茶主题宴会设计书

2016年食品工程系

宴席设计与制作设计书

茶香韵味

参赛队伍：14烹饪1班恐龙战队指导老师：海云

队员：溢元志成钟伟杰丽银

黄锦梅黄彩瑜叶吕珊梁洁嫦

二○一六年五月

目录

一．宴席主题1

二.宴席设计理念1

三.价格及成本1

四.菜点组合（菜单）1

（一）整桌宴席的产品构成1

（二）菜品简介2

五.风味特色及营养搭配5

（一）用料搭配5

（二）烹饪技法运用5

（三）风味特点5

（四）营养状况5

（五）整体观感9

（六）餐具搭配选用9

（七）台面布置9

（八）上菜顺序及适应性10

一．宴席主题

中国是茶的故乡，是发现和利用茶叶最早的国家。世界各地的种茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的。茶叶从药用、食用，到成为人们最喜爱的饮品，都是中国人的发明，这是对人类的一大贡献。而今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴，带领大家品茶水，闻茶香，吃茶菜，悟茶意。

二.宴席设计理念

自古以来，中国人就把茶叶当做益寿保健之物，中医更视茶如药。茶的防治疾病的功效在历代的医学、茶学文献中均有记载。唐代陆羽所著的《茶经》对茶的功效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记载；藏器撰写的《本草拾遗》中称“茶为万病之药”。

中国人的饮茶智慧不仅仅表现在将茶叶加工成不同的种类，还表现在将茶与食物完美结合，制成美味的茶膳，取茶之清香，融入各种食材之中，为菜肴锦上添花，像茶香豆腐、碧螺春烧鸡……

三.价格及成本

该宴席的设计是适用于8人量的主题宴，成本约为622.9元，销售毛利率为47.56％，最终售价是1188元。该宴席菜品份量适宜、价格合理，既符合传统的聚餐形式，又适用于现代人们食用的卫生、安全的饮食结构。

四.菜点组合（菜单）

（一）整桌宴席的产品构成

1.冷拼

青枝绿叶（花式冷拼）

2.汤

水调歌头（茶籽炖鸽）

3.热菜

姹紫嫣红（田园小炒）

兰花茭白（茭白豆干）

绿草如茵（炒四季豆）

黄卷青灯（豆腐笋卷）

鸿鶱凤立（茶香烤鸡）

雁素鱼笺（鳝鱼茶煲）

食必方丈（茶香大排）

玉润珠圆（茶汤墨丸）

4.点心

镜圆璧合（茶花麻饼）

脱白挂绿（鸳鸯茶冻）

（二）菜品简介

1.冷拼

青枝绿叶（花式冷拼）

该花式拼盘以象形寓意出发，将冷拼做成食用及观赏性俱佳的艺术冷拼，通过精湛的刀工，简单的食物，做成一副绿色的画卷，富有春天的气息。通过果醋与茶水腌制的黄瓜，相信能大大打开食客的胃口。

2.汤

水调歌头（茶籽炖鸽）

古词牌名有水调歌头。今天给大家带来一道茶籽炖鸽，茶籽有抗氧化能力，能够降血压、降血脂和抑制动脉硬化的能力，加上性温补气的鸽子，还有壮体补肾、生机活力等等的功效。汤清味美，带有淡淡的茶籽香味，绝对是一道不俗的汤品。

3.热菜

姹紫嫣红（田园小炒）

选用木耳、莲藕、胡萝卜、荷兰豆四种四色蔬菜，加上绿茶炒制而成，颜色丰富，让人耳目一新，感受到夏天已经来到。味型鲜爽，造型清淡素雅，更符合新式粤菜口味，低油低盐，在享受美味的同时不会给肠胃带来多余负担。

