月饼的包装与生产工艺
月饼生产工艺
月饼生产工艺1. 引言月饼是中国传统的中秋节必备食品之一，具有浓郁的历史文化底蕴。
月饼生产工艺是指将原料经过一系列的加工和制作流程，最终形成美味可口的月饼的过程。
本文将深入介绍月饼生产的各个环节，包括原料准备、面团制作、馅料制作、组饼、烘烤和包装等。
2. 原料准备月饼的原料主要包括面粉、油脂、糖浆和馅料。
在原料准备阶段，首先需要将面粉进行筛选和过筛，排除杂质。
然后根据月饼的不同口味和风格，将适量的油脂和糖浆加入面粉中进行拌和，形成月饼的面团。
3. 面团制作在月饼生产中，面团的制作是一个非常重要的环节。
面团的制作要求面团韧性适中，不易过分发展筋力。
通常采用手工揉搓和机械搅拌相结合的方式，将面团搅拌均匀，并醒发一段时间，使面团更加柔软。
4. 馅料制作月饼的馅料种类繁多，常见的有豆沙、莲蓉、果蓉等。
馅料制作的关键是选用优质的原料，并进行充分的加工处理。
一般来说，馅料的制作主要包括原料混合、烹煮和搅拌等步骤，以确保其质地细腻、口感丰富。
5. 组饼组饼是将制作好的面团和馅料进行组合的过程。
在组饼过程中，需要将面团按照一定的比例分割，并将馅料包裹在面团内部，形成圆形或其他形状的月饼。
组饼时要注意馅料的均匀分布，以及月饼整体的美观度。
6. 烘烤烘烤是月饼制作中的最后一个环节，也是关键的一步。
烘烤过程中，需要将组饼放入烤箱中进行烘烤，以使月饼变得酥香可口。
在烘烤过程中，要注意烤箱的温度和时间控制，以免烤焦或过度烤制。
7. 包装月饼在生产完成后，需要经过包装环节，以保证其质量和外观。
通常采用纸盒或金属盒进行包装，以防止月饼受潮和变质。
包装过程中，可以在月饼表面上进行一些装饰和印花，增加其观赏性。
8. 结论月饼生产工艺包括原料准备、面团制作、馅料制作、组饼、烘烤和包装等环节。
每个环节都需要严格控制，以保证月饼的品质和口感。
通过合理的生产工艺和精细的制作过程，才能制作出美味可口、色香味俱佳的月饼产品。
中秋佳节，赏月品尝月饼，成为中华民族的传统习俗。
月饼生产工艺流程
月饼生产工艺流程月饼是中国传统的节日食品之一，制作过程繁琐。
下面，我将为大家介绍一下月饼的生产工艺流程。
首先，月饼的生产需要准备好各种原料。
主要原料有面粉、猪油、糖和豆沙等。
面粉需要经过筛选，使其更加细腻；猪油需要加热融化，使其易于搅拌；糖需要研磨成细砂糖，以便更好地溶解；豆沙需要炒熟，加入适量的糖搅拌均匀。
接下来，将面粉和猪油混合，加入适量的水，搅拌成面团。
面团需要醒发一段时间，使其更加柔软。
然后，将面团分成小份，然后擀成薄饼。
每个月饼皮需要擀平且厚度均匀。
然后，将豆沙馅料包入月饼皮中。
包月饼需要注意将馅料均匀地包裹在月饼皮里，并且包的夹陷饼要美观。
一般来说，月饼的馅料有很多种类，如莲蓉、枣泥、五仁等。
每种馅料都有其特殊的包馅技术。
包好的月饼需要进行整形。
传统的月饼一般是圆形的，但现在也有其他形状的月饼，如方形、饺子形等。
整形的时候需要用到模具，将月饼压花，使其更加美观。
然后，将整形好的月饼放入月饼模具中。
月饼模具有各种花纹和图案，可以让月饼表面更加精美。
用力压实，确保月饼的形状和图案清晰。
最后，将压模好的月饼放入烤箱中烘烤。
月饼的烘烤温度和时间需要根据不同的馅料和口感来调整。
烤好的月饼需要冷却后，才能进行包装。
月饼的包装环节主要是将月饼放入包装袋中，并且封口。
一般来说，月饼的包装袋要密封好，以免月饼受潮。
部分高档的月饼还需要进行礼盒包装，以增加其礼品性。
以上就是一般月饼的生产工艺流程。
虽然月饼的制作过程较为繁琐，但是通过这一系列的工艺流程，制作出来的月饼能够满足人们的口味需求，并且具有美观的外观。
无论是节日赏月、拜访亲友还是留给自己品味，月饼无疑是一道不可或缺的美味佳肴。
月饼包装方案
月饼包装方案在传统的中秋节来临之际，月饼已经成为了不可或缺的重要食品之一。
而一个好的月饼包装方案，不仅能够保护月饼的完整性，更能够增加月饼的美观度和吸引力。
本文将为大家介绍一个创新而独特的月饼包装方案。
一、包装设计理念为了打造出与众不同的月饼包装，我们以中秋节的传统文化为灵感，将月饼包装设计理念定位为"传统与现代的融合"。
我们尊重传统文化，注入现代元素，创造出独特的包装风格。
二、材料选择为了确保包装的安全性和环保性，我们选择了高质量的可回收材料。
采用纸质盒子作为主体材料，并在外层进行特殊工艺处理，使之具备防水、防潮和防油污的功能。
三、造型设计1. 外包装：我们以圆形为基本形状，象征着月亮和团圆。
外层采用金色纸张，寓意着富贵和吉祥，同时与中秋节的金色主题相契合。
在纸张上添加花纹或图案，如繁花盛开、月亮嵌饰等，使其更具艺术感。
2. 内部结构：我们设计了一个可折叠的纸质托盘，用于固定和保护月饼。
托盘具有多层结构，每层之间用纸板隔开，避免月饼之间相互碰撞。
托盘的底部还设置了一个小抽屉，可用于存放小型赠品，如茶叶或餐具套装。
四、细节处理1. 窗口设计：在盒子的正面设置一个透明的窗口，使消费者能够直接看到月饼的外观。
窗口形状可以设计成圆形、方形或其他有寓意的图案，使其更加吸引眼球。
2. 闭合方式：我们设计了一个特殊的磁扣闭合系统，使盒子可以牢固地关闭，保持月饼的新鲜度和完整性。
这种闭合方式不仅方便使用，而且增加了整体的高档感。
3. 印刷工艺：我们采用高质量的印刷技术，可以在包装盒上打印出精美的图案和文字，用以表达节日的祝福和祝福语。
同时，我们也可以为特定品牌的月饼添加自己的标志和概念色彩，增加包装的辨识度。
五、环保考虑为了追求可持续发展，我们在包装设计中也考虑到了环保因素。
我们选择了可回收的材料，同时在制作过程中尽量减少资源的浪费。
另外，我们还可以提供回收利用的提示和方法，鼓励消费者积极参与环保行动。
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点编制：审核: 日期： 批准:1 糕点生产工艺流程图 ①面粉、 糖浆、 食用油、 水| —H 、皮料, , 配料、混H 「— ②馅料原料 — " —月饼馅料I ~成型 _ 配料、混合、.处I ________」」' 冷~却 —包装— 检验 —►烘烤熟制（200-220 C 15-20 ------ --------------- ---------------注： 关键工序控图中标示为关键质量控制点 3关键质量控制点和关键参数序号关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤（TGT10） 架盘天平（HC.TP.TP12B.1） 严格按配料要求称取原料、辅料。
各种添加剂的添加应严格按有关规疋执行。
2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉（XYF-39） 远红外线电热烤箱（HQ-5A-12）糕点:160〜180 C 8-15分钟。
月饼：200-220C 15-20 分钟工艺技术要求和岗位操作法2.1原料处理（月饼） 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5%。
