肉与肉制品感官检验.
肉制品加工
实验四肉制品加工实验目的1、熟悉肉的检验方法及肉质评定方法和标准。
2、认识猪、牛、羊、鸡肉。
3、掌握肉制品保水性和嫩度的测定方法。
4、分析、探讨提高肉制品品质的工艺条件、原料的预处理、添加剂等因素的影响。
实验项目一、肉的新鲜度测定（一）感官检验法1、实验材料：猪肉切肉刀、温度计、天平、100量筒、200烧环、表玻璃、石棉网、电炉2、方法步骤（1）原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽、气味和硬度的现象，并形成气体。
（2）方法：A：视觉检查：自然光线下，观察肉的表面状态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。
B：嗅觉检查：常温下嗅其气味。
C：硬度测定：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复的速度，或是否恢复。
表面干湿及是否发粘D：肉汤煮沸观察：称取切碎的猪肉样20g，放入烧杯中，加水100mL，盖上玻璃，然后将烧杯移到电炉上加热至50-60℃，开盖，闻其气味。
再将其煮沸，检查肉汤的气味、滋味、透明度、脂肪的气味和滋味。
3、大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。
只有痕量评为1分，微量评为2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。
如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4℃左右保存24h后再进行评分。
（二）理化检验制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和筋腱，切碎。
称取10 g碎肉放于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。
1、pH测定原理：肉类腐败时，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的的新鲜度。
（1）仪器与药品：天平刀250mL烧杯，100mL三角瓶100mL量筒10mL烧杯温度计脱脂棉251型酸度计pH缓冲溶液（2）方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
肉品的感官分析方法
感官分析样品的制备原则和方法进行了规定 。每次 个 。为避 免主观 偏见 ，被 ～８ 评定 的样 品应 随机 摆放 ，用三位 阿拉伯 随机数 字对样 品 进行盲标 ，并 将号码 写在清 洁无味 的容 器上 。
学科对食品进行评价 、测定或检验 ，以评定食品质量
牟第 期 总第 引 期
５７
１２ 感 官分析时对评价员的要求 ．
密切关系… 。
感官评价 员必须经过一系列的筛选与训练程序 ，
以具 备一 定 的 品 尝能 力 ，评 估 和描 述 气味 的 能 力等 。 这 些 程序 在 各种 规 程 组织 的 文 件 中都 有规 定 ，如著 名
分析 中常 用的试验 方 法 。
关键 词 ： 肉 ；感 官 分析 ；方 法
Ｍ ｅｈｏ ｆ ｅ ｔＳ ｎ ｏ ｙＡｎａｙ ｉ ｔ ｄｓｏ ａ ｅ ｓ ｒ Ｍ ｌ ｓｓ
ＺＨＡＮＧ ａ Ｘｕ ｎ
（ ｏｌ ｅｏ Ｆ ｏ ｃｅ ｃ， ｏ ｔｗ ｓ ｎｖｒｉ ， ｈ ｎ ｑｎ ０ ７ Ｃ ｉａ Ｃ ｌ ｇ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ Ｓ ｕｈ ｅｔ ｉｅｓｔ Ｃ ｏ ｇ ｉｇ４ ０ ， ｈｎ ） ｅ ｆ Ｕ ｙ １ ６
肉类研 究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲ ＣＨ
ＣＨ Ｉ ＮＡ ＥＡＴ Ｍ ＲＥＳ ＥＡＲ Ｃ Ｎ＇ＥＲ Ｈ ＣＥ Ｙ
Ｗ Ｗ Ｗ ． ｃｍ ｒ ． ｃ ｃｏｒ ． ｎ ｃｎ
２ １ Ｏ１ ０． １
肉品的感 官分析 方法
张 璇
（ 西南 大学 食 品科 学学 院 ，重庆 ４ ０ １ ） ０ ７ ６ 摘 要 ： 本文 简要 介 绍 了肉品 感官 分析 系统 的 组成要 素 、其要 求和 感 官指 标 ；着重介 绍 了肉品 感 官
ａ ａ ｙｓｓ ｓ ｓｅ ｎｄ ｓ ｎ ｏ ｙ ｉ ｄ ｘ ．ｍａ ｎ ｙ ｉ ｔ ｏ ｕ ｅ ｈ ｏ ｍｏ ｅ ｔｍ ｅ ｈ ｄ ｎ ｓ ｎ ｏ ｙ ａ ａ ｙ ｉ ｆ ｎ ｌ ｉ ｙ ｔ ｍ ａ ｅ ｓ ｒ ｎ ｅ ， ｉ ｌ ｎｒ ｄ ｃ ｓｔ ｅｃ ｍ ｎ ｔ ｓ ｔ ｏ ｓ ｉ ｅ ｓ ｒ ｎ ｌ ｓ ｓｏ
肉及肉制品的感官评定
肉及肉制品的感官评定摘要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。
感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。
