食品微生物学

2014年学术型硕士研究生招生考试大纲（食品微生物学）

学科、专业：食品科学（083201），粮食、油脂及植物蛋白工程（083202），农产品加工及贮藏工程（083203）

第一章绪论

了解微生物学的概貌。微生物的概念，微生物学发展史上有重要地位的几位科学家的姓名及其主要成就；微生物的五大共性及其原因；微生物的组成和分类；了解微生物学在理论研究和各应用领域中的重要作用，微生物学的主要分支学科，及在微生物学中最为常用、最为基本的实验技术。

第二章原核生物——细菌

原核细胞的基本结构；原核细胞的特殊结构与相应功能；原核生物细胞壁的结构与革兰氏染色的关系；真核细胞与原核细胞在结构上的主要差别；细菌的繁殖和分类。

第三章真核微生物

真菌的一般形态；真菌的繁殖方式；真菌的分类；霉菌的概念、特点与广泛应用；酵母菌的概念、特点与广泛应用。真菌的显微结构和菌落形态在真菌鉴定中的重要作用。

第四章微生物的营养

微生物的营养类型；培养基的种类与配制。微生物的几大类营养要素；碳源、氮源的分类；生长因子的概念与种类。培养基的配制原则和过程；培养基的类型；固体、液体和半固体培养基的用途。从营养要素的观点分析培养基配方。

第五章微生物的代谢

微生物在细胞结构、组成物质、代谢过程上与其他生物的相同与相异之处；微生物的分解产能途径；发酵作用的概念、种类与重要性；微生物的合成代谢；微生物的次生代谢产物。

第六章微生物的生长与环境条件

微生物生长的特点；生长曲线；微生物生长的检测方法原理与应用；对微生物生长有影响的主要环境因素；这些环境因素影响微生物的生长机理与特点；常见化学杀菌剂和抑菌剂的作用机理与使用特点；抗生素在医学上的重要性。

第七章非细胞生物——病毒

病毒的大小、形态和结构；病毒的主要特点；病毒分类的依据；噬菌体的特点与

增殖过程；亚病毒的概念与种类。病毒分类的主要依据；噬菌体的危害及控制；常见人类病毒的传播途径；抗病毒剂的种类及作用机理；疫苗的基本知识。

第八章微生物遗传

RNA和DNA的结构功能；基因和遗传；微生物遗传信息的传递和基因表达的简要过程；微生物基因表达的调节；微生物的突变及其机制；细菌基因转移和重组的方式；重组DNA技术的主要内容。微生物与基因工程的关系。

第九章微生物生态与食品酿造

细菌、酵母、霉菌在食品中的应用，相应的食品种类与微生物；了解主要发酵食品的基本生产过程；主要发酵食品的基本生产原理及微生物在其中所起的作用。

第十章食品腐败变质与控制

引起食品腐败变质的主要内外因素及不同类型微生物适宜的生长环境；了解牛奶、畜禽肉类、鱼类等食品的主要腐败变质过程及特点；掌握食品腐败变质主要控制方法的原理、特点。

第十一章食物中微生物导致的感染和中毒及其控制食物中毒与食物感染的基本概念与特点；了解常见食源性病原微生物的致病特点与检测、控制技术。食品中基本的微生物学卫生指标的检测原理与方法。考试参考书：

江汉湖主编，《食品微生物学》，中国农业出版社， 2002