食品保藏学食品的化学保藏
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7食品的化学保藏
介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。
杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。
亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
第七章 食品的化学保藏
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
杀菌作用： 3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌； 0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄 球菌；
3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。 抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。 一般用于面包、糕点、干酪等制品； 安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的 最大用量为5g/Kg。
当脱氧剂随食品密封在统一包装容器中时，能通过化学反应
吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，并生成稳定化合物，
从而防止食品的氧化变质；同时利用所形成的缺氧条件也能
有效防止食品的霉变和虫害。 脱氧剂不直接添加到食品中，不会对食品产生污染。
第七章 食品的化学保藏
常用的脱氧剂：特制铁粉 组成：特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和 填充剂；特制铁分为主要成分。褐色粉末； 脱氧机理：特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生 成稳定的氧化铁 特制铁粉的脱氧量：1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g 的氧；
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
三 化学保藏剂的使用问题
•第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限
制。
•第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在
食品加工与保藏原理基本概念：第九章 食品的化学保藏
食品加工与保藏原理基本概念
第九章食品的化学保藏
1.化学保藏
就是在食品生产和储运过程中使用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
2.防腐剂
广义
凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂，也称抗菌剂。
狭义
狭义的防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中的化学物质。
不包括有防腐作用的调味品，如食盐、糖、醋、香辛料等。
3. 生物防腐剂是指从植物、动物和微生物代谢产物中提取的物质，也称天然防腐剂，是食品防腐剂开发的主要方向。
4.食品抗氧（化）剂是防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
5.脱氧剂又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），是一类能够吸除氧的物质。
食品保藏学食品的化学保藏
pH值
山梨酸
苯甲酸
丙酸
3
98
94
99
4
86
60
88
5
37
13
42
6
6
1.5
6.7
7
0.6
0.15
0.7
各种酸型防腐剂的适用pH条件为：苯甲酸<4.5～5；山 梨酸<5～6；丙酸<5～6。
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6.2.1.1 山梨酸类
• 山梨酸类包括山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙等。 • 山梨酸不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾、
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• 山梨酸属不饱和六碳酸，山梨酸钾分子式C6H7KO2，相 对分子质量150.22，结构式为： CH3—CH=CH—CH=CH—COOK
• 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶 体粉未，无臭味或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐 色，对光、热稳定，熔点270℃（分解），其1%溶液的 pH为7～8。
NaHCO3溶液中，使用不方便，且有刺激性，一般不常用； • 山梨酸钙因FAO/WHO规定其使用范围小，也不常使用； • 山梨酸钾则没有上述缺点，易溶于水、使用范围广，常用
于饮料、果脯、罐头等食品中。
– 山梨酸及其盐类在人体内能参加正常的新陈代谢，可视做食品的 成分之一，是迄今为止国际公认的最好食品防腐剂。
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
食品化学保藏
二丁基羟基甲苯：白色结晶， 无臭 、 无味 ， 二丁基羟基甲苯：白色结晶 ， 无臭、 无味， 溶于 乙醇、 豆油 、 棉籽油 、 猪油 ， 不溶于水和甘油 ， 乙醇 、 豆油、 棉籽油、 猪油， 不溶于水和甘油， 热稳定性强， 热稳定性强 ， 对长期储藏的食品和油脂有良好的 抗氧化效果， 基本无毒性 ， 抗氧化效果 ， 基本无毒性， 在食品中最大添加量 为0.2g/kg； g/kg； 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶， 无臭 ， 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶 ， 无臭， 略带 苦味， 易溶于醇 、 丙酮 、 乙醚 ， 苦味 ， 易溶于醇、 丙酮、 乙醚， 而在脂肪和水中 较难溶解。PG热稳定性强， 较难溶解。PG热稳定性强，但易与铁离子作用生 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性， 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性，遇 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。
第九章 食品化学保藏
化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生 物引起的食品腐败变质，还包括了防止或 延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变 质。 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不 同，大致可以分为3 同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化 剂和保鲜剂。
化学保藏应用的限制
添加到食品中的化学制品必须国家标准允许； 在用量上受到限制； 只能在一定时期内防止食品变质； 掌握化学保藏机添加的时机。
消毒灭菌剂
常用的库房消毒剂为漂白粉、 过氧乙酸和硫磺 。 常用的库房消毒剂为漂白粉 、 过氧乙酸和硫磺。 储藏室内环境空气也需消毒， 储藏室内环境空气也需消毒 ， 常见的消毒剂为氯 气 、 亚硫酸氢钠、 二氧化硫。 对于果蔬来说， 最 亚硫酸氢钠 、 二氧化硫 。 对于果蔬来说 ， 常用的消毒灭菌剂有托布律、 苯来特 、 多菌灵 、 常用的消毒灭菌剂有托布律 、 苯来特、 多菌灵、 大蒜素等。 大蒜素等。 托布律、 多菌灵、 托布律 、 多菌灵 、 苯来特对各种真菌有较好的抑 制 、 灭菌作用， 但对细菌无效。 大蒜素对真菌和 灭菌作用 ， 但对细菌无效 。 多种细菌有杀伤力， 特别是细菌 ， 多种细菌有杀伤力 ， 特别是细菌， 大蒜素对人体 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。
食品的化学保藏
2020/12/6ຫໍສະໝຸດ 14第一节 防腐剂
食品防腐剂的基本条件：食品添加剂 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对
人体无害； 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食
