第七章_肉与肉制品的卫生检验
肉及肉制品卫生管理办法
肉与肉制品卫生管理办法(1990年11月20日卫生部令第5号发布施行)第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指鲜（冻）的畜禽肉及其制品。
第三条屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。
做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。
熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。
上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。
第四条屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。
畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。
肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。
第五条屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。
第六条生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。
必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。
变质、有异味的血不准供食用。
第七条需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。
凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。
第八条肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。
经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。
第九条复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。
加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。
肉制品加工单位要建立化验室，对生产的肉制品定期进行检验，以指导生产，保证产品卫生质量。
使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
本标准规定了肉与肉制品检验的基本要求和检验方法
本标准规定了肉与肉制品检验的基本要求和检验方法。
本标准适用于鲜(冻)的畜禽肉品及其熟制加工品的检验。
2引用标准GB 4789.1～4789.31食品卫生检验方法微生物学部分3设备和材料3.1现场采样用品3.1.1采样箱。
3.1.2灭菌塑料袋。
3.1.3有盖搪瓷盘。
3.1.4灭菌刀，剪子，镊子。
3.1.5灭菌具塞广口瓶。
3.1.6灭菌棉签。
3.1.7温度计。
3.1.8编号牌(或蜡笔、纸)。
3.2实验室检验用品见GB 4789.2《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》，GB 4789.3《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》及GB 4789.4～4789.16各有关致病菌检验。
4培养基和试剂见GB 4789.28。
5操作步骤5.1样品的采取和送检5.1.1生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g(或劈半后采取两侧背最长肌各50g)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉100g。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。
送检样时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。
检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。
5.1.2禽类(包括家禽和野禽)：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理要求同上述生肉(5.1.1)。
5.1.3各类熟肉制品(包括：酱卤肉、肴肉、方园腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等)：一般采取200g。
熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉(5.1.1)。
5.1.4腊肠、香肚等生灌肠：采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250g。
5.2检样的处理5.2.1生肉及脏器检样的处理：先将检样进行表面消毒(沸水内烫3～5s，或烧灼消毒)，再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1：10稀释液。
实验二肉制品的卫生检验
实验二肉制品的卫生检验一、目的要求通过实验掌握灌肠、腊肠、火腿等的感官检验方法与标准，熟悉肉制品化学残留物的化学检验方法。
正确掌握肉制品的食用原则。
二、感官检验 〖HTK〗(一)肉类制品质量感官鉴别原则肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉火腿以及板鸭、烧鸡等。
