葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒的理化检验
一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水）1、酒精度的检验（密度瓶法）原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。
根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。
用％（体积分数）表示。
仪器：分析天平（感量0.0001g ），全玻璃蒸馏器（500ml ），附温度及密度瓶（50ml ） 操作步骤：用100ml 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，用50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。
连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。
开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。
收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。
将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。
将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。
将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。
计算：0.9972.12.9981122020m m A A m m A m m -⨯=⨯+-+-=ρ2020ρ——样品在20摄氏度时的密度，g/ml ； m ——密度瓶的质量，g ；m 1——20℃时密度瓶与水的质量，g ；m 2——20℃时密度瓶与试样的质量，g ；所得结果应保留至一位小数。
2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法）原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。
试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH 溶液（200g/L ），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g ，用水溶解至1000ml ），次甲基蓝指示液（10g/L ）,菲林试剂（Ⅰ、Ⅱ）。
操作步骤：a ）：标定预备试验：吸取菲林试剂Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml 三角瓶中，加50ml 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色消失呈砖红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴定至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。
基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价
基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价葡萄及葡萄酒的评价是葡萄酒产业中非常重要的一环，而基于理化指标的分析是评价葡萄和葡萄酒质量的一种方法。
下面我们将对基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价进行详细讨论。
首先，对于葡萄而言，理化指标主要包括果实大小、果皮厚度、果实颜色、果汁含糖量、酸度、酚类化合物含量等。
果实大小与产量密切相关，通常越大的葡萄产量越高。
果皮厚度与葡萄外观和保存性能有关，较厚的果皮可以保护果实不受外界因素的影响。
果实颜色通常被视为葡萄的品质指标之一，深色葡萄通常含有更多的花青素，而花青素是葡萄酒中重要的色素成分。
果汁含糖量与葡萄糖度相关，是判断果实成熟度和甜度等级的指标之一、酸度是葡萄品质的重要指标之一，过低的酸度可能导致葡萄酒口感平淡。
酚类化合物含量则与葡萄的芳香物质和抗氧化能力等相关。
通过对这些理化指标的分析，可以全面评价葡萄的品质和适用于酿酒的潜力。
对于葡萄酒而言，理化指标主要包括酒精度、总酸度、挥发性酸度、PH值、葡萄酒中的有机酸、糖分、酚类化合物、色素等。
酒精度是葡萄酒中的酒精含量，对于葡萄酒的风味和醇度影响很大。
总酸度和挥发性酸度分别是葡萄酒中总酸和挥发性酸的含量，对于葡萄酒的酸度和口感起到重要作用。
PH值是葡萄酒的酸碱度，对于葡萄酒的稳定性和口感也有影响。
葡萄酒中的有机酸是葡萄酒中的重要成分，不同有机酸的含量和比例会影响葡萄酒的口感和风味。
糖分是判断葡萄酒甜度的重要指标。
酚类化合物和色素是葡萄酒中的重要成分，对于葡萄酒的色泽和口感产生显著影响。
基于理化指标的分析的定量化方法可以通过仪器设备进行测量，然后用数学和统计学的方法进行分析和处理。
利用这些分析结果，我们可以对葡萄和葡萄酒的品质进行判断和评价。
同时，可以通过与历史数据和目标品质进行对比，从而找出改进和调整的方向。
此外，还可以通过对不同产地、不同品种的葡萄以及不同酿造方法的葡萄酒进行理化指标的分析比较，探索出最佳的生产和酿造工艺。
葡萄酒理化指标测定新技术
葡萄酒理化指标测定新技术摘要：葡萄酒一般清亮、晶莹、透明、有光泽，具有令人愉悦的外观和回味无穷的内涵，而葡萄酒这一系列属性都来源于葡萄酒自身的理化指标。
正确的理化指标测定方法不仅可以提高科学依据，并且能大大的节约测定员的时间。
关键词：葡萄酒；二氧化硫；白黎芦醇;ABTS;中国是世界葡萄发源地之一。