品的质量及风味； 添加于食品后能被分析鉴定出来
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15
第一节 防腐剂
除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求： ①少量使用就能达到防腐要求； ②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； ③热敏性不能太强，否则受热易分解失效； ④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对
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23
常用的化学防腐剂：
山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）Gooding（1645） 抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并
与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏， （使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而 达到抑菌和防腐的要求 270℃分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效 pH<5.0～6.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强； 而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。
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4
介绍
防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在 粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其 加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用
今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大 的发展，这是因为随着食品的长期储存，长途运输 的发展，以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产 毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等 对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食 品的防菌、防霉采取更为有效的措施
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21
常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基
食品加工中的化学保藏
特性
抑制霉菌和细菌的生长繁 殖，延长食品保质期。
使用注意事项
应严格控制使用量，避免 对人体健康造成影响。
抗氧化剂
种类
丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)、没 食子酸丙酯(PG)等。
特性
防止或延缓食品氧化，提 高食品稳定性。
使用注意事项
过量使用可能对人体造成 不良影响，应按照规定使 用。
控制微生物污染
抗菌剂可以杀灭或抑制食品中的微生物生长，控 制微生物污染，防止食品腐败变质。
预防食物中毒
抗菌剂可以降低食品中微生物的含量，预防食物 中毒的发生。
提高食品安全性
抗菌剂的使用可以大大提高食品的安全性，保证 消费者的健康。
酸度调节剂在食品加工中的应用
调节食品酸度
酸度调节剂可以调节食品的酸度，改善食品的口感和风味。
微生物发酵产物
通过微生物发酵产生的天然防腐剂，如乳酸菌、酵母提取 物等，具有抗菌和保鲜作用。
动物提取物
如壳聚糖、鱼蛋白等动物来源的天然防腐剂，具有抗菌、 抗氧化和保鲜作用。
化学保藏与其他保鲜技术的结合
01
冷链物流
结合低温冷藏和化学保藏技术，确保食品在整个供应链中保持新鲜和安
全。
02
辐照处理
利用放射性射线对食品进行杀菌和保鲜处理，与化学保藏物质结合使用，
评估内容
评估化学保藏剂的急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性以及对人体健 康的影响，同时考虑其在食品中的残留量。
评估标准
根据国际食品法典委员会（CAC）和各个国家的食品安全法规制定相 应的评估标准。
化学保藏的风险分析
1 2
风险来源
食品化学保藏剂可能存在的风险主要来源于其成 分的毒性、残留量以及对人体健康的长期影响。
第六章食品的化学保藏
不能在人体内因分解或反应形成对人体有 害得物质。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
9
第二节 食品防腐剂及其应用
一、防腐剂得作用和特点
定义:防腐剂就是指能抑制微生物引起得 腐败变质、延长食品保存期得一类食品添 加剂,有时也被称为抗菌剂。
其主要作用就是抑制食品中微生物得繁 殖。
第六章食品的化学保藏
食品化学保藏得优点: 简便易行;经济实用
使用中需要注意得几点: 用量上受到限制 化学保藏剂添加得时机要恰当 化学保藏剂得使用并不能改善低质食 品得品质
二、食品添加剂及其使用 1、定义
根据中华人民共和国《食品卫生法》,食 品添加剂指得就是:为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺得需要而加入 食品得化学合成或者天然物质。
植物提取物
植物中具有抗菌活性得物质主要有四大 类:植物抗毒素类、酚类、有机酸和精油类。
第三节 抗氧化剂
含有脂类物质得食物在光线、热、氧气 等作用和长时间贮藏得条件下会发生变质。 变质得主要原因就是氧化反应和氧化产物 得降解导致营养价值和感官品质得下降。
使用抗氧化剂来控制氧化进行就是一个 很重要也很有效而且经济实用得方法。
苯甲酸结构式
➢ 抗菌机理
目前认为主要就是干扰微生物细胞膜得 通透性,导致底物传递以及电子传递系统得 氧化磷酸化作用脱节,进而引起细胞新陈代 谢紊乱而死亡。
对微生物有强烈得毒性,但其钠盐得毒性 则很低。
C6 H 5COOH CH 2 NH 2COOH C6 H 5CONHCH 2COOH H 2O
苯甲酸
甘氨酸
马尿酸
苯甲酸得衍生物,通常情况下,苯基烷酸烷 基支链越长,其防腐能力越强。
这类防腐剂得抑菌机理与苯甲酸类似,都 就是使微生物呼吸系统酶和电子传递系统 得酶活性受到抑制,并破坏微生物细胞膜结 构,达到防腐作用。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
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第二节 食品防腐剂及其应用
一、防腐剂得作用和特点
定义:防腐剂就是指能抑制微生物引起得 腐败变质、延长食品保存期得一类食品添 加剂,有时也被称为抗菌剂。
其主要作用就是抑制食品中微生物得繁 殖。
第六章食品的化学保藏
食品化学保藏得优点: 简便易行;经济实用
使用中需要注意得几点: 用量上受到限制 化学保藏剂添加得时机要恰当 化学保藏剂得使用并不能改善低质食 品得品质
二、食品添加剂及其使用 1、定义
根据中华人民共和国《食品卫生法》,食 品添加剂指得就是:为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺得需要而加入 食品得化学合成或者天然物质。
植物提取物
植物中具有抗菌活性得物质主要有四大 类:植物抗毒素类、酚类、有机酸和精油类。
第三节 抗氧化剂
含有脂类物质得食物在光线、热、氧气 等作用和长时间贮藏得条件下会发生变质。 变质得主要原因就是氧化反应和氧化产物 得降解导致营养价值和感官品质得下降。
使用抗氧化剂来控制氧化进行就是一个 很重要也很有效而且经济实用得方法。
苯甲酸结构式
➢ 抗菌机理
目前认为主要就是干扰微生物细胞膜得 通透性,导致底物传递以及电子传递系统得 氧化磷酸化作用脱节,进而引起细胞新陈代 谢紊乱而死亡。
对微生物有强烈得毒性,但其钠盐得毒性 则很低。
C6 H 5COOH CH 2 NH 2COOH C6 H 5CONHCH 2COOH H 2O
苯甲酸
甘氨酸
马尿酸
苯甲酸得衍生物,通常情况下,苯基烷酸烷 基支链越长,其防腐能力越强。
这类防腐剂得抑菌机理与苯甲酸类似,都 就是使微生物呼吸系统酶和电子传递系统 得酶活性受到抑制,并破坏微生物细胞膜结 构,达到防腐作用。
保鲜原理与技术：第四章 食品的化学保藏技术
脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧 结合，最终生成稳定的氧化铁。
27
2. 连二亚硫酸钠
