厨房各岗位人员工作流程
厨房岗位职责流程明细

厨房岗位职责流程明细厨房是一个复杂的环境,职责流程明细能够使得岗位的责任更加清晰明了,从而提高工作效率和品质,保证食品安全和客户的满意度。
以下是厨房各个岗位职责流程的明细。
岗位一:厨师长职责:厨师长是整个厨房的最高负责人,负责协调和管理整个厨房的工作和流程。
负责制定每天的菜单和菜品计划。
与供应商保持良好的关系,采购新鲜的原材料,确保菜品的品质。
工作流程:1. 制定菜单计划2. 采购新鲜原材料3. 安排厨房工作4. 确保食品的品质和质量岗位二:主厨职责:主厨负责厨房中的主要厨师,负责制定菜品的具体制作方法和食材的配搭,并带领其他厨师共同完成制作过程。
工作流程:1. 准备食材2. 制作食物3. 组织和分配工作4. 确保每道菜品的质量和味道岗位三:厨师助手职责:厨师助手主要负责协助主厨工作,并在主厨不在场时接替主厨的工作。
工作流程:1. 在主厨指导下准备食材2. 协助主厨完成菜品制作3. 确保厨房的运作顺畅岗位四:预备厨师职责:预备厨师负责生产前期制作,如食材切配、调料配制等。
并在后厨流程中配合其他岗位。
工作流程:1. 准备食材并进行必要的处理2. 帮助主厨完成菜品制作3. 确保后勤和前台顺利协调岗位五:打荷职责:打荷是厨房的负责打荷员认为确保菜品出品的质量和速度。
工作流程:1. 按照订单和菜品要求准备材料2. 配合厨师完成菜品制作3. 确保每道菜品对应的口味、颜色和质量4. 确保菜品的快速出品和送达客户岗位六:洗碗工职责:洗碗工主要负责厨房的清洁工作,包括清洁餐具、厨具、餐桌和卫生间等。
工作流程:1. 收集餐具、厨具和餐桌等物品2. 进行清洁和消毒3. 检查并确保清洁完备以上六个岗位的职责流程明细,能够更好的协调厨房工作流程和各个岗位职责之间的合作与管理。
每个岗位都承担着不同的职责和工作流程,并在相互协作的基础上,保证食品的安全和客户的满意度。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程

厨房各岗位的岗位职责和工作流程在厨房中,不同的岗位承担着不同的职责,协同工作以确保食物的制作过程顺利进行。
本文将介绍厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、厨师长厨师长是整个厨房的负责人,他的职责包括:1. 食谱设计:负责编制菜单和制定菜品配方。
2. 人员管理:招募、培训和管理厨房的工作人员。
3. 食材采购:与供应商联系,负责采购新鲜的食材。
4. 质量控制:确保菜品的质量和口味符合要求。
5. 工作安排:制定工作计划,分配任务给各个岗位的工作人员。
二、炉灶岗炉灶岗是厨房中最重要的岗位之一,岗位职责如下:1. 食材准备:根据菜单要求,将食材切割、清洗和准备好。
2. 炒炸烹煮:掌握各种烹饪技巧,熟练地进行炒、炸、烹、煮等操作。
3. 温度控制:了解不同菜品的最佳烹饪温度,控制火力和时间。
4. 炉灶卫生:保持炉灶的干净整洁,定期清理和维护设备。
三、切配岗切配岗是负责食材切割和准备的岗位,主要职责包括:1. 食材处理:对食材进行切割、刮背、修整等处理,确保食材的形状和尺寸符合要求。
2. 食材分装:根据工作需求,将处理好的食材分装到容器中,准备供后面的烹饪使用。
3. 食材保存:遵循食品安全规范,对剩余的食材进行储存和保存,防止变质和污染。
四、炉灶助理炉灶助理是协助炉灶岗进行烹饪工作的重要岗位,主要职责包括:1. 食材准备:协助炉灶岗准备食材,如清洗、切割等。
2. 辅助烹饪:配合炉灶岗进行烹饪过程中的炒、炸、煮等操作。
3. 备菜清洁:保持备菜区域的整洁和干净,定期清洗和清理工作区。
五、蒸烤岗在厨房中,蒸烤岗负责蒸烤类菜品的制作,职责如下:1. 烤盘准备:选择合适的烤盘,涂油或铺上烤盘纸以防粘连。
2. 食材准备:根据菜单要求,将食材进行处理,并摆放在烤盘上。
3. 烤箱控制:了解烤箱的温度控制和操作方法,确保菜品烹饪得到适当的加热。
4. 烤盘卫生:清洗和维护烤盘,确保其干净卫生,同时保持烤箱的整洁。
六、调味岗调味岗是负责调配菜品调料和调味品的岗位,主要职责包括:1. 调味品准备:根据菜品要求,准备各种调味品,并确保其新鲜和保存期限。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程

厨房各岗位的岗位职责和工作流程在一个完整的餐饮服务过程中,厨房是最为关键的一环。
厨房的每个岗位都有着不同的职责和工作流程,这些都是保证菜品制作质量和餐厅顾客满意度的重要保障。
