气 味 学

气味学简介气味学是嗅觉的科学，是生命科学的范畴，是专门研究生物界如何利用嗅觉谋生的科学。

气味是物质最重要的特征之一，最能代表物质的本质。

嗅觉是生命的守护神，是辨毒工具，是接收信息的主渠道，产生气味就是发送信息，气味是生物界的共同语言。

植物依天又医天。

物将太阳能转化成化学能、将无机物转化成有机物，保持大气中氧气的含量，才能给人和动物赖以生存的条件。

植物产生次生代谢物（毒素），部分低等动物和微生物产生毒素，就形成了反食物链。

草食动物和微生物要获取食物，就得产生化解植物毒素的分解酶。

这种产毒与解毒的斗争，贯穿生存斗争的全过程，每时每刻都在进行着。

1、气味学概论1-1气味学的主要论点气味学是嗅觉的科学，是生命科学的范畴，是专门研究生物界如何利用嗅觉谋生的科学。

它与生物学、医学、化学密切相关，属于边缘科学。

气味学是个空白学科，词典上无这一名词，世界上无此学科，亦无专著。

人有眼耳口鼻身（皮肤）五种感觉器官，脊椎动物也有，它们产生视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉，视觉建立了光学，听觉建立了声学，触觉产生了许多物理量，唯味觉与嗅觉没有建立相关的学科，原因何在？味觉与嗅觉是化学反应，而化学起步较晚，人们对味觉与嗅觉的产生机理还处在朦胧阶段，研究难度较大，也没有专门机构进行系统地研究。

对气味的研究是各取所需，分属于食品、化妆品、侦察、环保、虫害的生物防治等不同领域。

嗅觉在五种感觉器官中的地位应该是排第一位的。

对动物而言，生命中最重要的两件事就是觅食与繁衍后代。

多数动物觅食靠嗅觉，辨别毒物更离不开嗅觉，鼻子长在口的上方，鼻孔正对嘴巴。

找配偶交配靠嗅觉感知求偶素，认亲子亦靠嗅觉。

关于动物、植物、微生物对嗅觉的依赖程度作为专题讨论。

本文就气味学的主要论点概述如下：一、气味是物质最重要的特征之一，最能代表物质的本质，一种物质一种气味，没有相同气味的两种不同物质，物质不变其气味不变，气味改变了物质一定发生了质的改变；二、没有绝对不挥发的物质（在绝对零度-273℃以上时），因此任何物质都有气味产生；三、任何生物都有呼吸，是新陈代谢活动的表征，而呼吸系统与嗅觉系统是相关联的，因而任何生物体都有嗅觉；四、任何生物的嗅觉都有一定的感知范围，也必有它的盲区。

生物嗅觉的感知范围，仅仅与它的生存需要有关，与生存有益的为正相关，与生存有害的为负相关，与生存无关的气味是它的盲区。

也有特殊情况，如氧气、水蒸汽、二氧化碳、一氧化碳与生存相关，而人对它们无感觉，是因为它们一直存在于空气中，人们不需要刻意寻求或防范它们，所以人的嗅觉中枢删除了它们的气味信号。

沙漠之舟的骆驼需要找水源，它就保留了对水蒸汽的敏感。

曾经历一氧化碳中毒的人就不同程度地恢复了对一氧化碳的敏感性；五、生物的排泄物或分泌物是极复杂的混合物，化学成份达数百种，组成一混合气味代表该物种，种群之间又有区别，使之能识别亲族，如蚂蚁、蜜蜂、鸟兽等。

好狗不咬亲戚，就是能识别血缘关系。

同种群的个体又有差异，所以警犬能凭气味追踪；六、动物的气味还随饮食、疾病、情绪而临时变化，生物还能有意识地释放特殊气味，用作信息交流或攻防武器；七、生物的进化程度愈低，对嗅觉的依赖性愈高；八、许多植物能释放气体用于消除空气中对其生长有害的气体；九、气味是生物界的共同语言；十、嗅觉是生命的守护神；十一、气味有互补性，互补的气味能自动结合，变成一种新的物质；十二、嗅觉能感知混合气味，但不能准确分析混合气味的组成成份；十三、生物对单一毒物能产生适应性，而对混合毒物很难适应，生物就是靠产生混合毒物保护自己的；十四、长期的单一毒物能使生物物种发生变异，而低等生物的变异比高等生物来得容易；十五、生物产生新毒物保护自己或产生新的解毒物质以适应环境变化，简称产毒与解毒，这种生物体内的化学变化贯穿生命的始终，终将引起基因的变异，推动生物的进化；十六、香与臭、毒与非毒是相关联的。

