《烹饪营养学》考试重点

概念: 营养营养学营养素消化吸收排泄

氨基酸模式限制氨基酸氨基酸池必须脂肪酸36

抗性淀粉45 碳水化合物对蛋白质的节省作用48

抗生酮作用48 食物特殊动力作用57 常量元素61

膳食结构263

蛋白质互补作用

营养素比值！！！！！！

概念:

1.营养：是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长、发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2.营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。

3.营养素：人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自然界以食物的形式摄入的必需物质。

4.消化：食物在消化道内的分解过程。

机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块食糜的过程。23.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子物质的过程。

5.吸收：经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。

6.排泄：人体将新陈代谢的最终产物，进入机体的异物或有害物质和一些过剩物质都排出体外，以此维持人体内环境的稳定的过程。

18必需氨基酸：人体不能合成，或合成的量不能满足机体需要，必须由膳食提供的9中氨基酸。

（苯蛋赖苏色亮异亮缬组）

19条件必需（半必需）氨基酸：能减少人体对某些必需氨基酸需要量的一类氨基酸。[半胱，酪氨酸可减少对蛋，苯丙的需要量]

9.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

8.限制氨基酸：蛋白质中含量相对较低的一种或几种必需氨基酸，它们不能满足机体蛋白质合成需要，从而导致其他必需氨基酸不能充分利用，蛋白质的营养价值降低。

9.氨基酸池：人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为。

24.完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，既能保证人体正常代谢的需要，也能促进儿童生长发育。

25.半完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类比较齐全，但相互间的比例不能完全适合人体的需要，如果将它作为唯一的食物来源，只能维持生命，但不能很好地促进其生长发育。

26.不完全蛋白质：这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，如果将它作为唯一的食物来源，既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维持生命

17.蛋白质互补作用：将两种或两种以上蛋白质混合使用，让所含的必需氨基酸相互取长补短，以达都较好比例，提高蛋白质的营养价值。

10..必须脂肪酸：人体生理功能不可缺乏，但是在体内不能合成，必须由食物供给，可预防治疗脂肪酸缺乏所造成症状的一类脂肪酸。36

11.抗性淀粉：健康人小肠内剩下的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总陈。45

12.碳水化合物对蛋白质的节省作用：如果摄入充足的碳水化合物，可以节省这一部分的蛋白质的消耗，使氮在体内的储存量增加而用于组织构成。48

13.抗生酮作用：正常情况下，膳食中碳水化合物供应充足时，人体血液中酮体含量很小，碳水化合物避免引起酮血症的作用。48

21.血糖生成指数:衡量碳水化合物对血糖反应的有效指标，反应其升高血糖的能力。5 1

22.能量系数:每克碳水化合物，蛋白质，脂肪在体内氧化产生的能量值。

20.基础代谢:是维持生命活动最基本的能量消耗，是人体在清醒，静卧，空腹，思想放松，室温适宜时用于维持呼吸，心跳，体温，循环等生理活动所下面的能量。

14. 食物特殊动力作用：由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象。57

15.常量元素：人体所含矿物质，其含量大于体重0.01%，每日人体从膳食补充量在100mg 以上的元素。61

29.微量元素：含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的元素，称为微量元素。

16.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。263

1.蛋白质的生理功能:

机体主要构成成分;构成体内各种重要的生理活性物质;供给能量

2.蛋白质缺乏症和过多症表现p30 31

3.提高膳食蛋白质质量的方法:

增加膳食中动物性蛋白质和豆类蛋白质; 注意蛋白质的互补

4.不饱和脂肪酸的功能:

降低血脂和胆固醇

预防心血管疾病和卒中的发生

对视力有保健作用

抑制癌细胞生长

5.胆固醇消化吸收的影响因素38

6.脂类的生理功能39

7.碳水化合物的生理功能47

8.基础代谢的影响因素55

9.能量功能比碳水化合物50～65％脂肪20～30

蛋白质10～15

10.影响钙消化吸收的因素64

缺乏与过量的疾病67

预防措施68

11.微量元素吸收利用的有利因素77

的不利因素

12.铁缺乏的原因和症状;预防缺铁性贫血的措施79

锌硒碘

13.维生素命名

14.各类烹饪原料总体特点146及合理利用

15.烹饪方法对营养价值的影响223

营养素损失途径及影响因素225

！减少损失的措施227

16.烹饪原料选择与搭配的选择232

17.不同类型膳食结构的特点264

我国居民膳食结构特点

18.膳食宝塔269

计算

氨基酸评分

基础代谢率55