食品卫生标准与食品卫生监督知识
食品标准与法规知识科普
食品标准与法规知识科普食品安全一直是人们关注的焦点，食品标准与法规的科普对于保障公众健康至关重要。
本文将介绍食品标准与法规的基本概念、分类和重要性，以及相关的政府机构和监管措施。
一、食品标准与法规的基本概念食品标准是指为了保障食品质量和安全，根据科学研究和实践经验，制定的对食品的质量、安全、卫生、营养等方面的要求。
食品法规是指国家或地方政府为了管理和监督食品生产、流通和消费环节，保障公众健康，制定的法律、法规、规章、规范性文件等。
二、食品标准与法规的分类1. 质量标准：主要涉及食品的外观、气味、口感、色泽、纯度等方面的要求，如食用油的酸价、蛋白质含量等。
2. 安全标准：主要涉及食品中的有害物质限量、微生物指标等，如农药残留限量、重金属含量等。
3. 卫生标准：主要涉及食品的卫生条件、加工工艺、包装材料等，如食品生产车间的洁净度要求、食品包装材料的卫生指标等。
4. 营养标准：主要涉及食品的营养成分和功能成分要求，如维生素含量、膳食纤维含量等。
三、食品标准与法规的重要性1. 保障公众健康：食品标准与法规的制定和执行，可以有效控制食品中有害物质的含量，减少食品安全事故的发生，保障公众健康。
2. 维护市场秩序：食品标准与法规的执行，可以规范食品生产和流通环节，防止不合格产品流入市场，维护市场秩序，保护消费者权益。
3. 促进产业发展：食品标准与法规的制定，可以推动食品产业的技术升级和创新发展，提高产品质量和竞争力，促进产业发展。
4. 加强国际交流与合作：食品标准与法规的统一和协调，有利于国际间的食品贸易和合作，促进国际间的交流与合作。
四、食品标准与法规的政府机构和监管措施1. 国家标准化管理机构：负责制定和管理食品标准的国家标准化管理机构，如国家标准化管理委员会。
2. 食品药品监督管理部门：负责监督和管理食品生产、流通和消费环节的食品药品监督管理部门，如国家食品药品监督管理总局。
3. 抽检和监测机构：负责对市场上的食品进行抽检和监测的机构，如国家食品质量监督检验中心。
食品从业人员卫生及食品安全相关知识培训
离墙10厘米远，确保空气流通厘米远，确保空 气流通
第七章：食品存储及操作卫生规范
1、食品要上架，离地、离墙至少10厘米
切配间、包装间、食材架、过度库、成品库等等地方食材的放 置都要做到离地离墙≥10cm,特别是熟制食材，严格按要求存 放，不能放在风机下面，管道下面（以防滴水、漏液、掉灰）， 敞口容器用保鲜膜封住，食材暂放架顶层用保鲜膜封住
2、储存温度应当符合以下要求： ①冷餐储存——温度0-5℃； ②冷冻储存——温度-18℃或者更低； ③常温货储存——温度10℃到21℃,存放于阴
止磕碰导致标签破损，保持外形完整清晰，半成品的 提示标签及留样标签建议做成制式小标签，避免手写）
6、生熟食要分开存放，防止交叉污染。 （交叉污染的类型：生熟、冷热、人员、设 备、化学品） 7、外纸箱盒、蛇皮袋、尼农袋、各种外包 材都是严重的污染物，会携带大量细菌、尘 屑，造成污染，也可能将异物带入到最终产 品 8、内包材（如各种型号的餐盒、隔油纸、 盒托、调理包袋子等）需密封保存，现领现 用，不要暴露在空气中，不要重复使用，每 日紫外线消毒需填写内包材消毒记录
13、冷库（菜库、过度保鲜库、速冷库、成品库）应 定期清理、除冰，保持清洁、干爽，无异味、无油污， 清理干净后进行消毒，并填写清理、除冰、消毒记录
• 14、货物存放要美观整齐，方便取用；
• 15、有毒的化学制剂应当单独存放于远离 食品、而且可以密封的地方，专人管理， 专人领用、专柜存放
• 车间化学品有：洗洁剂、84消毒液、酒精、 机器清洁剂等
包括：电话、抹布等脏的布巾； 生的食材、海鲜、畜肉、带壳蛋； 脏的设备、器具、垃圾； 落地的器具、食品； 眼、鼻、嘴、面部、头发、耳朵等； 与加工操作无关的物品 ；
• 4.从事个人行为后：如吸烟、进食、喝水、手捂 嘴打喷嚏、咳嗽、擤 鼻子、如厕等；
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食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规，对食品生产和流通环节进行 全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只 有确保食品质量和安全，才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