以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的，注意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何；有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。
其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异臭异味等。
(二)几种肉制品感官检验标准1、香肠(腊肠)、香肚的质量卫生要求用于鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。
肠衣(肠皮)干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。
切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。
无腐臭，无酸败味。
2、广式腊味(腊肠、腊肉)广式腊味系指用鲜猪肉切成条状，经腌制(腊肉)或切碎腌制灌入肠衣(腊肠)后，经烘焙或晾晒而成的肉制品。
3、火腿的级别、质量鉴别与卫生标准火腿有三种类型：南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火腿)其中以金华火腿最为著名。
不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满、加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。
一级腿：腿样整洁、油头小。
二级腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式样整齐。
三级腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破伤并稍有味。
四级腿：也就是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，皮厚，骨外露，式样差。
最佳上品：每只腿重约2.5kg～4kg，皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。
质量优劣还应注意以下几个方面：外表火腿肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软、或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。
肉制品企业车间管理制度
第一章总则第一条为确保肉制品生产车间的安全、卫生、高效运作，保障产品质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有肉制品生产车间，包括原料处理、加工、包装、检验等各个环节。
第二章车间环境与卫生第三条车间应保持整洁、通风良好，温度和湿度应控制在适宜范围内，确保产品品质。
第四条车间内不得存放与生产无关的物品，所有设备、工具应放置整齐，通道畅通。
第五条定期对车间进行清洁消毒，特别是加工设备、容器、地面等，防止细菌滋生。
第六条员工进入车间应穿戴工作服、帽、鞋等防护用品，保持个人卫生。
第三章生产流程管理第七条原料验收：原料进场前需严格验收，确保原料新鲜、无污染、符合国家相关标准。
第八条加工过程：严格按照工艺流程进行操作，确保每道工序符合标准，不得随意更改工艺参数。
第九条包装过程：包装材料需符合食品安全要求，包装过程应避免污染，确保产品安全。
第十条检验过程：产品生产完成后，必须进行严格的质量检验，合格后方可出厂。
第四章安全生产第十一条车间内所有设备应定期检查、维护，确保设备安全运行。
第十二条员工应接受安全教育培训，了解安全操作规程，提高安全意识。
第十三条车间内禁止吸烟、饮酒，禁止携带火种。
第十四条定期进行安全隐患排查，及时整改，消除安全隐患。
第五章员工管理第十五条员工应遵守劳动纪律，按时上下班，不得迟到、早退。
第十六条员工应服从管理，积极参与生产，提高工作效率。
第十七条员工应爱护公物，不得损坏车间设施。
第六章奖惩制度第十八条对在生产过程中表现突出、遵守规章制度的员工给予表彰和奖励。
第十九条对违反规章制度、造成安全事故或质量问题的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职或解雇等处罚。
第七章附则第二十条本制度由企业生产管理部门负责解释。
第二十一条本制度自发布之日起实施。
注：本制度应根据国家相关法律法规及企业实际情况进行适时修订。
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法肉制品作为人们生活中常见的食品之一，其安全问题一直备受关注。
在食品安全检验中，肉制品存在一些常见的问题，如假冒伪劣、添加非法添加物、微生物污染等，这些问题严重影响了肉制品的质量和安全。
本文将从这些问题出发，分析其存在的原因，并结合现有的解决方法，提出一些对策建议。
假冒伪劣是肉制品安全检验中的一个普遍问题。
由于肉制品的销售额庞大，市场上出现了一些不法商家为了牟取暴利，利用劣质原料或者添加非法添加物制作假冒伪劣的肉制品。
而这些假冒伪劣产品的出现不仅影响了正规企业的经营，也严重危害了消费者的身体健康。
解决假冒伪劣问题的关键是加强对肉制品生产企业的监管力度。
一方面，加大对肉制品生产流通环节的监管，加大对违法行为的打击力度，严厉处罚假冒伪劣肉制品生产者，切断他们的生产销售渠道。
加强对原料的追溯和检测力度，确保企业使用的原料真实合法，限制了假冒伪劣产品的生产。
引导消费者明辨真伪，提高他们的食品安全意识，避免购买假冒伪劣产品。
添加非法添加物也是肉制品安全检验中的一个主要问题。
为了提升产品的口感、色泽、保鲜等，一些不法商家常常添加非法添加物，如硼砂、甜蜜素、苏丹红等。
