本标准规定了肉与肉制品检验的基本要求和检验方法
gb4806.7-2016感官的标准
gb4806.7-2016感官的标准GB 4806.7-2016《食品安全国家标准食品中营养物质的检测感官方法》的题记：本标准旨在通过提供统一的感官方法，检测食品中营养物质的优劣品质，为确保食品安全提供保障。
GB 4806.7-2016《食品安全国家标准肉制品嗅觉鉴定》是为了评价肉制品的嗅觉品质而颁布的国家标准。
本标准确定了肉制品嗅觉鉴定的方法，以及各类肉制品嗅觉检验时需要遵循的技术要求。
一、检验条件（一）检验环境1.室内室温：室温应维持在20℃±2℃；2.湿度：室内湿度应保持在50%～70%；3.空气流通：室内应设有适当的空气流通通风装置；4.隔离区域：检验应设置在有一定隔离区域，并规定各检验人员及操作人员不得同时在检验间内；（二）使用容器1.进行嗅觉鉴定时使用的必须是玻璃容器；2.玻璃容器的容量：5ml以上；3.容器应清洁，无污染物及有害物；4.容器应有足够的容积容量，以允许充分提取出检验样品的香味物质；二、检验方法1.检验样品的准备：将被检验样品 immediate-packed 放入室温5℃～10 ℃的玻璃容器内，且不能允许有气泡；2.嗅觉鉴定：对检验样品进行嗅觉鉴定，由嗅觉检验人员根据容器内检验样品的香味特征，描述出香味的总体特征或以及各种香气构成；3.描述香味特征：将描述的结果（如香气特征、香气高低、香气比例）记录在档案内，以便作为对比；4.保存结果：将检验结果(如色泽指数、流行程度等)保存起来，以供后续使用。
三、检验结果判定在检验时，应将实际检测结果与之前保存的检验结果进行对比，如果香味变化过大，则需要再次进行检验。
根据实际情况判断检验结果是否合格，合格者视为本次检验样品嗅觉符合要求。
四、注意事项1.使用容器必须是玻璃容器，玻璃容器的容量要求在5ml以上；2.被检测的肉制品含水率不得大于50%；3.检验环境温度应低于20℃，湿度要保持在50%～ 70%，空气流通良好；4.检验室要设置有一定隔离区域，并规定各检验人员及操作人员不得同时在检验间内；5.检验结果应记录在档案内，以供后续参考。
B2707-2005鲜冻畜肉卫生标准
GB2707－2005鲜(冻)畜肉卫生标准1、范围本标准规定了鲜（冻）畜肉的卫生指标和检验方法以及生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于牲畜屠宰加工后，经兽医卫生检验合格的生鲜或冷冻畜肉。
2、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2763 食品中农药最大残留限量GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12 食品中铅的测定GB/T5009.15 食品中镉的测定GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞的测定方法GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB7738 预包装食品标签通则GB12694 肉类加工厂卫生规范3、指标要求3.1 原料要求牲畜应是来自非疫区的健康牲畜，并持有产地兽医检疫证明。
3.2 感官指标无异味、无酸败味。
3.3 理化指标理化指标应符合表1的规定表1 理化指标项目指标挥发性盐基氮（mg/100g）≤15铅（Pb）/（mg/kg ）≤0.2无机砷/（mg/kg ）≤0.05镉（Cd）/(mg/kg) ≤0.1总汞（以Hg计）/（mg/kg ）≤0.053.4 农药残留农药残留按GB2763执行。
3.5 兽药残留兽药残留按有关国家标准及有关规定执行。
4 生产加工过程鲜（冻）畜肉生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。
5 包装要求包装容器材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
6 标识定型包装的标识GB7718要求按规定执行。
7 贮存及运输7.1 贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
7.2 运输运输产品应避免日晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味或问题产品质量的物品混装运输。
肉与肉制品冷链物流作业规范
肉与肉制品冷链物流作业规范1. 范围本标准规定了肉与肉制品冷链物流的基本原则、基本要求、冷链作业、包装与标识等。
本标准适用于肉与肉制品冷链物流过程中的温控与作业管理。
2. 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 9829 水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量GB/T 15091 食品工业基本术语GB/T 18354 物流术语GB/T 19480 肉与肉制品术语GB/T 21735 肉与肉制品物流规范GB/T 24616 冷藏食品物流包装、标志、运输和储存GB/T 24617 冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB/T 28577 冷链物流分类与基本要求GB/T 28843 食品冷链物流追溯管理要求GB/T 30134-2013 冷库管理规范3. 术语和定义GB/T 18354、GB/T 19480、GB/T 15091和GB/T 28577界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 肉与肉制品冷链物流cold chain temperature control for meat and meat products 肉与肉制品在温度控制的物流网从供应地向接收地实体流动过程。
根据实际需要，将运输、仓储、配送、交接等基本功能实施有机结合。
4. 基本原则4.1 应保证肉与肉制品在运输、仓储、配送、交接等过程均在规定的温度要求下进行。
4.2 应有防止温度变化影响肉与肉制品质量的控制措施。
4.3 服务过程应满足时效性要求，各个环节的操作应在规定的时间内完成。
4.4 肉与肉制品温度检测方法应符合GB/T 28843 中附录A 的规定。