公元前138 年汉朝张骞出使西域，将葡萄和酿酒技术传入内地，自此历代各朝均有生产，并有众多赞颂葡萄酒的诗、词、歌、赋，绵延流传，构成了独具异彩的中华酒文化。
然而，对于葡萄酒理化指标的测定，却总墨守成规。
特别是生产过程中，仅从固定的几个指标中采用固定的方法进行测定。
本文选取了近年来研究者们对葡萄酒几个理化指标的新方法进行讨论。
一固相萃取-离子色谱法测定葡萄酒中二氧化硫二氧化硫是一种无色、有刺激气味的气体，对食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。
一般来讲，二氧化硫随着食品进入体内后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外。
因此，少量的二氧化硫进入机体可以认为是安全无害的。
但超量则会对人体健康造成危害。
为此国家标准[1]GB/T 5009.34-2003 规定了食品中亚硫酸盐的检验方法，有盐酸副玫瑰苯胺分光光度法和蒸馏法，这些方法均为化学法，已延用许多年，试剂和标准配制繁琐，且试剂和标准放置一段时间后结果重现性差，作为液相色谱法的分支-离子色谱技术近些年来在食品、空气、水质检测方面的研究越来越广泛，国内外在前处理方面多以蒸馏或吹扫捕集后以碳酸钠或氢氧化钠或双氧水或碳酸钠、碳酸氢钠混合液进行吸收二氧化硫后进离子色谱测定，前处理方法也较为烦锁而且由于二氧化硫易挥发有些方法样品回收率不高。
[2-5]李良，王晴根据待测样品和仪器的实验情况以碳酸钠为淋洗液，用C18 柱分离后过0.45μm 滤膜过滤定容后直接进样，用离子色谱法测定葡萄酒中二氧化硫，方法简便易行，操作时间大为缩短。
葡萄酒的理化检测
•标准曲线的制备
吸取0 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.5 mL、5.0 mL、7.5 mL、10 mL单宁酸标准溶液用 水分别定容至50 mL，分别取1 mL放入盛有70 mL水的100 mL容量瓶中，加入福林--丹尼斯 试剂5 mL及饱和碳酸钠溶液10 mL，加水至刻度，充分混匀。30 min后以空白作参比，在波 长760 nm处测定吸光度，以吸光度为横坐标，100 mL溶液中单宁酸的毫克数为纵坐标绘制 标准曲线（y=ax+b，y—吸光值；x-单宁含量，g/L）
仪器 试样的制备
步骤
1 蒸馏水质量的测定 a) 将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。重 复干燥和称量，直至恒重（m）。 b) 取下温度计，将煮沸冷却至 15℃左右的蒸馏水注 满恒量的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。将密 度瓶浸入 20.0±0.1℃的恒温水浴中，待内容物温度达 20℃，并保持 10 min不变后，用滤纸吸去侧管溢出的 液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，立即盖好侧孔 罩，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶壁上的水，立即称量 （m1）。 2 试样质量的测量 将密度瓶中的水倒出，洗净并使之干燥，然后装满制备 的试样，按1同样操作，称量（m2）
于250ml三角瓶中，加50ml水比 预备试验少1ml的葡萄糖标准溶 液，加热至沸腾，并保持2min， Description of 加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾 the contents 状态下于1min内用葡萄糖标准溶 液滴至终点，记录消耗葡萄糖标 准溶液的总体积（V）。
3.6单宁的测定
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒主要理化指标的测定1 实验目的通过测定葡萄酒中糖（总糖或还原糖）、酸、花色苷、酒精度、SO2(游离SO2和总SO2)的含量以及酒的色度和色调，掌握葡萄酒主要理化指标的测定方法。
2 方法2.1总糖和还原糖（直接滴定法）2.1.1原理利用费林溶液与还原糖共沸，生成砖红色氧化亚铜溶液的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。
根据样品消耗量求得总糖或还原糖含量。
注：反滴法——即先向反应体系中加入一定量的葡萄酒，再用标准葡萄糖溶液滴定反应体系至终点，此时所用糖的体积与标定费林试剂时所用糖体积的差值即为酒中的糖。
（一般地，滴定时用待测液进行滴定，但由于干葡萄酒中糖含量较低，滴定至终点所需样液量极大，因此采用反滴法）2.1.2试剂和材料盐酸溶液（1:1）氢氧化钠溶液（200g/L）葡萄糖标准液（2.2778g/L）次甲基蓝指示液费林溶液（I，II）测总糖用葡萄酒（25mL葡萄酒，酸水解，调pH至中性，蒸馏水定容至500mL）测还原糖用葡萄酒（50mL葡萄酒，蒸馏水定容至500mL）2.1.3分析步骤（见黑板）2.1.4结果计算X=*1000X:葡萄酒中总糖或还原糖的含量，单位g/LF：费林溶液I、II各5mL相当于葡萄糖的克数，单位gC：葡萄糖标准溶液的浓度，单位g/mLV：消耗标准葡萄糖溶液的体积单位mLV1吸取酒样的体积；V2稀释后的体积；V3吸取V2的体积=(测总糖用葡萄酒)2.2总酸（指示剂法）2.2.1原理利用酸碱中和原理，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，根据氢氧化钠溶液的体积计算葡萄酒中的有机酸含量（以酒石酸计）2.2.2 试剂和材料氢氧化钠标准滴定溶液0.04974mol/L酚酞指示液2.2.3分析步骤（见黑板）2.2.4结果计算X=X:样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位g/Lc：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位mol/LV0：空白试验消耗氢氧化钠体积，单位mLV1:滴定样品时消耗氢氧化钠体积，单位mLV2：吸取酒样的体积，单位mL75：酒石酸摩尔质量数，单位g/mol3思考题1 试分析总糖或还原糖测定过程中产生误差的原因；2 简述总酸测定过程中待测液颜色的变化及其可能原因；3 试分析总SO2或游离SO2测定过程中产生误差的原因4简述沸点测定仪测定酒精度时影响待测液沸点的原因。
