2020年(生物科技行业)第六章肉与肉制品中的微生物及检测
肉与肉制品中的微生物及其检测
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
动物鲜肉的微生物检验
动物鲜肉的微生物检验摘要：动物鲜肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
当温度、水分等条件适宜时，微生物便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
关键词：鲜肉；微生物；检验一、鲜肉中微生物的检验：1 样品的采取和送检1.1生肉及脏器检样如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g（或劈半后采取两侧背最长肌各50g）；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉100g。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。
送检样时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。
检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。
1.2禽类包括家禽和野禽。
鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理要求同上述生肉（5.1）。
1.3各类熟肉制品包括：酱卤肉、肴肉、方园腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等。
一般采取200g。
熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉（5.1.1）。
1.4 腊肠、香肚等生灌肠采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250g。
2 检样的处理2.1生肉及脏器检样的处理先将检样进行表面消毒（沸水内烫3～5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1:10 稀释液。
2.2 鲜、冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉（5.2.1）。
带毛野禽先去毛后，同家禽检样处理。
2.3各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g，以下处理同生肉（5.2.1）。
畜禽肉及肉制品中牛羊猪鸡鸭源性成分定性PCR检测方法湖北标准2020版
畜禽肉及肉制品中牛羊猪鸡鸭源性成分定性PCR检测方法湖北标准2020版FORMTEXT FORMTEXT DB42/T 1591 — FORMTEXT 20201畜禽肉及肉制品中牛羊猪鸡鸭源性成分定性PCR 检测方法1范围本文件规定了牛（普通牛、瘤牛、牦牛和水牛）、羊（绵羊和山羊）、猪（家猪和野猪）、鸡、鸭源性成分的定性PCR检测方法。
本文件适用于牛（普通牛、瘤牛、牦牛和水牛）、羊（绵羊和山羊）、猪（家猪和野猪）、鸡、鸭的肉及肉制品中源性成分的定性PCR检测。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 6682分析实验室用水规格和试验方法GB/T 19495.2转基因产品检测实验室技术要求GB/T 27403-2008实验室质量控制规范食品分子生物学检测3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。
4原理根据牛、羊、猪、鸡和鸭的物种特异性序列，设计特异性引物，对待检样品提取的DNA进行PCR扩增，依据扩增特异性片段的结果，判断待检样品中是否含有牛、羊、猪、鸡和鸭源性成分。
5试剂和材料5.1除另有规定外，试剂为分析纯或生化试剂。
实验用水符合GB/T 6682的要求。
5.2琼脂糖。
5.3GelRed 核酸染料。
注：根据需要可选择其他效果相当的核酸染料作为核酸电泳的染色剂。
5.410mol/L 氢氧化钠溶液：在160mL 水中加入80.0g 氢氧化钠（NaOH），溶解后，冷却至室温，再加水定容至200mL。
5.50.5mol/L 乙二铵四乙酸二钠溶液（pH 8.0）：称取18.6g 乙二铵四乙酸二钠（EDTA-Na 2），加入70mL 水中，再加入适量氢氧化钠溶液（5.4），加热至完全溶解后，冷却至室温，用氢氧化钠溶液（5.4）调pH 至8.0，加水定容至100mL。
动物鲜肉的微生物检验
动物鲜肉的微生物检验摘要：动物鲜肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