这些非法添加物的使用不仅会降低肉制品的品质，还会对人体健康造成严重危害。
如何有效防止和控制非法添加物的使用成为了食品安全工作的一大难题。
政府部门应当严格监管食品添加物的使用，并严厉打击违法添加物行为。
加大对生产企业的监督检查力度，加强对添加物的使用标准和限量的管理，对于使用非法添加物的企业要立即停产查处，并给予严厉处罚。
通过加强舆论宣传，提高消费者的食品安全意识，引导他们正确选择食品，避免购买添加非法添加物的产品。
微生物污染也是肉制品安全检验中的一个严重问题。
微生物污染会导致肉制品变质、产生毒素，对人体健康造成危害。
目前，微生物污染的检测技术还不够完善，且在生产、运输、储存等环节中难以有效控制微生物的污染，这给肉制品的安全带来了很大的隐患。
肉制品的化学检验方法及标准
肉制品的化学检验方法及标准理化检验是应用物理或化学的方法对制品进行的定量或定性检验，在肉制品加工过程中是必不可少的。
它通常检验的是如水分、蛋白质、脂肪、淀粉、维生素等营养成分的多少以及像亚硝酸钠、铅、汞等有害成分的残留情况。
它是肉制品食用营养性、安全性和适口性的有力保障。
1．一般分析样品制备是分析检测工作中最为关键的步骤，本项所采用的分析法是以化学成分和添加物的含量为主要分析内容的，但是针对不同情况，如是要了解产品中这些成分的组成（含量），还是要了解其均匀性，样品的制备（包括取样）也不一样。
前者是要表现出产品的平均组成成分（含量），取样方法是，用筛板孔径为1.5mm的绞肉机把样品绞碎，若是含脂肪较多的培根、火腿，不易达到均质可以绞3次，香肠类只绞1次即可，干香肠可以不使用绞肉机，用刀切成细丝后混合即可，酱肝则可直接用刮铲混合。
后者是根据目的，不同制作批量，一批内或在一个产品内，取几个样，用绞肉机或用刀切制成实验样品。
试样的保存若是几天，应将试样放入瓶内用密封塞盖好，放在1～3℃条件下冷藏。
若长期保存，应将试样冷冻起来。
（1）水分测定水分的方法有很多种，如干燥法（直接干燥、减压干燥）、蒸馏法、卡尔·费休（KarlFisher）法、近红外吸光光度法等。
在这些方法中，使用最广泛的是干燥法，其他方法在具备特定条件情况下才使用。
肉制品使用常压干燥法测定水分。
将大约2g的试样放入铝制称量管内，精确称量后，在101～105℃条件下干燥2～4h，然后放入干燥器中，冷却30min，再次精确称量，所减少的试样重量百分比就被视为水分。
在脂肪较多的时候，可以使用甲苯或二甲苯和甲苯的混合物与试样中的水分共沸的蒸馏法，以及正-二丁醚蒸馏法来测量水分，具体操作过程请参考GB/T 5009.3—2010。
（2）蛋白质肉制品是有代表性的含蛋白质的食品之一，蛋白质是肉制品的主要成分之一。
蛋白质是含氮的有机化合物，可采用凯氏（测定氮）法、分光光度法、燃烧法测定蛋白质的含量，具体操作过程请参考GB/T 5009.5—2010。
14第七章第二节畜、禽肉、鱼及其制品的卫生
一．畜肉的卫生及管理 1.肉的腐败变质 宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程： ① 刚宰杀后，肉质呈弱碱性（pＨ7.0～7.4），肌肉中 糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为 乳酸和游离磷酸，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电 点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。 此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不 鲜不香。
7）布氏杆菌病： 布氏杆菌病： 慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆 慢性接触性传染病，绵羊、山羊、 猪易感。 菌分为六型，主要经皮肤、粘膜接触感染。 菌分为六型，主要经皮肤、粘膜接触感染。 处理 ： a.病畜的生殖器和乳房必需废弃；肉尸及内脏应高温或 病畜的生殖器和乳房必需废弃； 盐腌后食用； 盐腌后食用； 血清诊断阳性、无临床症状、宰后未发现病灶的牲畜， b.血清诊断阳性、无临床症状、宰后未发现病灶的牲畜， 除必须废弃生殖器和乳房外，其余不受限制。 除必须废弃生殖器和乳房外，其余不受限制。
② 此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降， 肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁， 味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有 阻止微生物侵入内部的作用，该过程称畜肉后熟， 俗称排酸 。
③ 组织酶在无菌条件下继续活动，分解蛋白质、脂 肪而使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢、 硫醇与卟啉铁结合在表层和深层形成暗绿色的硫 化血红蛋白。 ④ 自溶为细菌生长繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋 白质、含氮物分解使pH上升，该过程称为腐败过 程
3 .常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 1）囊虫病 ） 囊尾蚴 发育成虫 节片、卵 节片、 牛、羊、猪肉 人肠道 绦虫病
节片、 节片、卵被牲畜进食
14熟肉制品的加工卫生与检验
5.肉松国家卫生标准（GB2729-1994）
肉松系指以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，
经高温烧煮并脱水复制而成的绒絮状、微粒状的
熟肉制品
（1）感官指标 （2）理化指标 （3）细菌指标
太仓肉松，太 仓食品一绝， 中国食品一绝