这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙 和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜 活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2 ，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。
连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇 水则发生化学反应，并释放热量，温度可达 60~70℃，同时产生二氧化硫和水。参见图7-4
繁殖来实现的。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧 菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑 制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能 生长。
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。
• 高渗－－微生物细胞－－发生质壁分离，并 最终使细胞变形，抑制微生物的生长活动， 脱水严重时还会造成微生物的死亡。
12
二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类 (二) 对羟基苯甲酸酯类 (三) 山梨酸及其盐类 (四) 丙酸盐 (五) 醇类 (六) 其它类
13
• 三、 生物(天然)防腐剂 • 生物防腐剂是指从植物、动物或微生物代谢产
物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。
• 天然防腐剂优点：
具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性 好、作用范围广等，是合成防腐剂无法比拟的。
• 第六节 烟熏
• 烟熏(smoking)可使肉制品脱水，并产生怡人的香 味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败 等。
• 影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的 表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、 炉内空气气流速率、发烟器的生烟温度。
• 早期的烟熏主要用于储藏肉制品，而发色和呈 味是次要的，随着灌装、冷冻、冷藏技术的发 展，烟熏作为储藏手段已不重要，更重要的作 用是改善肉的颜色和提高肉的风味。
27
2. 连二亚硫酸钠
这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙 和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜 活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2 ，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。
连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇 水则发生化学反应，并释放热量，温度可达 60~70℃，同时产生二氧化硫和水。参见图7-4
繁殖来实现的。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧 菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑 制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能 生长。
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。
• 高渗－－微生物细胞－－发生质壁分离，并 最终使细胞变形，抑制微生物的生长活动， 脱水严重时还会造成微生物的死亡。
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二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类 (二) 对羟基苯甲酸酯类 (三) 山梨酸及其盐类 (四) 丙酸盐 (五) 醇类 (六) 其它类
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• 三、 生物(天然)防腐剂 • 生物防腐剂是指从植物、动物或微生物代谢产
物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。
• 天然防腐剂优点：
具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性 好、作用范围广等，是合成防腐剂无法比拟的。
• 第六节 烟熏
• 烟熏(smoking)可使肉制品脱水，并产生怡人的香 味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败 等。
• 影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的 表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、 炉内空气气流速率、发烟器的生烟温度。
• 早期的烟熏主要用于储藏肉制品，而发色和呈 味是次要的，随着灌装、冷冻、冷藏技术的发 展，烟熏作为储藏手段已不重要，更重要的作 用是改善肉的颜色和提高肉的风味。
保鲜原理与技术：第四章 食品的化学保藏技术
23
脱氧剂的特点：
1.脱氧剂不直接加入食品中； 2. 在密封容器中与外界呈隔离状态， 吸除 氧和防止食品氧化变化的。
(一) 食品脱氧剂的种类和使用机理
脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两 大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。
参见图7-3
图7-3中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品 储藏上广泛应用有三类：
30
(二) 食品脱氧剂的效果及影响因素
脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、 压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速 度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相 对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。
7
Hale Waihona Puke 第二节 食品防腐剂8
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长 活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制 品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
9
食品防腐剂必须具备的条件：
• ①经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对 人体无害；
• ②防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； • ③性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作
第四章 食品的化学保藏技术
1
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一 个重要领域。它有着悠久的历史。 ●盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏 方法； ●人们真正利用人工化学制品于食品保藏，始 于二十世纪初期。 ●随着化学工业和食品科学的发展，天然提取 的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，使食品 化学保藏技术成为食品保藏不可少的一部分。
14
(一) 微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生 长的物质——抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素 、纳他霉素等用于食品的防腐。
15
第三节 抗氧化剂
16
脱氧剂的特点：
1.脱氧剂不直接加入食品中； 2. 在密封容器中与外界呈隔离状态， 吸除 氧和防止食品氧化变化的。
