专题一 传统发酵技术的应用知识点总结
(完整版)专题一传统发酵技术的应用-知识点总结
1专题一 传统发酵技术的应用 1。
1 果酒和果醋的制作1.发酵是指通过微生物的培养技术有氧发酵()和无氧发酵(。
2.生殖方分裂生殖和孢子生殖.3.出芽方式大量繁殖，其反应式为4.酒精发酵时一般将温度控制在℃左右最适宜酵母菌繁殖。
在葡萄酒自然发酵的过程中,,随着酒精浓度的提高色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现中,酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
5。
新陈代谢类型为异养需氧型。
生殖方式为二分醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌,当进行深层发酵时,醋酸菌最适生长温度为控制好发酵温度,使发酵时间缩短，.7。
果酒与果醋的实验流程:挑选葡.果酒中酒精精反应呈现灰绿色来鉴定。
8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。
开口向下目的是有利于二氧化碳排出。
使用该装置制酒时，应关闭充气口;制醋时,充气口应连接气泵,输入氧气.9。
防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
2)榨汁机、发酵装置要清洗干净,进行酒精消毒;3）每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1。
2 腐乳的制作1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活.2．腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
4．酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用是：1）创造条件让毛霉生长；2）使毛霉形成菌膜包住豆腐使腐乳成型.后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，通过各种辅料与酶的分解作用，生成腐乳的香气.5．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
第一章发酵工程知识点汇总解析
第一章发酵工程知识点汇总第一节传统发酵技术的应用(一)发酵与传统发酵技术1．发酵(1)概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
(2)应用：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可生产出人们所需要的多种产物。
2．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2) 传统发酵技术方式：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式（3）传统发酵技术菌种的来源; 原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物（4）传统发酵技术的优缺点：缺点：生产条件不易控制，容易收杂菌的污染，生产效率低，品质不一等。
优点：操作简单便于家庭式或作坊式生产,成本低。
（4）实例：腐乳的制作①参与发酵的微生物;酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
②原理：（写化学反应式）【思考】：1.每年进行同样的操作，每年制作的腐乳口感是否完全相同？不完全相同，发酵的生产条件不易被控制，自然界中微生物的种类多样。
2. 腐儒的制作过程中，为什么卤汤中酒的含量在12%左右？酒含量过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
(二)尝试制作传统发酵食品1.传统发酵菌种的比较2．实例泡菜的制作(1)菌种：乳酸菌。
(2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
反应式：C6H12O6――→酶2C3H6O3＋能量。
(3)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。
(4)制作过程配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%20%的盐水（目的：过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质）→盐水煮沸（目的：杀菌除氧）→冷却待用（目的：避免杀死乳酸菌菌种）原料处理、 蔬菜装坛：新鲜蔬菜洗净→切条块、混匀→晾干；装至半坛→加调味料→继续加菜至八成满注意：装八成满的主要目的：防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，盐水没过全部菜料→盖好坛盖封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水→发酵过程中经常向水槽中补充水根据室内温度控制发酵时间【思考】（1）.泡菜制作中，哪些操作制造的“无氧环境”？a.选择的泡菜坛要有很好的气密性；b.盐水煮沸后冷却 待用；c.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；d.盖上 坛盖，并用水密封泡菜坛（2）.泡菜发酵初期，泡菜坛的水槽内会有间歇性的气泡冒出，试分析产生气泡的原因。
高中生物选修一专题一 传统发酵技术的应用 知识点总结
高中生物选修一生物技术实践知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
