餐饮服务与管理3练习题

〉第三章练习题〈〈餐饮服务与管理〉
姓名
14 •红、白葡萄酒服务的程序是：(1 )准备工作；(2) ________________ ⑶ ______________
一填空题：(4) 。

，西餐传入中国•在西餐烹饪史上，有
文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在 _______________ 115 •西餐菜肴常见的服务方式有:
______________________ 之后.是在___________________________ 和廿。

、英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是• 216 •西餐厅主要是指和。

西式早餐用餐场所主要3 •美国菜的独到之处是爱用做菜，讲究和色拉类菜肴的制作。

在，可采用或服务。

餐饮的一大特色。

•用米和面做菜是 417 •西式早餐按传统可分为和廿两类。

，式5.西烹饪的，有要特点主18 •西餐厅根据客人所点的早餐食品，依照女士优先的原则，按
和的顺序依次提供相应的服务。

采用的文化艺术大务多，服反映厅咖6。

啡主题通常或19 • ，熏制的鳟鱼和
__________ 一直是英国人喜爱的食品。

_________________ 或
20 •俄式高档宴会少不了 ___________ ; ______________ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们
称________ 和、______________________________ 7 •我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服
务中做到其为________________
的基础上，体现为饭店创造良好的声誉和经济效益。

____________________ 服务，以21
西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯，分别是______________ 、___________ 、 ____________ 和•西餐餐具品种繁多，主要分为8 _______________ ______________ 、、_____________ -―
______________________ 、____________________________ 。

，每样餐具都有自己的特殊用途。

比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜_____________________________
22 •在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。

席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_______
___________________________________ 的餐具称为搭放在盘边，刀口朝，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉____________________ 为最多，其中•西餐厅最常用的玻璃器皿以
9 ____________________________
放于盘中。

主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。

23 •因西餐是分食制
每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_________________ 记录要摆放合理，______________
餐台，____________ 和在西餐厅要求 ____________ 西餐厅一般使用10 •每位客人所点的菜肴；
然后根据________________ 安排送入厨房的正式点菜单，以便控制，同时具整齐一致，既
__________________ 配套齐全、又利于___________________________________
__________ 和__________________
有美感。

24 •高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以 _____________________ 服务为主，个别
菜肴采用、高级西餐厅餐台上一般有三层布草. 11----- ________________ 、____________________
_____________ 。

_______________ 服务. _____________________ , _________________
____________________ 西餐的酒水服务主要分为12 .,25 •西餐的正餐大致由： ____________
、、、和几个阶段。

组成。

，二线内为•使用爱
o A 27客房送餐部通常为下属的一个部门，通常由法式菜 B 英式菜 C 俄式菜组和组 D 意大利菜
4•西餐烹饪中使用最广的一种方法是组成。

一般提供全天24小时或不少于___________
__________ 小时的服务。

客人预订客房送餐方式主要有
A烤两种：- -是 ________________ ____________________ ，二是
______________________________ o B煎C炒D铁扒
5•咖啡厅的服务时间达_________ 小时.o, 28自助餐台设计的具体要求是：
A鸡尾酒B白葡萄酒_________________________________________ 时靠近客人，配菜在。

C红葡萄酒D雪利酒
8. __________________ 。

和廿30 西餐厅必备的调味品是 _____________________
__________________ 服务主要用于西餐宴会服务.
A英式服务B三大类。

和，大致可分为31西餐瓷器种类很多，
___________________________________________ 法式服务 C 俄式服务 D 美式服务
9 •高级西餐厅通常以，____________________________ ，服务为
主. ______________________________ __________________ 32 西餐正餐的进餐礼仪是从，，A，
_______________________________________ 法式 B 英式C俄式来表现的。

D美式
10 •西餐的酒水服务中 _________ 服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配
的. ____________________________________ ，________________________ 33 饭店客前烹制常见
的有，等菜肴。

甜食酒服务 D C三大类，煎蛋分和， ___________________ 西餐早餐煮蛋一般分为34佐餐酒服务A餐前酒水服务B餐后酒服务为服务多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰. . 和
两类，服务时，服务员要向客人问清11 自助式 D C美式法式A英式 B 和。

.12 .中国最早的番菜馆是，_________________________ ,客房送餐特别服务包括的内容有：
35 ___________________________________
D得利面包店。

