厨房工作经过流程和规范标准
厨房工作流程(标准)
厨房工作流程一、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5、粗加工：1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
6、细加工：1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。
要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。
7、制作和烹饪：1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
2、工具准备(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。
试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。
厨房工作流程及标准
食品加工程序与标准打荷工作程序及质量标准1、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净，再将调料补齐。
2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须清洁干净，确保地面无油渍且不滑。
3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。
要根据烹调要求，将佐料切成不同形状.4、检查和准备调料：根据业务情况,检查所有调味品是否齐全与不足。
须增补调味品时,应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。
5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。
如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。
6、准备各种餐具:将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。
7、协助吊汤:每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同火候要求进行吊制。
吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。
8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生.9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的物品。
10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍.11、清理盘边:菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。
12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主.13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。
粗加工工作程序及质量标准1、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
3、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
厨房工作程序
厨房工作程序1、上什工作流程(1)＞每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。
(2)、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
(3)、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
(4)、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
(5)、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
(6)、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
2、砧板工作流程(1)、开档与收档标准：开档应将水箱中冻品拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。
收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。
(2)、刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。
(3)、冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
(4)、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。
能即时准确地报告食物的存货量。
(5)、订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保证供应。
且能初步预算到以后1-2开的需要量。
收贷应严把质量关。
(6)、砧板的工作标准A刀工、刀法。
刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B腌制。
腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C备货。