4.5 在运输、仓储、配送、交接等过程中应采用温度记录设备和温度检测工具进行温度监控和记录，必要时，应对湿度进行监控；作业过程中，进行必要的产品温度和质量的查验和交接。
肉及肉制品的检疫
1、肉腐败的原因 主要是微生物作用。 2、肉腐败的过程 呈典型的“S”型， 即两头慢，中间快，因此，杀菌操作应尽 量在快速腐败开始前进行
3、腐败肉的卫生评价 肉在任何腐 败阶段，对人都是有危险的，不论参与腐 败的细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒 崩解产物，都能引起人的中毒和疾病。因 此，腐败变质肉一律禁止食用。
或下水。
无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、 蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完 全除去脂肪的精肉不管是哪种动物，其化学组成 大体相近，组成成分大体如下：
精肉的组成成分
水分72%—80%
精肉
蛋白质16.7%—21.5% 有机物21%—24% 脂类0.4%—3.5%
固体物20%—28%
其他0.99%—3.72%
2、氨的检验 常用纳氏试剂法检 测氨含量，新鲜肉氨含量应在 20mg/100g以下；当其含量在 20~30时，可认为处于腐败初期， 含量在31~45时，应有条件食用； 46以上则不能食用。
3、硫化氢试验 肉在腐败时会产生硫化氢，与碱 性醋酸铅反应产生黑色的硫化铅，借此可检验肉品是否 腐败。
4、PH值测定 肉腐败时，蛋白质被告分解为氨和 胺类化合物等碱性物质，使肉酸性降低，PH值比新鲜 肉高，因此，肉中PH值的升高幅度，在一定范围内可 以反映肉的新鲜程度不同。新鲜肉PH值为5.8~6.2， 次新鲜肉为6.3~6.7，
一、肉冷冻的卫生要求
（一）肉的冷却 指将刚刚屠宰解体后的胴 体（热鲜肉），用人工致冷的方法，使其最厚处 的深层温度达到0~4℃的过程。
1、肉冷却的意义 （1）降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、 成熟期，降低微生物生长繁殖速度。 （2）冷却环境中肉的表里温差大，肉表水 分蒸发形成干膜，阻止微生物生长繁殖，并 减少了干耗。
采样和检样处理规程 肉与肉制品
食品安全国家标准食品微生物学检验采样和检样处理规程肉与肉制品1 范围本标准规定了肉与肉制品的采样和检样处理规程。
本标准适用于肉与肉制品（包括固态、液态和特殊状态）的采样和检样处理。
2 设备和材料2.1采样工具采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料，表面光滑，无缝隙，边角圆润。
采样工具应清洗和灭菌，使用前保持干燥。
采样工具包括托盘、刀具、剪刀、镊子、采样勺（或匙）、凿子、圆盘锯、绞肉器、采样钻、搅拌器具等适用的器具。
2.2 样品容器样品容器的材料（如不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态。
容器和盖子应清洁、无菌、干燥。
样品容器应有足够的体积，使样品可在检验前充分混匀。
样品容器包括采样袋、采样瓶等。
2.3 其他用品包括酒精灯、温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。
3 采样3.1 采样原则和采样方案采样原则和采样方案按GB 4789.1的规定执行。
采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行，每件样品的采样量不小于5倍或以上检验单位的样品，或根据检验目的确定。
以下规定了1件食品样品的采样要求。
3.2预包装肉与肉制品3.2.1独立包装小于或等于1000 g的固态食品或小于或等于1000 mL的液态食品，取相同批次的最小零售原包装。
3.2.2独立包装大于1000 g的固态食品，可采集独立包装，也可用无菌采样器从同一包装的不同部位分别采取（或割、或剪、或凿、或锯等合适方式）适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为1件食品样品；独立包装大于1000 mL的液态食品，可采集独立包装，也可在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后采集适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为1件食品样品。
3.3散装或现场制作肉与肉制品3.2.1样品应充分搅拌混匀，混匀后应立即取样，用无菌采样器从同一容器/简易包装的5个不同部位采集样品，放入同一个无菌采样容器内作为1件食品样品。
如果样品无法进行均匀混合，从同一容器/简易包装的不同部位取代表性样品。
猪肉类检验标准
猪肉类标准
为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下：
产品到厂抽检化验标准
猪肉类：肉联厂，要求必须是放心肉，交货时需配有动物卫生检疫及屠宰证明，去除筋、杂物，肉质鲜嫩，不注水，符合食品卫生要求；对于鲜猪手脚等；必须去除一切杂毛污物，无异味，交货以干净、新鲜、大小适中为标准。
1、产品入厂抽验化验依据《GB T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的要求，和《GB 2763-2014 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中规定的检验方法对入厂的杂粮类产品进行抽检化验并确定猪肉的等级，合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存，具体化验内容如下：
《GB 5009.3-2010 食品安全国家标准食品中水分的测定》
《GB/T 5009.17-2003 食品中总汞及有机汞的测定》
《GB 5009.33-2010 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》
产品入库储藏
1、产品不与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。