_________________________ , __________________________________ ,
_____________________________ C 一品香醉琼林B 裕珍园A
.单选题二•客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为13 ________
只在凌晨2:0 0收一次.A为主. ___________________ .西餐菜肴在形态上以1
片B 丝 A 大块 C 丁 D 夜间12: 0 0收一次，凌晨2: 0 0再收一次B
文档资料Word
C夜间1:0 0收一次，凌晨4:0 0再收一次. A1/6 B 1/5 C1/3
D 1/2
23 D夜间12:0 0收一次，凌晨6:0 0再收一次. •被称为" 家庭式服务"的是
A美式服务B将所有食品和饮料送至房间，布置酒法式服务C英式服务D俄式服务14 •为客人提供房间酒会服务时，应提前______________
24餐台.•西餐用酒较多，上酒和菜的顺序应是________________ :。

A 先上酒后上菜，
B 先上菜后上酒，
C 15分钟D2 0分钟C 同时上，
D 无所
谓先后，A5分钟B 10分钟
25 15 •爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜•新鲜水果是每餐后比吃的辅助食品的烹饪
方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是 ___________________ 菜。

A法式 B __________ . 美式C 英式D 俄式E 意式
26按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是___________________ 。

D美国人
A法国人B英国人C意大利人A 热饮、果蔬类、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果方
法烹制岀的菜肴具有酥软香糯，口味醇厚的特点. 16 •用下面 ____________ B A 果蔬类、热
饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果C炭烧D焖炸B
C •热饮、果蔬类、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果17 •西餐中酒水与菜式的搭配有一定
的规律，下面正确的是___________
D A吃汤类一般不用酒，需要时可选用较深色的雪利葡萄酒或红葡萄酒•果蔬类、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果
27 B食用蔬菜色拉选用红葡萄酒•在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是
A 吃主菜时选用干型的白葡萄酒•服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜C
B D吃甜点时选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒•服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类
C ••西餐斟酒不宜太满，一般白葡萄酒斟18 ___________ 服务头盆、服务佐餐酒、服务
鱼类、服务汤、服务主菜
D A 1/2杯服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类 B 1/3杯
C3/4杯D1/6杯
E 服务汤、服务头盆、服务鱼类、服务佐餐酒、服务主菜小时打开.19 •红葡萄酒宜在饮用
刖_________
28 收集早餐门把手菜单，通常是在____________________ D2。

1. 5C 1B 0. 5
A
A •在西餐服务中，20 ___________ 凌晨3: 00 ; 6: 00
B 凌晨1 : 00 ; 5方式需要两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手同：00
C 凌晨2 : 00 ；4: 00
D 凌晨1 : 00时为一桌客人服务.；4: 00
三C法式服务B 英式服务 A 多选题：俄式服务D美式服务
1•下列菜式中属于俄式名菜的有_____________________ :精美的装饰盘.•西餐厅摆台定位
一般使用直径约21 __________
A 黄酒鸡卷 D 2 4厘米C 18厘米
B 15厘米A 3 3厘米B 西冷牛排
C罗宋汤D苹果烤鸭
2•咖啡厅的主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术，欧陆式咖啡厅的主题是22的
酒. ___________ •请主人品评酒质，一般是向主人杯中注入
文档资料Word
• A饮料服务B食品服务C特别服务D洗衣服务
11•法国菜的特点是：
A较适合年轻人的品味和追求， B 比较清新、活拨和隽永， A 清淡 B 甜酸 C 讲究原汁原味 D 选料广泛 E 用料上用酒较重D有浓厚的休闲娱
乐C常以大自然为主，
12 •欧陆式早餐包括：_________________ 。

3 •在西餐酒水服务中可以配任何菜肴饮用的酒
是__________________ •
A 果汁或水果A鸡尾酒B红葡萄酒C香槟酒D玫瑰葡萄酒
B 牛角包或丹麦甜饼
C 各式鸡蛋
D 各式面包配黄油回果酱
E 咖啡或茶___________ 4.自助餐台的布
置应该.
13 • 关于咖啡厅的表述正确的是：_________________
A方便取菜B有立体感、美观诱人A C咖啡厅是提供简单菜肴的西餐厅，
主要提供早餐和简单的午、晚餐。

D主题鲜明单独陈列特色菜和高档菜
B咖啡厅的装饰简洁明快，多采用自然光线，主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术。