本文介绍了肉及肉制品的感官评价的原理、主要方法，还有一些现状与不足，介绍了感官评价在肉质评价中的应用.关键字:感官评定,肉质评定一．随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。
我国的感官分析起步比国外晚，20世纪90年代后“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中，它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。
感官分析技术由来已久，尤其在现代工业中更是不可缺少的方法。
通过人的感觉对产品感知后进行分析评价，大大提高了工率，并解决了一般理化分析所不能解决的复生理感受问题。
通过感官分析不仅可以很好解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管控制提供了理化和实践依据。
感官分析住食品科技上有重要的作用。
食品的许多特性，如营养、卫生、物理、化学等，均可借助科学方法或设备进行客观分析测定。
但食品的风味则需人的感官反应则定，这就是感官分析。
感官分析应用范围很广。
二．对肉制品加工来讲，感官分析的重要意义更大。
在过去，因感官分析的可靠性和重复性低，所以感官分析结果一直被人们所怀疑。
自1970年以书夕科学家已有了完整的规划，客观的测验为法和适宜的结果分析，它已被世界各国公认为一种测定食品风味的科学方法。
感官分析的分类根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种.商业部对优质肉制品感官评定分两大项，即随机项和固定项。
随机项包括对外观和内容物的评定，决定外观的基本两项是形状和色泽，决定内容物的基本五项是色调、肉质、断面、香气、风味;固定项包括对包装装演和标签标志的评定。
肉的新鲜度检验实验报告
试验一肉的新奇度检验一、试验目的1、通过感官检验，把握鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉的卫生标准。
2、通过镜检，把握肉新奇度的细菌学判定方法。
3、把握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，了解肉鲜度的判定标准。
4、把握纳氏试剂测定氨的方法，判定肉中氨的含量，为综合判定供应依据。
5、了解如何通过硫酸铜沉淀法，判定肉新奇度。
6、通过试验，把握过氧化物酶反应，判定肉中是否存有过氧化物酶。
7、把握肉中硫化氢的测定方法，初步判定肉的新奇度。
二、试验材料与仪器1、材料猪Al猪A2猪Bl猪B22、试剂及仪器刀、剪子、镜子、滤纸、显微镜、载玻片、3、仪器三、方法（一）肉新奇度的感官检验称取切碎的样品20g于20OmL烧杯中，加水100mL,用表面皿盖上，加热至50-60。
C后，开盖，按上表要求检查气味，连续加热至沸20-3Omir1,检查肉汤的气味，味道及透亮度，脂肪的气味及味道。
（二）内的细菌学检验1、检样实行从肉尸实行3份检样，每份重约200g,并尽可能实行立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸分别从下列部位采样：①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉。
1/4的肉尸或部分肉块应从可疑的，特殊是有感官变化的部位和其他正常部位采样。
实行的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位实行的C把同一肉尸实行的3份（或2份）检样包在一起或装在容器内，快速送检,并附送检单。
2、细菌学镜检查一般仅对肩胛部和股部实行的横纹肌检样进行细菌学镜检。
（1）触片制作用灭菌的剪子和镶子，取肩胛部检样，肉表层剪取约ICm2大小的肉片，以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染色后待检。
另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作肌肉触片。
（2）镜检每张触片各做5个视野以上的检查,并分别纪录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数C肩胛部检样触片上的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌状况，股部肌肉触片上的细菌数,表示肉尸深层肌肉染菌状况。
肉制品的感官评定