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正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式，如冷藏、冷 冻等，并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况，避免交叉污染 ，确保煮熟煮透，生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况，应立即停止食用 ，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息， 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工 、烹饪的食品。
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酒店市场的食品卫生与安全标准要点
酒店市场的食品卫生与安全标准要点在酒店行业中，食品卫生与安全是至关重要的环节，直接关系到客人的健康和酒店的声誉。
为了确保酒店提供的食品符合高质量的卫生与安全标准，以下是一些关键要点需要特别关注。
一、原材料采购优质的原材料是保障食品卫生与安全的基础。
酒店应建立严格的供应商筛选机制，选择具有合法资质、良好信誉和稳定质量的供应商。
在采购过程中，要仔细检查原材料的外观、气味、质地等，确保其新鲜、无变质、无异味。
同时，要求供应商提供相关的检验报告和合格证明，如食品生产许可证、检验检疫证明等。
对于易腐食品，如肉类、海鲜、蔬菜和水果，要确保其运输和储存条件符合要求，以减少微生物滋生和营养成分的损失。
此外，还应建立原材料的验收制度，对每一批次的原材料进行严格的检查和记录，对于不合格的原材料坚决予以退回。
二、储存与保管合适的储存条件能够延长食品的保质期，并防止食品受到污染。
酒店应配备专门的食品储存仓库和冷藏、冷冻设备，根据食品的特性进行分类存放。
干货、调料等应存放在干燥、通风良好的环境中，避免受潮和受虫害。
易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，温度要严格控制在规定的范围内。
例如，冷藏库的温度应保持在 0-5 摄氏度，冷冻库的温度应保持在-18 摄氏度以下。
同时，要注意食品的保质期，遵循先进先出的原则，定期对库存食品进行检查和清理，及时处理过期或变质的食品。
食品储存区域要保持清洁卫生，定期进行消毒和除虫灭鼠工作。
三、加工制作过程在食品加工制作过程中，要严格遵守卫生操作规程。
厨师和工作人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴帽子、口罩和手套等。
加工场所要保持清洁，地面、墙壁、天花板等要定期清洁和消毒。
生熟食品要分开加工和存放，避免交叉污染。
加工工具和设备也要定期清洗和消毒，特别是接触生食品的工具和设备，在使用后必须彻底清洗和消毒，才能用于加工熟食品。
烹饪过程要确保食品熟透，尤其是肉类、蛋类和海鲜等容易携带病原体的食品。
《食品卫生监督管理》课件
监管部门定期对该超市的食品进行抽检，检查食品的进货渠道、储存条件、销售过程等方面是否存在问题。同时，监 管部门还对该超市的食品安全管理制度进行评估和指导，确保其符合法律法规要求。
监管效果
通过长期监管，监管部门有效保障了该超市食品的质量安全，未发生过重大食品安全事件。同时，该超 市的食品安全管理制度也得到了不断完善和提高。
加工操作规范
监督餐饮加工过程中的卫生操作，如生熟分 开、烧熟煮透等，确保食品安全。
04 食品卫生监督管理的案例 分析
案例一：某地食品安全事件调查处理
事件概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及多个食品种类和环节，导致多名消费者出现食物中毒 症状。
调查过程
监管部门迅速启动调查程序，对涉事企业和相关人员进行全面排查，收集证据，进行现场 勘查和实验室检测。
03 食品卫生监督管理的实践 与操作
食品生产企业的监督检查
生产环境与设施
检查食品生产企业的厂 区、车间、设施等是否 符合卫生要求，生产布
局是否合理。
原料与添加剂
核实食品原料的来源和 品质，检查食品添加剂 的种类、用量和使用记
录。
生产过程控制
监督食品生产过程中的 卫生操作，如原料处理 、加工、包装等环节是
预警系统建设
建立食品安全预警系统，通过大数据和智能化技术，实时监 测和分析食品安全信息，及时发现和预警食品安全问题。
食品安全追溯体系建设
追溯标准制定
制定统一的食品安全追溯标准，规范追溯信息的采集、存储、传递和使用，确保追溯信息的真实性和可靠性。
追溯平台建设
建立食品安全追溯平台，实现食品生产、加工、流通等环节信息的可追溯性，提高食品安全监管的透明度和效率 。
食品店卫生维护及清洁标准
食品店卫生维护及清洁标准一、前言食品安全关系到消费者的健康和生命安全，食品店的卫生维护和清洁是保障食品安全的基础。
本标准旨在规范食品店的卫生维护及清洁工作，确保食品店环境卫生达到国家相关法规和标准要求。
所有食品店均应严格执行本标准，不断提高卫生管理水平，为消费者提供安全、放心的购物环境。
二、卫生维护及清洁标准1. 员工管理1.1 食品店员工必须持有有效健康证明，且每年进行一次健康检查。