5・英美菜肴的共同之处是___________________ • C咖啡厅的营业时间一般每天在16小时
以上。

A讲究营养搭配B不爱吃奇形怪状的动物D咖啡厅的服务方式大多
采用即简洁又快捷的俄式服务。

D量少而精C清淡不腻
14 •西餐撤盘的方法是：___________________
6.下列说法正确的是：A 撤盘在客人的右边进行。

，口味而论可以说是英式餐饮的派生. A
美式餐饮以菜式、 B 按顺时针方向进行。

C 客人将刀叉并排放于盘中。

D 先撤餐盘，后撤刀叉。

欧美人对牛、羊肉
的老嫩程度很讲究，一般有七种火候，B
15 •香槟酒的正确服务方法是： _____________________ 。

在西餐厅里，客人将刀叉并排放在
盘中，表示暂时离席，不可撤盘・C
A 香槟酒应放入冰桶冷却30分钟后开瓶。

斟酒量为3/4杯，在西餐酒水服务中，D 白葡萄酒和香槟酒需冰镇，红葡萄酒则不需冰镇，
B 开瓶后应先请主人“试酒"认可后再斟。

斟
酒量为1/2杯，
C斟酒量为3/4 7 •旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有： _____________________
杯。

D D 咖啡厅
冷餐会A
E 酒吧 C
宜在饮前一小时打开。

高级西餐厅
16餐具.8 •西餐摆台中，装饰盘的右侧应摆 ____________________ •下列说法错误的有: A D 汤勺C 餐叉E 餐刀A 欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单
，有蛋
无肉。

甜品刀
B 最先用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里放。

9 •高级西餐厅的特点有： ___________________
C B 突岀主题，经典浪漫， A 菜肴放盘时配菜靠近客人， 主菜在上方。

讲究效率，
轻松愉快， D D
高档消费豪华享受 C 高级西餐厅一般提供早餐和午晚餐服务，可采用自助式 或零点服务。

餐娱结合，消费经济. _____________ •客房送餐服务的内容有 10。

_________________ ••西餐对肉类菜肴的 老嫩程度
很讲究，特别是 17文档资料Word
A 猪肉
B 牛肉
C 羊肉
D 鸡肉A 雪利酒
B 干白葡萄酒
C
玫瑰露酒
D
低度干红
四.名词解释：18 •西餐客房送餐特别服务有： _________________________ . 病客人送餐服务。

C 房间酒会服务。

D
2 •外国菜: •下列西餐烹调方法中以 19 最具特色。

A 煎， B
烤,
熏， F 炭烧，C 铁扒， D E
3 •西菜：• 辛亥革命以后，
我国的西餐业发展很快，
比较有名的有： 20
礼查饭店
C A 北京饭店 B 六国饭店和平饭店 D
4E 福昌饭店.•铁扒：
21 •当客人将洗手盅的水当场喝下时，服务人员应 _________________ 。

5 •烤： 找机会撤下洗手盅， A 及时提醒并作示范，
B
D C
上下一道菜时在介绍用途，暂时假装未看见，
6 •沙司：
____________ •西餐就餐习惯的具体表现方法是： 22 A 当客人将刀叉并排放于盘中时，表 示即可
撤盘。

料 Word
1 •西餐：客人送水果篮和酒水
为VIP A 收集早餐门把手菜单
生 7 •客前烹制: B 当客人将刀叉交叉放在盘上时，表示即可撤盘 C 先撤刀叉，在撤菜盘。

刀叉与菜盘同时撤下。

D
8 •自助式服务： ________________ 23 调节好室温与灯光，A
D C。

西餐摆台中刀叉的摆放要求是： 刀口朝外 D C B A •餐厅服务的餐前准备工作有: B
摆台，
热情迎宾，端茶送巾， 24 _____________
_________________ 客人预订客房送餐方式主要有两种
25
C B
电话预订A 信函预订早餐门把手菜单预订
D 当面预订
____________ 西餐菜肴与酒水的搭配规律，副盆一般选用
26
•客房送餐服务 9文档资
2 •试比较咖啡厅和高级西餐厅的经营特点有何区另U?
10 •法式服务:
.美式服务：11
3•西餐菜肴与酒水的搭配规律有哪些?
12 .俄式服务:
英式服务：134 •叙述英式早餐和欧陆式早餐的区别
5五•简答题：•简述自助餐会与冷餐会的区别。

1 •法式菜的菜式特点是什么？文档资料Word
六•问答题：。

自助餐服务程序是什么？（只答要点）61 •试述西餐零点餐厅摆台的步骤和要领。

7 •客房送餐程序是什么？（只答要点）
•如何做好生病客人的送餐服务？82 •试述西餐早餐服务程序。

客房送餐服务注意事项有哪些? 9
文档资料Word
3 •试述高级西餐厅正餐的服务程序。

4 •叙述西餐厅红，白葡萄酒、香槟酒的服务要领文档资料Word。