肉及肉制品的感官评定
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
食物的感官鉴别
食物的感官鉴别下面以畜类、禽类、水产类、蔬果类、粮食类、调辅料六类原料为例，每类举一例说明原料的感官鉴别方法。
一、畜肉类新鲜肉（猪肉、牛肉、羊肉等）的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面进行综合的感官评价和鉴别，以鲜猪肉为例（见表3-1）表3-1二、禽肉类鲜禽肉主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤六个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。
表3-2表示出了健禽肉与死禽肉的区别。
表3-2 禽肉感官鉴定表感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。
如在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。
必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。
以鱼为例，见表3-3；表3-3 鱼的感官鉴定表果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。
目测包括：果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；果形是否端正，个头大小是否基本一致；果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。
鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味。
有时候果品的变质可以通过其气味的不良变化直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的特征。
口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。
五、粮食类粮食品种繁多，不同品种的粮食具有不同色泽、外形和内部结构。
正常的粮食应颗粒完整、质地坚韧，具有正常的色泽、气味，无霉变，无虫蛀，无夹杂物，表面要干燥。
劣质的粮食，颗粒不完整，质地疏松，碎粒多，色泽异常，光泽差，有异味或霉味，有虫蛀结块挂丝或杂质异物。
六、调辅料调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。
其中气味和滋味鉴别尤为重要。
某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应特别注意这两项指标。
畜禽肉及肉制品的感官评定
瘦肉精的危害
• 瘦肉精含有一类叫做β-兴奋剂（β-agonist） 的药物，球员如果误食含瘦肉精的猪肉有 可能导致药检不合格。
• 2011年4月10日，欧足联在其官网上对球员 发出警告，告诫球员们前赴中国和墨西哥 时，要注意食品来源，避免误食含有瘦肉 精的食品，从而引起药检不合格
谢谢！
次鲜猪
肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压
凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐
败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的
弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，
不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别
•
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有
时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜
猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时
内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入
到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高
速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白
质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解
成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化
碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的 危害。
2.肉类制品的感官鉴别要点
肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉 类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。 在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、 组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应 当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工 合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异 臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的 正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、 光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异 味在感官鉴别过程中尤为重要。
略带油脂酸败味和哈喇味。
肉及肉制品的感官评定
肉及肉制品的感官评定摘要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。
感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。
本文介绍了肉及肉制品的感官评价的原理、主要方法，还有一些现状与不足，介绍了感官评价在肉质评价中的应用.关键字:感官评定,肉质评定一．随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。
我国的感官分析起步比国外晚，20世纪90年代后“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中，它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。
感官分析技术由来已久，尤其在现代工业中更是不可缺少的方法。
通过人的感觉对产品感知后进行分析评价，大大提高了工率，并解决了一般理化分析所不能解决的复生理感受问题。
通过感官分析不仅可以很好解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管控制提供了理化和实践依据。
感官分析住食品科技上有重要的作用。
食品的许多特性，如营养、卫生、物理、化学等，均可借助科学方法或设备进行客观分析测定。
