《烹饪营养学》考试重点
烹饪营养基础复习题库与答案
烹饪营养基础复习题库与答案1、食品中的营养物质,不属于物理因素流失的是A、蒸发B、渗出C、溶解D、高温答案：D2、人体需要的3大营养素,它们在体内氧化都可以产生热能,但是其中()是人体能量的主要来源。
A、脂肪B、蛋白质C、糖D、无机盐答案：C3、下列关于挂糊说法正确的是A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手法答案：A4、动物性油脂消化率较高的是A、猪脂B、奶油C、牛脂D、羊脂答案：B5、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的10%。
A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：B6、()对铁有还原作用,能将难以吸收的三价铁还原成二价铁,促进肠道内铁的吸收,,参与血红蛋白的合成,有利于治疗缺铁性贫血。
A、维生素B12C、维生素CD、维生素H答案：C7、食物中能够供给人体能量,维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分,叫A、营养B、营养成分C、营养素D、营养物质答案：C8、在我国的膳食中,()是供给热能最主要的来源。
A、谷类B、水产类C、豆类D、水果类答案：A9、食品因化学因素的作用,使营养物质破坏而损失,()不属于化学因素。
A、高温和光照B、脂肪氧化酸败C、配菜不当D、不恰当使用碱答案：A10、食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为A、0.9B、0.92C、0.95D、0.98答案：B11、()是老、幼、病、弱者的营养滋补品,在母乳缺乏或供应不足时,更是婴儿最好的食物,因其成分接近于母乳。
A、牛乳B、马乳C、羊乳答案：A12、患恶性贫血者,因缺乏“内因子”,口服()不能吸收,需要注射药物,方可治愈。
A、维生素HB、维生素CC、叶酸D、维生素B12答案：D13、下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是A、辣椒B、丝瓜C、南瓜D、冬瓜答案：A14、成年人体重的三分之二是由水组成的,血液、淋巴、脑脊液含水量高达()以上。
烹饪营养试题及答案高中
烹饪营养试题及答案高中一、选择题（每题2分，共20分）1. 人体所需的六大营养素包括以下哪些？A. 水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质B. 氧气、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质C. 水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、纤维素D. 氧气、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、纤维素2. 维生素C的主要食物来源是什么？A. 肉类B. 奶制品C. 新鲜水果和蔬菜D. 谷物3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 调节身体功能D. 储存能量4. 以下哪种烹饪方法能最大限度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 长时间煮沸5. 人体每天需要多少克的膳食纤维？A. 25-35克B. 15-25克C. 5-10克D. 35-45克6. 以下哪种油脂属于不饱和脂肪酸？A. 黄油B. 橄榄油C. 猪油D. 人造奶油7. 烹饪中使用食盐的主要目的是什么？A. 增加食物的营养价值B. 增加食物的风味C. 作为防腐剂D. 促进食物消化8. 以下哪种食物含有丰富的铁元素？A. 香蕉B. 菠菜C. 牛奶D. 鸡蛋9. 碳水化合物的主要来源是什么？A. 肉类B. 蔬菜C. 谷物和根茎类蔬菜D. 奶制品10. 以下哪种烹饪方法可以减少食物中脂肪的摄入？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 炖煮答案：1-5 A C B B A，6-10 B B C C C二、填空题（每空1分，共10分）1. 人体所需的三大能量营养素是________、________和________。
2. 蛋白质是构成人体________的基本物质。
3. 维生素A的主要食物来源包括________和________。
4. 烹饪时使用过多的盐分会增加患________的风险。
5. 膳食纤维有助于________和________。
答案：1. 蛋白质、脂肪、碳水化合物 2. 细胞 3. 胡萝卜、动物肝脏4. 高血压 5. 降低血糖、改善肠道功能三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述烹饪中如何减少食物中营养素的损失？2. 为什么说早餐是一天中最重要的一餐？3. 请列举三种常见的低脂烹饪方法。
烹饪营养学课程总复习题（附有参考答案）
《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
3. 营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。
或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5. 烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。
6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。
7. 吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。
8. 排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。
9. 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。
10. 化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。
11. 主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。