(一) 食品脱氧剂的种类和使用机理
脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两 大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。
参见图7-3
图7-3中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品 储藏上广泛应用有三类：
30
(二) 食品脱氧剂的效果及影响因素
脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、 压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速 度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相 对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。
7
Hale Waihona Puke 第二节 食品防腐剂8
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长 活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制 品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
9
食品防腐剂必须具备的条件：
• ①经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对 人体无害；
• ②防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； • ③性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作
第四章 食品的化学保藏技术
1
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一 个重要领域。它有着悠久的历史。 ●盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏 方法； ●人们真正利用人工化学制品于食品保藏，始 于二十世纪初期。 ●随着化学工业和食品科学的发展，天然提取 的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，使食品 化学保藏技术成为食品保藏不可少的一部分。
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(一) 微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生 长的物质——抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素 、纳他霉素等用于食品的防腐。
15
第三节 抗氧化剂
16
第二章+食品的保藏技术
第二章 食品的保藏技术
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
食品保藏原理-食品的化学保藏
食品化学防腐保藏
化学防腐保藏原理 食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适 宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和 内在品质发生劣变而失去食用价值。微生物 引起的食品变质一般可分为细菌造成的食品 腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的食 品发酵等。
化学防腐保藏原理 细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧 失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不 良滋味。以糖类为主要成分的食品，细菌作 用的主要表现是分解糖为多种酸，使食品呈 现酸味及不良气味；以蛋白质为主要成分的 食品，其中的蛋白质转化为腐胺、尸胺、粪
食品化学保藏的安全性是人类最为关注的问 题，在生产和选用化学保藏剂时，首先要求必须
化学保藏的卫生与安全 添加到食品中的化学制品在用量上受到限 制； 化学保藏的方法并不是全能的，它只能在 一定时期内防止食品变质； 化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不 当就起不到预期的作用。
食品化学防腐保藏
食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲， 凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓 食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂， 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
生物防腐剂
植物提取物
植物中具有抗菌活性的代谢产物大致 可以分为四类：植物抗毒素类、酚类、 有机酸类和精油类。
植物抗毒素具有高度专一性；天然植 物中的酚类化合物是食品防腐的主要 因子，有广谱抗菌能力；果蔬中普遍 存在的有机酸，除了做酸味剂、抗氧 化剂、增效剂外，还有抗菌能力。
植物提取物
目前天然植物中存在的抗菌物质并不 能大规模商业化使用，原因之一可能是 杀菌有效性和大剂量使用时的特殊气味 的矛盾，即必须做到在有效的前提下， 产生的气味最小。
食品的化学保藏
式中R分别为：
─CH3 ─CH2CH3 ─(CH2)2CH3 ─CH(CH3)CH3 ─(CH2)3CH3 ─CH2CH(CH3)CH3 ─(CH2)6CH3
甲基(甲酯) 乙基(乙酯) 丙基(丙酯) 异丙基(异丙酯) 丁基(丁酯) 异丁基(异丁酯) 庚基(庚酯)
4.丙酸、丙酸钙
丙酸钙： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠： C3H5O2Na CH3CH2COONa
2. 过氧化氢
• 过氧化氢又称为双氧水，分子式为H2O2。 • 过氧化氢是一个活泼的氧化剂，易分解成水和新生态氧。 新生态氧具有杀菌作用。 • 3%浓度的过氧化氢只需几分钟就能杀死一般细菌；0.1% 浓度在60min内可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌和金黄色葡 萄球菌；1%浓度需数小时能杀死细菌芽胞。 • 有机物存在时会降低其杀菌效果。 • 过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于大量器皿和某些 食品的消毒。 • 不过，过氧化氢的化学性质不稳定，容易失效。联合国粮 农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)未规定其ADI值。
防腐剂的防腐原理大致有如下3种：
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新 陈代谢，抑制酶的活性。 （2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存 和繁殖； （3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升， 导致细胞内物质逸出而失活。
2.防腐剂的化学和物理性质
• 在一些特定的体系下，抗菌剂需要象乳化剂一 样需要有一定的亲水亲油平衡能力。 • 沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿 透能力。 • 食品体系的pH会决定防腐剂的效果。 • 与食品组分中的脂类、蛋白质、碳水化合物和 其它添加剂的反应，通常会使其抗菌效果下降。
四、安全性
• 作为食品添加剂使用的物质，其最重要的条件是 使用的安全性，然后是工艺效果。 • 一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学 评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范 围内对人体无害。进入人体后，最好能参与人体 正常的物质代谢；或经正常解毒过程解毒后排出 体外；或因不吸收排出体外；不能在人体内因分 解或反应形成对人体有害的物质。 • 国际上有关食品添加剂的权威机构是FAO／WHO （联合国粮农组织／世界卫生组织）。该机构内 设食品添加剂专家委员会和食品添加剂标准委员 会等。但这两个组织所通过的决议均为建议，能 否使用尚取决于本国的卫生部。
食品保藏学食品的化学保藏
将抗氧化剂直接添加到食品中，可以在生产过程 中或者在储存过程中添加。
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
食品的化学保藏
11