葡萄酒理化指标
葡萄酒理化指标葡萄酒是一种受人欢迎的酒类，而其质量与口感的好坏往往取决于其理化指标。
理化指标能够反映葡萄酒的成分、品质和口感等方面，是评价葡萄酒品质的重要依据。
本文将介绍一些常见的葡萄酒理化指标。
1. 酒精含量酒精含量是葡萄酒中最重要的理化指标之一。
它可以影响葡萄酒的味道、风味和口感。
葡萄酒中的酒精含量通常以百分比的形式表示，例如10%或14%。
酒精含量的高低会对葡萄酒的口感产生明显的影响，酒精含量越高，葡萄酒的口感会越醇厚。
2. pH值pH值是用于衡量葡萄酒酸碱度的指标。
葡萄酒的pH值通常在3.0到4.0之间，酸度越高，pH值越低。
pH值的变化会影响葡萄酒的稳定性、颜色和风味。
一般来说，较低的pH值会使葡萄酒更加酸爽，而较高的pH值会使葡萄酒更加柔和。
3. 总酸度葡萄酒的总酸度是指葡萄酒中所有酸性物质的总量。
总酸度包括酒石酸、柠檬酸、苹果酸等。
总酸度对葡萄酒的口感和风味有着重要的影响。
总酸度越高，葡萄酒会呈现出更为酸爽和清新的口感。
4. 残糖含量葡萄酒的残糖含量是指在葡萄酒中未发酵的糖分含量。
残糖含量的高低对葡萄酒的甜度有着直接的影响。
残糖含量分为干型（0-4g/L）、半干型（4-12g/L）、半甜型（12-45g/L）和甜型（45g/L以上）等不同档次。
残糖含量越高，葡萄酒的甜度就越高。
5. 色素和多酚含量葡萄酒中的色素和多酚是赋予葡萄酒颜色和抗氧化性的重要成分。
色素和多酚含量的高低会直接影响葡萄酒的颜色和品质。
它们能够提供葡萄酒的浓度和丰富度，同时也能够提供一定的保护作用。
6. 硫酸盐含量硫酸盐是葡萄酒中常见的添加剂，它可以用于保护葡萄酒的稳定性和抗氧化性。
硫酸盐的含量会对葡萄酒的品质产生影响。
过高的硫酸盐含量可能会给葡萄酒带来刺激性气味和口感，而过低的含量可能会导致葡萄酒易氧化。
以上介绍了一些常见的葡萄酒理化指标，这些指标可以帮助我们更全面地了解葡萄酒的品质和口感。
在选择和品尝葡萄酒时，我们可以参考这些指标对葡萄酒进行评估和比较，以找到适合自己口味的葡萄酒。
葡萄酒理化指标的测定
葡萄酒理化指标的测定葡萄酒是一种酒精饮料，具有特殊的香味与风味。
它的质量与风味受到多种理化指标的影响。
因此，对葡萄酒理化指标进行准确可靠的测定非常重要。
下面将介绍葡萄酒几个常见的理化指标的测定方法。
1.酒精度酒精度是指葡萄酒中酒精的含量，是衡量葡萄酒酒精浓度的重要指标。
测定酒精度的常用方法是密度法和蒸馏法。
密度法通过测量葡萄酒的密度来计算酒精度，而蒸馏法则是将葡萄酒蒸馏得到酒精蒸馏液，再通过测定酒精蒸馏液的体积或比例来计算酒精度。
2.酸度葡萄酒的酸度主要包括总酸度和挥发酸度。
总酸度是指葡萄酒中的总酸含量，常用的测定方法是以酒石酸为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定葡萄酒中的总酸。
挥发酸度是指葡萄酒中易挥发的有机酸的含量，通常以乙酰氯为指示剂，用氢氧化钠溶液滴定葡萄酒中的挥发酸。
3.pH值pH值是用来表示溶液酸碱性的指标，对于葡萄酒而言，它的pH值直接影响到其口感和稳定性。
常用的测定方法是使用酸碱指示剂与葡萄酒溶液进行滴定，根据溶液的颜色变化来确定pH值。
4.老化程度指标葡萄酒的老化程度对于其质量和风味有着重要的影响。
常用的老化程度指标包括酚类物质含量和色素变化。
酚类物质含量可以通过紫外-可见分光光度法进行测定，通过测定葡萄酒溶液在一定波长下的吸光度来计算酚类物质含量。
色素变化可以通过比色法进行测定，将葡萄酒溶液与标准色板进行比色，根据色差评估葡萄酒的色素变化程度。
5.抗氧化能力抗氧化能力是葡萄酒抵御氧化反应的能力，直接影响其质量和口感。
抗氧化能力的测定方法有多种，例如Folin-Ciocalteu法可以测定葡萄酒中多酚类物质的含量，还可以使用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法或四氨基吡啶(ABTS)法来测定葡萄酒中的自由基清除能力。
总结起来，葡萄酒的理化指标的测定在保证其质量与口感方面起着至关重要的作用。
通过准确测定葡萄酒中的酒精度、酸度、pH值、老化程度指标和抗氧化能力等指标，可以进一步探索和优化葡萄酒的制作工艺和质量调控方法，提高葡萄酒的质量和市场竞争力。
葡萄酒的评价与理化指标检验
葡萄酒的评价与等级指标检验前言: 中国葡萄与葡萄酒产业发展迅速，已进入世界前列。
2004年中国葡萄栽培面积和产量列世界第5位，鲜食葡萄生产规模居世界首位；葡萄酒产量近37万t，近年来年平均增长15％以上。
葡萄与葡萄酒在产业结构调整、特色经济发展、农民增收中发挥着越来越重要的作用。
目前，中国葡萄生产正处在从数量扩张型向质量效益型转变的关键时期。
葡萄与葡萄酒产业涉及农业、轻工业、商业以及文化传播等多种行业，各行业必须互相协调、有机结合，才能促进中国葡萄酒事业健康、有序的发展。
现代葡萄与葡萄酒产业的发展己上升到高度综合的层次，传统的生产管理模式越来越表现出它的局限性，既表现在决策过程的盲目性，又表现于研究成果推广应用的低效率、低质量，这与发达国家以电子信息技术为代表的现代化葡萄与葡萄酒生产管理形成了鲜明对比。
智能系统及其相关技术是一种全新的处理葡萄与葡萄酒行业问题的思想方法和技术手段，利用现代智能化信息技术，可以实现葡萄与葡萄酒生产、管理、营销的科学化和合理化，加速对传统生产管理模式的改造和升级，大幅度提高生产效率、管理和经营决策水平。
21世纪是信息经济的时代，信息技术已成为推动社会经济发展的重要力量。