备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D配菜。
配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
3、凉菜工作流程(1)、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。
(2)、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。
厨房厨师工作流程
厨房厨师工作流程厨房人员是生产的主体，为此,了解厨房人员工作的程序十分必要，由于分工不同，生产目的不同，使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。
这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为，使厨房生产向餐饮企业既定的目标发展,下面分别介绍各岗位人员的工作运作程序。
一、厨房管理人员的运作程序厨房管理者在厨房生产运作过程中，主要充当的是决策、监督、控制、指导的角色.面对厨房每日的各种生产任务能够统筹安排,做好生产计划；对员工的不规范操作能予以指导和纠正;对于一些突发事件能很好地处理、解决.下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工作.（一)厨师长工作运作程序08：30:签到，查看当日客情情况，制定菜单.了解前日营运销售情况，根据预订、销售季节等恰在此时当地制定当日出售品种。
查看各点的工作人员到岗与签到情况,布置有关工作。
08：40：开部门晨会.09:10：开例会，传达总经理工作指令，把各点情况综合分析，更好地加强厨房生产。
10：00：到各点检查工作情况，卫生状况（包括出勤、大岗、工作状态、仪表仪容等），签当日各种单子(领发货等),分派各点厨师长工作任务。
10:10查看初加工状况。
（1）原料的出料率;（2）原料的加工质量(鱼鳞、鸡毛、肉节的形状等）;(3)当日所进原料质量;（4）卫生情况。
10：20：查看案板与炉灶工作情况.（1)案板送到炉灶的原料的质量情况;(2）查看冰箱卫生,原料新鲜度；（3)原料备货是否充足；（4)原料换水与否（水发原料)；（5）炉灶卫生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前准备工作.10：30：查看冷菜点心工作情况。
（1）原料备货与品种、数量；（2)能否及时供应；（3)卫生情况；（4）餐前准备工作.10：50：查看西厨工作情况。
(1）工作人员状态如何；(2）品种准备情况；（3）能否及时供应、是否符合要求；（4卫生情况如何).11：00:准备开餐。
各点巡视、查看营运情况，处理点需协调之事，保证正常运转。
厨房工作流程和标准
厨房工作流程和标准厨房工作流程和标准：作为一个专业的厨师，了解良好的厨房工作流程和标准是非常重要的。
一系列的流程和标准可以提供高效的工作方式，并保证菜品的质量和卫生性。
一、准备工作在开展任何烹饪活动之前，首先需要准备好厨房和工具。
厨房应该保持干净和整洁。
准备工作包括以下步骤：1. 开始之前，检查厨房和工具的清洁度和卫生性。
2. 检查所有厨房设备是否在良好的工作状态，确保没有任何破损或不正常的情况。
3. 检查起锅、炉子、烤箱、炸锅等所有的设备是否正常运作。
4. 检查食材库存，确保所有的食材都新鲜，保质期没有过期。
5. 检查工作区域，确保所有的工具和设备都是摆放在正确的位置。
二、组织工作良好的组织流程可以大大提高效率。
厨房员工应该按照以下步骤进行工作：1. 将要使用的设备和材料放在一起，以便快速和方便地获取和操作。
2. 对工作区域进行组织，确保菜肴根据顺序进行准备和烹饪。
3. 确定每个食品的工作时间。
确保每个菜品都在等待期间，保持温度和质量。
4. 确定每个菜品的所需准备时间，以确保所有的菜品都能够按时上桌。
5. 在菜单上标注菜品所需的时间和顺序，以确保良好的工作流程。
三、烹饪过程厨师应遵循一系列的标准和程序来确保他们准备和烹饪的菜品符合高质量的标准。
这些标准包括：1. 确保所有烹饪操作符合良好的卫生标准。
2. 根据菜谱进行严格的量化和计量。
在准备和烹饪过程中，必须确保所需的材料量是准确的，并按照菜单上的标准。
3. 确保食品在需要的温度下进行烹饪或冷藏。
对于需要烤制或炸制的食品，必须确保它们在正确的温度下烹饪。
4. 在烹制过程中，厨师应该在准确的时间内处置食材，以确保高质量的味道和口感。
5. 所有烹饪后的菜肴应该进行品尝和检验，以确保所有菜肴的味道和口感都符合标准。
四、清洁工作良好的清洁工作可以确保厨房和设备保持在卫生的状态。
清洗工作包括以下步骤：1. 食品不应长时间躺在工作区域，需要及时清理。
所有使用后的、需要清洁的设备和器具都应该放置在确定的位置上。
厨房各岗工作流程及内容
厨房各岗工作流程及内容
厨房里的岗位分工各有各的任务，虽然不同餐馆可能会有一些小变化，但一般来说，主要有这么几位角色：
大厨长（行政总厨）：
就好像厨房的老大，得定菜单、管花钱（控制成本）、指挥买菜（食材采购）和调度厨房的日常运作。
还得教徒弟、评业绩，保证每道菜的质量都杠杠滴。
要盯着所有岗位的兄弟姐妹们，让整个厨房团队流畅高效地运转起来。
厨师长：
帮大厨长分担重任，不仅得自己动手炒菜，还要管好手下各位，确保每一道菜都能准时、按标准做好。
还得留意食材的保存、使用，保证吃得安全、放心。
切菜师傅（砧板师傅）：
他们就是厨房的“刀斧手”，负责把肉啊、菜啊、海鲜啊都剁好切好，腌制好备用。
保证每一份食材都新鲜干净，绝不浪费。
炒菜师傅（炒锅师傅）：
这些家伙就是厨房里的魔术师，火候拿捏精准，根据菜单要求炒出美味的菜肴。
甭管多忙，他们都得麻溜地把菜炒好，尤其是吃饭高峰期，要快！
调度员（打荷师傅）：
