食源性疾病宣传材料
食源性疾病预防小知识宣传
食源性疾病预防小知识宣传
食源性疾病预防小知识宣传
同学们，你们知道什么是食源性疾病吗？食源性疾病是指通过食物摄入有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所引起的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
了解了食源性疾病后，我们必须掌握一些中学生食品卫生安全知识。
下面是三个方面的中小学生食品卫生安全知识，请同学们一定要记住！
一、中学生购买食品应注意哪些问题？
1.到正规商店里购买，不要购买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。
2.购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。
3.仔细查看产品标签。
食品标签中必须标注：产品名称、
配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。
不要购买标签不规范的产品。
4.确认食品是否适合自己食用。
5.不要盲目追随广告，广告的宣传并不代表科学，是商家
利益的体现。
二、中学生应注意哪些饮食卫生惯？
1.白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，
经常饮用不利于少年儿童的健康。
2.养成良好的卫生惯，预防肠道寄生虫病的传播。
3.生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒。
4.选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期。
5.尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。
6.不要吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠。
7.不要吃无卫生保障的街头食品。
食源性疾病培训资料
食源性疾病培训资料一、什么是食源性疾病食源性疾病是指通过食品摄入引起的疾病，通常由细菌、病毒、寄生虫、真菌和有毒物质等引起。
这些病原体可以在食品生产、加工、储存、运输和消费的各个环节中存在，因此食源性疾病的防控非常重要。
二、常见的食源性疾病1. 细菌性食源性疾病细菌性病原体包括沙门氏菌、大肠杆菌、沙塲菌等。
常见的细菌性食源性疾病有腹泻、食物中毒等。
这些疾病的症状包括腹痛、恶心、呕吐、腹泻等。
2. 病毒性食源性疾病病毒性病原体包括诺如病毒、肠道病毒、诺沃病毒等。
常见的病毒性食源性疾病有肠道病毒感染、诺如病毒相关食物中毒等。
这些疾病的症状包括发热、腹痛、呕吐、腹泻等。
3. 寄生虫性食源性疾病寄生虫性病原体主要包括蛔虫、钩虫、包虫等。
常见的寄生虫性食源性疾病有蛔虫病、包虫病等。
这些疾病的症状包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。
4. 真菌性食源性疾病真菌性病原体主要包括霉菌、曲霉等。
常见的真菌性食源性疾病有霉菌中毒、麦角中毒等。
这些疾病的症状包括恶心、呕吐、腹泻、头痛等。
5. 有毒物质食源性疾病有毒物质主要包括农药残留、重金属等。
常见的有毒物质食源性疾病有农药中毒、重金属中毒等。
这些疾病的症状包括头晕、恶心、呕吐、腹痛等。
三、食源性疾病的防控措施1. 加强食品安全管理建立健全食品安全监管体系，加强对食品生产、加工、储存和运输过程的监督检查。
对食品生产企业进行许可认证，定期检查和抽检食品安全。
2. 提高个人卫生习惯保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，特别是在接触食物前后要用肥皂和流动水洗手。
避免直接用手接触食物，使用餐具。
3. 食品加工和储存注意事项在食品加工和储存过程中，要注意食品的温度控制，避免食品在高温环境下存放过久。
熟食和生食要分开储存，防止交叉污染。
4. 细心选择食品购买食品时要选择正规渠道，检查食品是否完好无损。
尽量选择新鲜、没有异味的食品。
避免购买过期或者变质的食品。
5. 充分烹饪食物食物要煮熟煮透，确保烹调温度和时间足够高。
食源性疾病知识宣传
食源性疾病宣传知识
一、什么是食源性疾病？
根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指“通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的任何疾病”。
我国颁布实施的《食品安全法》规定：食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
致病因子包括细菌、病毒、寄生虫、有毒有害化学物质和天然毒素等，临床表现可分为4类：
1.食物中毒，即食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；
2.经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）和寄生虫病（旋毛虫病）等；
3.与食物有关的变态反应性疾病；
4.因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损
害为主要特征的疾病。
二、食源性疾病如何预防？
1、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。
2、在有卫生保障的超市和菜市场购买有安全系数的食品，不买散装食品。
3、新鲜食品经充分加热后再食用，不喝生水。
4、避免生熟、食混放，混用菜板、菜刀等，避免生熟食交叉污染。