但食品的风味则需人的感官反应则定，这就是感官分析。
感官分析应用范围很广。
二．对肉制品加工来讲，感官分析的重要意义更大。
在过去，因感官分析的可靠性和重复性低，所以感官分析结果一直被人们所怀疑。
自1970年以书夕科学家已有了完整的规划，客观的测验为法和适宜的结果分析，它已被世界各国公认为一种测定食品风味的科学方法。
感官分析的分类根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种.商业部对优质肉制品感官评定分两大项，即随机项和固定项。
随机项包括对外观和内容物的评定，决定外观的基本两项是形状和色泽，决定内容物的基本五项是色调、肉质、断面、香气、风味;固定项包括对包装装演和标签标志的评定。
肉类的质量标准-肉类感官质量检测标准6
4
冷冻猪肉
色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点。肉质紧密、坚实。外表及切面微湿润，不粘手。无异味,外包装箱完整，无水印,失水率＜8％，带有合格证和出厂日期，商标。
色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点。肉质松弛。外表湿润、粘手，切面有渗出液、粘手。氨味或酸味、臭味。
19
羊肉卷
颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐碎肉少。失水率8%
颜色发黄或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。
20
鸡腿
皮颜色谈黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。失水率6%
脱皮，瘀血，发皱、黏手，颜色发暗，异味。
21
鸡翅
颜色谈黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。失水率6%
26
禽心
颜色紫褐色，形状完整，紧密坚实，弹性好。
颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，黏手且有异味。
27
禽肫
肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密。厚实，有弹性，不黏手。
5
冷冻牛肉
色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色。结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。牛肉的正常气味,外包装箱完整，无水印,失水率＜8％，带有合格证和出厂日期，商标。
肉色暗，肉、脂肪无光脂肪发污，切面无光泽。软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。氨味或酸味、臭味。
6
冷冻羊肉
颜色鲜艳、有光泽、脂肪白色。结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。羊肉的正常气味外包装箱完整，无水印,失水率＜12％
畜禽肉的感官评定
鉴别冻猪肉质量的方法
• (1)色泽鉴别 • 良质冻猪肉(解冻后)——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂
肪洁白，无霉点。
• 次质冻猪肉(解冻后)——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪 微黄，可有少量霉点。
• 次质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，微粘手，切 面有渗出液，但不粘手。
• 变质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，粘手，切面 有渗出液亦粘手。
• (4)气味鉴别 • 良质冻猪肉(解冻后)——无臭味，无异味。 • 次质冻猪肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。 • 变质冻猪肉(解冻后)——具有严重的氨味、酸味
或臭味。
白或黄色。 • 次质鲜兔肉——肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚
有光泽，脂肪缺乏光泽。 • (2)气味鉴别 • 良质鲜兔肉——具有正常的气味。 • 次质鲜兔肉——稍有氨味或酸味。
• (3)弹性鉴别 • 良质鲜兔肉——用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状。 • 次质鲜兔肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全
现象。
• (5)煮沸的肉汤鉴别
• 良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤 表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。
• 次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮 于肉汤表面，香味差或无鲜味。
鉴别冻羊肉质量的方法
• (1)色泽鉴别
• 良质冻羊肉(解冻后)——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈 白色。
• 次质冻羊肉(解冻后)一—肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽， 但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。
(3)粘度鉴别
• 良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干 的膜，或外表湿润，但不粘手。
• 次质冻牛肉(解冻后)—外表干燥或有轻微粘手， 切面湿润粘手。
新型川味腊肉感官评价
新型川味腊肉感官评价
1、川味腊肉，真可谓色香味俱全，其色呈深红唬，闻一下，有淡淡香味和辣味沁入心扉，咬下去，一阵微微的辣味在你口中久久回荡，让你吃了还想吃，念念不忘！
2、腊肉才腊香满口，熏香扑鼻，腊味醇厚，且肥而不腻，瘦不塞牙。
腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。
3、川味腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；色彩红亮，烟熏咸香。
4、川味腊肉用新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柴草小火温熏。
瘦而不柴，香而不腻，腊香满口，熏香扑鼻。
肉制品感官评价和理化指标测定
（一）滴水损失 （1）样品制备:剔除肉样外周肌膜，顺肌纤维走向修成2cm×2cm×4cm肉条 3根，约20-30g （2）用天平称量每根肉条的挂前重(W1)，编号；用吊钩挂住肉条的一端， 放入编号食品袋内，使吊钩的1/2露在食品袋外，肉条悬吊于食品袋中央，避 免肉样与食品袋接触，用棉线将食品袋口与吊钩一起扎紧，吊于挂架上，放入 2~4℃冰箱内保存24h，取出肉条，用滤纸吸干肉条表面水分，称量每根肉条的 挂后重(W2 )。
实验材料：
肉、刀具、案板、色差仪、保鲜膜、标签
实验步骤： （1）将肉样切成5 cm×3 cm×1 cm的肉块，并用PE聚 乙烯薄膜包裹。 （2）将色差仪启动，校正仪器。 （3）将肉样进行表面肉色的测定。 （4）在同一光线条件下进行测定，每个样测定3次，取 平均值。