,水煮开后,加入白糖 煮溶原料------ ► 配料、_混 ― 成型烘烤熟制（160〜180C ）15 分----------------------------------- 冷却 ---- ► 成品2月饼生产工艺流程后, 再加入柠檬酸（先用少许水溶化）, 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5 分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法（关键质量控制工序）2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
月饼生产工艺流程
月饼生产工艺流程月饼是中国传统的中秋节食品之一，制作精细，口感独特。
下面是一篇关于月饼生产工艺流程的文章，包括从原料准备到包装的详细步骤。
首先，月饼的原料主要包括面粉、糖、油脂和馅料。
面粉是制作月饼皮的主要原料，通常选择高筋面粉，经过筛选和去皮等净化处理。
糖是月饼的甜味主要来源，糖果糖和红糖都可以使用。
油脂通常使用动植物油脂，常见的有猪油、椰子油和花生油。
馅料有多种选择，包括豆沙、莲蓉、红枣和核桃等。
这些原料通过质检流程，确保质量合格。
第二步，将面粉、糖和油脂混合在一起，搅拌成面团。
这个过程需要细心，要保证面团的均匀和柔软。
一般来说，把材料搅拌在一起需要一定的力度和时间。
第三步，将面团进行分割和包馅。
制作月饼的常见形状是圆形或方形，而不同的馅料需要不同的包装方法。
例如，豆沙馅通常是将包好的豆沙放入面团中心，然后用手包裹好。
莲蓉馅料可能需要搓成圆球形，在面团中心压扁后再用手包裹好。
这个过程需要熟练的技巧和经验。
第四步，将包好馅的月饼放在制作好的模具中，用力压实。
模具通常具有印有花纹的底部，这样可以在月饼表面形成美丽的图案。
压实的过程确保月饼的形状和密度。
第五步，将压实的月饼放入烤箱中烘烤。
烤箱温度和时间根据月饼的大小和类型而有所不同，一般为180摄氏度左右。
烘烤得当可以使月饼表面呈现出金黄色的色泽，增加食欲。
最后，经过烘烤的月饼需要进行冷却后进行包装。
包装通常采用各种材料，如塑料袋、纸箱等。
包装的设计和材料的选择可以根据市场需求和消费者的喜好来确定。
总结起来，制作月饼是一个繁琐的工艺流程，需要经验丰富的工匠和精湛的技巧。
每个步骤都需要细心和耐心，以确保最终的月饼口感和外观都符合消费者的期望。
月饼制作工艺的传承与创新，既保留了传统的制作方法，又不断引入新的工艺和材料，使得月饼成为了中秋节不可或缺的美食佳品。
广式月饼生产成型工序烘焙工序及包装工序操作规程
蓉沙类月饼生产作业指导书生产工艺如下:材料检验→称料→制皮（关键工序）→包馅→称量→成型→一次烘烤（关键工序）→刷蛋液→二次烘烤（关键工序）→感官检验→冷却→内包装（关键工序）→质检→外包装→理化检验→入库一、材料验收：按标准验收入库：二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。
配方如下:低筋粉 100转化糖浆 75-80花生油 25-30枧水 1-1.7三、制皮：1.先将低筋粉过筛待用.2.把糖浆和枧水搅拌均匀.3.将花生油分次加入（分次加入，以防油水分离）,每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡.4.先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。
松驰２小时待用。
四、包馅：将皮、蓉沙馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。
五、称量：抽查重量是否达到要求。
六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。
七、一次烘烤：上火230-250℃，下火150-170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉冷却５－６分钟刷蛋八、刷蛋液：按配方调好蛋液(3个蛋黄1个全蛋和少许盐,混合打散过滤,静置20分钟待用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。
九、二次烘烤：上火230℃—170℃，下火150-170℃，约烤15--20分钟，烤至饼面呈金黄色。
十、感官检验：外形饱满,腰部微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,没有明显凹缩和爆裂,塌斜和漏馅现象。
饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,不沾染杂色。
十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约５－６分钟,即月饼表面温度约为40-50℃即可包装。
十二、内包装：包装员工需戴一次性手套将饼放入饼托,然后一起装入饼袋，在饼拖下面放入双吸剂，最后用封口机在150℃-160℃封口。
十三、质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。
十四、外包装：按不同要求装饼盒。
广式月饼生产成型工序、烘焙工序及包装工序操作规程
广式月饼生产成型工序、烘焙工序及包装工序操作规程.doc 广式月饼生产操作规程1. 引言广式月饼以其皮薄馅足、口感细腻而著称，是中国传统节日中秋节的重要食品。
本操作规程旨在规范广式月饼的生产过程，确保产品质量和食品安全。
2. 生产环境要求2.1 清洁卫生生产环境应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
2.2 温度控制生产车间应保持适宜的温度，一般控制在22-26℃。
2.3 通风照明确保车间有良好的通风和充足的照明。
3. 成型工序操作规程3.1 原料准备确保所有原料符合食品安全标准，按照配方准备。
3.2 面团制作按照既定比例混合面粉、糖浆、碱水等，揉制成光滑的面团。
3.3 馅料准备根据月饼种类准备相应的馅料，确保馅料均匀混合。
3.4 包馅成型将面团分割、擀平，包入馅料，使用模具成型。
3.5 表面处理成型后的月饼表面刷上一层蛋液，以增加色泽。
4. 烘焙工序操作规程4.1 预热烤箱根据月饼的大小和厚度，预热烤箱至适当温度。
4.2 烘焙时间设定烘焙时间，一般为20-30分钟。
4.3 温度控制在烘焙过程中，严格控制温度，防止月饼烤焦。
4.4 烘焙完成烘焙完成后，及时取出月饼，放置在冷却架上。
5. 包装工序操作规程5.1 月饼冷却月饼烘焙完成后，应在冷却架上完全冷却。
5.2 质量检查对冷却后的月饼进行质量检查，确保无瑕疵。
5.3 包装材料准备准备符合食品安全标准的包装材料。
