果蔬制品加工工艺
《果蔬制品工艺 》课件
色泽变化
果蔬在储存过程中可能会失去原有色 泽，需避免阳光直射和保持适宜的温 度。
风味变化
果蔬在储存过程中风味可能会发生变 化，需选择适当的保鲜方法以保持原 有风味。
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果蔬制品的安全与卫生
安全卫生标准与法规
食品安全法规
介绍国内外关于果蔬制品的食品安全法 规，包括生产、加工、储存、运输等方 面的规定。
如超高压、脉冲电场、超声波等 ，提高产品附加值和安全性。
智能化生产
引入自动化生产线和智能检测设 备，提高生产效率和产品质量。
市场需求变化与产品开发方向
健康消费需求
开发低糖、低脂、高纤维等健康果蔬制品，满足 消费者对健康饮食的需求。
多样化口味和口感
创新果蔬制品的口味和口感，满足不同年龄段和 消费群体的需求。
方便快捷化
开发即食、即用型果蔬制品，方便消费者快速享 用。
产业协同发展与合作机遇
产业链整合
加强果蔬种植、加工、销售等环节的协同合作，实现全产业链的 优化升级。
跨界合作
与食品、饮料、保健品等行业开展合作，开发具有创新性和市场潜 力的果蔬制品。
国际交流与合作
引进国际先进的果蔬制品加工技术和设备，推动我国果蔬制品产业 的国际化发展。
风险评估与控制
介绍如何对果蔬制品进行风险评估，以及采 取哪些措施来控制潜在的安全卫生问题。
召回与追溯
阐述在出现安全卫生问题时，如何进行产品 的召回和追溯，以及如何进行有效的危机管 理。
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果蔬制品的发展趋势与展望
技术创新与产品升级
冷链物流技术
提高果蔬制品的保鲜度和品质， 降低损耗率。
新型加工技术
THANKS
感谢观看
冷冻储存
果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点
果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点果蔬制品加工原理是利用果蔬中的营养成分，通过合理的加工工艺，将其保留或提取出来，制成食品。
The processing principle of fruit and vegetable products is to utilize the nutrients in fruits and vegetables, and through reasonable processing technology, to preserve or extract them into food.主要工艺流程包括清洗、去皮、切片、脱水、冷冻、热处理等环节。
The main process includes cleaning, peeling, slicing, dehydration, freezing, heat treatment, etc.操作要点是要选择新鲜的原料，并严格控制加工环境的卫生和温度。
The key points of operation are to select fresh raw materials and strictly control the hygiene and temperature of the processing environment.清洗工艺要注重除去果蔬表面的杂质和农药残留，保证原料的安全性。
The cleaning process should focus on removingimpurities and pesticide residues from the surface of fruits and vegetables to ensure the safety of raw materials.去皮工艺要求掌握好去皮机的调节，确保剥皮干净并且不浪费过多果肉。
The peeling process requires mastering the adjustment of the peeling machine to ensure clean peeling without wasting too much flesh.切片工艺需要控制切片的均匀度和厚度，以确保加工后的果蔬制品质量均衡。
水果蔬菜加工的生产流程
水果蔬菜加工的生产流程水果蔬菜加工是指将新鲜水果蔬菜通过一系列流程和技术处理后，制成具有一定附加值和保鲜期的食品产品。
水果蔬菜加工工艺流程通常包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡、包装等环节。
首先，清洗是水果蔬菜加工的第一步。
新鲜水果蔬菜经过采摘后会附着一些异物和微生物，因此需要进行清洗。
清洗过程中，可以使用淡盐水、漂白粉、食醋等杀菌消毒剂，将水果蔬菜浸泡一段时间，去除水果表面的微生物和农残。
清洗之后，接下来是去皮和去籽的步骤。
对于一些水果蔬菜，如苹果、橘子等需要去皮；对于一些果肉容易变软或籽较大的水果，如西瓜、草莓等需要去籽。
然后是切割。
切割可以根据不同水果蔬菜的特点，选择不同的切割方式。
对于一些水果蔬菜，如胡萝卜、黄瓜等，可以切成薄片或细丝；对于一些软糯的水果蔬菜，如香蕉、芒果等，可以切成块状。
接下来是烹调。
烹调可以改变水果蔬菜的口感和味道，增加其可食性。
常见的烹调方式有蒸、煮、炒、炸等。
例如，将切好的黄瓜丝炒熟，用盐和醋调味，可以制成爽口的凉拌黄瓜。
烹调后，还需要进行脱水和浸泡处理。
脱水是指将水果蔬菜中多余的水分去除，以延长其保鲜期。
常用的脱水方法有风干、烘干、烘箱烘干等。
脱水后，可以将水果蔬菜浸泡在糖浆或果汁中，增加其口感和味道。
最后是包装。