信息化是葡萄与葡萄酒产业现代化的标志和关键，利用现代信息技术改造传统产业，使信息技术与传统产业有机结合，已成为葡萄与葡萄酒产业经济实现跨越式发展的必然趋势。
1智能系统概况1．1智能系统的概念智能系统(Intelligent System，IS)起源于人工智能中的专家系统(Expert System，ES)，是目前人工智能研究的一个最活跃、最具成效的分支。
智能系统采用了推理机与知识库相分离的构造原则，具有相关领域专家水平的专门知识，能根据用户提供问题的初始事实，运用知识库中的知识，进行有效的推理求解。
与人类专家能够通过学习不断获取知识一样，高级的智能系统具有进一步获取知识的能力。
同时，智能系统具有海量数据表现和筛选能力，能解释其推理过程或某个决定，满足用户的智能化使用和个性化服务需求。
葡萄酒各种物化参数测定
葡萄酒理化指标的测定1酒精度的测定密度计法依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。
1 步骤用100ml容量瓶准确量取20C酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml 水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W/电炉上加热蒸馏（采用蛇形冷凝器）开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液（以冷却水大小调节蒸馏温度，使蒸馏液的温度不超过25C）。
将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。
所得结果保留至1位小数。
2 结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过 0.1% （v/v ）。
3 检验时注意事项3.1 被测样品酒精度在15% （v/v ）以上时采用此方法。
3.2 酒精计的分度值为0.1或0.2 %（v/v ），所用酒精计必须经国家认可的计量部门检定。
3.3 测定含气葡萄酒时需排气后再取样。
排气方法：用低真空连续抽气2分钟。
3.4 蒸馏液的温度应控制在20C±5。
3.5 为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。
若出现漏气，必须重新测定。
3.6 对于挥发酸含量过高（以醋酸计超过 1g/l ）或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。
2.还原糖的测定2.1斐林法2.1.1 步骤2.1.1.1 预备试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。
在沸腾状态下，用 0.25%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加 2滴1% 的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。
2.1.1.2 正式试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。
葡萄酒理化指标及异常
沉淀紧密，轻度CO2释放
轻微冒泡，发酵味，果香
瓶内发酵
活酵母、糖、SO2
白
金黄；光亮、牛奶、咖啡色沉淀，长期通气沉淀消失
金属刺激
铜破败
通气试验铜
红
灰玫瑰红色结晶沉淀
正常柔和
酒石酸氢钾
显微鉴定、钾、钙
白
奶油色结晶沉淀
红
正常略有瓦红色
砖红色沉淀
柔和正常
色素沉淀
显微鉴定酸性溶液
外观不正常
红白
正常
沉淀，不规则悬浮颗粒
0.05~0.34
高泡葡萄酒
＜250mL/瓶
≥0.30
≥250mL/瓶
≥0.35
山梨酸或山梨酸钠（以山梨酸计）/（mg/L）
≤200
≥7.0
总糖以葡萄糖计）/(g/L)
平静葡萄酒
干葡萄酒b
≤4.0
半干葡萄酒c
4.1~12.0
半甜葡萄酒
12.1~45.0
甜葡萄酒
≥45.1
高泡葡萄酒
天然型高泡葡萄酒
≤12.0（允许差为3.0）
绝干型高泡葡萄酒
12.1~17.0（允许差为3.0）
干型高泡葡萄酒
17.1~32.0（允许差为3.0）
半干型高泡葡萄酒
变浅
澄清
碱味
碱味、平淡
与水泥面接触
钙
白
正常
澄清
腐败
腐败、滞重
下胶味
红白
正常
正常
灰尘
湿布袋味
与木桶塞的布接触
红白
正常
澄清
漆味
喷漆味
在塑料容器中贮存
红白
正常
澄清
淡
葡萄酒理化指标的测定(酒精度、还原糖、滴定酸、挥发酸、游离SO2、总SO2、干浸出物、总糖、单宁、色度
葡萄酒理化指标的测定（酒精度、还原糖、滴定酸、挥发酸、游离SO2、总SO2、干浸出物、总糖、单宁、色度依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。
1步骤用100ml容量瓶准确量取20℃酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W电炉上加热蒸馏开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液。
将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。
所得结果保留至1位小数。
2结果的允许误差平行实验测定结果绝对值之差不得超过%。
3检验时注意事项被测样品酒精度在15%以上时采用此方法。
酒精计的分度值为或％，所用酒精计必须经国家认可的计量部门检定。
测定含气葡萄酒时需排气后再取样。
排气方法：用低真空连续抽气2分钟。
蒸馏液的温度应控制在20℃±5。
为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。
若出现漏气，必须重新测定。
对于挥发酸含量过高或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。
