感觉的基本原理和食品感官质量特性
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▪ 各种感觉都存在对比现象。
3、协同效应和拮抗效应
▪ 协同效应是两种或多种刺激的综合效应 导致感觉水平超过预期的每种刺激各自 效应的叠加。协同效应又称相乘效果。
▪ 拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使 另一种刺激强度减弱的现象。又称相抵 效应。
4、掩蔽现象
▪ 同时进行两种或两种以上的刺激时，降 低了其中某种刺激的强度或使该刺激的 感觉发生了改变。
嗅觉感受器示意图
二、嗅觉的特性
▪ 人的嗅觉相当敏锐 ▪ 人所能标识的气味物质种类相当多 ▪ 嗅觉强度的区分能力相当差 ▪ 不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也
因气味而异 ▪ 嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态 ▪ 嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验
等主观因素影响尤为明显
嗅觉适应
▪ 嗅觉适应 有气味的物质作用于嗅觉器官一定 时间后，嗅感受性降低的现象。
▪ 当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激 通过神经纤维传向大脑皮层的味觉中枢，使 人产生味觉。
二、味觉的特性
▪ 味觉的相互作用： （1）味的对比 （2）味的消杀 （3）味的转换 （4）味的相乘作用
三、味觉识别
舌头的不同部 位，常常产生 不同的感觉。 味觉分区
四、味的种类
▪ 四种基本味：甜、酸、咸、苦。 ▪ 我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、
▪ 敏感性（感受性）：感觉器官对刺激的 感受、识别和分辨能力。
▪ 每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈 限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。
二、感觉阈限的概念
▪ 绝对感觉阈限:刚刚能引起感觉的最小刺 激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量， 称为绝对感觉的两个阈限。
▪ 差别感觉阈限:当刺激物引起感觉之后，如果 刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能 否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。
感觉的灵敏性
▪ 感觉的灵敏性因人而异，受先天和后天因素 的影响，人的某些感觉可以通过训练或强化 获得特别的发展，即敏感性增大。
▪ 在感官评定中，评价员的选择，实际上主要 就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对 不同试验，挑选不同评价员。
二、感觉阈限的概念
▪ 感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能 引起感觉刺激强度的一个范围。
辣、鲜、涩。
五、味阈及其影响因素
▪ 味阈及其 影响因素 示意图
五、味阈及其影响因素
（1）味觉与嗅觉密切相关 （2）味觉适应
一种有味物质在口腔里维持一段时 间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。 （3）味觉与温度
六、食品滋味的评价
▪ 从食品滋味的正异、浓淡、持续长 短来评价食品滋味的好坏。
第三节 嗅觉特性及评价
第二章 感觉的基本原理和食品感官质量特性
上海海洋大学食品学院 陈舜胜
第二章 感觉的基本原理和食品 感官质量特性
第一节 感觉概述 第二节 味觉特性及评价 第三节 嗅觉特性及评价 第四节 视觉特性及评价 第五节 食品的质构 第六节 食品的风味
第一节 感觉概述
一、感觉的概念 任何事物由许多属性组成，例如：一块蛋糕 有颜色、形状、气味、滋味、质构等属性。 不同属性，通过刺激不同感觉器官反映到大 脑，从而产生不同感觉。
▪ 对不同物质，嗅觉适应的速度亦不同，同一 物质刺激强度越大适应越快。
▪ 对一种物质的适应会影响其它刺激的感受性， 这叫交叉适应。 入芝兰之室久而不闻其香；入鲍鱼之肆久而 不闻其臭。
嗅觉物的相互作用
当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列 几种类型的感知觉：
1、可以清楚地确认出来； 2、可以产生一个完全新的气味； 3、与某单一成分有相似之味，但却有不同； 4、一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，
一、嗅觉的产生 ➢ 嗅觉感受器（嗅粘膜）约2.7～5cm2，呈淡黄色，
且为水样分泌物所湿润，嗅觉细胞密集于此。 ➢ 嗅觉细胞极小，其直径约为5微米左右。嗅觉细
胞上有两种神经纤维，一种是嗅觉神经纤维末梢， 另一种是三叉状神经末梢。 ➢ 当嗅觉细胞受到气味分子刺激时，神经末梢便 将它们转变为脉冲信号，通向大脑，大脑接收转 化成气味的特性和强度感觉印象。
一、味觉的产生 ▪ 可溶性呈味物质作用于
味觉感官便产生味觉。 ▪ 人类的味觉感受器是覆
盖在舌面的味蕾。 ▪ 进一步了解味蕾的情况：
味蕾简介
味蕾的结构
显微镜下的味蕾
味蕾的组成
