食品保藏学
食品保藏学重点
1.食品变质因素: 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
2.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程.3.与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等4.酶对食品质量的影响: ⑴多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。
⑵果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
⑶脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失5.非酶褐变定义:在食品贮藏与加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,称为非酶褐6.非酶褐变的机制：羰氨反应褐变作用，焦糖化褐变作用，抗坏血酸氧化褐变作用7.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：⑴无生机原理：无菌原理[加热、辐射、过滤、罐头保藏方法、乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程] ⑵假死原理: 抑制微生物和酶活性[冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂] ⑶不完全生机原理: 发酵原理[乳酸发酵、腌渍保藏方法、应用防腐剂保藏方法] ⑷完全生机原理: 维持食品最低生命活动[低温保藏方法、果蔬的气调保藏和冷藏]8.干制品品质的评价指标: 复水性、复原性、复水比[R复]、干燥比[R干]、复重系数[K复]9.复水性：指干制品重新吸回水分的程度10.复原性：干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度11. 复水比[R 复]：干制品复水后的沥干重[G 复]与干制品复水前的重量[G干]之比12. 13. 干燥比[R干]：干制品的干前重量与干后重量之比％）＝（干原干100/⨯G G R14. ％）＝（原复复100/⨯G G K 15. 复重系数[K 复]：干制品复水后的沥干重G 复与干制品原料的鲜重G 原之比 16. 食品干制过程的特性:⑴干制过程中潮湿物料传递具体表现为给湿和导湿两个过程.⑵湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程. ⑶在干制过程中，湿物料内部同时存在着温度梯度和水分梯度.⑷食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象通常称为导湿现象（导湿性）17. 干制过程中，由于表面水分的不断蒸发，食品的水分含量由表至里逐渐减少，因此，食品内部存在一个由表面指向中心的水分梯度（湿度梯度）。
食品安全保藏学
食品安全保藏学
食品安全保藏学是研究食品安全保藏的学科，它的目的是确保食品安全，保证食品的质量和新鲜度。
食品安全保藏学主要研究食品的储藏条件和技术，以及食品的贮藏时间、质量、安全等方面的研究。
食品安全保藏的关键是控制食品的温度和湿度，以确保食品的新鲜度和质量。
此外，还要采取有效的技术措施，防止食品受到虫害、腐败、污染等影响。
此外，食品安全保藏还应注意防止食品受到污染，如把食品放在清洁的容器里，避免接触有毒物质，并且要定期检查食品的质量和安全。
食品安全保藏学是一门重要的学科，它不仅对保证食品安全起着重要作用，还能够减少食品的浪费，提高食品的质量和新鲜度。
食品保藏学第一章绪论
食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。
食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。
食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。
目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。
•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
食品保藏学复习资料
食品保藏学复习资料食品保藏学:运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因，食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科食品罐藏:将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。
商业灭菌:只要求杀灭致病菌，能引起罐内食品变质的腐败菌安全值:通常指在?下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热121F时间。
实际杀菌值:将不同温度下的杀菌时间折算成某温度(通常?)下的杀菌时间121F实略大或等于安，杀菌合理;实小于安，杀菌不足，未达到标准。
微生物细胞热力FFFF致死所遵循的规律:指数递减或对数循环下降。