5、不生食半生海鲜及肉类，生食水果时必须洗净。
6、重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。
7、尽量每餐不剩饭菜。
8、吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。
9、夏季避免食用家庭自制的腌制食品。
10、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
公共卫生科
2014年7月16日。
食源性疾病和食物中毒宣教培训课件
食源性疾病和食物中毒宣教
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–人与人之间不直接传染，也就是不会由食物 中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现 突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染 病流行时的尾峰。
– 患者具有类似的临床表现。
食源性疾病和食物中毒宣教
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食物中毒流行病学特点
– 中毒原因分布特点：细菌性食物中毒最常见，其 次是化学性食物中毒。
1999年5月比利时“二恶英污染食品”事件，造 成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联 的食品工业，损失已超过上百亿欧元。
食源性疾病和食物中毒宣教
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2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染 食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪 印牌牛奶使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180 人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印牌牛 奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。
组胺中毒是一种过敏型食物中毒，其主要症状 为：面部、胸部或全身潮红，头痛、头晕、胸闷、 呼吸促迫。部分病人出现结膜充血，口唇肿，或 口、舌、四肢发麻，以及恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、荨麻疹等。有的可出现支气管哮喘，呼吸困 难，血压下降。病程大多为1～2天，预后良好。
食源性疾病和食物中毒宣教
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–临床治疗
–河豚毒素刺激延髓（medulla oblongata） 化学感受器触发区，抑制呼吸和血管运动 （vasomotor）中枢。
食源性疾病和食物中毒宣教
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中毒表现 –河豚毒素中毒为神经型食物中毒，发病急速而 剧烈。最初感觉口渴，唇、舌、手指发麻，然 后出现胃肠道症状，以后发展到四肢麻痹、共 济失调、瘫痪，血压、体温下降，重症者因呼 吸衰竭窒息致死。
–基本要素：(1)食物是传播疾病的媒介;(2)引起食源性疾
食源性疾病培训ppt课件完整版
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建立完善投诉举报渠道，鼓励公众参与监督
设立投诉举报电话和邮箱
在各级食品安全监管部门设立专门的投诉举报电话和邮箱，方便公众及时反映食品安全
问题和线索。
建立快速响应机制
对公众反映的食品安全问题和线索，各级食品安全监管部门应建立快速响应机制，及时 组织核查和处理，并将处理结果及时反馈给举报人。
《中华人民共和国食 品安全法》相关条款 解读
食品卫生许可证办理 流程和要求
2024/1/28
食品安全国家标准及 地方标准概述
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原料采购、加工、储存环节管理要点
原料采购
选择合格供应商，建立进货查验 记录制度
食品加工
遵守加工操作规范，防止交叉污染
食品储存
分类存放，控制温度湿度，定期清 理过期食品
2024/1/28
通过液相色谱分离毒素，再利用质谱对分离后的毒素进行定性和定量分析。
2024/1/28
生物芯片技术
将多种毒素的特异性抗体固定在芯片上，通过与待测样本中的毒素反应，实现对多种毒素 的同时检测。
24Байду номын сангаас
分子生物学技术在食源性疾病中的应用
2024/1/28
基因测序技术
通过对致病菌全基因组测序，了解基因组结构和功能，为溯源和 防控提供依据。
2024/1/28
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普及食品安全知识，提高消费者自我保护能力
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了解食源性疾病的危害和传播途径
通过宣传和教育，使公众了解食源性疾病的严重性，包括常见的食物中
毒、传染病等，并知晓其主要的传播途径，如污染的食品、水源等。
“食品安全人人有责——预防食源性疾病保障身体健康
“食品安全人人有责——预防食源性疾病保障身体健康人人有责”——预防食源性疾病，保障身体健康2022年食品安全宣传周的主题为“食品安全，人人有责”。