1.2 员工在岗期间，应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套。
1.3 员工在上岗前和下班后，应分别进行手部清洗消毒。
2. 环境卫生2.1 食品店内部环境应保持整洁，无垃圾、污水、昆虫、老鼠等害虫。
2.2 食品店应定期进行消毒，特别是食品接触表面、设备、工具等。
2.3 食品店应设置独立的废弃物处理设施，废弃物应分类投放，且及时清理。
3. 食品储存与处理3.1 食品应按照类别、生熟分开存放，避免交叉污染。
3.2 食品应存放在干燥、通风、避光的环境中，且保持适宜的温度。
3.3 食品加工工具应专用，且定期进行清洗、消毒。
4. 设备与设施4.1 食品店内的设备、工具应选用符合国家卫生标准的材质。
4.2 设备、工具应定期进行清洗、消毒，确保表面光滑、无污垢。
4.3 设备、设施应定期进行维护，确保其正常运行。
5. 顾客管理5.1 食品店应设置独立的顾客洗手区域，提供洗手液、纸巾等。
5.2 食品店应提醒顾客保持个人卫生，如有违反，应进行劝阻。
三、检查与监督3.1 食品店应建立卫生检查制度，定期进行自查。
3.2 食品店应定期接受政府相关部门的卫生检查，确保符合法规和标准要求。
3.3 食品店应建立卫生事故应急预案，一旦发生卫生事故，应立即进行处理。
四、培训与宣传4.1 食品店应对员工进行定期的卫生培训，提高员工的卫生意识和技能。
4.2 食品店应定期对顾客进行食品安全宣传，提高顾客的食品安全意识。
五、总结食品店的卫生维护及清洁是保障食品安全的重要环节，各食品店应严格按照本标准执行，确保食品安全。
食品安全知识资料（精选8篇）
食品安全知识资料食品安全知识资料（精选8篇）食品安全是大家都关注的话题，我们每天都离不开食物，所以，食品的安全就十分重要了。
以下是小编整理的食品安全知识资料，希望对大家有所帮助。
食品安全知识资料篇1一、什么是食品安全食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何危害。
二、在您选购食品时，务必做到“六不买”1、无证无照经营的食品不能买。
在您选购食品时，尽可能选择在大中型商场、超市、粮油专卖店、食品安全示范店和证照齐全的食品店等正规店铺购买。
如果您购买的食品是在无证、无照经营的摊贩或流动商贩处购买的，一旦发生消费纠纷或者食物中毒等食品安全事件，您将很难追偿或索赔，合法权益无法保障。
2、有包装的食品标签内容不全的不能买。
标识内容不全、不清楚的包装食品，一般都不是正规食品生产企业生产的，存在安全隐患的可能性比较大，这样的食品不能买。
3、感觉不好的食品不能买。
感觉不好的食品是指变味、变色、沉淀、混浊、杂质、絮状物、结块、异物、发粘、返砂、污秽不洁、混有异物、油脂酸败、霉变生虫、腐败变质等现象。
这样的食品不能买。
4、假冒伪劣、掺杂使假的食品不能买。
假冒伪劣、掺杂使假的食品是指一些不法分于为谋取暴利对食品采取掺兑、替代、抽取、粉饰、混充、假冒等手段，使食品质量降低，有的甚至带毒，严重危害消费者的健康。
因此，建议您最好到正规的店铺购买，以防上当受骗。
5、露天经营的食品不能买。
露天经营的食品一般情况下无防蝇防尘设施、无食品专用器具，其食品极易受到污染，直接影响到您的健康。
6、过期食品不能买。
购买食品时，一定要注意标签上的生产日期和保质期。
一旦过期，食品质量就会发生变化，失去原有的风味和滋味，有的甚至会变质，食用后可能影响到您的健康，还可能发生食物中毒事件，这样的食品不能卖。
三、经营者销售明知是不符合食品安全标准的食品应承担的法律责任销售明知是过期、变质、掺假掺杂、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品，经营者除接受工商部门的处罚外，消费者可以依据《食品安全法》，要求经营者支付10倍价款的惩罚性赔偿。
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02
食品卫生标准与规范
食品卫生标准
食品卫生标准定义
食品卫生标准是针对食品中的微生物 、化学和物理危害制定的一系列规范 ，以确保食品的安全性和卫生质量。
食品卫生标准的意义
食品卫生标准有助于保障消费者的健 康，促进食品国际贸易的公平竞争， 提高食品行业的整体水平。
化学污染
包括农药残留、重金属超标、添加剂滥用等，具 有长期积累、不易察觉的特点。
物理污染ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
如放射性物质、杂质等，可能导致人体损伤或疾 病。
食品安全事故应急预案
建立应急组织
成立由相关部门组成的 应急指挥部，负责协调
、指挥应急工作。
制定应急预案
根据不同类型的事故， 制定相应的应急预案， 包括预警、处置、善后