高二人教版选修一生物所有知识点归纳总结
高二人教版选修一生物所有知识点归纳总结一、知识概述《传统发酵技术的应用》①基本定义：传统发酵技术就是利用微生物的发酵作用来制作食品或其他产品的技术。
咱就说像酿酒，就是利用酵母把糖变成酒精的这么个过程。
②重要程度：在生物学科里是了解微生物应用的开端，对理解微生物与人类生活关系很重要。
③前置知识：要知道微生物的一些基本特征，比如微生物个头小、繁殖快等。
④应用价值：在生活里酿醋、做酸奶都是靠这个技术。
要是没这技术，就没那些美食。
《微生物的培养与应用》①基本定义：按微生物生长的需求，给微生物提供合适的营养物质等条件让它们大量繁殖。
就好比种花都得用合适的土、水一样，微生物生长也得有合适环境。
②重要程度：这可是微生物学研究、微生物工业生产的基础。
没有这个，你想量产疫苗之类的根本不行。
③前置知识：得懂一些化学知识，像培养基里各种营养成分的化学性质啥的。
④应用价值：制药厂生产抗生素，就得用微生物培养，把能产抗生素的微生物养大了，才能出产品。
《植物的组织培养技术》①基本定义：在无菌条件下，把植物的组织或者细胞培养成完整植株的技术。
感觉就像是从植物身上取个小零件，然后把它变成一整个新植物。
②重要程度：对植物繁殖、植物优良品种保存和脱毒种苗的生产意义非凡。
比如珍稀植物快灭绝了，能用这技术大量繁殖。
③前置知识：植物生理学的一些基础知识得知道，像植物细胞全能性这个概念。
④应用价值：花卉行业可以用这个快速繁殖花卉，增加产量，还能保持花卉的优良性状。
《酶的研究与应用》①基本定义：酶是一种生物催化剂，酶的研究与应用就是研究酶的性质然后利用它来处理一些工业、生活上的事情。
打个比方，就像有个超级助手，能快速把东西转化成别的，又快又准。
②重要程度：在生物工程、食品加工业等领域起关键作用。
在食品加工的时候能让东西更美味、营养保留更好。
③前置知识：要懂得化学里催化剂的概念，然后就是生物学里新陈代谢过程中生化反应的基本知识。
④应用价值：在洗衣粉里加酶，可以更有效地清除污渍。
11传统发酵技术的应用(学生版)高二生物讲义(人教版2019选择性必修3)
第1节 传统发酵技术的应用 教学目标 教学重点 1.微生物发酵的基本原理。
2.制作泡菜、果酒和果醋。
教学难点制作泡菜、果酒和果醋。
知识点01 发酵和传统发酵技术1.发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2.传统发酵技术：指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
知识点02 泡菜的制作一、乳酸菌：1. 概念：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
2. 地位：原核生物3. 种类：乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌4. 分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有课程标准目标解读 发酵工程利用微生物的特定功能规模化生产对人类有用的产品。
1. 举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
知识精讲目标导航5.繁殖：以二分裂方式进行繁殖6.代谢类型：异养厌氧型7.泡菜制作原理：乳酸发酵：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸8.适宜温度：2830℃二、探究实践－－泡菜的制作（1）材料①各种新鲜蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
原则：蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳显色反应中，应选白色或浅色的蔬菜，避免植物中的色素对显色反应造成颜色干扰。
选择新鲜蔬菜的原因：亚硝酸盐含量低②添加的调味品，如花椒、八角等。
香辛料可增香、除异去腥、防腐杀菌③白酒、糖和盐。
（2）操作步骤①各种菜修整、洗涤、晾晒并切分成条状或块状。
②将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，或白酒擦拭菜坛。
③将各种蔬菜装入坛内至半坛，放入蒜、姜及其它香辛料至八成，再注入配制好的盐水并没入全部菜料，盖好坛盖。
如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
盐水配制：按清水和盐的质量百分比为5%20%的盐水，并煮沸冷却。
除去水中的氧气，杀灭盐水中的杂菌；高温影响乳酸菌的生存没过的目的：为乳酸菌菌种提供厌氧环境。
专题一 传统发酵技术的应用-知识点总结
专题一传统发酵技术的应用1.1 果酒和果醋的制作1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。
2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。
3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O-酶→6CO2＋12H2O+能量。
无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6–酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量4.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。
在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。
生殖方式为二分裂。
