传统白酒之活性干酵母

用耐高温活性干酵母直接混合纯种生料制成曲的应用研究

用耐高温活性干酵母直接混合纯种生料制成曲的应用研究卢瑞远
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】1996(000)005
【摘要】运用耐高温活性干酵母直接混合纯种生料制大曲，简化了工艺，提高了大曲的发酵力及耐温能力等，解决了传统生产中长期存在酵母数不够，发酵力低，而耐温耐酸能力差的老大难，且成酒质量地，出酒率高而稳定，是当今制曲酿酒的一种好方法。

【总页数】2页(P74-75)
【作者】卢瑞远
【作者单位】福建厦门酿酒厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.11
【相关文献】
1.耐高温活性干酵母、液体曲在浓香型大曲酒生产中应用的探讨 [J], 谢国排
2.用耐高温活性干酵母直接生产固体酵母的方法 [J], 丁匀成
3.用安琪牌耐高温活性干酵母与根霉结合研制根霉曲及应用 [J], 勾才宦
4.二等奖：耐高温活性干酵母在固态法白酒中的应用研究 [J], 陈家键;吴青
5.三等奖：耐高温活性干酵母在武陵二曲,回糟酒生产中的应用 [J], 张国锦;吴信群因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用

安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用程伟;张杰;潘天全;李娜;吴丽华;韩旭;薛锡佳;彭兵【摘要】生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能.为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析.结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05％的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50％,总酯含量提高18.50％,杂醇油含量下降8.16％,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)007【总页数】7页(P83-88,91)【关键词】微生物;生香酵母;固态小曲清香型白酒;乙乳比;酯醇比【作者】程伟;张杰;潘天全;李娜;吴丽华;韩旭;薛锡佳;彭兵【作者单位】安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4存在于酿造微生物中的各类酶在白酒主要成分乙醇以及微量风味和口味物质的形成过程中起重要作用[1]。

酿酒实验报告

《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告一、目的在实验中，要求学生在酿造米酒、小曲白酒和与白酒品评的不同环节中，开展一项或多项既有探索性、又有以培养学生综合分析能力的实验设计。