食源性疾病是全世界食品安全问题中的“头号”重点，与每一个人都息息相关。
食源性疾病，通俗讲就是“吃出来的病”，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、寄生虫等。
其中，致病微生物污染是引起食源性疾病最常见的致病因子。
预防食源性疾病五要点：一、选择安全的原2、选择卫生新鲜、安全度高的食品。
提防颜色非自然、保质期过长的食品；谨慎选用风险相对较高的食品，如：烧烤熟内、凉菜、豆浆、深海鱼贝类、反季节或非习惯食用蔬菜类（四季豆、辣木菜、野菜等）。
二、保持双手及用具清洁1、在我们的手上以及冰箱、抹布、刀、砧板等厨房用具上，会携带一些致病微生物（金黄色葡萄球菌等），经接触后有可能会污染食物，并引发食源性疾病。
因此，为了预防食源性疾病，我们一定要注意勤洗手，并做好厨房的清洁卫生。
2、餐前便后要洗手，用洗手液洗手有利于消除细菌；做饭的时候也要注意洗手，尤其是生熟食品交叉处理的过程中；厨房用具要保持清洁，尤其是刀、砧板、抹布，每次使用后必须清洁干净、保持干爽，不要让它们成为污染源头；冰箱要定期清洗，碗筷等用具应定期消毒；厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠。
三、分开生熟食物1、生的食物，尤其是肉类、禽类和海产品及其汁水，可能含有危险的致病微生物（沙门氏菌、副溶血性弧菌等），在准备和储存食物时如不小心，可能会污染其他食物。
为防止致病微生物交叉污染引发食源性疾病，在购买、保存和处理食物时，要注意做到生熟分开。
2、处理生熟食物要有各自专门的设备和用具，例如刀具和砧板，不能交叉使用；3、食物最好存放在带盖的器皿中，避免生熟食物相互接触；4、用消毒干净的盘子盛放熟食，放过生食物的盘子要及时清洗；5、需要谨记的是，不仅在烹饪过程中，在整个食物备制过程的所有环节，包括宰杀过程，都应保持生熟分开。
食源性疾病培训资料
食源性疾病培训资料食源性疾病是由于人们食用了受污染的食物或饮用水引起的一类疾病。
这些疾病通常是由细菌、病毒、真菌和寄生虫等微生物引起的，它们可以在食物生产、加工、储存和烹饪过程中引入，并在食物摄入后在人体内滋生和扩散。
为了加强对食源性疾病的认识和预防控制，我为大家准备了一份食源性疾病的培训资料，以帮助您更好地了解和应对这些问题。
一、什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过食用被污染的食物或饮用水而引起的一类疾病。
常见的食源性疾病包括肠道炎症、肠胃炎、痢疾、腹泻、食物中毒等。
二、食源性疾病的症状和传播方式食源性疾病的症状主要表现为腹痛、恶心、呕吐、腹泻等消化系统问题，还可能伴随发热、乏力等全身不适症状。
食源性疾病的传播方式主要有食物污染传播和人际传播两种途径。
食物污染传播是指微生物通过不洁食物或受污染的水源进入人体，例如生食、未经煮沸的水，或者食物在生产、加工过程中受到微生物的污染。
人际传播是指感染患者通过接触、飞沫传播、器具污染等途径将病原体传播给健康人群的情况。
例如，食物处理者在患病时未采取措施，将病原体传播至食品上，再由他人通过食物摄入。
三、预防食源性疾病的关键措施1. 保持个人卫生：勤洗手，特别是在接触食物前后，上厕所后，处理生鲜食材前后都要彻底洗手。
2. 食材选择和加工：购买新鲜、健康、无变质的食物，严禁使用过期食品；生食和熟食分开加工，避免交叉污染；熟食要彻底加热至透明状态，确保微生物被杀灭。
3. 避免食品交叉污染：将生肉与其他食品分开储存，食材、切菜板、刀具等器具要定期清洗和消毒；不同生熟食品要使用不同的刀具，避免污染传播。
4. 清洁环境和设备：保持食品加工和储存环境的清洁，经常清理、消毒操作台、冰箱等设施。
5. 合理保存食物：生食要立即处理和食用，剩余食物要尽快放入冰箱储存并避免超过保存期限。
6. 饮用安全水源：使用经过过滤、煮沸或其他消毒处理的安全水源，避免直接饮用自来水或未经净化的水源。
食源性疾病防控学习培训资料
食源性疾病防控学习培训资料一、什么是食源性疾病？食源性疾病是由常说的“食物中毒”逐渐演化而来，近二十余年来，国际组织和一些发达国家已经很少使用“食物中毒”的概念，而经常使用的是“食源性疾病”的概念。
1984年，WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。
根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。
食源性疾病是指通过摄入食物而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率位居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题之一。
食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。
食物中毒发生的原因原因归纳起来主要有以下五个方面：1、因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；2、食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；3、外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；4、食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；5、因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。
