食品保藏学 期末复习

1、果蔬在进入冷库冷藏前应先进行冷却，说说冷却的目的及方法。

快速冻结和慢速冻结如何划分？简述冻结时间对食品品质的影响？画出纯水的冻结曲线，并标注其冻结点、过冷点和最终温度。

冷却目的：为了及时地控制食品物料的品质，延长其冷藏期。

冷却方法：强制空气冷却法，真空冷却法，水冷却法，冰冷却法。

冻结划分：快速冻结的冻结界面不连续、冻结过程中食品物料内部的水分转移少，形成的冰结晶细小而且分布均匀；慢速冻结可能产生连续的冻结界面，冻结过程中食品物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均匀。

冻结时间对食品品质影响：一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。

原因：①速冻形成的冰结晶细小而且均匀②冻结时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也短③还可以将食品物料的温度迅速降低到微生物的生长活动温度以下，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响④食品物料迅速从未冻结状态，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分互相接触的时间也显著减少。

2.食盐、食糖对微生物细胞有何影响？食盐：脱水作用、离子水化的影响、毒性作用、对酶活力的影响、盐液中缺氧的影响。

食糖：降低介质的水分活动、减少微生物生长活动所能利用的自由水分、参透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动。

3.呼吸跃变的概念？那些是跃变型果蔬和非跃变型果蔬？果蔬进行催熟时，乙烯对跃变型果蔬和非跃变型果蔬作用有何区别？概念：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的升降情况。

跃变型：产品采摘后，呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降，高峰时期品质最佳。

苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等非跃变型：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。

杨桃，樱桃，葡萄，枇杷，秋葵，豌豆，菠萝，龙眼，柑橘类，橄榄，西瓜，等区别：（1）对呼吸跃变型：促进稍熟果实高峰提前到来在作用阀值以上，乙烯浓度大小对呼吸高峰值无明显影响，对果实影响只有一次。

（2对呼吸非跃变型：乙烯浓度与呼吸强度成正比，在果实这个发育过程中呼吸强度对外源乙烯都有作用，每施用一次都会有一个呼吸高峰出现。

（乙烯浓度↑，高峰峰值↑）4.罐头的净重指得是什么？简述罐头加工中排气的目的？画出罐头加工的工艺流程图，说说装罐的注意事项，装罐时顶隙过小对罐头食品的影响。

简述引起罐外壁腐蚀的原因。

罐头胀罐程度分为几种？如何进行判断？净重：罐头总质量减去容器质量后所得的质量。

排气目的：①防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。

②防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。

③控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。

避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。

工艺流程图：原料选择→预处理→装罐→注入汤汁→预封→排气→密封→杀菌→冷却。

注意事项：原料经预处理后，应迅速装罐。

①装罐量要准确②按大小、成熟度分级装罐③保留一定间隙（3-5mm）④严格防止夹杂物混入罐内，瓶口应清洁，否则影响封口严密性。

顶隙对罐头的影响：①顶隙过小，内容物加热膨胀影响密封性，有可能使顶盖变形，与腐败胀罐弄混；有些产品易产氮，无足够空间累积H2而引起氢胀；有些材料挤压过稠，降低导热速率，引起杀菌不足。

②顶隙过大，装罐量不足，造成伪装；罐内空气上升，氧气易使铁皮锈蚀，并引起表层食品变色、变质；杀菌冷却后，罐外压大大高于内压，引起瘪罐。

罐外壁腐蚀原因：①外壁“出汗”引起的锈蚀：低温罐头遇到高温度，外壁表面就会有冷凝水形成，这些冷凝水分成为空气中含有二氧化碳等氧化物在罐外壁表面上的良好电介质，为罐外壁表面上锡，铁耦合建立了场所，因此发生腐蚀②杀菌锅内存在空气而引起锈蚀：锅内空气未排除干净，空气和水蒸气就成为良好的条件③杀菌、冷却用水引起的锈蚀：杀菌、冷却用水中的氯化钙，氯化镁等盐类的吸湿性，可以从空气中吸收水分导致外壁锈蚀；若冷却用水呈碱性，也易发生腐蚀④其他原因：罐头冷却过度，表面的水不能蒸发掉，包装材料没有完全干燥，罐壁外吸附有吸湿性物质商标纸用胶黏剂的酸碱性不适宜等。

罐头胀罐（判断）：①隐胀（罐头外观正常，若用硬棒扣击底盖的一端或将罐头的底或盖向桌面猛击一下，则它的另一端底盖就会外凸，如用力将凸端慢慢地向罐内掀压，罐头则又恢复原状。

）轻胀（罐头的底或盖常呈外凸状，若用力将凸端掀回原状，则另一端随之而外凸，即它的胀罐程度稍严重一些。

）③硬胀（罐头底盖同时坚实地或永久性地外凸。

）5、什么是气调贮藏？适用于新鲜果蔬保鲜的气调保藏方法有哪些，简述这些方法的保藏原理。

什么是减压冷藏保鲜？阐述减压冷藏保鲜方法的优缺点。

简述涂膜保鲜的方法、涂膜时的注意事项，以及对涂膜剂的要求。

定义：控制食品贮藏环境气体的组成而达到控制果蔬的呼吸和蒸发作用，抑制微生物的生长，抑制食品成分的氧化或褐变，从而达到延长食品保鲜期或保藏期的目的。

气调保藏方法（原理）：①人工气调贮藏（在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内）②自发气调贮藏（在最初的气调系统中建立预定的气体浓度或者不进行调节，通过产品呼吸和包装的透气功能来调节气体浓度）减压冷藏：用真空泵产生约8.78×104Pa低压力状态，然后借助配气系统送入加湿气体来进行气调的。