肉制品的感官评定姓名：学号：班级：指导老师：【摘要】：介绍了肉制品中的质构(Texture)特征，用感官评定和机械测定两种方法对其测定的方法，以及国内外对质构测定的研究状况，主要是感官评定和机械测定之间关系研究的现状【关键字】肉制品，质构，感官评定The meat organoleptic evaluationName: . Student ID: . Class: .Guiding teacher:[Abstract]:Introduced the meat quality and structure (Texture) features.With sensory and mechanical measuring two methods for the determination of the method.And the domestic and foreign research situation of constitutive determination of confrontation.Mainly organoleptic evaluation and mechanical measuring relationship between the present situation of the research.[Key words]:meat .The quality and structure .Sensory.1 肉制品的嫩度和质构食品是人类赖以生存、劳动和创造文明必不可缺的基本物质，以肉、禽、蛋、乳等为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关，它提供了比植物性食品优越得多的营养素，而在大部分动物性食品中，含蛋白质量最多的是肉食。
肉类制品具有极高的营养价值和独特的感官性质，它应该是我们膳食结构的重要部分。
因为经加工的肉制品的食用方便性及其附加的营养价值，使研究其质构特性显得很有意义。
实验一 肉新鲜度的检验
实验一肉新鲜度的检验一、实验目的1．使学生掌握肉新鲜度常用方法。
2．使学生学会用pH计测定肉pH值的方法。
3. 使学生掌握细菌培养法判断肉新鲜度的测定原理。
二、实验内容1．样品制备。
2. pH计的基本结构及使用方法。
3. 细菌培养基制作方法及应用。
三、实验要求采用集中授课形式组织教学。
四、实验准备1、样品制备及操作。
2、酸度计的使用方法。
五、实验原理、方法和手段1、实验原理感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。
这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。
感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。
家畜生前肌肉的pH 值为7.1-7.2 。
宰后由于缺氧，肌肉中代谢过程发生改变，肌糖原无氧酵解，产生乳酸，三磷酸腺苷（ATP ）迅速分解，使肉pH 值下降，如宰后1h 的热鲜肉，其pH 值可降落到6.2-6.3 ，宰后24h 的热鲜肉，其pH 值可降落到5.6-6.0 ，此pH 值在肉品回工叫做“排酸值”，它能一盐城持续到肉发生腐败分解之前，所以新鲜肉浸出液的pH 值通常在5.8-6.2 范围之内。
肉腐败时，由于肉内蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH 值显著增高，此外，家畜在宰前由于过劳、虚弱、患病等原因使能量消耗过大，肌肉中糖原减少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也较少。
在这种情况下，肉虽具有新鲜肉的感官特征，但却有较高的pH 值（6.5-6.8 ）。
因此，在测定肉浸液pH 值时，要考虑这方面的因素，测定肉pH 值的方法，通常有比色法和电化学法。
电化学法简便易行。
2、实验方法和手段肉制品样品的制备，酸度计的使用，细菌培养基制做及其上所长微生物分析鉴定。
六、实验条件1、主要仪器(1) 天平⑵量筒⑶烧杯⑷锥形瓶⑸刻度吸管⑹剪刀⑺pH 精密试纸⑻比色箱⑼电位计⑽pH 计⑾酸度计（12 ）显微镜（13 ）有盖搪瓷盘（14 ）酒精灯（15 ）镊子（16 ）载玻片2、试剂（1）指示剂：甲基红（pH4.6-6.0 ）、溴麝香草酚蓝（pH6.0-6.7 ）及酚红(pH6.8-8.0)（2）0.01% 硝嗪黄溶液（3）革兰氏染色液一套（4）瑞特氏染色液3、测定食品市售鲜猪肉。
西班牙研究未去势公猪猪肉及肉制品的感官品质特性
上 建 立 的 分 析 模 型 在 分 析 牛 肉 味 道 质 量 上 具 有 ９ Ｏ ％ 的 准 确 度 。（ 预 发 表 于 ２ ０ １ ７ 年 ８ 月 肘 阳 ｆ ＆ ｉ 删 ）
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学 家研究未去 势公猪猪 肉及 肉制 品的感官特性 ，实验按照 脂肪 中雄烯酮 的含量将 样 品分为３组 ，分别为低含量组０ ． ０ ～０ ＿ ３ ｐ ｇ ／ ｋ ｇ ；中含量组０ ． ４ ～０ ． ９ ｇ ， ｋ ｇ 和高含量组
１ ． ｏ ０ ～２ ． ７ ５ ｐ ｇ ／ ｋ ｇ 。与鲜 肉相比，使用未去势公猪猪肉加工的产品膻味并不明显 ，但 尚 不能被完全遮盖 。雄烯酮似乎会对产品肌 内脂肪含量和质构产生作用，消费者对产 品 膻昧的感觉不仅来源于产品中雄烯酮的含量，而且也受产品质构的影响 ，需要在添加