食物中毒的特点食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点：1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。
2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。
3、症状相似。
摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。
食源性疾病专业知识宣讲
第一百零五条 发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应 该对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关旳原因开展流行病学 调查，有关部门应予以帮助。县级以上疾病预防控制机构应该向同 级食品药物监督管理、卫生行政部门提交流行病学调查报告。
•我国经济发展与环境保护之间旳矛盾还没有彻底处理，规模化 食品生产、养种殖企业与散、小和家庭作坊式企业并存，饮食
案例回忆
三聚氰胺事件
• 2023年12月开始，三鹿集团陆续收到消费者投诉 • 2023年3月，南京小朋友医院10例婴幼儿泌尿结石病例 • 2023年6月28日，兰州市旳解放军第一医院收治了首例患”肾结
食源性疾病监测内容
食源性疾病监测应采集两种类型旳信息，第一类是时 间、地点和人群分布等描述性信息；第二类是病因食品、 致病因子、污染源及传播途径等调查性信息。
食源性疾病监测体系
按照WHO对食源性疾病监测体系分为4类： 非正式监测、症候群监测、试验室监测、综合食物链监测 对估计疾病承担、掌握发病基线、发觉暴发等功能旳监测效力 不同，面对资源和能力旳要求也是逐渐提升，虽然各个国家监测体 系旳详细方式并不完全一致，但基本内容包括在这4类体系之内。
食源性疾病专业知识 宣讲
食源性疾病概念
指食品中致病原因进入人体引起旳感染性、中毒 性等疾病。涉及常见旳食物中毒、肠道传染病、人畜 共患传染病、寄生虫病以及有毒有害物质所引起旳疾 病。
食源性疾病三要素
• 传播载体——食物 • 致病因子——食品中旳致病原因 • 临床特征——中毒性或感染性体现
世界范围内频发旳
报告对象
食源性疾病宣传材料
食源性疾病宣传材料食品安全常识1.购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
2.打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。
不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3.不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
4.注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
5.少吃油炸、油煎食品如何预防发芽土豆中毒发芽土豆中含有难溶于水的龙葵碱，土豆中龙葵碱一般含量很少，但在贮存过程中逐渐增加，土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量达0．3％-0．5％，正常人食入0．2g-0．4g 即可引起中毒。
中毒表现先为咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。
当土豆贮存不当，至土豆发芽或部分变黑绿色时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。
尤其以春末、夏初季节更为常见。
预防措施是土豆应贮存在低温、无直射阳光照射的地方，防止生芽。
不吃生芽过多、呈黑绿色皮的土豆。
生芽较少的土豆，应彻底挖去芽及或芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种土豆不宜炒丝或炒片吃，宜红烧、炖、煮吃。
由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些食醋，加速龙葵碱破坏。
蔬菜水果的农药残留蔬菜和水果能提供丰富的纤维、维生素、矿物质。
由于某些菜农未按规定使用农药，造成蔬菜水果表面多残留着一些农药，特别是刚喷过或喷过农药不久就收割上市的蔬菜，食用后对身体健康有害。
目前广泛用于谷类、蔬菜、水果等作物的农药是有机磷农药，这类农药化学性质不稳定，在自然界中极易分解，其降解速度受温度和PH影响，长期食用农药超标的蔬菜水果会对人体的神经系统造成损害。
食源性疾病宣传手册最终版
食源性疾病是头号食品安全问题，其中主要是致病性微生物引起的食源性疾病。
作为普通消费者，如何预防食源性疾病、保障我们家人的身体健康？下面将以预防微生物性食源性疾病为重点，科学解读如何保障食品安全。
中毒性等疾病，包括食物中毒。
通俗的讲就是“吃出来的病”，这些致病因素既有化学性的、生物性的，也有动植物性的等。
2. 微生物性食源性疾病究竟有多严重？在发达国家，每年患食源性疾病的人数高达30%。
美国每年每6人中就有1人因为吃了被污染的食品而生病，每年仅仅是沙门氏菌感染造成的直接医疗费用损失就达3.66亿美元。
您的食品安全吗？—— 远离食源性疾病2014年收到全国30个省（区、市）食源性疾病暴发事件（包括食物中毒）1480起，患病17651人，其中死亡111人，而这仅仅是实际发病情况的“冰山一角”。
这些小小的微生物小到我们肉眼都看不见，经常隐匿于食物和各种环境中，稍不留神就可能遭到它们的袭击，导致食源性疾病的暴发。
3. 婴幼儿健康的敌人——阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌是谁？阪崎肠杆菌（Enterobacter sakazakii）是存在于环境中的一种微生物，具有耐热、耐干燥、对渗透压的忍耐力较强等特点，可长时间生存在干燥的环境中。