2、将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库，保证猪肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值。
产品的包装
产品包装的设计符合《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的要求
产品出厂检验标准
每批产品出厂前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出厂。
出厂检验项目为：感官检验、挥发性盐基氮、汞、水分等且依据国家相关标准。
熟肉制品卫生标准
熟肉制品卫生标准录入时间:2009-9-4 14:22:02 来源：食品伙伴网1 范围本标准规定了熟肉制品的卫生指标要求和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB / T4789 . 17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB / T5009 . 3 食品中水分的测定GB / T 5009 . 11 食品中总砷及无机砷的测定GB / T5009 . 12 食品中铅的测定GB / T5009 . 15 食品中锅的测定GB / T 5009 . 17 食品中总汞及有机汞的测定GB / T5009 . 27 食品中苯并（a ）芘的测定GB / T5009 . 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB / T 5009 . 44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB / T5009 . 87 食品中磷的测定GB 7718 预包装食品标签通则GB 1 2694 肉类加工厂卫生规范GB / T19480 肉与肉制品术语3 术语和定义GB / T 1948 。
确立的术语和定义适用于本标准。
4 指标要求4 . 1 原料要求原辅料应符合相应标准和有关规定。
4 . 2 感官指标无异味、无酸败味、无异物；熟肉干制品无焦斑和霉斑。
4 . 3 理化指标理化指标应符合表1 的规定。
表1 理化指标4 . 4 微生物指标微生物指标应符合表2 的规定。
表2 微生物指标5 食品添加剂5 . 1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
冻干肉制品企业标准
冻干肉制品1范围本标准规定了冻干肉制品的技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以鲜、冻畜禽肉（猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、兔肉等）为主要原料。
添加或不添加白砂糖、绵白糖、大豆油、食用植物油、鸡蛋白粉、食用盐、白胡椒、马铃薯淀粉、食用猪油、味精、精炼牛油、蜂蜜、棕榈油、酿造酱油、大豆蛋白、食用葡萄糖、麦芽糖、麦芽糊精、谷朊粉、酵母抽提物、蛋黄粉、香辛料、鸡粉调料、调味料酒、膨化豆制品、牛肉粉调味粉、食用调和油、酿造食醋、玉米淀粉、饼干、调味酱、葱蒜类蔬菜、姜，其中的一种或多种为辅料、添加或不添加食品添加剂（碳酸氢钠、六偏磷酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、D-异抗坏血酸钠、辣椒红、黄原胶、卡拉胶、果胶、甘氨酸、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、茶多酚、5’-呈味核苷酸二钠（呈味核苷酸二钠）、食品用香精，经预处理、修整、分切或不分切、腌制或不腌制、煮制、调味或不调味、冷冻、干燥（或先冷冻、干燥，后调味）、粉碎、包装加工而成的冻干肉制品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1445 绵白糖GB/T 1535 大豆油GB 1886.2 食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.27 食品安全国家标准食品添加剂蔗糖脂肪酸酯GB 1886.34 食品安全国家标准食品添加剂辣椒红GB 1886.41 食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB 1886.65 食品安全国家标准食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯GB 1886.169 食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂呈味核苷酸二钠GB 1886.211 食品安全国家标准食品添加剂茶多酚GB 1986 食品添加剂单、双硬脂酸甘油酯GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2760 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌GB 4789.30 食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36 食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157：H7/NM检验GB 5009.3 食品中水分的测定GB 5009.5 食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7900 白胡椒GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8937 食用猪油GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标GB/T 9959.1 鲜、冻片猪肉GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉GB 10146 食用动物油脂卫生标准GB 1886.34 食品安全国家标准食品添加剂辣椒红GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14963 食品安全国家标准蜂蜜GB/T 