第五章肉与肉制品检验

第二节鲜肉在保藏中的变化其新鲜度检验
动物屠宰后，肌肉（muscle）→ 食肉(meat)的转变。 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种
处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直
（rigor mortis）， 成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉
四、肉的腐败
肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白质和 其它含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种 分解产物的化学变化过程。
• 对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量 变动较大，决定于动物种类、品种、年龄、性别及肥育 程度。
• 脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地 借助于疏松结缔组织联在一起。
(三)、结缔组织
• 结缔组织（Connective tissue）是肉的次要成分，在动
物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持 一定弹性和硬度。 • 结缔组织由细胞、纤维和无定形的基质组成。 • 细胞为成纤维细胞，存在于纤维中间；纤维由蛋白质分 子聚合而成，可分胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。
1.肉中糖原含量；糖原含量少，将延缓或者不出现
2.成熟温度 在一定温度范围内随着温度的升高 而加快。但用提高温度的办法促进肉的成熟是危险
的，较高温度可促进微生物的繁殖。故一般采用低
温成熟的方法，0―2℃，相对湿度86―92％， 空气流速为0.1―0.5m/s，完成时间约三周左右， 从开始到10天左右约90％成熟 。
2.影响因素
肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动 物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰 方法有关。
3．僵直肉的特点
（1）pH降低：5.4左右 （2）保水性降低 （3）适口性差 肉质坚硬、干燥、肉汁不透明，有不愉快气
味、不易咀嚼和消化，加工肉馅粘性差。
4、死后僵直的解除（解僵）
僵直达顶点后，并保持一段时间，其后肌肉变软，解 除僵直状态。
结合变弱； 3.肌肉中结构弹性网状蛋白的变化 。
二、肉的成熟﹙Ripening）
肉的成熟：僵直过后，肌肉柔软嫩化，具有 弹性，切面富有水分，具有愉快香气和滋味， 且易于煮烂和咀嚼，食用质量得到改善的过 程叫做肉的成熟，这种肉叫做熟肉。
一）肉的成熟发生机理
关于肉的成熟过程的机理，目前尚无定论。 大多数人认为肉成熟主要是自体组织中的酶 对组织中的糖元、蛋白质等成分的自体分解 的结果。
（三） 成熟肉的特点:
（l）pH值的变化：pH值由僵直期最低的5.4— 5.6逐渐回升至6.0左右 （先降后升）
（2）保水力的变化：僵直期肉的保水力最小，成 熟期达到最大值。
（3）嫩度的变化：僵直期嫩度最差，成熟期嫩度 增强
（4）肌肉蛋白质组成的变化：受组织蛋白酶的分 解作用，使游离态氨基酸的含量增多，主要表现在 浸出物中。其中最多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸 等，甘氨酸也较多。这些氨基酸都具有增强肉的滋 味和香气，使成熟肉的风味得以提高。
肉的成熟是伴随着肉的解僵过程而逐渐发生 的。
（二）、肉的成熟过程
1、糖元的无氧酵解：糖元在糖元酵解酶的作用下
发生无氧酵解，产生乳酸;
肌糖元
磷酸化酶
磷酸葡萄糖
系列酶
磷酸丙酮酸
磷酸丙酮酸
磷酸+丙酮酸
乳酸
丙酮酸激酶
乳酸脱氢酶
磷酸
2、肌酸磷酸
肌酸磷酸酶
磷酸 + 肌酸;
3、三磷酸腺苷
无机磷酸化酶
磷酸 + 肌苷
僵直。
1．发生机理：
1）血液循环停止、氧气供应中断，糖原发生无氧酵解产生乳 酸使肉的PH在24小时内由7~7.2降至5.6~6
2)无机磷酸化酶活性增强，使三磷酸腺苷分解，形成磷酸，使 酸度下降为5.4.