1、实验项目⑴：米酒酿造。

2、实验项目⑵：小曲白酒酿造。

3、实验项目⑶：新型白酒勾兑。

4、实验项目⑷：白酒品评。

5、实验项目⑸：葡萄酒酿造。

6、实验项目⑹：白兰地酿造。

7、实验项目⑺：葡萄酒品尝与酒评。

8、实验项目⑻：白酒香型分类根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。

二、原理与方案1、米酒酿造原理糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。

受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。

其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。

2.小曲白酒酿造原理用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(v／v)的一种蒸馏酒。

小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。

广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。

此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。

3、新型白酒勾兑新型白酒的生产工艺原理，以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。

根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精勾兑成优质新型白酒。

这种酒也曾经提议是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

4、白酒品评白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。

这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。

活性干酵母使用方法

活性干酵母使用方法
活性干酵母是一种方便易用的酵母制品，以下是使用方法：
1. 将所需用量的干酵母取出放在干净的小碗或杯子中。

2. 加入正温或微温的水，水温一般在35-38之间，用勺子搅拌均匀直到干酵母完全溶解，注意不要用过热的水。

3. 略倒出一些水，加入适量面粉（约1-2次量），再次搅拌均匀。

4. 将混合好的面糊放入碗中，用湿布盖好。

5. 放置在温度适宜的地方进行发酵。

一般发酵时间为25-40分钟，取决于发酵温度、酵母的种类和用量等因素。

6. 发酵后的面糊会明显变蓬松，使用前用勺子拌匀即可。

补充说明：
1. 活性干酵母具有较长的保质期，但建议在开封后尽快使用，存放时放置在冷藏室，以免失去活性。

2. 发酵温度一般在35左右，可用烤箱或保温桶来控制发酵温度。

3. 使用活性干酵母时，用水取代液态酵母的量而不是面粉，因为活性干酵母在
溶解过程中会膨胀。

酒知识：纯种酵母培养技术

酒知识：纯种酵母培养技术在传统白酒酿造中，由糖转化为酒的过程是靠网罗自然界中的野生酵母来完或的，由于野生酵母数量少、酒精发酵能力差，因而原料出酒率很低。

为了提高出酒率，选用优良酿酒酵母菌种，经纯种扩大培养后用于白酒酿造，是20世纪50年代发展起来的。

当时，纯种培养的酵母被称为酒母，主要用于麸曲白酒的生产，后来在液态法白酒中普遍使用。

20世纪60年代，为了提高成品酒中（主要是麸曲白酒）酯香物质的含量，又发展了纯种培养产酯酵母用于白酒生产的技术。

20世纪70年代初，随着根霉纯种培养技术的成熟，纯种培养的固体酵母逐渐在小曲白酒中推广应用。

20世纪80年代末，普通麸曲白酒和液态法白酒中使用的酒母逐渐被性能优良的酿酒活性干酵母(ADY)所代替。

20世纪90年代初，酿酒活性干酵母的应用已普及整个白酒生产行业。

目前，只有少数优质酒厂仍在自己培养纯种酵母用于白酒生产，其中绝大多数为固体产酯酵母。

（一）常用菌株1.酿酒酵母白酒生产要求酵母菌种具有发酵速度快、繁殖能力强、耐酸耐酒、适应性强、出酒率高等特性，并且能给成品酒带来较好的口味。

根据这些要求，各地常用的酿酒酵母菌种有RasseXII、1308、K氏酵母、AS2.109、AS2.541、古巴2号、德国20号等菌株，其中后两种主要用于糖质原料酿酒，其余则用于淀粉质原料酿酒。