斐林法步骤预备试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。
在沸腾状态下，用%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加2滴1%的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。
正式试验取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。
然后加入比预备试验少1ml的%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。
加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点，记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。
计算还原糖＝［/5］×F×1000式中：S－斐林氏A、B液各5ml，相当于葡萄糖的克数；G－葡萄糖溶液的准确浓度，g/mL；V－耗用葡萄糖溶液的平均体积，mL；5－取样体积，mL；F－制备含糖5～8g/L试样时，酒样的稀释倍数；所得结果保留至1位小数。
葡萄酒中酒精度的测定
葡萄酒中酒精度的测定葡萄酒中酒精度的测定Ø酒精是葡萄酒的主要成分，它含量的多少，对葡萄酒酒的风味有着重要的影响，因此酒精含量是评价葡萄酒质量的首要理化指标，一般用酒精度表示。
Ø酒精度是指在20℃时，100mL葡萄酒中所含的酒精（乙醇）的毫升数，即容量百分数，常用“%（v /v ）”来表示。
Ø酒精度的检测方法主要有密度瓶法、酒精计法和高效液相色谱法等。
密度瓶法测定葡萄酒中酒精度的含量1、测定原理：以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测定馏出液的密度，根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查表将酒精水溶液密度换算成容量百分数，求得20℃时乙醇的体积分数，即酒精度，用%（体积分数）表示。
密度瓶法测定葡萄酒中酒精度的含量2．试剂和材料：附温度计密度瓶：50mL全玻璃蒸馏器：500mL分析天平：感量0.0001g恒温水浴：精度±0.1℃3、操作步骤试样的制备蒸馏蒸馏水质量测定试样质量的测定结果计算3、操作步骤1）试样的制备：用一洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL样品（液温20℃）于500mL 蒸馏瓶中，用50mL蒸馏水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。
开启冷却水，缓慢加热蒸馏。
收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。
于2 0.0℃±0.1℃水浴中保温30min，补加水至刻度，混匀，备用。
2）蒸馏水质量的测定：u将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。
重复干燥和称量，直至恒重（m）。
u取下温度计，将煮沸冷却至15℃左右的蒸馏水注满恒重的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。
将密度瓶浸入20.0℃±0.1℃的恒温水浴中，待内容物温度达20.0℃，并保持10min不变后，用滤纸吸去侧管溢出的液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，立即盖好侧孔罩，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶壁上的水，立即称量（m1）。
自酿葡萄酒降酸、理化要求、比重及测酒精度等
自酿葡萄酒降酸、理化要求、比重及测酒精度等降酸剂使用量与降酸量的关系葡萄酒的含酸量一般是每升酒4-8克每升酒加碳酸钙一克可以降一克酸每升酒加碳酸氢钾一克可以降0.75克酸每升酒加酒石酸钾一克可以降0.35克酸在浓度相同的情况下，酸度强弱的感觉依次是苹果酸-酒石酸-柠檬酸-乳酸在PH值相同的情况下，酸度强弱的感觉依次是苹果酸，乳酸-柠檬酸-酒石酸葡萄酒的理化要求酒精度(20℃) ％（V/V）甜、加香葡萄酒 11.0～24.0其他类型葡萄酒 7.0～13.0总糖(以葡萄糖计) g/L干型≤4.0半干型 4.1～12.0半甜型 12.1～50.0甜型≥50.1干加香≤50.0甜加香≥50.1滴定酸(以酒石酸计)g/L甜、加香葡萄酒 5.0～8.0其他类型葡萄酒 5.0～7.5挥发酸(以乙酸计),g/L ≤1.1游离二氧化硫,mg/L ≤50总二氧化硫,mg/L ≤250干浸出物 g/L白葡萄酒≥15.0红、桃红、加香葡萄酒≥17.0铁mg/L白、加香葡萄酒≤10.0红、桃红葡萄酒≤8.0葡萄汁比重、含糖量、成酒度数葡萄汁比重 --- 成酒的度数 --- 度数x17=每升葡萄汁含糖量(克) --- 做12.3度酒每升葡萄汁添加糖1.040 -------------- 4.50 ------------------------- 76.50 --------------------------- 132.61.050 -------------- 6.00 ------------------------- 102.0 --------------------------- 107.11.060 -------------- 7.60 ------------------------- 129.2 --------------------------- 80.301.070 -------------- 9.20 ------------------------- 156.4 --------------------------- 