第七章_肉与肉制品的卫生检验
肉及肉制品卫生管理办法
肉与肉制品卫生管理办法(1990年11月20日卫生部令第5号发布施行)第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指鲜（冻）的畜禽肉及其制品。
第三条屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。
做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。
熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。
上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。
第四条屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。
畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。
肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。
第五条屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。
第六条生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。
必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。
变质、有异味的血不准供食用。
第七条需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。
凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。
第八条肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。
经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。
第九条复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。
加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。
肉制品加工单位要建立化验室，对生产的肉制品定期进行检验，以指导生产，保证产品卫生质量。
使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
实验二肉制品的卫生检验
实验二肉制品的卫生检验一、目的要求通过实验掌握灌肠、腊肠、火腿等的感官检验方法与标准，熟悉肉制品化学残留物的化学检验方法。
正确掌握肉制品的食用原则。
二、感官检验 〖HTK〗(一)肉类制品质量感官鉴别原则肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉火腿以及板鸭、烧鸡等。
以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的，注意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何；有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。
其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异臭异味等。
(二)几种肉制品感官检验标准1、香肠(腊肠)、香肚的质量卫生要求用于鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。
肠衣(肠皮)干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。
切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。
无腐臭，无酸败味。
2、广式腊味(腊肠、腊肉)广式腊味系指用鲜猪肉切成条状，经腌制(腊肉)或切碎腌制灌入肠衣(腊肠)后，经烘焙或晾晒而成的肉制品。
3、火腿的级别、质量鉴别与卫生标准火腿有三种类型：南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火腿)其中以金华火腿最为著名。
不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满、加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。
一级腿：腿样整洁、油头小。
二级腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式样整齐。
三级腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破伤并稍有味。
四级腿：也就是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，皮厚，骨外露，式样差。
最佳上品：每只腿重约2.5kg～4kg，皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。
质量优劣还应注意以下几个方面：外表火腿肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软、或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。
第七章动物宰后肉的变化与检验6
致使肌肉中的ATP含量急剧降低，从而引 起 肌 浆 网 破 裂 ， 释 放 出 Ca2+ 离 子 ( 此 时 Ca2+再也不能通过钙泵收回到肌浆网中)， 促使肌动蛋白-Mg-ATP复合体的解离，导 致肌球蛋白与肌动蛋白结合，生成没有伸 展性的肌动球蛋白，最终形成了永久性的 收缩。
肌肉僵硬出现的迟早和持续时间的长短 与动物种类、年龄、环境温度、牲畜生前 生活状态和屠宰方法有关，通常开始于宰 后2—8h，经过一段时间后逐渐终止，接着 又开始软化。肉僵直的时间越长，保持新 鲜的时间也越长；温度越低，僵直保持时 肉的组成成分中，还有一些能用沸
水从磨碎肌肉中提取的物质，包括多种 有机物和无机物，这些统称为浸出物。
含氮浸出物和无氮浸出物
1、含氮浸出物
含氮的有机物在肌肉中约占1.5%，主要有 各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸(CP)、核 苷 酸 类 物 质 (ATP 、 ADP 、 AMP 、 ITP 、 IMP)、肌肽、鹅肌肽(甲基肌肽)、组胺等。
这些物质可溶于盐水，而不被三氯乙酸沉 淀，这表明它们不是蛋白质，而是含氮物组 成的复合物，故又称为非蛋白含氮物。肉中 含氮浸出物越多，味道越浓。
2、无氮浸出物：