由于目前酿酒活性干酵母已逐渐代替自培酿酒酵母，因而不再对这些菌种的特性作一一介绍。

2.产酯酵母产酯酵母，亦称生香酵母，是指对醇、酸有酯化能力的酵母菌，多属于产膜酵母、假丝酵母，主要是汉逊酵母极少数小圆形酵母等。

长期以来，它们作为野生酵母在自然界中广为分布，在国外酿酒行业则视为有害菌类。

但它们在我国白酒生产中所处地位却完全不同，它们参与酿造发酵，是形成白酒香味成分的主要菌种之一。

自20世纪60年代初开始，各地分离选育了许多优良的产酯酵母菌种。

如：1312、1342、1343、1274、汉逊酵母、球拟酵母、汾I、汾II、AS2300等。

尚川高活性干酵母使用方法

尚川高活性干酵母使用方法
尚川高活性干酵母是一种常用的发酵剂，广泛应用于食品、饮料、酿酒等行业。

它具有活性高、发酵速度快、发酵效果好等特点，因此备受青睐。

下面我们就来详细介绍一下尚川高活性干酵母的使用方法。

首先，尚川高活性干酵母的使用前需要将其储存在干燥、阴凉的地方，避免阳
光直射和高温。

在使用前，需要将干酵母取出，放置于室温下自然解冻，切忌用热水直接解冻，以免影响干酵母的活性。

其次，根据不同的发酵食品和工艺要求，尚川高活性干酵母的用量会有所不同。

一般来说，我们可以根据食品配方中的发酵剂用量标准，按比例添加尚川高活性干酵母。

需要注意的是，干酵母不宜与高浓度的盐、糖直接接触，可以先与食品原料混合均匀后再加入。

然后，在使用尚川高活性干酵母进行发酵时，需要将其均匀地撒在食品原料表面，并进行充分的搅拌，使干酵母与食品原料充分接触。

在发酵过程中，要注意控制发酵温度和时间，避免温度过高或过低影响发酵效果。

一般来说，尚川高活性干酵母的适宜发酵温度为25-35摄氏度，时间根据食品种类和工艺要求而定。

最后，在发酵结束后，需要将食品进行烘烤、蒸煮或其他加工处理，使其成品。

此时，可以根据需要进行调整，如烘烤时间、温度等，以获得最佳的食品口感和品质。

总的来说，尚川高活性干酵母的使用方法并不复杂，关键在于掌握好用量、发
酵条件和加工处理等关键环节。

只有在正确使用的前提下，才能充分发挥尚川高活性干酵母的优势，为食品的制作提供有力支持。

希望本文的介绍能够帮助大家更好地掌握尚川高活性干酵母的使用方法，为食品加工生产提供更好的参考和指导。

尚川高活性干酵母使用方法

尚川高活性干酵母使用方法尚川高活性干酵母是一种非常优质的酵母产品，它在食品加工中有着广泛的应用。

下面，我将向大家介绍尚川高活性干酵母的使用方法。

首先，我们需要准备好尚川高活性干酵母。

在使用之前，要确保干酵母的保存条件良好，避免潮湿和高温。

尚川高活性干酵母应该存放在干燥、阴凉的地方，远离阳光直射。

接下来，我们来看一下尚川高活性干酵母的使用方法。

首先，将需要使用的面粉倒入容器中，然后根据配方的要求，将尚川高活性干酵母加入面粉中。

一般来说，每500克面粉需要加入5克左右的干酵母，当然具体的用量还是要根据自己的配方来确定。

在加入干酵母之后，我们可以开始揉面团了。

在揉面的过程中，要确保干酵母均匀地分布在面团中，这样可以保证面团的发酵效果均匀。

揉面的时间一般为15-20分钟，直到面团变得光滑有弹性为止。

接下来，将揉好的面团放入盆中，盖上湿布或保鲜膜，让面团进行发酵。

发酵的时间和温度会根据配方的要求有所不同，一般来说，发酵温度在25-30摄氏度之间，时间大约为1-2小时。

当面团发酵至原来的1.5-2倍大小时，就可以将其取出，揉面排气，然后进行造型。

在造型完成后，再次进行最后的发酵，这个时候可以根据需要在面团表面刷一层蛋液，这样可以使面包表面更加美观。

最后，将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，按照配方要求的温度和时间进行烘烤。

待面包烤至金黄色，表面发出诱人的香味时，就可以取出来享用了。

总的来说，尚川高活性干酵母的使用方法并不复杂，只要按照配方要求和上述步骤进行操作，就可以制作出美味的面包和其他烘焙食品。

希望以上内容对大家有所帮助，祝大家烘焙愉快！。

白酒酿造中的酵母选择

白酒酿造中的酵母选择白酒是中国传统的酒类饮品之一，历史悠久，并拥有独特的酿造工艺。

其中，酵母的选择对于白酒的质量和口感起着至关重要的作用。

本文将从酵母的种类、选择与酿造过程中的影响等方面进行探讨。

一、酵母种类的概述酵母是微生物界真菌门中的一类单细胞生物，是酿酒过程中重要的发酵剂。

根据白酒酿造需要的不同，可以选择不同种类的酵母。

常见的酵母分为下面几类：1. 低温酵母：适用于低温发酵的酵母菌种。

这类酵母具有较高的耐寒性和发酵效能，在低温环境下能够较好地发挥作用，常见的低温酵母有Saccharomyces bayanus等。

2. 高温酵母：适用于高温发酵的酵母菌种。

高温酵母在高温环境下能够较好地发挥作用，不易受到其他微生物的侵害，并保持酒质的稳定性和可控性，例如Saccharomyces cerevisiae等。

3. 快速发酵酵母：这类酵母发酵速度快，能快速将糖分转化为酒精，适用于缩短发酵周期的酿造工艺。

二、酵母选择对酒质的影响不同的酵母选择会对白酒的质量和口感产生不同的影响，具体如下：1. 风味特点：不同的酵母具有自身的风味特点，选择合适的酵母可以帮助调控白酒的风味。

比如，某些酵母可能会产生花香、果香等特殊的风味，对于特定类型的白酒来说，选择具有合适风味的酵母是十分重要的。

2. 酒精度：酵母的选择也影响着白酒的酒精度。

不同的酵母在发酵过程中，所转化的糖分量和酒精生成量会有差异。

因此，在酵母选择时需要根据目标酒精度进行合理的预估。

3. 发酵时间：酵母的选择还会影响发酵的时间。

快速发酵酵母可以缩短发酵周期，提高生产效率，但有时也会影响白酒的品质。

4. 抗性和适应性：适应力强的酵母对于抵御外界环境的不利因素（如有害微生物、温度变化等）具有更好的适应性，能够更好地保证发酵过程的稳定性和品质。

三、酵母选择在酿造过程中的重要性酿造白酒的过程中，酵母选择是非常重要的环节，涉及到发酵过程的稳定性、白酒风味的形成和酒精度的控制等问题。

酵母菌在食品工业中的应用综述

酵母菌在食品工业中的应用综述食品质量与安全09级1班牟小蔺20095339摘要：乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种，本文阐述了乳酸菌的基本特征和分类，综述了酵母菌在面包制作，酒工业发酵中的应用，并对酵母菌的应用前景进行了展望。

关键词：乳酸菌生理功能应用正文：酵母是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业应用有这密切的联系。