食品防腐剂还பைடு நூலகம்满足：
1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤
的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。
12
2.2 常用化学防腐剂及其作用机理
目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有30～40种。 按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。
14
苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：
苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂，其抑菌作用的机理 是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA 循环）中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的 循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。
15
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子起抑菌作用。
20
山梨酸和山梨酸钾的作用条件
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂， 以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效 果随pH值降低而增强，但适宜的pH值 范围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中 使用为宜。
21
山梨酸（钾）使用范围和使用量
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常 的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其 为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产 出来的制品。
3
1.1、历史沿革
历史悠久。 20世纪50年代开始，呈现日益增长的趋势。 前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。
食品、蔬菜、水果达25%～30%。
4
1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的物 质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、 杀菌剂、抗氧化剂等。
食品防腐剂还பைடு நூலகம்满足：
1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤
的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。
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2.2 常用化学防腐剂及其作用机理
目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有30～40种。 按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。
14
苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：
苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂，其抑菌作用的机理 是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA 循环）中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的 循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。
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苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子起抑菌作用。
20
山梨酸和山梨酸钾的作用条件
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂， 以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效 果随pH值降低而增强，但适宜的pH值 范围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中 使用为宜。
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山梨酸（钾）使用范围和使用量
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常 的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其 为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产 出来的制品。
3
1.1、历史沿革
历史悠久。 20世纪50年代开始，呈现日益增长的趋势。 前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总量的14.8%。
食品、蔬菜、水果达25%～30%。
4
1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的物 质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、 杀菌剂、抗氧化剂等。
《食品保藏原理》食品的化学保藏
方便快捷
化学保藏通常具有较快的保藏速度，能够短时间内达到良好的保 藏效果。
适用范围广
化学保藏适用于各种食品，无论是果蔬、肉类还是谷物等，都可 以使用相应的化学保藏剂进行保藏。
成本较低
相对于其他保藏方法，化学保藏的成本较低，因此具有较好的经 济效益。
食品化学保藏的缺点
安全性问题
化学保藏剂可能存在一定的毒性或残留，长期食 用可能会对人体产生不良影响。
食品的保存期。
抗氧化剂的作用机理
02
抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延
长贮存期的物质。
保鲜剂的作用机理
03
保鲜剂通过抑制或延缓果蔬呼吸作用，降低营养物质的消耗，
从而延长果蔬的保鲜期。
03
食品化学保藏的主要方法
酸碱保藏法
原理
通过调节食品的pH值，可以抑制微生物的生长 繁殖和食品的腐败。
注意事项
抗氧化剂的使用应符合国 家食品安全标准，并注意 控制用量和使用范围。
腌制保藏法
原理
通过腌制处理，使食品中的水分活性降低，抑制微生物生长繁殖 ，同时形成特殊的风味和口感。
应用
对蔬菜、肉类等食品进行腌制处理，以延长食品的保质期并赋予 其特殊风味。
注意事项
腌制保藏法的使用应注意腌制时间、盐分用量和食品卫生等方面 的控制，以保证食品质量和安全性。
蔬菜的腌制与贮藏
腌制原理
腌制过程中，食盐和其他 腌制剂可以抑制微生物生 长，减缓氧化反应速度， 并提高蔬菜的渗透压。
常用腌菜种类
泡菜、酸菜、咸菜等。
贮藏条件
腌制蔬菜的贮藏条件包括 低温和密封。
果实的采后处理与贮藏
采后处理
果实采收后需要进行挑选、清洗、打蜡、包装等 处理，以延长保质期。
食品的化学保藏
败变质。
.
一、化学防腐剂
❖ 3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。
抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。
.
（二）无机防腐剂
❖ 作用条件 ❖ 属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。 ❖ 介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。 ❖ 杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。 ❖ 亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
.
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
具有很强的 杀菌作用。
❖ 一般用于面包、糕点、干酪等制品； ❖ 安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的
最大用量为5g/Kg。
.