如果奶粉在冲调、存放时操作不当，就可能被环境中的阪崎肠杆菌污染，而被其污染的婴儿配方粉正是婴幼儿感染的主要病因食品。
阪崎肠杆菌的危害是什么？阪崎肠杆菌最容易袭击1岁以下，特别是早产、出生体重偏低、免疫力低下的婴幼儿，可引起新生2第一篇 食源性疾病潜伏在你我身边儿脑膜炎、菌血症等严重疾病，死亡率高达20-50%。
一是由于婴儿的胃酸pH值比成人高，对细菌的杀伤力还不够强，阪崎肠杆菌可以安全抵达婴儿肠道中，并在那里避难、生存；二是因为婴儿的血脑屏障还未发育完全，阪崎肠杆菌又可趁虚而入，轻松进入婴儿脑部引发脑膜炎。
如何避免婴幼儿感染阪崎肠杆菌？世界卫生组织建议：①婴儿配方粉应使用不低于70℃的热水冲调，并且冲调后应在2小时内尽快喂哺；②如需预先冲调，冲调后应快速冷却且存放在不超过5℃的冰箱内，并在冲调后24小时内饮用，喂哺前必须重新加热；③对于早产、体重低或免疫力低等高风险婴儿，应使用商业无菌的液态婴儿配方奶。
食源性疾病科普知识宣传
食源性疾病科普知识宣传什么是食源性疾病？1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
疾病分类：●∙细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
多发生在气候炎热的季节，临床表现为头晕、发热、恶心、腹泻等。
据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。
●∙真菌毒素食物中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌毒素食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
● 动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。
动物性中毒食品主要有将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。
近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
● 植物性食物中毒因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。
食源性疾病知识培训内容
食源性疾病知识培训内容主讲人：田杰一、什么就是食源性疾病？食源性疾病就是指通过摄食而进入人体得有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成得疾病。
一般可分为感染性与中毒性，包括常见得食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起得疾病。
食源性疾患得发病率居各类疾病总发病率得前列，就是当前世界上最突出得卫生问题。
二、食源性疾病十大危险因素来源１、过早地烹调食物，煮熟得食物保存在室温条件下超过２小时。
２、熟食或剩余食品重新加热得温度与时间不够，未能杀死病菌。
３、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。
４、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。
５、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。
６、误食有毒得动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中得有毒物质。
７、生吃水产品及其她可能被寄生虫细菌、病毒污染得食品。
８、食物得体积过大，烹调得温度与时间不够。
９、食品从业人员健康状况与卫生习惯不良。
10、使用不洁净得水。
三、蔬菜为什么不宜久存？将蔬菜存放数日后再食用就是非常危险得，危险来自蔬菜含有得硝酸盐。
硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶与细菌得作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却就是一种有毒物质。
亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性得亚硝胺类物质。
储存过久得蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素得损失。
实验证明，在30℃得屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中得维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐得含量上升了几十倍。
因此，在市场上采购应当挑选新鲜得，不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂得蔬菜，这些蔬菜均不可食用。
1、青西红柿未成熟得西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。
青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。
所以，未熟得青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重得时候还会出现中毒现象。
食源性疾病宣传材料
食源性疾病宣传材料第一部分：什么是食源性疾病？食源性疾病是指通过食物或饮水摄入致病微生物、有毒物质或化学物质而引起的疾病。
这些疾病可能由于食物的不当处理、加工、储存或烹饪不当而产生。