(四)对熟肉制品加工和销售人员的健康 要求
必须身体健康，并定期进行健康检查 凡患有传染病、肠道菌类疾病及皮肤化脓 性感染的人员，一律不准加工和销售熟肉 制品
二、熟肉制品的卫生检验
（一）熟肉制品的感官检验
主要检查制品的外表和切面的色泽、坚实
度和弹性，以及有无黏液、霉斑和异味等
夏秋季节还要注意有无苍蝇停留的痕迹及
外销猪肉灌肠
2.酱卤肉类国家卫生标准（GB2726-1996）
酱卤肉类 系指酱肉、卤肉、熟熏肉、熟禽兔肉 以及熟畜禽内脏等熟肉类食品
（1）感官指标 味，无异臭 （2）细菌指标
肉质新鲜，无异物附着，无异
酱驴肉
3.烧烤肉国家卫生标准（GB2727-1994）
烧烤肉 系指用经兽医卫生检验合格的猪肉、禽 肉类加入调味料经烧烤而成的熟肉制品
肉的加工保藏及肉制品的 卫生监督与检验 (5)
八珍乌骨鸡
第五节
熟肉制品的加工卫生与检验
熟肉制品是指将原料经过选料、初加工、切配
以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理，食用时不必 再经加热烹调的肉制品
我国的熟肉制品在各地都有生产，形成了一些
具有独特风味的产品，如酱汁肉、酱牛肉、肉干、 北京烤鸭、道口烧鸡、德州扒鸡、灌肠等
一、熟肉制品加工的卫生要求
肉与肉制品感官评定规范-最新国标
肉与肉制品感官评定规范1 范围本文件规定了肉与肉制品感官评定实验室、评定人员、样品的要求以及感官评定程序。
本文件适用于肉与肉制品的感官评定。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法GB/T 7740 天然肠衣GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉GB/T 10220 感官分析方法学总论GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T 16291.1 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 17239 鲜、冻兔肉及副产品GB/T 20711 熏煮火腿质量通则GB/T 20712 火腿肠质量通则GB/T 23492 培根质量通则GB/T 23493 中式香肠质量通则GB/T 23586 酱卤肉制品质量通则GB/T 23968 肉松质量通则GB/T 23969 肉干质量通则GB/T 31406 肉脯SB/T 10279 熏煮香肠SB/T 10373 胶原蛋白肠衣SB/T 10610 肉丸3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1肉与肉制品感官评定 sensory evaluation of meat and meat products评定人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对肉与肉制品的色泽、组织状态、滋味、气味等品质因子进行综合分析和评价的过程。
4 感官评定场所及设备要求4.1 场所4.1.1 感官评定实验室的建立应符合 GB/T 13868 的规定。
4.1.2 感官评定实验室的用水应为双蒸水、去离子水或经过过滤处理除去异味的水，应符合 GB/T 6682的要求。
第七章动物宰后肉的变化与检验6
致使肌肉中的ATP含量急剧降低，从而引 起 肌 浆 网 破 裂 ， 释 放 出 Ca2+ 离 子 ( 此 时 Ca2+再也不能通过钙泵收回到肌浆网中)， 促使肌动蛋白-Mg-ATP复合体的解离，导 致肌球蛋白与肌动蛋白结合，生成没有伸 展性的肌动球蛋白，最终形成了永久性的 收缩。
肌肉僵硬出现的迟早和持续时间的长短 与动物种类、年龄、环境温度、牲畜生前 生活状态和屠宰方法有关，通常开始于宰 后2—8h，经过一段时间后逐渐终止，接着 又开始软化。肉僵直的时间越长，保持新 鲜的时间也越长；温度越低，僵直保持时 肉的组成成分中，还有一些能用沸
水从磨碎肌肉中提取的物质，包括多种 有机物和无机物，这些统称为浸出物。
含氮浸出物和无氮浸出物
1、含氮浸出物
含氮的有机物在肌肉中约占1.5%，主要有 各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸(CP)、核 苷 酸 类 物 质 (ATP 、 ADP 、 AMP 、 ITP 、 IMP)、肌肽、鹅肌肽(甲基肌肽)、组胺等。
这些物质可溶于盐水，而不被三氯乙酸沉 淀，这表明它们不是蛋白质，而是含氮物组 成的复合物，故又称为非蛋白含氮物。肉中 含氮浸出物越多，味道越浓。
2、无氮浸出物：
无氮浸出物约占0.5%，属于这类的有 动物淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、琥 珀酸、乳酸等。
第二节 肉在保藏时的变化及 其新鲜度的检验
牲畜屠宰以后，胴体在组织酶和外界 微生物的作用下，
弹性纤维在高于160℃时才水解，通常 水煮不能产生明胶。富含结缔组织的肉， 不仅适口性差，营养价值也很低。
(四)骨组织 骨骼是由外部的密质骨和内部的松质
骨构成的。 密质骨：致密坚实， 松质骨：疏松如海绵样，两者的比例
依骨骼的机能而异。 骨骼内腔和松质骨里充满骨髓，故松
肉及肉制品的检疫
（三）肉的自溶 不合理的保藏条件下，组织蛋白 酶活性增强而发生组织蛋白强烈分解的过程叫自溶。
1、肉自溶的条件 未经冷却即冷藏或相互堆叠不 能及时散热或长时间保持较高温度，会引起组织自体分 解出现自溶。
2、自溶肉的性状 自溶过程主要是蛋白质分解， 肌肉、脂肪呈现不同程度的暗绿色。肉质地松软，缺乏 弹性，色泽暗淡，呈褐红色、灰红色或灰绿色，带有酸 味。
（3）颜色变化。冻肉颜色从表到里，由鲜红变成褐 色。颜色变化受温度影响，温度越高，变化越明显。
