烹饪高职班第二次月考检测卷及答案

17烹饪第二次月考检测卷答案一、选择题1、（）是将原料用调料腌渍入味，再用水与淀粉调匀上浆。

A.水分浆B.蛋清浆C.苏打浆D.全蛋浆2、（）是用干淀粉(或面粉)、鸡蛋黄加适量冷水调制而成的。

A.全蛋糊B.蛋黄糊C.脆皮糊D.蛋泡糊3、（）后使原料有一层浆液，加热后使菜肴有滑嫩效果。

A.上浆B.挂糊C.勾芡D.拍粉4、主要由蛋清、淀粉(面粉)制成的糊是（）。

A.蛋黄糊B.蛋清糊C.蛋泡糊D.脆皮糊5、（）后汤汁浓稠，粘在原料表面，使其味鲜美。

A.上浆B.挂糊 C .勾芡 D.拍粉6、挂糊后的原料一般采用炸制的方法，油温在（）成以上。

A.三成B.四成C.五成D.六成7、以下不用勾芡的是（）A.红烧B.白烧C.干烧D.烩8、以下不用勾芡的是（）A.滑炒B.软熘C.炸烹D.油爆9、以下哪个是属于全蛋浆（）A.龙井虾仁B.滑炒鸡丝C.宫保鸡丁D.木耳里脊10、以下（）是使用苏打浆A.酱爆鸡丁B.龙井虾仁C.铁板牛肉D.鱼香肉丝11、炸熘的菜肴一般挂：（）A.蛋清糊B.蛋白糊C.蛋黄糊D.泡打糊12、蛋泡糊适用于（）菜肴制作。

A.脆炸B.松炸C.软炸D.干炸13、蛋清糊多用于（）类菜肴。

A.脆炸B.软炸C.干炸D.炸烹14、以下菜肴制作中不需要勾芡的是（）A.茄汁鱼片B.珊瑚里脊C.龙井虾仁D.酱爆茄子15、使用翻拌法勾芡的菜肴是：（）A.文思豆腐B.西湖醋鱼C.青椒里脊丝D.珊瑚里脊16、多用于爆.炒.熘类菜肴，可使成菜柔滑软嫩.色泽洁白的浆是（）A.全蛋浆B.蛋黄浆C.蛋清浆D.水粉浆17、牛肉应选用（）浆A.水粉B.蛋清C.全蛋D.苏打18、（）是对温州传统敲鱼的改良创新版，体现了温州菜完美的“敲”功的菜肴。

A.松鼠桂鱼B.熘鱼片C.花开富贵D.脆炸鱼条19、各类鲞中开背腌渍后经漂洗晒干的称为（）A.瓜鲞B.老鲞C.嫩鲞D.白鲞20、汆是将挂糊或不挂糊的小型原料投入（）中，运用中火或旺火的短时间加热成熟，调味成菜的烹调方法。

A.大量的沸水或沸汤B.大量的温水或温汤C.少量的沸水D.大量的冷水21、（）是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收干汤汁，使菜肴见油不见汁的烹调方法。

A.红烧B.白烧C.煮D.干烧22、烩菜通常勾薄芡，使（）融合后，口味鲜醇。

A.酸甜B.咸鲜C.荤素D.汤菜23、烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）收稠卤汁的烹调方法。

A.旺火B.中火C.小火D.微火24、挂霜花生的特点是，洁白（），酥脆香甜。

A.高贵B.如玉C.如霜D.光亮25、汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水、沸汤，经过中火或（）加热成熟，调味成菜的烹调方法。

A.猛火长时间B.猛火短时间C.小火长时间D.小火短时间26、煮是将加工后的原料，放入清水或鲜汤中，先用（）煮沸，再转用中小火加热成熟的烹调方法。

A.旺火B.小火C.小中火D.微火27、扒制菜肴大多需要勾芡，使汤汁（），更具光泽。

A．鲜美B．紧收C．宽长D．稠浓28、笋干老鸭煲的烹调方法是（）A．烧B．煮C．炖D．蒸29、干烧中段主料选用（）中段。

A.青鱼B.草鱼C.鲤鱼D.鲈鱼30、（）是扒类菜肴所需的高难度技术。

A.火候B.叠码C.切配D.大翻锅31、介绍古人菜用：“慢着火，少着水，火候足时它自美”烹调出的菜肴是指（）A.龙井虾仁B.西湖醋鱼C.麻婆豆腐D.东坡肉32、原料要选即烫即食的新鲜原料，刀工处理讲究薄而匀，以片.条.丝等稍长形状为主的烹调方法是（）A.煮B.炒C.炖D.涮33、下面不需要勾芡的菜肴是（）。

A．烩乌鱼蛋 B．油爆双脆 C．清炒豌豆苗 D．糖醋鱼34、汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味。

（A）质地脆硬（B）口味香脆（C）营养成分（D）口味脆嫩35、制作“西湖醋鱼”宜选择约（）左右的草鱼。

A、500 克B、700 克C、900 克D、1000 克36、“东坡肉”在初加工时把肉切成（）左右一块。

A、65克B、70克C、75克D、80克37、在烧、焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。

A．0.8%~2.0% B．0.8%~1.2% C．1.5%~2.0% D．2.0%~3.0%38、在挂糊中常用的化学膨松剂是（）A．小苏打 B．苏打 C．油脂 D．鸡蛋39、“要想甜，加点盐”是利用了味的（）作用。