包装是将加工好的水果蔬菜放入包装袋或容器中，以保持其新鲜度和卫生。
包装可以选择使用食品级塑料袋，或者以果汁、果酱等形式出售。
包装后，将水果蔬菜储存在低温、阴凉、干燥的环境中，以延长其保鲜期。
总之，水果蔬菜加工的生产流程包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡和包装等环节。
每个步骤都需要严格的操作和卫生管理，以保证加工出的水果蔬菜产品安全、美味、营养。
水果蔬菜加工使得食品有更多的选择，方便快捷地享受水果蔬菜的营养和味道。
接下来，我将继续介绍水果蔬菜加工的生产流程。
在水果蔬菜加工过程中，清洗是非常重要的一步。
除去水果蔬菜外表的污垢和农药残留，可以有效保证产品的品质和安全性。
果蔬干制品加工工艺流程
果蔬干制品加工工艺流程
果蔬干制品加工，那可真是一门有趣的学问啊！你知道吗，从新鲜的果蔬变成美味可口的干制品，这中间经历了好多神奇的过程呢！
先来说说挑选果蔬吧，这就好比是在选美呢！得挑那些个大饱满、色泽鲜艳、没有瑕疵的家伙，它们可都是未来的主角呀！然后就是清洗啦，把它们身上的灰尘啊、泥土啊什么的都洗掉，让它们干干净净地进入下一个环节。
接下来就是切片或者切块啦，这就像是给果蔬们做造型一样。
切成合适的大小，既能保证口感，又能让它们在加工过程中均匀受热。
然后就到了关键的脱水环节啦！这就像是一场对果蔬的考验，要把它们身体里多余的水分都赶走。
可以用风干的办法，让风轻轻地把水分带走；也可以用烘干的方式，就像给它们蒸个温暖的桑拿。
在这个过程中，难道你不觉得很神奇吗？果蔬们一点点地发生着变化，从水灵灵的样子变成了干脆爽口的干制品。
这就好像是它们经历了一次蜕变，变得更加有魅力了！
再想想，我们平时吃的那些果蔬干，是不是每一片都有着独特的味道和口感？这可都是加工工艺的功劳啊！而且，这样加工后的果蔬干，不仅方便保存和携带，还能让我们在任何时候都能享受到果蔬的美味。
加工果蔬干制品不就像是一场魔法吗？把普通的果蔬变成了让人欲罢不能的美味。
这可不是随随便便就能做到的，需要精心的操作和耐心的等待。
就像培育一朵花一样，需要我们用心去呵护。
所以啊，不要小看了这小小的果蔬干制品，它们背后蕴含着大大的智慧和努力呢！它们给我们的生活带来了更多的选择和乐趣，难道不是吗？。
果蔬加工工艺
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入罐内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
二、败坏的原因
１、生物因素
主要指有害微生物的活动，有害微生 物包括细菌、酵母菌及霉菌等。
防止措施：水分、温度（低温）、化 学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀 菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机 械滤菌）
２、物理因素 主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如 • 温度过高： 促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品
４）果蔬的速冻制品
果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中， 在-25℃～-30℃温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而 制成的制品。其产品需放在-18℃库内保存直至消费。
５）果蔬汁
经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过 调制、密封、杀菌而制成的制品。
果汁大致分 浓缩、果饴、果汁粉等
（5）营养成分损失
主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素 的损失；淀粉及糖的转化等。
第三节 食品加工—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
果蔬干制品的加工工艺及包装贮存
果蔬干制品的加工工艺及包装贮存中国是农业大国，农业潜在的开发能力很大，中国又是多人口国家，蔬菜的消耗量非常大。
种植蔬菜利国利民。
加工脱水蔬菜，工艺流程和生产周期短，密集性劳动项目多，对农村经济的发展，无疑是可行的。
1原料的选择和处理原料的选择果蔬干制对原料总的要求是：果品原料要求干物质含量高，纤维素含量低，风味良好，核小皮薄；蔬菜原料，要求菜心及粗叶等废弃部分少，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。
大部分蔬菜均可干制，只有少数种类，由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制。
如：石刀柏(又名芦笋或龙须菜)干制后失去脆嫩品质，组织坚韧，不能食用；黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地；番茄除喷雾干燥法制造番茄粉外，因水份含量高，在加工过程中，汁液损失很大，成品吸湿性又很强，容易变质，不宜用一般方法干制。
原料的处理洗涤干制前，须将原料中不适宜于干制的部分剔除，然后洗涤。
清除原料表面的污物，泥沙和微生物，特别是残留的农药。
洗涤用水一般用软水，因为硬水中含有大量钙盐和镁盐，镁盐过多使产品具有明显的苦味。
果皮上如带残留农药的原料，还须使用化学药品洗净。
一般常用%～1%盐酸等，在常温下浸泡1～2min，再用清水洗涤。