当温度、水分等条件适宜时，微生物便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
关键词：鲜肉；微生物；检验一、鲜肉中微生物的检验：1 样品的采取和送检1.1生肉及脏器检样如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g（或劈半后采取两侧背最长肌各50g）；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉100g。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。
送检样时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。
检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。
1.2禽类包括家禽和野禽。
鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理要求同上述生肉（5.1）。
1.3各类熟肉制品包括：酱卤肉、肴肉、方园腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等。
一般采取200g。
熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉（5.1.1）。
1.4 腊肠、香肚等生灌肠采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250g。
2 检样的处理2.1生肉及脏器检样的处理先将检样进行表面消毒（沸水内烫3～5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1:10 稀释液。
2.2 鲜、冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉（5.2.1）。
带毛野禽先去毛后，同家禽检样处理。
2.3各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g，以下处理同生肉（5.2.1）。
2020年7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测参照模板
课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验第六章肉与肉制品中的微生物及其检测（2学时）第一节鲜肉中的微生物及其检测第二节冻肉中的微生物及其检测第三节肉制品中的微生物及其检测适用专业：食品工程与科学授课班级：食工2003（3）授课教师：王长远黑龙江八一农垦大学食品学院2005年2月22日第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
【生物科技公司】第六章肉与肉制品中的微生物及检测
（生物科技行业）第六章肉与肉制品中的微生物及检测课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验第六章肉与肉制品中的微生物及其检测（2学时）第一节鲜肉中的微生物及其检测第二节冻肉中的微生物及其检测第三节肉制品中的微生物及其检测适用专业：食品工程与科学授课班级：食工2003（3）授课教师：王长远黑龙江八一农垦大学食品学院2005年2月22日第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
肉品微生物菌群
肉品微生物菌群肉与肉制品微生物来自生前感染和宰后污染。
健康动物对微生物的入侵有完善的防御机制。
因此，一般认为健康动物的内部组织是无菌的。
有些微生物偶尔能够越过这些屏障，而导致组织发生病变，并有可能传播给消费者。
如动物的沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌O157H7、结核杆菌、疯牛病等。
病畜或是临床健康实则带菌的动物不能作为食用动物进行宰杀，否则，这些肌肉组织就充当了病原微生物的携带者和传播者。
动物的屠宰打破了这种防御体系，使得微生物特别易于入侵并在组织内部生长。
屠宰不仅增加了微生物污染的机会，而且肉也是微生物生长的优良培养基。
屠宰导致微生物对循环系统的污染，而去皮则会使大量微生物附着在胴体的表面。
土壤、水、饲料、粪便、肠道微生物是肉类微生物的主要来源。
屠宰的设施及操作人员是微生物污染的重要媒介。
由于微生物物种的多样性和来源的广泛性，导致了肉食的多相污染(表9-10)。
自从有肉食加工的文字记载以来，微生物污染就是重要课题之一。