主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。
12. 被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。
13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
烹饪类烹饪营养基础知识考核试题与答案
烹饪类烹饪营养基础知识考核一、选择题1 . 全谷制成的食品是（）的主要来源。
[单选题] *A.维生素AB.B族维生素√C.维生素CD.维生素D2 . （）缺乏时，小儿会出现生长迟缓、消化不良，多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。
[单选题] *A.维生素B12B.维生素HC.叶酸D.维生素C√3 . RMR是（）的英文缩写。
[单选题] *A.静息代谢率√B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率4 . 葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最为丰富。
[单选题] *A.薯类B.水果√C.菜类D.蔗糖5 . （）的缺乏症是皮肤早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌肉萎缩。
[单选题] *A.维生素B12B.叶酸C.维生素CD.维生素H√6 . 能维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗的是[单选题] *A.静息代谢率√B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率7 . 儿童如果缺乏（）,会使体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，并易感染各种疾病。
[单选题] *A.维生素KB.维生素EC.维生素DD.维生素A√8 . （）因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。
[单选题] *A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K√9 . （）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。
[单选题] *A.维生素B14B.维生素C√C.叶酸D.维生素H10 . 人体消化吸收营养素最重要的消化道是[单选题] *A.A、大肠B.B、胃C.C、口腔D.D、小肠√11 . （）是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定。
[单选题] *A.维生素AB.维生素D√C.维生素ED.维生素K12 . （）即胃酸，胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。
[单选题] *A.唾液C.胆盐D.盐酸√13 . 糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为（），与水相同，故也称为碳水化合物。
最新烹饪营养学复习资料
什么是食物消化？什么是食物吸收？食物消化指食物在消化道内在消化酶的作用下被分解为小分子物质的过程食物分解是指食物经过分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程就是食物吸收人体能量需要量主要受哪些因素的影响一．基础代谢1.体格因素2.生理因素和病理状况 3.环境因素4.食物因素二．体力劳动1极轻体力劳动2.轻体力劳动3.中等体力劳动 4.重体力劳动 5.极重体力劳动三．食物特殊动力作用四．生长发育能量消耗蛋白质对人体有哪些生理功能？在营养学上把蛋白质分为几类？1.构成和修补机体组织2.为生命活动提供能量3..调节生理功能按营养价值分类分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质糖类分为几类？食物来源糖类分为单糖，多糖，寡糖和双糖膳食中糖类的来源主要是粮谷类和薯类食物。
粮谷类含糖量一般为60%—80%，薯类中的含量为15%—29%，豆类一般为40%~60%，单糖和双糖的主要来源是蔗糖，糖果，甜食，糕点，甜味水果，含糖饮料喝蜂蜜等试述糖类膳食参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中的糖类适宜摄入量为占总量的55%~65%，同时对糖类的来源也作出要求，即应包括复合糖类淀粉不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖的部分糖类，限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入能量密度高的食物，以保障人体能量和营养素的需求，并改善肠道环境和预防龋齿等疾病的发生。
什么是维生素？试述维生素特点及分类维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子有机化合物特点：1.维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素2.维生素不是机体的组成成分，在体内不提供热量3.维生素参与机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克，微克为单位，但是必不可少的成分4.维生素一般不能在体内合成或合成量极少，不能满足机体需要，必需由食物不断供给5.食物中某些维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。
维生素按溶解性能不同将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
烹饪营养试题及答案