食源性疾病具有以下特征：- 微生物或化学物质来源于食品或饮水；- 发病率和死亡率较高；- 潜伏期短，通常为几个小时至几天；- 病程短，通常在一周内恢复，但严重的病情可能会导致死亡。
食源性疾病分为两类：传统食源性疾病和新兴食源性疾病。
传统食源性疾病包括：沙门氏菌感染、大肠杆菌感染、副溶血性弧菌感染、葡萄球菌中毒、病毒性肠胃炎等。
新兴食源性疾病包括：禽流感、豆芽菜芽孢杆菌感染、肉毒杆菌中毒等。
第二部分：如何预防食源性疾病？1. 保持个人卫生：- 频繁洗手：在接触食物之前、烹饪过程中和用餐前后要洗手。
- 避免用手触摸食物：使用餐具或厨房工具，避免直接用手接触食物。
- 避免使用未清洗的食具：餐具、砧板、切菜板等应经常清洗、消毒。
2. 安全购买食品：- 选择新鲜的食物：注意检查食物的外观、气味和保质期。
3. 安全食物储存：- 食物冷藏：生肉、海鲜等应储存在冰箱内，并确保温度保持在4℃以下。
- 避光和通风：储存食物时，应避免阳光直射和潮湿环境。
4. 正确烹饪食物：- 温度控制：煮熟肉类、禽类和鱼类，确保内部温度达到70℃以上。
- 食材分开：生、熟食材分开处理，避免交叉污染。
第三部分：食源性疾病常见症状和治疗方法1. 食源性疾病常见症状：- 腹痛和腹泻；- 呕吐；- 发热；- 恶心；- 头痛；- 肌肉疼痛等。
2. 食源性疾病的治疗方法：- 补充体液和电解质：多喝水、果汁或口服补液盐。
- 静止和休息：避免过度运动或过度劳累。
- 适当饮食：饮食宜清淡，少量多餐；避免油腻和刺激性食物。
第四部分：常见食源性疾病注意事项1. 沙门氏菌感染：- 食用熟食：煮熟肉类或禽类食品，避免食用生肉。
- 注意食物交叉污染：生食和熟食相隔离，避免交叉污染。
食品卫生宣传资料
食品卫生宣传资料食源性疾病:指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害(一)生物性危害1.食源性细菌病原体最常见,在夏秋季节多发,引起中毒的食品常常是动物性食品。
沙门氏菌病1)病原与中毒食品:包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。
多发生在夏季,传播可通过水和食物,中毒食品主要是肉类食品,常由于食物存放不当,食用前未烧熟煮透所致。
2)临床表现:肠热型(伤寒、副伤寒):开始出现发热不适、全身疼痛,此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大,外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。
严重肠局坏死和溃疡,有出血、穿孔等并发症。
急性胃肠炎型(食物中毒):潜伏期12~24小时,突然恶心,呕吐,腹痛,腹泻,发热,重者有寒战,惊厥,抽搐与昏迷,病程3~71天,预后良好。
其他类型:类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,败血症型。
其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。
志贺菌感染(痢疾)由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起,常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。
表现为恶心、呕吐、腹泻(有里急后重、粘液血便)、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。
霍乱由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起,常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮,以及制作食品过程或存放时被污染所致。
防治:以预防为主,做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。
细菌性食源性疾病的预防原则1)防止病原菌污染及毒素产生2)防止病原体繁殖及毒素的形成3)杀灭细菌及破坏毒素2、食源性病毒甲型肝炎病毒为单股RNA病毒,可感染不同动物和人。
常年多发,各种年龄均易感染,水源、食物均可造成暴发流行,常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。
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食源性疾病宣传材料食品安全常识1.购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
2.打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。
不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3.不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
4.注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
5.少吃油炸、油煎食品如何预防发芽土豆中毒发芽土豆中含有难溶于水的龙葵碱，土豆中龙葵碱一般含量很少，但在贮存过程中逐渐增加，土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量达0．3％-0．5％，正常人食入0．2g-0．4g 即可引起中毒。
中毒表现先为咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。