中国运罔阵列传感器对牛肉的味觉特性进行评价
由 于 富 含 蛋 白 质 和 其 他 营 养 物质 ， 牛肉 制 品 兼 具 美 昧 和 营 养的 特 性 ， 在 全 世 界 范围 内 广 受 欢 迎， 具 有
很大的市场需 求。 牛肉产品的 质量决定着产品 在销售时的市场 定价和消费者 购买意愿：多汁 性、风味和 嫩度 是牛肉品质的 决定因素，影响 着消费者再次购 买的 意愿。牛肉的 风味是嗅觉 和味觉的复合 表现，在 针对包括 醛类、 含硫化合物、 酮类和芳 香烃等挥发 性物质的分 析上，多通过嗅 觉来实现， 研究 报道较多； 而在针对 甜、酸、成、 苦等味觉的分析 上， 主要通过舌 头来分析，常见的 是感官分析， 研究报道 较少。 鉴于阵列 传感
红蛋白 的 颜色会从 紫红色变 为红色， 然后再 变为褐色 。肉 表面颜色的 变化 是加工 工艺和贮 存环 境共同作 用的结 果， 这些又 受耗 氧量、 ｖ Ｅ 含量和 肌肉类 型等内 在因素，以 及 加工温 度、 曝光、 贮存条 件等外 在因 素的影响。 为 分 析纸质包 装和富 氧气调包 装条件 下羊肉颜 色的变化， 以 及羊品种 对颜色 稳定性的 影响， 澳大 利亚科学 家选取 ３ ９ １ 只不同品 种羊的 最长肌和 半膜肌 为研究 对象， 试图 研究动 物品 种、 肌肉 类型 、包 装形式、 气体环 境和贮 存 环境对模 拟销售贮 存条件下 样品红 色的影响， 考察的 包装 形式包 括纸质外 包装和 富氧气 调包装， 并运 用统计模
肉及肉制品的感官评定
肉及肉制品的感官评定摘要：随着人民生活水平的提高，人们对肉品的品质要求越来越高。
感官评价作为一种新近发展起来的肉质评价方法，既有其优点，也存在一些不足。
本文介绍了肉及肉制品的感官评价的原理、主要方法，还有一些现状与不足，介绍了感官评价在肉质评价中的应用.关键字:感官评定,肉质评定一．随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。
我国的感官分析起步比国外晚，20世纪90年代后“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中，它是在食品理化分析的基础上发展起来的一门学科。
感官分析技术由来已久，尤其在现代工业中更是不可缺少的方法。
通过人的感觉对产品感知后进行分析评价，大大提高了工率，并解决了一般理化分析所不能解决的复生理感受问题。
通过感官分析不仅可以很好解、掌握产品的各种性能，而且为产品的管控制提供了理化和实践依据。
感官分析住食品科技上有重要的作用。
食品的许多特性，如营养、卫生、物理、化学等，均可借助科学方法或设备进行客观分析测定。
但食品的风味则需人的感官反应则定，这就是感官分析。
感官分析应用范围很广。
二．对肉制品加工来讲，感官分析的重要意义更大。
在过去，因感官分析的可靠性和重复性低，所以感官分析结果一直被人们所怀疑。
自1970年以书夕科学家已有了完整的规划，客观的测验为法和适宜的结果分析，它已被世界各国公认为一种测定食品风味的科学方法。
感官分析的分类根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种.商业部对优质肉制品感官评定分两大项，即随机项和固定项。
随机项包括对外观和内容物的评定，决定外观的基本两项是形状和色泽，决定内容物的基本五项是色调、肉质、断面、香气、风味;固定项包括对包装装演和标签标志的评定。
畜禽肉及肉制品的感官评定
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还 是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性， 用手指按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪 肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压 凹陷后不能完全复原。 变质猪肉——腐 败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的 弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷， 不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
河南瘦肉精事件
• 河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦 肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有 限公司。事件经相关媒体曝光后，引发广泛关注。 2011年3月25日，相关记者从“瘦肉精”事件国 务院联合工作组获悉，河南“瘦肉精”事件所涉 案件调查取得重要突破，截至目前，肇事“瘦肉 精”来源基本查明，并发现3个“瘦肉精”制造窝 点
畜禽肉感官鉴别要点有哪些?