(热力致死速率曲线或活菌残存曲线)值:D在一定温度(通常?)条件下，杀灭原有微生物所需的杀菌时间。
是微生物耐热的12190%(t-121)/z特征参数，增加耐热性增加()值:热力指数递减时间，D.F安=Dlga-lgb L=10TRTn指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数1,10(次方)所N需的加热时间。
TRTn = τ= nD ，在时，。
值:热力致死时间，指在一定n=1TRT=DTDT热力致死温度下，将一定条件下(的悬置液或食品中)某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的时间值:热力致死时间变化倍对应的温度差。
值越大，温度的变化对杀菌效果10ZZ的影响越小。
反压冷却:罐头在加热杀菌过程中，罐内压力增大，出现罐内外压力差;当罐内外压力差达到某一程度时，就会引起罐头容器的变形、跳盖等现象。
为了避免这类现象，常在杀菌冷却时向罐内通入一定的压缩空气来补充压力，以平衡罐内外压力，这部分补充压力称之为反压力。
目的:防止高温高压杀菌引起的罐头容器变形和损坏。
食品低温保藏:降低食品温度并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。
食品保藏学
食品保藏1食品保藏的原则是什么？卫生安全性营养和易消化性良好外观方便性耐储存性生机食品：控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
无生机食品：短期保藏的原则：1尽可能延长活体生命；2如果必须终止生命，应该马上清洗，然后把温度降到合适水平，或者同时采用真空包装等辅助措施长期保藏的原则：1采取恰当措施，严格控制多种变质因素，如微生物，酶，氧化等因素的作用；2栅栏技术2罐头预封，排气的目的是什么（预封是在食品装罐后用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互勾连的操作排气是在装罐时或预封后将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排除罐外的技术措施）预封目的：留有排气通道，防止表面被蒸汽层烫伤，避免冷凝水滴入罐内，保持顶隙处处于较高温度，以便封罐。
排气目的：1、阻止需氧菌及霉菌的发育生长；2、防止因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或受损；3、减轻罐内壁腐蚀；4、减轻食品色，香，味的变化；5、避免维生素和其他营养素遭受破坏；6、有助于避免假胀罐。
3影响罐头真空度的因素是什么．1、排气温度时间2、食品的密封温度密3、罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。
罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。
4．食品原料的种类新鲜度不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。
5．食品的酸度酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。
6．外界气温的变化外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。
7．外界气压的变化海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。
5、干燥过程中食品原料发生了那些物理和化学变化物理：干缩表面硬化溶质迁移现象化学：蛋白质脱水变性脂质氧化褐变营养价值变化6简述食品腌制保藏的基本原理腌制剂通过扩散和渗透作用进入原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同起到防腐，发色，调味，抗氧化，改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的作用(盐腌制方法干腌法湿腌法注射法混合腌制法）（腌制类型根据腌制材料分为糖渍盐渍酸渍混合腌渍或分为发酵型腌制非发酵型腌制）7引起食品变质腐败的主要因素有哪些？他们是如何引起食品变质的？生物学因素：微生物虫害和鼠害化学因素：生化因素酶化学因素氧化作用非酶褐变物理因素：温度水分光照氧机械损伤8简述水分活度与食品保藏的关系降低食品水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素分解，但水分活度过低会加速脂肪的氧化酸败。
食品安全保藏学第一章食品的特性第一节食品的化学特性
2 ．水分活度与化学反应的关系 降低水分活度，可以减少酶促反应、非酶反 应、氧化反应等引起的劣变，稳定食品质量。
在食品及其原料中还存在着氧化、褐变等 化学反应。在高水分活度的食品中，虽然采用 漂烫、蒸点等热处理可避免微生物和酶引起的 腐败变质，但是化学腐败仍然是不可忽视的危 险。
化学反应速率与水分活度的关系不仅随着 食品的组成、 物理状态 及其结构而改变， 也随大气的组成 （特别是氧气的浓度）、温度等因素的变 化而变化。