肉剪切力的测定
（1）将肉样切成4cm×1 cm×1 cm的肉块。 （2）用质构仪测定肉的剪切力。
（二）蒸煮损失 （1）样品制备:剔除肉样外周肌膜，切取2.5cm×2.5cm×2.5cm肉样3块， 约20-30g，编号，准确称重后(W1)，放在自封袋中。 （2）将自封袋放在80℃水浴加热，约30min，至肉品中心温度为70℃，取 出，流动水冷却1min后，滤纸吸干肉表面水分，称重(W2 )。
结果计算
实验仪器： 刀具、案板、电子天平、烧杯、量筒、磁力搅拌器、酸度计、标签
肉品滴水损失、蒸煮损失的测定
实验原理： 当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力，叫做
系水力（water holding capacity，WHC）又叫保水力或亲水力，它 对肉的品质影响很大，是对肉评价的一个重要指标。保水性的高低 直接影响肉的风味、颜色、质地、嫩度和凝结性。度量肌肉的保水 性主要是不易流动水，它与肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所 带静电荷有关，蛋白质处于膨胀胶体状态时，网络空间大，保水性 就高，反之处于紧缩状态时，网络空间小，保水性就低。评定保水 性的指标很多，有滴水损失、蒸煮损失、解冻减量等，本实验主要 了解和测定肉的滴水损失和蒸煮损失。
食品感官分析5 肉的感官检验
（三）组织状态
•新鲜猪肉肉质紧密富有弹性，指压后凹陷立即复原。 •次鲜猪肉肉质比新鲜猪肉柔软，弹性小，按压不能 完全复原。
三、肉的感官检验
（四）粘度
•新鲜猪肉外表湿润，不粘手。 •次鲜猪肉粘手。
（三）肉汤
•新鲜猪肉肉汤澄清透明，大量油滴聚于表面，气味 和滋味鲜美。 •次鲜猪肉肉汤浑浊，表面浮油滴较少，没有鲜香的 滋味，或有轻微油脂酸败的味道。
二、鲜肉在保藏过程中的变化
（一）肉的僵直（rigor）
（二）肉的成熟(ripening)
（三）肉的自溶(autolysis) （四）肉的腐败(spoilage)
（一）肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种 生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩， 使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称 肉的僵直。
肉与肉制品的感官评定
广州工商学院
李瑞婷
课程大纲
一、肉的概念
二、鲜肉在储藏过程中的变化 三、猪肉新鲜度的感官检验
一、肉的概念
1、肉的概念
凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组 成部分都称之为肉（广义）。
肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。
肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内 脏及其制品。
尸僵过程
• 畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作 用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元 分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉 变成酸性。
• 当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和 膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐 渐由热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。
（二）肉的成熟
三、猪肉的感官检验
肉及肉制品的感官评定
肉及肉制品的感官评定摘要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。
感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。
本文介绍了肉及肉制品的感官评价的原理、主要方法，还有一些现状与不足，介绍了感官评价在肉质评价中的应用.关键字:感官评定,肉质评定一．随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。
我国的感官分析起步比国外晚，20世纪90年代后“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中，它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。
感官分析技术由来已久，尤其在现代工业中更是不可缺少的方法。
通过人的感觉对产品感知后进行分析评价，大大提高了工率，并解决了一般理化分析所不能解决的复生理感受问题。
通过感官分析不仅可以很好解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管控制提供了理化和实践依据。
感官分析住食品科技上有重要的作用。
食品的许多特性，如营养、卫生、物理、化学等，均可借助科学方法或设备进行客观分析测定。
但食品的风味则需人的感官反应则定，这就是感官分析。
感官分析应用范围很广。
二．对肉制品加工来讲，感官分析的重要意义更大。
在过去，因感官分析的可靠性和重复性低，所以感官分析结果一直被人们所怀疑。
自1970年以书夕科学家已有了完整的规划，客观的测验为法和适宜的结果分析，它已被世界各国公认为一种测定食品风味的科学方法。
感官分析的分类根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种.商业部对优质肉制品感官评定分两大项，即随机项和固定项。
随机项包括对外观和内容物的评定，决定外观的基本两项是形状和色泽，决定内容物的基本五项是色调、肉质、断面、香气、风味;固定项包括对包装装演和标签标志的评定。
畜禽肉及肉制品的感官评定
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还 是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性， 用手指按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪 肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压 凹陷后不能完全复原。 变质猪肉——腐 败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的 弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷， 不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
河南瘦肉精事件
• 河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦 肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有 限公司。事件经相关媒体曝光后，引发广泛关注。 2011年3月25日，相关记者从“瘦肉精”事件国 务院联合工作组获悉，河南“瘦肉精”事件所涉 案件调查取得重要突破，截至目前，肇事“瘦肉 精”来源基本查明，并发现3个“瘦肉精”制造窝 点
畜禽肉感官鉴别要点有哪些?
