酒店标准菜谱

出品质量手册

凉菜制作手册

1、糖醋萝卜苗：

口味：酸甜，萝卜苗辛辣爽口

制作类型：直接拌制

成菜色泽：翠绿，盘底有汤汁

主料：萝卜苗1盒（约180 克）凉开水

主料产地：本地蔬菜温室培育

调料：白醋100克白糖60克

制作：1、将萝卜苗外包装拆开，取出，用凉开水冲洗，控净水分

2、萝卜苗放拌菜盆内，加入调料，使用拌菜勺或佩戴一次性手套拌匀装盘即可注意：1、必须使用凉开水清洗萝卜苗

2、拌制时轻搅或轻抓萝卜苗，以防影响萝卜苗的新鲜度。

3、萝卜苗如盘装，应在近根处切割，避免浪费。

2、拌凉粉：

口味：酸辣、爽滑

制作类型：自制加工制作

成菜色泽：汤汁红润，凉粉透明

主料：海石花凉粉400克

主料产地：本地

辅料：咸菜末、香菜末各少许，虾皮10克

调料：陈醋20克、蒜泥15克、香油10克、味精2克、味达美15克

制作：1、凉粉切成4**0.5cm细条

2、咸菜末、香菜末切成*大小均匀末状，咸菜末、虾皮用凉开水冲洗一遍，和香菜

末一起均匀的撒在凉粉上

3、取碗将调味料调匀，浇淋凉粉上即成

注意：1、凉粉切配时要求均匀、一致

2、虾皮挑拣杂物与咸菜末用凉开水略泡冲洗，以去其盐分

凉粉熬制：水100斤、冻菜3斤、醋2瓶，熬制50分钟，取细纱布、细漏勺过滤，装盒凉透，出凉粉65—70斤

3、家拌木耳：

口味：酸甜爽口，老醋味浓

制作类型：熬汁拌制

成菜色泽：红润、油亮

主料：涨发木耳300克

主料产地：大兴安岭小朵木耳

辅料：黄瓜、圆葱各50克

调料：陈醋汁100克，味精、生抽、香油、辣椒油

制作：1、取木耳入冷水中涨发呈饱满状态，摘去根，将粘连部分拆成单片，入凉开水中清洗控水，放入拌菜盆内待用。

2、将黄瓜切成象眼片，圆葱切成宽0.6cm的条，放入木耳盆内

3、将调料加入，用料勺充分拌匀装盘，擦净盘边，带夹子上菜

注意：1、木耳涨发应用凉水，切忌使用热水。掌握涨发时间，坚实饱满，一般每斤可涨发8-10斤

2、木耳涨发好后不宜长时间继续浸泡，防止糜烂，可采取经常换水方式，清洗放入

保鲜柜中

陈醋汁熬制：陈醋2.2升、白糖2斤、蜂蜜1/2瓶，慢火90分钟。熬制时应避免使用铁器，成汁不宜长时间在熬制容器内放置，应尽快放进塑料容器内。

4、醒目苦瓜：

口味：冰爽宜人、甜咸可口，醒目味浓

制作类型：半成品加工制作

成菜色泽：翠绿

主料：无刺苦瓜500克（净料200克）

主料产地：本地苦瓜

调料：醒目100克、蜂蜜1/2小碗（约40克）、甜面酱1/2小碗

制作：1、将苦瓜洗净，用宽刃打皮刀顺瓜形打皮成长条状，瓜皮厚应在1mm左右，放入凉

开水中，加盖，放入保险柜内使其凉透，取出控净水，放入盘内，将醒目汁均匀的浇在苦瓜上。

2、将蜂蜜、甜面酱状如小碗内，连同苦瓜一同上桌即成。

注意：1、苦瓜打皮时应保持均匀的厚度，不宜太薄，食之无味易腐烂。

2、打皮后入保鲜中彻底凉透，才有食之冰爽的感觉。

5、香葱拌鹅蛋：

口味：咸鲜

制作类型：直接拌制

成菜色泽：鹅蛋红润、香葱翠绿

主料：熟鹅蛋2个（约400克）

主料产地：本地

辅料：香葱100克（净）

调料：味精、味达美、香油、白糖少许、花椒油1/3勺

制作：1、熟鹅蛋去皮后，均匀切成6瓣放拌菜盆内；

2、洗净香葱切成4cm长的段，放入拌菜盆内，调以味料拌匀，装盘中即可。

注意：1、鹅蛋的熟制有两种方法：一是可以将锅中加水，凉水加入鹅蛋，慢火煮沸，开锅约20分钟，取出置于凉开水中凉透。二是将鹅蛋洗净，入蒸车蒸15-20分钟，取出凉开水过量。

2、香葱要求洗净无泥沙，摘去根茎和烂叶，凉开水洗净控水备用。

6、炒三丝：（5两/份）

口味：鲜咸微辣

制作类型：热制冷吃

成菜色泽：红润

主料：咸菜

主料产地：本地

辅料：五花肉丝、香菜段

调料：葱花、干辣椒丝、花生油、味精、鸡精、老抽、香柚、花椒油

制作：1、将咸菜切成火柴棍粗细的丝，放清水中浸泡，去除多余盐分；

2、炒锅上火入水，将咸菜丝入锅中反复焯水三四次，以去除盐分和咸菜丝软糯为好，

倒入漏勺中进行控水处理；

3、炒锅上火，入油加入干辣椒丝略炸出香味，放入葱花、五花肉丝煸炒出油，加入

酱油爆起，将控好水的咸菜丝倒入锅中，翻炒均匀，调以味料、香菜段、香柚、花椒油，炒干锅中水分后出锅即可。

4、将炒好的咸菜丝凉透，盛装入盘即可上桌。

注意：1、咸菜丝切制时要均匀，不免粗细不均、连刀、成块现象。切好后及时入水中浸泡，以便提前除去多余盐分，方便炒锅制作；

2、炒锅将咸菜丝焯水时，应根据咸菜丝的多少掌握用水量，以没过咸菜为好。焯水

时不宜使水开锅，反复几次，以除去盐分、咸菜丝软糯为好；倒出在漏勺中一定要控净水。

3、炒制时先将辣椒丝煸炒出香味，倒入咸菜丝后，将水分炒干，以出锅后菜中无水

为准。

7、风干肠：

口味：咸鲜、香

制作类型：半成品切配

成菜色泽：红色

主料：风干肠250克

制作：1、将采购回来的风干肠（或自制）放入蒸车内蒸制15-20分钟，取出凉透；

2、佩戴一次性手套，对风干肠进行6cm*0.3cm片状切配，排列成单拼码面上桌。

注意：1、风干肠蒸制时要完全蒸透，取出凉透时不应使肠体重叠，避免凉透后粘连，影响外观。

2、切配操作时，必须佩戴一次性手套。

自制风干香肠：（50斤肉计）

盐7两、白糖斤、白酒瓶、味精斤、老抽斤、姜汁（5斤姜榨汁）、十三香（宏仁堂）5包、蚝油两、生抽瓶

8、蒜泥茄子

口味：蒜、花生酱香浓郁

制作类型：热制凉吃