一、化学防腐剂
❖ 4、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
❖ 特点：易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，多以其钠盐作 防腐剂。毒性低，对热稳定；适应pH范围较宽，但以酸性 介质中抑菌效果较好。
❖ 抑菌谱：对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌的作用较差。 脱氢醋酸钠是乳制品的主要防腐剂。
抑菌剂
.
2.1食品防腐剂应具备的条件
基本条件： ▪ 卫生安全：对人体无毒害 ▪ 使用有效：控制作用范围和使用量 ▪ 不破坏食品的固有品质：
其他要求： ▪ 少量使用就能达到防腐要求 ▪ 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 ▪ 具有一定的耐热能力 ▪ 对使用的人员无害 ▪ 大量使用时不污染环境
.一、化学防腐剂（一 Nhomakorabea有机防腐剂
❖ 1、苯甲酸及其盐 ❖ 苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，
.
一、化学防腐剂
❖ 3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。
抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。
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（二）无机防腐剂
❖ 作用条件 ❖ 属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。 ❖ 介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。 ❖ 杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。 ❖ 亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
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（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
具有很强的 杀菌作用。
❖ 一般用于面包、糕点、干酪等制品； ❖ 安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的
最大用量为5g/Kg。
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一、化学防腐剂
❖ 4、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
❖ 特点：易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，多以其钠盐作 防腐剂。毒性低，对热稳定；适应pH范围较宽，但以酸性 介质中抑菌效果较好。
❖ 抑菌谱：对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌的作用较差。 脱氢醋酸钠是乳制品的主要防腐剂。
抑菌剂
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2.1食品防腐剂应具备的条件
基本条件： ▪ 卫生安全：对人体无毒害 ▪ 使用有效：控制作用范围和使用量 ▪ 不破坏食品的固有品质：
其他要求： ▪ 少量使用就能达到防腐要求 ▪ 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 ▪ 具有一定的耐热能力 ▪ 对使用的人员无害 ▪ 大量使用时不污染环境
.一、化学防腐剂（一 Nhomakorabea有机防腐剂
❖ 1、苯甲酸及其盐 ❖ 苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，
食品保藏-食品化学保藏
按照来源分类：
化学(合成)防腐剂
无机防腐剂 有机防腐剂来自 生物(天然)防腐剂两大类，三、化学(合成)抗菌剂
(一)无机防腐剂
二氧化硫 （SO2） 二氧化碳 （CO2） H2O2 卤素：次氯酸
硝酸盐和亚硝酸盐
1、SO2的作用
漂白作用和还原作用
减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的 反应。 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等—— 用于苹果、马铃薯、果脯原料等。 用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。
三、食品变质腐败原因
微生物作用
氧化作用 自溶酶的作用 可见光和紫外线等辐射线 压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原
反应等也同样会导致食品变质。
四、食品化学保藏的优点
简便
经济
五、化学保藏存在的问题
暂时性保藏 用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味 不能改善低质食品的品质 环境污染和食用安全问题。
入原料进行浸渍的方法。 直接加入法：将亚硫酸或亚硫酸盐的预定量直接加 入酿酒的果汁，保藏的果汁、果泥或其他加工品内 的方法。
SO2处理果蔬干制品的优点
能维护营养素和防止变色 能有效地控制微生物和昆虫的活动
硫处理果蔬干制品进行复水时，只要用
沸水煮或加热处理就能将大部分SO2清除 掉
毒理学评价及可能的危害
亚硫酸对微生物的毒性强度（防腐作用） 与它在食品中存在的状态的有关系
亚硫酸分子在防腐上最为有效：形成离子
（HSO3-或SO32-）或呈结合状态，其作用降 低 pH≤ 3.5，亚硫酸保持分子状态，浓度在 0.03～0.08%能抑制微生物生长活动 pH＝7，无抑制作用
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杀菌剂：具有杀菌作用
防腐剂（狭义范围）：仅具有抑菌作用
2020/8/1
• 一种化学或生物制剂的作用是杀菌还是抑菌， 一般很难严格区分。
–同一种抗微生物剂，浓度高时可杀菌，而浓度低时 只能抑菌。
–作用时间长时可以杀菌，作用时间短时只能抑菌； –对某些微生物具有杀菌作用，对另一些微生物只能
起抑菌作用。
• 抑菌机理是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，并使 分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
• 对霉菌、酵母菌及其他好气性微生物有明显的抑制作 用，但对于对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳 杆菌的抑制作用甚微；
• 其抑菌效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌效果最 好，pH达到6时仍有抑菌能力。
2020/8/1
2020/8/1
6.2.1.2 苯甲酸类
• 苯甲酸类常用的有苯甲酸（Benzoic acid）和苯 甲酸钠（Sodium Benzoate）两种。
• 苯甲酸又称为安息香酸。苯甲酸在常温下难溶于 水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿 性，但易溶于热水，也溶于乙醇、氯仿和非挥发 性油。
• 苯甲酸钠在空气中稳定且易溶于水。故在大多数 工厂都使用苯甲酸钠。苯甲酸和苯甲酸钠的性状 和防腐性能都差不多。
