暨南大学2020年《826食品化学》考研专业课真题试卷
暨南大学826食品化学2011--2020年考研真题试卷
考试科目： 食品化学
共 4 页，第 4 页
2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）
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招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
1 名词解释（每题3分，共15分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线
二、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 在1~2%的食盐水溶液中，添加7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失 ,这种现象称为味的（ ）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用
6.在150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（ ） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖 7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是（ ）。 A绝大多数是直链的偶数碳 B碳链长度范围从4碳到38碳 C天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的 D天然不饱和脂肪酸都是顺式结构 8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。 A 起泡性 B 乳化性 C 组织化 D 水合性 9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（ ）。 A 肌红蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 基质蛋白 D 胶原蛋白 10. 下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（ ）。 A 果胶酶 B 蛋白酶 C多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶
2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（ ）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖
考研真题：广东暨南大学2020年[普通化学]考试真题
![考研真题：广东暨南大学2020年[普通化学]考试真题](https://img.taocdn.com/s3/m/46de7aafb8d528ea81c758f5f61fb7360b4c2b90.png)
真题：暨南大学2020年[普通化学]考试真题一、填空题1.NaHCO 3和Na 2CO 3组成的缓冲溶液，抗酸成分是_____，抗碱成分是_____，计算该缓冲溶液pH 的公式为_____。
该缓冲系的有效缓冲范围是_____至_____。
已知：H 2CO 3的p K a1=6.35，p K a2=10.33。
2.根据酸碱质子理论，HNO 3的共轭碱是______；NH 3的共轭酸是______。
3.已知：[Co(NH 3)6]Cl x 呈抗磁性，[Co(NH 3)6]Cl y 呈顺磁性，则x =_____，y =_____。
4.在液态时，每个HF 分子可形成_____个氢键，每个H 2O 分子可形成_____个氢键。
5.下列热化学方程式的能量变化各表示什么含义?(KJ/mol)m r H 例Na(s)+½Cl 2(g)=NaCl(s) -410.9(生成焓)(1)HCl(g)=H(g)+Cl(g) 428_____(2)Na +(g)+Cl -(g)=NaCl(s) -770.8_____6.[Pt(NH 3)3Cl]Cl 的命名是_____，中心离子是_____，配位体是_____和_____，中心离子的配位数是_____。
7.在含有AgCl 固体的饱和溶液中加入盐酸，则AgCl 的溶解度_____；如加入氨水，则其溶解度_____。
二、选择题1.下列哪一组数值是原子序数19的元素的价电子的四个量子数（依次为n,l,m,m s）A.1,0,0,+1/2B.2,1,0,+1/2C.3,2,1,+1/D.4,0,0,+1/22.描述一确定的原子轨道(即一个空间运动状态)，需用以下参数A.n,lB.n,l,mC.n,l,m,m sD.只需n3.玻尔理论不能解释A.H原子光谱为线状光谱B.在一给定的稳定轨道上，运动的核外电子不发射能量----电磁波.C.H原子的可见光区谱线D.H原子光谱的精细结构4.反应H2(g)+Br2(g)2HBr(g)的K c=1.86。