（四）冻结肉的解冻 解冻是冻结的逆过程，解冻过程中流失的汁液越少， 肉品的质量越佳。一般分为空气解冻、流水解冻、真空 解冻和微波解冻等。 1、空气解冻。利用空气和水蒸汽的流动使冻肉解冻。 （1）缓慢解冻。先在0 ℃的空气中解冻，随后温度升 高至6~8 ℃，使肉的内部温度缓慢升至2~3 ℃。 （2）在20 ℃以下的室温下，用送风机使空气循环， 促使肉品迅速解冻。速度快，但营养物质流失多。
经过一段时间后，肉开始软化。未经解僵 的肉，肉质欠佳，保水性低且风味差。经过充 分解僵的肌肉质地变软，加工产品风味也佳， 保水性也提高，适于加工各种肉类制品的原料。
2、僵直肉的性状 处于僵直早期的肉 呈酸性环境，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明， 有不愉快的气味，不仅风味不佳而且保水性也低，
加工肉馅时粘着性差，食用价值及滋味都比较关。
精肉的组成成分
水分72%—80%
精肉
蛋白质16.7%—21.5% 有机物21%—24% 脂类0.4%—3.5%
固体物20%—28%
其他0.99%—3.72%
无机物0.8%—1.8%
肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖， 在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污 染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检 验工作。本章分以下六节讲述：
《动物卫生检疫学》课程(课程代码：11431)考试大纲.doc
附件9广东省高等教育自学考试《动物卫生检疫学》课程（课程代码：11431）考试大纲目录一、课程性质与设置目的二、课程考试内容与考试目标绪论第一章动物性食品的污染与控制第一节动物性食品的污染与危害第二节微生物性食物中毒第三节化学性食物中毒第四节生物毒性食物中毒第二章屠宰加工的兽医卫生监督与检验第一节屠畜的应激反应和运输性疾病第二节屠畜的宰前检疫与宰前管理第三节屠宰加工过程的兽医卫生监督第四节屠畜宰后的兽医卫生检验第三章屠畜常见传染病的鉴定与处理第一节人畜共患传染病的鉴定与处理第二节其他传染病第四章屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理第一节人畜共患寄生虫病第五章家禽的屠宰加工卫生与检验第一节家禽宰前检验第二节家禽屠宰加工卫生与检验第三节家禽重要疾病的鉴定与处理第六章肉与肉制品的卫生检验第一节肉品学概论第二节肉新鲜度的卫生检验第三节冷冻肉的卫生检验第七章乳与乳制品的卫生检验第一节乳的卫生检验第八章蛋与蛋制品的卫生检验第一节蛋的形态结构与化学组成第二节蛋的卫生检验第九章水产品的卫生检验第一节鱼在保藏时的变化第二节鱼与鱼制品的加工与卫生检验第十章废弃品的处理第一节屠宰污水的处理三、关于大纲的说明与考核实施要求附录：题型举例一、课程性质与设置目的一、《动物卫生检疫学》是高等教育自学考试“畜牧兽医与管理”各专业的一门后期课程，也是一门必修课程，是为适应当前我国人们对动物性食品的认识和要求不断提高，培养卫检人员而设置的。
由于动物性食品种类繁多，在宰前与饲养管理、疫病防治、收购检疫等环节有关，在宰后又与屠宰加工、肉品保藏、运输销售、烹饪食用等多个环节有关，使动物性食品卫生学与畜牧学、兽医学、营养学、化学、生物化学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等学科有一定的联系。
所以，本课程是一门涉及到多种学科领域的应用科学。
本课程的第一章、第二章、第三章和第六章是考核重点，第五章、第七章、第八章和第九章是考核次重点章，绪论、第四章和第十章是考核一般章。
肉制品厂管理制度
第一章总则第一条为加强肉制品厂的管理，确保产品质量安全，提高生产效率，保障员工权益，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有员工、生产过程、设备管理、质量控制、卫生安全、人力资源等方面。
第三条本制度遵循国家相关法律法规，结合本厂实际情况，确保各项管理措施得到有效执行。
第二章生产管理第四条生产计划管理1. 生产计划由生产部负责制定，并报厂部审批。
2. 生产计划应充分考虑市场需求、库存情况和生产能力，确保生产计划的合理性和可行性。
3. 生产计划一经确定，各部门应严格执行，不得随意变更。
第五条生产流程管理1. 原料采购：采购部负责采购优质原料，确保原料的质量符合国家食品安全标准。
2. 生产加工：生产部负责按照工艺流程进行生产，确保产品质量。
3. 质量检验：质检部负责对生产过程中的产品进行抽样检验，确保产品质量符合国家标准。
第六条设备管理1. 设备部负责设备的维护、保养和更新，确保设备正常运行。
2. 设备操作人员应熟悉设备性能和操作规程，严格按照操作规程进行操作。
3. 设备出现故障时，应及时报修，不得擅自处理。
第三章质量控制第七条质量管理体系1. 建立健全质量管理体系，明确质量责任，确保产品质量。
2. 质量管理体系的文件应齐全、规范，并定期进行审核和更新。
第八条质量检验1. 质检部负责对原料、半成品和成品进行检验，确保产品质量。
2. 检验结果应及时记录，并通知相关部门。
3. 对不合格产品，应及时采取措施，防止流入市场。
第九条质量改进1. 建立质量改进机制，鼓励员工提出改进建议。
2. 对提出的改进建议，经评审后予以采纳，并实施改进措施。
第四章卫生安全第十条卫生管理制度1. 建立健全卫生管理制度，明确卫生责任，确保生产环境的卫生。
2. 定期对生产场所、设备、工具等进行清洁和消毒。
第十一条食品安全1. 严格执行食品安全法规，确保食品原料、生产过程、包装和运输等环节的食品安全。
2. 员工应接受食品安全培训，提高食品安全意识。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
➢三、 肉的主要化学成份