酵母也是人类利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。

具有发酵，营养强化，增味等功能。

酵母工业的发展已有200余年的历史了。

如今，人们已经认识到酵母菌的生理功能，并且酵母菌发酵在食品加工中得到广泛的应用。

[1]一·酵母菌的种类目前，国内外一般按产品的用途进行分类。

根据酵母产品分为以下几大类：（一）面包酵母类包括鲜酵母（压榨酵母）和活性干酵母两类。

根据面团含糖量的不同，又可分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

1.压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。

呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎，有强的,发面能力。

在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。

2.活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。

采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。

发酵效果与压榨酵母相近。

3.快速活性干酵母：。

水分含量为4～6%。

它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。

与活性干酵母相同，采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。

（二）酿酒用活性干酵母类按产品的用途分为：酒精活性干酵母，白酒活性干酵母，葡萄酒活性干酵母，黄酒活性干酵母和啤酒活性干酵母等。

其中白酒活性干酵母分为很少产酯的酒精活性干酵母和产酯能力较强的生香活性干酵母两类。

白酒酿造知识

一、制曲知识：增加曲药的发酵力、液化力、脂化力等酶活力，要达到此目的，其关键是原料、水分、温度、酸度，工艺操作方式也不可忽视。

1、曲药主要功能：为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌）为酿酒发酵提供酶，从这个意义上讲，曲药也是一种粗酶制剂生香2、曲药在整个白酒发酵过程中占据着重要的地位——“一曲二火三功夫”，曲药是发酵的动力。

Zxc曲药主要菌类在白酒发酵中的地位：酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。

细菌：在发酵过程中产生酸类物质。

“酸呈味，酯呈香” ，在白酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。

白酒中的酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。

霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。

3、曲药一般以制曲过程中温度的控制来划分种类，温度是一个制曲控制的重要指标中温曲：50－60 度，浓香型高温曲：60 度以上，一般65 度左右，酱香型低温曲：40—45 度，清香型注：以上温度都是指制曲过程中的顶温。

曲药培菌要求前缓中挺后缓落，中温曲一般在定曲3— 4 天左右达到顶温，中挺至少5—8 天。

4、曲药：原料：大麦：小麦=20%：80%，可根据不同的气候条件作适当的调整。

微生物来源：来自于制曲原料的微生物自然接种。

曲料加水35－40%，拌好成型，收汗以后的曲砖转移到培菌室安放。

微生物最佳生长温度：酵母菌：25—28 C;细菌：30 - 37 C; 霉菌：30C左右。

低于或高于微生物的最佳生长温度，微生物的生长速度都会减缓甚至衰亡。

整个曲药过程要翻曲 4 次。

曲药培菌过程结束后打立火，其间有打颠倒的工艺操作。

温度下降时提双层烧堆，继而提三层烧大堆。

曲药出室需要40 天左右。

三、酿造基本知识：三、酿造基本知识：白酒的生产工艺过程：滴窖－出窖－拌合－上甄－蒸馏－出甄－打量水－摊晾－入窖－发酵－开窖－滴窖配料－拌料－生粮－拌合辅料在糟醅中的作用：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。

酿酒活性干酵母在酒精生产中的应用

产的酒精属于高粮耗、高能耗、高水耗、高污染的产品，多年来一直又是供大于求，产大于销，因此它被列为国家限制性发展产品。国家经贸委１４号令规定：１９９９年９月１日以后新建的酒精企业申请生产许可证不予受理。近年来，国务院决定发展车用乙醇产品，先后批准了１３２万千升的车用乙醇项目（其中３０万千升缓建），迄今吉林燃料乙醇有限公司的３０万千升项目已经投产两年多，河南天冠燃料乙醇有限公司的２０万千升项目已投产一年，安徽丰原３２万千升燃料乙醇项目部分投产。目前，我国的酒精实际产量已超过６００万千升。在２００２年以前，国内酒精行业发酵醪的酒分基本在９％～１１％Ｖｏｌ，与世界先进水平相比，存在很大的技术改造空间。从酒精行业（企业）的发展来看，在激烈的市场竞争中，抓住机遇，推行浓醪发酵，提高生产能力，降低生产成本，控制工业用水，实现清洁生产是企业发展的关键。《清洁生产促进法》于２００３年１月１日开始执行，酒精企业自身的生存压力会进一步加大，企业只有从内部挖潜，技术改造，减少工艺用水和废水排放，实现清洁推广浓醪技术，实现酒精浓生产，才能维持生存和发展。醪发酵，必将推动我国酒精行业健康稳定的发展，对促进其他领域的良性循环和可持续性发展有着深远的意义。
酿酒科技
２００６年第９期（总第１４７期）・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００６Ｎｏ．９（Ｔｏｌ．１４７）
７１
酿酒活性干酵母在酒精生产中的应用
钱世凯１，许引虎１，雷锦成１，刘代武２