洗时，必须用流动水或使果品震动及摩擦，以提高洗涤效果。
热烫热烫又称为烫漂或热处理。
即将去皮、去核、切分的(或未切分)的新鲜果蔬原料在温度较高的热水或沸水中(或常压蒸汽中)加热处理。
热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统。
氧化酶在℃下，过氧化酶在90～100℃下处理5min即失去活性。
可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素C的进一步氧化。
同时热烫可使细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，使细胞膜的通透性加大，促使细胞组织内的水分蒸发、加快干燥速度。
经过热烫处理后的干制品，在加水复原时也容易重新吸收水分。
绿色蔬菜要保持其绿色，可在热水中加入%的碳酸氢钠或用其他方法使水呈中性或微碱性，因为叶绿素在碱性介质中水解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇，叶绿酸仍为绿色。
果蔬制品工艺
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第四节 果蔬糖制生产实例
一、水果蜜饯 （一）蜜枣 1.工艺流程： 原料选择→分级→切缝→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整 形→回烤→包装
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果蔬制
第一节 果蔬糖制概述
果蔬糖制是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加 工方法。果蔬糖制品主要指蜜饯类产品。
一、蜜饯品种
（1）糖渍蜜饯类
（2）返砂类
（3）果脯类
（4）凉果类
（5）甘草制品
（6）果糕
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第一节 果蔬糖制概述
二、蜜饯的营养价值 营养角度 容易被人吸收利用 含糖量可达35%以上 还含有果酸、矿物质和维生素C
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第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
三、甜味剂 人工合成甜味剂 糖醇类甜味剂 非糖天然甜味剂
中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定： 安赛蜜在蜜饯中的最大用量为0.3g/kg；糖精在蜜饯中 的最大使用量为0.15g/kg。
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第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
四、酸味剂 有机酸和无机酸。
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第三节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯加工工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制 →烘干→包装 二、操作要点 1. 原料的选择、清洗、去皮和切分 2. 硬化处理 目的：提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。 3. 硫化处理 目的：防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
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第三节 果蔬糖制工艺
原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。
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第二节 果蔬原料加工特点
果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点
果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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食品工艺第三章果蔬制品加工工艺习题(含答案)
第三章果蔬制品加工工艺第一节《概述》一、填空题1．果品的种类依果实结构分为类、类、类、类和类。
2．蔬菜依食用部位不同可分为类、类、类、类及其他类。
3．果蔬采收后将进行、、、和等一系列采后处理，以达到贮藏的要求，延长贮藏寿命之目的。
4．果蔬采后进行、、、、、和等一系列的商品化处理，以达到、和的目的，同时为加工优质产品备好原料。
5．果实的成熟度是确定适宜采收期的重要依据，果实的成熟度一般可划分为、和三种。
6．果实的颜色包括和。
果实成熟过程中，其底色由变，由转，是判断成熟度的主要依据。
7．果实硬度是指，硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，随着果实的成熟硬度逐渐。
8．果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为和两大类。
