猪肉的感官检验..
猪肉感官异常 食品安全法
猪肉感官异常食品安全法猪肉感官异常食品安全法【引言】食品安全一直是人们关注的重要问题，而猪肉作为中国人的主流肉类食品之一，在饮食中扮演着重要的角色。
然而，近年来，关于猪肉感官异常的报道频繁出现，引起了广泛的关注和讨论。
这种感官异常涉及到猪肉在风味、口感等方面出现的问题，引发了人们对于食品安全的忧虑。
为了解决这个问题，我将从深度和广度两个维度展开全面评估，探讨猪肉感官异常的原因、危害以及食品安全法对其治理措施等方面，以期为读者提供全面、深入的理解。
【深度】1. 猪肉感官异常的原因1.1 农药和兽药残留1.2 疫苗注射过程或药物滥用1.3 猪肉品种选择及饲养方式2. 猪肉感官异常的危害2.1 对人体健康的影响2.2 对食品行业的负面影响【广度】1. 食品安全法的概述1.1 食品安全法的背景和意义1.2 食品安全法的体系架构2. 食品安全法对猪肉感官异常的治理措施2.1 监管部门的职责和监管措施2.2 食品经营者的义务和责任2.3 消费者的权益保护【个人观点和理解】对于猪肉感官异常问题，我认为其背后的原因是复杂多样的，既包括养殖业的规范问题，也包括人们对于食品安全的关注不足。
猪肉感官异常不仅对人体健康造成潜在威胁，还对食品行业形象和信誉造成严重影响。
食品安全法在治理猪肉感官异常方面起到了关键作用。
监管部门应加强对猪肉生产和销售环节的监管，确保猪肉安全。
而食品经营者也应该树立起食品安全意识，加强对猪肉质量的自我把控和监督。
消费者则需要增强自己的法律意识，主动维护自身权益。
【总结】猪肉感官异常是当前食品安全领域的一个突出问题，这不仅牵动着人们的身体健康，也与食品行业的可持续发展密切相关。
食品安全法作为维护食品安全的重要法律工具，在治理猪肉感官异常问题方面起到了重要作用。
然而，要解决这个问题仅靠食品安全法还不够，需要政府、监管部门、食品经营者和消费者共同努力，形成合力，构建起一个更加安全、健康的食品环境。
【回顾性内容】通过本文的深入探讨，我们了解了猪肉感官异常的原因和危害，并且了解了食品安全法在治理这一问题方面的作用。
猪肉质量鉴别
（一）猪肉质量的鉴别要点：1、感官鉴别病死猪肉：（1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。
（2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。
（3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。
2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。
（二）、病猪肉、公母猪肉的特征：1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。
凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。
2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。
有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。
1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。
脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。
2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。
猪肉的鉴别方法
一、普通猪肉鉴别方法：鉴别方法概括为“六看一闻”。
看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。
病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。
健康猪放血刀口粗糙刀面外翻，刀口周围有深约0.5 厘米的血液浸润。
看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。
看弹性好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
此外，还可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。
变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
二、病害猪肉的鉴别方法：猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。
在市场上怎么判断病害猪肉呢？消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别：不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性基本消失，稍有氨味或酸味。
变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。
冬季气温低，嗅不到气味，通过加热、烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。
集贸市场猪肉的感官检疫方法
３ ． ５ ． ２ 母 猪 肉的鉴 别 方法 蛋 白沉 着或 肺粘 连 。 ２ ． ５ 猪 囊 虫 病 猪 肉 ①看皮 ：母猪皮厚色黄 ，颈部和下腹部皮肤明显皱缩，毛孔 观 测 腹壁 肌 肉 、腰 肌 或后 腿 肌 肉表 面 ，或沿 两 侧 深腰 肌 肌纤 大 而 深 ，皮 上还 有 少量 斑 点 。②看 膘 ：母 猪 的皮 肤 与皮 下脂 肪 结