无氮浸出物约占0.5%，属于这类的有 动物淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、琥 珀酸、乳酸等。
第二节 肉在保藏时的变化及 其新鲜度的检验
牲畜屠宰以后，胴体在组织酶和外界 微生物的作用下，
弹性纤维在高于160℃时才水解，通常 水煮不能产生明胶。富含结缔组织的肉， 不仅适口性差，营养价值也很低。
(四)骨组织 骨骼是由外部的密质骨和内部的松质
骨构成的。 密质骨：致密坚实， 松质骨：疏松如海绵样，两者的比例
依骨骼的机能而异。 骨骼内腔和松质骨里充满骨髓，故松
肉和肉制品经营卫生规范GB207992016
肉和肉制品经营卫生规范(GB20799-2016)1、范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
本标准适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。
2、术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉。
2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的肉。
2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15℃。
2.4食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。
2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
3、采购3.1应符合GB31621-2014中第2章的相关规定。
3.2采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件。
3.3鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志。
3.4不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4、运输4.1应符合GB31621-2014中第3章的相关规定。
4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。
在常温条件下运输时间不应超过2h。
4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。
4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。
4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定。
需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定。
肉制品实验室规章制度
肉制品实验室规章制度第一章总则第一条为了规范肉制品实验室管理，提高实验室工作效率和质量，保障人员安全，特制定本规章制度。
第二条肉制品实验室是用来进行肉制品品质检测、研究和开发等工作的实验室。
第三条实验室管理人员应严格遵守本规章制度，做好实验室日常管理工作。
第四条实验室工作人员要服从管理，并做到及时、准确、认真完成工作任务，确保实验室工作顺利进行。
第五条实验室工作人员需始终把人员安全和实验数据的准确性放在首位，不得偷工减料、弄虚作假。
第二章实验室管理第六条实验室管理人员负责实验室的管理工作，包括设备管理、物品管理、人员管理等。
第七条实验室管理人员有权对实验室工作人员进行管理和监督，发现问题及时处理。
第八条实验室工作人员需服从实验室管理人员的工作安排和指导，不得违反实验室规章制度。
第九条实验室工作人员要保持实验室的整洁和安全，定期进行卫生清洁工作。
第十条实验室工作人员应当爱护实验室设备和物品，妥善使用，不得滥用或私自调换。
第三章工作程序第十一条实验室工作人员需要遵守实验室的工作程序，合理安排实验工作的时间和顺序。
第十二条实验室工作人员需要准确记录实验数据，如遇到问题及时报告实验室管理人员。
第十三条实验室工作人员需要互相配合，共同完成实验任务，确保实验室工作质量。
第四章人员安全第十四条实验室工作人员必须严格遵守实验室的安全规定，使用实验室设备时要注意安全操作。
第十五条实验室工作人员需要定期参加安全培训，提高安全意识，确保人员安全。
第十六条实验室工作人员需配备必要的防护装备，如实验服、手套、护目镜等。
第十七条实验室工作人员如发生意外伤害，需及时报告实验室管理人员，寻求帮助。
第五章处罚条例第十八条对违反实验室规章制度的人员，实验室管理人员有权对其进行相应的处罚，并及时纠正。
第十九条对于造成严重后果的违规行为，实验室管理人员有权启动相应的法律程序进行处理。
第二十条实验室工作人员在实验室内禁止吸烟、饮酒等行为，违者将受到相应处罚。
动物性食品卫生检验-实验指导
黄淮学院动物性食品卫生检验实验实验一肉新鲜度的卫生检验一、目的要求掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。
二、主要仪器耗材扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸三、实验原理1挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。
其反应式为：2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。
根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。
2硫化氢反应肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。
H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS〔黑色沉淀〕＋2CH3COOH四、实验内容〔一〕感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。
检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。
〔二〕pH值测定1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。
2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。
〔三〕硫化氢反应1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之到达瓶容积的1/3。
2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。
3 在肉样1-2cm处悬吊，立即将纸条的另一端贴在瓶口一侧并以瓶塞固定。
4 在室温静置15min观察滤纸条的颜色变化。
判断标准滤纸条无变化，新鲜肉；滤纸条呈淡褐色，次鲜肉；滤纸条下面呈褐色或黑褐色，变质肉。