3 ．水分活度与酶作用的关系 水分活度小于0.85 时，引起食品原料变质的大 部分酶的活力受到抑制，如酚氧化酶、过氧化 酶、维生素C 氧化酶、淀粉酶等。 然而，即使水分活度在0.1 一0.3 这样的低条件 下，脂肪氧化酶仍能保持较强活力。如Aw 0.15时，脂肪氧化酶仍能分解油脂。 同种微生物在不同介质的水溶液中生长需要的水 分活度是不同的 如金黄色葡萄球菌生长的最低水分活度在乳粉中 是0.861 在酒精中则是0.973
水在食品中的存在状态主要有哪些？ 自由水和结合水。 那么，这两种“水”有什么区别呢？ 自由水和普通液态水完全相同， 而结合水则是与亲水性物质结合在一起的水， 水分子处于束缚状态，蒸发困难，0 ℃ 下 不结冰。 大部分结合水没有溶解其它物质的能力，特 别是不能为微生物生长发育所利用。
例如，果酱、加糖炼乳 等，水分含量很高， 但常温下很难腐败， 主要是因为水分与大量 的糖相结合，大部分 水以结合水的状态存 在，细菌、霉菌等不 能利用这些结合水。
小麦、玉米、大米中碳水化合物的含量均占干物质的60 ％一70 % ，甘 薯中约占总干物质的89 . 7 % ，马铃薯中约占总于物质的82.6 % ，黄 豆中约占28.3 % ，绿豆中约占58 . 8 ％。 水果、蔬菜也是人类经常食用的一大类食物，而水果、蔬菜的干物质绝大 部分是碳水化合物。
(09179)食品生物技术之食品保藏学
《食品生物技术》课程（09179）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称: 食品保藏学课程代码：09179学分与学时：2学分38学时课程性质：专业选修授课对象：2008级生物工程专业说明：2008级生物工程《食品生物技术》主要讲授《食品保藏学》部分内容二、课程教学目标与任务《食品保藏学》是研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的一门学科，本课程在阐述食品保藏的目的、意义、食品腐败变质的原因和食品保藏的基本原理的基础上，介绍了食品的低温保藏、罐藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍和烟熏、辐射保藏等常见的食品保藏方法。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏的基本原理和基本方法，进而由理论指导实践，学会分析食品保藏过程中存在的技术问题，并提出解决问题的方法。
三、学时安排课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：通过教学，使学生掌握食品保藏学、食品保藏的概念，了解食品保藏的发展历史、我国食品保藏的现状及存在问题。
基本要求：理解食品保藏学、食品保藏的概念，了解我国食品保藏的现状、存在问题及解决的办法。
重点与难点：食品保藏学、食品保藏的概念教学方法：讲授法主要内容：一、食品保藏的意义和研究内容二、食品的分类和保藏特性三、食品保藏学的发展简况四、我国食品保藏现状及存在问题第1章食品保藏基础教学目的：通过本章的教学，使学生掌握食品腐败变质的原因与控制措施，了解食品的化学成分、食品的生理生化与食品保藏之间的关系。
基本要求：理解食品腐败变质的原因，掌握食品腐败变质的控制措施。
重点与难点：食品腐败变质的控制教学方法：讲授法主要内容：第1节食品的化学成分与保藏的关系一、食品中的水分对保藏性的影响二、食品中的天然色素与保藏性的关系三、食品中的碳水化合物对保藏性的影响四、食品中的脂类对保藏性的影响第2节食品的生理生化与保藏的关系一、呼吸作用与保藏性的关系二、蒸腾作用与保藏性的关系三、果蔬的成熟与衰老四、粮食的后熟、陈化与保藏性的关系五、果蔬的休眠、发芽与保藏性的关系六、动物性食品的僵直与软化第3节食品腐败变质的原因一、生物学因素二、化学因素三、物理因素第4节食品腐败变质的控制一、降低温度二、控制湿度三、调节空气成分四、包装五、食品化学保藏剂处理六、辐照处理建立食品冷藏链七、掌握食品的保藏期限和货架期第二章食品保藏方法教学目的：通过教学，让学生重点掌握食品的低温保藏、干藏、罐藏、腌制和烟熏、化学保藏及辐照保藏的原理及方法，掌握食品各种保藏过程中的质量变化及控制措施，了解不同保藏方法的优、缺点。
《食品保藏的原理》课件
食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古 代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、 辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗 菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原 理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和 技术，保持食品的新鲜度和延长 其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反 应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其 中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外 界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环 境下，抑制微生物的生长 和酶的活性，延长保质期 。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中 ，排除空气并密封，以延 长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂 ，如硝酸盐、山梨酸钾等 ，抑制微生物的生长，延 长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬 的呼吸作用和代谢速度，延长保质期 。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食 品不受污染。