安琪耐高温酿酒高活性干酵母在酒精浓醪发酵中的应用

安琪耐高温酿酒高活性干酵母在酒精浓醪发酵中的应用天津科技大学李志军王敏李家飚摘要使用安琪耐高温酿酒高活性干酵母，以玉米为原料生产酒精，通过在发酵过程中添加复合酶，采用边糖化边发酵工艺，从三角瓶小试，到5吨罐中试，取得了一定效果，最终残淀达1.33%，残总糖达到2.38%，残还原糖为0.21%，酒份达到13.6%。

同时证明了在稀醪条件下适当提高发酵温度可加快酵母的产酒，但在浓醪情况下，提高温度会增加乙醇对酵母的毒性，导致出酒率下降。

关键词：安琪、耐高温酿酒高活性干酵母、酒精、浓醪发酵、复合酶、边糖化边发酵、温度、营养、渗透压、毒性。

Abstract High active dry brewing yeast which resistant to high temperature was used in this paper. composite enzymeswere added to the fermentation solution during alcoholic fermentation based on maize and process of saccharification during fermentation was taken. Some results were acquired during the course of fermentation from little bottle to middle tin of 5 tons. The contents of remnant starch, total sugar, reducing sugar and alcohol were 1.33, 2.38, 0.21 and 13.6 percent respectively. Also the results were testified that increase of fermentation temperature could enhance the rate of alcohol production under the condition of common main fermentation mash, while lead to poisonous effect of ethanol on yeast and decrease the rate of alcohol production with high content of main fermentation mash.Key words: angel, high thermal resistance and active dry brewing yeast, high content of mainfermentation mash , alcohol, composite enzymes, temperature, nutrition, osmosis press, toxin 何为酒精浓醪发酵？即在酒精发生产过程中采用高浓度的醪液进行发酵。