烹饪营养试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 蔬菜中富含维生素C的是：A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 菠菜答案：C2. 蛋白质的主要食物来源是：A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 谷物答案：C3. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食物中的维生素？A. 煎B. 炸C. 蒸D. 烤答案：C4. 以下哪种油脂是饱和脂肪？A. 橄榄油B. 黄油C. 花生油D. 玉米油答案：B5. 人体所需的主要矿物质之一是：A. 维生素AB. 钙C. 蛋白质D. 纤维答案：B6. 以下哪种食物含有较多的铁质？A. 苹果B. 香蕉C. 牛肉D. 牛奶答案：C7. 烹饪时加入少量的醋可以：A. 增加食物的甜度B. 减少食物的酸度C. 保护维生素CD. 增加食物的咸味答案：C8. 以下哪种烹饪方法能减少食物中脂肪的摄入？A. 油炸B. 烧烤C. 清蒸D. 炖答案：C9. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 肉类B. 蔬菜C. 糖果D. 饮料答案：B10. 以下哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的矿物质？A. 油炸B. 烧烤C. 清蒸D. 长时间煮沸答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食物含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 苹果D. 豆腐答案：ABD2. 以下哪些烹饪方法有助于保留食物中的营养成分？A. 快速炒B. 长时间炖C. 蒸D. 微波答案：ACD3. 以下哪些食物含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 土豆D. 西红柿答案：AB4. 以下哪些食物含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 草莓C. 牛奶D. 辣椒答案：ABD5. 以下哪些食物含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 牛肉C. 豆类D. 鸡肉答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时加入盐可以增加食物的甜度。
（错误）2. 油炸食物比清蒸食物含有更多的脂肪。
（正确）3. 维生素C在高温下容易分解。
烹饪营养基础练习题库(附答案)
烹饪营养基础练习题库（附答案）一、单选题（共70题, 每题1分, 共70分）1.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为A.0.92B.0.9C.0.98D.0.95正确答案: A2.必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中供给一定的数量,保持氮平衡的氨基酸。
儿童比成年人多了一种A.异亮氨酸B.组氨酸C.赖氨酸D.苏氨酸正确答案: B3.着色剂即食用色素,()不是天然着色剂。
A.柠檬黄B.红曲米、C、艾青D、姜黄正确答案: A4.伴随肥胖易引起动脉血管粥样硬化、冠心病等多种严重疾病,因此肥胖者的热能供给应逐渐降低为正常需要量的A.65%-70%B.60%-70%C.50%-60%D.55%-60%正确答案: B5.食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A.900kcalB.500kcalC.1200kcalD.1000kcal正确答案: A6.水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌,()不是这类有机酸。
A.酒石酸B.柠檬酸C、醋酸D.苹果酸正确答案: C7、奶油,一般在()以下保藏。
A.0°CB.5°CC.-5°CD.-10°C正确答案: D8、蔬菜中含有丰富的A、脂肪B、能量C.维生素CD.蛋白质正确答案: C9、()不属于食品烹调加工对农药残留的影响。
A、洗涤B、去皮C.烹调加工D、运输正确答案: D10、肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”,浸出物越多,味道越浓。
()不是这类物质。
A.肌凝蛋白原B、肌肉C、肌酸D、肌肽正确答案: B11.中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。
A.1989年B.1987年C.1998年D.1997年正确答案: A12.脂肪的消化率与其熔点有密切关系,熔点接近体温或低于体温的,其消化率较高,熔点在( )°C以上的则较难被消化吸收。
烹饪营养试题及答案
烹饪营养试题及答案一、选择题1. 维生素C主要存在于以下哪种食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物答案：B2. 蛋白质是人体必需的营养素之一，以下哪种食物富含蛋白质？A. 面包B. 鸡蛋C. 薯条D. 糖果答案：B3. 烹饪时使用过多的盐分会导致什么健康问题？A. 贫血B. 高血压C. 糖尿病D. 肥胖答案：B二、填空题1. 烹饪时，为了保留食物中的_______，应尽量采用蒸、煮等低温烹饪方法。
答案：营养2. 人体所需的六大营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和_______。
答案：水三、简答题1. 请简述烹饪中如何减少食物中油脂的摄入？答案：减少食物中油脂的摄入可以通过以下方法：选择低脂肪的食材，使用橄榄油等健康油脂，烹饪时采用蒸、煮、烤等少油的方法，避免油炸食品。
2. 为什么说蔬菜和水果是健康饮食的重要组成部分？答案：蔬菜和水果是健康饮食的重要组成部分，因为它们富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于增强免疫力、促进消化和预防多种慢性疾病。
四、论述题1. 论述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。
答案：在烹饪过程中，为了保持食物的营养价值，应注意以下几点：选择新鲜食材，避免长时间浸泡或高温烹饪，以减少营养素的流失；使用适当的烹饪方法，如蒸、煮、炖等，以减少油脂和营养素的损失；添加适量的调料，以提升食物的口感和营养价值；注意食物的搭配，使各种营养素得到均衡摄入。