3
食品保藏学知识点总结
食品保藏学知识点总结食品保藏学是一门研究食品在储存、运输和销售过程中质量变化规律，并采取相应技术措施延长食品保质期的学科。
它涉及物理、化学、生物、微生物等多个领域的知识，对于保障食品安全和品质具有重要意义。
以下是对食品保藏学主要知识点的总结。
一、食品变质的原因食品变质主要由以下几个因素引起：1、微生物作用微生物是导致食品变质的主要因素之一。
细菌、霉菌和酵母菌等微生物可以在食品中生长繁殖，产生毒素、代谢产物和分解食品成分，从而影响食品的品质和安全性。
2、酶的作用食品中存在各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。
在适宜的条件下，这些酶会催化食品中的化学反应，导致食品成分的分解和变质。
3、氧化反应食品中的脂肪、维生素等成分容易发生氧化反应，产生异味、色泽变化和营养价值降低等问题。
4、水分含量食品中的水分含量过高或过低都会影响其稳定性。
过高的水分会促进微生物生长和化学反应，过低的水分则可能导致食品质地变硬、口感变差。
5、物理因素包括温度、光照、压力等物理因素也会对食品质量产生影响。
例如，高温会加速食品的变质，光照可能导致食品中的维生素分解。
二、食品保藏的基本原理食品保藏的目的是通过控制上述因素来延缓食品变质的速度，其基本原理包括：1、抑制微生物生长可以通过降低温度（冷藏、冷冻）、控制水分活度（干燥、腌制）、添加防腐剂等方法来抑制微生物的生长和繁殖。
2、控制酶的活性采用加热、冷冻、调节 pH 值、添加酶抑制剂等手段来控制酶的活性，减少食品成分的分解。
3、减缓氧化反应通过真空包装、充氮包装、添加抗氧化剂等方式来减少食品与氧气的接触，降低氧化反应的速度。
4、保持适宜的水分含量采用干燥、保湿等措施使食品的水分含量保持在安全范围内。
三、食品保藏的方法1、低温保藏（1）冷藏：将食品储存在 0 10℃的环境中，可以延长食品的保质期，但不能完全抑制微生物和酶的活动。
（2）冷冻：将食品温度降低至－18℃以下，能有效抑制微生物生长和酶的活性，长期保存食品。
食品安全保藏学实验心得
食品安全保藏学实验心得食品安全保藏学实验心得1今年以来，__镇人民政府按照《__市食品安全委员会办公室关于进一步加强农村食品安全治理工作的通知》(武食安办[__年]2号)和《关于__年__市治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”实施方案的通知》(__办[__年85]号)要求，在市食安办的安排部署和各成员单位的共同努力下，与时俱进，从食品安全专项整治、食品抽检、风险监测、食品违法案件办理、食品安全宣传、监督检查等方面，结合我镇实际，总结汇报如下：一、食品安全专项整治工作根据《__市食品安全委关于开进一步加强农村食品安全治理工作的通知》，__镇迅速开展专项整治行动：我镇主要以个体经营和墟市经营，本次专项整治工作以粮、油、肉、水产品、蔬菜等“菜篮子”食用农产品为重点检查对象，截至__年10月28日，我镇共出动执法车1辆次，出动执法人员4人次，检查食用农产品经营户2户次，检查墟市食用农产品摊点8户次，开展快速检测22批次。
积极开展农村食品安全“扫雷”专项行动，截至__年11月7日，我镇会同各相关部门共出动执法人员106人次，检查各类食品经营主体225户次，其中校园周边食品经营户31户次;检查食品生产企业40户次，其中食品加工小作坊6户次;检查餐饮服务单位63户次，其中学校食堂9户次;开展食品快速检测90批次，检测合格率为100%。
2、为确保__年元旦食品安全，保护消费者和经营者合法权益，根据《南平市食品药品监督管理局关于加强__年元旦春节期间流通环节食品监管工作的通知》(南食药监食流〔__〕253号)文件精神，我镇积极开展专项执法检查行动。
共出动执法人员9人次，检查各类食品经营主体97户次，开展食品快速检测12批次，检测合格率为100%。
3、根据南平市食品药品监督管理局《关于加强“五一”及汛期食品药品安全监管工作的通知》的工作要求，我镇积极开展食品保障工作，努力营造让群众放心的食品安全氛围，切实维护消费者合法权益。
食品保藏学食品的化学保藏
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
食品保藏学
(2)抑制变质因素的活动的方法 食品中的微生物和酶等主要变质因素在某些物理和化
学因素(如低温、高渗透压、防腐剂等)的作用下会受到 不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内得以 保持。但是，这些因素的作用一旦消失，微生物和酶的 活动迅即恢复，食品仍会迅速腐败变质。