白酒酵母的制作方法

白酒酵母的制作方法
白酒酵母是一种用于白酒酿造的重要微生物，其制作方法包括以下几个步骤：
1. 母液的制备：首先，需要准备一个适合酵母生长的培养基。

常用的培养基成
分包括水、糖、氮源和无机盐等。

将这些成分按一定比例混合，在高温条件下煮沸消毒，然后降温至适宜的温度（一般为25-30摄氏度）。

2. 酵母的接种：将培养基倒入一个干净的容器中，然后接种适量的白酒酵母菌株。

接种时，要注意保持操作环境的清洁，并避免其他微生物的污染。

接种后，将容器密封好，放置在适当的温度下静置培养。

3. 培养过程的控制：在培养过程中，要控制好温度和适宜的通风条件。

温度过
高会导致酵母死亡，温度过低则会影响酵母的繁殖速度。

适当的通风有利于培养基中氧气的供应和二氧化碳的排出，促进酵母的生长。

4. 提取纯种酵母：经过一段时间的培养，白酒酵母会逐渐繁殖和积累。

如果需
要提取纯种酵母，可以采取分离培养的方法。

将培养液均匀地涂抹在含有适宜培养基的琼脂平板上，待菌落形成后，选取单个菌落进行二次培养，即可获得纯种酵母。

5. 酵母的保存：制作好的白酒酵母可以通过冷冻或冷冻干燥等方法进行保存。

冷冻保存需要将酵母悬浮液加入甘油或其他保护剂，并存放在低温下。

冷冻干燥则需要将酵母悬浮液在低温下冷冻，并在真空条件下使水分蒸发，最后将干燥的酵母贮存在密封容器中。

通过以上制作方法，我们可以获得高质量的白酒酵母，为白酒的酿造提供可靠
的微生物基础。

需要注意的是，在制作过程中要严格控制卫生条件，以确保所得到的酵母符合食品安全和酒类生产的标准要求。

酒厂发酵管理方案

酒厂发酵管理方案1. 引言在酿酒过程中，发酵是关键的环节之一。

发酵过程中，酵母通过分解糖分产生酒精和二氧化碳，使得果汁转化为酒液。

酒厂需要一个有效的发酵管理方案，以确保生产出高品质的酒。

本文将介绍一种酒厂发酵管理方案，包括酵母的选择、发酵条件的控制和监测以及常见问题的解决方法等。

2. 酵母的选择选择合适的酵母株是成功发酵的关键。

通常，酒厂使用的酵母可分为活性干酵母和液体酵母两种类型。

2.1 活性干酵母活性干酵母具有较长的储存寿命，易于保存和使用。

在使用前，需要进行活化处理，以确保酵母的活力。

活化处理的步骤包括：将干酵母加入一定量的温水中，保持适宜的温度和pH值，待酵母充分复苏后再投入发酵。

2.2 液体酵母液体酵母通常处于活跃状态，可以直接投入发酵。

然而，液体酵母的保存寿命相对较短，需要定期购买新的菌种。

在选择酵母时，酒厂应根据产品类型、发酵条件和所需品质等因素进行综合考虑，并可咨询专业的酵母供应商的意见。

3. 发酵条件的控制和监测在发酵过程中，控制和监测发酵条件对于保证发酵质量至关重要。

以下是几个重要的发酵参数。

3.1 温度发酵温度直接影响酵母的活动和发酵速度。

一般来说，不同类型的酒有不同的发酵温度要求。

通常，酵母活动的最适温度范围为20-30摄氏度。

酒厂应根据产品要求和酵母的最适温度范围来调整发酵温度。

3.2 pH值适宜的pH值有利于酵母的活动和发酵。

pH值的控制一般通过添加酸或碱来实现。

酒厂应在发酵开始前进行pH值的测定，并根据需要调整pH值。

3.3 氧气供应酵母需要氧气来合成细胞壁和维持活力。

酒厂可以通过充分搅拌、通风或氧气供应装置等方式提供足够的氧气。

3.4 可溶性固体含量可溶性固体含量对于酵母的糖分利用和酒液的品质有直接影响。

酒厂应根据自身产品的需要和发酵性能，控制发酵液中的可溶性固体含量。

酒厂应定期检测和记录发酵过程中的各种参数，并根据监测结果进行必要的调整。

4. 解决常见问题在发酵过程中，可能会遇到一些常见问题，例如发酵速度过慢、发酵停滞、异味和杂菌污染等。

酿酒活性干酵母在酒精生产中的应用

2、适宜的清液回配量
长时间在一个相对封闭的环境中积累，就会导致发酵醪液的有害物质浓度过高，从而抑制酵母活力，影响发酵效果，因此，如有清液回配，一定要适量。
浓醪发酵的优势
• ①降低能耗，在酒精生产过程中能耗是继粮耗以外的主要成本。 • ②节约工艺用水，目前一般酒精厂的料水比为1：2．5～3．O，采用浓醪工艺为1： 1．8～2．0，吨酒精用水节约2 t以上。 • ③降低DDGS(酒糟蛋白饲料的商品名 )的生产成本，提高其出率。 • ④减少废水量。 • ⑤提高设备利用率。
什么是浓醪(láo )发酵技术？
• 简单的说，就是发酵过程中的高浓度发酵，具体表现在生产有以下特点：1、高酒份； 2、高渗透压；3、高酵母数。
国内浓醪发酵技术研究的现状
• 章克昌教授在1997年的专利中描述了一种浓醪发酵技术，最终酒精浓度达到13％～16％V01 • 赵华教授也报道了浓醪发酵，最终酒精浓度为13．2 ％Vol • 白凤武等人采用絮凝酵母进行酒精连续发酵，发酵最终酒精浓度约12．2％Vol • 黄宇彤等人研究了添加T、Ⅳeen 80和麦角甾醇的高浓度酒精发酵，最终酒精浓度达到15．32％Vol • 秦成国研究了玉米浓醪发酵，最终酒精浓度达到 14．8％Vol
参考文献
• [1]于景芝主编.酵母生产与应用手册[M].北京：中国轻工业出版社，2005.28-407. • [2]陈騊声.中国微生物工业发展史[M]. 北京：北京轻工业出版社，2006.87. • [3]董家伍，李雪松.国内活性干酵母的现状与发展[J].食品科技，2007（9）：78. • [4]王延才.树立科学发展观探索白酒发展方向[J].酿酒科技，2005，（10）：17-18. • [5]王雅芬.酿酒酵母抗冻冷干燥内在机理初步研究[J].食品科学,2000,21（12）:10-12. • [6]王秀道.啤酒酵母的干燥和利用[J].酿酒科技2005，（1）：70-71.