下面我们将详细介绍一下厨房各岗位的岗位职责和工作流程。
一、洗涤岗1.背景介绍在餐前餐后,大量餐具、餐盘、碗筷、炊具等需要进行清洗消毒工作。
洗涤岗的主要职责就是对这些物品进行清洗、消毒、烘干等处理,并保持清洁卫生。
2.工作流程(1)点清:对清洗前的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行清点,确保数量无误。
(2)浸泡:将餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品浸泡在清洁剂、消毒水中,消除污渍,并且杀灭菌种。
(3)清洗:将浸泡过的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行刷洗,确保细节清洗到位。
(4)消毒:对清洗完成后的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行消毒处理。
(5)烘干:对已完成消毒过程的餐具、餐盘、碗筷、炊具等物品进行烘干处理,确保物品干燥无水迹。
二、切菜岗1.背景介绍切菜岗的主要职责就是将食材进行加工,制作成烹饪所需的切菜品,例如:蔬菜、肉类等。
2.工作流程(1)备料:根据菜品需要,将需要使用的食材清洗干净、去皮去骨、去油脂,切成需求的均匀大小。
(2)分配:将已经准备好的原材料分配到各个烹饪专区。
(3)加工:将已分配好原材料进行加工,根据做法要求切成大小、形状相似,能够烹饪时瞬间呈现出美观的烹饪造型。
三、热炒岗1.背景介绍热炒岗的主要职责是负责各种菜品的烹制工作,所烹制的菜品必须经过精心的处理并呈现出完美的口感和形状。
2.工作流程(1)制作:根据厨师指令对分配好的食材进行烹饪,根据口感要求掌握好烹饪时间和火力。
(2)上菜:当菜品烹饪完成后,通过翻炒等技巧使其呈现出诱人的色、香、味,并在最短时间内精美地摆放上菜。
四、炖汤岗1.背景介绍炖汤岗的职责是负责各种汤羹类的烹制工作,所烹制的汤羹口感必须烹制恰到好处。
2.工作流程(1)掌握原材料料:精选食材、去皮、切块,或将整鸟带回清洗处理至无余毛残羽。
厨房各个岗位操作流程

厨房各个岗位操作流程在厨房中,不同的岗位有不同的职责和操作流程。
下面是常见的厨房岗位及其操作流程的示例:1.厨师长:-管理整个厨房的运作,确保高效的食品准备和服务。
-制定菜单和食谱,与供应商合作采购食材。
-监督厨房人员的工作流程和表现。
-确保遵守卫生和安全标准。
2.助理厨师长:-协助厨师长管理厨房的日常运作。
-根据菜单和食谱的要求,准备材料和食材。
-协助监督厨房人员的工作。
3.预备厨师:-准备食材,如蔬菜的切割、清洗和煮熟。
-协助厨师准备菜肴和酱料。
-维护清洁工作区域。
4.热菜厨师:-根据菜单要求,准备和烹饪热菜。
-控制温度和烹饪时间,确保食物质量和口感。
-观察食材的新鲜程度,确保食材的安全和质量。
5.凉菜厨师:-根据菜单要求,准备和制作凉菜和沙拉。
-装饰和摆盘,确保美观和吸引力。
-调整味道和添加酱料以增强风味。
6.面点师/糕点师:-根据食谱和要求,制作面点和糕点。
-控制烤箱和烹饪时间,确保食物烘烤均匀。
-装饰和摆盘,增加食物的吸引力。
7.炖菜师:-根据菜单要求,制作炖菜和汤。
-控制烹饪时间和火候,确保食物的味道和口感。
-确保食物的温度和卫生。
8.酱料师:-根据菜单要求,制作各种调味汁和酱料。
-控制配料的比例和混合方法,确保风味的一致性。
-保持工作区域清洁,防止交叉污染。
9.配菜师:-根据菜单要求,准备配菜如米饭、蔬菜和土豆等。
-控制烹饪时间和方法,确保食物的完美熟度和口感。
-保持食材的新鲜和质量。
10.厨师助理/学徒:-协助各个岗位的厨师准备食材和材料。
-学习和掌握各种烹饪技巧和食谱。
-维护清洁工作区域。
以上仅是厨房中一些常见岗位的基本操作流程示例,实际情况会根据餐厅的类型和规模有所不同。
另外,卫生和安全一直都是厨房工作的重要方面,在每个岗位上都需要严格遵守相关的卫生和安全规定,以确保食物的安全和顾客的健康。
厨房各岗位工作流程

打荷每日工作流程备注:打荷人员需要3名以上,根据店名规模和经营情况确定具体人数后,再详细划分打荷人员的具体工作。
蒸锅每日工作流程小吃组每日工作流程吧台组每日工作流程烤箱每日工作流程墩子组长每日工作流程墩子组长技术要求1、熟知公司对所有原料的验收标准及验收方法,能杜绝不合格产品进入店内。
2、能清楚准确的安排本部门的工作任务,掌握本部门各岗位的工作流程,熟知每日产品销售量及本部门的备货量,能准确及时开具加工计划单。