NaHCO3溶液中，使用不方便，且有刺激性，一般不常用； • 山梨酸钙因FAO/WHO规定其使用范围小，也不常使用； • 山梨酸钾则没有上述缺点，易溶于水、使用范围广，常用
于饮料、果脯、罐头等食品中。
– 山梨酸及其盐类在人体内能参加正常的新陈代谢，可视做食品的 成分之一，是迄今为止国际公认的最好食品防腐剂。
食品防腐剂必须具备下列条件：
（1）经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对人 体无害；
（2）防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； （3）性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作用
，也不会影响食品的质量及风味； （4）使用方便，经济实惠； （5）本身无刺激异味。
2020/8/1
目前食品防腐剂的种类很多，主要分为化学合成防腐剂 和生物（天然）防腐剂两大类，其中化学合成防腐剂包
食品保藏学食品的化学保藏
• 食品化学保藏是食品保藏的一个重要分支，是食品科学研 究的一个重要领域。它有着悠久的历史，腌渍和烟熏保藏 食品在我国就属于古老的食品化学保藏方法。但是，化学 制品应用于食品保藏在90年前才发展起来，随着化学工业 和食品科学的发展，食品化学保藏也获得新的进展。
2020/8/1
1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
括酸型、酯型和无机型防腐剂等三类。
6.2.1 酸型防腐剂
酸型防腐剂是目前用量最多、使用范围最广的一 类防腐剂，常用的有山梨酸类、苯甲酸类和丙酸 类，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子 ，pH值对其效果影响较大。一般，酸性越大，效 果越好，而在碱性环境下几乎无效。
2020/8/1
表6—1 不同介质pH值下未解离酸的百分比
• 值得注意的是，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸 和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效 力。但在霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物 摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变 质。
• 山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙的作用机理相同，毒性 比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg，为 苯甲酸的5倍，尼泊金酯的2.5倍，是一种相对安全的 食品防腐剂；
• 在我国这类防腐剂可用于酱油、醋、面酱类、果酱类 、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品中。
2020/8/1
应用
• 用于肉、鱼、蛋、禽类制品，最大用量0.075 g／kg； • 用于酱油、食醋、果酱类、氢化植物油、软糖、鱼干制品
、即食豆制品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇和 乳酸菌饮料，最大使用量1.0 g/ kg； • 用于低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁(味)型饮料和果冻，最 大使用量0.5 g／kg； • 可用于葡萄酒和果酒，最大使用量0.6 g／kg； • 可用于果蔬类保鲜和碳酸饮料，最大使用量0.2 g／kg； • 还可用于食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，用量不得超过 2 g／kg。 • 此外，在化妆品、医药和饲料方面也有应用。
pH值
山梨酸
苯甲酸
丙酸
3
98
94
99
4
86
60
88
5
37
13
42
6
6
1.5
6.7
7
0.6
0.15
0.7
各种酸型防腐剂的适用pH条件为：苯甲酸<4.5～5；山 梨酸<5～6；丙酸<5～6。
2020/8/1
6.2.1.1 山梨酸类
• 山梨酸类包括山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙等。 • 山梨酸不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾、
2020/8/1
• 山梨酸属不饱和六碳酸，山梨酸钾分子式C6H7KO2，相 对分子质量150.22，结构式为： CH3—CH=CH—CH=CH—COOK
• 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶 体粉未，无臭味或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐 色，对光、热稳定，熔点270℃（分解），其1%溶液的 pH为7～8。
在食品保藏和加工中，杀菌剂、防腐剂并无严格 界限，统称为防腐剂（广义）。
2020/8/1
食品防腐剂的防腐原理
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢， 抑制酶的活性；
（2）使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和 繁殖；
（3）改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代 谢产物逸出，导致1
• 化学保藏剂按照保藏机理的不同，大致可以分
为：
防腐剂
抗氧化剂
抗氧（化）剂
保鲜剂
脱氧剂
2020/8/1
2 食品防腐剂
• 食品防腐剂是指防止食品在加工、存储、流通过 程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，保持食品 原有性质和营养价值的一类物质。
• 按照这些物质抗微生物的程度不同，可以将食品 防腐剂分为：
防腐剂（狭义范围）：仅具有抑菌作用
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• 一种化学或生物制剂的作用是杀菌还是抑菌， 一般很难严格区分。
–同一种抗微生物剂，浓度高时可杀菌，而浓度低时 只能抑菌。
–作用时间长时可以杀菌，作用时间短时只能抑菌； –对某些微生物具有杀菌作用，对另一些微生物只能
起抑菌作用。
• 抑菌机理是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，并使 分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
• 对霉菌、酵母菌及其他好气性微生物有明显的抑制作 用，但对于对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳 杆菌的抑制作用甚微；
• 其抑菌效果随pH的升高而减弱，pH达到3时抑菌效果最 好，pH达到6时仍有抑菌能力。
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6.2.1.2 苯甲酸类
• 苯甲酸类常用的有苯甲酸（Benzoic acid）和苯 甲酸钠（Sodium Benzoate）两种。
• 苯甲酸又称为安息香酸。苯甲酸在常温下难溶于 水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿 性，但易溶于热水，也溶于乙醇、氯仿和非挥发 性油。