对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序 进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉 的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗， 是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次 是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味， 还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有 腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和 粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对 肉进行综合性的感官评价和鉴别。
鉴别注水猪肉质量的方法
• (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪 洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有 水淋淋的亮光。 (2)手触：正常的新鲜猪肉，手触
有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘
感官分析在肉制品加工中的应用
（ｏ ｔｗ ｓｅｎＵ ｉ ｒｉ ｅ ｅ ｈ ｎ ｑｎ ０ ７ ５Ｃ ｉａ） Ｓ ｕｈ ｅｔｒ ｎｖ ｓ ｙＢ ｉ ｉ ｏ ｇ ｉｇ４ ０ ｈｎ ｅ ｔ ｂ Ｃ １
Ａｂｓ ｒ ｃ ： ｅ Ｓ ｎ ｏ ｙ ａ ａ ｙ ｉ ｅ ｈ ｄ ｉ ｄ ｌ ｓ ｄ ｉ ｏ ｄ ｐ ｏ ｕ ｉ ｇ ｈ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔ ｅ ｓ ｏ ｉ ｇ， ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｅ ｓ ｒ ｎ ｌ ｓ ｓ ｍ ｔ ｏ ｓ ｗｉ ｅ ｙ ｕ ｅ ｎ ｆ ｏ ｒ ｄ ｃ ｎ ，ｔ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓ ｎ ， ｈ ｔ ｒ ｎ
１ 感官分析的概念、评价方法以及评价员的筛选
１ １ 感 官 分析 的概 念 ．
食 品感 官分 析是 利 用人 体 器 官对 食 品进行 分 析 鉴 别的 方法 ，即 利用 人 体五 官 的 感 觉一 味 觉 、嗅 觉 、视
收 稿 日期 ：２ １ －１ ０ ０ ９ Ｏ ０
上 ，通 过 一 定 的筛 选试 验 对 候 选人 的 感 官鉴 定 能 力做 出 判断 ，最 终 确定 参 评人 员的 工作 过 程 。通 过 筛选 可
随 着人 们生 活 水平 的不断 提 高 ，我 国 的畜 牧生 产
逐 渐从 注 重 肉类 产 品数 量 转 变到 数 量 与 质量 并 重 。 肉
制 品行 业 的发 展 使 市场 竞 争 日益 激 烈 ，产 品 质量 是 市
场 的 关键 。 肉制 品生 产 企业 要 想 在 市场 中 占有 一 席之 地 ，就 必须 在 产 品 质量 上 下功 夫 。 除理 化 指标 外 ，感 官指 标是 产 品 质量 的 重 要组 成 部分 。感 官 评价 在 肉制
１２ 感 官分 析 中评 价 员 的筛 选 和应 该 具 备 的条 件 ．
肉与肉制品的卫生检验
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3
二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成: • 肌肉组织(50%~60%) • 脂肪组织(15%~45%) • 结缔组织(9%~13%) • 骨组织(5%~20%)
肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。
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结 缔 组 织
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结缔组织的性质
• 结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
• 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
• 肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
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（四）骨组织