〔四〕挥发性盐基氮的测定1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法
肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法肉制品是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但是随着食品安全问题的日益突出，肉制品的安全性备受人们关注。
在生产制作过程中，肉制品可能存在各种安全隐患，导致食品安全问题。
本文将就肉制品食品安全检验存在的问题及解决方法进行探讨。
一、存在的问题1. 微生物污染肉制品在生产、加工、运输过程中，很容易受到细菌、霉菌等微生物的污染，这些微生物会影响肉制品的安全性。
特别是在没有严格卫生管理的环境下，微生物的污染问题尤为突出。
2. 添加剂超标为了提高肉制品的口感、保鲜效果和色泽，生产商通常会添加一些化学合成的添加剂。
如果添加剂使用超标或者使用了禁用的添加剂，就会对人体健康造成危害。
3. 质量标准不统一不同生产商、地区之间对肉制品的质量标准不统一，有些生产商为了追求利润，可能会使用劣质原料或者采用不规范的生产工艺，导致肉制品质量参差不齐。
4. 产品伪劣混淆一些不法商家为了获得不正当利益，会生产假冒伪劣肉制品，假冒的产品可能添加了不明成分，存在严重的食品安全隐患。
5. 盲目追求利益一些生产商为了追求利润最大化，可能会忽视食品安全问题，严重影响了肉制品的安全性。
二、解决方法1. 加强生产环节的卫生管理生产商应该严格遵守食品安全管理制度，加强生产环节的卫生管理，采用洁净生产工艺，建立健全的卫生监控体系，确保生产环节的卫生状况。
2. 严格控制添加剂使用生产商在使用添加剂时应该合理控制用量，选择对人体健康无害的添加剂，并严格遵守国家有关的食品安全标准，确保添加剂使用合理、安全。
3. 统一质量标准相关部门应该制定统一的肉制品质量标准，明确产品的生产要求、检测标准和质量要求，强化对产品质量的监督管理，防止劣质产品流入市场。
4. 加强监督检查加强对肉制品的监督检查工作，加大对肉制品生产企业的监督力度，对不符合食品安全标准的企业予以处罚，确保肉制品生产过程合法、合规。
5. 提高消费者食品安全意识相关部门应该通过多种途径，加强对消费者的食品安全宣传教育工作，提高消费者对肉制品食品安全问题的重视程度，使他们在购买肉制品时更加注重产品的质量和安全性。
肉制品的化学检验方法及标准
肉制品的化学检验方法及标准理化检验是应用物理或化学的方法对制品进行的定量或定性检验，在肉制品加工过程中是必不可少的。
它通常检验的是如水分、蛋白质、脂肪、淀粉、维生素等营养成分的多少以及像亚硝酸钠、铅、汞等有害成分的残留情况。
它是肉制品食用营养性、安全性和适口性的有力保障。
1．一般分析样品制备是分析检测工作中最为关键的步骤，本项所采用的分析法是以化学成分和添加物的含量为主要分析内容的，但是针对不同情况，如是要了解产品中这些成分的组成（含量），还是要了解其均匀性，样品的制备（包括取样）也不一样。
前者是要表现出产品的平均组成成分（含量），取样方法是，用筛板孔径为1.5mm的绞肉机把样品绞碎，若是含脂肪较多的培根、火腿，不易达到均质可以绞3次，香肠类只绞1次即可，干香肠可以不使用绞肉机，用刀切成细丝后混合即可，酱肝则可直接用刮铲混合。
后者是根据目的，不同制作批量，一批内或在一个产品内，取几个样，用绞肉机或用刀切制成实验样品。
试样的保存若是几天，应将试样放入瓶内用密封塞盖好，放在1～3℃条件下冷藏。
若长期保存，应将试样冷冻起来。
（1）水分测定水分的方法有很多种，如干燥法（直接干燥、减压干燥）、蒸馏法、卡尔·费休（KarlFisher）法、近红外吸光光度法等。
在这些方法中，使用最广泛的是干燥法，其他方法在具备特定条件情况下才使用。
肉制品使用常压干燥法测定水分。
将大约2g的试样放入铝制称量管内，精确称量后，在101～105℃条件下干燥2～4h，然后放入干燥器中，冷却30min，再次精确称量，所减少的试样重量百分比就被视为水分。
在脂肪较多的时候，可以使用甲苯或二甲苯和甲苯的混合物与试样中的水分共沸的蒸馏法，以及正-二丁醚蒸馏法来测量水分，具体操作过程请参考GB/T 5009.3—2010。
（2）蛋白质肉制品是有代表性的含蛋白质的食品之一，蛋白质是肉制品的主要成分之一。
蛋白质是含氮的有机化合物，可采用凯氏（测定氮）法、分光光度法、燃烧法测定蛋白质的含量，具体操作过程请参考GB/T 5009.5—2010。
14第七章第二节畜、禽肉、鱼及其制品的卫生
一．畜肉的卫生及管理 1.肉的腐败变质 宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程： ① 刚宰杀后，肉质呈弱碱性（pＨ7.0～7.4），肌肉中 糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为 乳酸和游离磷酸，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电 点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。 此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不 鲜不香。
7）布氏杆菌病： 布氏杆菌病： 慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆 慢性接触性传染病，绵羊、山羊、 猪易感。 菌分为六型，主要经皮肤、粘膜接触感染。 菌分为六型，主要经皮肤、粘膜接触感染。 处理 ： a.病畜的生殖器和乳房必需废弃；肉尸及内脏应高温或 病畜的生殖器和乳房必需废弃； 盐腌后食用； 盐腌后食用； 血清诊断阳性、无临床症状、宰后未发现病灶的牲畜， b.血清诊断阳性、无临床症状、宰后未发现病灶的牲畜， 除必须废弃生殖器和乳房外，其余不受限制。 除必须废弃生殖器和乳房外，其余不受限制。
② 此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降， 肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁， 味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有 阻止微生物侵入内部的作用，该过程称畜肉后熟， 俗称排酸 。
③ 组织酶在无菌条件下继续活动，分解蛋白质、脂 肪而使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢、 硫醇与卟啉铁结合在表层和深层形成暗绿色的硫 化血红蛋白。 ④ 自溶为细菌生长繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋 白质、含氮物分解使pH上升，该过程称为腐败过 程
3 .常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 1）囊虫病 ） 囊尾蚴 发育成虫 节片、卵 节片、 牛、羊、猪肉 人肠道 绦虫病