对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序 进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉 的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗， 是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次 是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味， 还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有 腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和 粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对 肉进行综合性的感官评价和鉴别。
鉴别注水猪肉质量的方法
• (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪 洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有 水淋淋的亮光。 (2)手触：正常的新鲜猪肉，手触
有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
• 五、蛋粉的感观分析
• 蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾 干燥而制成的，产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高 功能性蛋粉产品。
• (一) 色泽评价 • (二) 组织状态评价 • (三) 气味评价
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
第一节 禽肉及肉制品的感观分析
• 一、猪肉的评价方法
• （一） 鲜猪肉
• 1、表皮 • 2、气味 • 3、弹性 • 4、脂肪 • 5、肌肉
常见食品的感官分析
• （二） 冻猪肉 • 1、色泽评价 • 2、气味评价 • 3、组织状态评价 • 4、黏度评价
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
• 4、乳及乳制品的组织状态评价 • （1）鲜牛乳及巴氏杀菌乳，灭菌乳 • （2）发酵乳制品 • （3）乳粉类 • （4）干酪 • （5）其他乳制品
常见食品的感官分析
• 二、乳及乳制品的感观分析方法
• 1、生鲜乳及液体乳 • （1）色泽和组织状态 • （2）滋味和气味 • （3）触觉鉴定
• 在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒 （照蛋端直径稍小与蛋）进行评价、如有阳光也可以用纸 筒对着阳光直接观察。
常见食品的感官分析
• (三) 鲜蛋打开评价
• 将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋 黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育， 有无异味等。
• 1、颜色评价 • 2、性状评价 • 3、气味评价
花状的是陈奶、变质奶。
常见食品的感官分析
第四节 植物油料及油脂的感观分析
肉制品的感官检查方法及标准
肉制品的感官检查方法及标准
感官检查是通过人的感觉来对产品进行检查的方法。
主要从以下几个方面进行。
①视觉：肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色调、光泽等。
②嗅觉：气味的有无、强弱、香、臭、腥膻等。
③味觉：滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。
④触觉：坚实、松弛、弹性、拉力等。
⑤听觉：检查冻肉、罐头的声音清脆、浑浊及虚实等。
进行感官检查时，要注意光线明亮、温度适宜、空气清新，周围不得有挥发性物质。
当长时间检验大批样品时，会引起感官上的疲劳，应做恢复性休息，例如闭目片刻、户外呼吸新鲜空气、温开水漱口等。
感官检验方法简便易行，比较可靠（表1～表6-4）。
表1猪肉卫生标准（感官指标）
表2牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
表3鲜（冻）禽肉卫生标准
表4经过冷藏的新鲜肉、不太新鲜和不新鲜变质肉的感官指标
感官检查也有它的不足之处，因为感官检查是主观判断，因人而异，检查结果会出现差异，因此，要求检查人员具有丰富的知识和经验，同时要求若两人以上担任检查工作时，必须要统一检查方法和评判标准。
另外，感官检查只有在肉品浓度腐败时才能被察觉，并且不能反映出腐败分解产物的客观指标。
肉新鲜度感官评定法
项目
表6-3 鲜冻禽肉卫生标准〔2710-1996〕
指标
眼球
眼球饱满、平坦或稍凹陷
色泽 黏度 弹性 气味
皮肤有光泽、肌肉切面有 光泽、并有该禽固有色泽
外表微干或微湿润、不粘 手
有弹性、肌肉指压后的凹 陷立即恢复
具有该禽固有的气味
煮沸后肉汤
透明澄清、脂肪团聚于表 面
五、本卷须知
1.注意嗅气ห้องสมุดไป่ตู้前煮肉时的温度不能过高，并防 止气味的挥发。
2、闻 嗅其气味。
3、压