当土豆贮存不当，至土豆发芽或部分变黑绿色时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。
尤其以春末、夏初季节更为常见。
预防措施是土豆应贮存在低温、无直射阳光照射的地方，防止生芽。
不吃生芽过多、呈黑绿色皮的土豆。
生芽较少的土豆，应彻底挖去芽及或芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种土豆不宜炒丝或炒片吃，宜红烧、炖、煮吃。
由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些食醋，加速龙葵碱破坏。
蔬菜水果的农药残留蔬菜和水果能提供丰富的纤维、维生素、矿物质。
由于某些菜农未按规定使用农药，造成蔬菜水果表面多残留着一些农药，特别是刚喷过或喷过农药不久就收割上市的蔬菜，食用后对身体健康有害。
目前广泛用于谷类、蔬菜、水果等作物的农药是有机磷农药，这类农药化学性质不稳定，在自然界中极易分解，其降解速度受温度和PH影响，长期食用农药超标的蔬菜水果会对人体的神经系统造成损害。
怎么能除去残留农药呢?水果：洗净、削皮；蔬菜：先去除根、帮，然后用碱性洗涤剂反复浸泡清洗，最后用净水冲洗后，再烹调加工。
喝豆浆是否要煮透豆浆，是人们喜欢喝的一种富有营养的饮料。
然而，喝豆浆有时会引起中毒，例如，喝过豆浆后30分钟至一个小时内，出现食道和胃有烧灼感，并有恶心、呕吐、头晕、头痛、腹泻等症状。
还有少数人发生腹泻，这就是中毒的症状。
喝豆浆中毒是因为没有煮透。
煮豆浆时，当出现“假沸”时，可减小火力，等泡沫消失后，说明豆浆已经烧开，继续煮沸五分钟就保险了，但应注意，在烧煮过程中，中间不可再向里面加豆浆，以免生熟混杂。
从饮食店买回来的豆浆，最好煮开再喝。
喝豆浆应选择正确方法，否则会影响健康。
所以，务必注意以下几点：(1)一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
当豆浆煮至85～90℃时，皂素因受热膨胀而产生大量气泡，易出现“假沸现象”，如果此时误以为豆浆已煮沸去毒，吃了以后就容易发生恶心、呕吐、腹泻等血细胞凝集素中毒症状。
当家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100℃(煮开)的条件下，加热约10分钟之后，才能放心地食用。
(2)豆浆中不能冲入鸡蛋。
因为鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶因子结合，从而不利于人体消化吸收。
(3)不要空腹饮豆浆。
空腹饮用豆浆，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分起到补益作用。
同样的道理也不要空腹喝牛奶。
(4)不要用保温瓶储存豆浆。
用保温瓶储存豆浆，经过3～4个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用。
(5)不要过量饮豆浆。
一次饮用豆浆过多，易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适反应。
由于豆浆的蛋白含量丰富，易导致细菌繁殖，最好饮用新鲜并煮透的豆浆。
预防四季豆中毒四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。
四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。
四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。
根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。
未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。
呕吐少则数次，多者可达数十次。
另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。
大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或1～2天。
其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。
预防野生蘑菇中毒通用名为菌菇，是一类真菌，但不是真菌分类学中的一个自然类群。
大多蘑菇属担子菌纲，但也有属子囊菌纲的。
现已知约有3250种蘑菇。
菌菇的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。
草原和树林中菌菇生长较为集中。
毒蘑菇又称毒蕈，我国约有100种左右有毒的蘑菇，引起人严重中毒的有10种。
蘑菇中毒一年四季都有，以8，9月份最为多见。
毒性：各种毒蘑菇所含的毒素种类不同。
多数毒蘑菇的毒性较低，中毒表现轻微。
但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。
毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。
毒性较强的毒素有以下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起肝肾损害；毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱；光盖伞素引起幻觉和精神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。
中毒表现：不同毒蕈所含的毒素不同，引起的中毒表现也各不相同，但一般可分为以下四类：1．胃肠炎型：此型患者进食蘑菇后10分钟—2小时出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。