节片、 节片、卵被牲畜进食
《动物卫生检疫学》课程(课程代码：11431)考试大纲.doc
附件9广东省高等教育自学考试《动物卫生检疫学》课程（课程代码：11431）考试大纲目录一、课程性质与设置目的二、课程考试内容与考试目标绪论第一章动物性食品的污染与控制第一节动物性食品的污染与危害第二节微生物性食物中毒第三节化学性食物中毒第四节生物毒性食物中毒第二章屠宰加工的兽医卫生监督与检验第一节屠畜的应激反应和运输性疾病第二节屠畜的宰前检疫与宰前管理第三节屠宰加工过程的兽医卫生监督第四节屠畜宰后的兽医卫生检验第三章屠畜常见传染病的鉴定与处理第一节人畜共患传染病的鉴定与处理第二节其他传染病第四章屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理第一节人畜共患寄生虫病第五章家禽的屠宰加工卫生与检验第一节家禽宰前检验第二节家禽屠宰加工卫生与检验第三节家禽重要疾病的鉴定与处理第六章肉与肉制品的卫生检验第一节肉品学概论第二节肉新鲜度的卫生检验第三节冷冻肉的卫生检验第七章乳与乳制品的卫生检验第一节乳的卫生检验第八章蛋与蛋制品的卫生检验第一节蛋的形态结构与化学组成第二节蛋的卫生检验第九章水产品的卫生检验第一节鱼在保藏时的变化第二节鱼与鱼制品的加工与卫生检验第十章废弃品的处理第一节屠宰污水的处理三、关于大纲的说明与考核实施要求附录：题型举例一、课程性质与设置目的一、《动物卫生检疫学》是高等教育自学考试“畜牧兽医与管理”各专业的一门后期课程，也是一门必修课程，是为适应当前我国人们对动物性食品的认识和要求不断提高，培养卫检人员而设置的。
由于动物性食品种类繁多，在宰前与饲养管理、疫病防治、收购检疫等环节有关，在宰后又与屠宰加工、肉品保藏、运输销售、烹饪食用等多个环节有关，使动物性食品卫生学与畜牧学、兽医学、营养学、化学、生物化学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等学科有一定的联系。
所以，本课程是一门涉及到多种学科领域的应用科学。
本课程的第一章、第二章、第三章和第六章是考核重点，第五章、第七章、第八章和第九章是考核次重点章，绪论、第四章和第十章是考核一般章。
肉与肉制品卫生管理办法
肉与肉制品卫生管理办法【颁布单位】卫生部【文号】卫生部令第5号【题注】注：１９９６年５月２９日卫监发（１９９６）第３３号文中指出本文中的“食品卫生监督机构”改为“卫生行政部门”，文中的“《中华人民共和国食品卫生法（试行）》”改为“《中华人民共和国食品卫生法》”。
【章名】全文第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对肉与肉制品（以下简称肉品）的卫生监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指鲜（冻）的畜禽肉及其制品。
第三条屠宰加工场（厂）须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。
做好人畜共患病的防护工作；做好粪便和污水的处理。
熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。
上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。
第四条屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。
畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉（指肉尸、内脏、头蹄等，下同），应加盖印戳或开具证明。
肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。
第五条屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场（厂）。
第六条生产食用血须经所在地食品卫生监督机构批准。
必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场（厂）。
变质、有异味的血不准供食用。
第七条需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。
凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。
第八条肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。
经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。
第九条复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。
加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。
肉制品的感官检查方法及标准
肉制品的感官检查方法及标准
感官检查是通过人的感觉来对产品进行检查的方法。
主要从以下几个方面进行。
①视觉：肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色调、光泽等。
②嗅觉：气味的有无、强弱、香、臭、腥膻等。
③味觉：滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。
④触觉：坚实、松弛、弹性、拉力等。
⑤听觉：检查冻肉、罐头的声音清脆、浑浊及虚实等。
进行感官检查时，要注意光线明亮、温度适宜、空气清新，周围不得有挥发性物质。
当长时间检验大批样品时，会引起感官上的疲劳，应做恢复性休息，例如闭目片刻、户外呼吸新鲜空气、温开水漱口等。
感官检验方法简便易行，比较可靠（表1～表6-4）。
表1猪肉卫生标准（感官指标）
表2牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
表3鲜（冻）禽肉卫生标准
表4经过冷藏的新鲜肉、不太新鲜和不新鲜变质肉的感官指标
感官检查也有它的不足之处，因为感官检查是主观判断，因人而异，检查结果会出现差异，因此，要求检查人员具有丰富的知识和经验，同时要求若两人以上担任检查工作时，必须要统一检查方法和评判标准。
另外，感官检查只有在肉品浓度腐败时才能被察觉，并且不能反映出腐败分解产物的客观指标。
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第二节 肉新鲜度的检验
一、感官检验 二、实验室检验
理化检验：（一）挥发性盐基氮的测定
（二）氨的检验 （三）肉的pH测定 （四）硫化氢试验 （五）球蛋白测定实验 （六）过氧化物酶
细菌检验：一般检验、表面检验、鲜肉压片镜检。
感官检验
（一）、肉的色泽
• 颜色的产生是因为肉中含有色素物质。 • 肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、