指压肉外表、看指压凹陷恢复情况、触感外表干湿和是否发 粘。
4、煮 称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100mL，盖上外表皿置于
电炉上，加热至50~60℃时，取下外表皿嗅其气味。然后 将肉样微沸20min，静置观察肉汤的透明度及外表的脂肪 滴情况。评定标准按表6-1、表6-2和表6-3中所示国家标准 进展。
组织状态 黏度 弹性 气味 煮沸后肉汤
纤维清晰，有坚韧性 肉质紧密，坚实
外表微干或湿润，不粘 手，切面湿润
指压后凹陷立即恢复
外表微干或有风干膜或 外表湿润不粘手
解冻后指压恢复较慢
具有其固有的气味，无 臭味、异味
透明澄清，脂肪团聚于 表面，具有特有的香味
解冻后具有其固有的气 味，无臭味、异味
澄清透明或稍有混浊， 脂肪团聚于表面，具特 有香味
2.煮沸时间不宜过长。 六、讨论题
新鲜度不同的肉，在色泽、气味、触觉等方 面有什么不同？
具有鲜猪肉固有的气味、解冻后具有鲜猪肉固有
无异味
的气味、无异味
澄清透明、脂肪团聚于 澄清透明或稍有混浊，
表面
脂肪团聚于表面。
表6-2 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准〔GB2708—1994〕
猪肉的感官评价安全操作及保养规程
猪肉的感官评价安全操作及保养规程猪肉是我们日常生活中极为常见的食材之一，其肉质细腻、味道鲜美，被广大人群所喜爱。
但是，对于猪肉的感官评价安全操作及保养规程，很多人存在一定程度的不了解。
本文将从感官评价、安全操作以及保养规程三个方面，为广大读者提供有用的参考信息。
一、猪肉的感官评价1.1 色泽正常的猪肉应该呈现出粉红色或浅红色，表面应该均匀，无色差。
如果猪肉表面呈现出明显的暗色，是属于猪肉变质的表现的。
猪肉如果被反复冻解过会呈现出深红色。
1.2.气味新鲜的猪肉应该有肉香味，气味清新，且不含任何异味。
如果有刺鼻、臭味或霉味等异味，是猪肉变质或者受到了污染。
1.3.口感正常的猪肉肉质应该细腻，口感柔嫩。
如果猪肉质地松散，或者颗粒不饱满，说明猪肉质量不好。
二、猪肉的安全操作2.1 购买在购买前，要多关注猪肉的色泽、气味和口感等感官特征，购买新鲜的猪肉。
最好到正规的超市或肉铺买猪肉，而不要在路边买不明来源的猪肉。
2.2.储存新鲜猪肉一般在0℃~4℃的冰箱中保存，如果猪肉是在室温下购买的，应该在最多两个小时内冷藏，而不是放在温度较高的环境下，避免猪肉变质。
2.3..烹饪当猪肉用来做菜时，要确保熟透，不能生吃，以避免感染疾病。
2.4.卫生在处理猪肉时，要洗净双手和砧板等厨房用具。
如果在处理完生猪肉之后再处理其他食物，一定要清洗好工具、桌面等，以防止交叉污染。
三、猪肉的保养规程3.1 冷冻如果猪肉没有在保质期内食用，应立即放入冷冻库中冷冻保存，避免猪肉变质。
猪肉的冷冻期最长不超过3个月，超过该期限后不应食用。
3.2 解冻解冻猪肉时不能采用开水泡、微波解冻等方法，应采用缓慢解冻方式，如将猪肉从冰箱中取出放在室温下自然解冻，或将猪肉放在冰箱最低层，让它在约24小时内缓慢解冻。
3.3 放置猪肉在冷藏室内的位置应放置良好，避免和其他食品直接接触，应尽量不与水果、蔬菜等存放在一起。
同时，冷藏室内温度要稳定，最佳温度范围为0℃~4℃之间。
猪肉感官评价安全操作及保养规程
猪肉感官评价安全操作及保养规程作为世界上最爱吃肉的人民之一，我们的餐桌上少不了猪肉。
猪肉不仅味道鲜美，而且营养丰富，是人们日常饮食中的重要组成部分。
但是，在食用猪肉的过程中，我们也需要注意其感官评价、安全操作和保养规程。
本文将介绍猪肉感官评价、安全操作和保养规程的相关内容，让大家更加安心地享用猪肉。
猪肉感官评价：感官评价是指通过肉眼观察、手触、嗅闻、口感等方面对猪肉进行评价，判断其质量好坏。
具体评价方法如下：肉眼观察通过观察猪肉的颜色、光泽、纹理等方面，可以判断其均匀度、鲜度、肉质紧实度等质量问题。
好的猪肉应该是红色或粉红色，有光泽，纹理清晰且不粘连。
手触通过手掌的触感，感受猪肉的硬度、弹性和肉质致密程度等问题。
手感柔软、弹性好、肉质致密且不易松散的猪肉质量较好。
嗅闻通过闻其气味，判断猪肉是否香气扑鼻，带有腥味或其他异味。
好的猪肉应该有自然而清香的气味。
口感猪肉的口感受是最直观的感受之一。
新鲜的猪肉在口感上略微韧性，但又要有一定的嚼劲儿，好的猪肉肉质应该是嫩滑且口感鲜美。
猪肉安全操作规程：猪肉作为人们日常饮食的重要组成部分，它的安全问题深受广大市民的关注。
猪肉的安全操作规程主要分为选肉、存储、烹饪等方面。
选肉在选购猪肉时，首先要选择色泽鲜艳，纹理清晰且无粘连的肉。
其次，要选择肉质弹性好、紧实饱满且有一定的嚼劲儿的肉。
最后，要选择无异味，肉质新鲜的猪肉。
存储在存储猪肉时，需要注意以下几点：1.猪肉放置在冰箱中，保持温度在0℃-4℃之间。
2.猪肉应该分开存放，不同种类的肉之间不要相互接触，以免交叉感染。
3.确保猪肉在冰箱中保存的时间不超过3天。
烹饪在烹饪猪肉时，需要注意以下几点：1.确保猪肉已经煮熟，不要食用未煮熟的猪肉。
2.用开水和火炖等方式烹饪猪肉，可以起到杀菌作用。
3.重要的食品接触表面，比如切割的板子和刀子，首先要用肥皂和开水清洗干净，以免病原菌感染传播。
猪肉保养规程：在使用过程中，正确的猪肉保养规程不仅可以延长猪肉的使用寿命，还可以从根本上预防猪肉变质和食品中毒。
肉制品加工评价指标体系
肉制品加工评价指标体系一、引言肉制品加工是一个复杂的过程，涉及到众多的因素和评价指标。
为了确保肉制品的质量、安全性和口感，建立一套完整的评价指标体系至关重要。