暨南大学《食品化学》826-2022年真题(附完整答案)精选全文完整版
2022年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题3分，共15分）建议：不要写太多，简明扼要即可，想留下好印象也可以多写1.淀粉老化2.酶活力3.成碱食物（生理碱性食物）4.油脂烟点5.蛋白质组织化二、单选题（每题2分，共20分）1.铜离子将叶绿素中的（）离子取代后，叶绿素更加稳定。
A.Zn2+B.Ca2+C.Fe2+D.Mg2+2.肌肉中能与亚硝酸盐反应使肉制品呈现稳定鲜红色的物质是A.氨基酸B.蛋白质C.血红素D.糖原3.属于高倍甜味剂的物质有AA.甜叶菊甘B.木糖醇C.葡萄糖D.糖4.淀粉分子中，葡萄糖链接方式为A.肽键B.糖苷键C.酯键D.酰键5.属于鲜味剂的有A核苷酸B儿茶素 C.奎宁 D.维生素C6.油脂的酮型酸败针对的是A甘油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸7.属于人工合成色素的物质为A.红曲色素B.姜黄C.柠檬黄D.花青素8.以下物质的化学名称是A糠醛 B.羟甲基糖醛 C.丙烯酰胺 D.丙氨酸9.非洲神秘果内含的一种碱性蛋白质，使人吃了以后再吃酸的东西时，口感反而有甜味，这种现象称为味的A对比现象 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用10.蔬菜热烫流失最多的维生素为A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素K三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题3分，部分选对得2分，选错不给分，共15分）1.以下化合物中，哪些不是糖类热降解的产物2.以下维生素中，属于水溶性维生素的是3.引起果蔬褐变的酶有A多酚氧化酶 B.抗坏血酸脱氢酶 C.淀粉酶 D.叶绿素醇4.可用作抗氧化剂的物质的有A乳酸链球菌素 B.迷送香提取物 C.茶黄素 D.葎草酮5.以下哪些是多糖具有的功能性质A亲水 B.凝胶 C.稳定 D.风味结合四、简答题（每题10分，共40分）简答题一般只回答要点，不发散或者稍微发散一两句。
暨南大学826食品化学2012--2018年考研初试专业课真题试卷
2012年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目名称：826食品化学考试科目：食品化学共 2 页，第 1 页考试科目：食品化学共 2 页，第 2 页年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B卷）******************************************************************************************** 学科、专业名称：食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程（专业学位）研究方向：各方向考试科目：食品化学共3 页，第1 页图1 甘油酯混合物的熔化热（H）或膨胀（D）曲线考试科目：食品化学共3 页，第2 页考试科目：食品化学共3 页，第3 页2014年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：食品化学共2页，第1 页考试科目：共2页，第2 页2015年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目：共3页，第1 页11. 列出2种我国允许使用的高倍甜味剂。
至度暨南大学食品化学考试真题6页-推荐下载
4、 就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括
等 3 种反应。
5、 举一列说明糖苷水解对食品的影响：
6、 根据脂肪酸的命名， 18：2 是指
7、 油脂的三点，是指 、
8、 油脂加工过程中去掉油脂中含有的异味化合物的工艺被称为
9、 乳状液的稳定性（Emulsion stability, ES）计算式为：
10、 单细胞蛋白是指
、
。
第2 页 共6页
2. 以下是某学者研究的苹果汁浓缩物的非酶促褐变动力学变化。根据你所学的 知识，解释非酶褐变（3 分），并根据以下图形描述该学者的实验结果（6 分），然后简单描述非酶促褐变的影响因素（6 分）。注：图 2 的纵坐标为 反应速率 K；图 3 的纵坐标为反应过程中溶液的吸光度值。 aW
11、 蛋白质的质量取决于它的
12、 豆类蛋白质富含
13、 酶促褐变必须满足三个条件是： 、
14、 列举两种天然色素：
食品化学
。
和
；2）
和
，而缺乏
和