为了保持肉食的食用性，预防腐败，人们一直在与微生物作斗争。
冷链系统可抑制大多数微生物的生长，因此，该技术在肉食贮藏中得到广泛的应用。
通过冷却降温制造一个选择性的环境，只有极少数的微生物在肉食的表面生长。
这些微生物菌群主要是革兰氏阴性菌，如假单胞菌和无色杆菌。
有时可以检测到酵母和霉菌，尤其是在牛肉的成熟过程中。
这些嗜冷性微生物的大量生长会导致肉食表面发黏，出现异味，引起颜色的变化。
这些都是好气性微生物在表面生长的初级效应，但代谢的终产物能渗透到内部组织。
如果肉食得到恰当的冷却，深层组织的腐败一般不会发生。
这种腐败通常是由厌气性芽孢细菌所引起的。
肉的气调包装(Modified Atmosphere Packed，MAP)，由于巧妙地改变了贮藏的生态环境，可以抑制微生物的生长，延长鲜肉的货架期。
通常二氧化碳浓度越高，对腐败微生物的抑制作用越强，100％二氧化碳可以获得较长的货架期。
但高浓度的二氧化碳可能引发一些化学变化，而影响肉的品质，一般将二氧化碳的浓度控制在10％～40％之间。
肉制品微生物检验
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在生化试验和血清学试验需要使用适当的对照来证实 结果的正确性。 在本标准操作程序实施过程中的阳性质控菌株为两株 沙门氏菌（ATCC 50013和ATCC 50041）和一株亚利桑 那菌株（ATCC 47001），阴性质控菌株为一株枸橼酸 盐 杆 菌 （ ATCC 48001 ） 、 大 肠 艾 希 氏 菌 （ ATCC 63301）。 一旦估计待检样品为沙门氏菌阴性，合并样品可以 节省时间、人力和物力。有好几种合并样品的方法。如 果估计检出沙门氏菌的可能性很高，或如果已检出阳性 菌株，但没有必要知道其被污染的具体样品时，在非选 择性前增菌时合并样品是合适的。
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吉林出入境检验检疫局技术中心生物检测实验室的 所有承担食源致病微生物检测的人员必须按照本标准 操作程序进行各类肉类、肉制品、蛋、蛋制品及环境 中漂洗液样品中沙门氏菌的检测工作。 沙门氏菌为肠道传染病的病原体。实验室的工作 人员必须遵守SPSCMOT008中关于二级生物安全防护 的要求。为保证操作人员的身体健康，作好防范工作， 易被其感染的年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺 陷者必须远离进行沙门氏菌分离、鉴定和确认的实验 室。 生物安全柜II级的高效过滤网被用来防止致病菌引 起的气溶胶。
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口罩、手套和眼罩的保护是必须的并且所有的工作 区的表面在工作前后必须马上消毒或进行一次性的无 害化处理。所有的代谢物，要经过高压灭菌无害化处 理，来保证人员和环境的不污染。 检测所用培养基、化学试剂以及微生物的生产商必 须提高提供相关的有效的安全数据。 在所有检测过程中至少包含三种控制方法，即包 括H2S阴性沙门氏菌、H2S阳性沙门氏菌和培养基空白 对照。质控菌株需要接种到肉或正在分析的肉中。在 相同的条件下同样的程序同时分析质控样品于样品待 验样品。确保从每个阳性控制样品中能检出至少一个 菌落。
肉类产品中的微生物
对人致病的禽中微生物产气荚膜杆菌
产气荚膜杆菌也是禽类重要细菌之一，在鸡肉加 工厂分离到的梭状芽孢杆菌中产气荚膜杆菌占 91%， 在火鸡加工厂占56%。禽在加工前带有很多产气荚 膜杆菌，主要存在禽的胸部羽毛、脚。在烫浸拔 毛后，胴体上存留的产气荚膜杆菌不多。产气荚 膜杆菌使人发生食物中毒剂量较大，约108-109。 此菌生长很快，在条件适合时8--12分钟，菌细胞 即分裂一次。禽中产气荚膜杆菌芽孢煮沸并不死 亡，加热使菌发生热休克，冷却后芽孢发芽转为 繁殖型。煮过的禽肉也可因工作人员剔骨、切片 等操作或器械污染。
对人致病的禽中微生物葡萄球菌
葡萄球菌是人和禽化脓性疾病的病因，也是 人食物中毒原因之一。在日本的9个养鸡场 检查171只健康鸡，金葡污染率26.3%。 Notermans等发现，在加工前鸡皮上金葡大 约10个/G，加工中达>103个/G，污染主要发 生在拔毛和摘除内脏。Roberts报告冷冻鸡 阳性率63%，其中70%能产生肠毒素。Herten 认为产毒条件中，温度更重要，在30-37C时， 不论是否有竞争菌，金葡均能产毒。
对人致病的禽中微生物空肠弯曲菌肠炎
空肠弯曲菌肠炎在10年前还很少看到，今 年流行很广。鸡等动物是主要的保存宿主。据卢 玲报告，上海鸡粪样品空弯检出率达90%，另报 告美国火鸡的阳性率达100%，可见在禽中此菌非 常普遍。 禽也能分离到小肠结肠炎耶尔森氏菌。1984 年，谢景福报告，福建南靖的鸡阳性率2.29%， Noberg在瑞典零售商店中采集冰冻鸡检验结果： 小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、沙门氏菌 的比例分别于20：18：1，检出的菌株有的有毒 力，有的没有毒力，后者可引起疾病。