在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。
6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。
果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来鉴定。
8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。
开口向下目的是有利于二氧化碳排出。
使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋时，充气口应连接气泵，输入氧气。
9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
传统发酵技术的应用(教师版)-高中生物同步精品讲义(选择性必修三)
《第1章 发酵工程》第1节 传统发酵技术的应用 必会知识 考点梳理拓展延伸易错警示必会知识一 发酵与传统发酵技术1．发酵和传统发酵技术的概念(1)发酵：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
(2)传统发酵技术：是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
利用传统发酵技术制作的食品还有酒、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
2．腐乳的制作(1)腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)腐乳的制作原理：以豆腐为原料酿制腐乳的过程，主要是豆腐中所含蛋白质等成分发生生物化学反应的过程。
菌种：毛霉等微生物。
反应变化：蛋白质―→蛋白酶小分子的肽和氨基酸；脂肪―→脂肪酶甘油和脂发酵条件：合适的温度和湿度。
(3)腐乳制作的流程①让豆腐上长出毛霉：将豆腐切成小块，平放在笼屉内。
条件：豆腐含水量约70%，水多不利于成形，水少不利于毛霉生长。
将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度。
时间：约48h 后，毛霉开始生长；3d 之后菌丝生长旺盛：5d 后豆腐块表面布满菌丝。
当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，将长满毛霉的豆腐块从笼屉中取出，散热，去霉味。
将豆腐块间的菌丝拉断，整齐地摆放在容器内准备腌制。
这时的豆腐块称为毛坯。
②加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8d 。
③配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
传统发酵技术的应用(学生版)-高中生物同步精品讲义(选择性必修三)
《第1章 发酵工程》第1节 传统发酵技术的应用 必会知识 考点梳理拓展延伸易错警示必会知识一 发酵与传统发酵技术1．发酵和传统发酵技术的概念(1)发酵：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
(2)传统发酵技术：是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
利用传统发酵技术制作的食品还有酒、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
2．腐乳的制作(1)腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)腐乳的制作原理：以豆腐为原料酿制腐乳的过程，主要是豆腐中所含蛋白质等成分发生生物化学反应的过程。
菌种：毛霉等微生物。
反应变化：蛋白质―→蛋白酶小分子的肽和氨基酸；脂肪―→脂肪酶甘油和脂发酵条件：合适的温度和湿度。
(3)腐乳制作的流程①让豆腐上长出毛霉：将豆腐切成小块，平放在笼屉内。
条件：豆腐含水量约70%，水多不利于成形，水少不利于毛霉生长。
将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度。
时间：约48h 后，毛霉开始生长；3d 之后菌丝生长旺盛：5d 后豆腐块表面布满菌丝。
当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，将长满毛霉的豆腐块从笼屉中取出，散热，去霉味。
将豆腐块间的菌丝拉断，整齐地摆放在容器内准备腌制。
这时的豆腐块称为毛坯。
②加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8d 。
③配制卤汤卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
生物专题传统发酵技术的应用复习(教案)
选修1专题1传统发酵技术的应用复习教学设计复习要点1。
果酒和果醋的制作2. 腐乳的制作3。
泡菜制作和检测亚硝酸盐含量复习过程一、果酒和果醋的制作【知识点讲解】1．制作流程2．制作原理与发酵条件3．装置图解读（1）各部位的作用在①充气口:醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染.③出料口：取样.（2)使用方法:使用该装置制酒时,应该关闭充气口；制醋时,应将充气口连接气泵，输入氧气。
【例题讲解】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示.发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲同学和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是_________________ ，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________。