属于这类保藏方法的主要有: 冷冻保藏、干制保藏、 腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏及采用改性气体包 装保藏等。
将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度 或全部杀灭, 并长期维持这种状况, 从而长期 保藏食品的方法。罐藏、辐照保藏及无菌包装 技术等均属于这类方法。
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3.食品保藏的历史和发展
人类最初主要是通过采集和狩猎来获取食 物的。随着人口的增多, 自然环境的变迁, 食 物资源逐渐紧张, 人们学会了种植、饲养和捕 捞等新的获取食物的方法。人们意识到需要对 获取的食物原料进行各种及时的加工处理, 这 样才能便于其保藏和食用, 以应不时之需。
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在化学保藏方面, 目前研究者更多地将精力放在天然 防腐剂的开发应用研究上, 这些防腐物质的安全性相对 较高, 更能为消费者所接受。
气调保鲜技术作为一种正在发展中的新技术, 用于新 鲜果蔬、肉类、水产品和焙烤制品等产品的保鲜。
25
第1章 食品的腐败变质 及其控制
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1 引起食品腐败变质的主要因 素及其特性
（1）外观 （2）风味 （3）营养和易消化性 （4）卫生和安全性 （5）方便性 （6）耐贮藏性
因此，食品保藏技术发展到今天，为了提 高食品的耐藏性和品质质量，食品保藏技术常 常并不是单独控制影响食品品质稳定性的某一
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3.2.2 食品保藏技术发展不平衡
（1）不同食品保藏技术之间的发展不平衡，如:
食品低温保藏学
食品低温保藏学食品低温保藏学是研究食品在低温条件下的保藏和储存方法的学科。
它主要涉及以下几个方面：1. 低温储存：食品低温储存是指将食品存放在低温环境下，以延长其保质期。
低温储存可以通过降低食品的温度来减缓食品中的微生物活动和酶活性，从而延长食品的保质期。
常见的低温储存方法包括冷藏和冷冻。
2. 冷藏：冷藏是指将食品存放在0-10摄氏度的温度范围内。
冷藏可以有效地延长食品的保质期，尤其适用于易腐食品，如肉类、乳制品和新鲜蔬菜。
在冷藏过程中，食品中的微生物和酶活性会减缓，从而减少食品的腐败和变质。
3. 冷冻：冷冻是指将食品存放在-18摄氏度以下的温度下。
冷冻可以将食品中的水分转化为冰晶，从而阻止微生物的生长和酶的活性。
冷冻可以延长食品的保质期，尤其适用于肉类、鱼类、海鲜和面点等食品。
冷冻食品在恢复食用时需要解冻，解冻的过程应注意控制温度和时间，以避免食品质量的损失。
4. 低温处理：低温处理是指将食品暴露在较低的温度下，以达到杀菌、灭活酶活性或改善食品品质的目的。
低温处理可以通过冷冻、冷藏、冷冻干燥等方法实现。
例如，低温处理可以用于杀灭食品中的病原微生物、改善食品的口感和质地，以及保留食品中的营养成分。
5. 低温保藏技术：低温保藏技术是指利用各种设备和方法将食品保藏在低温条件下的技术。
常见的低温保藏技术包括冷库、冷藏车、速冻设备、冷冻干燥设备等。
这些设备和方法可以提供稳定的低温环境，以保证食品的质量和安全。
总之，食品低温保藏学研究了食品在低温条件下的保藏和储存方法，包括冷藏、冷冻、低温处理和低温保藏技术等。
这些方法可以延长食品的保质期，保持食品的质量和安全。
食品保藏技术实验报告心得
食品保藏技术实验报告心得一、实验介绍本次实验旨在探索常见食品的保藏技术，通过学习和实践掌握不同的食品保藏方法，以延长食物的保鲜期和保持其营养价值。
实验内容包括常见食材的冷藏、冷冻、真空包装等保藏方式。
二、实验过程1. 冷藏保藏在实验中，我们将常见的食材如牛奶、新鲜蔬菜、水果等放置在冰箱中冷藏，观察并记录其保鲜效果。
2. 冷冻保藏将一部分食物放入冷冻室进行冷冻保藏，比如鸡胸肉、切片面包等。
同时，我们在记录了食材的保藏前后体积、颜色、质地等变化。
3. 真空包装利用真空包装机将剩下的一部分食物进行真空包装，如饼干、虾仁等。
在包装前后比较这些食物的保鲜程度。
三、实验结果1. 冷藏保藏通过冷藏保藏，我们发现牛奶的保鲜效果非常好，没有出现变质的情况。
而新鲜蔬菜和水果在冷藏后质地变软，颜色也稍有改变，但整体保鲜效果较好。
2. 冷冻保藏经过冷冻保藏，鸡胸肉的质地变得更硬，但仍然保存得较好。
而切片面包在解冻后质地有所改变，口感较差。
这可能是因为冷冻导致面包内部水分结冰，影响了其质地。
3. 真空包装真空包装后的食物保鲜效果最好。
饼干依然保持了脆脆的口感，虾仁也没有出现变质的情况。
与冷冻方式相比，真空包装能更好地保持食物的原始质地和口感。
四、心得体会通过本次实验，我对食品保藏技术有了一定的了解。
冷藏是最常见的保藏方式，能够延长食物的保鲜期，但需要注意对蔬菜和水果等容易被冷藏影响质地的食物进行适当处理。
冷冻是一种较为激进的保藏方式，适用于一些肉类和糕点等食物，但在解冻过程中要注意保持食物的质量。