对细菌具有的重要性质
1.肌肉含水量高，可达75%，其中溶解有各种 主要的营养基质，因而是各种细菌生长的 良好培养基。 2.肉中细菌的生长主要是消耗可溶性的组分， 在早期的变败中，并不显示出大块蛋白的 显著破坏（崩解），只是在很晚的时候， 结构蛋白的软化和消化才转而明显。目前 证明，由变败细菌所致的肉的崩解产物虽 然令人讨厌，但对人几乎无害，因为它并 非某些病原菌所产生的毒素。
肉与肉制品中有害生物学残留的来源和危害 (1)
肉及肉制品中有害生物学残留的来源和危害梁伟，魏法山，冯波，徐艳秋，彭桢，周博（河南省产品质量监督检验院，郑州，450004）摘要：本文阐述了肉与肉制品中生物学残留的种类、来源和危害。
主要介绍了农药残留、兽药残留、有害元素、真菌毒素以及二噁英的来源和危害。
旨在提示人们认识这些生物学残留危害的严重性，提高肉与肉制品安全的意识。
关键词生物学残留，肉与肉与肉制品，食品安全肉与肉制品中危害人类健康的物质除了病原微生物和寄生虫等生命有机体外,还有无生命的有害物质如农药残留、兽药残留等。
然而由于现代工业的快速发展,排放到大自然中的废气、废渣、废水增多,环境污染越来越严重,加上防治动植物病、虫害和杂草等长期大量地使用各种药剂以及肉与肉制品加工时滥用添加剂和不科学的加工工艺等因素，导致肉与肉制品中有害物质的残留量大大增加。
目前,世界上许多国家、地区或组织分别制定了动物性食品中有害物质的最高残留限量。
控制肉与肉制品中有害物质的残留量是一个世界性问题,是联合国及其相关组织和有关国家非常关注的一个焦点。
一、生物学残留概念农药、金属、其它的无机物质、激素、类激素物质、促进生长剂、抗菌素、驱虫剂、镇静剂、其它的治疗药和预防药。
生物学残留指的是，用以上的物质治疗，或者这些物质被暴露，其结果，这些物质（包括其代谢物）在畜体内并且在其宰后的组织中残留的状态[1]。
二、肉与肉制品中生物学残留种类1、农药残留农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。
农药残留主要包括: 有机氯、有机磷、菊酯类、氨基甲酸酯等杀虫剂以及除草剂、薰蒸剂、植物生长调节剂及其代谢产物等。
2、兽药残留为了防治动物疾病或促进动物生长发育, 对动物长期或大量使用药物或药物添加剂, 甚至为单纯提高动物产品的产量,在产奶、产蛋期间或宰前仍使用危害大、高残留的兽药或药物添加剂, 导致了一些动物性食品中残留较大量的兽药或药物添加剂。
肉与肉制品中的微生物及其检测教学资料
肉与肉制品中的微生物及其检测第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。
发酵肉制品中国常见的微生物及其作用可修改文字
（一）脂肪的变化
➢干发酵香肠在成熟过程中脂肪会发生水解，产生游离脂肪酸和低级 的甘油脂， 这种水解当添加发酵剂或酶时尤为强烈。脂肪水解释放 的游离脂肪酸会进一步发生氧化，生成与干发酵香肠风味有关的多 种化合物。 ➢Stahnke（1995）在用木糖葡萄球菌发酵香肠时发现，在游离脂肪 酸组成中，不饱和脂肪酸达75.9％左右。通过对很多微生物发酵香肠 的研究，人们得出结论：不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易从甘油 脂中释放；发酵香肠中微生物脂酶是1,3-特异性的。
➢许多干香肠如意大利萨拉米、匈牙利萨拉米的特征就是在表面上有霉 菌生长，而且加工厂家认识到它们的独特风味必需依靠这些霉菌的作用。
在香肠的成熟过程中，霉菌有两个重要作用：
➢（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制 可能在一定程度上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的 干燥速度比较一致。 ➢（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影 响风味和香气，使产品具有独特性。大的干燥室有明显的“氨味”，是由 于肉蛋白质的分解作用形成的。 ➢此外，由于霉菌都有过氧化氢酶活性，又在香肠表面上形成霉衣，阻止 了氧气渗透进肉中，减少了酸败的机会。许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚 硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。
（四）减少亚硝胺的生成