➢肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、
含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸 等。
➢肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这
些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季 节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同 而有所差别。
畜禽肉的化学组成
➢不同品种不同部位肉的化学成份
❖ 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织 及体液之中。
❖ 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。 肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙 一样能降低肉的保水性。
（五）维生素
* 肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶 酸、C、D等。
* 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量 较丰富。
（二）肉的成熟
屠宰后的动物肉在一定的温度下，贮存一定时间 ，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面 富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩 可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得 到改善的肉称成熟的肉。
❖ 这个过程的时间，在18℃的情况下约为15～30小时。
（三）肉的自溶
肉在不合理的条件下保藏，肉中热量散不出来，使 肉较时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶 ，活性增强而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种 氨基酸外，还放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发 性物质，使肉的品质下降，外观也发生明显的改变 。
❖在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
脂肪细胞的组织结构
➢外围层 ➢原生质
➢脂肪滴 ➢细胞核
（三）结缔组织
❖ 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一 般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
❖ 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、 网状纤维三种，但以前二者为主。
➢结 ➢缔 ➢组 ➢织
结缔组织的性质
第七章 肉与肉制品的卫生检验
第一节 肉品学概论
一、肉的概念 凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成
部分都称之为肉（广义）。 肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。
肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内 脏及其制品。
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏 (猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除 去皮)后的部分称为胴体。
（六）水
✓ 肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼 为12~15
A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 ✓ 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水、 B: 不易流动的水、 C:自由水
三、鲜肉在保藏过程中的变化
（一）肉的僵直（rigor） （二）肉的成熟(ripening) （三）肉的自溶(autolysis) （四）肉的腐败(spoilage)
（四）肉的腐败
❖ 肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的 生长繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移 ，微生物大量生长繁殖，蛋白质不仅被分解为氨基 酸，而且在微生物各种酶的作用下，将氨基酸脱氨 ，脱羧和进一步分解成更低产物，生成吲哚，甲苯 吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮 的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢，甲烷、硫醇， 氨及二氧化碳等最低产物，使肉完全失去了食用价 值，这个过程叫肉的腐败。
体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构 ❖肌溶蛋白 ❖肌红蛋白
3、基质中的蛋白质
❖ 基质的概念