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术通关，1系电过，力管根保线据护敷生高设产中技工资术艺料0不高试仅中卷可资配以料置解试技决卷术吊要是顶求指层，机配对组置电在不气进规设行范备继高进电中行保资空护料载高试与中卷带资问负料题荷试2下卷2，高总而中体且资配可料置保试时障卷，各调需类控要管试在路验最习；大题对限到设度位备内。进来在行确管调保路整机敷使组设其高过在中程正资1常料中工试，况卷要下安加与全强过，看度并22工且22作尽22下可22都能22可地护以缩1关正小于常故管工障路作高高；中中对资资于料料继试试电卷卷保破连护坏接进范管行围口整，处核或理对者高定对中值某资，些料审异试核常卷与高弯校中扁对资度图料固纸试定，卷盒编工位写况置复进.杂行保设自护备动层与处防装理腐置，跨高尤接中其地资要线料避弯试免曲卷错半调误径试高标方中高案资等，料，编试要5写、卷求重电保技要气护术设设装交备备置底4高调、动。中试电作管资高气，线料中课并敷3试资件且、设卷料中拒管技试试调绝路术验卷试动敷中方技作设包案术，技含以来术线及避槽系免、统不管启必架动要等方高多案中项；资方对料式整试，套卷为启突解动然决过停高程机中中。语高因文中此电资，气料电课试力件卷高中电中管气资壁设料薄备试、进卷接行保口调护不试装严工置等作调问并试题且技，进术合行，理过要利关求用运电管行力线高保敷中护设资装技料置术试做。卷到线技准缆术确敷指灵设导活原。。则对对：于于在调差分试动线过保盒程护处中装，高置当中高不资中同料资电试料压卷试回技卷路术调交问试叉题技时，术，作是应为指采调发用试电金人机属员一隔，变板需压进要器行在组隔事在开前发处掌生理握内；图部同纸故一资障线料时槽、，内设需，备要强制进电造行回厂外路家部须出电同具源时高高切中中断资资习料料题试试电卷卷源试切，验除线报从缆告而敷与采设相用完关高毕技中，术资要资料进料试行，卷检并主查且要和了保检解护测现装处场置理设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
暨南大学821材料综合2020年考研真题
2020年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题********************************************************************************************招生专业及代码：080501 材料物理与化学、080502材料学、080503 材料加工工程、0805Z1 生物材料、085204材料工程（专业学位）考试科目级代码：821材料综合考生请注意：《材料综合》满分150分，考卷包括A 《基础化学》、B 《材料科学基础》两项内容。
请根据自己的专业背景和未来拟从事的专业研究方向，只能从A 、B 两项中任选其中一项作答，如果两项都做，仅记A 项的成绩。
A 、基础化学考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
、、是非题（判断下列叙述是否正确，正确的在括号中画√，错误的画×）（共10小题，每小题1分，共计10分）（ ）1．参比电极的内充液叫参比溶液。
（ ）2．将氨水的浓度加水稀释一倍，则溶液中的OH -浓度减小到原来的二分之一。
（ ）3．拉乌尔定律只适用于非电解质溶液，对电解质溶液毫无意义。
（ ）4．状态函数的变化值仅与过程的始、终态有关，而与途径无关。
（ ）5．1 L 水中加入0.01 mol·L -1 HAc 和0.01 mol·L -1 NaAc 各一滴可使溶液具有缓冲作用。
（ ）6．H 2和O 2在绝热密封钢筒中反应生成水的反应焓变为零。
（ ）7．只有金属离子才能作为配合物的中心原子。
（ ）8．电子云是高速运动的电子在原子核外所形成的云。
（ ）9．反应的Δr G >0，该反应是不能自发进行的。
m （ ）10．sp 3杂化是指1个s 电子与3个p 电子的杂化。
、、填空题（共10小题，每空1分，共20分）1．某弱酸HA ，当浓度为0.015 mol·L -1时解离度为0.80%，浓度为0.10 mol·L -1时解离度为 。
2023年暨南大学《826-食品化学》考研真题精选全文完整版
图4
考试科目： 食品化学
共 4 页，第 4 页
）
四、 简答题（选做 4 题，每题 10 分，共 40 分）
1、结合自身知识，请列举一种天然色素的性质及提取工艺。
2、简述风味酶在食品风味形成中的作用，并举 2 个例子说明。
考试科目： 食品化学
共 4 页，第 2 页
3、简述淀粉老化的本质及防止淀粉老化的加工方法。 4、请写出图 1 中可形成脱氢丙氨酸的两种氨基酸名称，并简要说明碱处理对蛋白质营养价值 的影响。
何避免不利的食品化学反应？ 3、请写出图 3 反应式中化合物 A 的结构式或名称，并论述为什么高温、长时间焙烤会影响
氨基酸、蛋白质的营养品质和安全性？
图3
4、图 4 中的 C 和 D 是两种重要的天然色素。
（1）请写出 C 和 D 的名称，C
，D
。
（2）从化学结构的角度，分别阐述在食品加工和储藏过程中这两种色素可能发生的变化。
)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