➢ 亚硝胺为致癌物已得到公认。腌制肉中的亚硝胺由残留的NO2-与二 级胺反应生成的。如果在肉中加入乳酸菌，其产生乳酸降低pH值，促使 亚硝酸盐分解，则可减少残留的NO2-与二级胺作用生成亚硝胺。因此在 肉中添加发酵剂可以提高肉制品的安全性。
（五）抑制病原微生物的生长及其产生的毒素
➢总之，发酵肉制品中所添加的发酵剂可以是单一菌株，也可以是混合 菌株。 ➢细菌、酵母菌、霉菌在发酵肉制品中都有应用。 ➢乳酸菌不仅能缩短发酵时间，改善产品的色泽和风味，还能抑制有害 菌的生长，防止毒素的产生。 ➢微球菌和葡萄球菌能加快发色、产酸速度，使产品能更快地达到所需 的质地，也能很好地控制病原菌和腐败菌的生长。 ➢酵母菌可使产品具有酵母味，并有利于发色的稳定性。霉菌具有发达 的酶系，代谢能力强，在金华火腿中起着重要的作用。
动物产品加工学-第六章-肉保藏时的变化及新鲜度
（三）自溶
由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分 解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。这一过 程即称为自溶过程（Ａutolyse)。
这时肉即变成柔软多汁，并获得细致的结构和 美好的滋味。从糖原的分解至肉的尸僵而自溶， 这一整个过程也就是肉的成熟过程。但自溶过 程必须严格控制，至部分蛋白质分解生成水溶 性蛋白质、肽及氨基酸达平衡状态时，即行停 止。
（三）低温贮藏法
1、冷却肉 使肌肉内部的温 度达到接近零度，通常使产 品深处的温度降低到0～1℃ 左右。为了延长冷却肉的保 存期，可使深处的温度降低 到-6℃左右。
２、冷冻肉 将屠宰后的胴体进 行深度冷冻，使肉中大部分 汁液冻结成冰，这种肉称为 冷冻肉。
——肉冻结时的变化
随着水分的冻结，冰点下 降，至温度降至-5～-10℃ 时，组织中的水分大约有 80%～90%已冻结成冰。通 常将这以前的温度称作冰 结晶的最大生成区（Zone ofmaxi mum icecrystal formation）Biblioteka （四）用放射线照射的保存法
（一）放射线处理食品的优点 １、延长保存期 食品经放射线处理后，可以大大
延长保存期。 ２、防止第二次污染提高食品质量：食品可以在包
装后进行照射，消灭内部的微生物，可以避免第 二次污染，保证了食品的质量。 ３、免除冻结和解冻的手续 ４、应用范围广 乳、肉、蛋、蔬菜、水果等各种 食品都可以应用。如果配合冷藏效果更佳。
第六章 肉在保藏时的变化及新鲜度 一、肉保藏时的特点
尸僵—成熟—自溶—腐败
（一）尸僵特征
屠宰后胴体变硬，这一过程为尸僵。主要 引起的原因为：新鲜的动物肌肉呈中性或 碱性，肌肉中的蛋白质为半流动状。这时 肌肉缺乏弹性，肉经炖煮后肉汤没有肉香 味，经过一定的时间肉中的肌糖原开始分 解，形成乳酸、磷酸，使肉变成酸性。
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（生物科技行业）第六章肉与肉制品中的微生物及检测课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验第六章肉和肉制品中的微生物及其检测（2学时）第壹节鲜肉中的微生物及其检测第二节冻肉中的微生物及其检测第三节肉制品中的微生物及其检测适用专业：食品工程和科学授课班级：食工2003（3）授课教师：王长远黑龙江八壹农垦大学食品学院2005年2月22日第六章肉和肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，可是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，且能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进壹步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，壹般是按照如下顺序进行：首先是眼见其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，仍应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉壹——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。
在商品学上，肉则专指去皮(毛)、头、蹄、尾和内脏的动物胴体或自条肉，它包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管、淋巴结等多种成分，而把头、尾、蹄爪和内脏统称为副产品或下水。
在肉制品生产中，所谓的肉称为“软肉”，仅指肌肉组织及其中包含的骨以外的其他组织。