真空包装则是一种非常有效的保鲜方法，能够保持食物原本的口感和质地。
在实验中，我也发现不同食材对不同保藏方式的适应性不同。
因此，在实际生活中，我们需要根据食材的特性选择合适的保藏方法。
同时，合理控制食物的保藏时间也很重要，过长的保藏可能影响食物的营养价值。
总之，食品保藏技术对于现代生活至关重要。
通过学习和应用食品保藏技术，我们能够更好地保持食物的新鲜度和质量，减少食材的浪费，同时也能够更好地享受美食。
食品保藏学教学设计
食品保藏学教学设计一、教学目标1.1 知识目标1.掌握食品保藏的定义、意义和分类；2.掌握食品保藏过程中的微生物、化学反应和物理因素；3.理解各种食品保藏方法的基本原理和优缺点；4.掌握食品保藏的控制技术和检验方法；5.了解食品保藏过程中的食品安全问题。
1.2 能力目标1.能够运用所学知识，分析和解决食品保藏过程中的问题；2.能够独立进行常见食品保藏方法的实验操作，并对实验结果进行分析和总结；3.能够讲述与食品保藏有关的相关法律法规和政策。
二、教学内容2.1 食物保藏概述1.食品保藏的含义和意义；2.食品保藏的分类；3.食品保藏过程中的微生物、化学反应和物理因素。
2.2 常见食品保藏方法1.存储法；2.冷藏冷冻法；3.采用保鲜膜和容器等保鲜方法；4.真空保藏法；5.压灭保藏法；6.腌渍法；7.热处理法。
2.3 食品保藏技术和检验方法1.技术控制；2.环境控制；3.微生物、理化指标检验。
三、教学方法3.1 讲授法采用讲授法，将理论知识有机结合技术方法，进行以事例为主的案例分析授课方式，为学生提供全面的理论知识和在实际工作中的问题解决方案。
3.2 实验教学法采用实验教学法，进行常规食品保藏方法实验教学，让学生亲身体验食品保藏过程中的微生物、化学反应和物理因素对食品的影响，提高学生的动手操作能力和实验设计能力。
3.3 研讨式教学法采用研讨式教学法，进行案例分析、学生自主研究讨论等形式，提高学生的分析和解决问题的能力。
3.4 社交化教学法采用社交化教学法，通过学生之间的交流和合作，提高学生的合作精神和团队协作能力，加强学习效果。
四、教学评价4.1 制定优质评价方案根据学生的知识、能力、素养和实践能力，制定多样化、合理化的评价方案。
4.2 采用信息化评价手段通过科技手段，采用测试、问卷、互评等形式进行优质的评价，并针对评价结果制定相应的课程提高措施。
五、教学资源提供教学资料、实验器材、工具等保障条件，制作教学课件、教学视频等多种教学资源，提升教育教学质量。
食品保藏学
1.食品保藏学：是研究食品储存、防止变质的基本理论或理论根据，它回答食品为什么会变质，在特定条件下，通过一定的技术进行控制就不会变质的问题。
2.食品保藏的意义和内容。
内容：a.研究食品保藏原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制方法。
b.食品在保藏过程中的物理、化学及生物特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。
c.解释各种食品变质腐败的机理及控制应采取的技术措施。
d.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限度地保持食品质量。
e.食品保藏的种类、设备及关键技术。
意义：保藏的意义就在于在食品的生产和贮存过程中，灭杀或灭活食品中存在的微生物和酶，防止外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖，阻止食品酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保存食品之目的。
3.食品腐败、变质、发酵。
腐败：食品腐败一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。
如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。
变质：由于食品的腐败，食品的品质发生劣性变化，使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味。
食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。
在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。
一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。
发酵：通常认为是在缺氧条件下微生物对糖的分解，生成乙醇、乳酸、二氧化碳等。
4.常见保藏技术。
1.维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。
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(3)运用发酵原理的食品保藏方法
这是一类通过培养有益微生物进行发酵活 动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件， 以延缓食品腐败变质的保藏措施。
原理：利用乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发 酵的主要产物有机酸(有时还包括细菌素)和乙 醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持 食品的品质。