15680 棕榈油GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 17239 鲜、冻兔肉GB/T 18186 酿造酱油GB/T 18187 酿造食醋GB 20371 食品工业用大豆蛋白GB/T 20880 食用葡萄糖GB/T 20883 麦芽糖GB/T 20884 麦芽糊精GB/T 20980 饼干GB/T 21924 谷朊粉GB/T 23530 酵母抽提物GB 25533 食品安全国家标准食品添加剂果胶GB 25542 食品添加剂甘氨酸（氨基乙酸）GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25566 食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 28403 食品安全国家标准食品添加剂瓜尔胶GB 29921 食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB 30616 食品安全国家标准食品用香精NY/T 744 葱蒜类蔬菜NY/T 1193 姜SB/T 10292 食用调和油SB/T 10415 鸡粉调味料SB/T 10416 调味料酒SB/T 10453 膨化豆制品SB/T 10513 牛肉粉调味料DBS 51/003 食品安全地方标准半固态复合调味料BB/T 0030 包装用镀铝薄膜QB/T 1871 双向拉伸尼龙(BOPA)/低密度聚乙烯(LDPE)复合膜、袋JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督《中华人民共和国药典》一部3 技术要求3.1 原辅料要求3.1.1 水：应符合 GB 5749 的规定。
肉制品企业标准及部分检测
千喜鹤食品有限公司企业标准酱卤肉类制品2013-7-1发布--实施千喜鹤食品有限公司发布前言本标准依据《中华人民共和国标准化法》、GB/T1.1-2000《标准化工作导则》、GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。
本标准规定的复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸钠残留量、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）限量指标等同于GB2726—2005《熟肉制品卫生标准》。
本标准由千喜鹤食品有限公司提出。
本标准由千喜鹤食品有限公司起草。
标准主要起草人：。
酱卤肉类制品1主题内容与适用范围本标准规定了酱卤肉类制品的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等内容。
本标准适用于以畜禽肉及其副产品为原料，加入调味料和香辛料，经煮、卤、烧、酱制等工艺加工而成的熟肉制品。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB16869鲜、冻禽产品GB2720味精卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB317白砂糖GB2717酱油卫生标准GB2718酱卫生标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB/T8884食用马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB1907食品添加剂亚硝酸钠GB2760食品添加剂使用卫生标准GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T6543瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB/T10004—1998耐蒸煮复合膜、袋GB9695.15肉与肉制品水分含量的测定GB9695.8肉与肉制品氯化物含量的测定GB/T9695.14肉制品淀粉含量的测定GB/T4789.2—2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.4—2003食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定GB/T4789.5—2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定GB/T4789.10—2003食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌测定GB/T4789.11—2003食品卫生微生物学检验溶血性链球菌测定GB/T5009.11—2003食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12—2003食品中铅的测定GB/T5009.15—2003食品中镉的测定GB/T5009.17—2003食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.33—2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB9695.4肉与肉制品总磷含量测定GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB2726熟肉制品卫生标准GB/T191包装储运图示标志GB/T6388运输包装收发货标志《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号）《产品质量仲栽检验和产品质量鉴定管理办法》（国家质量技术监督局令[1999]第4号）3技术要求3.1原料3.1.1原料肉应符合GB2707、GB16869的规定。
肉和肉制品经营卫生规范GB207992016
肉和肉制品经营卫生规范(GB20799-2016)1、范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
本标准适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。
2、术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉。