并能有效组织本部门会议进行工作落实。
3、掌握当日菜品的备货量及到货情况,及时的与厨师长沟通、能正确及时填写沽清单交于楼面负责人。
4、有能力发现本部门各档口的准备情况,刀工处理方法、速度及出品是否合格、备货量是否合要求、对临时出现问题具有补救能力;能指导和检查各档口能否在规定时间完成加工。
5、能正常使用单机(开机、检查、装纸(知道备用纸存放位置及日备量),能熟练看单、分单、摆单、存单;具有顶替墩子组各岗位工作的能力。
6、熟知下计划单的时间要求、填写规范、计划计算等要求,并能熟悉准确操作,计划量掌握较好。
7、熟知墩子组各种原材料半成品的加工存储方法及时间,有定时检查和不定时抽查下属员工工作情况的习惯,并能及时发现和给予指导。
8、熟知五常管理规范和操作要求,能指导和培养员工的五常工作规范,并能在日常工作、开餐准备、收市工作、冰箱管理、环境管理等方面带领团队达到公司要求。
9、参加中级管理人员培训合格,具备团队打造、员工情绪调整、员工行为规范训练、沟通协调等能力,在思想上、语言上、打造团队氛围上与公司保持一致。
(无严重的言论违规、行为违规,员工流失率达到公司要求,团队工作效率、工作风气评估中无严重事项)。
配菜墩(1号墩位)加工内容宰杀腌码墩工作内容备注:根据菜品调整,各墩位加工的具体内容会随之发生变化,需在菜品调整的同时,由墩子组长对各墩位具体工作进行分工到人,及时调整此表工作内容。
洗碗工每日工作流程。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程

厨房各岗位的岗位职责和工作流程一、前厅服务员岗位职责:前厅服务员,是餐厅中最重要的岗位之一。
他们是餐厅与客人之间最主要的联系人,服务员的态度和服务水平直接影响到顾客的满意度和重复消费率。
因此,前厅服务员的工作职责需要十分明确和细致,以下是其主要职责和工作流程。
1. 接待顾客和引导顾客就座:当顾客进入餐厅时,前厅服务员需要立刻对顾客进行友好的问候和引导。
同时,他们还需要熟悉餐厅的就座情况,及时指引顾客到空闲座位就座。
2. 提供菜单和推荐菜品:前厅服务员不仅需要提供菜单,而且在客人对餐厅的菜品有疑问时,需要根据客人的口味和需求推荐适合的菜品,为客人提供专业的建议。
3. 接受点餐:前厅服务员需要熟悉餐厅的菜单、订单系统和点菜流程,为顾客提供专业、快速的点餐服务。
他们需要耐心倾听顾客的需求,及时为顾客提供菜品介绍和建议,确保客人满意。
4. 与厨房协调:前厅服务员接受顾客点餐后,需要及时与厨房沟通,确认菜单和送餐时间,确保顾客能够及时享用美食。
5. 上菜服务:前厅服务员需要掌握适当的上菜方法和步骤,根据规定的顺序,将菜品准确、快捷地送到客人桌边,并说明菜品的名称和完成时间。
6. 账单结算:前厅服务员需能熟练操作结算系统,并准确地预估账单,根据客人要求计算账单,准确地收取餐费和小费并进行结算。
二、后厨厨师岗位职责:后厨厨师是餐厅中最核心的岗位之一,主要负责餐厅的菜品制作和菜品口感的掌握。
后厨厨师的工作是餐厅的心脏,因此,对于餐厅菜品的质量和口感,后厨厨师的职责是十分重要的,以下是其主要职责和工作流程。
1. 准备食材:后厨厨师需要根据餐厅锅炉的菜品不同要求,准备不同的食材。
不同菜品的烹制需要各自的材料,因此,他们需要十分精确的计量和准备食材,并确保食材新鲜。
2. 烹饪操作:后厨厨师根据菜谱,注重色香味并根据标准烹饪操作,将食材烹制成美味的口感菜品。
3. 味道掌控:后厨厨师需要对菜品的口感进行精准掌控,根据顾客的要求调整食品口味,确保菜品的口感符合顾客要求。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程

厨房各岗位的岗位职责和工作流程厨房是餐饮行业中不可或缺的一环,而在厨房中,各个岗位担负着不同的职责和工作流程。
本文将分别介绍厨师长、厨师、传菜员、洗碗工等岗位的具体职责和工作流程。
一、厨师长厨师长是厨房的核心人物,负责整个厨房的组织和管理。
他的主要职责包括:1.菜单制定:负责根据餐厅的定位和市场需求制定菜单,确保菜品的品质和口味。
2.食材采购:负责与供应商沟通,选择优质的食材,并保持食材的库存管理。
3.工作调配:根据菜单和客流情况,合理分配厨师的工作任务,确保工作顺利进行。
4.菜品研发:不断创新和改进菜品,保持菜单的新鲜感和吸引力。
5.团队管理:培训和指导厨师,促进团队的合作和提高。
二、厨师厨师是厨房中的技术骨干,负责具体的烹饪工作。
他们的职责包括:1.食材处理:负责对食材进行清洗、切割和腌制等处理。