食品安全水平是国家形象 的重要组成部分，提高食 品安全水平有助于提升国 家形象。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，保障公众健康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规范农产品质量安全管理，保障人民群众农产品消费安全。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对于存在安全隐患的食品，及时 启动召回程序，控制风险并减少
损失。
责任追究
对于食品安全问题，依法追究相 关责任人的法律责任。
04
食品安全检测与监督
食品安全检测技术
化学检测
通过化学手段检测食品中的有 害物质，如农药残留、重金属
等。
微生物检测
对食品中的细菌、病毒、寄生 虫等进行检测，以确保食品不 受微生物污染。
食品卫生标准制定依据
食品安全与食品卫生法律监督
食品安全与食品卫生法律监督食品安全是人们的生命健康和国家发展的基石，而食品卫生法律监督则是确保食品安全的重要手段。
食品安全与食品卫生法律监督的关系密切，合理有效的监督是保障食品安全的关键。
本文将从我国食品安全形势、食品卫生法律监督的功能和作用、当前的监督难点与挑战以及加强监督的措施等方面进行探讨。
一、我国食品安全形势近年来，随着食品供应链的日益复杂和食品加工技术的不断发展，食品安全面临着前所未有的挑战。
食品安全事件时有发生，不仅危害人民的生命健康，严重影响人们对食品的信任，也损害了国家的声誉。
各种食品安全问题不容忽视，因此，加强食品安全监督与管理迫在眉睫。
二、食品卫生法律监督的功能和作用食品卫生法律监督是指依靠法律制度对食品生产流通环节进行监督和管理的行为。
其功能和作用主要包括：1. 食品安全标准的制定与修订：食品卫生法律监督通过制定和修订食品安全标准，明确了食品安全的要求，为监督和管理提供了依据。
2. 食品生产企业的资质认证：食品卫生法律监督对食品生产企业进行资质认证，确保其符合相关法律法规要求，并具备生产安全的条件。
3. 食品质量的抽检与监督：食品卫生法律监督通过抽检等方式，对食品质量进行监督，保障食品的安全性和合规性。
4. 食品安全事件的调查与处理：食品卫生法律监督机构负责调查和处理食品安全事件，对违法行为进行严肃处罚，维护广大人民的生命健康与权益。
三、当前的监督难点与挑战尽管食品卫生法律监督在维护食品安全方面发挥着重要作用，但也面临着一些难点与挑战：1. 监督主体力量不足：目前，食品卫生法律监督的主体多为政府相关部门，但监督力量有限，无法应对各类食品安全问题的全面监管。
2. 食品安全信息不对称：部分食品生产企业不履行信息披露义务，导致消费者对食品安全信息获取困难，影响了监督的效果。
3. 监督手段和手段落后：随着科技的进步，食品生产流通的方式不断更新，监督手段和手段相对滞后，导致监督效果不佳。
学校食堂卫生标准规范食品加工操作卫生要求
学校食堂卫生标准规范食品加工操作卫生要求学校食堂提供的食品应符合卫生标准，以确保师生食用的餐品安全可靠。
为了保证食品加工操作的卫生，学校食堂应遵循以下规范和要求。
一、员工卫生要求1. 员工进入食堂前应穿上整洁、合身的工作服，工作鞋应为耐磨、耐滑的防滑鞋；2. 员工入职前应进行体检，确保身体健康，无传染病和其他与食品加工有关的健康问题；3. 员工应每天进行身体清洁，保持头发干净，不得使用发胶、发蜡等油腻物品，不留长指甲；4. 员工在工作期间应保持个人卫生，不得吸烟、嚼口香糖、喝酒等不良习惯。
二、食材采购和储存要求1. 食材的采购应选择有资质的供应商，确保进货的食材符合国家卫生标准；2. 食材应储存于干燥、通风、清洁的环境中，避免与有毒有害物质接触；3. 生鲜食材和易变质食品应按规定存放，防止变质和细菌滋生。
三、食品加工操作要求1. 加工食品前，操作人员应洗净双手，并佩戴口罩、帽子和手套，以减少接触食品的直接污染；2. 使用的厨房设备和容器应经过清洁和消毒处理，避免交叉污染；3. 食品应按照标准程序进行加工，避免食物过度油炸、焦糊或过度煮熟的情况；4. 食品烹调过程中，应严格控制食材与员工的直接接触，减少污染和细菌传播的机会；5. 在食品加工过程中，应加强对食品外观和质量的监控，保证食品的安全和卫生。
四、食堂环境要求1. 食堂内应保持清洁，每天进行彻底清洁和消毒，特别是桌面、餐椅和地面等易于积存污垢的区域；2. 空气流通是保证食堂卫生的重要因素，食堂内应有良好的通风设施；3. 食堂内应明确标识各类区域，如就餐区、打饭区、食材存放区等，减少人员流动造成的交叉污染。
五、食品售卖和摆放要求1. 售卖的食品应准确标明食品名称、价格、保质期等相关信息，以便顾客了解食品的基本情况；2. 食品应摆放整齐，避免交叉污染，确保食品的新鲜度和卫生；3. 食品残渣和垃圾应及时清理并妥善处理，避免产生异味和细菌滋生。