• 猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。 • 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 • 骨髓分红骨髓和黄骨髓。 • 红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含
多。
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11
三、 肉的主要化学成份
➢ 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、 含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸 等。
➢ 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这 些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季 节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同 而有所差别。
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畜禽肉的化学组成
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不同品种不同部位肉的化学成份
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（一）蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐
溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。
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常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
• 五、蛋粉的感观分析
• 蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾 干燥而制成的，产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高 功能性蛋粉产品。
• (一) 色泽评价 • (二) 组织状态评价 • (三) 气味评价
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
第一节 禽肉及肉制品的感观分析
• 一、猪肉的评价方法
• （一） 鲜猪肉
• 1、表皮 • 2、气味 • 3、弹性 • 4、脂肪 • 5、肌肉
常见食品的感官分析
• （二） 冻猪肉 • 1、色泽评价 • 2、气味评价 • 3、组织状态评价 • 4、黏度评价
常见食品的感官分析
常见食品的感官分析
• 4、乳及乳制品的组织状态评价 • （1）鲜牛乳及巴氏杀菌乳，灭菌乳 • （2）发酵乳制品 • （3）乳粉类 • （4）干酪 • （5）其他乳制品
常见食品的感官分析
• 二、乳及乳制品的感观分析方法
• 1、生鲜乳及液体乳 • （1）色泽和组织状态 • （2）滋味和气味 • （3）触觉鉴定
• 在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒 （照蛋端直径稍小与蛋）进行评价、如有阳光也可以用纸 筒对着阳光直接观察。
常见食品的感官分析
• (三) 鲜蛋打开评价
• 将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋 黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育， 有无异味等。
• 1、颜色评价 • 2、性状评价 • 3、气味评价
花状的是陈奶、变质奶。
常见食品的感官分析
第四节 植物油料及油脂的感观分析
肉制品的感官检查方法及标准
肉制品的感官检查方法及标准
感官检查是通过人的感觉来对产品进行检查的方法。
主要从以下几个方面进行。
①视觉：肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色调、光泽等。
②嗅觉：气味的有无、强弱、香、臭、腥膻等。
③味觉：滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。
④触觉：坚实、松弛、弹性、拉力等。
⑤听觉：检查冻肉、罐头的声音清脆、浑浊及虚实等。
进行感官检查时，要注意光线明亮、温度适宜、空气清新，周围不得有挥发性物质。
当长时间检验大批样品时，会引起感官上的疲劳，应做恢复性休息，例如闭目片刻、户外呼吸新鲜空气、温开水漱口等。
感官检验方法简便易行，比较可靠（表1～表6-4）。
表1猪肉卫生标准（感官指标）
表2牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