恢复较快，预后好。
产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。
2．神经精神型：进食后10分钟—6小时除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、唾液增多，兴奋、幻觉、步态蹒跚等。
3．溶血型：潜伏期6~12小时，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等。
此型中毒经用肾上腺皮质激素及输血治疗多可康复。
4．肝病型：进食后10~30小时出现胃肠炎型表现。
部分患者可有一假愈期，然后出现以肝、脑、心、肾等多脏器损害的表现，但以肝脏损害最为严重。
部分患者可有精神症状。
一般病程2~3周。
病死率高。
紧急处理：因为蘑菇中毒的潜伏期较长，而且部分蘑菇中毒的症状一旦出现就迅速恶化，所以进食可疑有毒蘑菇后要及时到医院诊治。
出现症状者尽快到医院抢救。
中毒预防：蘑菇种类繁多，一些食用菇味道鲜美，受到各地人们的喜爱，很多地方群众有采食蘑菇的习惯。
民间有各种鉴别蘑菇是否是毒蘑菇的方法，但总的看来这些方法并不可靠。
最有效的毒蘑菇鉴别方法是形态学鉴定，但这种鉴定方法普通群众难以掌握。
所以，不要自行采摘、食用野菇。
也不要在移动商贩处购买干或新鲜的蘑菇。
预防河豚鱼中毒又称吹肚鱼、气泡鱼、连巴鱼及台巴鱼等。
共有200多个品种，可引起中毒的有9种。
因其肉味道鲜美，许多地方有食用河豚的习俗。
全年均有发病，但以春季高发。
毒性：含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝脏毒素。
对中枢神经和神经末稍有麻痹作用，0.5毫克即可致人中毒死亡。
不同种类及不同季节其毒性不同，春、夏季及卵巢孕育阶段毒性最强。
以卵巢、睾丸和肝脏为主要有毒部位，其次为肠道、血液、鳃、肾及皮肤等，肌肉和血液中也含有毒素。
河豚毒素性质稳定，加热和盐腌均不能使其破坏。
曾有误食河豚肝10克致死的报道。
中毒表现：发病急，食后0.5~6小时可出现四肢乏力、口渴、恶心、呕吐、腹泻，手指、口唇、舌尖麻木、眼睑下垂、酒醉样，严重者言语不清、心律失常、血压下降等。
最短10分钟可死亡。
紧急处理：立即手法或药物催吐，尽快将患者送医院急救。
中毒预防：我国禁止销售河豚鱼，渔民捕捞时必须将河豚鱼剔除，不得流入市场。
对河豚鱼中毒高发地区的公众进行识别河豚鱼和预防河豚鱼中毒的教育。
8、防止吃剩饭引起食物中毒处理好剩饭是很重要的。
当然，最好是不剩饭，按人量米下锅。
如果已剩了，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。
有条件时，等剩饭温度降至室温时，放人冰箱冷藏。
剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量缩短在5至6小时以内。
不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。
吃剩饭前一定要彻底加热，一般加热100℃20分钟即可。
或在做饭时，把剩饭与生米一起下锅。
贮存、处理剩饭不当，常常引起蜡样芽孢杆菌食物中毒。
蜡样芽孢杆菌最适宜生长温度是28℃—35℃，10℃以下不能繁殖，该菌在100℃经20分钟可被杀死，但其芽孢在120℃，经1小时才能杀死。
应当强调指出的是，剩米饭引起的该菌食物中毒，米饭大多未发馊、变酸，除米饭有时微有发粘、人口不爽或稍带异味的，大多是感官正常的，这一点应引起我们十分注意，这就提示我们，即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。
剩饭引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的原因，多因剩饭贮存于较高的温度条件下，放置时间较长，使污染于剩饭中的该菌大量繁殖，或剩饭虽经加热而残存的芽孢得以发芽繁殖的条件，进食前又未充分加热而引起中毒。
如用热水或菜汤泡剩饭吃，油炒剩饭，剩饭未经任何加热处理直接掺人新饭中，新饭即将做好时，将剩饭倒在新饭上面或埋在其中等，都不能使剩饭充分加热，未能杀死蜡样芽孢杆菌，以致食后引起中毒。
我们再说说对剩菜的处理。
剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，放人冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。
剩下炝拌菜，酱、卤肉类时应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改制为汤菜、炖菜，加点时令蔬菜，变成一道新菜，别有风味。
隔夜剩菜应区别对待隔夜菜引发家庭争论某天，张先生气得连饭都不想吃了。
原来，他在一本杂志上看到一条“吃过夜菜有害”的新闻：专家说，常吃隔夜菜、回锅菜有害。
因为青菜、菠菜等绿叶蔬菜反复回锅，每反复炒一次，其中的致癌物质就增加十倍。
这些说法让他大受触动。
他妻子做饭炒菜，往往一做就是一大锅，菜一顿吃不完就留下一顿再吃，有时要吃上好几天。
他不知和妻子说了多少次，但妻子总是把他的话当耳边风。
他看了这条新闻后，立即拿给妻子，想借专家的话说服她。
妻子却不以为然，说：“现在社会上不是提倡勤俭节约，要人们外出吃饭时，剩菜打包吗？”蔬菜海鲜最不宜过夜“做熟的饭菜，放置时间较长，或隔夜后再吃，口感、营养价值均会下降，甚至有可能受污染变质、产生有毒有害物质”。
营养专家周丽说，饭菜原则上应现做现吃才最好。
同时她还表示，剩菜剩饭也并非绝对吃不得，但隔夜蔬菜，尤其是绿色蔬菜确实不宜吃。