9．刚采下的橘果，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%~4%，时间约3~7天不等，这个过程叫。
橘果预贮有的作用。
10．是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬的轻微伤口愈合的过程。
如马铃薯采收后保持在℃以上两天，然后在℃和 %的相对湿度下，保持10~12天，促进伤口愈合。
11．果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫。
其目的在于。
预冷温度℃，预冷的方法有、、、、等。
12．在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为℃）进行短期处理，这个过程叫。
经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果蔬的贮藏品质和耐藏性。
13．果蔬采收后，使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫。
14．果蔬采收后，用乙烯或乙烯利处理，使果实由绿熟（初熟）转为成熟，由不宜食用变为适合食用的过程叫。
主要应用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。
15．蔬菜由于供食用器官的不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一价格。
一般根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械伤等分为三级，即、和。
16．果蔬采收后清洗的目的在于。
最简单的办法是用，去除污物常用加，浸洗1~3分钟，或0.2~0.5g/l 的，清洗2~10分钟。
果蔬制品加工工艺的总结报告
果蔬制品加工工艺的总结报告随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注健康饮食。
果蔬制品作为一种营养丰富、健康美味的食品，深受人们的喜爱。
而果蔬制品的加工工艺，直接影响着其品质和口感，下面就对果蔬制品加工工艺进行总结。
一、果蔬切片工艺果蔬切片是果蔬制品加工的基础工艺，其作用是将果蔬切成适当大小的片状，便于后续工艺的进行。
切片工艺可以手工完成，也可以使用机器进行。
手工切片虽然成本低，但效率低下，且不利于大规模生产。
机器切片则可以实现快速高效的生产，但需要注意的是，切片机的刀片要保持锋利，以保证切片的质量。
二、果蔬脱水工艺果蔬脱水是制作果蔬制品中必不可少的工艺之一。
脱水的目的是去除果蔬中的水分，以便于储存和运输。
果蔬脱水主要有自然风干、太阳曝晒、热风干燥等方法。
其中，热风干燥是一种效率高、效果好的脱水方法。
但需要注意的是，热风干燥过程中要控制温度和湿度，以避免果蔬变质。
三、果蔬热处理工艺果蔬热处理工艺是指将果蔬置于高温环境中，经过一定时间的处理后，达到去除细菌、杀灭酶的目的。
其中，蒸煮和热水浸泡是常用的热处理方法。
这些方法可以有效保持果蔬的色、香、味，并且能够使果蔬更易于消化吸收。
但需要注意的是，不同种类的果蔬热处理的时间和温度也不同，需要根据具体情况进行调整。
四、果蔬加工成型工艺果蔬加工成型工艺是将经过切片、脱水、热处理等工序处理过的果蔬，按照一定比例、形状、大小进行加工成型。
常见的成型工艺有压片、造型、制盘等。
这些工艺可以使果蔬更具有美观性和口感，增加果蔬制品的市场竞争力。
五、果蔬包装工艺果蔬包装是指将果蔬制品装入包装袋或盒中，以便于储存和销售。
包装工艺应该根据果蔬制品的不同特点进行选择，常见的包装方式有真空包装、气调包装、密封包装等。
这些包装方式可以有效保持果蔬制品的新鲜度和口感，并且提高果蔬制品的保质期。
果蔬制品加工工艺是一个复杂的过程，需要在不断实践中不断总结和改进。
在加工过程中，应该注重保持果蔬的品质和营养价值，同时也要关注生产效率和成本控制。
果蔬制品生产技术—果蔬干制品生产技术
（3）倒换烘盘
利用烘盘干燥的设备要在适当时间倒换 烘盘，同时抖动烘盘。
3. 果蔬脆片的油炸 果蔬片厚度及ห้องสมุดไป่ตู้小、油炸温度及时间、
油炸用油类型等因素对产品质量影响较大， 应注意控制。
三、生产工艺
原料选择→拣选去柄→清洗→沥水→ 布料→干制→水分平衡→拣选分级→包装、 贴标→成品。
（1）任务执行方案修订 （2）原料选择 （3）拣选去柄、清洗 （4）沥水、布料 （5）干制 （6）水分平衡 （7）拣选分级、装袋、封袋 （8）检验、贴标
果蔬干制品生产技术
1. 工艺流程
原料选择 ↓
预处理 → 油炸 ↓ 干制→水分平衡→分级→包装、贴标→成品。
圆形滚筒清洗机 八角滚筒清洗机
毛刷清洗机
高压喷淋清洗机 双层网链气泡清洗机
振动沥水机 离心甩水机
带式漂烫机 螺旋漂烫机
切丁、切丝、切片机 （视频）
根茎类：马铃薯、竽头、蕃薯、瓜类、竹笋、洋、葱、 茄子、 番茄等切片、条、丁 。
多功能切菜机 （视频）
根茎类：马铃薯、竽头、蕃薯、瓜类、竹笋、洋葱、茄子块状物 切成丁、丝片状。
叶菜类：芹菜、大白菜、高丽菜、菠菜等长条状之物切成丁、片 、丝条状。
箱式干燥机（烘箱） 隧道干燥机
微波干燥设备
脱水蔬菜生产技术（视频） 果蔬脆片生产技术（视频） 冷冻干燥小葱制品（视频）
香菇切丝切片机（视频）
脱水香菇生产
NY/T 1061-2006 香菇等级规格 GB/T19087-2008 地理标志产品 庆元香菇 NY/T 1204-2006 食用菌热风脱水加工技术规范头
农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺
农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺农产品初加工工作是指将农产品进行必要的加工处理，使其具备更高的附加值和市场竞争力。
而果蔬加工与提取工艺作为农产品初加工工作的重要环节之一，不仅能延长果蔬的保鲜期，还能提取其中的有效成分，为食品、保健品及医药等行业提供原料。
本文将重点介绍农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺。
1. 果蔬加工工艺果蔬加工工艺是指对果蔬进行去皮、去籽、去茎、切片、切块、切丝等操作的过程。
通过加工处理，可以改变果蔬的形态，增加其食用和加工价值。
1.1 去皮和去籽对于某些果蔬来说，它们的皮和籽可能会影响口感和食用适宜性。
比如苹果、橙子等水果，去皮可以使果肉更加鲜嫩多汁。
而像西瓜、冬瓜等果蔬，去籽后可以更方便地进行切片或切块加工。
1.2 切片、切块和切丝切片、切块和切丝是果蔬加工中常见的处理方式。
通过不同的切割方法，可以改变果蔬的形态和口感，增加其烹饪的适用性。
比如，将胡萝卜切成丝状可以作为凉拌菜或炒菜的配料；将土豆切成块状可以作为烤箱食材等。
2. 果蔬提取工艺果蔬提取工艺是指将果蔬中的有效成分提取出来，以供其他行业使用。
通过提取工艺，可以有效地利用果蔬的资源，将其价值最大化。
2.1 溶剂提取法溶剂提取法是利用溶剂对果蔬中的有效成分进行溶解，再通过溶剂的蒸发或萃取方法，将有效成分从溶液中分离出来。
这种提取方法适用于那些具有疏水性或亲有机物质的果蔬。
常用的溶剂包括乙醇、醚类溶剂等。
2.2 蒸馏提取法蒸馏提取法是利用物质沸点的差异，将果蔬中的有效成分通过蒸馏过程分离。
蒸馏提取法多用于提取果蔬中的挥发性成分。
首先，将果蔬进行蒸煮，然后将挥发性成分蒸发出来，通过冷凝收集器进行冷凝和收集。
3. 果蔬加工与提取工艺的意义与前景果蔬加工与提取工艺的发展对于提升农产品的附加值和市场竞争力具有重要意义。
首先，果蔬加工可以延长果蔬的保鲜期，减少食材的浪费。
在果蔬季节丰富的时候，加工成果蔬制品可以储存和使用，保持一年四季的供应。
果蔬加工工艺
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
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糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。
-影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
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三、含氮物质
主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中 酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体 系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过 程中同时使用有机酸及其盐类）。
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七、芳香物质
种类很多，含量极少。 均为低沸点、易挥发的物质， 关注加工过程中的温度。
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八、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体 组织与调节生理机能起重要作用。
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九、 酶
氧化酶类
多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等
水解酶类 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 酶与果蔬加工的关系： ➢ 抑制酶的作用 ➢ 利用酶的活性 防止酶促褐变的方法： ➢ 加热破坏酶活 ➢ 调pH降低酶活 ➢ 加抗氧化剂 ➢ 隔绝氧
果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)
控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的 原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分； 抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度 转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等 金属器具接触；低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种，如加工用水中金属 离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过 度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等， 应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙？
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排 气效果。
顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物 受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形， 密封不良，冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不 充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的 腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整 齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、 称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。 对于颗粒体、半固态和液态食品常采用 机械装级。 果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、 排列方式各异，所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分 类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和 蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、 糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果 冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓 缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。
蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、 醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、 调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
控制措施：采取抽空处理，排气充分， 贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物 含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗 硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素：果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而 产生的酶褐变和非酶褐变所致。
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和破坏细胞等处理方法。 （4）压块：一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为
60～65℃，立即压块。在压块之前喷以热蒸 汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的干 燥处理。最好的方法是与干燥剂一起储放在 常温下，使干燥剂吸收脱水菜里的水，使其 含水量降低到5％以下 。
冻产品贮藏通常采用的温度为一12～一 23℃，而以一18℃为最适用。 三、解冻 蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和 烹煮同时进行。果实类的自然解冻一般是 在一1～5℃的冷藏库内进行。
第二章 果蔬的速冻
思考题： 1、冷冻对果蔬有哪些物理和化学变化？ 2、在冻藏期间会出现哪些化学变化？ 3、如何选择适宜的解冻方法？
第二章 果蔬的速冻
三、冷冻中的化学变化对果蔬的影响 在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。
第二章 果蔬的速冻
第二节 冻结前原料的处理
一、原料的选择 二、清洗、去皮、去核、切分 三、热烫和冷却、沥干
第二章 果蔬的速冻
第三节 速冻果蔬加工的后续工序
一、包装 二、贮藏 条件:一是低温,二是保持库温相对稳定.冷
方法冻结，然后在一18～一20℃的低温下保藏。 果蔬的速冻保藏不同于新鲜果蔬的保鲜贮藏，介 于果蔬的加工范畴。 二、冷冻中的物理变化对果蔬的影响 1、导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压， 由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透 性。 2、果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性 固型物决定。
疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具 有很低的透湿值，从而阻止果品失水，蜡制材料 中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。
表面活性剂除了可以使疏水性物质与水很好地混 合，形成稳定的涂料乳剂外，还可降低果品表面 的Aw并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮 的逸出。对脂肪醇和单甘油酯来说，碳氢链长度 增加其阻湿性也随之增强。
