食品保藏学 (2)分析

第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素

？1、食品保藏原理有哪几类？各举1~2个例子。

食品保藏四大原理1，无生机原理2，假死原理3，不完全生机原理4，完全生机原理

2、简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？

（1）油脂酸败类型：水解型酸败酮型酸败自动氧化

（2）影响自动氧化的因素有：

①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。）

②温度（温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在

与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃时，氧化多发生在双键上）

③光和射线（以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏

感性。）

④催化剂（重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe

＞Al＞Ag）

⑤氧气（自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保

持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空

或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限）

⑥水分活度（Aw很低或很高时,氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）？3、淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？

影响淀粉老化的因素有：

温度（高温下淀粉糊稳定,＜60℃开始老化,至2-5℃老化速度加快,＜0℃老化速度减慢，）

水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包(30~40%) 米饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化。）,

PH值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），

淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。）

4、蛋白质变性的类型？引起蛋白质变性的因素？

（1）蛋白质变质的类型：可逆变性，不可逆变性

（2）引起蛋白质变性的因素有：化学因素（酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等）和物理因素（温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等）。

5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？

①原果胶（在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢

固的细胞壁，使组织比较坚硬）②果胶（存在于植物细胞汁液中，易溶于水，细胞

间失去了黏结作用，因而形成松弛组织）③果胶酸（没有粘结能力，这时的果实会

变得绵软以至于水烂）

6、什么叫食品的变质？引发变质因素主要有哪些？

（1）食品的变质：新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。

（2）引发变质的因素：微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素)

7、食品中酶的主要来源？微生物分泌、食品原料自身具有

8、如何降低美拉德反应？

①控制食品转化糖的含量②降低温度③调节食品水分含量④调节pH值⑤降低

氧含量⑥添加亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐⑦其它

9、温度对酶影响的双重性？(1)温度升高，反应速度加快(2)温度升高，酶活性受到影响，

达到一定程度会使酶失活。

？10 、食品保藏的基本原理？

11 、什么是商业无菌？商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和

销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。？12、引起食品变质腐败的微生物一般可分哪几类？各类微生物生长于Aw的关系如何？

？13、控制食品中酶活性的方法主要有哪些？

14、什么是栅栏技术、栅栏效应、栅栏因子？最常用的栅栏因子主要有哪些？

栅栏技术：指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。

栅栏效应：食品保藏中，数个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，称为栅栏效应。

栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称。

常见的栅栏因子有：内在栅栏因子（pH值、水分活度（Aw）、氧化还原电位（Eh）、食品中的抗菌成分等。）外在栅栏因子（高温处理（F）、低温冷藏（t）、包装技术、防腐剂（(Pres )、竞争性菌群及辐照等。）

第二章食品的低温保藏

1、低温保藏主要有哪两种类型？比较它们的主要特点。

冷藏15～- 2℃---植物性食品，2～- 2℃---动物性食品，期限:几天～数周高温库

冻藏12～-30℃（常用- 18℃），期限:十几天～几百天，低温库

？2、抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素是什么？

3、简述冷却方法及其工艺条件。空气冷却工艺条件为: 空气温度、空气流速、相对湿度水冷却冰块冷却真空冷却

4、如何控制食品空气冷藏的工艺条件？

①自然空气冷藏法：利用自然的低温促使库内外空气的互换，维持食品一定的低温水平的储藏食品的方法。此法适宜在寒冷地区或低温季节使用，效果不如冷库，但费用较低。如:通风库、窖藏等。

②机械空气冷藏法：利用机械制冷的方式，保持食品低温

5、如何有效控制冷藏干耗？

①包装：食品经各种形式包装，能阻止水分蒸发，减少干耗。

②表面积：物料表面积大，干耗大，如叶菜类；物料经细化可增大表面积，使干耗加大。

③物料摆放方式：食品物料的摆放方式影响较为复杂,比如物料堆码紧密,干耗则慢;反之,干耗加快。

④空气流速：空气流速大,更快带走食品周围的水分,保持食品表面与空气较大的蒸汽压差,干耗加快.

⑤物料特性：如水果、蔬菜类食品的表皮皮孔多，干耗大；物料厚度大、内部组织结构致密，干耗大；肉的脂肪含量高，干耗大，等等。

⑥相对湿度空气相对大,则食品表面与空气蒸汽压差也较大,干耗加快;反之,干耗则慢.

？6、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？如何控制？

肉的成熟寒冷收缩脂肪氧化微生物繁殖淀粉老化移臭和串味后熟作用冷害水分蒸发其他变化

？7、什么叫初始冻结点、低共溶点、冻结率、最大冰晶生成带、冷却率因素？冻结率计算公式？

？8、冻结速度与冰晶形成的关系？为何说快速冻结对食品品质有利？

？9、食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？

质量变化：重结晶冻结烧干耗化学变化

？10、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？影响汁液流失的主要因素？

影响汁液流失的主要原因：食品pH值，解冻速度，冻结速度，冻藏温度。

11、什么是PPP条件？简述TTT理论的概念及其实质。

PPP条件：原料、冻结及前后处理、包装。如果选用优质的原料，采用快速深温冻结，并有良好的包装，刚生产出来的产品就具有良好的品质，称为初期品质优秀。

“TTT”理论的实质

（1）冷冻食品的贮藏温度越低，则PSL越长；同温下所经历的时间越短，产品品质越高。