六、食品安全监督和管理要求1. 学校应建立食堂食品安全管理制度，明确各项责任和监督措施；2. 定期进行食品卫生检测，确保食堂食品符合卫生标准；3. 食堂工作人员应定期接受食品卫生安全培训，提高安全意识和风险防范能力；4. 学生和家长应配合食堂的要求，提供反馈意见和监督建议，共同维护学校食品安全。
卫生标准的内容和分类
卫生标准的内容和分类
卫生标准的内容和分类如下：
1. 食品卫生标准：包括食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具和设备，以及用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂的卫生标准。
根据《中华人民共和国食品卫生法(试行)》的规定，一般由国务院卫生行政部门制订或者批准颁发；国家未制订卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制订地方标准，报国务院卫生行政部门备案。
中国现行的这类标准种类较多，有原粮、食用植物油、食糖、调味品、豆制品和酱腌莱、肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、水产品、冷饮食品、酒、茶叶、糕点、食品添加剂使用、食品中毒物、塑料制品和树脂、橡胶制品、食品包装用纸等24类。
2. 公共卫生标准：包括传染病防控、公共场所卫生、生活饮用水卫生等方面的标准。
3. 医疗服务标准：包括医疗机构管理、医疗服务质量、医疗安全等方面的标准。
4. 药品管理标准：包括药品注册、生产、流通、使用等方面的标准。
5. 卫生监督标准：包括食品卫生、职业卫生、放射卫生等方面的监督标准。
以上是卫生标准的主要内容和分类，供您参考。
食品卫生和食品卫生标准
第十二章食品卫生和食品卫生标准第一节食品卫生食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。
食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。
食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。
其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。
一、食品的卫生要求食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
二、食品卫生管理1、食品卫生管理体制食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系。
（1）全面卫生管理体系(Total sanitation control)内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机械设备、上下水与污染处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测方法，从而确保食品卫生质量。
（2）GMP管理体系GMP(good manufacturing practice)为良好操作规范或良好生产工艺。
是由食品生产企业与卫生部门共同制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。
其主要内容包括食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等一些列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。
（3）危害分析与关键控制点(Hazard analysis critical control point) HACCP的最大特点是充分利用检测手段，对生产流程中的各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点及危害等级再根据危害关键控制点提出控制项目、控制标准、检测方法、监控方法以及纠正的措施。
食品卫生安全知识内容
食品卫生安全知识内容食品卫生安全是社会发展的重要课题，涉及到国民的健康和生活水平。
无论是食品技术的进步，还是食品卫生安全标准的提高，都是营造健康的、安全的食品环境的重要组成部分。
一、食品卫生安全的重要性食品卫生安全的重要性不容忽视，它不仅涉及到个人健康，而且涉及到稳定的社会经济发展。
食品安全是指预防食物污染，控制食物中毒，保护食品安全，消除食品安全隐患，及时处理食品危机等活动。
它是消费者有可能摄入有害物质的食物的安全性的质量标准的总和。
二、食品卫生安全的主要内容1、食品安全条件：食品卫生安全要求食品的生产、流通、储存和消费各个环节都必须满足食品卫生标准和要求，具体包括食品源、原料、生产设备、生产环境、加工工艺和生产场所等。
2、食品安全检测：食品卫生安全要求严格控制食品中添加物、掺假物、有毒有害物质、病原菌以及其他不安全因素的含量，必须进行食品检测。