2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的肉。
2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15℃。
2.4食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。
2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
3、采购3.1应符合GB31621-2014中第2章的相关规定。
3.2采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件。
3.3鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志。
3.4不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4、运输4.1应符合GB31621-2014中第3章的相关规定。
4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。
在常温条件下运输时间不应超过2h。
4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。
4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。
4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定。
需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定。
产品质量抽查实施规范(肉制品).
产品质量监督抽查实施规范CCGF 113—2008肉制品2008—7-22发布 2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局肉制品产品质量监督抽查实施规范1 适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行.监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检.2 产品分类2.1 产品分类及代码2。
2产品种类以表格形式列出如下：3 术语和定义3.1 肉制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。
3.2 腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填)，再经晾晒(或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。
3。
3 酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型,以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.4 熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、腌制（或不腌制)、成型,以空气（或固体)为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3。
5 肉干制品以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制)、烘烤（或烘干或炒松)冷却、包装等工艺制作,开袋即食的一类预制食品,包括肉干、肉脯和肉松。
3.5。
1 肉松以畜禽瘦肉为原料,经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。
包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松.3。
5.2 肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。
鲜、冻羊肉-最新国标
鲜、冻羊肉1范围本文件规定了鲜、冻羊肉的产品种类，技术要求，检验规则，标识、包装、贮存和运输要求，描述了技术要求相应的试验方法。
本文件适用于鲜、冻胴体羊肉及其分部位分割产品。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定GB/T6388运输包装收发货标志GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB18394畜禽肉水分限量GB/T39918羊胴体及鲜肉分割GB/T40464冷却肉加工技术要求GB/T43562畜禽屠宰操作规程羊NY/T1564畜禽肉分割技术规程羊肉NY/T3224畜禽屠宰术语NY/T3383畜禽产品包装与标识NY/T3905冷冻肉解冻失水率的测定JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义GB/T39918、NY/T1564、NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1热鲜羊肉hot mutton活羊经屠宰、检验检疫，处于僵直前品质状态的羊肉。
3.2冷却羊肉chilled mutton活羊经屠宰、检验检疫、冷却工艺处理，使肉中心温度降至0℃~4℃，并在贮运过程中始终保持在0℃~4℃范围内的羊肉。
3.3冷冻羊肉frozen mutton活羊经屠宰、检验检疫，在低于-28℃环境下，将羊肉的中心温度降低到-15℃以下，并在-18℃以下的环境中贮存的羊肉。
4产品种类4.1按部位及带骨与否分类分为胴体羊肉、分部位带骨羊肉和分部位去骨羊肉。
a）胴体羊肉包括白条羊、纵二分体羊肉、横二分体羊肉、四分体羊肉。
b）分部位带骨羊肉包括羊脖（羊颈）、前腿肉、羊前腱、羊肩肉、肩脊排、胸腹肉、羊肋骨架、羊脊骨、全肋排、仔排、半肋排、月牙骨、法式肋排、肋腹肉、鞍肉、羊棒骨、背腰肉、带骨臀腰肉、后腿肉、羊尾尖、去臀腿、羊后腱。
熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求
Thanks.