52.701.075 -------------- 10.0 ------------------------- 170.0 --------------------------- 39.101.080 -------------- 10.8 ------------------------- 183.6 --------------------------- 25.501.085 -------------- 11.5 ------------------------- 195.5 --------------------------- 13.601.090 -------------- 12.3 ------------------------- 209.1 --------------------------- 001.095 -------------- 13.1 ------------------------- 222.71.100 -------------- 13.9 ------------------------- 236.3测葡萄酒度数的方法取250毫升葡萄酒，再加入50毫升水，蒸馏出来250毫升液体，测一下比重查下面的表就可以了白酒度数与比重的关系（20度温度）0----0.9982 20---0.9736 40---0.9480 60---0.909 80---0.859 100--0.7891----0.9967 21---0.9725 41---0.9464 61---0.907 81---0.8572----0.9952 22---0.9714 42---O.9448 62---0.905 82---0.8543----0.9938 23---0.9703 43---0.9431 63---0.902 83---0.8514----0.9924 24---0.9692 44---0.9413 64---0.900 84---0.8485----0.9911 25---0.9681 45---0.9395 65---0.898 85---0.8456----0.9897 26---0.9670 46---0.9377 66---0.895 86---0.8427----0.9884 27---0.9658 47---0.9359 67---0.893 87---0.8398----0.9872 28---0.9646 48---0.9340 68---0.890 88---0.8369----0.9859 29---0.9634 49---0.9321 69---0.888 89---0.83310---0.9847 30---0.9622 50---0.9301 70---0.886 90---0.82911---0.9835 31---0.9610 51---0.9282 71---0.883 91---0.82612---0.9824 32---0.9697 52---0.9262 72---0.881 92---0.82213---0.9812 33---0.9583 53---0.9241 73---0.878 93---0.81914---0.9801 34---0.9570 54---0.9221 74---0.875 94---0.81515---0.9890 35---0.9556 55---0.9200 75---0.873 95---0.81116---0.9779 36---0.9542 56---0.9179 76---0.870 96---0.80717---0.9768 37---0.9527 57---0.9157 77---0.868 97---0.803 18---0.9757 38---0.9512 58---0.9135 78---0.865 98---0.799 19---0.9746 39---0.9496 59---0.9113 79---0.862 99---0.794 不同温度下亚硫酸的密度与SO2含量的关系SO2含量--15度----20度----30度4.0---------1.020---1.018---1.0145.0---------1.025---1.023---1.0196.0---------1.030---1.028---1.0247.0---------1.035---1.032---1.0288.0---------1.040---1.037。
葡萄酒理化指标 (3)
葡萄酒理化指标简介葡萄酒是一种通过发酵葡萄汁而制成的酒类，是世界上最古老、最广泛消费的酒类之一。
葡萄酒的质量受多种因素的影响，如种植地区、葡萄品种、制造工艺等。
为了评估葡萄酒的质量和特性，人们常常会对葡萄酒进行理化指标的测试。
本文将介绍几种常见的葡萄酒理化指标。
1. 酒精含量葡萄酒的酒精含量是指葡萄酒中乙醇的浓度。
酒精含量是评估葡萄酒品质和风味的重要指标之一。
一般情况下，酒精含量越高，葡萄酒的口感越醇厚。
酒精含量可以通过密度计或折射仪进行测量，并通常以体积百分比（% vol）表示。
2. 总酸度葡萄酒的总酸度是指酒液中所有酸化物质（如苹果酸、柠檬酸等）的总浓度。
总酸度是评估葡萄酒酸度和新鲜感的重要指标之一。
过高或过低的总酸度都会影响葡萄酒的口感和平衡度。
总酸度可以通过滴定法或pH计进行测量，并通常以酒石酸（g/L）或以pH值表示。
3. pH值葡萄酒的pH值是指酒液的酸碱度。
pH值对于葡萄酒的稳定性和品质有重要影响。
通常，葡萄酒的pH值在3.0到4.0之间。
较低的pH值表示葡萄酒酸度较高，而较高的pH值则表示葡萄酒呈碱性。
pH值可以通过pH计进行测量。
4. 残糖含量葡萄酒的残糖含量是指酒液中未发酵的糖分含量。
残糖含量对于葡萄酒的口感和甜度有重要影响。
葡萄酒可以分为干型、半干型和甜型，其区分主要在于残糖含量的不同。
残糖含量可以通过温度测定或密度计测定进行估算。
5. 硫酸盐含量葡萄酒中的硫酸盐含量是指酒液中的硫酸盐浓度。