某些细菌如产芽孢细菌非常耐热：肉毒杆菌在中性 环境下，100℃加热数小时有时还不能完全被杀死。
耐热性细菌在土壤中存在较多，因此对于土壤中生 长的食品原料，在加热时要特别注意。
酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；而 在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；在pH值5.0左右的 微酸性环境中生长发育良好。 霉菌：霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育，在 富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。无氧的环境可抑 制其侵害，水分含量在15％以下，可抑制其生长发育。
止、减缓本身所固有的酶的作用，具有特殊性。
食品保藏 的目的
异地销售
季节调节 战略贮备
旅游 避免食物资源 的无谓浪费
2.2 食品储藏加工的类型 (1)维持食品最低生命活动的保藏方法
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
养料
组织内的各种化学反应只 能向分解方向进行，不再 合成。
维持食品最低生命活动的保藏方法的实 质就是采取措施使水果、蔬菜的新陈代谢活 动维持在最低的水平上，这样能在较长时间 内保持它的天然免疫性，抵御微生物的入侵， 延缓腐败变质，从而延长它们的保存期。
食品保藏不仅仅针对食品产后的流通和贮存过 程，而且包括整个食品加工全过程。
2 食品储藏加工的目的和类型 2.1 食品保藏的目的
食品在流通中质量呈逐渐下降的趋势，与其他物质相比，食品 更容易腐败变质。
动物
人类的食物
植物
水、营养 物质
酶
动植物组织
食品中的大分子物质降 解为小分子物质，引起 食品腐败、霉变和“发 酵”等各种劣变现象， 从而使食品的质量急速 下降 。
（2）同种保藏技术中不同技术手段之间的发展亦不平衡，如：
罐藏法中金属罐和玻璃罐应用技术的发展缓慢，通热风干燥技术的发展处于相对停滞状态，而 喷雾干燥和冷冻干燥技术的发展却非常迅速。
总之，只有那些能适应现代化生产需要，能为人类提供高 质量食品，并且具有合理的生产成本的食品保藏技术才能获得 较快发展。
《北山酒经》中记载了瓶装酒加药密封煮沸后保藏的 方法，似乎可以看作是罐藏技术的萌芽。
食品加工的一些最早形式是干制食品，利用太阳能将产品中 的水蒸发掉。第一个用热空气干燥食品的例子大约是1795年出现 在法国。
冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天 然界中存在的冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化 冷冻专利。20世纪20年代，Birdseye研制了使食品温度降低到冰 点之下的冷冻技术。
1.2 食品保藏与食品加工的关系
1.1.1 食品的概念 人们常根据自己的饮食习惯和爱好及其他
特殊需要，利用各种动植物原料，经过不同配 制和各种加工处理，制成形态、风味、营养价 值和功能性质等各不相同的花色品种繁多的加 工品。这些经过加工制作的食物被统称为食品。
1.1.2 食品保藏与食品加工的关系 狭义: 食品保藏是与食品加工相对应而存在的。 广义: 保藏与加工是互相包容的。
时控制影响食品品质稳定性的多个因素。
3.2.2 食品保藏技术发展不平衡
（1）不同食品保藏技术之间的发展不平衡，如：
罐藏技术的发展陷入困境。与此相反，食品低温保鲜技 术逐渐占据了食品工业的主导地位。目前，全世界的冷冻食品 正以年平均20%的增长速度持续发展，预计未来的10年内，冷 冻食品的销售量将占全部食品销售量的60%以上。
微需氧微生物仅需少量的氧就能生长，如乳酸杆菌(Lactobacilli)。
兼性厌氧微生物在有氧和无氧的环境中都能生长，如大多数酵母菌、细菌 中的葡萄球菌属等。
厌氧性微生物如肉毒梭状芽抱杆菌(Clostridium botulinum)，能在无氧 的低酸性(pH值＞4.6)环境中生长发育并产生毒素，引起食物中毒。
食品种类虽然很多，若作为商品应符合下述各项要求： （1）外观 （2）风味 （3）营养和易消化性 （4）卫生和安全性 （5）方便性 （6）耐贮藏性
因此，食品保藏技术发展到今天，为了提高食品
的耐藏性和品质质量，食品保藏技术常常并不是单独
控制影响食品品质稳定性的某一因素、采用某一单独
的单元操作，而是考虑各种保藏技术的综合应用，同
在无菌保藏方面，由于非热杀菌过程中食品温度不高， 既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持 色、香、味及营养成分，近年来对新的非热杀菌技术的研 究愈来愈多，并有一些已投入应用。