兰花茭白（茭白豆干）

选用兰花茶、新鲜茭白、白豆腐干等炒制而成。此菜为江南土菜，色泽素洁，茶芽、茭白及白豆腐干入口之间，齿颊留香。

绿草如茵（炒四季豆）

四季豆做法简单普遍，但选材过程要十分精细，选择色泽碧绿清脆，部饱满，大小一致都为佳，而且在清炒过程一定要经过沸水煮熟，再进行清炒，经过清炒后的四季豆色泽发绿，表皮发皱，最后加上枸杞点缀，是一道予美感和味感的菜肴

黄卷青灯（豆腐笋卷）

本菜豆腐是由组员自己制作，没有点卤或者其他的添加剂，更加天然健康，在加上由莴笋制成的“青灯”，更富造型寓意，给人一种青灯古寺的感觉，倒也算是一道禅意茶菜。

鸿鶱凤立（茶香烤鸡）

以嫩土鸡和乌龙茶为主要食材制作而成，烤好的鸡色泽红火悦

目，皮脂爽脆焦香，肉质更是带着一股烟熏味，带有茶叶之清香，风味别具。雁素鱼笺（鳝鱼茶煲）

鳝鱼选用圆肥丰满，肉嫩鲜美的新鲜黄鳝，配以茶汤，土豆炖煮而成。鳝鱼性温、味甘，有补气养血、滋补肝肾、降低血糖和调节血糖。茶的茶多酚有助于抑制心血管疾病。鳝片酥软，土豆块绵润，均有浓郁茶香扑鼻，口感极佳，是集营养健康美味于一体的菜肴。

食必方丈（茶香大排）

排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素，如β-戎萝葡素、维生素B1、B2、C、E等，含有4-7%的无机物，多数能溶于水而被人体吸收，其中，以钾、磷最多。

玉润珠圆（茶汤墨丸）

菜品选用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成。墨鱼丸色泽洁白，富有弹性，入口爽脆，味道鲜美，宴席菜和家常菜均可适用，在浇上特制的茶汤，更令人食指大动。

4.点心

镜圆璧合（茶花麻饼）

选用上等雨花茶、面粉、白糖、芝麻、酵母、植物油等制成，香甜可口，独具风味。有茶香、芝麻香，松软酥口，老少皆宜。

脱白挂绿（鸳鸯茶冻）

选用抹茶粉、牛奶、鱼胶粉、鲜奶油、白砂糖制成，双味搭配，让人耳目一新。有较浓的牛奶茶香味，营养丰富，含有牛奶中多样的

营养。是严酷盛夏中一款带来清凉的美味甜点，口感顺滑，香甜可口。

五.风味特色及营养搭配

（一）用料搭配

菜肴的选材均从营养、节约、健康、绿色的角度出发，在原料的选择上既符合现代人群饮食的要求，如：木耳、莲藕、四季豆等时令蔬菜，宴会常备原料，如鸡、排骨、虾、鸽等，更有自制豆腐等食客品尝，菜肴充分突出了茶宴特色：如茶汤墨丸、茶花麻饼、茶籽炖鸭等，又采用创新的制作方式，匠心独运，加入了各种茶叶的清香溶于菜品中，体现本宴席的与众不同。

（二）烹饪技法运用

烹调方法多样化，有蒸、炒、炸、烤、炖等。既符合现代人们饮食养生的需求及餐饮市场发展的需要。又充分体现茶宴烹调方法的多样化，突出“茶香茶色”的特色。

（三）风味特点

该宴席选料广泛、用料讲究、配料精巧、刀工精细、依粤菜食用口味要求烹调，注重营养均衡、荤素结合，符合大多数人群食用要求；菜肴口味多样，酸甜、咸鲜等口味中又蕴含着茶香。更要求符合现代健康饮食观，即“三低”、“两高”，低脂肪、低盐、低热量，高蛋白质，高纤维素。

（四）营养状况

该茶宴菜单在营养上品种较多，荤素搭配合理（四荤四素），动物性原料近10种，植物性原料15多种，符合现代人群的食用要求。