上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。
(2）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作的错误是_________________________.【答案】(1）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒（2)未及时排气【方法点拨】（1）酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需经充气口充气。
（2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸,快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出.二、腐乳的制作【知识点讲解】1．制作流程2．影响腐乳品质的条件(1）用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。
第1章 发酵工程 期末复习知识点总结【新教材】人教版高中生物选择性必修三
第1章发酵工程1.1传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1. 发酵: 人们利用微生物, 在适宜的条件下, 将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。
2. 传统发酵食品——腐乳:(1) 原料: 豆腐。
(2) 参与发酵的微生物: 酵母、曲霉和毛霉等, 起主要作用的是毛霉。
(3) 物质变化: 蛋白质小分子的肽和氨基酸。
毛霉是怎样将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的?提示: 毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解。
3. 传统发酵技术:(1) 概念: 直接利用原材料中天然存在的微生物, 或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2) 特点: 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主, 通常是家庭式或作坊式的。
4. 下列食品是传统发酵食品的是②③④⑥⑦⑧⑨。
①豆腐②腐乳③酱油④香醋⑤豆油⑥泡菜⑦豆豉⑧馒头⑨米酒⑩豆浆酸奶米饭二、尝试制作传统发酵食品(一) 制作泡菜1. 菌种来源: 植物体表面天然的乳酸菌。
2. 原理: 无氧的情况下, 乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
反应简式: C 6 H 12 O 6 2C 3 H 6 O 3 (乳酸) +能量。
3. 方法步骤:4. 结果分析与评价:判一判: 结合泡菜的制作原理和过程, 判断下列实验分析的正误:(1) 用水密封泡菜坛可以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境。
(√)(2) 随着发酵时间的延长, 泡菜中乳酸含量逐渐增加, 所以泡菜腌制时间越长越好。
(×)提示: 当乳酸含量为0. 4%～0. 8%时, 泡菜的口味、品质最佳, 如果发酵时间过长, 乳酸含量过高,口味不佳, 还需考虑亚硝酸盐含量的问题。
(3) 制作泡菜时配制的盐水可以直接使用。
(×)提示: 盐水应该煮沸冷却后再使用。
(4) 蔬菜和香辛料不能装满泡菜坛, 只能装八成满。
(√)蔬菜中含有较多的硝酸盐, 试从泡菜的制作过程分析亚硝酸盐产生的原因。
提示: 泡菜是新鲜蔬菜经过乳酸菌等微生物的发酵制作而成的, 蔬菜中的硝酸盐在某些微生物的作用下被还原成亚硝酸盐。
新人教版高中生物 选择性必修三 第1章第1节 传统发酵技术的应用 知识点总结
高中生物选择性必修三 生物技术与工程第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用知识点总结一、发酵与传统发酵技术 1、发酵：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2、腐乳的制作：（1）菌种：包含毛霉（为主）、曲霉、酵母菌等。
（2）毛霉： ①细胞归类：单细胞丝状真菌，真核生物②同化作用类型：异养生物③异化作用类型：好氧生物④繁殖方式：孢子生殖（3）原料：豆腐（70%含水量为宜）。
（4）腐乳发酵原理： ①蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
②脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（5）豆腐长白毛是怎么一回事吗？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
（6）臭豆腐为什么闻着臭吃着香？①臭味：发酵过程中蛋白质充分水解会产生氨气，其中的含硫氨基酸还会产生硫化氢，具有刺鼻的臭味。
②香味：蛋白质分解后产生小分子肽和氨基酸，易于消化吸收，味道鲜美。
（7）制作腐乳时为什么要控制酒的用量？酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长（酒精抑制蛋白酶的活性，蛋白质不能很好分解）；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