XXX
4
二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
10
五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求，出厂检验/型式检验项目如有不合格，应在原批次产 品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合
符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检)；复检结果符合本标准要求时则该批产品判定
肉制品的化学检验方法及标准
肉制品的化学检验方法及标准理化检验是应用物理或化学的方法对制品进行的定量或定性检验，在肉制品加工过程中是必不可少的。
它通常检验的是如水分、蛋白质、脂肪、淀粉、维生素等营养成分的多少以及像亚硝酸钠、铅、汞等有害成分的残留情况。
它是肉制品食用营养性、安全性和适口性的有力保障。
1．一般分析样品制备是分析检测工作中最为关键的步骤，本项所采用的分析法是以化学成分和添加物的含量为主要分析内容的，但是针对不同情况，如是要了解产品中这些成分的组成（含量），还是要了解其均匀性，样品的制备（包括取样）也不一样。
前者是要表现出产品的平均组成成分（含量），取样方法是，用筛板孔径为1.5mm的绞肉机把样品绞碎，若是含脂肪较多的培根、火腿，不易达到均质可以绞3次，香肠类只绞1次即可，干香肠可以不使用绞肉机，用刀切成细丝后混合即可，酱肝则可直接用刮铲混合。
后者是根据目的，不同制作批量，一批内或在一个产品内，取几个样，用绞肉机或用刀切制成实验样品。
试样的保存若是几天，应将试样放入瓶内用密封塞盖好，放在1～3℃条件下冷藏。
若长期保存，应将试样冷冻起来。
（1）水分测定水分的方法有很多种，如干燥法（直接干燥、减压干燥）、蒸馏法、卡尔·费休（KarlFisher）法、近红外吸光光度法等。
在这些方法中，使用最广泛的是干燥法，其他方法在具备特定条件情况下才使用。
肉制品使用常压干燥法测定水分。
将大约2g的试样放入铝制称量管内，精确称量后，在101～105℃条件下干燥2～4h，然后放入干燥器中，冷却30min，再次精确称量，所减少的试样重量百分比就被视为水分。
在脂肪较多的时候，可以使用甲苯或二甲苯和甲苯的混合物与试样中的水分共沸的蒸馏法，以及正-二丁醚蒸馏法来测量水分，具体操作过程请参考GB/T 5009.3—2010。
（2）蛋白质肉制品是有代表性的含蛋白质的食品之一，蛋白质是肉制品的主要成分之一。
蛋白质是含氮的有机化合物，可采用凯氏（测定氮）法、分光光度法、燃烧法测定蛋白质的含量，具体操作过程请参考GB/T 5009.5—2010。
挥发性盐基氮检验规程
6分析步骤
6.1样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10.0g，置于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。
6.2蒸馏滴定：将盛有10ml吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入内吸收液的液面下，准确吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml氧化镁混悬液（10g/L），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，进行蒸馏，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.010mol／L盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。
14——1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数；
m——样品质量，单位为克（g）。
结果保留三位有效数字。
6精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算数平均值的10%：
审批/日期：审核/日期：编制/日期
挥发性盐基氮规程
1范围
本标准规定了肉及肉制品中挥发性盐基氮的测定方法。
本规程适用于肉及肉制品中挥发性盐基氮的测定。
2依据
GB5009.44《肉与肉制品卫生标准的分析方法》
3原理
蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，如伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性，在氯化镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。
4试剂
4.1氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。
4.220g/L硼酸吸收液：称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至1000ml。
4.3混合指示液：2g/L甲基红乙醇溶液与1g/L次甲基蓝溶液，临用时等量混合。
肉与肉制品感官评定规范-最新国标
肉与肉制品感官评定规范1 范围本文件规定了肉与肉制品感官评定实验室、评定人员、样品的要求以及感官评定程序。