本篇文章将详细介绍肉制品加工评价指标体系，包括关键的质量、安全性和工艺性能指标。
二、肉制品加工评价指标1.质量指标（1）感官品质：肉制品的感官品质包括色泽、香气、口感、滋味等，是评价其质量的重要指标。
感官品质的好坏直接影响到消费者的接受程度。
（2）理化指标：包括水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量等，这些指标可以反映肉制品的营养价值和质地。
（3）卫生指标：包括微生物指标、重金属含量、农药残留等，这些指标关系到肉制品的安全性和卫生状况。
1.安全指标（1）食品添加剂：肉制品加工过程中常使用防腐剂、抗氧化剂、着色剂等食品添加剂，其使用量和种类必须符合国家相关法规。
（2）有害物质：包括重金属、农药残留、兽药残留等，这些有害物质必须控制在安全范围内，以保证消费者的健康安全。
（3）微生物：肉制品中的微生物包括细菌、霉菌等，必须进行有效的质量控制，以防止食品腐败和疾病传播。
1.工艺性能指标（1）加工工艺流程：加工工艺流程的合理性、规范性和可操作性，直接影响到肉制品的质量和安全。
（2）设备设施：设备的性能和可靠性，直接影响到肉制品的加工效率和产品质量。
（3）生产环境：生产环境的好坏直接影响到肉制品的卫生质量和产品质量。
三、建立肉制品加工评价指标体系的必要性1.提高产品质量：通过建立完善的评价指标体系，可以实现对生产过程中的每一个环节进行有效监控和管理，从而提高产品质量。
2.保障食品安全：通过对肉制品的感官品质、理化指标、卫生指标等进行评价，可以全面了解产品的质量和安全状况，从而采取相应的措施保障食品安全。
3.提升工艺性能：通过对加工工艺流程、设备设施和生产环境等进行评价，可以发现生产过程中的瓶颈和问题，从而采取相应的措施提升工艺性能。
4.增强市场竞争力：通过建立肉制品加工评价指标体系，可以使企业在激烈的市场竞争中获得更大的优势，提高企业的市场竞争力。
肉及肉制品的感官评定
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用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质
肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐
烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别
• 新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于
弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时
有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘
性。 (3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流
出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，
如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维
被冻结冰胀裂，营养流失。
2.肉类制品的感官鉴别要点
肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉 类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。 在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、 组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应 当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工 合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异 臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的 正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、 光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异 味在感官鉴别过程中尤为重要。
略带油脂酸败味和哈喇味。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
变质猪肉——脂肪表面污秽、有
粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
新鲜猪肉和注水猪肉的比较
鉴别注水猪肉质量的方法
• (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪
洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有
水淋淋的亮光。
肉与肉制品感官检验.
感官评定人员的要求
3、感官评定的当天，评定，患病人员不得参加。
感官评定人员的要求
4、感官评定时，感官评 定人员应穿着清洁、无异 味的工作服。
感官评定人员的要求
5、感官评定不应在评定人员
饥饿、疲劳、饮酒后的情况下 进行。 6、感官评定人员应在评定开 始前1h漱口、刷牙，并在此后
感官评定样品的要求