3、传统发酵技术：（1）定义：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（2）菌种来源：原材料中天然存在的微生物，前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物。
（3）类型：固体发酵和半固体发酵。
（4）实质：有氧或无氧条件下的物质氧化分解。
二、泡菜制作1、菌种：乳酸菌（为主）、酵母菌等。
（1）乳酸菌： ①细胞归类：单细胞细菌，原核生物②同化作用类型：异养生物③异化作用类型：厌氧生物④繁殖方式：二分裂（2）分布广泛：空气、土壤、植物表面、人或动物的肠道内部都有。
（3）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶；2、发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
3、发酵条件：室温、无氧。
生物选修1知识点总结
生物选修1知识点总结生物选修 1 涵盖了丰富且实用的生物技术知识，以下是对其主要知识点的总结。
一、传统发酵技术的应用（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理：利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵。
酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳。
2、果醋制作的原理：利用醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸。
醋酸菌是好氧菌。
3、制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
4、条件控制：果酒制作时，温度控制在 18 25℃，前期需通氧使酵母菌大量繁殖，后期密封创造无氧环境；果醋制作时，温度为 30 35℃，要持续通氧。
（二）腐乳的制作1、原理：多种微生物参与，主要是毛霉。
毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
2、制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
3、条件控制：温度控制在 15 18℃，保持一定的湿度。
（三）泡菜的制作1、原理：利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。
2、制作流程：准备原料→配制盐水→装坛→封坛发酵。
3、条件控制：腌制时要创造无氧环境，温度控制在 28 32℃。
二、微生物的培养与应用（一）培养基1、种类：按物理性质可分为液体培养基和固体培养基；按用途可分为选择培养基和鉴别培养基。
2、成分：一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。
3、制备：计算→称量→溶化→灭菌→倒平板。
（二）无菌技术1、消毒：使用较为温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物（不包括芽孢和孢子）。
2、灭菌：使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。
（三）微生物的接种方法1、平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。
2、稀释涂布平板法：将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。
传统发酵知识点总结
传统发酵知识点总结一、传统发酵的定义传统发酵是一种利用微生物进行食品加工的方法，通过微生物的作用，将原料中的碳水化合物转化为有机酸、酒精等物质。
这种加工方式可以改善食品的口感和香味，增加食品的营养价值。
传统发酵已经存在了数千年，是人类最早掌握的食品加工技术之一。
在各种食品加工中，传统发酵具有独特的优势，被广泛应用于面包、酒、酱油、豆腐等食品的生产中。
二、传统发酵的流程传统发酵的流程大致可以分为准备工作、发酵和成品加工三个步骤。
准备工作包括原料准备、发酵剂的制备等。
在发酵过程中，微生物对原料中的碳水化合物进行代谢，产生有机酸、酒精等物质，同时还会产生一些气体和其他挥发性物质，这些物质赋予食品特有的风味和质地。
待发酵结束后，还需要对成品进行加工，以增加食品的保质期和口感。
不同的发酵食品有着不同的发酵流程，但总体来说，都可以归结为这三个步骤。
三、微生物在传统发酵中的作用微生物是传统发酵的关键，各种微生物在发酵过程中起着不同的作用。
在酒类酿造中，酵母菌起着决定性的作用，它对麦芽中的淀粉进行发酵，产生酒精和二氧化碳；在酱油、豆腐等食品的发酵中，大豆中的微生物菌群对蛋白质进行降解，产生氨基酸，这些氨基酸是赋予食品特有风味的重要物质。
四、传统发酵的相关知识除了上述基本知识外，传统发酵还涉及到很多专业的知识，例如微生物学、高分子化学、食品化学、生物工程等。
对于想要深入了解传统发酵的读者，建议学习相关领域的知识，这样能更好地了解传统发酵的机理和原理，为传统发酵技术的改进提供帮助。
五、传统发酵的应用传统发酵广泛应用于食品加工中，不仅能够改善食品的口感和香味，而且还能增加食品的营养价值。
传统发酵技术已经成为一种文化传统，不同地区有着不同的发酵食品，如中国的豆瓣、酸菜、日本的味噌、酱油等。
此外，传统发酵技术还被广泛用于食品保藏、食品的调味等方面。
通过不断改进和创新，传统发酵技术可以更好地促进食品工业的发展，为人们提供更加健康、美味的食品。
2024届高考一轮复习生物课件(人教版)：传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用
索
重温高考 真题演练
引
课时精练
考点一
传统发酵技术的应用