安琪生香高活性干酵母使用说明

xx生杏活性干酵母说明书安琪牌生香活性干酵母适合于各种白酒的生产，其主要作用是增酯增香，改善白酒质量。

对减曲、加安琪酿酒高活性干酵母和糖化酶工艺尤其显著效果。

生香活性干酵母的复水活化1. 白来水活化用10-15倍33-35 C的温水，加入生香活性干酵母溶解活化30分钟，即可投入使用。

活化时间控制在30分钟以内。

2. 含糖液活化配2.5%的糖液，用量为干酵母量的20-30倍，调温至35 C,将酵母溶解于活化液中，在33-35C下活化10小时左右使用，采用此种活化方法可适当减少生香活性干酵母的用量。

用生香活性干酵母培养固体香酷1. 固体培养基玉米面或高粱粉10%,基皮40%,鲜酒糟50%，当酒糟较软塌时，使用5- 10%的稻壳（鲜酒糟用量减少至40-45%）,加水25%，拌匀，上甑，常压蒸1 小时，出甑冷却至40C左右，加糖化酶活化液，每吨配料用5万单位糖化酶1.5公斤。

用酒尾调酸度至0.9-1.0,酒精度15-2.0%。

2. 接种生香活性干酵母的接种量为吨配料2.0公斤，将所需的活性干酵母按上述方法活化好后立即接种。

接种时，料酷的温度以30-35C为宜，接种后要求料酷的水份含量为50-52%。

3. 堆积培养接种后28-30C堆积培养，培养期间通过翻堆提供新鲜空气和调节温度，最高温度一般不得超过34C。

培养12小时后，用塑料布将香酷盖住，隔绝空气培养，利于产酯和控制温度，培养24小时左右香酷成熟，应及时使用。

使用方法一.xx 型1. 香酷串蒸法：将培养成熟的香酷与出池酒酷混合，装于甑的上部进行串香蒸酒，香酷的用量则视香酷及酒酷中酯的含量而定，一般为酒酷量的5-10%。

此法适用于发酵周期较短（7天以内）的白酒。

2. 生香活性干酵母xx发酵法：生香活性干酵母的使用量为每吨原粮2公斤左右，按上述方法活化好后，与其它糖化发酵剂（曲粉、糖化酶液、酒精活性干酵母活化液等）混合、再与粮酷混合，入池发酵。

此法适用于发酵周期较长（2周以上）的白酒生产。

食品科学技术：酿酒工艺学找答案(三)

食品科学技术：酿酒工艺学找答案（三）1、填空题原料的处理工序有（）、（）、（）、（）。

正确答案：贮存；输送；除杂；粉碎2、填空题传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香（江南博哥）料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。

正确答案：味美思3、填空题橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得（）。

正确答案：很涩，难以入口4、问答题啤酒泡沫特性指什么？正确答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度。

5、填空题老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

（）为代表。

正确答案：河北衡水老白干6、问答题试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？正确答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。

适宜酿造半甜型和甜型黄酒。

口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

7、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。

正确答案：利口葡萄酒8、多选白酒生产废水的来源有（）。

A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水正确答案：A, B, C, D9、问答题水质对发酵有哪些影响？正确答案：构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。

水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。

水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。

水在机体中的主要作用有：①水是微生物细胞的重要组成成份，占生活细胞总量的90%左右；②机体内的一系列生理生化反应都离不开水；③营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；④由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效的控制细胞内温度的变化。