▪ 味蕾分布在不同的味乳头——蕈状乳头、轮 廓乳头、叶状乳头上。
▪ 味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。味蕾的味 孔与口腔相通。各个味蕾中的味觉细胞都有 一根味毛（味神经）经味孔伸入口腔。
wenku.baidu.com
5、味的派生效应
▪ 两种味的混合，会产生出第三种味，所 谓“五味调和百味生” 。
▪ 如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜 味；姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产 生鱼香味；炒鸡蛋加上醋产生蟹味；花 椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖 、醋后称之为怪味；当白糖、料酒、酱 油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。
第二节 味觉特性及评价
三、感觉基本规律
▪ 感觉之间产生相互影响作用的基本现象。有 时发生相乘作用，有时发生相抵效果。但在 同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作 用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现 象。
1、适应现象
▪ 指感受器在同一刺激物的持续作用下， 敏感性发生变化的现象。
2、对比现象
▪ 两个刺激物同时或持续存在于同一感受 器时，一个刺激的存在使另一个刺激增 强的现象叫作对比现象，所产生的反应 叫对比效应。
这种现象称为掩蔽效应； 5、气味彼此抵消以致无味，即中和作用。
三、食品气味的评价
▪ 从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个 方面来评价食品香气的好坏。
▪ 食品风味化学研究中，通常由色谱和质谱将 风味各组分定性和定量，但在整个提取、富 集、浓缩等过程中都必须伴随感官的嗅觉评 定，才可保证实验过程中风味组分无损失。
一、感觉的概念
▪ 感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关 部位，再经过分析，综合产生的印象。
▪ 知觉：感觉的综合产生对物质的认识。 ▪ 感觉器官：部分外感受器及其附属结构。 ▪ 感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的
特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。
知觉
▪ 一种属性产生一种 感觉，感觉综合即 知觉。通过各种感 觉的综合反映，可 以知道某种物质的 性质。人的感觉不 只反映外界事物的 属性，也反映人体 自身活动情况。
3、协同效应和拮抗效应
▪ 协同效应是两种或多种刺激的综合效应 导致感觉水平超过预期的每种刺激各自 效应的叠加。协同效应又称相乘效果。
▪ 拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使 另一种刺激强度减弱的现象。又称相抵 效应。
4、掩蔽现象
▪ 同时进行两种或两种以上的刺激时，降 低了其中某种刺激的强度或使该刺激的 感觉发生了改变。
嗅觉感受器示意图
二、嗅觉的特性
▪ 人的嗅觉相当敏锐 ▪ 人所能标识的气味物质种类相当多 ▪ 嗅觉强度的区分能力相当差 ▪ 不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也
因气味而异 ▪ 嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态 ▪ 嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验
等主观因素影响尤为明显
嗅觉适应
▪ 嗅觉适应 有气味的物质作用于嗅觉器官一定 时间后，嗅感受性降低的现象。
▪ 当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激 通过神经纤维传向大脑皮层的味觉中枢，使 人产生味觉。
二、味觉的特性
▪ 味觉的相互作用： （1）味的对比 （2）味的消杀 （3）味的转换 （4）味的相乘作用
三、味觉识别
舌头的不同部 位，常常产生 不同的感觉。 味觉分区
四、味的种类
▪ 四种基本味：甜、酸、咸、苦。 ▪ 我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、
▪ 敏感性（感受性）：感觉器官对刺激的 感受、识别和分辨能力。
▪ 每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈 限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。
二、感觉阈限的概念
▪ 绝对感觉阈限:刚刚能引起感觉的最小刺 激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量， 称为绝对感觉的两个阈限。
▪ 差别感觉阈限:当刺激物引起感觉之后，如果 刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能 否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。
感觉的灵敏性