优点：①减压使CO2浓度容易调整②抽真空使产品内部的乙烯向外扩散加快，去乙烯容易，同时使库内乙烯迅速排出③蒸发和减压对产品影响小，不会产生产品开裂④可以保持库内高湿度条件⑤有利于抑制霉菌⑥结构较简单，设备成本较低。

缺点：由于这种气调库是在低压下工作，库体结构和建造应考虑耐受大气压力。

涂膜保鲜方法：将一定量的成膜剂、防腐剂等物，按配比加水或以其他方式溶解，随后将需涂膜的果蔬浸入涂膜液中，使其均匀浸附上膜液，然后迅速取出风干或晾干。

涂膜注意事项：要根据不同保鲜对象选用合适的涂膜材料，成膜的厚度也不能过厚或过薄。

被膜剂的用量、浓度要适当。

(要根据不同保鲜对象选用合适的涂膜材料，成膜的厚度也不能过厚或过薄，一般为0.3mm即有效。

因为若涂膜过薄或有缺损，达不到气调目的，若过厚，氧气一点也不能进入，造成无氧呼吸，产生酒精，到一定程度后引起果蔬发酵，腐败变质，因此被膜剂的用量、浓度要适当。

)涂膜剂要求：必须无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质。

6、干燥有那些方法？冷冻干燥过程可分为几个阶段？每个阶段有何作用？干燥方法：接触干燥、空气对流干燥、真空干燥、能量场作用下的干燥。

冷冻干燥阶段（作用）：第一阶段：预冻阶段（将物料内溶液中的游离水固化。

使干燥前后产品形态不变，防止抽真空时起泡、浓缩、收缩和溶质移动等不可逆变化产生，减少因温度下降引起的物质可溶性降低和生命特性的变化）第二阶段：升华干燥阶段又称第一阶段干燥（将冻结后的产品置于密闭的真空容器中加热，其冰晶就会升华成水蒸气逸出而使产品干燥）第三阶段：解吸干燥阶段又称第二阶段干燥（改善产品的贮存稳定性，延长其保存期，出去多余水分）7、什么是超高压保藏？什么是辐射保藏？辐照处理时商业灭菌的辐射剂量？干制品防止霉变的剂量？抑制马铃薯发芽的剂量？超高压保藏定义：将食品在100MPa以上的压力、常温或较低温（<60℃）下，及适当的加工时间内，引起食品成分非共价键的破坏或形成，使食品中的霉、蛋白质、淀粉等生物高分子失活、变性或糊化，达到杀死食品中的细菌等有害微生物，改善食品品质的目的。

辐射保藏定义：利用放射性核素s60C137Co或的г射线，以及加速器产生的电子束等辐照食品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防止霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。

商业灭菌辐射剂量：10~50kGy 干制品使用剂量：1~10kGy发芽使用剂量：<1kGy8、常用化学防腐剂的使用范围和使用对象？天然防腐剂有那些？使用范围：在我国已用于果蔬保藏。

此外，在肉制品中添加适量可保持食品的鲜红色，还起着抑菌肉毒梭菌的繁殖，使肉制品免受微生物的污染。

使用对象：易发生腐败变质的食品天然防腐剂：⑴微生物代谢产物①乳酸链球菌素②纳他霉素⑵酶类①溶菌酶⑶植物中的天然抗菌物质①植物抗毒素类②酚类③有机酸类④精油类为什么要选择速冻（速冻和缓冻的区别）：一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。

速冻：形成的冰晶细小且分布均匀，冻结时间短，机械损伤小，减少微生物活动，，浓缩造成的危害小。

缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化。

1.呼吸跃变型：产品采摘后，呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降，高峰时期品质最佳。

eg：苹果、梨、芒果、西瓜、香蕉、番茄等2.非呼吸跃变型：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。

eg：柠檬、柑橘、黄瓜、菠萝、草莓、葡萄3.乙烯对果蔬的影响：（1）对呼吸跃变型：促进稍熟果实高峰提前到来在作用阀值以上，乙烯浓度大小对呼吸高峰值无明显影响，对果实影响只有一次。

（2对呼吸非跃变型：乙烯浓度与呼吸强度成正比，在果实这个发育过程中呼吸强度对外源乙烯都有作用，每施用一次都会有一个呼吸高峰出现。

（乙烯浓度↑，高峰峰值↑）4. 呼吸强度：指水果蔬菜呼吸作用强弱的指标。

呼吸强度通常以1kg水果或蔬菜1h所放出的一氧化碳量（mg）来表示，也可以用吸入氧的量（ml）来表示。

6.低温保藏的分类：冷藏：-2 ～15℃和-2～2℃，常用温度是（4～8℃），；冻藏：, -30～-12℃，常用（-18℃）.7.温度下降到-10℃时：大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。

温度降低到-18℃才能有效地抑制酶的活性。

8.冷却目的：控制食品物料的品质，延长其冷冻期9.冷却方法：（1）强制空气冷却法（2）真空冷却法（3）水冷却法（4）冰冷却法10.冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。

真空下水的冻结点为0.0099℃,常压下冻结点为0.0024℃。

11.过冷点：低于冻结点的这一温度被称为过冷点12.冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。

冻结速率方法：（1）时间-温度法（2）冰峰前进速率（3）国际冷冻协会定义（4）其他方法1.快速冻结：通过-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间少于30min；2.缓慢冻结：通过-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间大于30min。

13.速冻（冻结）和缓冻（冻藏）对食品品质的影响：一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。

原因：①速冻形成的冰结晶细小而且均匀②冻结时间短，允许食品物料内盐分等溶质扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也短③还可以将食品物料的温度迅速降低到微生物的生长活动温度以下，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响④食品物料迅速从未冻结状态，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分互相接触的时间也显著减少。