果蔬制品加工工艺
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一、包装前处理 （3）速化复水：速化复水处理采用压片、刺孔
和破坏细胞等处理方法。 （4）压块：一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为
60～65℃，立即压块。在压块之前喷以热蒸 汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的干 燥处理。最好的方法是与干燥剂一起储放在 常温下，使干燥剂吸收脱水菜里的水，使其 含水量降低到5％以下 。
第一章 果蔬的保鲜
2.涂料的种类 按作用分类
阻湿性涂料 阻气性涂料 乙烯生成抑制涂料
按性能分类：疏水性涂料和水溶性 涂料
阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯 醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料 如森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂 料如AOA等。
第一章 果蔬的保鲜
疏水性涂料是以疏水性物质、表面活性剂和水配 制而成的。
一般果蔬，大约保持氧浓度为2～5％ 。
第一章 果蔬的保鲜
（4）果蔬自身释放挥发物的影响 乙烯和其它挥发性的物质
第二章 果蔬的速冻
教学目的: 1.掌握冷冻中的物理和化学变化对果蔬
的影响 2.了解冻结前原料的处理
第二章 果蔬的速冻
第一节 概述
一、概念 速冻保藏是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的
方法冻结，然后在一18～一20℃的低温下保藏。 果蔬的速冻保藏不同于新鲜果蔬的保鲜贮藏，介 于果蔬的加工范畴。 二、冷冻中的物理变化对果蔬的影响 1、导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压， 由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透 性。 2、果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性 固型物决定。
第二章 果蔬的速冻
三、冷冻中的化学变化对果蔬的影响 在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。
第二章 果蔬的速冻
第二节 冻结前原料的处理
一、原料的选择 二、清洗、去皮、去核、切分 三、热烫和冷却、沥干
第二章 果蔬的速冻
第三节 速冻果蔬加工的后续工序
一、包装 二、贮藏 条件:一是低温,二是保持库温相对稳定.冷
果蔬的保鲜 果蔬的速冻 果蔬的干制 果蔬的糖制和腌制
第一章 果蔬的保鲜
教学目的: 1.掌握涂层的作用 2.掌握温度\湿度\气体成分对果蔬保鲜
的影响
第一章 果蔬的保鲜
第一节 果品的涂层
1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，
从而减少了营养物质的损耗，减少了水 分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的 外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损 失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外 观，提高商品的价值。但是必须注意涂 料厚薄的均匀适当。
2.湿度:贮藏环境中相对湿度的高低—方面影 响到果蔬的蒸腾作用．另方面也影响到微 生物的活动。贮藏温度要求较高的蔬菜应 该维持的相对湿度比那些温度要求较低的 蔬菜还要低些。
第一章 果蔬的保鲜
3、气体成分
（1）氧分压的影响 低氧分压可使跃变型果实的呼吸高峰延
迟出现并降低其强度，甚至不出现呼吸 高峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解， 从而达到保绿的目的。大部分果蔬氧的 临界浓度为2％。
第三章 果蔬的干制
教学目的: 1.掌握人工干制方法的种类及适用性 2.掌握复水的计算方法
第三章 果蔬的干制
第一节 原料处理 原料要求：
1、果品干物质含量高，纤维素含量 低，风味好，核小皮薄；
2、蔬菜原料要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部 分少。
第三章 果蔬的干制
第二节 干制方法 一、自然干制：晒干或阴干 二、人工干制 o 空气对流干燥 o 滚筒干燥 o 真空干燥 o 冷冻升华干燥
第三章 果蔬的干制
二、包装 1、宜在低温、干燥、清洁和通风良好 的环境中进行，最好能进行气调并控制 相对湿度在30％以下，避免受灰尘污染、 吸潮和害虫侵入。 2、金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包 装干制品较为理想的容器。 3、也可采用真空包装或充入惰性气体包 装。
冻产品贮藏通常采用的温度为一12～一 23℃，而以一18℃为最适用。 三、解冻 蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和 烹煮同时进行。果实类的自然解冻一般是 在一1～5℃的冷藏库内进行。
第二章 果蔬的速冻
思考题： 1、冷冻对果蔬有哪些物理和化学变化？ 2、在冻藏期间会出现哪些化学变化？ 3、如何选择适宜的解冻方法？
第三章 果蔬的干制
第三节 干制品的包装、贮藏和复水
一、包装前处理 （1）回软：回软又称均湿或水分的平衡，其目
的是使干制品变软，使水分均匀一致。 （2）防虫：防虫处理一般选用甲基溴或氯化钻、
氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏 剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。
第三章 果蔬的干制
第三节 干制品的包装、贮藏和复水
第一章 果蔬的保鲜
（2）二氧化碳分压的影响
空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与 某些细胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞 中的二氧化碳量增多，会引起许多生理变化， 表现为后熟过程受抑制。—定浓度的二氧化碳 会减弱与后熟有关的合成反应。
二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激作用。 适量的二氧化碳还有助于保绿。
水溶性涂料是以亲水性聚合物、表面活性剂和水 配制而成的，亲水性聚合物—般阻湿性很小，阻 氧能力却相对较强。
第一章 果蔬的保鲜
3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法
第一章 果蔬的保鲜
第二节
1.温度:温度影响果蔬生理生化过程的量变和 质变. 在保证果蔬正常代谢不受干扰的前 提下,尽量降低温度并力求保持稳定.
疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具 有很低的透湿值，从而阻止果品失水，蜡制材料 中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。
表面活性剂除了可以使疏水性物质与水很好地混 合，形成稳定的涂料乳剂外，还可降低果品表面 的Aw并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮 的逸出。对脂肪醇和单甘油酯来说，碳氢链长度 增加其阻湿性也随之增强。
第一章 果蔬的保鲜
（3）Байду номын сангаас与二氧化碳的综合影响
当没有二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的 阈值大约为7％，超过这个阈值基本上就不 起抑制作用。但氧的阈值是随二氧化碳含量 同时上升的。另一方面，二氧化碳对果蔬的 毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即 二氧化碳的阈值随氧分压而升高。这就是气 调贮藏中氧与二氧化碳的相互拮抗作用。
和破坏细胞等处理方法。 （4）压块：一般蔬菜在脱水的最后阶段温度为
60～65℃，立即压块。在压块之前喷以热蒸 汽以减少破碎率。压块以后还需作最后的干 燥处理。最好的方法是与干燥剂一起储放在 常温下，使干燥剂吸收脱水菜里的水，使其 含水量降低到5％以下 。
第一章 果蔬的保鲜
2.涂料的种类 按作用分类
阻湿性涂料 阻气性涂料 乙烯生成抑制涂料
按性能分类：疏水性涂料和水溶性 涂料
阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯 醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料 如森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂 料如AOA等。
第一章 果蔬的保鲜
疏水性涂料是以疏水性物质、表面活性剂和水配 制而成的。
一般果蔬，大约保持氧浓度为2～5％ 。
第一章 果蔬的保鲜
（4）果蔬自身释放挥发物的影响 乙烯和其它挥发性的物质
第二章 果蔬的速冻
教学目的: 1.掌握冷冻中的物理和化学变化对果蔬
的影响 2.了解冻结前原料的处理
第二章 果蔬的速冻
第一节 概述
一、概念 速冻保藏是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的
方法冻结，然后在一18～一20℃的低温下保藏。 果蔬的速冻保藏不同于新鲜果蔬的保鲜贮藏，介 于果蔬的加工范畴。 二、冷冻中的物理变化对果蔬的影响 1、导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压， 由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透 性。 2、果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性 固型物决定。
第二章 果蔬的速冻
三、冷冻中的化学变化对果蔬的影响 在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。
第二章 果蔬的速冻
第二节 冻结前原料的处理
一、原料的选择 二、清洗、去皮、去核、切分 三、热烫和冷却、沥干
第二章 果蔬的速冻
第三节 速冻果蔬加工的后续工序
一、包装 二、贮藏 条件:一是低温,二是保持库温相对稳定.冷
果蔬的保鲜 果蔬的速冻 果蔬的干制 果蔬的糖制和腌制
第一章 果蔬的保鲜
教学目的: 1.掌握涂层的作用 2.掌握温度\湿度\气体成分对果蔬保鲜
的影响
第一章 果蔬的保鲜
第一节 果品的涂层
1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，
从而减少了营养物质的损耗，减少了水 分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的 外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损 失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外 观，提高商品的价值。但是必须注意涂 料厚薄的均匀适当。