归纳 夯实必备知识
1.发酵与传统发酵技术 (1)发酵 ①概念：人们利用 微生物 ，在适宜的条件下，将原料通过_微__生__物__的__代__谢_ 转化为人类所需要的产物的过程。 ②原理：不同的微生物具有产生 不同代谢物 的能力，利用它们就可以生 产出人们所需要的多种产物。
突破 强化关键能力
4.啤酒生产的简要流程如图所示，制麦时用赤霉素溶液 浸泡大麦种子，糖化主要将麦芽中的淀粉等有机物水 解为小分子。下列说法错误的是
√A.在整个发酵过程中，要始终保
持严格的无菌、厌氧环境 B.用赤霉素溶液浸泡大麦种子，目的是促进α-淀粉酶合成 C.在接种酵母菌前进行冷却处理，是为了避免杀死酵母菌种 D.包装后放置的啤酒变酸且产生表面菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌
(3)在农牧业上的应用：生产微生物 肥料、农药和饲料 。 (4)其他方面的应用 ①利用纤维废料发酵生产 酒精、乙烯 等能源物质。 ②极端微生物的应用：嗜热菌、嗜盐菌可以用来生产 洗涤剂 ，嗜低温菌 有助于提高 热敏性产品 的产量。
教材隐性知识
源于选择性必修3 P27“异想天开”：单细胞蛋白是以淀粉或纤 维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得的大 量的微生物 菌体 。其不仅含有丰富的 蛋白质 ，还含有糖类、 脂质 和维生素等物质。
参与果酒发酵的微生物是酵母菌， 属于真核生物，而参与果醋发酵的 微生物是醋酸菌，属于原核生物， D错误。
归纳
总结
比较果酒与果醋制作的过程
归纳
总结
比较果酒与果醋制作的过程
考点二
发酵工程及其应用
归纳 夯实必备知识
高三一轮默写——专题1 传统发酵技术的应用-知识点梳理(共18张PPT)
答案
1. 制作果酒利用的微生物是酵母菌，它的异化作用类型是兼性厌氧型；制作果醋利用的微生物是醋酸菌，它的异化作 用类型是需氧型。 2. 果酒发酵分为两个阶段：第一阶段，酵母菌在20℃有氧环境下，进行有氧呼吸大量繁殖，（C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 能量）；第二阶段，在18-25℃无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸酒精发酵（C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 少量能量）。 3. 酿制红葡萄酒时，葡萄果皮上的色素渗到葡萄汁中。 4. 醋酸菌在30-35℃有氧条件下糖源充足时，将葡萄糖分解成醋酸；糖源缺乏时，将乙醇变成乙醛再变成醋酸 （C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O）。 5. 防止冲掉葡萄皮表面附着的酵母菌。 6. 需要留有⅓的空间，为酵母菌前期大量繁殖提供适量的氧气，并防止发酵旺盛时汁液溢出。 7. 果酒发酵过程中，酵母菌会产生CO2，为防止瓶内气压过高引起爆裂，需要每隔12h拧松瓶盖进行排气。注意不能 直接打开瓶盖，防止杂菌污染。 8. 通气口是在果酒发酵前期酵母菌大量繁殖时和果醋发酵时通入无菌空气；排气口是在果酒发酵过程中排出CO2；出 料口是用来取样检测。排气孔长而弯曲的胶管可以防止杂菌落入发酵瓶中。 9. 检测果酒制作是否成功的方法：发酵后取样，通过嗅味和品尝初步鉴定、在显微镜下观察酵母菌并计数、检测酒精 含量。检测果醋制作是否成功的方法：通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定；检测发酵液的pH值；在显微 镜下观察醋酸菌并计数。 10. 取2ml发酵液，先滴入3滴3 mol/L的H2SO4，振荡摇匀，再滴入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液，观察是否变灰绿 色。
为你听写
1. 制作腐乳利用了毛霉、根霉、曲霉和酵母菌等微生物，其中起主要作用的毛霉是营腐生生活的异养需氧型真菌。 2. 制作腐乳的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解 为甘油和脂肪酸，使腐乳相比豆腐含有更多的有机物种类，营养丰富，鲜香可口（注意：有机物总量减少）。 3. 实验流程：15~18℃下3-5d让豆腐上长出毛霉（前期发酵）→加盐腌制约8d→加卤汤装瓶（后期发酵）→密封腌 制一般6个月（后期发酵）。 4. 挑选含水量70%的豆腐。可以直接接种优良的毛霉菌种或者利用空气中的毛霉孢子。 5. 豆腐上长的白毛实质上是毛霉的白色菌丝（直立菌丝），同时，豆腐表面形成一层致密的“皮”（毛霉的匍匐菌丝 生长形成）。 6. 盐的用量：盐与豆腐块的质量比1:5。 加盐的方法：将豆腐块分层整齐摆放在瓶中，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一 些。 加盐的作用：①防止杂菌污染，避免豆腐腐败；②析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂； ③调味；④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 7. 卤汤由酒及各种香辛料配制而成，其中酒含量一般在12%左右（含量过高会延长腐乳成熟时间、过少不足以抑制微 生物生长）。卤汤可以调节腐乳风味，同时抑制微生物的生长。 8. 装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
高中生物选修一知识点总结一
听写题答案专题一传统发酵技术的应用1.1果酒和果醋的制作1.从发酵类型上分析，果酒制作是酒精发酵，果醋制作是醋酸发酵或需氧发酵。
2.果酒制作的菌种为酵母菌，果醋制作的菌种为醋酸菌。