5.4 包装操作将合格的月饼进行包装，确保包装密封良好。
5.5 标签打印在包装上打印或贴上标签，注明产品信息和生产日期。
6. 卫生与安全6.1 个人卫生所有操作人员必须穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，并保持个人卫生。
6.2 设备卫生定期对生产设备进行清洁和消毒。
6.3 安全操作严格遵守操作规程，防止工伤事故。
7. 质量控制7.1 原料检验对所有原料进行严格的质量检验。
7.2 生产过程监控在生产过程中进行实时监控，确保产品质量。
7.3 成品检验对成品进行抽检，确保符合质量标准。
月饼生产的基本工艺流程
月饼生产的基本工艺流程
《月饼生产的基本工艺流程》
月饼是中国传统节日中不可或缺的美食，其生产工艺历史悠久，经过多年的发展，形成了一套完整的生产流程。
以下是月饼生产的基本工艺流程：
1. 配料准备：首先是准备月饼的原料，包括面粉、油、糖、馅料等。
在配料的过程中，需要根据不同种类的月饼调节原料的比例和制作工艺。
2. 面团制作：将面粉、油、糖等原料混合搅拌成面团。
这个过程对面团的搅拌时间、温度控制要求都很高，以确保面团的质地和口感。
3. 馅料加工：根据月饼的不同口味，制作相应的馅料，如豆沙、果仁、蛋黄等。
通常馅料需要经过炒、磨、搅拌等多道工序加工成细腻的馅料。
4. 月饼的组合：将面团擀成皮，包入馅料，再经过擀压成形，包装成月饼的基本形状。
这个过程需要工匠的手艺和经验，以确保月饼的外形和口感。
5. 月饼的烘烤：将组装好的月饼放入烤箱中进行烘烤，烤制的温度和时间根据月饼的口感和口味要求而定。
烤制完成后的月饼外表金黄、香酥。
6. 月饼的包装：烤制完成后的月饼需要在制冷后进行包装，以确保月饼的口感和品质。
以上就是月饼生产的基本工艺流程。
月饼的制作工艺需要经验和技术的积累，保持传统的手工制作方式也是月饼美味的关键因素。
希望通过这些工艺流程的介绍，更多的人能够了解和欣赏月饼这一中国传统美食。
月饼生产工艺流程
一、原料准备
1. 饼皮原料：中筋面粉、白糖、花生油、枧水等。
2. 馅料原料：五仁、莲蓉、豆沙、蛋黄、果仁等。
3. 装饰材料：蛋液、糖粉、食品色素等。
二、饼皮制作
1. 将白糖、花生油、枧水混合均匀，制成油糖浆。
2. 将中筋面粉过筛，与油糖浆混合，揉成面团。
3. 将面团静置1小时，使面团充分松弛。
三、馅料制作
1. 将五仁、莲蓉、豆沙等馅料原料按比例混合，制成各种口味的馅料。
2. 将馅料分成小份，便于后续包馅。
四、包馅成型
1. 将松弛好的饼皮面团分成小份，与馅料按比例搭配。
2. 将饼皮包裹馅料，揉成球形。
3. 将球形月饼放入月饼模具中，轻轻压制成型。
五、烘烤
1. 预热烤箱至200℃。
2. 将成型好的月饼放入烤箱中，烘烤约15分钟。
3. 烤至月饼表面呈金黄色，取出晾凉。
六、装饰
1. 将晾凉后的月饼表面刷上一层蛋液。
2. 撒上糖粉、食品色素等装饰材料。
3. 可根据个人喜好添加其他装饰。
七、包装
1. 将装饰好的月饼放入月饼盒中。
2. 用保鲜膜或塑料袋密封，防止受潮。
八、储存
1. 将包装好的月饼放入阴凉干燥处。
2. 避免阳光直射和潮湿，以保证月饼的品质。
总结：
月饼的生产工艺流程涉及多个环节，包括原料准备、饼皮制作、馅料制作、包馅成型、烘烤、装饰、包装和储存。
每个环节都需严格按照标准操作，以确保月饼的品质和口感。
在制作过程中，要注重细节，精心打造每一块月饼，让中秋佳节更加温馨、美好。
月饼的制作工艺
月饼的制作工艺月饼作为中国传统的节日食品，其制作工艺源远流长，经历了数百年的发展和演变。
下面将为您介绍月饼的制作工艺，带您领略这一独特的中国传统美食的制作过程。
一、材料准备1. 月饼外皮所需材料包括：面粉、植物油、糖水和碱水。
2. 月饼内馅所需材料多种多样，比如莲蓉、豆沙、核桃、蜜枣等，制作过程中还可以添加一些干果或者其他特色配料调味。
二、面皮制作1. 将面粉倒入容器中，逐渐加入植物油，并用手搓揉均匀。
2. 慢慢加入糖水和碱水，继续搓揉至面团柔软有弹性。
3. 将面团揉成长条状，切割成小块，并在每个小块中包裹入适量的馅料。
4. 将面团鼓捣成圆形，并在表面压上独特的图案，以增加月饼的美观度。
三、月饼烘焙1. 将已制作好的月饼放入预热好的烤箱中，一般烘烤温度为180度左右，时间约为15-20分钟。
2. 烘烤过程中，可以根据需要在月饼表面刷上一层蛋液，增加色泽和口感。
四、月饼特色1. 传统的月饼外皮呈金黄色，烤制后焦香扑鼻，内馅饱满细腻。
2. 精美的月饼还会在表面刻上各种花纹，如花鸟、诗词、福字等，以增加视觉的美感。
五、包装装饰1. 制作好的月饼需要进行包装，一般使用纸盒、塑料盒或者金属盒包装。
2. 包装盒上可以印有精美的花纹、品牌标志或者是节日祝福语，以增加礼盒的美观度和节日氛围。
六、保存与品尝1. 制作好的月饼需要放置一段时间使其口味融合，一般建议在制作后存放一周至一个月再食用。
2. 保存月饼时，可放入干燥的容器中，并避免阳光直射，以保持其口感和质地。
通过以上制作工艺的步骤，我们可以制作出口味独特、造型精美的月饼，欢度传统佳节。
而在制作的过程中，不同地区和家庭也会有一些小巧思，比如在月饼馅料中添加特色配料或者采用创新的包装方式，以凸显个性和地域特色。
总之，月饼的制作工艺博大精深，无论是传统还是现代的创新口味，在体验月饼制作的乐趣的同时，也能品尝到传统佳节的甜蜜滋味。
希望这篇文章能够带给您对月饼制作的全新认识和欣赏。
月饼制作的艺术和工艺
月饼制作的艺术和工艺中秋佳节，人们常常会品尝到一种美味的糕点——月饼。
月饼作为中秋节的传统食品之一，不仅有着丰富的口味和独特的馅料，更是一种独特的艺术和工艺的结晶。
在制作过程中，月饼融合了传统的工艺技巧和创意设计，成为了一种令人赞叹的糕点艺术。
首先，月饼的制作工艺十分精细。
制作月饼的工艺可以追溯到古代，经过千百年的发展，形成了独特的传统工艺。
月饼的外皮需要经过多道工序才能完成，其中最重要的是“包馅”和“刻印”。
包馅是指将馅料包裹在面皮内，而刻印则是在月饼表面上用模具或手工雕刻出美丽的花纹。
这些工艺需要工匠们耐心细致地操作，以确保月饼的形状和质地完美无瑕。
其次，月饼的制作需要独特的创意设计。
月饼的馅料种类繁多，有豆沙、莲蓉、红枣等传统口味，也有巧克力、奶黄、冰皮等创新口味。
不仅如此，月饼的形状和大小也在不断创新。
传统的圆形月饼已经演变成了各种各样的造型，如方形、心形、花形等。
而在外皮的刻印上，设计师们也在不断尝试新的花纹和图案，使得月饼更加美观大方。
此外，月饼的制作也融入了一定的文化元素。
月饼作为中秋节的传统食品，与中华民族的传统文化紧密相连。
月饼的形状和刻印常常与中秋节的寓意相关，如圆形象征团圆，兔子形象象征月亮上的仙兽等。
此外，一些地方还会在月饼的包装上印上当地的名胜古迹或特色图案，以展示地域文化和风土人情。
最后，月饼的制作也需要传承和创新相结合。
传统的月饼制作工艺已经历了千年的发展，但在现代社会，月饼制作也需要与时俱进。