2.烹饪操作:根据菜谱和工艺要求,进行炒、炸、烧、煮等烹饪操作。
3.菜品质量控制:掌握烹饪技巧,确保菜品的质量和口味。
4.食材使用和保存:合理使用食材,避免浪费,并做好食材的储存和保鲜工作。
5.卫生安全:保持工作区域的清洁卫生,遵守食品安全操作规程,确保食品安全。
三、传菜员传菜员是连接厨房和餐厅的桥梁,负责将菜品送到客人面前。
他们的职责包括:1.接收菜品:从厨房接收到菜品后,核对数量和菜品的正确性。
2.菜品摆盘:根据餐厅的规定和要求,将菜品进行美观整理,保证出品的质量。
3.送餐服务:准确无误地将菜品送到客人面前,并根据客人的需求提供相关的调料和餐具。
4.客户关系:与客人建立良好的沟通和联系,提供周到的服务,解决客人的问题和需求。
四、洗碗工洗碗工是厨房中的清洁工作人员,负责清洗厨房用具和餐具,保持厨房的卫生。
他们的职责包括:1.清洗工具:负责清洗炊具、炉灶、刀具等厨房工具,并保持其卫生和整洁。
2.清洗餐具:清洗餐盘、碗碟、餐具等,确保其干净卫生。
3.垃圾处理:负责垃圾的分类和处理,保持清洁环境。
4.厨房卫生:保持厨房的整洁和卫生,并定期进行清洁、杀菌。
厨房各岗位职责和工作流程

厨房各岗位职责和工作流程在一个餐厅或者酒店的后厨,有着多个不同的岗位,每个岗位都有各自的职责和工作流程。
这些岗位相互配合,共同完成美味佳肴的制作。
下面将为大家介绍厨房各岗位的职责和工作流程。
一、主厨主厨是厨房的核心角色,负责整个厨房的管理和菜单的设计。
在菜单制定阶段,主厨会根据市场需求以及食材的季节性进行合理搭配,并确保菜品的口味和质量。
此外,主厨还负责指导其他厨师,确保菜品的制作过程符合预期。
1. 职责- 负责菜单的制定和调整。
- 确保菜品的质量和口味。
- 指导其他厨师进行烹饪和制作。
2. 工作流程- 检查和准备食材及调料。
- 安排工作任务,指导其他厨师。
- 监督整个烹饪过程,确保质量和口味。
二、炒锅区/炒菜师傅炒锅区是厨房中最热闹和繁忙的地方,主要负责炒制各类炒菜和快炒菜品。
炒菜师傅需要拥有快速、灵活的手脚和敏锐的嗅觉,以保证炒菜的口味和质量。
1. 职责- 负责炒制各类菜品。
- 确保炒菜的时间和火候。
- 根据主厨的要求控制菜品的味道。
2. 工作流程- 根据订单准备所需食材。
- 准备炒锅和炉灶。
- 迅速炒制菜品,确保菜品的质量和口感。
三、蒸锅区/蒸菜师傅蒸菜师傅主要负责蒸制各类蒸菜和面食,如蒸鱼、蒸包子等。
他们需要掌握蒸制的时间和火候,以确保菜品的口感和鲜美。
1. 职责- 负责蒸制各类菜品和面食。
- 控制蒸制时间和火候。
- 确保菜品熟透和口感。
2. 工作流程- 准备所需食材和调料。
- 准备蒸锅和蒸汽设备。
- 将食材放入蒸锅,掌握蒸制时间。
四、烤箱区/烤炉区烤箱区通常负责烤制各类肉类、面点以及烘烤面包等。
烤炉师傅需要掌握烤制温度和时间,以确保食物烤制均匀和口感好。
1. 职责- 负责烤制各类食物。
- 确保食物的烤制时间和温度。
- 根据要求调整烤制效果。
2. 工作流程- 准备所需烤制食材。
- 预热烤箱或烤炉。
- 将食材放入烤箱中进行烤制。
五、凉菜区/打荷凉菜区负责制作各类凉菜和拼盘装饰,打荷需要掌握刀工和菜品摆盘的要领,确保凉菜的外观美观和菜品的口感。
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厨房各岗位人员工作流程
打荷厨工工作流程:
一、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净,调料罐均清洗洁净,调料车内下均擦洁净,再将调料补齐。
二、清理环境卫生:打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净,确保地面无油渍且不滑。
三、预备佐料:佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。
要依照烹饪要求,切成不同形状的佐料:如末、丝、段、片、块等。
四、检查调料:依照业务情形,检查所用调味品是否齐全与不足。
五、填写提料单:依照业务情形,增补调味品,第一填写好提料单。
六、提库:依照所填好的提料单,按时到库中提出当曰所需全部调料。
七、备必装饰原料:依照宴会和莱肴的要求,预备所需的装饰原料。
如:菜松、法香、兰花和雕刻的品种。
八、预备各种餐具:将营业前需的各种餐具备齐,并进行加热处理。