香是嗅觉对有益健康气味的感受，臭是嗅觉对有害气味的感受。

香与臭对不同生物物种来说不完全相同，对同种生物的个别个体也有差异。

香与臭跟气味的浓度也有关系，很香的东西有时浓度过大会感到臭，有些极臭的东西浓度过低时是香味，如麝香和香蕉水；十七、人对天然物的毒与非毒靠气味判断准确率很高，对人工合成的化学物质的判断准确率稍差，是以已知物的气味参照对比而来，往往会错判，但接触日久会自动纠正过来。

动物不吃天然毒物，对化学毒物缺乏分辨力而上当，上过当之后会醒悟，这不仅仅是老鼠能做到，包括昆虫和细菌，它们还能把自己的觉悟告诉同类，使大家都具有防范能力。

十八、微生物的攻防武器是产生内毒素和外毒素，植物的攻防武器是次生代谢物，一部份低等动物也靠产毒。

进化程度高的动物有免疫系统，其死亡后免疫系统亦死亡，植物的次生代谢物（免疫物质）在死亡后能保持很久，所以动物尸体易腐；十九、植物靠多种次生代谢物御敌，这就限制了动物的食源，吃者恒吃，不吃者永不吃。

植物药物不会产生抗药性的根源在于此；二十、植物的次生代谢物常为药，在于它有解毒、杀菌、毒虫功效，植物的化学成份愈复杂，药用价值愈高，天然药物以植物为主也因此；二十一、许多植物有净化毒气的能力，从植物中提取空气净化剂可行并已取得可喜的成就，这就是“敏芝异味消”，被称为《还地球一个清新》的技术；二十二、气味致病又治病，植物依天又医天是气味学的重要观点，人菌之战应以植物为武器；二十三、化学农药和抗生素产生抗药性的根源是化学成份单一；二十四、传统医学与现代医学的矛盾对立是自然科学中的怪现象，它们能够统一，统一的途径是宏观理论与微观理论的结合，西药的复合化与中药的精炼化（不是提纯）将抹去中西药的界线；二十五、人类嗅觉的退化不是进化的必然，而是危险的信号和警钟，环境污染与疫病流行皆因人类失去了生命的保护神；二十六、用眼睛观察出生物界谁吃谁得出食物链理论，而用鼻子“观察”生物界是谁都不让谁吃，得出反食物链理论；二十七、中医用口味（甘咸辛苦酸）解释药性，得到的是药物滋补性能，扶正祛邪。