这个岗位就像是厨房的交通警察，接单子、发命令，安排每道菜的出炉顺序和速度。
最后一道关卡，得把每道菜都仔仔细细检查一遍，没问题了才敢递给传菜员。
洗碗工：
简单粗暴，就是负责洗锅洗碗、消毒餐具，把厨房的后勤保障工作做好。
保持洗碗间整整齐齐，洗好的餐具摆放有序。
传菜员：
就是厨房和餐桌之间的快递员，拿到炒好的菜，迅速准确地送到客人面前。
注意别让菜凉了，还要好看好吃，同时也帮着服务员招呼好客人。
以上这些岗位相互配合，共同维护厨房的良好运作，每个人都得牢记食品安全和卫生原则，努力做出美味又安全的食物。
厨房各岗位工作标准及流程
厨房各岗位工作标准及流程凉菜房工作流程根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。
验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。
根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。
核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。
进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。
开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。
清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
炉子组工作流程根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。
开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。
根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。
核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。
进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。
开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。
关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
上什组工作流程：（目前没这岗位）根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。
验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。
开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。
作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程厨房是一个非常重要的部门，它是餐厅的核心，负责食物的烹饪和准备。
厨房拥有不同的岗位，每个岗位都有自己的职责和工作流程。
以下是常见的厨房岗位和各自的职责。
1.厨师长厨师长是厨房团队的领导者，负责整个厨房的日常管理和运营。
他们制定菜单，参与新菜品的研发，并负责协调和监督整个厨房的运作。
厨师长需要有丰富的烹饪经验和良好的领导能力。
2.副厨师长副厨师长是厨师长的助手，负责监督厨房的运营和员工的工作。
他们与厨师长紧密合作，协助处理菜单和人员安排，并确保整个厨房的运作顺利进行。
3.热菜厨师热菜厨师负责烹饪和制作热菜。
他们根据订单准备并烹饪各种热菜，并确保食物的质量和味道达到客人的期望。
他们需要具备高超的烹饪技巧和经验，以及对各种烹饪方法和调味料的了解。
4.凉菜厨师凉菜厨师负责制作和摆盘凉菜，如沙拉、冷盘等。
他们将食材切片、拼盘，并添加适当的调味料，以制作出美观、美味的凉菜。
凉菜厨师需要具备良好的刀工技巧和摆盘技巧。
5.点心厨师点心厨师专门制作各种点心和小吃，如包子、饺子、春卷等。
他们手工制作和包装点心，并确保点心的质量和制作时间。
点心厨师需要具备高超的手工技巧和制作经验，以制作出美味的点心。
6.糕点师傅糕点师傅负责制作各种面包、蛋糕和甜点。
他们按照配方和工艺制作面团、面包和蛋糕，如发酵、搅拌和烤制等。
糕点师傅需要具备烘焙技巧和创意，以制作出美味的糕点。
以上只是厨房的几个主要岗位，实际上厨房还可以有更多的岗位，根据不同的餐厅和菜品需求而定。
下面是厨房工作的一般流程：1.准备食材厨房团队首先需要准备食材，包括切洗蔬菜、肉类处理和调料配制等。
这是一个非常重要的部分，因为食材的质量和准备对最终的菜品质量和味道有重要影响。
2.烹饪食物根据菜单和订单，厨房团队开始烹饪食物。
不同的厨师会根据自己的岗位负责不同的菜品，如热菜、凉菜、点心和糕点。
3.组织菜品烹饪完成后，厨房团队会将食物进行组织和摆盘，确保每道菜品的质量和外观。
厨房工作制度规章
厨房工作制度规章一、总则1.1 为了加强厨房管理，提高厨房工作效率，保证食品质量安全，制定本制度。
1.2 本制度适用于厨房全体员工，包括厨师、帮厨、杂工等。
1.3 厨房全体员工应严格遵守本制度，如有违反，将按照公司规定和相关法律法规进行处理。
二、厨房卫生制度2.1 厨房要保持清洁卫生，地面要保持干燥，无积水、无油渍。
2.2 厨房内的垃圾桶应定期清理，不得满溢。
2.3 厨房内的厨具、餐具应定期清洗、消毒，保证餐具的清洁卫生。
2.4 厨房内的食材应存放于干燥、通风的地方，避免潮湿、霉变。
2.5 厨房内的冷藏设备应定期清理、消毒，保证冷藏设备的清洁卫生。
2.6 厨房内的炉灶、烟机等设备应保持清洁，避免油渍、烟灰积聚。
三、厨房工作流程3.1 厨房员工应按照工作流程进行操作，确保工作顺利进行。