一方面，传统的工艺技巧需要得到传承和保护，以保持月饼的传统风味。
另一方面，创新的工艺和口味也需要不断推陈出新，以满足现代人的需求。
例如，一些厂商开始使用机器制作月饼，提高了生产效率，但同时也需要保持传统手工制作的精髓。
总之，月饼制作是一门独特的艺术和工艺，它融合了传统的工艺技巧、创意的设计、文化的元素以及传承与创新的平衡。
无论是制作过程还是最终的呈现，都展示了人们对美食的追求和对传统文化的热爱。
月饼的制作工艺与技巧
月饼的制作工艺与技巧月饼，是中国传统节日中不可或缺的美食之一。
每逢中秋佳节，人们常常会亲手制作月饼，表达对亲人和朋友的祝福。
月饼制作虽然看似简单，但其中却蕴含着独特的工艺与技巧。
本文将为大家介绍一些月饼的制作工艺与技巧，帮助大家在家中制作出美味的月饼。
一、准备工作在制作月饼之前，我们需要准备一些必要的材料和工具。
首先是月饼的主要材料：如面粉、油脂、糖、核桃仁、芝麻等。
此外，我们还需要一些常用的厨房工具，如擀面杖、模具、刷子等。
确保所有材料和工具都准备齐全，为后续的制作过程做好准备。
二、制作月饼皮月饼皮是月饼的外壳，制作月饼皮需要掌握一定的技巧。
首先，将面粉和油脂混合搅拌均匀，加入适量的水，搅拌成面团。
接下来，将面团放在案板上，用擀面杖慢慢擀成薄片。
擀面时，要避免用力过猛，以免影响月饼皮的口感。
擀好的薄片要保持均匀的厚度，以便于包馅和裹料。
三、包馅与裹料月饼的馅料种类繁多，常见的有豆沙、莲蓉、五仁等。
包馅时，要将馅料搓成适当大小的球状，并放在月饼皮中间。
然后将月饼皮包裹住馅料，形成一个圆形。
包裹时要注意掌握好力度和角度，避免月饼破裂或变形。
此外，如果希望月饼外表更加精美，可以在月饼皮上刻上花纹，用芝麻或核桃仁点缀。
四、烘烤与冷却包好馅料后，将月饼放置在预热好的烤箱中，进行烘烤。
烘烤温度和时间根据不同的月饼种类和口感要求而定，一般为180摄氏度左右，约烤制15-20分钟。
烘烤时要注意火候控制，避免月饼过度焦黄或熟度不足。
烤好的月饼要取出烤箱，放置在通风处自然冷却，待其完全凉透后，才可品尝。
五、储存与包装制作好的月饼要储存和包装好，以保持其口感和品质。
可以将月饼放入保鲜袋中，尽量排除空气，并放置于阴凉干燥处保存。
另外，也可以选择精美的礼盒包装，以增加月饼的礼品效果。
包装时要注意不同口味的月饼应分开包装，以免相互融合影响口味。
六、创新与改良月饼作为一种传统美食，在传承的同时，也可以进行一些创新和改良。
可以根据个人的喜好和创意，尝试使用不同的馅料和烘烤方式。
食品企业月饼生产工艺要求及控制点要求
食品企业月饼生产工艺要求及控制点要求配料关键控制点1、糖浆的选用，选用转化时间较长的用，储存转化15天以上效果最好。
2、选用同一浓度的食用枧水。
3、糖浆、液态油的充分搅拌均匀4、面粉的选用，选用适合筋度的专用面粉。
5、现场操作人员需定时消毒。
上班前生产环境的臭氧消毒。
6 、原物料的预处理（例如：核桃葡萄干等干果需挑拣异物、面粉可可粉等粉状原料需过筛）。
7 、标示清晰，称量准确。
打料关键控制点1、对配好的料进行确认核实2、对搅拌机进行检查清洗3、酥油应分次加入4、酥油、糖浆和枧水应充分搅拌均匀5、搅拌好的料不沾手，无出油现象，无生粉颗粒即可机器成型A、将包馅机成型好的月饼表面粘少许手粉，用机模成型即可，饼皮上不要粘太多的面粉，打饼机传送带随时清理，保持干净，否则会影响月饼外观。
B、做蛋黄月饼时，将包馅机成型好的月饼，人工切开，把蛋黄放入中心，然后将切口封好，收口向下放回到打饼机传送带上，用机模成型即可。
关键控制点1、对应模具的选用2、半成品重量的控制3、整体形状的控制，成型后的月饼棱角分明，花纹清晰，不漏馅，不堆皮，不出边4、手粉的使用量不要太多。
5、饼皮面、与馅料的软硬度要合适。
6、现场操作人员需定时消毒。
上班前生产环境的臭氧消毒7、烤盘洁净无残渣8、饼皮放置约1.5-3小时使用（在一小时内用完）烘烤关键控制点工艺参数设定适合的焙烤温度。
包装A、冷却要求：经过冷却后的月饼，月饼中心温度达到45℃~60℃时，即可进行包装，做好不同产品的标识，杜绝不同产品的混装现象；即可入对应的月饼托进行包装。
B、卫生要求：1、严格按包装卫生要求着装，及时对包装台面、包装机的链道、使用的工器具进行消毒；使用的周转箱干净，无灰尘、异物等现象。
2、月饼卷材、内托经臭氧和紫外线消毒30分钟以上再使用。
C、品质要求：确保使用的包材无异常现象，包材与包装的产品相对应，托内有字样的月饼，字样必须向前摆放；每块包装好的月饼袋内无遗漏、破袋的保鲜剂；无漏气现象；提高抽检测漏频率。
月饼的制作工艺流程
月饼的制作工艺流程月饼是中国传统的节日食品，制作工艺繁复，历史悠久。
下面将介绍月饼的制作工艺流程，让大家更加了解这一美味的传统食品。
第一步：准备原料月饼的主要原料包括面粉、猪油、砂糖、花生油、麦芽糖、蛋黄、白芝麻等。
其中，面粉是月饼的主要原料，而猪油和砂糖则是月饼的馅料。
在制作月饼之前，首先需要准备好这些原料，并确保它们的质量和新鲜度。
第二步：制作月饼皮月饼皮的制作是月饼制作工艺中的关键步骤。
首先，将面粉和猪油混合，加入适量的水，揉成面团。
然后，将面团擀成薄片，再包入馅料，慢慢搓成月饼的形状。
在这个过程中，需要注意月饼皮的厚薄和均匀性，以确保月饼的口感和外观质量。
第三步：制作月饼馅月饼的馅料通常有多种选择，包括豆沙、莲蓉、五仁等。
在制作月饼馅料时，首先需要将猪油和砂糖炒熟，然后加入其他配料，搅拌均匀。
月饼馅料的制作需要技巧和耐心，以确保馅料口感细腻，香甜可口。
第四步：组合月饼将制作好的月饼皮和馅料组合在一起，慢慢搓成月饼的形状。
在这个过程中，需要注意月饼的大小和形状，以确保月饼的外观美观。
同时，还需要注意月饼的密封性，以防止馅料外溢。
第五步：烘烤月饼将组合好的月饼放入烤箱中烘烤。
月饼的烘烤温度和时间需要掌握好，以确保月饼烤熟均匀，表面金黄酥脆。
烘烤过程中，还需要不断观察月饼的状态，以防止烤焦或者烤不熟。
第六步：包装月饼待烤好的月饼冷却后，将其进行包装。
月饼的包装通常采用纸盒或者铝箔袋，以保持月饼的新鲜度和口感。
同时，还可以根据不同的需求进行个性化包装，增加月饼的礼品效果。
通过以上的制作工艺流程，我们可以看到，月饼的制作工艺虽然繁复，但每一个步骤都需要细心和耐心。
只有在严格掌握好每一个步骤的技巧和要点后，才能制作出口感细腻、香甜可口的月饼。
希望大家在品尝月饼的同时，也能对月饼的制作工艺有更深的了解。
月饼的生产工艺有哪些
月饼的生产工艺有哪些月饼作为我国传统的节日美食，承载着深厚的文化内涵和人们对团圆的美好期许。
每年中秋佳节，各式各样的月饼琳琅满目，让人垂涎欲滴。
那么，这些美味的月饼是如何生产出来的呢？接下来，让我们一起了解一下月饼的生产工艺。
一、原料准备月饼的原料选择至关重要，直接影响着月饼的口感和品质。
1、面粉通常会选用中筋面粉或高筋面粉，以保证月饼皮的韧性和延展性。
2、油脂常见的有花生油、玉米油、猪油等。
油脂的质量和用量会影响月饼皮的酥脆程度和口感。