2.湿度:贮藏环境中相对湿度的高低—方面影 响到果蔬的蒸腾作用．另方面也影响到微 生物的活动。贮藏温度要求较高的蔬菜应 该维持的相对湿度比那些温度要求较低的 蔬菜还要低些。
第一章 果蔬的保鲜
3、气体成分
（1）氧分压的影响 低氧分压可使跃变型果实的呼吸高峰延
迟出现并降低其强度，甚至不出现呼吸 高峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解， 从而达到保绿的目的。大部分果蔬氧的 临界浓度为2％。
第三章 果蔬的干制
教学目的: 1.掌握人工干制方法的种类及适用性 2.掌握复水的计算方法
第三章 果蔬的干制
第一节 原料处理 原料要求：
1、果品干物质含量高，纤维素含量 低，风味好，核小皮薄；
2、蔬菜原料要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部 分少。
第三章 果蔬的干制
第二节 干制方法 一、自然干制：晒干或阴干 二、人工干制 o 空气对流干燥 o 滚筒干燥 o 真空干燥 o 冷冻升华干燥
第三章 果蔬的干制
二、包装 1、宜在低温、干燥、清洁和通风良好 的环境中进行，最好能进行气调并控制 相对湿度在30％以下，避免受灰尘污染、 吸潮和害虫侵入。 2、金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包 装干制品较为理想的容器。 3、也可采用真空包装或充入惰性气体包 装。
冻产品贮藏通常采用的温度为一12～一 23℃，而以一18℃为最适用。 三、解冻 蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和 烹煮同时进行。果实类的自然解冻一般是 在一1～5℃的冷藏库内进行。
第二章 果蔬的速冻
思考题： 1、冷冻对果蔬有哪些物理和化学变化？ 2、在冻藏期间会出现哪些化学变化？ 3、如何选择适宜的解冻方法？
第三章 果蔬的干制
第三节 干制品的包装、贮藏和复水
一、包装前处理 （1）回软：回软又称均湿或水分的平衡，其目
的是使干制品变软，使水分均匀一致。 （2）防虫：防虫处理一般选用甲基溴或氯化钻、
氯化氢气体、二氯化乙烯、四氯化碳等烟熏 剂处理。甲酸甲酯常在葡萄干中做防虫处理。
第三章 果蔬的干制
第三节 干制品的包装、贮藏和复水
第一章 果蔬的保鲜
（2）二氧化碳分压的影响
空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与 某些细胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞 中的二氧化碳量增多，会引起许多生理变化， 表现为后熟过程受抑制。—定浓度的二氧化碳 会减弱与后熟有关的合成反应。
二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激作用。 适量的二氧化碳还有助于保绿。
水溶性涂料是以亲水性聚合物、表面活性剂和水 配制而成的，亲水性聚合物—般阻湿性很小，阻 氧能力却相对较强。
第一章 果蔬的保鲜
3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法
第一章 果蔬的保鲜
第二节
1.温度:温度影响果蔬生理生化过程的量变和 质变. 在保证果蔬正常代谢不受干扰的前 提下,尽量降低温度并力求保持稳定.
疏水性物质因其极性较低，所形成的涂层通常具 有很低的透湿值，从而阻止果品失水，蜡制材料 中石蜡的阻湿性最好，蜂蜡其次。
表面活性剂除了可以使疏水性物质与水很好地混 合，形成稳定的涂料乳剂外，还可降低果品表面 的Aw并减少由蒸发导致的失水和二氧化碳从表皮 的逸出。对脂肪醇和单甘油酯来说，碳氢链长度 增加其阻湿性也随之增强。
第一章 果蔬的保鲜
（3）Байду номын сангаас与二氧化碳的综合影响
当没有二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的 阈值大约为7％，超过这个阈值基本上就不 起抑制作用。但氧的阈值是随二氧化碳含量 同时上升的。另一方面，二氧化碳对果蔬的 毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即 二氧化碳的阈值随氧分压而升高。这就是气 调贮藏中氧与二氧化碳的相互拮抗作用。