3、食品安全检验：食品安全检验是提高食品安全的重要手段，主要指通过食品分析、检验、试验等技术检验机制，对食品中添加物、掺假物、有毒有害物质、病原菌以及其他不安全因素进行监测检测。
4、食品安全标准：食品安全标准体系是食品安全的重要依据，包括食品分类标准、食品检验标准、食品卫生标准、食品安全评价标准、食品标签标准等。
三、食品安全的科学管理1、建立严格的食品安全管理体系：要建立完善的食品安全管理规定，制定有关的法律、法规、标准和规范，并且要实施相应的检查和检验程序。
2、实行严格的食品安全审查和监督：食品安全审查和监督需要建立一套完整、可靠、有效的管理体系，对食品生产、加工、流通、储存和消费的各个环节坚持定期定点审查和监督检查。
3、引入国际先进的食品安全技术：食品安全技术是确保食品安全的重要环节，要注重总结国外先进食品安全技术，引进有效的食品安全技术，使食品安全管理体系更加完善。
四、食品安全的科学消费1、安全选购：购买食品时，要求购买有正规出厂日期、检验证明，品质有保证，原料和加工防灭菌技术都符合食品卫生标准。
食品卫生监督管理
一、食品卫生监督管理的概念
（一）概念 食品卫生监督：依据“食品卫生法”对食品
工业、企业、销售和餐饮业的食品进行卫生管理 的一种国家管理制度。
• 是国家行政监督的一部分。 • 是国家的法定制度，是国家意志和权力的反映 • 具有强制力和法律性、权威性和普遍约束性。
• 食品卫生管理：包括各级卫生行政部门的食品卫生监 督管理；各级人民政府的食品生产经营管理部门的管 理；食品生产经营者的自身管理。
• CAC的作用 CAC的主要职能或作用有以下几方面:
– 保护消费者健康和确保公正的食品贸易； – 促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面的协
调一致； – 通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的制定
工作； – 解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体系；
– 修订已出版的标准
• 食品产品标签要求
1938年的FDCA（食品、药品和化妆品法），1966 年的FPLA（良好包装和标签法）及1990年的NLEA （营养标签与教育法）都建立了食品产品标签应遵 循的法规。其目的是让消费者在购买商品时能方便 地了解产品的必要信息，同时知道该产品的食用方 法。标签的具体要求可以在文件中找到：21CFR101 （FDA限制性食品），QCFR317（肉类产品）， QCFR381（家禽类产品）。
法》（1995年）。 • 2005-2006年， 《中华人民共和国食品安全法》（草稿）
四、食品卫生监督管理的内容
（一）对食品生产经营者实施的监督管理
1.食品卫生许可证； 2.采购食品索证； 3.健康证； 4.企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查； 5.食品包装标识及广告宣传的监督； 6.城乡集市贸易的监督
三、我国食品卫生监督管理的历史沿革
食品卫生知识培训内容
食品卫生知识培训内容
食品卫生知识培训的内容非常广泛，主要包括以下几个方面：
1. 法律法规知识：如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》等，这些法律法规是为了保证食品生产和经营的合法性，保障消费者的权益。
2. 食品卫生管理知识：包括食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求，水源管理以及环境卫生要求，卫生管理规章制度及岗位责任制度等。
3. 食品加工操作卫生要求：包括食品采购与运输卫生要求，食品验收入库与储存卫生要求，食品加工烹饪与分餐卫生要求，以及食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
4. 餐饮具清洗消毒知识：应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。
5. 食品安全检查知识：应定期检查食品的保存条件、保质期、标签标识等，确保食品质量安全可靠。
同时，也要定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，定时做紫外线消毒，做好相关记录。
以上内容仅供参考，在实际操作中，可根据实际情况进行针对性的培训，以提高员工的食品安全意识和操作技能。
食品质量保证中的卫生标准与控制措施
食品质量保证中的卫生标准与控制措施食品安全一直是人们关注的焦点，而卫生标准和控制措施是确保食品安全的重要手段。
本文将探讨食品质量保证中卫生标准的制定以及相应的控制措施。
一、卫生标准的制定1.1 法律法规食品安全法律法规是确保食品卫生标准的基础。