3.2 厨房员工应提前10分钟到达工作岗位，做好准备工作。
3.3 厨房员工应按照菜单和客流量合理安排工作，确保食品的供应。
3.4 厨房员工应在规定时间内完成食品的制作，保证食品的新鲜和口感。
3.5 厨房员工应做好食品的摆盘和装饰，提高食品的视觉效果。
3.6 厨房员工应在客人离开后及时清理桌面，做好卫生工作。
四、厨房员工行为规范4.1 厨房员工应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽、口罩、手套等防护用品。
4.2 厨房员工应遵守公司纪律，服从领导安排，团结协作，互相尊重。
4.3 厨房员工不得在厨房内吸烟、饮酒，不得食用客人食物。
4.4 厨房员工不得私拿公物，不得私用厨房设备。
4.5 厨房员工应遵守消防安全规定，注意火源、电源安全。
五、厨房安全管理5.1 厨房员工应熟悉应急预案，遇到突发事件时能够及时处理。
5.2 厨房员工应定期进行安全培训，提高安全意识。
5.3 厨房员工应定期检查厨房设备，发现问题及时报修。
5.4 厨房员工应遵守厨房设备操作规程，避免发生意外事故。
六、考核与奖惩6.1 厨房员工的工作表现将定期进行考核，考核结果作为奖惩的依据。
餐厅厨房明档日常工作流程及内容
餐厅厨房明档日常工作流程及内容下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!餐厅厨房明档的日常工作流程与内容解析在餐饮行业中，厨房是餐厅的心脏，而明档厨房更是餐厅对外展示其专业度和卫生标准的重要窗口。
中央厨房工作控制流程及操作标准
厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。
厨房工作流程 及规章制度
厨房工作流程及规章制度在厨房工作是一项需要严格遵守规章制度的工作，因为厨房涉及到食品安全和卫生，任何疏忽都可能对顾客的健康造成影响。
下面是一个不要标题的厨房工作流程及规章制度：一、厨房清洁和卫生1. 每天早上开店前，厨房必须进行彻底清洁，包括厨房地面、墙壁、厨具、餐具等都要进行清洁消毒。
2. 在厨房工作时，员工必须穿着整洁干净的厨服和帽子，保持个人卫生。
3. 厨房内禁止吸烟、喧哗和乱扔垃圾，保持整洁。
4. 每天下班前，员工必须清理自己的工作台和工具。
二、食材处理和储存1. 所有进货的食材必须经过验收，看是否有腐烂变质的现象，有问题的食材要及时处理或清理。
2. 不同种类的食材要进行分开存放，生肉、生禽和蔬菜等要放在不同的储存空间，并做好标记。
3. 开封食材要密封保鲜，避免污染或变质。
4. 所有食材在使用前都要进行清洗和处理，确保卫生。
三、菜品制作1. 所有员工必须经过严格的培训和考核，了解菜单上的每道菜品的制作方法和标准。
2. 制作菜品时，必须按照菜谱和标准操作流程进行，不能随意变更。
3. 所有使用的调味料和原料都要按照配比标准使用，不能过量或不足。
四、食品安全1. 厨房必须定期消毒，确保食品安全。
2. 所有员工在制作食品时，必须佩戴手套，并勤洗手。
3. 制作好的菜品要及时处理和储存，避免在外面放置过久。
4. 厨房内禁止食品交叉污染，不同食材和调料要分开存放和操作。
5. 严禁使用过期的食品或调料。
五、废弃物处理1. 厨房内的废弃物要在定时清理，不能堆积在厨房内。
2. 废弃物分为可回收和不可回收，要分别进行分类和处理。
3. 厨房必须配备合适的垃圾桶和垃圾袋，确保废弃物不外露。
4. 不可回收的废弃物要及时清理，避免滋生细菌。
六、突发事件处理1. 在工作期间，如果遇到火灾、漏水、跌倒等突发事件，员工必须保持冷静，按照应急处理流程进行处理。
2. 厨房必须配备灭火器和急救箱，以备不时之需。
3. 厨房内必须设有逃生通道和安全出口，确保员工在紧急情况下可以安全撤离。
中餐厨房工作经过流程
,.中餐厨房工作程序1、查收、收发流程保留员对采买员采买回来的原物料，依照各厨房的采买单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行鉴定、查收。
对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采买部。
由各厨房依照采买单对各项原料再次进行复核查收。
对查收不合格的，退回保留员。
各厨房查收合格后，在领料单上和保留员共同签字，并一式两联，一联给采买部作报销凭证，一联作为厨房的领货凭证给成本核算员。
保留员对每次查收与发散带有详细的记录，并记好物料分类帐，做到日清日结，报成本核算员，一日一盘点。
,.2、削洗操作程序做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器等用品的干净。
漏缺情况及时向厨师长报告，以便厨房安排。
核对当日厨房要货单可否遗漏或数量不足。
依照厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工。
注意事项：蔬菜类标准： A 、无老叶、老根、老皮及筋络不能够食用部分，去掉。
B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。
C、各原料单独放置，没有串味等污染。
水产类标准： A 、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。
B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。
C、洗净沥干。
肉禽类标准： A 、差异烹调不同样要求，用肉部位合适。
B、污秽、杂毛和筋腱除尽。
3、切配工作程序,.依照营业情况领取和准备所有原料，尽量做到冰冻原料一次解冻。
按需一致为中餐、冷盆用料加工，不同样食品原料采取不同样胀发工序。