表3鲜（冻）禽肉卫生标准
表4经过冷藏的新鲜肉、不太新鲜和不新鲜变质肉的感官指标
感官检查也有它的不足之处，因为感官检查是主观判断，因人而异，检查结果会出现差异，因此，要求检查人员具有丰富的知识和经验，同时要求若两人以上担任检查工作时，必须要统一检查方法和评判标准。
另外，感官检查只有在肉品浓度腐败时才能被察觉，并且不能反映出腐败分解产物的客观指标。
肉与肉制品感官评定规范-最新国标
肉与肉制品感官评定规范1 范围本文件规定了肉与肉制品感官评定实验室、评定人员、样品的要求以及感官评定程序。
本文件适用于肉与肉制品的感官评定。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法GB/T 7740 天然肠衣GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉GB/T 10220 感官分析方法学总论GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T 16291.1 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 17239 鲜、冻兔肉及副产品GB/T 20711 熏煮火腿质量通则GB/T 20712 火腿肠质量通则GB/T 23492 培根质量通则GB/T 23493 中式香肠质量通则GB/T 23586 酱卤肉制品质量通则GB/T 23968 肉松质量通则GB/T 23969 肉干质量通则GB/T 31406 肉脯SB/T 10279 熏煮香肠SB/T 10373 胶原蛋白肠衣SB/T 10610 肉丸3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1肉与肉制品感官评定 sensory evaluation of meat and meat products评定人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对肉与肉制品的色泽、组织状态、滋味、气味等品质因子进行综合分析和评价的过程。
4 感官评定场所及设备要求4.1 场所4.1.1 感官评定实验室的建立应符合 GB/T 13868 的规定。
4.1.2 感官评定实验室的用水应为双蒸水、去离子水或经过过滤处理除去异味的水，应符合 GB/T 6682的要求。
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肉身稍软
风味略减，脂肪有轻度酸败 味
腊肠的感官评定标准
至检测开始前，除了饮水，不
吃任酒、后用清茶 漱口，再用清水漱口。 8、在感官评定的过程中，品 评人员应独自打分，禁止相互 交换意见。
感官评定样品的要求
1、供感官评定的样品，样品的处理方法及
程序应完全一致
感官评定样品的要求
2、在品评过程中应给每个评
需要的方法，掌握有关的感官评 定术语。
感官评定人员的要求
3、感官评定的当天，评定人员 不得使用有气味的化妆品，不
得吸烟，患病人员不得参加。
感官评定人员的要求
4、感官评定时，感官评 定人员应穿着清洁、无异 味的工作服。
感官评定人员的要求
5、感官评定不应在评定人员
饥饿、疲劳、饮酒后的情况下 进行。 6、感官评定人员应在评定开 始前1h漱口、刷牙，并在此后
感官评定样品的要求
5、评定中盛装样品的容器应采用同一 规格、相同颜色的无味容器。
鲜、冻禽产品感官性状
广东腊肉感官指标
一级鲜度
项目 色泽 色泽鲜明，肌 肉呈现红色， 脂肪透明或呈 乳白色
二级鲜度
色泽稍暗，肌肉呈暗红色或 咖啡色，脂肪呈乳白色，表 面可以有霉点，但抹后无痕 迹
组织 肉身干爽、结 形态 实
定人员相同体积、质量、形状
、部位的样品评定。 提供样品的量应根据样品本身 的情况，以及感官评定时研究 的特性来定。
感官评定样品的要求
3、供感官评定人员品评的样品温 度适宜，并且分发到每个品评人
员手中的样品温度一致。
感官评定样品的要求
4、供评定的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜 爱、忌讳或容易记忆的数字。
除去异味的水。
感官评定人员的要求
1、应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉以及触觉
等符合感官评定要求，且在文化上、种族上、宗教上
或其他方面对所评价的肉与肉制品没有禁忌。
感官评定人员的要求
2、应经过专门的培训与考核，
取得职业资格证书，符合感官分
析要求。 熟悉评定样品的色、香、味、质
地、类型、风格、特征及检测所
《肉制品加工工》职业资格鉴定培训
肉与肉制品感官检验
（以禽肉、腊肉、腊肠为例）
感官评定
定义：凭借人体的自身感觉器官，包括：眼、鼻、口（包 括唇和舌)和手等对食品的品质进行评价。
感官评定实验室要求
感官评定实验室的建立应符合GB/T13868的规定。
水：
① 双蒸水
② 去离子水
③ 经过过滤处理