非热杀菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌。 非热物理杀菌优点： （1）不需要向食品中加入化学物质，因而避免了食品中 残留的化学试剂对人体的负面作用； （2）同时更好地保持食品的自然风味，甚至改善食品的 质构（如超高压杀菌用于肉类和水产品类，提高了肉制品 的嫩度和风味）。 非热物理杀菌技术主要有：辐射杀菌、紫外线杀菌、超 高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、微波杀菌、感应电子杀菌、 磁力杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌。
3.2.3 提供高质量食品的保藏技术发 展迅速
食品保藏技术的所有进展都具有一个类似或共同的 起因，即既要获得或维护产品的安全性，又要保持食品 良好的风味、外观和营养价值。
在食品干制技术方面，由于真空（冷冻）干燥等干 燥技术近年来得到了飞速的发展。
冷冻干燥目前可广泛用于加工畜禽水产制品、水果 蔬菜制品、调味品、咖啡、蛋白及生物制品等。在日本， 消费市场的脱水类食品中，冻干产品已占49%的份额； 在美国，有50%生产咖啡和茶的工厂采用冻干方法生产， 全美方便食品中冻干食品占40-50%；在欧洲各国，冻干 咖啡占全部速溶咖啡的40-70%。国际上冻干食品的生产 已向自动化工业化方向发展，生产规模越来越大。
主要因素
内在因素：主要包括食品自身的酶作 用以及各种理化作用的影响。
1.1 生物学因素 1.1.1 微生物
（1）微生物引起食品腐败变质的特点 细菌：在大多数情况下，食品变质主要是细菌引起
的。细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由 于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭 或异味的结果。这种现象尤其容易在无空气(氧)的状 态下发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。
在低温保藏方面，品质更好的速冻产品越来越受到 人们的欢迎。
速冻食品早在1928年就已在美国出现，但生产发展 十分缓慢。
直到1945年美国才成立了速冻食品生产者协会。 1960年以后，国际上速冻食品工艺与设备不断发展 改进。 近年来，速冻食品工业成为当今世界发展最快的食 品工业，平均每年以20～30%的速度增长，超过任何一 种食品。 此外，在国外为了更好地保持冻制品的品质，冻藏 温度亦由-18℃～-20℃趋向温度更低的-30℃。
19世纪60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时 发明了巴氏消毒法； 1885年，Roger首次报道了高压能杀死细菌； 1899年Hite首次将高压技术应用于保存牛奶； 1908年出现了化学品保藏技术； 1918年出现了气调冷藏技术； 1943年出现了食品辐照保藏技术、冻干食品生产技术等 等。
水分：
水分对微生物的生长发育产生影响，但 严格地说，决定性的影响因素并不是食品的 水分总量，而是其自由水分。
生物体脱离植株或被屠宰之后就 不能再从外界获得物质来合成自 身的成分，合成已告结束，但是 分解并没有停止 。
食品内部各种各样的化学变化和 物理变化
水分散失或
蛋
干燥食品吸
白
附水分
质
变
性
淀
脂
维
色
粉
肪
生
素 … 甚至产
老
酸
素
分
生有毒
化
败
氧
解
物质等
化
食物保藏不仅要防止外界微生物和环境对食物品质的影响，同时还要防
(2)影响微生物生长发育的主要因子 pH值 细菌、酵母菌和霉菌的生长发育程度与pH值的关系见图 1—1。
微生物的耐酸性：霉菌＞酵母菌＞细菌
大多数细菌，尤其是病原细菌，易在中性至微碱 性环境中生长繁殖，在pH值4.6以下的酸性环境中， 其生长活动会受到抑制。霉菌和酵母菌则一般能在酸 性环境中生长发育。
这类保藏方法主要包括：冷藏法、气调法等。
(2)抑制变质因素的活动的方法
食品中的微生物和酶等主要变质因素在某些物理和化 学因素(如低温、高渗透压、防腐剂等)的作用下会受到 不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内得以 保持。但是，这些因素的作用一旦消失，微生物和酶的 活动迅即恢复，食品仍会迅速腐败变质。
食品保藏学
教材：食品工艺学导论
绪论
• 概述 • 食品储藏加工的目的和类型 • 食品保藏的历史和发展
1 概述 1.1 食品保藏学的概念
保藏学
金属材料
衣 物
木材、木 制家具
艺术品 食品
食品保藏学是一门运用微生物学、生物化学、 物理学、食品工程等各方面的基础理论和知识， 专门研究食品腐败变质的原因，并提出合理、 科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供 理论基础和技术基础的学科。
利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破 仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食 品。这些资金促使法国人尼古拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌 技术。1809年，尼古拉·阿培尔（Nicolas Appert）将食品加热后 放入玻璃瓶中加木塞塞住瓶口，并于沸水中煮一段时间后，取出 趁热将塞子塞紧，再用蜡密封瓶口，制造出了真正的罐藏食品， 成为现代食品保藏技术的开端。从此，各种现代食品保藏技术不 断问世。