3、糖白砂糖、冰糖或糖浆都可用于制作月饼，根据不同的口味需求进行选择。
4、馅料馅料种类繁多，有莲蓉、豆沙、五仁、蛋黄、水果等。
莲蓉和豆沙一般是自制或购买成品；五仁馅则由杏仁、桃仁、花生仁、芝麻仁、瓜子仁等混合炒制而成；蛋黄馅要选用新鲜的咸鸭蛋，取出蛋黄备用；水果馅多以水果果肉加工而成，需保证水果的新鲜度和甜度。
二、制皮1、和面将面粉、油脂、糖和适量的水混合，搅拌均匀，揉成光滑的面团。
面团的软硬程度要适中，太硬会导致月饼皮开裂，太软则影响成型。
2、醒面和好的面团需要盖上湿布或保鲜膜，放置一段时间进行醒发，让面团中的面筋得到松弛，以便后续的操作。
三、制馅1、炒制馅料对于莲蓉、豆沙等馅料，需要进行炒制。
将莲子或红豆煮熟后，打成泥状，加入适量的油和糖，不断翻炒，直至馅料变得浓稠、细腻。
2、调配馅料将各种馅料原料按照一定的比例混合均匀，根据口味需求添加适量的调味料，如盐、香精等。
四、包馅成型1、分剂将醒好的面团和调制好的馅料分别分成均匀的小剂子。
2、包馅取一个面团剂子，擀成圆形薄片，包入一个馅料剂子，收口捏紧，搓成圆球状。
3、成型将包好馅的圆球放入月饼模具中，按压成型。
模具的形状和花纹多种多样，可以根据需求选择。
五、烘焙1、预热烤箱根据烤箱的性能，将烤箱预热至适当的温度。
2、烘焙月饼将成型的月饼放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烘焙的时间和温度要根据月饼的大小、馅料的种类以及烤箱的实际情况进行调整。
月饼生产工艺
月饼生产工艺广式月饼临盆工艺流程图饼皮制造配料包馅成型初烤刷蛋液复烤冷却包装验收入库馅料制造抽检一、配料1、工序内容：包含计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。
2、技巧要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量精确，相符质量要求，无杂质、无变原料混入；将配好的原材料集中堆放整洁。
3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。
二、饼皮制造1、工序内容：包含面粉计量、面粉过筛、搅拌；2、技巧要求：严格按照配方进行投料，重量、品种精确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮滑腻不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方放松，进入下一道工序。
3、工艺参数：a、配方：见配料表b、饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加快搅拌、因加快搅拌会将空气裹入），匀速参加油脂搅拌平均（油脂不得参加太快不然会显现油糖分别现象显现）时刻约3分钟。
参加面粉搅拌平均即可，时刻约4—5分钟。
三、包馅成型上盘1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。
2、技巧要求：皮馅比例要按照企业标准要求履行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、斑纹清晰、无干粉、底板平坦、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，分列整洁。
3、产品规格及皮馅比例4、工艺参数：b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼.5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。
6、应用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器精确、洁净无污垢。
印模和烤盘洁净无污垢。
四、初烤：（一次烘烤）1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主假如去除月饼别处的干粉，调剂炉温、进炉、出炉、刷蛋。
2、技巧要求：操纵第一次进、出炉温度和烘烤时刻。
蛋液无结块、杂质，刷的平均、别处及周边应刷到，不克不及显现聚积和刷不到的现象显现。
月饼的生产过程需要多少道工序？
月饼的生产过程需要多少道工序？月饼，作为中秋节不可或缺的美食，承载着人们对团圆和美好的期盼。
那你是否好奇，一枚美味的月饼是如何从原料变成我们手中的佳肴的呢？这背后可藏着不少工序呢！首先，是原料的准备。
优质的面粉、糖、油是基础，再加上各种馅料，如豆沙、莲蓉、蛋黄、五仁等等。
这些原料的选择和质量把控至关重要。
面粉要细腻，糖要纯正，油要新鲜，而馅料更是要真材实料，才能保证月饼的口感和品质。
接下来就是面团的调制。
将面粉、油、水和其他必要的添加剂按照一定的比例混合，然后经过反复的揉面，形成具有韧性和延展性的面团。
这个过程需要经验丰富的师傅来掌握力度和时间，面团的好坏直接影响着月饼的外皮是否酥脆、软糯。
馅料的制作也是一道关键的工序。
以豆沙馅为例，需要先将红豆浸泡、煮熟，然后捣成细腻的豆沙，再加入适量的糖和油进行炒制，直至馅料变得浓稠且香甜。
莲蓉馅则需要选用优质的莲子，经过去芯、煮烂、搅拌等步骤，最后同样要炒制到合适的程度。
然后是包馅。
把调制好的馅料分成均匀的小块，再取适量的面团擀成薄片，将馅料包裹在其中，收口捏紧，这一步要求手法熟练，确保月饼的形状完整，没有露馅的情况。
成型环节也颇有讲究。
可以通过模具将包好馅的面团压制成各种形状和图案，常见的有圆形、方形、花形等等。
模具的选择和使用会影响月饼的外观美观度。
接下来就是烘焙了。
将成型的月饼放入预热好的烤箱中，控制好温度和时间。
烘焙的过程中，月饼会逐渐上色，外皮变得金黄酥脆，内部也会熟透。
这个过程需要密切关注，以免烤焦或者烤不熟。
烤好的月饼还不能马上包装，需要进行冷却。
让月饼在常温下自然冷却一段时间，直到温度降低，口感稳定。
冷却后的月饼要进行质量检测。
检查外观是否完整、色泽是否均匀、有无异味等。
只有通过检测的月饼才能进入包装环节。
包装环节不仅要保证月饼的卫生和安全，还要注重美观。
选择合适的包装材料，如纸盒、塑料袋等，并贴上标签和说明。
在整个生产过程中，环境卫生和质量控制也贯穿始终。
月饼馅料包装过程
上就算为残次品返回车间。
日期是否与包装袋上所打印的批号内容相符。
第三步：在外包装箱上贴上需要装箱的馅料品名。
第四步：在外包装箱上贴上需要装箱的馅料合格证，注：合格证上的品名必须和箱内馅料相符、产品批号必须和包装袋上的批号一致、生产日期必须和包装袋上标签的日期一致、质检
员必须盖章。
第五步：封外包装箱底部。
第六步：压好防钉条。
第七步：放好挡板。
第八步：把贴好标签的馅料进行装箱，在装箱过程中检查包装袋上的标签品名和实物相符、生产日期包装袋上批号内容相符、外包装箱上的品名和箱内实物相符、外包装箱上的合格证
内容和箱内的实物相符。