A．对比 B．消杀 C．相乘 D．变调40、“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成（）。

A．菱形块 B.长方块 C.骨牌块 D.方块二、判断题1、（错）翻拌法勾芡适用于炒、爆、熘等烹调方法。

2、（）上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆四种。

3、（错）较老的原料含水量多，浆宜浓稠一些；较嫩的原料、吸水力强的原料，浆宜薄一些。

4、（错）牛肉应选用全蛋浆。

5、（错）木耳里脊色彩黑白分明，木耳软糯，肉片鲜嫩酥脆，有强体健身、补肾益精的功效。

6、（）在制作滑炒鸡丝时，应在三四成油温中滑油处理，断生即可，保持鸡丝滑嫩的质感。

7、（）鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用，有增强体力强壮身体的作用。

8、（）泡打粉要求在面粉、生粉、水调匀后加入。

9、（）上浆后的原料一般采用滑油的方法，油温在三四成，油量较多。

10、（）在制糊时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。

11、（）炸烹里脊丝色泽红亮，质感酥脆。

12、（）翻拌法勾芡多用于旺火速成、勾厚芡的菜肴。

13、（）龙井虾仁制作中采用翻拌法勾芡。

14、（错）开胃羹在制作中适用泼浇法勾芡。

15、（）淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，防潮、防霉、防异味。

16、（错）上浆一般用于熘、煎、贴等烹调方法，成菜质感多为外软里嫩或外酥脆里鲜嫩。

17、（错）挂糊具有能使菜肴鲜美入味、外酥里嫩，使汤菜融合，滑润柔嫩的作用。

18、（错）蛋泡糊使用量与气温有关，一般调制成糊后静置5分钟左右能产生小气泡即可。

19、（错）蛋泡糊用于剞过各种花纹的原料。

20、（错）有些原料水量大，油脂成分少，就必须先拍粉后再拖蛋液，这样烹调时就不易脱糊。

多21、（错）宫保鸡丁选料时以老鸡为佳。

22、（错）较嫩的主辅料所含水分较多、持水性强，挂糊时稠度应该厚一些。

23、（）一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。

24、（）汆应选用新鲜细嫩、去皮去骨无筋膜、腥膻气味少的原料。

25、（）清汤鱼丸的制作中是运用了汆的烹调方法。

26、（）氽是以油为传热介质，将原料投入三四成热的油锅中，用中小火低油温慢慢将原料加工熟的一种烹调方法。

27、（）煮菜具有汤宽、汁浓、味醇等特点。

28、（）干烧白鱼选用优质翘嘴白鱼为原料，采用干烧的方法烹制而成，成菜色泽红亮，汁净无芡，爽口不腻。

29、（错）扒菜的出锅方法有很多种，常用的有反扣法。

30、（）板栗炖鸡的鸡最好选用3个月左右的嫩鸡。

31、（错）焖菜的卤汁要轻薄。

32、（）陆羽茶香肉以金华“两头乌”猪肋条肉为主料，与全发酵茶“九曲红梅”和醉枣搭配。

33、（）涮羊肉羊肉加工要精细，达到“薄如纸，齐如线，形卷美观”的要求。

34、（）挂霜的主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺。

35、（错）熬糖浆时要用小火，待糖浆开始变为乳白色，大泡转密集小泡，浓稠时即可。

36、（）挂霜是制作不带汁的冷甜菜的一种烹调方法。

37、（）蜜汁菜肴以含酸质的植物性烹饪原料为宜，成菜达到先甜后酸、甜酸混合的效果。

38、（）卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用小火加热，使味和色缓缓地渗入原料。

39、（）过油走红油温掌握在六成以上，以较好地起到上色的作用。

40、（错）蒸属于水烹法。

41、（错）炖就是将加工成片、丝、丁、条、块的各种原料放入锅中，加汤及调味品，用旺火短时间加热入味，勾以薄芡，是成品汤汁较宽的烹调方法。

42、（错）卤汁走红是指将经过初步熟处理的原料放入锅中，加入有色调味料和汤汁，先用大火烧沸，再用中小火烧至入味，再用大火收稠卤汁的烹调方法。

43、（错）清汤鱼丸需正确掌握鱼泥放水、加盐的比例，鱼泥和水的比例一般为2：1。

44、（）煎的火力不宜过旺，油量不宜过多，以中火煎制为宜。

45、（）味的相乘现象就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象。

46、（）水爆肚在焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的肚才会脆嫩。

47、（）食盐在烹调中起调味作用，同时也是一种强电解质，可促进蛋白质的凝结。

48、（）在烹调中用于传热的水包括原料本身的含水和烹调中所加的水。

49、（）制作“西湖醋鱼”时氽鱼要沸水落锅。

50、（）制作东坡肉时用砂锅比用铁锅效果好。

51、（）土豆、地瓜、山药等焯水选择用冷水锅。

52、（）酸菜鱼制作时鱼片不能单用淀粉上浆。

53、（）植物性原料焯水结束后需要冷水激凉。

54、（）猪舌需用冷水锅焯水，荠菜需用沸水锅焯水。

55、（错）糖醋里脊的烹调方法是“炸”。

56、（）文蛤切忌过度加热，适宜于旺火速成。

57、（）“拔丝菜”制作时，当糖由米黄变成金黄色时应马上离火。

58、（错）微波加热的优点是微波能被原料吸收，从而转化为热能，随着吸收量的增多，原料由外到里温度逐渐上升，致使原料成熟。

59、（）质老形大的原料，要采用小火长时间加热的烹调方法。

60、（）煮肉在火候的掌握上应是宽水，水开后转小火。