我们生活中的很多食品都添加了食品添加剂

要警惕发霉变质的食物！

病毒
病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他
生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以 肝炎病毒污染最为严重。
甲 肝 病 毒
寄生虫及虫卵
人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，
会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛 虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸 虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫
黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉 菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜 的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、 肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可 诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间 最短仅为24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一种 对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、 致突变和致癌作用。 杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强， 可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤， 从而造成极大危害．
在食品中常见的致病细菌
如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄 球菌

⑵能引起肠道传染病的致病菌
⑶能引起人畜共患疾病的致病菌
如：霍乱弧菌

如：炭疽杆菌
真菌及其毒素
真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。
真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产
生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。
与食品关系密切的真菌主要有：
（一）

初级农产品源头污染仍然较重
有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违 禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂， 非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特 罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和 饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。
（二）食品生产加工领域假冒伪劣问题突出

有的用非食品原料加工食品，有的滥用 或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加 工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶 粉，用地沟油加工食用油等。
食物中毒

概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质 的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传 染性急性、亚急性疾病。 特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表

现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。
3、动植物本身含有的天 然毒素
一些动物体内本身含有天然毒素：
毒蘑菇中 含有致命 的有毒物 质
河豚鱼胆和血 中含有致死性 河豚毒素
一些动植物因贮藏不当产生毒性物质
发芽马铃薯芽眼处产生的 龙葵素，可以引起人食物 中毒
加工处理不当，没有去除或破坏 其有毒成分。
未烧 熟煮 熟的 刀豆 （扁 豆） 可引 起食
添加了色素的饮料
添加了疏松剂的面包
添加了乳化剂的冰激凌
那么什么是食品添加剂？
1.
我国食品卫生法的规定：为改善食品品质 和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的化学合成或天然物质。
如果严格按照国家标准使用食品添 加剂，是不会对人体健康产生影响的。 但是，一些不良食品生产销售商，超范 围、超剂量使用食品添加剂，或使用工 业级原料顶替食品添加剂的行为，将严 重危害消费者的健康。
山途中采摘回一丛鲜嫩的“金银花”。回到 宿舍后，3人将“金银花”用滚烫的开水泡喝， 并邀请舍友一起品尝。不料十多分钟后，有9 名学生接连出现中毒症状被紧急送到医院抢 救，其中1人于当晚死亡。
三、食品安全知识
？
（一）什么是食品安全 ？
食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急 性、亚急性或者慢性危害。 食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、 销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾 病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
第七章 注重饮食安全，驱散食 品中的阴霾
化学化工学院 胡小芳 Email:hxxhxf@126.com
苏丹红蛋
孔雀绿鱼 三聚氰胺奶 吊白块鸭血 福
尔马林鱿鱼 毒大米 滑石粉面粉 瘦肉精火腿肠 染色馒头 ……
食品安全日益成为备受关注的热门话题
！
一、我国食品安全形势

长期以来，中国的食品供应体系主要是 围绕增加食品供给数量问题而建立起来的， 作为一个发展中国家，目前中国在农业投入 品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品 生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安 全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品 安全事故屡有发生。
（三）、什么是食 源性疾病？
？
食源性疾病

？
食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致
病物进入有机体而引起的疾病 。包括：食物中毒、
食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他。
（四）食源性疾病的致
病物质有哪些
？
1ຫໍສະໝຸດ Baidu生物性致病物
细菌及其毒素
真菌及其毒素
病毒
寄生虫及虫卵

⑴能引起食物中毒的致病菌
二、近年来学校食物中毒事件频 频发生，为学校安全敲响了警钟。

2008年7月贵州金沙县二中和金沙三中 222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、 塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出 现食物中毒症状。
2010年4月22日，陕西一小学251名学 生因喝蒙牛学生奶集体中毒
韶关市某职业学院的3名学生，一天下午在登

（二）食品安全标准




（一）食品相关产品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。 （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量。 （三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。 （四）对与营养有关的标签、标识、说明书的要求。 （五）与食品安全有关的质量要求。 （六）食品检验方法与规程。 （七）其他需要制定为食品安全标准的内容。 （八）食品中所有的添加剂必须详细列出。
2、化 学 性 因 素
农药残留
食品添加剂
农药残留
1999年1月，广东省46名学生食物中毒；同
年6月，又有34人中毒，中毒原因都是食用 带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。
食品添加剂
我们生活中的很多食品都添加了
食品添加剂
演示实验：仿调味番茄酱
把冰醋酸对水稀释，用焦
糖色素使其变黑，然后再 加入化学调味料，做成 “仿调味汁”;把番茄酱 用着色剂上色，加入酸味 剂，用增稠多糖类增加其 黏度，就做出“仿调味番 茄酱”。