5、某食品的水分活度为 0.88，将此食品放于相对湿度为 92%的环境中，食品的重量会( )。
A、增大 B、减小
C、不变 D、 无法直接预计
6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A、水的介电常数高 B、水的溶解力强 C、水的比热大
图1 5、图 2 中，哪种酶具有最好的耐热性？在对新鲜的水果和蔬菜进行冷藏或装罐前，如何用这 种酶判断其热烫的适宜程度，请写出其原理及主要步骤。
图2
五、论述题（选做 3 题，每题 20 分，共 60 分）
1、什么是蛋白质的变性？并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性保障和提高食品的质量。 2、油炸食品（如油炸薯片）在油炸和储存过程中会发生哪些有利和不利的食品化学反应？如
2014年暨南大学826食品化学考研试题(回忆版)
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2014 年暨南大学 826 食品化学考研试题（回忆版）
一、名词解释 1、常量（宏量）元素 2、味觉相乘 3、自由水 4、高酯果胶
二、填空 1、常见的两种生物活性肽， 2、pI 大于 7 的氨基酸有什么， 3、面筋蛋白主要是什么， 4、焦糖熬制过程中加入什么可以促进焦糖色素的形成， 5、葡萄糖在弱碱下异构成什么，碱浓度升高时形成什么 6、胶原分子量比明胶----7、糖制备糖醇利用糖的-----性质 8、2 种常用的保健低聚糖 9、抗消化淀粉的----含量高 10、2 种常用的来自海洋生物的多糖亲水胶体 11、红色素黄色素有什么 12、百合类含什么元素 13、油脂 3 个熔点是因为---14、IV 判断油脂的--15、磷脂结构特点为---16、蔬菜热烫损失----维生素 17、维生素---与还原糖进行美拉德反应 18、红曲色素为-----生物产生 19、人味觉器官是----，味觉感受器是----
三、简答题 1、果胶分子结构对凝胶性影响 2、水分活度测定原理 3、美拉德反应中可能产生的有害物质 4、蛋白质的半胱氨酸残基在碱性、加热条件下发生的两个反应过程 5、破坏维生素的主要加工因素
四、论述
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1、油脂自由基的历程，如何控制 2、多酚氧化酶的酶学特性，催化的主要反应，如何针对多酚氧化酶防止果 蔬褐变 3、咖啡香气物质的主要前提及可能发生的反应历程
2016年暨南大学826食品化学考试大纲-参考书-真题-答题技巧
四、考题示例
一、名词解释（每题 2.5 分，共 10 分） 1. 吸湿等温曲线 2. 淀粉老化 3. 油脂烟点 4. 味觉相乘作用
二、填空题（每空 1 分，共 30 分）
1. 食品中的水分可分为
和
。
2. 改性纤维素
在常温下具有显著增稠作用。
3. 低于冰点时食品中水分活度取决于
与食品组分无关。
4. 单糖的羰基被还原后的化合物称
2.考研答题攻略：论述题三步走答题法 是什么——》为什么——》怎么样
第一，论述题中重要的核心概念，要阐释清楚；论述题中重要的理论要点要罗列到位。这些 是可以在书本上直接找到的，是得分点，也是进一步分析的理论基点。 第二，要分析目前所存在问题出现的原因。这个部分，基本可以通过对课本中所涉及的问题进 行总结而成。 第三，提出自己合理化的建议。
答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构
（1）基本概念、基本理论、基本知识等方面 100 分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面 50 分 4.试卷题型结构
名词解释（4 小题，10 分） 填空题（30 小题，30 分） 简答题（5 小题，50 分） 综合性答题（4 小题选答 3 小题，60 分）。
4．危机应对 万一遇到自己没有碰到的问题，特别是没有关注到的热点问题怎么办呢？其实，论述题
虽然是考察考生运用知识点分析问题的能力，其核心还是在于课本知识，在于理论。因此在回 答的时候一定要紧扣理论不放松。
5．考研温馨提示 第一，回答的视角要广，不要拘泥于一两个点。 第二，在回答论述题的时候一定要有条理性，但是条数不宜过多，在 5-8 条为主。字数在 1500 左右。用时为 25-30 分钟。
（三）论述题 1.考研名师解析
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B 蛋白质的二级结构是指单条肽链（亚基）的空间结构
C 蛋白质的三级结构是指 α-螺旋和 ß-折叠
D 蛋白质的四级结构是指 2 条以上肽链形成的空间结构
3.以下维生素中，哪些是酯溶性的维生素？（ ）
A 辅酶 Q B 尼克酸 C 生育酚 D 生物素
4.主观等价值（P.S.E）常用于评价酸味强弱。在相同条件下，当柠檬酸的 P.S.E 为 0.1050%时，苹果酸的是 0.0792%，Vc 的是 0.2231%，乳酸的是 0.125%，请问上 述的几种酸中，哪种酸的酸味最强？（ ）
