食品保藏学食品的化学保藏
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NaHCO3溶液中，使用不方便，且有刺激性，一般不常用； • 山梨酸钙因FAO/WHO规定其使用范围小，也不常使用； • 山梨酸钾则没有上述缺点，易溶于水、使用范围广，常用
于饮料、果脯、罐头等食品中。
– 山梨酸及其盐类在人体内能参加正常的新陈代谢，可视做食品的 成分之一，是迄今为止国际公认的最好食品防腐剂。
食品保藏学食品的化学保藏
• 食品化学保藏是食品保藏的一个重要分支，是食品科学研 究的一个重要领域。它有着悠久的历史，腌渍和烟熏保藏 食品在我国就属于古老的食品化学保藏方法。但是，化学 制品应用于食品保藏在90年前才发展起来，随着化学工业 和食品科学的发展，食品化学保藏也获得新的进展。
2020/8/1
• 在我国这类防腐剂可用于酱油、醋、面酱类、果酱类 、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品中。
2020/8/1
应用
• 用于肉、鱼、蛋、禽类制品，最大用量0.075 g／kg； • 用于酱油、食醋、果酱类、氢化植物油、软糖、鱼干制品
、即食豆制品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇和 乳酸菌饮料，最大使用量1.0 g/ kg； • 用于低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁(味)型饮料和果冻，最 大使用量0.5 g／kg； • 可用于葡萄酒和果酒，最大使用量0.6 g／kg； • 可用于果蔬类保鲜和碳酸饮料，最大使用量0.2 g／kg； • 还可用于食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，用量不得超过 2 g／kg。 • 此外，在化妆品、医药和饲料方面也有应用。
食品防腐剂必须具备下列条件：
（1）经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对人 体无害；
（2）防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； （3）性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作用
，也不会影响食品的质量及风味； （4）使用方便，经济实惠； （5）本身无刺激异味。
2020/8/1
Hale Waihona Puke Baidu
目前食品防腐剂的种类很多，主要分为化学合成防腐剂 和生物（天然）防腐剂两大类，其中化学合成防腐剂包
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
pH值
山梨酸
苯甲酸
丙酸
3
98
94
99
4
86
60
88
5
37
13
42
6
6
1.5
6.7
7
0.6
0.15
0.7
各种酸型防腐剂的适用pH条件为：苯甲酸<4.5～5；山 梨酸<5～6；丙酸<5～6。
2020/8/1
6.2.1.1 山梨酸类
• 山梨酸类包括山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙等。 • 山梨酸不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾、
• 抑菌机理是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，并使 分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
• 对霉菌、酵母菌及其他好气性微生物有明显的抑制作 用，但对于对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳 杆菌的抑制作用甚微；
• 其抑菌效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌效果最 好，pH达到6时仍有抑菌能力。
2020/8/1
杀菌剂：具有杀菌作用
防腐剂（狭义范围）：仅具有抑菌作用
2020/8/1
• 一种化学或生物制剂的作用是杀菌还是抑菌， 一般很难严格区分。
–同一种抗微生物剂，浓度高时可杀菌，而浓度低时 只能抑菌。
–作用时间长时可以杀菌，作用时间短时只能抑菌； –对某些微生物具有杀菌作用，对另一些微生物只能
起抑菌作用。
2020/8/1
• 山梨酸属不饱和六碳酸，山梨酸钾分子式C6H7KO2，相 对分子质量150.22，结构式为： CH3—CH=CH—CH=CH—COOK
• 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶 体粉未，无臭味或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐 色，对光、热稳定，熔点270℃（分解），其1%溶液的 pH为7～8。
在食品保藏和加工中，杀菌剂、防腐剂并无严格 界限，统称为防腐剂（广义）。
2020/8/1
食品防腐剂的防腐原理
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢， 抑制酶的活性；
（2）使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和 繁殖；
（3）改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代 谢产物逸出，导致其失活。
2020/8/1
2020/8/1
• 化学保藏剂按照保藏机理的不同，大致可以分
为：
防腐剂
抗氧化剂
抗氧（化）剂
保鲜剂
脱氧剂
2020/8/1
2 食品防腐剂
• 食品防腐剂是指防止食品在加工、存储、流通过 程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，保持食品 原有性质和营养价值的一类物质。
• 按照这些物质抗微生物的程度不同，可以将食品 防腐剂分为：
• 值得注意的是，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸 和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效 力。但在霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物 摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变 质。
• 山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙的作用机理相同，毒性 比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg，为 苯甲酸的5倍，尼泊金酯的2.5倍，是一种相对安全的 食品防腐剂；
2020/8/1
6.2.1.2 苯甲酸类
• 苯甲酸类常用的有苯甲酸（Benzoic acid）和苯 甲酸钠（Sodium Benzoate）两种。
• 苯甲酸又称为安息香酸。苯甲酸在常温下难溶于 水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿 性，但易溶于热水，也溶于乙醇、氯仿和非挥发 性油。
• 苯甲酸钠在空气中稳定且易溶于水。故在大多数 工厂都使用苯甲酸钠。苯甲酸和苯甲酸钠的性状 和防腐性能都差不多。
括酸型、酯型和无机型防腐剂等三类。
6.2.1 酸型防腐剂
酸型防腐剂是目前用量最多、使用范围最广的一 类防腐剂，常用的有山梨酸类、苯甲酸类和丙酸 类，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子 ，pH值对其效果影响较大。一般，酸性越大，效 果越好，而在碱性环境下几乎无效。