肉和肉制品是营养价值很高的动物性食品，含有大量的全价蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及无机盐等。
根据对肉的处理及贮藏方法不同，可将其分为鲜肉、冷藏肉及各类肉制品。
因为肉及肉制品的营养极为丰富，是多种微生物良好的培养基，肉类次女嘎屠宰到食用的各个环节，都有受到不同程度污染的可能。
因此，对肉及肉制品进行微生物检样，是确保其卫生质量及维护人体健康的重要工作之壹。
第壹节鲜肉中的微生物及其检验壹、肉在保存的变换肉在保存过程中，由于组织酶和外界微生物的作用，壹般要经过僵直——成熟——自溶——腐败等壹系列变化。
1、热肉动物在屠宰后初期，尚未失去体温时，称为热肉。
热肉呈中性或略偏碱性，pH7．0—7．2，富有弹性，因未经过成熟，鲜味较差，也不易消化。
屠宰后的动物，随着正常代谢的中断，体内自体分解酶活性作用占优势，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐渐发生酵解，产生乳酸，壹般宰后1小时，PH降至6．2～6．3，经24小时可降至5.6—6.0。
2、肉的僵直当肉的pH值降至6．7以下时，肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态叫做肉的僵直。
肌肉僵直出现的早晚和持续时间和动物种类、年龄、环境温度、生前状态及屠宰方法有关。
动物宰前过度疲劳，由于肌糖原大量消耗。
尸僵往往不明显。
处于僵直期的肉，肌纤维粗糙、强韧、保水性低，缺乏风味，食用价值及滋味都差。
3、肉的成熟继僵直以后，肌肉开始出现酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，且有愉快的香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，肉的食用性改善的过程称为肉的成熟。
成熟对提高肉的风味是完全必要的，成熟的速度和肉中肌糖原含量、贮藏温度等有密切关系。
在10℃壹15℃下，2—3天即可完成肉的成熟，在3℃～5℃下需7天左右，0℃～2℃则2—3周才能完成。
成熟好的肉表面形成壹层干膜，能阻止肉表面的微生物向深层组织蔓延，且能阻止微生物在肉表面生长繁殖。
肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的作用。
4、肉的自溶但随后由于肉的保藏不当，则肉中的蛋白质在自躺组织蛋白酶的催化作用下发生分解。
这种现象叫做肉的自溶。
自溶过程只将蛋白质分解为可溶性氮及氨基酸为止。
由于成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质微生物大量繁殖的结果，必然导致肉的腐败分解，腐败分解的生成物如腐胺、硫化氢、吲垛等，使肉带有强烈的臭味，胺类有很强的生理活性，这些都可影响消费者的健康。
由于肉成分的分解必然使其营养价值显著降低。
二、鲜肉中微生物的来源壹般情况下，健康动物的胴体，尤其是深部组织，本应是无菌的，但从解体到消费要经过许多环节。
因此。
不可能保证屠畜绝对无菌。
鲜肉中微生物的来源和许多因素有关，如动物生前的饲养管理条件、机体健康状况及屠宰加工的环境条件，操作程宇等。
1、宰前微生物的污染1）健康动物本身存在的微生物健康动物的体表及壹些和外界相通的腔道，某些部位的淋巴结内都不同程度地存在着微生物，尤其在消化道内的微生物类群更多。
通常情况下，这些微生物不侵入肌肉等机体组织中，在动物机体抵抗力下降的情况下，某些病原性或条件致病性微生物，如沙门氏菌，可进入淋巴液、血液，且侵入到肌肉组织或实质脏器。
2）有些微生物也可经体表的创伤、感染而侵入深层组织。
3）患传染病或处于潜伏期或未带菌(毒)者相应的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和内脏器官，如炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、多杀性巴氏杆菌，耶尔森氏菌等。
4）动物在运输、宰前等过程中微生物的传染由于过渡疲劳、拥挤、饥渴等不良因素的影响，可通过个别病畜或带菌动物传播病原微生物，造成宰前对肉品的污染。
2、屠宰过程中微生物的污染1）、健康动物的皮肤和被毛上的微生物其种类和数量和动物生前所处的环境有关。
宰前对动物进行淋浴或水浴，可减少皮毛上的微生物对鲜肉的污染。
2）、胃肠道内的微生物就有可能沿组织间隙侵入邻近的组织和脏器。
3）、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物4）、屠宰加工场所的卫生状况A.水是不容忽视的微生物污染来源；水必须符合中华人民共和国卫生部颁布的《生活饮用水卫生标准》，尽以减少因冲洗而造成的污染。
B.屠宰加工车间的设备常如放血、剥皮所用刀具有污染，则微生物可随之进入血液，经由大静脉管而侵入胴体深部。