政府制定了一系列的食品安全法规，如《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等。
这些法律法规明确了食品卫生标准的要求，包括原料质量、生产工艺、卫生管理等方面。
1.2 国家标准国家标准是食品卫生标准制定的参考依据。
国家质检总局制定了一系列食品卫生标准，如《食品卫生标准》、《食品质量标准》等。
这些标准对食品质量指标进行了详细规定，为食品生产企业提供了具体的操作指南。
1.3 企业标准企业标准是根据国家标准和行业特点制定的。
食品生产企业根据自身生产特点和技术要求，制定了一些企业标准，用于规范自身的生产过程和产品质量。
这些标准通常更为严格，能够进一步提升食品卫生安全水平。
二、控制措施2.1 原料控制食品质量的好坏直接取决于原料的质量。
为了保证食品的卫生安全，企业需要从选择优质供应商、建立完善的原料采购渠道等方面进行原料控制。
同时，对原料进行严格的检查和检测，确保原料符合相关的卫生标准。
2.2 生产环境卫生控制食品生产过程中的环境卫生是保证食品质量的重要指标之一。
企业需要合理规划生产车间的布局，确保通风、排水、消毒等设施的完善。
定期进行环境卫生检查和清洁，有效控制交叉污染和病原微生物的滋生。
2.3 生产工艺控制生产工艺是食品加工中的关键环节之一。
企业应该建立科学的生产工艺流程，包括原料处理、烹饪、冷藏等环节。
同时，要确保工艺操作的规范和操作人员的卫生意识，减少食品受到污染的概率。
2.4 检验检测控制企业应该建立完善的检验检测控制体系，确保产品符合卫生标准。
通过对原料、半成品和成品进行抽检和全检，确保产品的安全性和卫生质量。
同时，要加强对检验检测设备的维护和校准，确保测试结果的准确性。
食品安全与卫生规范
食品安全与卫生规范食品安全问题一直备受关注，对于人们的健康和生活质量至关重要。
为了保障食品的卫生安全，各国都制定了一系列的食品安全与卫生规范。
本文将介绍食品安全的重要性，以及中国现行的食品安全与卫生规范。
一、食品安全的重要性食品安全关系到每个人的生活，直接关系到人们的身体健康。
食品污染和食品中毒事件的发生不仅会导致人们的身体受损，还会给社会带来巨大的经济损失。
食品安全不仅是保障人们的身体健康，也是国家经济发展和社会稳定的基础之一。
二、中国的食品安全与卫生规范为了保障食品安全，中国制定了一系列的食品安全与卫生规范。
1. 食品生产企业的规范食品生产企业必须遵守国家的食品法规和食品安全标准。
企业必须具备食品生产许可证，并定期接受监督检查。
企业需要建立健全的生产质量管理制度，保证生产过程的卫生安全。
2. 食品销售环节的规范食品销售环节是食品安全的最后一道防线。
销售商必须保证食品的质量、卫生和安全，不得销售过期、变质或者不符合卫生标准的食品。
对于特定类型的食品，销售商需要具备相应的资质和认证。
3. 食品添加剂的规范食品添加剂是食品生产中常用的一种物质，可以改善食品的质地、口感和保存期限。
然而，不当使用或滥用食品添加剂会对人体健康造成危害。
因此，中国制定了严格的食品添加剂使用标准，规定了各种食品添加剂的使用范围和限量。
4. 食品标签的规范食品标签是消费者了解食品信息的重要途径，也是食品安全的重要保障措施之一。
中国规定了食品标签必须清晰、准确地标明食品的相关信息，包括生产日期、保质期、成分、营养价值以及使用方法等。
5. 食品卫生监督的规范为了加强对食品安全的监管，中国建立了食品卫生监督检查体系。
相关部门对食品生产、销售、餐饮等环节进行监督、检查和抽检，严厉打击违法生产、销售食品的行为，确保消费者的食品安全权益。
三、进一步加强食品安全与卫生规范的建设尽管中国已经建立了一系列的食品安全与卫生规范，但仍然面临一些挑战。
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加工阶段产生问题的原因
假冒产品生产经营行为难以根除 – 假冒产品生产者见利忘义，缺乏责任感。 33个性 保健品 – 大量小型个体加工者非法加工难以根除
食品卫生标准与食品卫 生监督知识
2020年4月30日星期四
主要内容
一、序言 二、影响我国食品卫生安全工作的因素 三、食品卫生监督制度 四、食品卫生标准 五、食品卫生监督和食品卫生标准的关系
•2
一、序言
国内： – 食品包装材料 – 黄花菜事件 食品添加剂标准
– 特富龙事件 包装材料标准 – 雀巢奶粉事件 婴儿配方粉标准 – 苏丹红事件 苏丹红检测方法标准 – 巨能钙事件 检测方法标准 国际 – 大米中镉限量标准问题－－－28届CAC大会 – 巴尔马干酪问题 – 蒸馏酒标准问题
部分产品检出版歧氏杆菌
–虚假标签：虚假和误导标示营养素含量及食用 方法
•7
查处情况
抽检各类奶粉586组 扣留、封存、暂停销售10万多袋 立案查处39起 打掉生产分装窝点4个 刑事拘留
•8
1名市长、两名副市长、1名市政府副秘书长、 5名处级干部受到处理，其中市工商局公平交 易局局长杨树新涉嫌徇私枉法，被移送检察机 关。尤其引人注目的是，3名领导干部被责令 辞职。