2020/8/1
表6—1 不同介质pH值下未解离酸的百分比
于饮料、果脯、罐头等食品中。
– 山梨酸及其盐类在人体内能参加正常的新陈代谢，可视做食品的 成分之一，是迄今为止国际公认的最好食品防腐剂。
食品保藏学食品的化学保藏
• 食品化学保藏是食品保藏的一个重要分支，是食品科学研 究的一个重要领域。它有着悠久的历史，腌渍和烟熏保藏 食品在我国就属于古老的食品化学保藏方法。但是，化学 制品应用于食品保藏在90年前才发展起来，随着化学工业 和食品科学的发展，食品化学保藏也获得新的进展。
2020/8/1
• 在我国这类防腐剂可用于酱油、醋、面酱类、果酱类 、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品中。
2020/8/1
应用
• 用于肉、鱼、蛋、禽类制品，最大用量0.075 g／kg； • 用于酱油、食醋、果酱类、氢化植物油、软糖、鱼干制品
、即食豆制品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇和 乳酸菌饮料，最大使用量1.0 g/ kg； • 用于低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁(味)型饮料和果冻，最 大使用量0.5 g／kg； • 可用于葡萄酒和果酒，最大使用量0.6 g／kg； • 可用于果蔬类保鲜和碳酸饮料，最大使用量0.2 g／kg； • 还可用于食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，用量不得超过 2 g／kg。 • 此外，在化妆品、医药和饲料方面也有应用。
食品防腐剂必须具备下列条件：
（1）经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对人 体无害；
（2）防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； （3）性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作用
，也不会影响食品的质量及风味； （4）使用方便，经济实惠； （5）本身无刺激异味。
2020/8/1
Hale Waihona Puke Baidu
目前食品防腐剂的种类很多，主要分为化学合成防腐剂 和生物（天然）防腐剂两大类，其中化学合成防腐剂包
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
pH值
山梨酸
苯甲酸
丙酸
3
98
94
99
4
86
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88
5
37
13
42
6
6
1.5
6.7
7
0.6
0.15
0.7
各种酸型防腐剂的适用pH条件为：苯甲酸<4.5～5；山 梨酸<5～6；丙酸<5～6。
2020/8/1
6.2.1.1 山梨酸类
• 山梨酸类包括山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙等。 • 山梨酸不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾、
• 抑菌机理是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，并使 分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
• 对霉菌、酵母菌及其他好气性微生物有明显的抑制作 用，但对于对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳 杆菌的抑制作用甚微；
• 其抑菌效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌效果最 好，pH达到6时仍有抑菌能力。
2020/8/1
杀菌剂：具有杀菌作用
防腐剂（狭义范围）：仅具有抑菌作用
2020/8/1
• 一种化学或生物制剂的作用是杀菌还是抑菌， 一般很难严格区分。
–同一种抗微生物剂，浓度高时可杀菌，而浓度低时 只能抑菌。
–作用时间长时可以杀菌，作用时间短时只能抑菌； –对某些微生物具有杀菌作用，对另一些微生物只能
起抑菌作用。
2020/8/1
• 山梨酸属不饱和六碳酸，山梨酸钾分子式C6H7KO2，相 对分子质量150.22，结构式为： CH3—CH=CH—CH=CH—COOK
• 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶 体粉未，无臭味或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐 色，对光、热稳定，熔点270℃（分解），其1%溶液的 pH为7～8。
在食品保藏和加工中，杀菌剂、防腐剂并无严格 界限，统称为防腐剂（广义）。
2020/8/1
食品防腐剂的防腐原理
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢， 抑制酶的活性；
（2）使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和 繁殖；
（3）改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代 谢产物逸出，导致其失活。
2020/8/1
2020/8/1
• 化学保藏剂按照保藏机理的不同，大致可以分
为：
防腐剂
抗氧化剂
抗氧（化）剂
保鲜剂
脱氧剂
2020/8/1
2 食品防腐剂
• 食品防腐剂是指防止食品在加工、存储、流通过 程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，保持食品 原有性质和营养价值的一类物质。
• 按照这些物质抗微生物的程度不同，可以将食品 防腐剂分为：
• 值得注意的是，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸 和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效 力。但在霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物 摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变 质。
• 山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙的作用机理相同，毒性 比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg，为 苯甲酸的5倍，尼泊金酯的2.5倍，是一种相对安全的 食品防腐剂；
2020/8/1
6.2.1.2 苯甲酸类
• 苯甲酸类常用的有苯甲酸（Benzoic acid）和苯 甲酸钠（Sodium Benzoate）两种。
• 苯甲酸又称为安息香酸。苯甲酸在常温下难溶于 水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿 性，但易溶于热水，也溶于乙醇、氯仿和非挥发 性油。
• 苯甲酸钠在空气中稳定且易溶于水。故在大多数 工厂都使用苯甲酸钠。苯甲酸和苯甲酸钠的性状 和防腐性能都差不多。
括酸型、酯型和无机型防腐剂等三类。
6.2.1 酸型防腐剂
酸型防腐剂是目前用量最多、使用范围最广的一 类防腐剂，常用的有山梨酸类、苯甲酸类和丙酸 类，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子 ，pH值对其效果影响较大。一般，酸性越大，效 果越好，而在碱性环境下几乎无效。
2020/8/1
表6—1 不同介质pH值下未解离酸的百分比