硫酸盐是葡萄酒中常见的添加剂，用于抑制微生物生长和氧化反应。
适量的硫酸盐可以保证葡萄酒的稳定性和保存期限。
硫酸盐含量可以通过滴定法进行测量，并通常以mg/L表示。
6. 游离二氧化硫含量葡萄酒中的游离二氧化硫含量是指葡萄酒中未结合的二氧化硫的浓度。
游离二氧化硫是一种常见的防腐剂，用于保护葡萄酒的品质和稳定性。
过高的游离二氧化硫含量可能对某些人群产生不良反应。
游离二氧化硫含量可以通过滴定法进行测量，并通常以mg/L表示。
葡萄酒的评价与理化指标检验
葡萄酒的评价与理化指标检验葡萄酒是一种受到广泛关注和喜爱的饮品，其品质和风味对消费者来说至关重要。
因此，葡萄酒的评价和理化指标检验是保证葡萄酒质量和消费者满意度的重要环节。
首先，观察外观是葡萄酒评价的第一步。
我们可以根据酒液的颜色、透明度和颜色的变化来判断其品质和类型。
例如，红葡萄酒通常呈现出紫红色、橘红色或棕红色，而白葡萄酒则呈现出浅黄色、金黄色或淡黄色。
其次，酒液的香气也是评价葡萄酒的重要指标。
葡萄酒的气味可以分为果香、花香、香料和烟熏等不同的类型。
评价葡萄酒的香气要注意其清新、浓郁和持久性等特点。
口感也是评价葡萄酒的重要指标之一、葡萄酒的口感可以分为甜、酸、苦和酒体等几个方面。
良好的口感应该是平衡和谐的，不过于酸或苦，而且具有适度的酒体和丰富的层次。
最后，葡萄酒的余味也是评价其质量的重要指标之一、余味是指饮用完毕后在口腔中残留的感觉，良好的葡萄酒应该有清爽的余味，并且在口中久久不散。
除了评价，葡萄酒的理化指标检验也是确保其质量的重要环节。
葡萄酒的理化指标主要包括酒精度、总酸、挥发性酸度、pH值、总酚和氨基酸等几个方面。
酒精度是指葡萄酒中的酒精含量，通常以体积百分比（vol%）表示。
合理的酒精度对于葡萄酒的口感和风味具有重大影响。
总酸度是指葡萄酒中的总酸含量，它与葡萄酒的口感和新鲜度有关。
挥发性酸度是葡萄酒中的挥发性酸的含量，它与葡萄酒的稳定性和储存寿命有关。
pH值是葡萄酒的酸碱度，对于葡萄酒的稳定性和感官性质具有重要作用。
总酚是指葡萄酒中的酚类物质含量，它与葡萄酒的色泽和抗氧化性有关。
氨基酸是葡萄酒中重要的风味物质，它对葡萄酒的风味和品质有重要影响。
总之，葡萄酒的评价和理化指标检验对于保证葡萄酒质量和消费者满意度至关重要。
通过评价葡萄酒的外观、气味、口感和余味等特征，我们可以判断其品质和风味。
而通过理化指标检验，我们可以了解葡萄酒的酒精度、总酸度、挥发性酸度、pH值、总酚和氨基酸等特征，从而确保葡萄酒的质量和稳定性。
葡萄酒果酒分析方法
葡萄酒果酒分析方法葡萄酒和果酒是两种不同的酒类产品，它们的制作方法和原材料不同，因此在分析方法上也会存在一些区别。
以下是关于葡萄酒和果酒分析方法的详细介绍。
葡萄酒分析方法：葡萄酒是由葡萄果实或葡萄汁发酵而成的酒类产品。
葡萄酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。
1.理化分析：理化分析是对葡萄酒的物理和化学性质进行测试和测量的方法。
常见的理化分析项包括酸度、pH值、醇度、残糖、硫酸盐、挥发性酸等。
这些指标可以反映出葡萄酒的酸度、甜度、稳定性等特征。
2.感官分析：感官分析是通过人的感官器官对葡萄酒的外观、气味和口感进行评估的方法。
常见的感官分析项包括颜色、清澈度、果香、花香、木香、味道的酒体、口感等。
这些指标可以帮助评估葡萄酒的质量和特色。
3.化学分析：化学分析是利用化学方法对葡萄酒中的化学成分进行分析的方法。
常见的化学分析方法包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法、核磁共振法等。
这些方法可以检测葡萄酒中的有机酸、酯类、醇类、氨基酸等成分，从而揭示葡萄酒的风味和品质。
果酒分析方法：果酒是由各种水果发酵而成的酒类产品。
果酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。
1.理化分析：理化分析项同样包括酸度、pH值、醇度、残糖、硫酸盐等指标。
但与葡萄酒相比，由于不同水果的特性和发酵过程的差异，果酒在这些指标上可能会有一些变化。
2.感官分析：感官分析同样包括外观、气味和口感等指标。
由于果酒所用水果的不同，其外观、气味和口感也会有所变化。
常见的感官分析项包括颜色、清澈度、果香、花香、酒体、口感等。
3.化学分析：化学分析同样通过化学方法对果酒中的成分进行分析。
由于果酒由不同水果发酵而成，所以其化学成分也会有所不同。
常见的化学分析方法同样包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法、核磁共振法等。
综上所述，葡萄酒和果酒的分析方法主要包括理化分析、感官分析和化学分析。
通过这些分析方法，可以了解和评估葡萄酒和果酒的物理化学性质、外观、气味、口感等特征，从而对其质量和特色进行评估。
葡萄酒的评价与理化指标检验
75——酒石酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔。
2.3.2 挥发酸的测定
以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸，用碱标准溶液进行滴定，再测定游离
二氧化硫和结合二氧化硫，通过计算与修正，得出样品中挥发酸的含量。
实测挥发酸：安装好蒸馏装置。吸取10ml样品（V）[液温20℃]进行蒸馏，收集100ml
酒颜色在 420nm，520nm，620nm 有吸收。420nm，520nm，620nm 所发出的光分别为绿色，蓝 色和橙色。我们看到的则是其发出光的互补色，即 420nm 为黄色，520nm 为红色，620nm 为 蓝紫色。
先测定被测样品的 pH，然后准确吸取被测样品若干，用相同 pH 的缓冲液稀释至刻度 均匀，用 1cm 比色皿在 420nm，520nm，620nm 处分别测得其吸光值。将 3 波长下吸光度相加 即为红葡萄酒的色度。 2.3.9 色调的测定
与单宁含酚基的数目成正比。如试样中含有其他酚类化合物或其他还原物质，也会被同时测