食品生产经营企业卫生 许可证的发放
食品生产经营企业与卫 生许可相关的监督工作
餐饮业的许可和监管
•16
（一）影响食品卫生安全信心的因素
人们对健康的要求不断提高
– 对食品中的不安全因素的心理敏感度大大增强
实际生活中与食品安全有关的不明确因素越来越多
– 生物因素：生物耐药性问题、疯牛病、转基因食品 – 化学因素：添加剂、抗生素、激素、农药残留、环境污染物
•9
事件原因分析
政府对食品安全监管重视不够，督查不到位
–2003年春节阜阳地区婴儿营养不良住院增多，7、8
月份当地媒体广泛报道，12月25日中央电视台七套 新闻评论《聚焦三农》曝光阜阳市场销售劣质奶粉 –有关部门虽然进行了一些整顿，但是收效甚微 –市里主要领导直到2004年4月16日下午才“得知”问 题竟如此严重 –2003年国务院部署实施食品药品放心工程工作，但 是到县以下基本没有得到贯彻落实。
大量高毒、高残留农药非法生产并流通于市场 – 化工行业管理从计划经济转变为不规范的市 场经济 – 农民喜欢选用效果好、见效快的农药
•22
（五）食品加工阶段中的问题
使用不合格原料生产加工食品 – 阜阳奶粉事件
利益驱使非法添加非食用成分 – 使用甲醛泡制海产品 – 硫磺熏制白馒头
非法使用食品添加剂 – 超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、 色素、过氧化苯甲酰钠等）
动物疫病和人畜共患病防治问题 – 贸易范围扩大和人口流动越来越难以真正实现无疫 区，预防为主难以做到 猪链球菌
环境污染问题 – 长效农药残留、重金属污染、有机化合物（二恶英 ）
•21
种植养殖阶段中产生问题的原因
分散的种植和养殖加工难以有效管理 – 我国80％以上的食品是由分散的个体农民生 产，监督、指导、培训受限制 牛奶供应
等 – 食品加工新技术和新方法：生物激素、新饲料添加剂等安全
性尚难以确定
•17
现代信息手段和新闻媒体加大了人们对食品安全的担心 – 个别食品污染事件的发生容易造成人们的担心，有毒食品
食品安全信息的不科学与不规范，造成了消费者认识上的混乱，甚至 影响我国进出口贸易 – 苏丹红标准指责 – 毒、害与东盟食品事件
–整顿工作以文件贯彻文件，以会议贯彻会 议
–去年1月，中央电视台披露阜阳劣质奶粉事 件后曾致函阜阳市委，事隔一日，中央电视 台得到答复说劣质奶粉现象在阜阳已经基本 杜绝。
•12
理顺食品监管职能，强化监管责任成为急 需解决的问题。
•13
《国务院关于进一步加强食品安全工作的决 定》于2004年9月1日印发。提出了分段监管为 主、品种监管为辅的方式。 农业部门 质检部门 工商部门 卫生部门 食品药品监管部门
•14
《关于进一步明确食品安全监管部门职责分工有 关问题的通知》（中央编办发【2004】35号 ） 质检部门：生产许可、质量监督 工商部门：流通环节质量监督 卫生部门：卫生许可证发放及相关监督、流 通环节卫生监督
•15
卫生部门的监督职能
危险性评估和预警 食品卫生标准的制定
食物中毒事件的调查和 处理
•10
执法部门监督不力，执法不严
–执法不严，监督不力 –重审批轻监督，甚至乱审批，不监督 –有关部门各自为政，未形成合力 –存在以罚代管，以罚代刑的问题 –赛诺乳品有限公司生产、销售劣质奶粉，制假
售假时间长达三年多，先后获得了卫生许可证 、企业法人营业执照、质量计量信得过单位称 号。
•11
处理不及时，集小错成大恶
•18
（二）影响食品卫生安全的环节越来越多
食品从链中众多环节的安全保障影响到食品的 卫生安全 –农业、食品加工业、流通业、消费者
“食品链”全过程监管被作为控制食品安全 的最有效手段
•19
（三）影响食品安全的新旧因素并存
化学性危害因素－多数尚难以判定
– 农药、兽药、激素、饲料添加剂、食品添加剂、非食用 化学物、重金属、其他有机或无机化合物污染等
•3
二、影响我国食品卫生安全工作的因素
***监管职能交叉问题
•4
食品职能重新定位：
起源于阜阳奶粉事件
•5
阜阳奶粉事件 受害人群229人
–189人轻中度营养不良 –28人住院治疗 –12人死亡
•6
致病原因和危害性质
–制假售假：用淀粉、蔗糖等替代乳粉 –回收奶粉检验：
蛋白质不合格率为68.2％，脂肪不合格率为 84.5%，钙、锌、铁等矿物质和维生素不合格的 占50-80%
微生物危害因素－目前是世界范围内最主要的不 安全因素
– 致病菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫等
其它需要进一步探索未确定因素
– 环境污染 – 种植、养殖方法改变带来的危害，如：微生物耐药性等 – 生物技术食品（转基因食品）的危险性等
•20
（四）食品种植养殖阶段中的问题
农药和兽药对食品源头的污染问题 – 滥用高毒农药（剧毒鼠药、高毒高残留杀虫药） – 违法使用兽药（抗生素、激素） – 违法饲料添加剂（瘦肉精）