一般肉类PH为5.4~6.7即可发生僵直。
肌肉僵直的根本原因
ATP的供给急剧减少，使肌浆网崩裂，内部保存的Ca 2+释放出来，肌浆中的Ca 2+浓度增高，促使粗丝（肌 球蛋白）横桥上的ATP酶活化，加快ATP的分解和减 少，释放肌肉收缩所需的直接能源，使肌球蛋白和肌 动蛋白结合成肌动球蛋白，这一过程与活体肌肉收缩 相似，由于ATP供应的不断减少，使这种反应不可逆， 引起肌纤维的永久性收缩，肌肉表现为僵直。
（一）肉在自溶过程
1、蛋白质
可溶性氮及氨基酸，释
组织蛋白酶
放出硫化氢与硫醇等有不良气味的挥发性物质，
一般没有氨或含量极微。
H2S + Hb（血红蛋白）
H2S―Hb， 暗绿色斑
2、三磷酸腺苷 (ATP) 分解释放出磷酸而生成肌苷， 再由肌苷水解为次黄嘌呤。
二、自溶肉的特征
• 肌肉松软，缺乏弹性，肉色暗淡无光泽，呈褐红色、灰红色或灰 绿色，带有酸味，具有呕吐内容物的强酸性味，恶臭发酵的气味， 并呈强烈的酸性反应。
• 水分:72-80% • 固体物:20-28%(有机物:蛋白质16.7-21.5%、脂类0.4-
3.5%,无机物:0.8-1.8%)
一、蛋白质
根据蛋白质存在位置和在盐溶解程度不同，分为三 种主要蛋白质：
肌浆蛋白（肌原纤维中溶解在肌浆中的蛋白质，为 糖原酵解酶类和色素蛋白）约占总蛋白的20— 30%；
三、成熟肉的形态特征:
①肉表面形成一层很薄的“干膜”，有羊皮 纸样感觉，干膜具有保护作用，保持水分、 减少干耗，又可防止微生物的侵入。
②肉质柔软，且富有弹性，肉的横断面有肉 汁流出，切面湿润多汁。
③具有特异的芳香而微酸的气味，烹调时容 易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香味。
四、影响肉的成熟的主要因素
3.基质蛋白(stroma protein)
二、脂类
脂类是脂肪与类脂的总称。脂肪是各种脂肪 酸的甘油三酯（如硬脂、软脂等）。
广义的脂肪包括中性脂肪和类脂， 狭义的脂肪仅只中性脂肪。 类脂包括磷脂、糖脂、固醇（动物为胆固
醇）、游离脂肪酸、脂溶性维生素和脂蛋白 等。
三、碳水化合物
肌肉组织中的碳水化合物是以糖原形式存在 的。动物肉中糖原一般不足1%，只有马肉 可达2%以上。同种动物因肥育程度和疲劳 程度不同，其糖原含量也有差异。
肌肉中的肌红蛋白量因动物种类而异。?
2. 肌原纤维蛋白质：
肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状蛋白质凝胶 所组成，是一些平行排列的肌丝，参与肌肉的收缩 过程。除去之后肌肉纤维的形状和组织遭到破坏， 因此也称为肌肉的结构蛋白或不溶性蛋白质。
肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白、肌动球蛋白、 原肌球蛋白、肌钙蛋白以及α-辅基肌动蛋白、β辅基肌动蛋白和M-蛋白。
二、 肉的组成
肉（胴体）：四大部分组成。 • 肌肉组（muscular） • 脂肪组织(fat) • 结缔组织(connective) • 骨组织(bone)
(一)、肌肉组织
• 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一 层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜 （enolomysium）；
四、矿物质和维生素
五、含氮浸出物
六、水分
水分是肌肉中含量最多的组成成分，约占 70%。水分虽不是肉品中的营养物质，但 肉品中的水分含量及其持水性能直接关系到 肉及其制品的组织状态、品质和风味。 水 在肌肉中以结合水和自由水的形式存在。
七、肉食用价值
1、食用价值 营养价值高，适合各年龄段食 。 2、食疗作用
的腐败（putrefaction）。 屠宰后肉的变化，包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连
续变化过程。 在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
一、鲜肉在保藏中的变化
牲畜屠宰以后，胴体在组织酶和外界微生物的作用下， 会发生僵直→成熟→自溶→腐败等一系列的变化。
在僵直和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标 志着腐败变质的开始。
• 每50～150条肌纤维聚集成束，称为肌束（muscle bundle）；
• 外包一层结缔组织鞘膜称为肌束膜（perimysium ）由许 多二级肌束集结在一起即形成肌肉块
• 外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysium）。
骨骼肌的结构
骨骼肌纤维连续放大示意图
(二)、脂肪组织
• 脂肪组织（Adipose tissue）是仅次于肌肉组织的第二个 重要组成部分，具有较高的食用价值。
它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、 骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。
副产品（By-product）:屠宰过程中产生 的副产物如胃、肠、心、肝等称作又俗称 “下水或杂碎”。
变质肉
合格分割肉
肝
肺
心
5
肉品科学（meat science）
• 主要研究屠宰 后的肉转变为可食 肉的质量变化规律。 它包括肉的形态结 构、肉的理化学性 质及屠宰后肉的生 物化学、微生物学 变化。
肌原纤维蛋白（收缩蛋白），约占总蛋白的40— 60%；
基质蛋白（结缔组织），约占10%以上。这些蛋 白质在肉品中的含量依动物种类、解剖部位等不同 而差异很大
肌浆蛋白质(scarcopaasmic)
(1) 肌溶蛋白 (myogen) ：完全营养的蛋 白质。
（2）肌红蛋白(myoglobin) 肌肉呈红色的 主要成分。
(四)、骨组织
• 骨组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低，在 运输和贮藏时要消耗一定能源。成年动物骨骼的含量比 较恒定，变动幅度较小。猪骨约占胴体的5%～9%，牛占 15%～20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，鸡占8%～17%。
• 骨由骨膜、骨质和骨髓构成
二、 肉的化学成分
• 肉(精肉)的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的 组成，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及 少量的矿物质和维生素等,其中:
第五章 肉与肉制品检验
第一节 肉品学概论