高产酯酿酒活性干酵母在清香型调味酒中的应用

高产酯酿酒活性干酵母在清香型调味酒中的应用郭凯凯;肖楠;肖冬光【摘要】调味酒是一类在闻香、口感或者色谱骨架成分的含量上有特点的酒,可使组合的基础酒风格特点或质量水平得到提高,在白酒勾调中应用广泛.高产酯酿酒活性干酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,所生成的香味物质主要为乙酸酯,特别适合于清香型调味酒的生产.研究了利用高产酯酿酒活性酵母生产清香型调味酒的情况.高粱原料经粉碎、润糁、蒸糁、晾凉后接入活化好的高产酯酿酒活性干酵母0.05%、复合酶制剂0.05%,堆积培菌24 h,按粮糟比1:3的比例拌入清香型大曲酒丢糟,入缸发酵6 d后蒸酒.与清香型大曲酒比较,所获清香型调味酒乙酸乙酯含量提高20%~30%,乙酸异戊酯含量提高12倍以上,总酯含量提高约10%,总高级醇含量下降约20%,乙/乳比提高至3.0左右,清香更突出;适合于用来勾调夏季生产时乳酸乙酯含量偏高的基酒.%Flavoring liquor is the liquor with unique features in smell, taste and chromatogram structure. Its wide use in liquor blend-ing could improve the quality and the style of base liquor. Active dry yeast with high-yield of acetate esters has the features of pro-ducing both liquor and aroma simultaneously. Accordingly, it is suitable for the production of Qingxiang flavoring liquor. In this pa-per, the application status of active dry yeast was investigated. Sorghum was grinded, steeped, cooked and cooled. Then 0.05%active dry yeast and 0.05 % compound enzyme were inoculated. After 24 h stacking saccharification, it was mixed with Qingxiang spent grains at the ratio of 1:3. After 6 d fermentation in jar, liquor distillation was performed. Compared with Qingxiang Daqu Baijiu, the content of acetate esters in the produced Qingxiang flavoring liquorincreased by 20 % to 30 %, the content of isoamyl acetate in-creased by 12 times, the content of total esters increased by about 10%, the content of total higher alcohols dropped by about 20%, and the ratio of ethyl acetate to ethyl lactate increased to about 3.0. Besides, the produced Qingxiang flavoring liquor had more signifi-cant Qingxiang flavor, and it was more suitable for blending with base liquor produced in Summer, due to the comparatively high con-tent of ethyl lactate in liquor produced in summer.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)007【总页数】4页(P80-83)【关键词】高产酯酿酒酵母;清香型酒;调味酒;丢糟配粮发酵;乙乳比【作者】郭凯凯;肖楠;肖冬光【作者单位】天津酿源生物科技发展有限公司,天津300457;天津酿源生物科技发展有限公司,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4白酒的主要风味成分为醇、酯、酸、醛等物质，其中酯的构成和含量是形成白酒各种香型风味的主要成分指标。

耐高温酿酒高活性干酵母说明书

耐高温酿酒高活性干酵母产品说明书性能：安琪牌耐高温酿酒高活性干酵母是我国首创的最新生物工程产品。

该产品复水后立即恢复成正常细胞状态。

具有耐高温（主发酵温度４０-４２℃）、耐酸（ＰＨ２.５）、耐乙醇（１３％）、耐浓糖（６０％葡萄糖）等特点。

适合于苕干、玉米、大米、木薯、高粱、糖蜜等原料的酒精及白酒发酵。

出酒率高，不升酸。

该产品荣获轻工部科技进步三等奖和９４年全国优秀节能科技成果，并列入９５年国家级科技成果重点推广计划。

用途：本产品可以代替酒精、液态白酒、小曲酒及麸皮曲白酒生产中传统纯培养酒母，也可以添加到大曲酒生产中弥补酵母数量不足，提高出酒率。

本品在高温条件下（４０-４２℃）可以正常发酵，具有发酵周期短（酒精４８小时），节水、节电等优点，尤其适于夏季高温季节生产。

使用方法：1．酒精及液态白酒A．用量：按原料投料量的０.５-１.０‰，冬季用量宜稍偏大。

B．复水活化：取10-20倍于干酵母量的35－38℃自来水或稀释４倍的糖化醪，将干酵母搅拌并溶解于其中。

如果用35-38℃的自来水，复水１５-２０分钟后立即投入发酵罐内的糖化醪中；如果用稀释４倍的糖化醪液，则可以继续降温到30℃以下活化2小时，起到提高出芽率和促使酵母增殖之作用。

再投入发酵罐中。

C．发酵：本品可以在常温下进行主发酵（３５℃），发酵周期为７２小时左右，温度控制按常规方法。

本品也可以在高温下进行主发酵（４０℃），发酵周期为４８小时左右。

在酵母增殖期接种，到满罐后约４小时，温度控制为３２-３４℃，主发酵期（约１２-２４小时）为３８-４０℃，后发酵期（约２４-４８小时）为３４-３６℃。

2．固态白酒A．麸曲白酒：用量按原料投料量的１-１.２‰（冬季用量宜稍偏大），将其搅拌溶解于１０-20倍的含糖量为２％的35-38℃糖水中（最好是红糖），可以代替自培酒母，加到已加麸曲或糖化酶糖化好的渣醅中，混合均匀入池发酵。

其它工艺条件不变。

夏季池温不超过４０-４２℃，不会影响出酒率。