肉及肉制品的感官评定 PPT
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常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
• 请输入您的内容
定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
第七章_肉与肉制品的卫生检验ppt课件
• 这个过程的时间，在18℃的情况下约为15～30小时。
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（三）肉的自溶
肉在不合理的条件下保藏，肉中热量散不 出来，使肉较时间保持较高的温度，致使 肉中的组织蛋白酶，活性增强而发生蛋白 质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还 放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物 质，使肉的品质下降，外观也发生明显的 改变。
• 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。 肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙 一样能降低肉的保水性。
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23
（五）维生素
* 肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、 PP、叶酸、C、D等。
* 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生 素含量较丰富。
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（六）水
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（一）肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种 生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩， 使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称 肉的僵直。
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27
尸僵过程
• 畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作 用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元 分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉 变成酸性。
血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄 素等。 • 其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对 肌肉颜色影响也最大。
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（一）挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮（TVB-N）是指动物性食品由于酶和 细菌的共同作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮 以及胺类等碱性含氮物质。
• 测定方法：醋酸铅试纸法、碘量法。
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（三）肉的自溶
肉在不合理的条件下保藏，肉中热量散不 出来，使肉较时间保持较高的温度，致使 肉中的组织蛋白酶，活性增强而发生蛋白 质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还 放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物 质，使肉的品质下降，外观也发生明显的 改变。
• 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。 肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙 一样能降低肉的保水性。
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（五）维生素
* 肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、 PP、叶酸、C、D等。
* 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生 素含量较丰富。
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（六）水
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（一）肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种 生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩， 使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称 肉的僵直。
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尸僵过程
• 畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作 用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元 分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉 变成酸性。
血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄 素等。 • 其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对 肌肉颜色影响也最大。
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（一）挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮（TVB-N）是指动物性食品由于酶和 细菌的共同作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮 以及胺类等碱性含氮物质。
• 测定方法：醋酸铅试纸法、碘量法。
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鸡肉感官检验PPT
鸡肉感官检验PPT说起鸡，大家都不陌生，是餐桌上的美食。
鸡肉味道鲜美营养丰富，老少皆宜的食物。
由于饲养环境、饲养条件等原因，肉鸡在生长发育过程中会出现生理失调，造成营养不良。
因此需要及时进行干预和调节。
那么鸡在出现生理状态变化时，其感官如何进行判断呢？下面为大家展示一下鸡肉感官检验 PPT。
一、外观1、颜色：肉鸡的颜色要符合肉鸡正常发育而成，颜色不一致是正常生长发育的表现。
2、重量：在饲养条件下，重量变化表现为体重大小变化，但不一致。
3、光泽反映肉鸡身体颜色，用手触摸肉鸡皮肤，手感有光泽且柔软，无杂质和死皮状态（如：粉红嘴等）。
4、色泽：外观一般呈暗红色，表面光滑光泽且呈粉红及银白色。
5、公鸡体态匀称丰满圆润，无任何缺陷。
6、母鸡在正常发育过程中，毛色、大小存在差异甚至无毛（如：黑毛、红毛等）甚至有的不发育不良。
二、口感鸡肉的口感与鸡皮的厚度、脂肪的多少、脂肪氧化速度、蛋白质变性和分解程度以及体内激素和其他营养物质的含量等有关。
鸡肉的口感受营养、脂肪含量等因素影响。
鸡皮越厚其口感越好，越能保持鸡肉原有风味。
口感好，则鸡肉的营养价值高。
此外，鸡在出栏前有一个自然过渡阶段，如果没有这种过渡过程，一般是难以达到鸡肉的风味和品质。
这是由于鸡在出栏后进入了一个生长繁殖阶段，也就是生理期。
我们需要将鸡从一个生长阶段过渡到下一个生长阶段，以便保证它们在整个生长期中可以保持最佳口感和营养价值。
三、形态鸡体呈圆锥形，有4个大的冠羽，和冠毛较细而长，冠呈白色或淡黄色，胸部肌肉发达，胸肌占总体重的48%,鸡胸发达，发育好，胸肌发达：大而结实，肉味鲜美。
鸡体羽毛呈乳白色，无绒毛，没有大耳朵，脚为黑色：大而结实，脚为黄色：大而无毛，腿脚较细且结实，腿毛丰满：大而有力，肉味鲜美。
鸡头：圆形或椭圆形。
肉色雪白：鲜红，颜色鲜红：肉色鲜艳：红润，鲜红：红润：肉色鲜红：红润：红色：鲜艳：红润：大红：火红；因鸡肉含有丰富的蛋白质等营养物质，所以也被称为“禽中之王”。
食品感官评定PPT课件
理。 ➢ 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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38
质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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39
组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
得到广泛应用。 ➢ 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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2、透明度鉴别：
品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固 体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混 浊，使透明度降低。
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
食品感官鉴定实例分析ppt课件
六烤制：一般用远红外电烤炉，先将炉温升至 100℃后，将鸡挂入炉内，每炉烤鸡数量，不同规格的烤
炉挂鸡数量不一样。
精选课件
9
烤制产香、上油发亮、产香
当炉温升至180℃时，恒温烤15～20分钟，主 要目的是烤熟鸡，然后再将炉温升至240℃
的情况下再烤5～10分钟，此时，主要是使
鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达 到成品桔红色或枣红色立即出炉。 七上油（香油）：出炉后趁热在鸡皮表擦 上一层香油，使皮更加红艳发亮。擦好油 后即为成品烤鸡便可食用。 刚出炉的成品烤鸡表皮涂上香油。或者和 牡丹籽油调和油的混合油。
精选课件
11
高端牡丹籽油的优点
α-亚麻酸 具有提神健脑、增强记忆力， 预防脑血栓、心脑血管疾病的发生以及降 低癌症发病率的作用。
亚油酸 降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬 化。
Ω-3脂肪酸 预防心脏病、心脑血管疾病、 癌症、肥胖症、糖尿病、老年痴呆症、除 去沮丧情绪、培养心智健康
精选课件
12
牡丹籽油
精选课件
7
如何达到鲜、香、嫩的效果？
二腌料（增香、增味）：按每100斤腌制汁液， 生姜2两，葱3两，八角3两，花椒2两，香菇1两， 食盐17斤。盐浓度为17%。
配制：将八角、花椒，包入纱布包内，和香菇、 葱、姜放入水中煮熬，沸腾后将料水倒入腌制缸 内，加盐溶解，冷却后备用。
三涂料（腹腔涂料）：香油2两或精炼鸡油2两， 鲜辣粉1两，味精0.3两，拌匀后待用，约涂25～ 30只鸡。涂料的作用：增鲜、增香、增味。味精 在酸性条件下呈鲜效果好。在碱性条件下鲜味降
蔬花色品种，又可有效化解果蔬腐败变质
问题。
精选课件
24
预煮对食品感官质量的影响
预煮的作用：
炉挂鸡数量不一样。
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烤制产香、上油发亮、产香
当炉温升至180℃时，恒温烤15～20分钟，主 要目的是烤熟鸡，然后再将炉温升至240℃
的情况下再烤5～10分钟，此时，主要是使
鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达 到成品桔红色或枣红色立即出炉。 七上油（香油）：出炉后趁热在鸡皮表擦 上一层香油，使皮更加红艳发亮。擦好油 后即为成品烤鸡便可食用。 刚出炉的成品烤鸡表皮涂上香油。或者和 牡丹籽油调和油的混合油。
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高端牡丹籽油的优点
α-亚麻酸 具有提神健脑、增强记忆力， 预防脑血栓、心脑血管疾病的发生以及降 低癌症发病率的作用。
亚油酸 降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬 化。
Ω-3脂肪酸 预防心脏病、心脑血管疾病、 癌症、肥胖症、糖尿病、老年痴呆症、除 去沮丧情绪、培养心智健康
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牡丹籽油
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如何达到鲜、香、嫩的效果？
二腌料（增香、增味）：按每100斤腌制汁液， 生姜2两，葱3两，八角3两，花椒2两，香菇1两， 食盐17斤。盐浓度为17%。
配制：将八角、花椒，包入纱布包内，和香菇、 葱、姜放入水中煮熬，沸腾后将料水倒入腌制缸 内，加盐溶解，冷却后备用。
三涂料（腹腔涂料）：香油2两或精炼鸡油2两， 鲜辣粉1两，味精0.3两，拌匀后待用，约涂25～ 30只鸡。涂料的作用：增鲜、增香、增味。味精 在酸性条件下呈鲜效果好。在碱性条件下鲜味降
蔬花色品种，又可有效化解果蔬腐败变质
问题。
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预煮对食品感官质量的影响
预煮的作用：
肉的食用品质及其评定ppt课件
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（二）、宰后因素
宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细 胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠 宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能 象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失， 导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态， 而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。 原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和 数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组 织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
11
影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的 氧化速度最快。
• 形成氧合肌红蛋白需要充足的 氧气，一般氧气分压愈高，愈 有利于形成。
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二、芳香物质--肉品的香味
• 各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、 禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)；
• 肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用 的一直缺乏共识；
• 近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基 -2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质
37
三、肉品风味的产生
质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
15
保持肉色措施： 真空包装 充气包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
16
1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白
保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
（二）、宰后因素
宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细 胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠 宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能 象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失， 导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态， 而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。 原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和 数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组 织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
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影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的 氧化速度最快。
• 形成氧合肌红蛋白需要充足的 氧气，一般氧气分压愈高，愈 有利于形成。
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二、芳香物质--肉品的香味
• 各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、 禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)；
• 肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用 的一直缺乏共识；
• 近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基 -2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质
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三、肉品风味的产生
质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
15
保持肉色措施： 真空包装 充气包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
16
1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白
保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
肉品品质检验的基础知识PPT课件
排序法
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
04
肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
04
肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。
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性。 (3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流
出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，
如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维
被冻结冰胀裂，营养流失。
2.肉类制品的感官鉴别要点
肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉 类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。 在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、 组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应 当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工 合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异 臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的 正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、 光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异 味在感官鉴别过程中尤为重要。
指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质肉由
于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用
指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别
• 新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于
弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时
略带油脂酸败味和哈喇味。
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的
深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉
的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后
会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用
变质猪肉——脂肪表面污秽、有
粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
新鲜猪肉和注水猪肉的比较
鉴别注水猪肉质量的方法
• (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪
洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有
ห้องสมุดไป่ตู้水淋淋的亮光。
(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触
有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘
肉及肉制品的 感官评定
食检115班 刘煜 学号20 王茜茜 学号06
(1)外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍 湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈 暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。 变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现 象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
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