本文件适用于肉与肉制品的感官评定。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法GB/T 7740 天然肠衣GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉GB/T 10220 感官分析方法学总论GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T 16291.1 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 17239 鲜、冻兔肉及副产品GB/T 20711 熏煮火腿质量通则GB/T 20712 火腿肠质量通则GB/T 23492 培根质量通则GB/T 23493 中式香肠质量通则GB/T 23586 酱卤肉制品质量通则GB/T 23968 肉松质量通则GB/T 23969 肉干质量通则GB/T 31406 肉脯SB/T 10279 熏煮香肠SB/T 10373 胶原蛋白肠衣SB/T 10610 肉丸3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1肉与肉制品感官评定 sensory evaluation of meat and meat products评定人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对肉与肉制品的色泽、组织状态、滋味、气味等品质因子进行综合分析和评价的过程。
4 感官评定场所及设备要求4.1 场所4.1.1 感官评定实验室的建立应符合 GB/T 13868 的规定。
4.1.2 感官评定实验室的用水应为双蒸水、去离子水或经过过滤处理除去异味的水，应符合 GB/T 6682的要求。
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本标准规定了肉与肉制品检验的基本要求和检验方法。
本标准适用于鲜(冻)的畜禽肉品及其熟制加工品的检验。
2引用标准
GB 4789.1～4789.31食品卫生检验方法微生物学部分
3设备和材料
3.1现场采样用品
3.1.1采样箱。
3.1.2灭菌塑料袋。
3.1.3有盖搪瓷盘。
3.1.4灭菌刀，剪子，镊子。
3.1.5灭菌具塞广口瓶。
3.1.6灭菌棉签。
3.1.7温度计。
3.1.8编号牌(或蜡笔、纸)。
3.2实验室检验用品
见GB 4789.2《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》，GB 4789.3《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》及GB 4789.4～4789.16各有关致病菌检验。
4培养基和试剂
见GB 4789.28。
5操作步骤
5.1样品的采取和送检
5.1.1生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g(或劈半后采取两侧背最长肌各50g)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉100g。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。
送检样时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。
检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。
5.1.2禽类(包括家禽和野禽)：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理要求同上述生肉(5.1.1)。
5.1.3各类熟肉制品(包括：酱卤肉、肴肉、方园腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等)：一般采取200g。
熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉(5.1.1)。
5.1.4腊肠、香肚等生灌肠：采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250g。
5.2检样的处理
5.2.1生肉及脏器检样的处理：先将检样进行表面消毒(沸水内烫3～5s，或烧灼消毒)，再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液。
5.2.2鲜、冻家禽检样的处理：先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g(一般可从胸部或腿部剪取)，以下处理同生肉(5.2.1)。
带毛野禽先去毛后，同家禽检样处理。
5.2.3各类熟肉制品检样的处理：直接切取或称取25g，以下处理同生肉(5.2.1)。
5.2.4腊肠、香肚等生灌肠检样处理：先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子剪取内容物25g，以下处理同生肉(5.2.1)。
注：以上样品的采集和送检(5.1)和检样的处理(5.2)均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质
量鲜度为目的。
如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌，应用棉拭采样法(见5.3)。
5.3棉拭采样法和检样处理
检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2的金属制规板压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10次，总面积为50cm2，共用10只棉拭。
每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。
检验时先充分振摇，吸取瓶、管中的液体作为原液，再按要求作10倍递增稀释。
检索致病菌，不必用规板，可疑部位用棉拭揩抹即可。
5.4检验方法
见GB 4789.2～4789.16各有关致病菌检验。
附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由上海市食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人徐用宽。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。