九、协助吊汤:每天灶上厨师按投料标准,将汤烧开后,转交打荷人员,打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行,吊制要及时撇去血沫,保持汤的清亮。
十、核对菜单的配菜:打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全,以免造成漏配或配错现象的发生。
十一、及时提供灶上所需物品:打荷人员在营业中要坚守岗位,及时满足灶上师傅的要求,提供所急需的物品。
十二、提供餐具:依照菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后要保持干燥且无水污。
十三、清理盘边:菜肴定型后,由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布,以防交叉污染)
十四、装饰出品:菜品定型后需装饰的要进行装饰,但要求简单明了,不可喧宾夺主。
十五、移交传莱部:移交传菜部要经常叮嘱注意事项,如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。
粗加工工作流程:
一、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜,并进行再加工处理。
货架码放整齐、洁净;洗菜池洁净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐,无过期食品,墙面洁净。
二、验收所用原料:粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。
依照所下的采购单品种依次验收,杜绝假冒质次的商品进入厨房。
三、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工,一样蔬菜去残叶、老叶、根部,上架摆放整齐;高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准,用保鲜膜包好,入保鲜箱储存。
四、按质分档:动物性原料经宰杀后,净膛洗净,按不同部位分档取料,并依照菜品要求分档储存。
五、按量分例:零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
六、入库储存:关于分档、分例的原料要及时入库,以防变质,并将昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有数。
七、推陈储新:因业务需要提出原料蔬菜时,应先用陈的储存新料。
八、一样原料泡发:关于干原料,如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。
涨发应按原料的性质把握不同的水温顺方法。
九、涨发原料换水:涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。
每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。
十、宰杀出血:对鲜活原料进行宰杀。
如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。
宰杀后应冲洁净。
十一、刀工处理:对一些原料进行刀工处理,如:剁、砍、斩等,依照菜品要求对一样蔬菜进行切制。
十二、一样蔬菜的保管:凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。
十三、清理卫生垃圾:每天都要按规定清理本部位的卫生,保持环境卫生洁净,存放菜品整齐,无烂叶、黄叶。
关于厨房垃圾要及时清理,垃圾桶洁净无味,并配有墨色垃圾带。
十四、盘存,提供采购数据:每晚粗加工职员需将本日需原料剩余盘出,并按照业务情形做出明日蔬菜和活鲜原料采购打算,报由红案主管统一填写采购单。
灶上厨师工作流程:
一、检查灶具:先清理灶中的杂物,打开煤气总闸和引风设备,点燃运转正常后,关上引风和煤气开关。
二、清理卫生:灶具、用具洁净无油污;灶台、烟罩及墙壁无油污,油鼓内无油底,接手台上下洁净,用具、调味品存放整齐无变质,手布洁净利落无油渍。
三、吊制汤类:依照业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤,选用制汤原料要新奇、无异味,按一定比例进行吊制。
四、预备调味:灶上预备调味指需通过加热处理的调味品,如:葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。