2. 论述如何通过烹饪改善食物的营养价值。
答案：通过烹饪可以改善食物的营养价值，主要方法包括：增加食物的多样性，确保摄入各种营养素；通过发酵、腌制等方法提高食物的可消化性和营养价值；合理搭配食物，如将富含维生素C的食物与富含铁的食物一起食用，以提高铁的吸收率；使用健康的烹饪油，如橄榄油、亚麻籽油等，以提供必需的脂肪酸和抗氧化物。
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《烹饪营养学》考试重点
概念: 营养营养学营养素消化吸收排泄
氨基酸模式限制氨基酸氨基酸池必须脂肪酸36
抗性淀粉45 碳水化合物对蛋白质的节省作用48
抗生酮作用48 食物特殊动力作用57 常量元素61
膳食结构263
蛋白质互补作用
营养素比值！！！！！！
概念:
1.营养：是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长、发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2.营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3.营养素：人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自然界以食物的形式摄入的必需物质。
4.消化：食物在消化道内的分解过程。
机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块食糜的过程。
23.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子物质的过程。
5.吸收：经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。
6.排泄：人体将新陈代谢的最终产物，进入机体的异物或有害物质和一些过剩物质都排出体外，以此维持人体内环境的稳定的过程。
18必需氨基酸：人体不能合成，或合成的量不能满足机体需要，必须由膳食提供的9中氨基酸。
（苯蛋赖苏色亮异亮缬组）
19条件必需（半必需）氨基酸：能减少人体对某些必需氨基酸需要量的一类氨基酸。
[半胱，酪氨酸可减少对蛋，苯丙的需要量]
9.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
8.限制氨基酸：蛋白质中含量相对较低的一种或几种必需氨基酸，它们不能满足机体蛋白质合成需要，从而导致其他必需氨基酸不能充分利用，蛋白质的营养价值降低。
9.氨基酸池：人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为。
24.完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，既能保证人体正常代谢的需要，也能促进儿童生长发育。
25.半完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类比较齐全，但相互间的比例不能完全适合人体的需要，如果将它作为唯一的食物来源，只能维持生命，但不能很好地促进其生长发育。
26.不完全蛋白质：这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，如果将它作为唯一的食物来源，既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维持生命
17.蛋白质互补作用：将两种或两种以上蛋白质混合使用，让所含的必需氨基酸相互取长补短，以达都较好比例，提高蛋白质的营养价值。
10..必须脂肪酸：人体生理功能不可缺乏，但是在体内不能合成，必须由食物供给，可预防治疗脂肪酸缺乏所造成症状的一类脂肪酸。
36
11.抗性淀粉：健康人小肠内剩下的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总陈。
45
12.碳水化合物对蛋白质的节省作用：如果摄入充足的碳水化合物，可以节省这一部分的蛋白质的消耗，使氮在体内的储存量增加而用于组织构成。
48
13.抗生酮作用：正常情况下，膳食中碳水化合物供应充足时，人体血液中酮体含量很小，碳水化合物避免引起酮血症的作用。
48
21.血糖生成指数:衡量碳水化合物对血糖反应的有效指标，反应其升高血糖的能力。
5 1
22.能量系数:每克碳水化合物，蛋白质，脂肪在体内氧化产生的能量值。
20.基础代谢:是维持生命活动最基本的能量消耗，是人体在清醒，静卧，空腹，思想放松，室温适宜时用于维持呼吸，心跳，体温，循环等生理活动所下面的能量。
14. 食物特殊动力作用：由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象。
57
15.常量元素：人体所含矿物质，其含量大于体重0.01%，每日人体从膳食补充量在100mg 以上的元素。
61
29.微量元素：含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的元素，称为微量元素。
16.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
263
1.蛋白质的生理功能:
机体主要构成成分;构成体内各种重要的生理活性物质;供给能量
2.蛋白质缺乏症和过多症表现p30 31
3.提高膳食蛋白质质量的方法:
增加膳食中动物性蛋白质和豆类蛋白质; 注意蛋白质的互补
4.不饱和脂肪酸的功能:
降低血脂和胆固醇
预防心血管疾病和卒中的发生
对视力有保健作用
抑制癌细胞生长
5.胆固醇消化吸收的影响因素38
6.脂类的生理功能39
7.碳水化合物的生理功能47
8.基础代谢的影响因素55
9.能量功能比碳水化合物50～65％脂肪20～30
蛋白质10～15
10.影响钙消化吸收的因素64
缺乏与过量的疾病67
预防措施68
11.微量元素吸收利用的有利因素77
的不利因素
12.铁缺乏的原因和症状;预防缺铁性贫血的措施79
锌硒碘
13.维生素命名
14.各类烹饪原料总体特点146及合理利用
15.烹饪方法对营养价值的影响223
营养素损失途径及影响因素225
！减少损失的措施227
16.烹饪原料选择与搭配的选择232
17.不同类型膳食结构的特点264
我国居民膳食结构特点
18.膳食宝塔269
计算
氨基酸评分
基础代谢率55。