定。 标准曲线的制备：吸取 0 mL、0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.5 mL、5.0 mL、7.5 mL、
10 mL 单宁酸标准溶液用水分别定容至 50 mL，分别取 1 mL 放入盛有 70 mL 水的 100 mL 容 量瓶中，加入福林--丹尼斯试剂 5 mL 及饱和碳酸钠溶液 10 mL，加水至刻度，充分混匀。 30 min 后以空白作参比，在波长 760 nm 处测定吸光度，以吸光度为横坐标，100 mL 溶液中 单宁酸的毫克数为纵坐标绘制标准曲线（y=ax+b，y—吸光值；x-单宁含量，g/L）。
葡萄酒的色调可以表现其成熟程度，新红葡萄酒源于果皮的花色素苷的作用，带紫色或 宝石红色调。在成熟过程中，由于游离花色素苷逐渐与其他物质结合而消失，使成年葡萄酒 的色调在聚合单宁作用下逐渐变为瓦红色或砖红色，色调理论上表示为：A420/A520 数值越低 越红，越高越显橙色。 2.3.10 总酚的测定
葡萄酒的理化指标
如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。
这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。
所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起使葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子）与葡萄汁混合发酵的。
所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。
此外，白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。
所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响白葡萄酒质量的重要工艺条件。
主要的区别1由于色素、单宁不同的要求，红白在发酵过程中对原料的不同选择、处理和控制.2 是否进行苹果酸-乳酸发酵3.其他细节，比如发酵温度、酵母选择、二氧化硫的添加、红葡萄酒的压帽处理红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。
酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法也有很多，以传统酿造法来说，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4～10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的过程就称为浸渍；发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离，并将皮渣再次压榨出酒。
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葡萄酒主要理化指标的测定
1 实验目的
通过测定葡萄酒中糖（总糖或还原糖）、酸、花色苷、酒精度、SO2(游离SO2和总SO2)的含量以及酒的色度和色调，掌握葡萄酒主要理化指标的测定方法。
2 方法
2.1总糖和还原糖（直接滴定法）
2.1.1原理
利用费林溶液与还原糖共沸，生成砖红色氧化亚铜溶液的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。
根据样品消耗量求得总糖或还原糖含量。
注：反滴法——即先向反应体系中加入一定量的葡萄酒，再用标准葡萄糖溶液滴定反应体系至终点，此时所用糖的体积与标定费林试剂时所用糖体积的差值即为酒中的糖。
（一般地，滴定时用待测液进行滴定，但由于干葡萄酒中糖含量较低，滴定至终点所需样液量极大，因此采用反滴法）
2.1.2试剂和材料
盐酸溶液（1:1）
氢氧化钠溶液（200g/L）
葡萄糖标准液（2.2778g/L）
次甲基蓝指示液
费林溶液（I，II）
测总糖用葡萄酒（25mL葡萄酒，酸水解，调pH至中性，蒸馏水定容至500mL）测还原糖用葡萄酒（50mL葡萄酒，蒸馏水定容至500mL）
2.1.3分析步骤（见黑板）
2.1.4结果计算
X=F−C∗V
V 1V 2∗V 3*1000
X:葡萄酒中总糖或还原糖的含量，单位 g/L
F ：费林溶液I 、II 各5mL 相当于葡萄糖的克数，单位 g
C ：葡萄糖标准溶液的浓度，单位 g/mL
V ：消耗标准葡萄糖溶液的体积单位 mL
V1吸取酒样的体积； V2稀释后的体积； V3吸取V2的体积
V 1V 2∗V 3=25500∗5 (测总糖用葡萄酒)
2.2总酸（指示剂法）
2.2.1原理
利用酸碱中和原理，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，根据氢氧化钠溶液的体积计算葡萄酒中的有机酸含量（以酒石酸计）
2.2.2 试剂和材料
氢氧化钠标准滴定溶液0.04974mol/L
酚酞指示液
2.2.3分析步骤（见黑板）
2.2.4结果计算
X=C∗(V 1−V 0)∗75
V 2
X:样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位 g/L
c ：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位mol/L
V0：空白试验消耗氢氧化钠体积，单位 mL
V1:滴定样品时消耗氢氧化钠体积，单位 mL
V2：吸取酒样的体积，单位 mL
75：酒石酸摩尔质量数，单位 g/mol
3思考题
1 试分析总糖或还原糖测定过程中产生误差的原因；
2 简述总酸测定过程中待测液颜色的变化及其可能原因；
3 试分析总SO2或游离SO2测定过程中产生误差的原因4简述沸点测定仪测定酒精度时影响待测液沸点的原因。