第七章_肉与肉制品的卫生检验
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从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除 去骨的胴体,又称其为净肉。
二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成: ❖肌肉组织(50%~60%) ❖脂肪组织(15%~45%) ❖结缔组织(9%~13%) ❖骨组织(5%~20%)
➢肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。
➢（一）肌肉组织
肌肉组织主要有两种：
体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构 ❖肌溶蛋白 ❖肌红蛋白
3、基质中的蛋白质
❖ 基质的概念
❖ 肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中 充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血 管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维 的坚硬部分的主要成分。
❖包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。
➢（二） 脂肪
多。
➢三、 肉的主要化学成份
➢肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、
含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸 等。
➢肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这
些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季 节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同 而有所差别。
畜禽肉的化学组成
➢不同品种不同部位肉的化学成份
❖结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
❖结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
❖肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
（四）骨组织
❖ 猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。 ❖ 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 ❖ 骨髓分红骨髓和黄骨髓。 ❖ 红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含
第七章 肉与肉制品的卫生检验
第一节 肉品学概论
一、肉的概念 凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成
部分都称之为肉（广义）。 肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。
肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内 脏及其制品。
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏 (猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除 去皮)后的部分称为胴体。
❖在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
脂肪细胞的组织结构
➢外围层 ➢原生质
➢脂肪滴 ➢细胞核
（三）结缔组织
❖ 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一 般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
❖ 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、 网状纤维三种，但以前二者为主。
➢结 ➢缔 ➢组 ➢织
结缔组织的性质
（六）水
✓ 肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼 为12~15
A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 ✓ 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水、 B: 不易流动的水、 C:自由水
三、鲜肉在保藏过程中的变化
（一）肉的僵直（rigor） （二）肉的成熟(ripening) （三）肉的自溶(autolysis) （四）肉的腐败(spoilage)
➢ 随着动物种类的不同
及胴体上部位的不同， 肌肉中脂肪的含量是不 同，脂肪可分为四类：
肌肉间脂肪 肌肉内脂肪 细胞间脂肪 细胞内脂肪
脂肪特性
1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态； 2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪； 3）脂肪在常温下性质不稳定； 4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同
风味有差异。
（三）浸出物
❖ 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸 出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
❖ 浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱 、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。
（四）矿物质
❖ 肉类中的矿物质（灰分ห้องสมุดไป่ตู้是指一些无机盐类和元素 ，其含量一般为0.8%~1.2％。
❖ 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的 良好来源。
➢（一）蛋白质 ➢ 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在
盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：
肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。
1、肌原纤维中的蛋白质
❖肌球蛋白 ❖肌动蛋白 ❖肌动球蛋白
➢肌动蛋白
肌球蛋白
2、肌浆中的蛋白质
❖肌浆的概念 指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液
❖ 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织 及体液之中。
❖ 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。 肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙 一样能降低肉的保水性。
（五）维生素
* 肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶 酸、C、D等。
* 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量 较丰富。
（二）肉的成熟
屠宰后的动物肉在一定的温度下，贮存一定时间 ，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面 富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩 可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得 到改善的肉称成熟的肉。
❖ 这个过程的时间，在18℃的情况下约为15～30小时。
（三）肉的自溶
肉在不合理的条件下保藏，肉中热量散不出来，使 肉较时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶 ，活性增强而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种 氨基酸外，还放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发 性物质，使肉的品质下降，外观也发生明显的改变 。
✓一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃
、肝等由平滑肌构成；
✓一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和
肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～ 40%。
➢横纹肌结构示意图
(二)脂肪组织
由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚 组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于 结缔组织中。 ❖脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤，二是供 给体内能源。
（一）肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反 应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去 弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。
尸僵过程
❖ 畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作用 ↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元分解 为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸 性。
❖ 当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨 胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由 热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。
（四）肉的腐败
❖ 肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的 生长繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移 ，微生物大量生长繁殖，蛋白质不仅被分解为氨基 酸，而且在微生物各种酶的作用下，将氨基酸脱氨 ，脱羧和进一步分解成更低产物，生成吲哚，甲苯 吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮 的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢，甲烷、硫醇， 氨及二氧化碳等最低产物，使肉完全失去了食用价 值，这个过程叫肉的腐败。