• 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的 良好来源。
• 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织 及体液之中。
• 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。 肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙 一样能降低肉的保水性。
（五）维生素
* 肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、 PP、叶酸、C、D等。
• 这个过程的时间，在18℃的情况下约为15～30小时。
（三）肉的自溶
肉在不合理的条件下保藏，肉中热量散不 出来，使肉较时间保持较高的温度，致使 肉中的组织蛋白酶，活性增强而发生蛋白 质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还 放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物 质，使肉的品质下降，外观也发生明显的 改变。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除 去骨的胴体,又称其为净肉。
二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成: • 肌肉组织(50%~60%) • 脂肪组织(15%~45%) • 结缔组织(9%~13%) • 骨组织(5%~20%)
肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。
（一）肌肉组织
肌肉组织主要有两种： ✓一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、 肝等由平滑肌构成； ✓一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
• 当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和 膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐 渐由热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。
（二）肉的成熟
屠宰后的动物肉在一定的温度下，贮存一定时间， 继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富 有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可 口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到 改善的肉称成熟的肉。
（六）过氧化物酶
• 健康动物肉中含有过氧化物酶，动物在宰前患病或肉腐败 变质时该酶的含量减少或全无。
• 过氧化物酶具有能使过氧化氢裂解出氧的特性，所以在肉 浸液中，加入过氧化氢和某种容易被氧化的指示剂，肉浸 液中的过氧化物酶使过氧化氢裂解出新生态的氧，将指示 剂氧化而改变颜色。如用联苯胺作为指示剂时，新生态氧 可以使其氧化成二酰亚胺代对苯醌（淡兰色或青绿色，经 过一定时间后变成褐色）。
• 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性 纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结 缔 组 织
结缔组织的性质
• 结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
• 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
• 肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
（一）肉的僵直（rigor） （二）肉的成熟(ripening) （三）肉的自溶(autolysis) （四）肉的腐败(spoilage)
（一）肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种 生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩， 使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称 肉的僵直。
尸僵过程
• 畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作 用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元 分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉 变成酸性。
pH降低到5.4
（一）肉的僵直 （二）肉的成熟 （三）肉的自溶
1. 保pH水的性变降化，低升高 2. 保适水口性性变化差，达到最大
自溶肉的3.特嫩征度：的变化，柔软鲜嫩、 （1） 肌易肉煮松熟弛、，适缺口乏性弹好性，暗淡无光 泽，呈红4.褐风色味、物灰质红含色量或的灰变绿化色，。 （2） 具产有生强氨酸基气酸味和。次黄嘌呤 （3） 硫化氢反应阳性。
不同风味有差异。
（三）浸出物
• 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于 水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸 出物。
• 浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、 嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有 机酸等。
（四）矿物质
• 肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素， 其含量一般为0.8%~1.2％。
• 包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。
（二） 脂肪
随着动物种类的不同及 胴体上部位的不同，肌 肉中脂肪的含量是不同 ，脂肪可分为四类：
肌肉间脂肪 肌肉内脂肪 细胞间脂肪 细胞内脂肪
脂肪特性
1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态； 2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪； 3）脂肪在常温下性质不稳定； 4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的