❖ 肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中 充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血 管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维 的坚硬部分的主要成分。
❖包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。
➢（二） 脂肪
❖结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
❖结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
❖肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
（四）骨组织
❖ 猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。 ❖ 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 ❖ 骨髓分红骨髓和黄骨髓。 ❖ 红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含
（一）肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反 应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去 弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。
尸僵过程
❖ 畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作用 ↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元分解 为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸 性。
❖ 当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨 胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由 热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。
➢ 随着动物种类的不同
及胴体上部位的不同， 肌肉中脂肪的含量是不 同，脂肪可分为四类：
肌肉间脂肪 肌肉内脂肪 细胞间脂肪 细胞内脂肪
脂肪特性
1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态； 2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪； 3）脂肪在常温下性质不稳定； 4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同
风味有差异。
（三）浸出物
❖ 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸 出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
❖ 浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱 、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。
（四）矿物质
❖ 肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素 ，其含量一般为0.8%~1.2％。
❖ 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的 良好来源。
✓一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃
、肝等由平滑肌构成；
✓一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和
肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～ 40%。
➢横纹肌结构示意图
(二)脂肪组织
由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚 组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于 结缔组织中。 ❖脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤，二是供 给体内能源。
➢（一）蛋白质 ➢ 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在
盐溶液中溶解性主要分三种蛋白质：
肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。
1、肌原纤维中的蛋白质
❖肌球蛋白 ❖肌动蛋白 ❖肌动球蛋白
➢肌动蛋白
肌球蛋白
2、肌浆中的蛋白质
❖肌浆的概念 指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除 去骨的胴体,又称其为净肉。
二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成: ❖肌肉组织(50%~60%) ❖脂肪组织(15%~45%) ❖结缔组织(9%~13%) ❖骨组织(5%~20%)
➢肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。
➢（一）肌肉组织
肌肉组织主要有两种：