5、评定中盛装样品的容器应采用同一 规格、相同颜色的无味容器。
鲜、冻禽产品感官性状
广东腊肉感官指标
一级鲜度
项目 色泽 色泽鲜明，肌 肉呈现红色， 脂肪透明或呈 乳白色
二级鲜度
色泽稍暗，肌肉呈暗红色或 咖啡色，脂肪呈乳白色，表 面可以有霉点，但抹后无痕 迹
组织 肉身干爽、结 形态 实
除去异味的水。
感官评定人员的要求
1、应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉以及触觉
等符合感官评定要求，且在文化上、种族上、宗教上
或其他方面对所评价的肉与肉制品没有禁忌。
感官评定人员的要求
2、应经过专门的培训与考核，
取得职业资格证书，符合感官分
析要求。 熟悉评定样品的色、香、味、质
地、类型、风格、特征及检测所
至检测开始前，除了饮水，不
吃任何东西。
7、每个品种感官评定时应先
用优质干红葡萄酒、后用清茶 漱口，再用清水漱口。 8、在感官评定的过程中，品 评人员应独自打分，禁止相互 交换意见。
感官评定样品的要求
1、供感官评定的样品，样品的处理方法及
程序应完全一致
感官评定样品的要求
2、在品评过程中应给每个评
《肉制品加工工》职业资格鉴定培训
肉与肉制品感官检验
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性。 (3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流
出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，
如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维
被冻结冰胀裂，营养流失。
2.肉类制品的感官鉴别要点
肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉 类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。 在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、 组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应 当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工 合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异 臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的 正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、 光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异 味在感官鉴别过程中尤为重要。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有
粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
新鲜猪肉和注水猪肉的比较
鉴别注水猪肉质量的方法
• (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪
洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有
水淋淋的亮光。
(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触
有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘
指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质肉由
于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用
指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别
• 新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时
略带油脂酸败味和哈喇味。
肉及肉制品的 感官评定
食检115班 刘煜 学号20 王茜茜 学号06
(1)外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍 湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈 暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。 变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现 象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的
深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉
的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后
会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用
谢谢观看！