pH试纸法、比色法和酸度计测定法。
判定标准：
新鲜肉的pH值为5.8~6.2， 次级鲜肉在6.3~6.7， 变质肉的pH在6.8以上。
（四）硫化氢试验
• 在肉中的蛋白质中，有一些含巯基的氨基酸， 如胱氨酸和半胱氨酸，在腐败分解过程中，由 于细菌产生的脱巯基酶作用发生分解，能放出 H2S，根据H2S与可溶性铅盐起作用时能产生 黑色的硫化铅来测定。
血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄 素等。 • 其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对 肌肉颜色影响也最大。
（一）挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮（TVB-N）是指动物性食品由于酶和 细菌的共同作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮 以及胺类等碱性含氮物质。
常用的检测方法是半微量定氮法，此法是利用弱碱剂氧 化镁使碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用2％的硼酸作 为吸收液，用标准酸溶液滴定，最后计算得出含量。
（四）骨组织
• 猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。 • 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 • 骨髓分红骨髓和黄骨髓。 • 红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含
多。
三、 肉的主要化学成份
➢ 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、 含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸 等。
➢ 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这 些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季 节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同 而有所差别。
第七章 肉与肉制品的卫生检验
第一节 肉品学概论
一、肉的概念
凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组 成部分都称之为肉（广义）。
肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。
肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、 内脏及其制品。
胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏 (猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除 去皮)后的部分称为胴体。
冻肉的检验
1.感官检验
冻肉在冷藏期间易出现的异常变化有：
（1）表面发粘 （2）异味
（3）脂肪氧化 （4）发霉
（5）深层腐败 （6）发光
（7）变色
（8）干枯
2.理化检验与微生物学检验：同鲜肉的检验
复习题
简述成熟肉的物理化学变化。 简述鲜猪肉的实验室检验项目有哪些？ 简述自溶肉的特征及其处理意见？ 什么是肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶和 肉的腐败？
畜禽肉的化学组成
不同品种不同部位肉的化学成份
（一）蛋白质
肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐 溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。
1、肌原纤维中的蛋白质
• 肌球蛋白 • 肌动蛋白 • 肌动球蛋白
* 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生 素含量较丰富。
（六）水
✓ 肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼 为12~15
A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 ✓ 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水、 B: 不易流动的水、 C:自由水
三、鲜肉在保藏过程中的变化
（四）肉的腐败 1．胴（体1）或大肌（块肉4肉表）表面氨面呈反形灰应成绿为一色阴层、性干污。燥灰薄色膜、，甚既至可黑防止 其下色层，水粘分手蒸；发新，切减面少发干黏耗发，湿又，可呈防暗止红微色生、物微的侵 入。绿色或灰色。 2．肉（的2）横断肉面质有松肉软汁，渗指出压，后切凹面陷湿完润全多不汁能。恢复。 3．肌（肉3）具有肉一的定外的表弹和性深，层并都不有完显全著驰的软腐。败气味。 4．肉（汤4）澄清呈透碱明性，反脂应肪。团聚于表面，特有香味。 5．肉（呈5）酸性氨反反应应。呈阳性。
横纹肌结构示意图
(二)脂肪组织
由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚 组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于
结缔组织中。
• 脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤，二是供 给体内能源。
• 在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
外围细胞核
（三）结缔组织
• 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质 组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
• 测定方法：醋酸铅试纸法、碘量法。
（五）球蛋白测定实验
• 肌肉中的球蛋白在碱性条件下呈可溶解状态，而 酸性条件下不溶。
• 新鲜肉呈酸性反应，因此肉浸液中无球蛋白存在。 • 腐败肉由于大量有机碱的生成而成碱性，肉浸液
溶解有球蛋白，腐败的越重，球蛋白的数量就越 多。 • 测定方法：硫酸铜测定法、乙酸沉淀法。
我国国家标准规定：挥发性盐基氮（mg/100g） ≤15。
（二）氨的检验
氨是动物性食品在腐败过程中蛋白质分解而产生的 氨和胺盐等物质。氨遇到碱性碘化汞钾试剂（即 纳氏试剂）生成黄色的碘化汞氨化合物，有助于 判定动物性食品的新鲜度。
新鲜肉氨含量应该在20mg/100g以下。
（三）肉的pH测定
测定方法：