第九步：对外包装箱进行封箱。
第十步：准备入库的成品必须确保外包装箱上的品名和箱内实物相符、外包装箱上的合格证内容正确，检查产品品名、产品批号、生产日期内容是否正确、质检员必须盖章，之后合格
的成品才能入库。
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(3). 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点： ①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影 响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。 ③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。 ④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨 胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品 色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响 回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟 后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。 (4). 饼皮 和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模， 必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面 有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时 容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差， 冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。
6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的 水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边 的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷 却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会 浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖 浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况 控制糖浆浓度。 7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干 净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽， 使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。 8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入 一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中 的水份挥发得到缓和温纯。
月饼加工制作
月饼的制作方法
使用器具： [/b] 月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量 勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。 [b]材料及份量： [/b] 花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5 杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、 苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖 （1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡 蛋。 [b]步骤：[/b]
2010级物流四班 唐阳强
质检总局发文规范月饼包装
• • • 为保证对月饼包装监督检查的规范性、科学性和有效性。国家质检总局近日发布 《月饼销售包装 计量检验规则(试行)》，简称“月饼规则”或“规则”，经国家质量监督检验检疫总局于2009年8 月19日批准，并自2009年9月1日起施行。这意味着今后判定月饼包装是否为过度包装，不再由检 测人员主观判断，而将由科学、规范的计量检测数据来说话。 该规则规定了月饼销售包装的要求、计量检验程序、检验方法、检验结果判定准则和检验报告 等内容。主要适用于月饼销售包装的容积率的计量监督检验和月饼包装成本与月饼出厂价格比的检 查。 在“包装”部分，标准明确规定：“包装成本应不超过月饼出厂价格的25%”、“每千克月饼 的销售包装容积应不超过9.00cm3×103cm3”。 “计量检验”部分，规定用于月饼质量测量的主要测量设备为电子秤或电子天平，对月饼销售 包装的长度、宽度和高度测量的主要测量设备为钢直尺。对长方体销售包装、圆柱体销售包装和其 他形状销售包装的测量方法进行了详细规定。 同时，这一规则还规定了统一的抽样单、原始记录表和检验报告等格式。凡是通过考核取得定 量包装商品净含量计量检验项目授权的机构，都完全有能力和资格同时开展月饼销售包装的计量检 验。 该规则的施行，对那些包装精美的高价月饼是否属于过度包装、包装成本与出厂价格比是否符 合要求均能作出精准判断。有利于倡导健康文明节约环保的消费理念和社会风尚。 早在2006年6月开始实施的强制性国家标准《月饼》规定了月饼包装的容积率要求、包装成本 与出厂价格比率要求，以及每千克月饼的销售包装容积的测定方法。其中的“包装”部分明确规定 了“包装成本应不超过月饼出厂价格的25%”等内容，但国家标准并未对检测仪器、检测程序等作 出更细致统一的要求，不利于提高检测结果的规范性和科学性。 据悉，国家质检总局已经下发通知，要求质监部门在中秋节前，按照《规则》的规定和程序， 对月饼生产者和销售者开展月饼包装计量监督检查，检查结果将于国庆节前后汇总公布。 市场调查
