《食品工艺学》复试试题库-腌渍题库

《食品工艺学》复试试题库－腌渍题库

一、名词解释

1.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物

质称为熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10～20小时，干燥后制成成品的方法。

2.返砂：即重结晶因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变

硬，失去光泽，容易破损，品质低劣。

3.麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖（50%左右）和糊精

（10~20%），可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50%。

4.流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质。

5.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵

现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。

6.正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。

7.倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水

浓度以及原料吸收盐的程度均匀，并排除产生的不良气体。

8.长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上

蔓延现象，称之为长膜，由产膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。

9.起漩生霉：腌制品若暴露在空气中，因吸水使表面的盐浓度相对降低，水活增大，产品

生漩并长出各种颜色的霉。

10.发色助剂：为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。

11.电熏法：将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以

15~30kV的电压使制品作为电极进行放电。

12.培根：即烟熏咸猪肉。它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西

式肉制品主要品种之一。

13.盐水注射法：食品腌渍方法的一种，可以加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，分为

动脉注射腌制和肌肉注射腌制。

二、填空题

1.常用硬化剂有石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等

2.非发酵性腌渍品包括咸菜，酱菜，和糟菜等。

3.肉类腌制可起到防腐，呈色和提高肉的持水性的作用。

4.我国食品卫生法规定，亚硝酸钠含量在香肠类中不超过30mg/kg，在腌制火腿、腊肉中

不超过20 mg/kg。

5.熏烟中主要成分有酚，醛，酸，羰基化合物等。

6.常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠_。

7.腌制过程中常见的发酵类型有乳酸发酵，酒精发酵，醋酸发酵。

8.皮蛋的形成分为化清，凝固，转色和成熟四个阶段。

9.可发挥防腐功能的微生物发酵作用主要有乳酸发酵、轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。

10.摇捡皮蛋，有干硬的撞击声者为脱壳蛋，有水响声音者为水响蛋，一端有水荡声音者为

烂头蛋。

11.我国蜜饯按加工区域可分为京式、广式、苏式、闽式四种。

12.常用的发色助剂有抗坏血酸钠和烟酰胺。

三、选择题

1.咸蛋加工应使作_B_来调制盐泥。

A.黑色土壤

B.细砂

C.黄色或红色粘土

2.饴糖的主要成分是A 。

A.转化糖

B.麦芽糖

C.糊精

D.葡萄糖

3.以下糖类中，A的吸湿性最大

A.果糖

B.葡萄糖

C.蔗糖

D. 饴糖

4.以下糖类中，D的甜度最大

A.果糖

B.葡萄糖

C.蔗糖

D.冰糖

5.果脯蜜饯含糖量一般是D

A.30～40%

B.40～50%

C.50～60%

D.60～70%

6.腌制过程中属于有害发酵的是A 。

A.乳酸发酵

B.酒精发酵

C.醋酸发酵

D.丁酸发酵

7.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是D 。

A.还原型肌红蛋白

B.氧化型肌红蛋白

C.氧合型肌红蛋白

D.一氧化氮肌红蛋白

8.食品熏制时要用__C__法时致癌危险性最小。

A.冷熏法

B.热熏法

C.焙熏法

D.液熏法

9.氧化肌红蛋白是__B_。

A.鲜红色

B.紫红色

C.褐色D黑色

10.腌制过程中有害发酵主要产生_A__。

A.乳酸

B.丁酸

C.酒精

D.醋酸

11.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵__A_的主要发酵类型。

A.初期

B.初中期

C.中期

D.后期

12.皮蛋加工温度一般应掌握在__C__。

A.5～10℃

B.10～15℃

C.20～25℃

D.30℃以上

13.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为_A__。

A.外蛋壳膜

B.蛋壳

C.蛋壳内膜

D.气室

14.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为__A_。

A.氯化钠

B.蔗糖

C.亚硝酸盐

D.磷酸盐

15.果丹皮属于__A_蜜饯。

A.京式

B.广式

C.苏式

D.闽式

16.以下材料中_B__不适合用作烟材料。

A.白杨木

B.松树

C.山毛榉

D.竹叶

17.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了_D__。

A.生石灰

B.一氧化铅

C.纯碱

D.草木灰或植物灰

18.培根一般采用__C_法腌制。

A.干腌法

B.湿腌法

C.先干腌后湿腌

D.先湿腌后干腌

四、简答题

1.硫化处理有何作用

使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透

2.如何给果脯蜜饯上糖衣

用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜。上糖衣用的饱和糖浆，一般以3份蔗糖、1份可溶性淀粉和2份水混和溶化煮沸至113－114.5℃，离火冷却至93℃时即可使用

3.如何获得优质熏鱼

在烟熏之前要对鱼体进行风干处理，含水量在40％以内；成品的水分含量低一些为好；

采用真空包装；尽量降低熏材含水量，以27～30％为好；

4.如何选择熏烟材料，并举例

以坚硬、干透而不含树脂或树脂含量少者为佳。实际生产中使用的主要是阔叶树类木料，如白杨木、白桦木、胡桃、山毛榉等，树脂含量很少，烟味较好。像稻壳、竹叶、玉米芯也是很好的烟熏材料。

5.简述果蔬腌制的原理。

利用食盐的高渗作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他一系列生化变化，形成具有特殊风味的腌渍制品

6.腌制果蔬特有光泽的形成原理是什么

"叶绿素在酸性介质中不稳定，易失去绿色而成为（绿）褐色；分解、氧化均能使花青素破坏而失去原有的颜色；发酵后熟期蛋白质分解生成的酪氨酸发生酶促褐变使制品有光泽；蛋白质分解产生的氨基酸与糖类之间发生美拉德反应形成褐色物质—类黑精（即氨基糖）；外来色素渗入制品中而使颜色改变。

7.腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？