二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成: ❖肌肉组织(50%~60%) ❖脂肪组织(15%~45%) ❖结缔组织(9%~13%) ❖骨组织(5%~20%)
➢肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。
➢（一）肌肉组织
肌肉组织主要有两种：
体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构 ❖肌溶蛋白 ❖肌红蛋白
3、基质中的蛋白质
❖ 基质的概念
❖ 肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中 充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血 管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维 的坚硬部分的主要成分。
❖包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。
➢（二） 脂肪
多。
➢三、 肉的主要化学成份
➢肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、
含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸 等。
➢肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这
些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季 节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同 而有所差别。
畜禽肉的化学组成
➢不同品种不同部位肉的化学成份
❖结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
❖结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
❖肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
（四）骨组织
❖ 猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。 ❖ 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 ❖ 骨髓分红骨髓和黄骨髓。 ❖ 红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含
第七章 肉与肉制品的卫生检验
第一节 肉品学概论
一、肉的概念 凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成
部分都称之为肉（广义）。 肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。
肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内 脏及其制品。
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏 (猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除 去皮)后的部分称为胴体。
❖在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
脂肪细胞的组织结构
➢外围层 ➢原生质
➢脂肪滴 ➢细胞核
（三）结缔组织
❖ 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一 般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
❖ 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、 网状纤维三种，但以前二者为主。
➢结 ➢缔 ➢组 ➢织
结缔组织的性质
（六）水
✓ 肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼 为12~15
A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 ✓ 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水、 B: 不易流动的水、 C:自由水
三、鲜肉在保藏过程中的变化
（一）肉的僵直（rigor） （二）肉的成熟(ripening) （三）肉的自溶(autolysis) （四）肉的腐败(spoilage)
➢ 随着动物种类的不同
及胴体上部位的不同， 肌肉中脂肪的含量是不 同，脂肪可分为四类：
肌肉间脂肪 肌肉内脂肪 细胞间脂肪 细胞内脂肪
脂肪特性
1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态； 2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪； 3）脂肪在常温下性质不稳定； 4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同
风味有差异。
（三）浸出物
❖ 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸 出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
❖ 浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱 、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。
（四）矿物质
❖ 肉类中的矿物质（灰分ห้องสมุดไป่ตู้是指一些无机盐类和元素 ，其含量一般为0.8%~1.2％。
❖ 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的 良好来源。
➢（一）蛋白质 ➢ 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在
盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：
肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。
1、肌原纤维中的蛋白质
❖肌球蛋白 ❖肌动蛋白 ❖肌动球蛋白
➢肌动蛋白
肌球蛋白
2、肌浆中的蛋白质
❖肌浆的概念 指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液
❖ 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织 及体液之中。
❖ 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。 肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙 一样能降低肉的保水性。
（五）维生素
* 肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶 酸、C、D等。
* 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量 较丰富。
（二）肉的成熟
屠宰后的动物肉在一定的温度下，贮存一定时间 ，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面 富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩 可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得 到改善的肉称成熟的肉。
❖ 这个过程的时间，在18℃的情况下约为15～30小时。
（三）肉的自溶
肉在不合理的条件下保藏，肉中热量散不出来，使 肉较时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶 ，活性增强而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种 氨基酸外，还放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发 性物质，使肉的品质下降，外观也发生明显的改变 。
✓一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃
、肝等由平滑肌构成；
✓一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和
肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～ 40%。
➢横纹肌结构示意图
(二)脂肪组织
由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚 组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于 结缔组织中。 ❖脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤，二是供 给体内能源。
（一）肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反 应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去 弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。
尸僵过程
❖ 畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作用 ↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元分解 为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸 性。
❖ 当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨 胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由 热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。
（四）肉的腐败
❖ 肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的 生长繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移 ，微生物大量生长繁殖，蛋白质不仅被分解为氨基 酸，而且在微生物各种酶的作用下，将氨基酸脱氨 ，脱羧和进一步分解成更低产物，生成吲哚，甲苯 吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮 的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢，甲烷、硫醇， 氨及二氧化碳等最低产物，使肉完全失去了食用价 值，这个过程叫肉的腐败。