五、热处理:将需煮制的(如白肉、白鸡、鸭)和走红的原料进行处理。
六、宴会前落桌:为了使宴会顺利进行,依照宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行提早处理(包括蒸制菜品)。
七、检查宴会单:对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一个了解,以便使整个宴会顺利进行。
八、检查配菜原料:依照菜单检查配出的菜品是否齐全,配菜的原料是否准确,以确保准确无误。
九、加热前预备:落实打荷人员餐具预备情形,将淀粉调合到一定稠度,油鼓中的油补齐,所使用的工具一步到位。
十、烹制调味:依照菜肴的口味要求进行加热和调味,火候适宜,调味准确。
十一、装盘:按一定规定装盘,洁净利落,造型美观大方。
十二、烹饪后调味:补充调味要汁欠明亮、平均,附代调味要求、装盘洁净。
十三、菜肴成形:菜肴的成形,需依照菜品的烹制方法,把握不同的出菜标准,要
保持阳面在上,菜品明亮有光泽。
十四、转交打荷人员处理。
冷荤厨师工作流程
一、清理卫生:冷荤卫生至关重要,进入冷荤室前要二次更衣,并认真进行手、墩、刀具消毒。
冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时,紫外线消毒二小时,确保室内无菌。
冷荤室内杜绝存放杂物,药物和生食品。
厨房人员坚持更换消毒池中消毒水,并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。
装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。
地面等室内室外保证清洁,洁净整齐码放用具、食品。
二、检查冰箱:冷荤班前卫生全部做完后,要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售),如发觉过期、变味和隔夜拌菜要及时处理,食品盘要洗消更换,冰箱内码放整齐无异味。
三、用具消毒:每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。
四、验收原料:冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收,符合制做冷菜要求的原料体会收,在加工间加工后方可进行冷荤的使用。
五、粗加工:凡验收合格的原料,需在粗加工间进行粗加工,蔬菜要摘净、去老根并刷洗洁净,动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污,并分档取料。
六、制做加工:冷荤的制作加工需在大厨房进行。
经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求,不能够粗制滥造、以劣充优。
如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。
七、拌炝菜加工:拌炝菜品一样有用于蔬菜类和部分动物性原料。
原料断生后,赶忙用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。
八、配制各种调味配汁:营业前要依照各种不同菜品的要求,将各种味形的调味汁合理的配制完毕,以备营业中使用。
九、宴会品种制作:接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。
花色拼盘要求:口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理,花色拼盘形象逼真,上菜及时。
十、独碟制作:零点凉菜,要及时快速的完成,不得拖延或阻碍上菜时刻,每一道菜品都要符合成本核算的质量要求,刀工、刀面整齐一致,装盘美观。
十一、果盘制作:按客人适应制作不同的果盘,要求色泽搭配鲜艳、果品新奇、品种配合得当、洁净美观。
十二、检查食品库存:冷菜不同于其它菜品,需要绝对不受交叉污染,存放的成品要随时检查、加热,每天营业立即终止时,要完全检查成品存量情形,并对改日所需加工的原料提出数据。
十三、提供采购数据:在检查终止后,赶忙将短缺原料的数量提供给红案主管,以便统一填写采购单。
十四、做好班后收尾:检查食品、成品是否全部下箱储存,水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。
检查电、水、气是否全部关闭。
并与接班人员或夜班值夜人员交接清晰。