按宴请、点菜原料的平常用量，采用整料整用，次料次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。
将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类按厨师长要求运用各种刀工将各种原料依照其老、嫩、脆、韧按需要将各种食品进行不同样特色，精加工成不同样形态的调拌上浆、腌渍，主辅料片、丝、条、块、丁等半成品，待分别放置，放冰箱待用。
用。
,.做好结束和干净工作。
注意事项：（1）依照厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，拟校正菜设计。
（2）涨发方法正确，涨发成品松懈软绵，干净无异味，并达到规定涨发率。
厨房工作流程和标准
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明 确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日 工作布置做好工作计划
16:45-17:30
①好餐前准备工作，半成品的加工②检查调料及物品
的摆放③搞好自己区域的卫生，及时报告沽清菜品。
17:30-20:30
根据刖厅提供的信息，把握好每道出品，烹出让顾客满意的
工作流程和标准
一、厨师长工作流程和标准
9:00之前
①点名、检查厨房人员到岗情况②总结先天前厅反馈的意见 和厨房团队计分点评，对工作作出分析点评③布置当日工作
9:30-11:00
①检查原料进货质量②督导打■荷、切配、水案、勤杂工作、
半成品加工
11:00-11:30
①查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和 原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好清洁及 特殊菜肴准备工作。做好午餐沽清单的报表。
Z+
佳肴
20:30-21:00
①炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自
己工作区域和用具卫生、督促打荷做好收市及卫生工作， 就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检 查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。
三、打荷工作流程和标准（组长）
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪
需要进行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）③做好时蔬归类、
整洁④搞好区域卫生
17:30-20:30
精力高度集中，和部门其他人员作配合（如需要刨的东西和
临时需要冲洗的碗蝶）
20:30-21:00
①打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐②与值班人员做好 交接、打卡、下班
厨房各岗位职责和工作流程
厨房各岗位职责和工作流程厨房是餐厅的核心部位，各岗位的职责和工作流程是餐饮行业中至关重要的一环。
本文将详细介绍厨房中各岗位的职责和工作流程，希望能够为餐饮业从业者提供一些有用的参考。
一、前厅部门前厅部门是连锁餐厅中的一个非常重要的部门，其职责主要是担任前厅接待员、服务员等等。
前厅驻扎于餐厅大堂，又称餐厅“前台”，其主要职责是提供给客人一个舒适、温馨、高效的用餐环境，确保餐厅的业务运行顺畅。
在确保餐厅舒适的用餐环境的同时，前厅部门应尽力推销餐厅特色和各类优惠活动。
此外，前厅部门还可以收集客户的意见和建议，协调解决客户投诉等等。
二、后厨部门后厨部门是餐饮业中非常重要的一个部门，其职责主要是生产并出品餐品，确保餐品的品质和数量。
后厨部门需要派遣食品加工员、厨师、洗碗工等等从事其工作。
后厨部门中，洗碗工的职责是在餐具使用后对其进行清洗。
食品加工员则需要负责剥清物料、肉食，切菜、切肉，准备各类材料。
厨师则是后厨中最重要的一个岗位，其职责主要是负责烹制餐品，并在视觉上对餐点的制作过程进行美化，保证制作的食品在味道和外观上都非常优秀。
三、食品防疫岗位食品防疫岗位是一个非常重要的环节，在各类食品加工企业中其职责主要是检查餐厅采购的食材和各类食品，确保这些食品的品质达到标准。
在餐厅中，食品防疫员需要负责保持餐厅的卫生环境和加工过程的卫生，预防和控制食源性疾病，保证顾客居住环境的卫生和干净。
此外，食品防疫员还需要在必要时如火灾、突发事件等突发状况发生时依据紧急预案及时进行处理。
四、管理岗位管理岗位主要负责协调餐厅各个部门的人员，并且根据需求实时调度每个部门的人力资源。
他们还需要监视外卖餐厅等外部环境并根据当时的数据量和客户需求进行资源调度。
管理岗位还需要跟踪每个人员和部门的运营效率，制定对应的培训计划，促进工作效率和人员成长，保证餐厅整体运营质量和水平。
在餐厅繁忙的时候，管理岗位的工作会变得更加繁琐，因此，这些人员应具备很高的组织能力和协调能力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
①②③检查当日工作，开出明天原料申购料单报贴板组长
四、水台工作流程与标准
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽（整理衣着、注意仪容仪表）
9:00-9:15
喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作计划
9:15-11:20
①配合其他部门做好禽料原料的加工②肉类原料的初加工③鱼类的初加工
20:30-21:00
1炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫生、督促打荷做好收市及卫生工作，就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。
三、打荷工作流程和标准（组长）
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意。
20:30-21:00
认真听取前厅客人的意见回饋，对前厅提出的菜品意见和工作衔接意见作好记录，统一意见，并对当天的工作总结与第二天的工作安排作交流。
21:00-21:15
对厨房进行全面检查（安检，质检及委身检查），做好交接班的工作安排。
备注
①周四14:00-16:30参加中层干部管理会
11:30-13:30
①这期间任何工作人员不得擅自离岗②重要菜肴自己亲自操作③把握成菜、出菜情况，质量不合格的菜品一律不准出堂④收集前厅信息及时调动厨务工作，解决催菜、换菜等问题，保障餐厅正常运营，最大限度地满足顾客的要求。
13:30-14:00
①指导（班组）负责人收拣、保管、储藏好未用完的原料及半成品入库及入冰箱②督促员工餐按时按质按量完成③安排各档口清理、打扫厨房卫生及检查水、电、气的关闭，注重节能节源、安全防范④审核切配组长开出下午补充申购单，并通知采购员按单进行补充购买
11:30-13:30
①根据前厅提供的信息，把握好每道菜，烹出让顾客满意的佳肴②操作期间注意节约用水，用油，用气
13:30-14:00
1炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫生、就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。
14:00-16:30
②周一20:30-21:00监督厨房大扫除工作
二、灶台师傅工作流程和标准
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）
9:00-9:15
①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划
14:00-16:30
中午休息
16:30-16:40
①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况，做出点评（表扬和改正）
16:40-17:30
1查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好结清及特殊菜肴准备工作。及时做好晚餐的沽清报表。
17:30-20:30
14:00-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划
16:45-17:30
做好餐前准备工作，对厨师长当日工作布置，做好工作计划①领料、加料，半成品摆放、归类、筛选、冲水、加压②卫生、安全工作
中午休息
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划
16:45-17:30
1好餐前准备工作，半成品的加工②检查调料及物品的摆放③搞好自己区域的卫生，及时报告沽清菜品。
17:30-20:30
根据前厅提供的信息，把握好每道出品，烹出让顾客满意的佳肴
工作流程和标准
一、厨师长工作流程和标准
9:00之前
①点名、检查厨房人员到岗情况②总结先天前厅反馈的意见和厨房团队计分点评，对工作作出分析点评③布置当日工作
9:30-11:00
①检查原料进货质量②督导打荷、切配、水案、勤杂工作、半成品加工
11:00-11:30
1查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好清洁及特殊菜肴准备工作。做好午餐沽清单的报表。
11:30-13:30
①安排本组人员到岗，这段时间不能随便离岗、脱岗，如有特殊情况，须报告厨师长同意后才离开。②把握出菜时间，速度及顺序。③检查出品质量，注意菜品造型和整洁。
13:30-14:00
①菜炒完后搞好区域卫生②把调料、半成品、配料进行整洁、密封及入冰箱、仓库③就员工餐④安排值班人员与同组人员做好交接，经厨师长检查合格，请示厨师长同意后打卡、下班
11:20-11:30
①做好自己区域卫生，清理工作台面②对自己所准备的原料、物料进行清理和盛装，并摆放整齐，检查缺少的及时弥补和调整
11:30-13:30
精力高度集中，和部门其他人员作配合（如海鲜宰杀）进一步加快出菜速度
13:30-14:00
打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐
14:00-14：05
与值班人员做好交接、打卡、下班
14:05-16:30
中午休息
16:30之前
打卡到岗上班
16:30-16:45
喊口号、唱歌，认真听取厨师长的讲解，明确自己的工作责任，做好工作计划
16:45-17:30
①配合其他部门做好禽料原料的加工②肉类原料的初加工③鱼类的初加工
9:00-9:15
①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划
9:15-11:30
根据本班组技术水平，做好本班组安排：①调料添加、碗碟用具添加，②对灶台师傅加工的半成品摆放归类及半成品冲水、加压、筛选③卫生、节能及安全工作布置
9:15-11:30
1厨师长分配给自己的工作做出计划，有计划、高效率完成②根据厨师长的安排，明确餐前准备工作重点，尤其是对休息同事的顶替工作③检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、用具是否齐全，缺入的物料和调料及时通知打荷人员添加④打扫好自己区域的卫生⑤检查自己用的调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度，及时把当餐沽清菜品上报厨师长。