第三章 果蔬的干制
第三节 干制品的包装、贮藏和复水
一、包装前处理 （1）回软：回软又称均湿或水分的平衡，其目
的是使干制品变软，使水分均匀一致。 （2）防虫：防虫处理一般选用甲基溴或氯化钻、
氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏 剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。
第三章 果蔬的干制
第三节 干制品的包装、贮藏和复水
第一章 果蔬的保鲜
（3）氧与二氧化碳的综合影响
当没有二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的 阈值大约为7％，超过这个阈值基本上就不 起抑制作用。但氧的阈值是随二氧化碳含量 同时上升的。另一方面，二氧化碳对果蔬的 毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即 二氧化碳的阈值随氧分压而升高。这就是气 调贮藏中氧与二氧化碳的相互拮抗作用。
2.湿度:贮藏环境中相对湿度的高低—方面影 响到果蔬的蒸腾作用．另方面也影响到微 生物的活动。贮藏温度要求较高的蔬菜应 该维持的相对湿度比那些温度要求较低的 蔬菜还要低些。
第一章 果蔬的保鲜
3、气体成分
（1）氧分压的影响 低氧分压可使跃变型果实的呼吸高峰延
迟出现并降低其强度，甚至不出现呼吸 高峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解， 从而达到保绿的目的。大部分果蔬氧的 临界浓度为2％。
第一章 果蔬的保鲜
（2）二氧化碳分压的影响
空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与 某些细胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞 中的二氧化碳量增多，会引起许多生理变化， 表现为后熟过程受抑制。—定浓度的二氧化碳 会减弱与后熟有关的合成反应。
二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激作用。 适量的二氧化碳还有助于保绿。
水溶性涂料是以亲水性聚合物、表面活性剂和水 配制而成的，亲水性聚合物—般阻湿性很小，阻 氧能力却相对较强。
第一章 果蔬的保鲜
3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法
第一章 果蔬的保鲜
第二节
1.温度:温度影响果蔬生理生化过程的量变和 质变. 在保证果蔬正常代谢不受干扰的前 提下,尽量降低温度并力求保持稳定.
一般果蔬，大约保持氧浓度为2～5％ 。
第一章 果蔬的保鲜
（4）果蔬自身释放挥发物的影响 乙烯和其它挥发性的物质
第二章 果蔬的速冻
教学目的: 1.掌握冷冻中的物理和化学变化对果蔬
的影响 2.了解冻结前原料的处理
第二章 果蔬的速冻
第一节 概述
一、概念 速冻保藏是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的
果蔬的保鲜 果蔬的速冻 果蔬的干制 果蔬的糖制和腌制
第一章 果蔬的保鲜
教学目的: 1.掌握涂层的作用 2.掌握温度\湿度\气体成分对果蔬保鲜
的影响
第一章 果蔬的保鲜
第一节 果品的涂层
1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，
从而减少了营养物质的损耗，减少了水 分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的 外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损 失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外 观，提高商品的价值。但是必须注意涂 料厚薄的均匀适当。
பைடு நூலகம்
第三章 果蔬的干制
教学目的: 1.掌握人工干制方法的种类及适用性 2.掌握复水的计算方法
第三章 果蔬的干制
第一节 原料处理 原料要求：
1、果品干物质含量高，纤维素含量 低，风味好，核小皮薄；
2、蔬菜原料要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部 分少。
第三章 果蔬的干制
第二节 干制方法 一、自然干制：晒干或阴干 二、人工干制 o 空气对流干燥 o 滚筒干燥 o 真空干燥 o 冷冻升华干燥
第三章 果蔬的干制
二、包装 1、宜在低温、干燥、清洁和通风良好 的环境中进行，最好能进行气调并控制 相对湿度在30％以下，避免受灰尘污染、 吸潮和害虫侵入。 2、金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包 装干制品较为理想的容器。 3、也可采用真空包装或充入惰性气体包 装。
第一章 果蔬的保鲜
2.涂料的种类 按作用分类
阻湿性涂料 阻气性涂料 乙烯生成抑制涂料
按性能分类：疏水性涂料和水溶性 涂料
阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯 醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料 如森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂 料如AOA等。
第一章 果蔬的保鲜
疏水性涂料是以疏水性物质、表面活性剂和水配 制而成的。