白兰地分类和组成

白兰地分类和组成
白兰地是英文Brandy的译音。

Brandy一词在法国被称为“科涅克的烈酒”，又叫做“科涅克的生命之泉”。

它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

白兰地分两种，葡萄白兰地及果实白兰地。

葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地。

而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

葡萄经过发酵、蒸馏而得到的葡萄酒精，无色透明，酒性较烈，这仅仅是一种原白兰地。

原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。

白兰地的特征是具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调的口味。

(一)分类
(1)按产地分类法国高级的白兰地是以产地取名的，如科涅克白兰地和阿尔马涅克白兰地，其中科涅克白兰地是用科涅克地区所产的葡萄酿成的白兰地而得名的。

它的香醇受到了世界各地的称赞，后来逐渐变成了白兰地的代名词。

(2)按生产所用的原料分类如前述，有葡萄白兰地和果实白兰地。

(3)按原料性质分类有葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地和葡萄酒泥白兰地。

葡萄原汁白兰地是指用葡萄的自流汁或压榨汁发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏贮藏成白兰地，这种白兰地质量较好。

用发酵后的葡萄皮渣蒸馏成的白兰地，叫葡萄皮渣白兰地。

用葡萄酒泥蒸馏成的白兰地叫葡萄酒泥白兰地，后两者的白兰地质量较差。

(二)白兰地组成
白兰地的化学组成分来源于三种途径:即蒸馏醒液时进入原白兰地中的挥发性物质;在贮藏过程中从橡木中吸取的物质，以及由于水解和氧化作用而形成的物质;调配时添加到白兰地中的物质。

水和酒精是白兰地的主要成分。

通常在白兰地中，含有55%-60%的水分，含有45%-40%的酒精。

白兰地中含有1%左右的糖，也是白兰地中含量较多的成分。

除了水、酒精和糖以外，白兰地中还有100多种其他成分。

这些成分的总含量虽然不足1%，但对白兰地的质量有重要影响。

前苏联斯达勒柯夫和马雷谢夫等综合了法国夏朗德地区20个白兰地样品(酒龄3-50年)，美国加利福尼亚地区114个样品(酒龄1-5年)，希腊白兰地样品(酒龄4-25年)，得到一张白兰地成分的综合分析表
可以看出，白兰地中酸类、醋类、高级醇、醛类和糠醛等非酒精组分总共加起来也占不到1%。

尽管这些成分含量不多，但对白兰地的质量却有显著的影响。

从表中还可以看出，在不同的白兰地中，某类化合物的波动范围是很大的。

因此，白兰地的质量与某一类化合物的含量没有直接的联系。

通常采用的分析某一类化合物含量的方法，不能提供关于白兰地质量的确切概念。

这因为同一类化合物，包括带有各种香味的成分，其感官品评是相当复杂的。

例如高级醇包括戊醇，它具有不愉快的杂醇油味，也包括丙醇，它具有或多或少的协调香味。

高级醇还包括己醇和辛醇，它们具有白兰地的典型芳香。

所以常规的化验分析，只能提供白兰地中某一类化合物的含量，这对评价白兰地的质量，只有参考作用，不具有决定性意义。

判断白兰地质量的好坏，最终还是要靠感官品评来结论。