中外饮食文化试卷答案

一、简述题：

1. “红楼宴”研制至今，所形成的“红楼风味”主要表现在哪些方面？

美食名称、原料和烹饪方法、博采众长，古为今用，在淮扬菜的基础上，烹调出的美味佳肴

2.饮食养生的方法主要有哪些？

平补法清补法温补法峻补法

3.伊斯兰教在饮食方面有哪些禁忌?

非清真的食品都不能吃。猪肉、自死物、血液和酒

4.现代餐饮企业文化建设有哪些主要措施?

1根植于中国传统文化。2整合中外企业优秀文化。3注重文化观念渐变的特性

5.人生礼仪饮食风俗是通过哪些方面体现出来的？

生死婚丧

6.佛教在饮食方面的戒律主要有哪些？

不吃“荤”和“腥”。不饮酒、不吸烟

7.目前我国的茶叶可分为哪几大类？试各列举2个名品。

1.绿茶a. 炒青绿茶b. 烘青绿茶

2. 红茶a. 小种红茶b. 工夫红茶

3. 青茶a. 闽北乌

龙b. 闽南乌龙4. 白茶a. 白芽茶b. 白叶茶5. 黄茶a. 黄芽茶b. 黄小茶6. 黑茶

a. 湖南黑茶

b. 湖北老青茶

8.中国传统年节的特点是什么？

1、中国传统年节的丰富内容是与自然界生态环境周而复始的循环变化直接相连的

2、年节是人们生存状态的一种调整和适应，而这样的调整适应则体现在中国人的生命

活动与自然气候节律的和谐共振上

3、我国的传统年节与农业生态的节奏变化及其形成的气候背景密切联系在一起

9.淮扬菜系由哪几个分支构成？举出五个代表性名菜。

淮扬风味、姑苏风味、徐海风味、金陵风味。代表性名菜：沛公狗肉、彭城鱼丸、大煮干丝、盐水鸭、香菇炖鸡

10.简答韩国饮食文化的代表食品。

泡菜、饼糕、韩定食、烤肉、参鸡汤。

二、论述题

1.试述中国饮食文化的基本特征。

答：1、中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系；2、中国饮食文化涉猎学科门类繁多、博大精深，堪称独秀于世；3、中国饮食文化具有鲜明的民族个性、强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力。

2.试述法国的烹饪艺术成就。

讲究调料：选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多

追求情调：精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境

菜单简单：主菜少而精点菜有一定的顺序

咖啡文化：咖啡馆犹如巴黎的城市灵魂。巴黎的咖啡馆成为城市的媒介场所，也成为亲情交流的纽带。

三、案例分析题

1.案例：

中西文化历来是世界文化的两大派系，而饮食在两个文化中都占有非常重要的地位。这是两种不同的饮食观念，对比注重“味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在用餐方式方面：在中国，无论什么宴席，都是大家团团围坐，共享一席，美味佳肴放在桌子中间，它既是一桌人享用的对象，又是大家交流感情的媒介。而西方人宴客则是以牛、羊、猪排等为主食。中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西方饮食文化将会相互交融，取长补短。人们将会享受到更美味，更快捷，更营养的食品，最终受益。

（摘自：《中西方文化比较》，海天出版社2009）

结合材料分析中西方饮食文化观念与质体表现的差异。

2.案例：

重庆冷锅鱼饮食文化有限公司是广州锁江饮食有限公司的下属公司，是一家以火锅为主

导产业，集原料生产，食品开发，教学培训为一体的全国餐饮连锁企业。公司崇尚诚信是金的合作精神，以“弘扬重庆火锅文化，开发最新潮流火锅体系，提供连锁经营模式，实现企业整体价值”为宗旨。冷锅鱼-重庆火锅作坊有统一的CIS形象战略系统，经营手段新颖，有独特卖点“冷”，突破传统火锅经营的瓶颈，夏季经营火锅有强烈的优势，拥有先进成熟的管理手段及独特的企业文化，所有这些都将使加盟者终身受益。

结合案例材料说明企业文化与餐饮企业的特色经营之间的关系。

一个高明的经营者，不仅要善于运用传统的常规的竞争手段，还要善于随时根据市场情况的变化而调整竞争策略，运用新的更高层次的竞争手段。品牌是一种无形资产，是有价的无形资产。创名牌，提高知名度，扩大市场占有率、取得顾客的信赖是企业经营的胜利筹码。发扬特色，不断创新，出奇制胜。能够令企业经久不衰！重庆冷火锅饮食文化有限公司拥有创新的企业文化，有独特卖点，经营因此取得了成功！