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1 好利来月饼 (中国名牌) 2 杏花楼月饼 (中国驰名商标,中国名牌) 3 同心圆月饼 (中国驰名商标,最佳商务月饼) 4 元 祖月饼 (台湾名牌) 5 稻香村月饼 (创于清乾隆三十八年，最佳特色月 饼) 6 华美月饼 (中国名牌) 7 米旗月饼 (中国名牌) 8 麦趣尔月饼 (中国名牌) 9 利口福月饼 (中国名牌) 10 安琪月饼 (知名畅销名牌)
二、糖浆皮的配方、制作和关键 配方：低筋 面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克； 枧水80～100克。 制法：A.面粉预先筛过 备用。 B.先把糖浆放进和面机内，加进枧 水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次 加入生油，待充分混合后，把面粉加入， 搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净 的容器内，静置约二小时便可使用。、 质 量要求：皮质柔软，软硬适度。
月饼的包装
• 中秋月饼的来历
相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也 有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出 中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐 把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。 月 饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月 十五凯旋而归。 当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽 的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一 起吃。 南宋吴自牧的《梦梁录》一书，已有“月饼”一词，但对中秋尝月，吃月饼 的描述，是明代的《西湖游览志会》才有记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月 饼相遗，取团圆之义”。到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越 精细。 月饼发展到今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中京式、苏式、广式、 潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。 月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之 品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜 蜜、平安。
关键： (1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼 专用面粉。其湿面筋含量在22%～24%为佳。中 筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面 粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出 现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操 作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱， 产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。 (2). 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选 用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是： 生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜 明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼 保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时 增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
关键： 1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是 用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀， 松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机 物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄 糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。 2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖 时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖 沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时 间过长都会引致糖煮焦。 3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式 月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色 泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。 放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
•
4.鉴别和分析糖浆的浓度标准： A. 从观感上 看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成 棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。 B. 从触角上 分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有 粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。 符 合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓 度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪 器测量更做到万无一失了。 • 5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和 面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易 离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖 浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼 胚烘熟后离壳和焦黑。
品种
• 如今，月饼的品种已异彩纷呈。我国月饼品种繁多，按产地分有：京 式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮 式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等；就口味而言， 有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花月饼、梅干月饼、 五仁、豆沙、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等； 按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；从造型上又有光面与 花边之分。 • 各产地月饼的特点： • 广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅足 • 苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口 • 京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次 分明，风味诱人 • 潮式月饼：重油重糖，口感柔软 • 滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻 • 徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱 衢式月饼：酥香可口， 芝麻当家
三、饼馅的制作与关键 1. 伍仁馅的配方、制 法与关键 配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤； 合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤； 生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤； 曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂 糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。 制法：A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。 B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。 C. 将 果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、 糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已。
1），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。 2），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的 备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。 最后成粘稠状备用。 3），面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。 4），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。 5），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。 6），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方 向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。 7），月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲 打一次，便可将成形的月饼打出。 8），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。 9），将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。
广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点 从饼皮 上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮 三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮 月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质 柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味 各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼 备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大 特色。本文将从技术层面，试过相关的制作关键， 用多年的制作心得与同行交流。 一、制作糖浆与关键： 配方：A. 白砂糖50公斤; 清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克; 制作： 先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入 白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮 至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至 116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放 进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。