• 苯甲酸钠在空气中稳定且易溶于水。故在大多数 工厂都使用苯甲酸钠。苯甲酸和苯甲酸钠的性状 和防腐性能都差不多。
NaHCO3溶液中，使用不方便，且有刺激性，一般不常用； • 山梨酸钙因FAO/WHO规定其使用范围小，也不常使用； • 山梨酸钾则没有上述缺点，易溶于水、使用范围广，常用
于饮料、果脯、罐头等食品中。
– 山梨酸及其盐类在人体内能参加正常的新陈代谢，可视做食品的 成分之一，是迄今为止国际公认的最好食品防腐剂。
食品防腐剂必须具备下列条件：
（1）经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对人 体无害；
（2）防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； （3）性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作用
，也不会影响食品的质量及风味； （4）使用方便，经济实惠； （5）本身无刺激异味。
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目前食品防腐剂的种类很多，主要分为化学合成防腐剂 和生物（天然）防腐剂两大类，其中化学合成防腐剂包
食品保藏学食品的化学保藏
• 食品化学保藏是食品保藏的一个重要分支，是食品科学研 究的一个重要领域。它有着悠久的历史，腌渍和烟熏保藏 食品在我国就属于古老的食品化学保藏方法。但是，化学 制品应用于食品保藏在90年前才发展起来，随着化学工业 和食品科学的发展，食品化学保藏也获得新的进展。
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1 概述
• 定义：食品化学保藏就是在食品生产、储存和运输过 程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品 的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。
• 化学保藏的特点： –和其他食品保藏方法如干藏、低温保藏和罐藏等相 比，食品化学保藏具有简便而又经济的特点。 –它只是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态 ，属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。 –食品化学保藏的应用受到一定的限制。链接
括酸型、酯型和无机型防腐剂等三类。
6.2.1 酸型防腐剂
酸型防腐剂是目前用量最多、使用范围最广的一 类防腐剂，常用的有山梨酸类、苯甲酸类和丙酸 类，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子 ，pH值对其效果影响较大。一般，酸性越大，效 果越好，而在碱性环境下几乎无效。
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表6—1 不同介质pH值下未解离酸的百分比
• 值得注意的是，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸 和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效 力。但在霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物 摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变 质。
• 山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙的作用机理相同，毒性 比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg，为 苯甲酸的5倍，尼泊金酯的2.5倍，是一种相对安全的 食品防腐剂；
• 在我国这类防腐剂可用于酱油、醋、面酱类、果酱类 、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品中。
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应用
• 用于肉、鱼、蛋、禽类制品，最大用量0.075 g／kg； • 用于酱油、食醋、果酱类、氢化植物油、软糖、鱼干制品
、即食豆制品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇和 乳酸菌饮料，最大使用量1.0 g/ kg； • 用于低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁(味)型饮料和果冻，最 大使用量0.5 g／kg； • 可用于葡萄酒和果酒，最大使用量0.6 g／kg； • 可用于果蔬类保鲜和碳酸饮料，最大使用量0.2 g／kg； • 还可用于食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，用量不得超过 2 g／kg。 • 此外，在化妆品、医药和饲料方面也有应用。
pH值
山梨酸
苯甲酸
丙酸
3
98
94
99
4
86
60
88
5
37
13
42
6
6
1.5
6.7
7
0.6
0.15
0.7
各种酸型防腐剂的适用pH条件为：苯甲酸<4.5～5；山 梨酸<5～6；丙酸<5～6。
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6.2.1.1 山梨酸类
• 山梨酸类包括山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙等。 • 山梨酸不溶于水，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾、
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• 山梨酸属不饱和六碳酸，山梨酸钾分子式C6H7KO2，相 对分子质量150.22，结构式为： CH3—CH=CH—CH=CH—COOK
• 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶 体粉未，无臭味或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐 色，对光、热稳定，熔点270℃（分解），其1%溶液的 pH为7～8。
在食品保藏和加工中，杀菌剂、防腐剂并无严格 界限，统称为防腐剂（广义）。
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食品防腐剂的防腐原理
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢， 抑制酶的活性；
（2）使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和 繁殖；
（3）改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代 谢产物逸出，导致1
• 化学保藏剂按照保藏机理的不同，大致可以分
为：
防腐剂
抗氧化剂
抗氧（化）剂
保鲜剂
脱氧剂
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2 食品防腐剂
• 食品防腐剂是指防止食品在加工、存储、流通过 程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，保持食品 原有性质和营养价值的一类物质。
• 按照这些物质抗微生物的程度不同，可以将食品 防腐剂分为：