3.酵母菌是单细胞真菌，是真核生物，同化作用类型是异养型，异化作用类型是兼性厌氧性；培养酵母菌的适宜温度是18-25℃，最适宜的温度是20℃。
在无氧和酸性条件下，酵母菌能够正常生存，绝大多数微生物不能正常生活。
4.果酒制作初期通入氧气是为了使酵母菌有氧呼吸，进行出芽生殖，增加酵母菌数量，反响式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量，此时由线粒体基质产生CO2；后期密封是使酵母菌无氧呼吸产生酒精，反响式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量，此时由细胞质基质产生CO2。
5.发酵瓶应用70%的酒精消毒。
葡萄应该先冲洗后去枝梗，可以预防葡萄破损引起的杂菌污染。
6.发酵液体积为发酵瓶容积的2/3，留1/3的空气，是为了给酵母菌的有氧呼吸提供氧气同时缓冲菌体呼吸作用产生的CO2。
7.发酵过程中要定期拧松瓶盖，是为了排出呼吸作用产生的CO2，同时预防杂菌污染。
8.检测酒精应使用酸性重铬酸钾，由浓硫酸制造酸性环境，颜色由橙红色变为灰绿色。
9.醋酸菌是原核生物，与酵母菌相比结构上最大的特点是没有成形的细胞核；它的新陈代谢类型是异养需氧型；30-35℃合适其生长。
10.当糖源和氧气都充分时，醋酸菌将葡萄糖转化为醋酸；当糖源缺少，氧气充分时，醋酸菌将酒精氧化为乙醛，再氧化为醋酸，反响式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O11.实验装置中，充气口在酒精发酵时关闭，醋酸发酵是放开；排气口始终放开，相连的软管细而长，有利于排出呼吸作用产生的CO2，同时预防空气中微生物的污染。
12.在果汁制作果酒进而制作果醋的过程中，酵母菌的数目先增加后减少，培养液的PH值延续下降。
1.2 腐乳的制作1.制作腐乳使用的菌种是毛霉、青霉、曲霉和酵母菌，其中主要是毛霉的作用。
传统发酵技术和发酵工程应用
传统发酵技术和发酵工程应用1．理解发酵菌种的结构与功能相适应。
2．对果酒等的制作原理、流程、发酵条件等进行比较与分类。
3．通过制作果酒等探究理想的工艺流程及发酵条件。
考点一传统发酵技术(一)发酵与传统发酵技术1．发酵的概念2．传统发酵技术(二)传统发酵食品的制作1．泡菜的制作2．制作过程(4)封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。
3．果酒和果醋的制作(1)制作原理与发酵条件(2)制作过程①器具的清洗、消毒：发酵瓶、榨汁机要用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
②材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。
④酒精发酵：将温度控制在18～30_℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次发酵，时间为10～12 d，可通过发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。
格控制在30～35_℃，时间为7～8 d。
典型例题1围绕泡菜的制作原理和过程考查生命观念1. 下列关于泡菜制作的叙述中，正确的是（）A. 主要菌种是真菌B. 制作过程不必严格执行无菌操作C. 所用装置不需要密封D. 所用菌种需要人工接种[知识点]传统发酵技术的应用[答案]B[解析]泡菜发酵的实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
A、制作泡菜主要菌种是乳酸菌，不是真菌，A错误；B、乳酸菌耐酸性环境，其产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，泡菜制作过程不必严格执行无菌操作，B正确；C、乳酸菌是厌氧细菌，泡菜制作的过程需要密封，C错误；D、泡菜制作过程所用的菌种来源于蔬菜表面，D错误。
专题1 传统发酵技术的应用
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度
过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆
腐腐败
D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌 制→加卤汤装瓶→密封腌制
与传统发酵有关的几类微生物的比较 酵母菌 醋酸菌 原核生物 毛霉 真核生物 异养需氧 15～18 ℃ 孢子生殖
生物分类
下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（
C ）
A．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境
B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌
的发酵影响不大 C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发 酵为醋酸 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进
行消毒处理
下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需 加大用盐量
下列叙述正确的是（ C ）
A．过程①和②都只能发生在无氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
4.装置图解读