挂钩、电锯等多种用具也会造成鲜肉的污染。
5)、坚持正确操作及注意个人卫生此外，鲜肉在分割、包装、运输、销售、加工等各个环节，也不能忽视微生物的染问题。
三、鲜肉中常见的微生物类群鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。
1、致腐性微生物致腐性微生物就是在自然界里广泛存在的壹类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物组织发生腐败分解的微生物。
包括细菌和真菌等，可引起肉晶腐败变质。
(1)、细菌：是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括：革兰氏阳性、产芽胞需氧菌：如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等；革兰氏阴性、无芽胞细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；球菌，均为革兰氏阳性菌：如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；厌氧性细菌：如腐败梭状芽胞杆菌、双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。
(2)、真菌：真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起壹定作用。
经常可从肉上分离到的真菌有：交链霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。
肉的腐败，通常由外界环境中的需氧菌污染肉表面开始，然后沿着结缔组织向深层扩散，因此肉品腐败的发展取决于微生物的种类、外界条件（温度、湿度）以及侵入部位。
在1—3℃时，主要生长的为嗜冷菌如无色杆菌、气杆菌、产碱杆菌、色杆菌等，随着进入深度发生菌相的改变，仅嗜氧菌能在肉表面发育，到较深层时，厌氧菌处于占优势。
2、致病性微生物主要见于细菌和病毒等。
(1)、人畜共患病的病原微生物常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。
常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。
(2)只感染畜禽的病原微生物污染肉品的这些病原微生物种类甚多，在畜禽传染病的传播及流行方面有壹定意义：常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。
3、中毒性微生物有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。
1）、常见的致病性细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等；2）常见的条件致病菌变形杆菌、腊样芽孢杆菌等。
3）有的细菌可在肉品中产生强烈的外毒素或产生耐热的肠毒素，也有的细菌在随食品大量进入消化道过程中，能迅速形成芽胞，同时释放肠毒素，如蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。
4）常见的致食物中毒性微生物链球菌，空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。
5）壹些真菌在肉中繁殖后产生毒素，可引起各种毒素中毒，常见的真菌有麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。
三、鲜肉中微生物的检验肉的腐败是由于微生物大量繁殖，导致蛋白质分解的结果，故检查肉的微生物污染情况，不仅可判断肉的新鲜程度，而且反映肉在生产、运输、销售过程中的卫生状况，为及时采取有效措施提供依据：（壹）、样品的采集及处理1、壹般检验法：1）屠宰后的畜肉，可于开膛后，用无菌刀采取俩腿内侧肌肉100g（或采取背最长肌）；2）、冷藏或售卖的生肉，可用无菌刀采取腿肉或其它肌肉100g，也可采取可疑的淋巴结或病变组织。
检样采取后放入无菌容器，立即送检。
最好不超过4小时。
送样时应注意冷藏。
先将，样品放入沸水中，烫3－5分钟，进行表面灭菌，以无菌手续从各样品中间部取25g，再用无菌剪刀剪碎后，加入灭菌砂少许，进行研磨，加入灭菌生理盐水，混匀后制成1：10稀释液。
2、表面检查法取50cm2消毒滤纸以无菌刀将滤纸贴于被检肉的表面，持续1分钟，取下后投入装有100ml无菌生理盐水和带有玻璃珠的250ml三角瓶内，或将取下的滤纸投入放有壹定量生理盐水的试管内，送至实验室后，再按1cm2滤纸加盐水5ml 的比例补足，强力振荡，直至滤纸成细纤维状备用。