用气味研究药性可以得到解毒、灭菌、杀虫机理，有助于推动中医发展。

1-2气味波人类的生存空间存在着四种波，即光波、声波、电磁波和气味波。

前三者已建立了相应的学科，唯后者我们既熟悉又陌生，说它熟悉是司空见惯，说它陌生是很少有人提到它。

气味波的发生源是挥发性物质和生物体，它比光波、声波、电磁波的发生源要广，且被一切生物所利用，堪称生物界的共同语言。

光波、声波、电磁波与气味波共有的特点是：有发生源；具有传播性；能定向；有可接收性。

气味波是气味学研究的范畴，因为气味学尚未建立系统的学科，所以气味波这一名词还未提出。

气味波是气态分子，有空气的特性，但又有别于空气。

空气是指充满大气层的氮气、氧气、二氧化碳、水蒸汽和微量的隋性气体氦、氖、氩、氪、氙，尘埃和微生物是它的杂质。

它的密度随海拔高度而渐减，又受温度影响形成气压差而成风。

空气分子的布朗运动是空气的等密度性和成份均匀性的原因。

气味物质是物质和生物散发在空气或水中的气态分子，它有扩散性，它的密度与扩散的距离成反比，所以显示出方向性。

物质的挥发度和蒸汽压差异很大，所以有许多物质不能成为气味波发生源。

生物的分泌物和排泄物往往具有很强的挥发性（包括它们呼出的气体和有意识地释放的气体），所以每个生物体都是一个气味波发生源。

新陈代谢是生命存在的表征，呼吸是新陈代谢的表现，而呼吸系统与嗅觉密切相关。

植物和微生物都有呼吸，而它们是否都有嗅觉是个有待证明的公理。

1-3气味研究的误区人有鼻子，天天在闻味，遇到难闻的气味就逃避，遇到腐臭或怪味的食物就拒食，还经常靠鼻子分辨一些东西，还用香味美化环境，刺激食欲。

但是对气味的研究还很肤浅，甚至还有许多模糊或错误的观念，使气味学的研究误入歧途。

表现在以下几方面：（一）以人划线，把人能闻到的气味叫气味物质，把动物、植物、微生物的嗅觉排除在外。

光波与声波同是感觉器官得到的信号，它们并未以人划线。

对人而言，可见光的波长在7.7×10-5与4×10-5CM之间，在此区域以外的称红外光或紫外光，它们有可能被其它生物感知。

声波频率在20—2000周之间，在此区域以外称次生波与超声波，也会被某些生物感知。

按此推理，对气味可以分为可感知气味与不可感知气味方妥。

可感知气味与不可感知气味是指人类而言，它不能以某种物理量定量。

但是它也可以用标准划分，即用与生存相关（有益或有害）与不相关来划分。

嗅觉是为维系生命而设的，它的感知范围有特定性。

有些气味要接收，有些气味要舍弃，以防干扰，像电台要调频一样。

假若一切光、一切声都接收，眼睛和耳朵也受不了。

美国学者蒙克里夫花了很大精力试图找出气味物质与非气味物质的分界线，他用挥发度、蒸汽压、丁泽尔效应、拉曼位移等物理或化学的方法进行分析，没有收获。

求偶素是每种动物都有的，但各不相同，求偶素仅对同种动物有吸引力，即能被嗅知，不同种的动物嗅不到。

而找出不同动物的求偶素的物理特征却很困难，虽化学成份不同但无明显规律可循。

（二）嗅觉疲劳说有待商榷。

入芝兰之室久而不闻其香，入鲍鱼之肆久而不闻其臭，人们把这种现象解释为嗅觉疲劳。

视觉会疲劳，是长期注视某种目标（如看书、刺绣）眼肌需要调节水晶体的焦距，会有酸楚的感觉，要做眼睛保健按摩或远眺一会儿，放松一下晶体调节肌，若是漫无目的地浏览，则视觉不会疲劳，对眼下的景物可能视而不见，没有印象或印象很淡泊。

长期在噪音下工作，也有充耳不闻的感觉，而对留意的声音，尽管很细小，混在噪音中也能听得见，这是听觉神经的屏蔽与选择作用的结果。

嗅的过程没有肌肉运动，是嗅觉细胞接受化学刺激，神经的传递也靠化学物质，用疲劳一词不妥。

为什么久而不闻其臭呢？当嗅觉把气味信息传递给大脑以后，若人没有离开这个环境，原气味又没有发生浓度的变化，大脑就屏蔽了这一气味信号，准备接收新的信息。

（三）人的嗅觉的退化是不用则废吗？人和狗相比，嗅觉的灵敏度差异太大了。

人的生存条件的改善，使对嗅觉的依赖程度大大降低，不再靠鼻子找食物，固定的夫妻不靠求偶素的吸引，过家族生活和社会关系人情化不需要靠气味辨血缘关系，不用担心猛兽的侵袭等等，这些动物必需具备的嗅觉功能人类亦不再是迫切需要。

法国国家科学院微分子生物研究中心一小组对人的20—50个不同的染色体区域进行仔细搜寻之后，找出了1000个有关嗅觉的基因，并对它们分别进行了研究和分析。

研究结果发现，这1000个嗅觉基因中，有72%的基因已经失去了原有的功能。

如何看待这一问题呢？不用则废是自然规律，是进化的表现，勿需操心，这是社会的现实。

但是人们忽略了隐藏在背后的极大危险，即嗅觉被破坏的严峻现实，任其发展，将有灭顶之灾。

不会说话是哑巴，听不见叫聋子，看不见叫瞎子，闻不见叫什么？不算病。

不以为是病，也不医治，也无法医治。