肉及肉制品的感官评定 PPT
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肉及肉制品的 感官评定
食检115班 刘煜 学号20 王茜茜 学号06
(1)外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍 湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈 暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。 变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现 象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的
深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉
的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后
会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用
谢谢观看！
Bye Bye
10
性。 (3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流
出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，
如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维
被Hale Waihona Puke Baidu结冰胀裂，营养流失。
2.肉类制品的感官鉴别要点
肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉 类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。 在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、 组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应 当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工 合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异 臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的 正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、 光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异 味在感官鉴别过程中尤为重要。
指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质肉由
于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用
指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别
• 新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于
弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时
略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有
粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
新鲜猪肉和注水猪肉的比较
鉴别注水猪肉质量的方法
• (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪
洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有
水淋淋的亮光。
(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触
有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘
食检115班 刘煜 学号20 王茜茜 学号06
(1)外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍 湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈 暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。 变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现 象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的
深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉
的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后
会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用
谢谢观看！
Bye Bye
10
性。 (3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流
出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，
如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维
被Hale Waihona Puke Baidu结冰胀裂，营养流失。
2.肉类制品的感官鉴别要点
肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉 类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。 在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、 组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应 当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工 合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异 臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的 正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、 光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异 味在感官鉴别过程中尤为重要。
指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质肉由
于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用
指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别
• 新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于
弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时
略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有
粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
新鲜猪肉和注水猪肉的比较
鉴别注水猪肉质量的方法
• (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪
洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有
水淋淋的亮光。
(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触
有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