2020 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（B 卷）
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招生专业与代码：招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）； 食品工程（430132）
考试科目名称及代码：食品化学（826）
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
一、名词解释（每题 3 分，共 15 分） 1.定向酯交换 2.低甲氧基果胶 3.酶抑制剂 4.香气值 5.解吸等温线
二、单项选择题（每题 2 分，共 20 分）
1. 在 1~2%的食盐水溶液中，添加 7~10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚 至消失,这种现象称为味的（ ）。 A 对比现象 B 相乘作用 C 消杀作用 D 变调作用
2.下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（ ）。 A 苦味--奎宁 B 咸味--氯化钠 C 酸味--柠檬酸 D 甜味--果糖
3.当食品中的 Aw 值为 0.40 时,下面哪种情形一般不会发生（ ）。 A 微生物能有效繁殖 B 多数食品会发生美拉德反应 C 脂质氧化速率会增大 D 大部分水在-40℃不结冰 4.下面哪种说法不是二氧化硫法控制酶促褐变的好处（ ）。 A 使用方便 B 效力可靠 C 成本低 D 有利于胡萝卜素的保存 5.在米线生产中尽量采用含直链淀粉多的绿豆淀粉和早稻米，使米线具有独特的口 感，是利用了淀粉的（ ）特性。 A 糊化 B 乳化 C 老化 D 增稠 6.在 150℃加热时，下列哪种物质可与天冬氨酸发生美拉德反应？（ ） A 蔗糖 B 乳糖 C 果糖 D 麦芽糖
三、不定项选择题（每题有一个或一个以上的正确答案，每题 3 分，共 15 分）
1.下列物质中，属于合成的色素有哪些？（ ）
A 靛蓝 B 柠檬黄 C 苏丹红 D 胭脂红
2.关于蛋白质的结构的论述，以下哪些表述是正确的？（ ）
A 蛋白质中氨基酸的 α-碳原子具有不对称性，可以用圆二色谱测定蛋白质的二级结 构
A 柠檬酸 B 苹果酸 C Vc D 乳酸
5.食品在加工和贮存过程中会发生多种反应，以下反应式是属于哪种类型的反应？ （）
考试科目： 食品化学
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O
R1
C C R2
O
O R3 CH C OH
NH2
A 油脂的水解型酸败
C 斯特勒克降解（Strecker)反应
O
R1
C C R2
NH2
7.关于天然脂肪酸,下列说法错误的是（ ）。 A 绝大多数是直链的偶数碳 B 碳链长度范围从 4 碳到 38 碳 C 天然多烯酸的双键一般都是被亚甲基隔开的 D 天然不饱和脂肪酸都是顺式结构 8.豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。 A 起泡性 B 乳化性 C 组织化 D 水合性 9.畜产品的肌肉中最主要的蛋白质是（ ）。 A 肌红蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 基质蛋白 D 胶原蛋白 10. 下列哪种酶对水果果汁有澄清作用（ ）。Байду номын сангаасA 果胶酶 B 蛋白酶 C 多酚氧化酶 D 葡萄糖氧化酶
O
R3
CH
CO 2
B 油脂的酮型酸败
D 阿姆德瑞(Amadori)分子重排作用
四、简答题（每题 10 分，共 40 分） 1.简述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。 2.简述食品加工工艺对食品中水溶性维生素的影响? 3.什么是面团的形成?支持面筋的作用力有哪几种? 4.淀粉在一定条件下会发生糊化，请根据图 1 的内容，简述淀粉糊化的过程；并 说明糊化对淀粉物理、化学性质的影响。
考试科目： 食品化学
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图1
五、论述题（选做 3 题，每题 20 分，共 60 分） 1.试述美拉德反应分别对食品的风味、食品安全所带来的影响。（20 分）
考试科目： 食品化学
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2.请根据图 2 回答问题。
图2 （1）图 2 中的化合物是属于哪一类物质？（3 分） （2）请从其分子结构角度分析影响这类物质颜色出现差异的原因。（9 分） （3）什么因素会影响该类物质的稳定性？（8 分） 3.论述热加工和碱处理分别对食品中蛋白质带来哪些不利的影响。（20 分） 4.论述油脂氧化酸败的机理及其对富含油脂的食物安全性的影响。（20 分）