（1）各部位的作用 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ①充气口： 排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连 ②排气口： 的长而弯曲的胶管 。 ③出料口： 用来取样和放料的。 （2）该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时， 应将充气口连接气泵，输入氧气。
最适 温度
发 酵 条 件
18～25 ℃
30～35 ℃ 需要充足的氧气 7～8 d
空气 前期：需氧；后期：不需氧
时间
10～12 d
2.完善制作流程
3．判断正误 （1）在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种 （ × ） （2）红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 （ √ ） （3）变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 （ ×） （4）在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗 再冲洗 （ ×）
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专题一传统发酵技术的应用
1.1 果酒和果醋的制作
1。
发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵(如酒精发酵和乳酸发酵等）。
2.酵母菌属于真核生物,其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖.
3。
酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O-酶→6CO2＋12H2O+能量。
无氧时酵母菌进行酒精发C6H12O6–酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量
4。
酒精发酵时一般将温度控制在18℃—25℃,20℃左右最适宜酵母菌繁殖。
在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
5。
醋酸菌是原核生物,新陈代谢类型为异养需氧型。
生殖方式为二分裂。
在氧气、糖源充足的情况下,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式:2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。
6。
醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃,控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。
果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来鉴定。
8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。
开口向下目的是有利于二
氧化碳排出.使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋
时，充气口应连接气泵，输入氧气。
9。
防止发酵液被污染须注意以下几点：1)先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2）榨汁机、发酵装置要清洗干净，进行酒精消毒；3）每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1。
2 腐乳的制作
1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2．腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的
→密封腌制.
4．酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用是：1)
2
5．将豆腐切成3cm×3cm×1cm
的若干块。
所用豆腐的含水量为
制在
5天。
6。
加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中
,
.
加盐腌制的时间约为
;盐的浓度过高会影响腐乳的口味.
7.食盐的作用：1.2。
析出水分，
3.调味作用,
给腐乳以必要
8
.
卤汤中酒的含量一般控制在
9.酒的作用:1）2
）与有机酸结合形成酯，赋予腐
3
）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，
,
酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快,豆腐易腐败，难以成块。
10.香辛料的作用：1
2 3.
11.防止杂菌污染
:毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封.
口被污染。
1.3 制作泡菜
1.在无氧条件下，将糖分解
分裂方式
反应式为
：
C 6H 12O 6−→−酶
2C 3H 6O 3+能量。
于生产酸奶.
2.在食品生产中用作食品添加剂。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过。
亚硝但在适宜pH 、温度和一定微生物作用
3。
一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低,故在10天之后食用最好.
4。
,
,
较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。