▪ 感觉的灵敏性因人而异，受先天和后天因素 的影响，人的某些感觉可以通过训练或强化 获得特别的发展，即敏感性增大。
▪ 在感官评定中，评价员的选择，实际上主要 就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对 不同试验，挑选不同评价员。
二、感觉阈限的概念
▪ 感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能 引起感觉刺激强度的一个范围。
辣、鲜、涩。
五、味阈及其影响因素
▪ 味阈及其 影响因素 示意图
五、味阈及其影响因素
（1）味觉与嗅觉密切相关 （2）味觉适应
一种有味物质在口腔里维持一段时 间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。 （3）味觉与温度
六、食品滋味的评价
▪ 从食品滋味的正异、浓淡、持续长 短来评价食品滋味的好坏。
第三节 嗅觉特性及评价
第二章 感觉的基本原理和食品感官质量特性
上海海洋大学食品学院 陈舜胜
第二章 感觉的基本原理和食品 感官质量特性
第一节 感觉概述 第二节 味觉特性及评价 第三节 嗅觉特性及评价 第四节 视觉特性及评价 第五节 食品的质构 第六节 食品的风味
第一节 感觉概述
一、感觉的概念 任何事物由许多属性组成，例如：一块蛋糕 有颜色、形状、气味、滋味、质构等属性。 不同属性，通过刺激不同感觉器官反映到大 脑，从而产生不同感觉。
▪ 对不同物质，嗅觉适应的速度亦不同，同一 物质刺激强度越大适应越快。
▪ 对一种物质的适应会影响其它刺激的感受性， 这叫交叉适应。 入芝兰之室久而不闻其香；入鲍鱼之肆久而 不闻其臭。
嗅觉物的相互作用
当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列 几种类型的感知觉：
1、可以清楚地确认出来； 2、可以产生一个完全新的气味； 3、与某单一成分有相似之味，但却有不同； 4、一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，
一、嗅觉的产生 ➢ 嗅觉感受器（嗅粘膜）约2.7～5cm2，呈淡黄色，
且为水样分泌物所湿润，嗅觉细胞密集于此。 ➢ 嗅觉细胞极小，其直径约为5微米左右。嗅觉细
胞上有两种神经纤维，一种是嗅觉神经纤维末梢， 另一种是三叉状神经末梢。 ➢ 当嗅觉细胞受到气味分子刺激时，神经末梢便 将它们转变为脉冲信号，通向大脑，大脑接收转 化成气味的特性和强度感觉印象。
一、味觉的产生 ▪ 可溶性呈味物质作用于
味觉感官便产生味觉。 ▪ 人类的味觉感受器是覆
盖在舌面的味蕾。 ▪ 进一步了解味蕾的情况：
味蕾简介
味蕾的结构
显微镜下的味蕾
味蕾的组成
▪ 味蕾分布在不同的味乳头——蕈状乳头、轮 廓乳头、叶状乳头上。
▪ 味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。味蕾的味 孔与口腔相通。各个味蕾中的味觉细胞都有 一根味毛（味神经）经味孔伸入口腔。
wenku.baidu.com
5、味的派生效应
▪ 两种味的混合，会产生出第三种味，所 谓“五味调和百味生” 。
▪ 如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜 味；姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产 生鱼香味；炒鸡蛋加上醋产生蟹味；花 椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖 、醋后称之为怪味；当白糖、料酒、酱 油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。
第二节 味觉特性及评价
三、感觉基本规律
▪ 感觉之间产生相互影响作用的基本现象。有 时发生相乘作用，有时发生相抵效果。但在 同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作 用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现 象。
1、适应现象
▪ 指感受器在同一刺激物的持续作用下， 敏感性发生变化的现象。
2、对比现象
▪ 两个刺激物同时或持续存在于同一感受 器时，一个刺激的存在使另一个刺激增 强的现象叫作对比现象，所产生的反应 叫对比效应。
这种现象称为掩蔽效应； 5、气味彼此抵消以致无味，即中和作用。
三、食品气味的评价
▪ 从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个 方面来评价食品香气的好坏。
▪ 食品风味化学研究中，通常由色谱和质谱将 风味各组分定性和定量，但在整个提取、富 集、浓缩等过程中都必须伴随感官的嗅觉评 定，才可保证实验过程中风味组分无损失。
一、感觉的概念
▪ 感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关 部位，再经过分析，综合产生的印象。
▪ 知觉：感觉的综合产生对物质的认识。 ▪ 感觉器官：部分外感受器及其附属结构。 ▪ 感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的
特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。
知觉
▪ 一种属性产生一种 感觉，感觉综合即 知觉。通过各种感 觉的综合反映，可 以知道某种物质的 性质。人的感觉不 只反映外界事物的 属性，也反映人体 自身活动情况。