餐饮服务技能大赛中餐摆台规则和评分规范标准

竞赛项目：中餐宴会摆台一、参赛对象：

度假区全体员工。

二、场景设置：

㈠分组考核，每组3人参赛；

三、考核方式：

现场抽签，现场比赛，现场评分。

四、标准要求：

五、标准步骤：

1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30

秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不

计分）。

3、选手必须提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准

备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作

外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、

和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。如需使用

转盘，须在抽签之后说明。

12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择

完成各个比赛项目。

13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

C比赛物品准备

1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐

椅（10把）、工作台。

2、选手自备物品：

（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）

（2）规格台布

（3）桌裙或装饰布

（4）餐巾（10块）

（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）

（6）餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）

（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）

（8）牙签（10套）

（9）菜单（2个或10个）

（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）

（11）公用餐具（筷子、筷架或骨碟、汤勺各2套）

六、参赛流程：

㈠各部门将部门所有人员名单统计完毕后统一报送至此次服务技能大赛中餐宴会摆台专项组。

㈡大赛专项组根据各部门报送的选手人数进行抽签后通知各中签选手参赛。

七、讲义：

1. 中餐宴会摆台标准操作规范：

（1）摆台要求。摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。

（2）摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

2. 摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序

以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品共计104件。有台布1块、餐巾10块、骨碟12个、筷子架10个、筷子12双、勺垫10个、勺子12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸4个。在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第三托：筷子架10个、筷子12双、公用餐碟（骨碟）2个、公用勺2把、。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸4个。

3. 餐、酒用具摆放的规则

（1）摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1.5厘米。正、副主人位的骨碟

应摆放于台布凸线的中心位置。

（2）摆翅碗、瓷勺。翅碗摆在骨碟的左前方。翅碗边沿距骨碟边沿0.5厘米，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在翅碗的中央，勺柄朝左。

（3）摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距翅碗边0.5厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离1厘米。酒具的花纹要对正客人。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。（4）摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1.5厘米，筷身距离勺柄末端1厘米。

（5）摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1厘米，筷子离公用碟部分两端相等。12人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

（6）摆放水杯及餐巾。将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

（7）摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟

灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。

（8）摆餐椅。围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。

（9）斟酒。斟倒酒水时，从第一主宾开始，先斟红酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分满。

（10）摆菜单、台号。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1厘米，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。

大型宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。

摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。