传统白酒之活性干酵母

传统白酒之活性干酵母

传统白酒中的活性干酵母，属固体酵母。具有使用简单、

操作简便、便于保存、便于运输等特点，在发酵中则表现出纯

度高、活性好、适应性强、产酸幅度小等优点。广泛应用于酒精、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒（果酒）上，目前已开发出耐

高温活性干酵母、生香活性干酵母及葡萄酒专用酵母等，使用

部分活性干酵母参与酿造白酒成为可能。使用活性干酵母酿酒

应注意掌握以下几个关键环节。

（1）复水、活化，生产中酵母组织的含水量为78%左右，而活性干酵母的含水量只有5%左右，此时酵母细胞处于休眠

状态，必须先复水使其恢复生理活性，复水温度35~38°c,时间15~30 min,同时加2%左右的蔗糖进行活化，以提高酵母出芽率，促进酵母增殖。

（2）采用活性干酵母酿酒，最好配合糖化酶使用，其配合比列因工艺要求不同而异。

（3）采用活性干酵母酿酒，更注意传统工艺的“稳、准、细、净”操作原则，因为浓度高，使用量小，特别在喷洒、翻

拌工序上。

（4）要不断总结、分析，以提高使用效率。这里要明确，使用糖化酶和活性干酵母对提高白酒出酒率帮助较大，但忽略

了酒的风格形成，传统固态白酒是多种复合微生物代谢的产物，所以今天的固态白酒生产企业，主要使用在丢糟的追酒上。

文章摘自《传统白酒酿造技术》