区 时常 可 见各 种 病 害猪 肉及 劣 质 肉品 。本 文介 绍 了集 贸市 场最 常 后揭 下 来 ，用 火柴 或 打火 机 点燃 ，若纸 不 能燃 烧 ，则证 明是 注水 见 的带皮猪 肉的检疫 ，包括病害猪肉及劣质猪 肉的判断 ，供广大 肉 。 基 层 检疫 员参 考 。 ３ ． ３ 黄 脂 和黄 疸猪 肉 以皮 下 和体 腔 内脂 肪 组织 呈 现 黄色 为特 征 的一 种色 素 沉积 性 １ 感官检疫 猪 肉 ，俗 称 “ 黄膘 ” 肉。若 因饲 料 引起 的称 为 “ 黄 膘 肉 ” ，因疾 本方法主要是通过视检 、触检、嗅检结合 ，对带皮猪胴体进 行 病 理 学诊 断 和 非病 理 异 常形 态 鉴别 。视 检 即观 察整 体 外形 、皮 病 引起 的称 “ 黄疸 肉” 。黄疸 肉黄疸 色 严重 ，经放 置一 昼 夜后 ， 肤色泽是否一致 ，有无外伤、溃疡、脓肿、坏死 、出血点和淤血 黄色 不消 失 ，并伴 有肌 肉变 性 和苦味 。
如何用感官鉴别猪肉和鸡蛋品质
肉和蛋 是人 们维 持 营养需要 必 须 的食 品 。上市 场 购买猪 肉、 鸡蛋 的时 候 ， 保 证 消 费 肉 、 蛋 的安 全 ， 要 鸡 消费 者 应 增 强 自我 保 护 意 识 。 了解 一 些 关 于 识 别 鲜 肉、 鲜蛋 的相关 常识 ， 以鉴别 猪 肉、 鲜蛋 的质量 好坏 。 ｌ 猪 肉的感 官检 查 猪为 六 畜 之首 ， 活 中吃猪 肉的 消费 者 很 多 。购 生 买猪 肉时 ， 以 采 取 ： 看 、 嗅 （ ）三 摸 的方 法 进 可 一 二 闻 、
维普资讯
畜 禽 养 殖
曾淑英
（ 川省 内江职 业技术 学 院生物 技术 系 ， 川 内江 ６ １０ ） 四 四 ４ １０
中图分类号 ：８９ ２ ８９ ￥７ ． ， ７ ． ２￥ ３
文献标识码 ： Ｃ
文章编号：０ １８６ （ ０）３ ０４ — １ １０ — ９４２ ６ — ０４ ０ ０ ０
色或 发绿 。
１ ． 看猪肉是否是公猪肉或母猪 肉 一看皮肤 ： ．６ １ 育 肥 猪 肉 的皮 肤 嫩 薄 ， 孔 细 小 ； 、 猪 肉皮 肤 较 厚 ， 毛 公 母
且 有 黑色 素及 皱 襞 ， 毛孔 粗 大 ； 看 肌 肉 ： 肥 猪 肉颜 二 育 色 鲜 红 或 淡红 ， 肉质 鲜 嫩 ， 肌纤 维 细 软 ； 、 猪 肉肌 公 母 肉呈 深 红 色 ， 肉质 粗 硬 ， 维 粗 糙 ， 易 煮 烂 ； 看 脂 纤 不 三 肪 ： 肥猪 肉脂 肪 白色 ， 软 ， 面 均 匀 ， 面 呈 大 理 育 较 切 断 石 样 花 纹 ； 、 猪 肉脂 肪 淡 白色 ， 较 硬 ， 问 脂 肪 公 母 质 肌
疫过 的 ， 以放心 食用 。 可 油脂 ） 。
１ ． 看 猪 肉 的皮 肤 和脂肪 色泽 是否 正 常 。正 常 的猪 ．３ １ 肉皮 肤脂 肪 色 泽 呈 白色 或 乳 白色 （ 肪 俗 称 ： 肉 ） 脂 肥 ， 凡 是皮 肤 上 有 出血 点 和 出血斑 、 充血 、 肉尸 上是 红 色 （ 的） 黄染 （ 尸 的皮 肤 或 脂 肪 是 黄 颜 色 的 ） 病 理 变 肉 等 化 ， 肪 呈淡 红 色、 色 、 红色 均 属 于有 病 的猪 肉 ， 脂 黄 黄 不 能 购买 。如果 猪 肉上 既 有检 疫 印章 ， 肉尸 上又 有 病 理变化 ， 这说 明 可 能有 人 在 造假 ， 马上 通 知 当地 畜 应 牧兽 医主 管部 门前 来 处理 。 １１ 看猪 肉的肌 肉色泽 。正常猪 肉的肌 肉（ ．４ ． 俗称 ： 瘦 肉 ） 光 泽 ， 红 色 和 玫 瑰 红 色 ， 面 无 任 何 液 体 流 有 呈 切 出 ； 死 猪 肉 的肌 肉 ， 暗 红 色 或 鲜 红 色 ， 病 呈 无光 泽 ， 切 面 有淡 红 色 液 体 流 出 ， 织 松 软 ， 质猪 肉肌 肉 暗紫 组 变
生鲜食品验收标准
原材料及供应商商品质量验收基本要求原辅料类一、原料肉类1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
外表微干或微湿润，不粘手。
弹性良好，压后凹陷立即恢复。
具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。
2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。
新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。
3、冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。
肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。
4、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。
无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀当天送。
5、鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦。
皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。
鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG 左右。
6、冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。
基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。
二、脏器及副产品类1、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。
畜禽肉的感官评定
鉴别冻猪肉质量的方法
• (1)色泽鉴别 • 良质冻猪肉(解冻后)——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂
肪洁白，无霉点。
• 次质冻猪肉(解冻后)——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪 微黄，可有少量霉点。
• 次质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，微粘手，切 面有渗出液，但不粘手。
• 变质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，粘手，切面 有渗出液亦粘手。
• (4)气味鉴别 • 良质冻猪肉(解冻后)——无臭味，无异味。 • 次质冻猪肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。 • 变质冻猪肉(解冻后)——具有严重的氨味、酸味
或臭味。
白或黄色。 • 次质鲜兔肉——肌肉稍暗色，用刀切开的截面尚
有光泽，脂肪缺乏光泽。 • (2)气味鉴别 • 良质鲜兔肉——具有正常的气味。 • 次质鲜兔肉——稍有氨味或酸味。
• (3)弹性鉴别 • 良质鲜兔肉——用手指按下后的凹陷，能立即恢复原状。 • 次质鲜兔肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全
现象。
• (5)煮沸的肉汤鉴别
• 良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤 表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。
• 次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮 于肉汤表面，香味差或无鲜味。
鉴别冻羊肉质量的方法
• (1)色泽鉴别
• 良质冻羊肉(解冻后)——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈 白色。
• 次质冻羊肉(解冻后)一—肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽， 但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。
(3)粘度鉴别
• 良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干 的膜，或外表湿润，但不粘手。
• 次质冻牛肉(解冻后)—外表干燥或有轻微粘手， 切面湿润粘手。
猪肉的感官检验
生猪规模化养殖模式的缺点： （1）一次性固定投资过大，成本回收较慢，风险相对较大； （2）因其规模化程度高，生产过程要求严格，同时，目前我国生猪养殖过程 中，多参照美国NRC营养标准，推广“玉米-豆粕”型饲料配方，因此需要长 期大量消耗玉米、大豆等资源。若按此配方推算，我国的蛋白饲料资源严重 短缺，需从美国、巴西等国大量进口大豆。玉米等能量饲料虽然短期内不会 出现此问题，但我国是人口大国，“人畜争粮”的矛盾必将在不远的将来进 一步加深，我国从玉米出口国转变为进口国只是时间问题。同时，因我国没 有统一的适应本国国情的饲料营养标准，在玉米、豆粕等饲料粮大量消耗的 同时，短期内还导致农村大量的农作物副产品等非常规饲料积压、无法处理， 导致大量的营养物质未被充分利用，给生态环境带来了一定的压力； （3）需大量消耗水、电等社会资源；
（4）若生猪规模养殖企业配套除污设施不够完善，将给生态环境造成相当程 度的污染。
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商品猪产业链看问题
生猪生产过程中，药品与饲料使用安全问题值得关注： 瘦肉精事件让生猪养殖过程中，饲料问题暴露于大众的视 线之中，引起广泛关注。其实，瘦肉精是一类动物用药， 在中国，通常所说的“瘦肉精”是指克伦特罗。它曾经作 为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁 用。它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点 就会导致心脏病。这仅仅是药品与饲料问题中的一小部分， 药品中抗生素的滥用，饲料中抗生素的广泛使用，在短时 间内提升了养殖户的经济利益，但从长远来看对猪肉食品 安全问题与国人健康问题都提出了巨大的挑战。规模化养 殖兴起的大背景下，生猪养殖的生长周期越来越短，精饲 料中各种添加剂的滥用，对于猪肉食品安全问题也提出了 更多的挑战。
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鉴别注水猪肉的方法
1. 注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。 2. 用手触摸 里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未注水的，如果 水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。 3. 贴纸法 卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的，说明纸 上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸 上没有明显浸润或稍有浸润，说明没注水
市售鲜猪肉胴体感官检验方法和工作体会
健康合格的猪肉有以下方面：售 肉现场清洁卫生 ， 悬
挂《 动 物 防疫 条件 合 格 证 》 、 售 肉户 主拥 有 《 动 物 产 品 检疫
在胸 、 腹、 背、 肩等部 出现“ 方形 、 三角形 、 菱形 、 圆形 ” 的疹
块， 稍 凸起 于皮 肤 表 面 ， 就像 “ 打火印” ； 猪肺 疫 的皮肤 表 面
１ ． ２ 看肌 肉
布适 当， 伴有霜花状或大理石状 ； 脂肪为 白色或浅黄色 ， 肌
肉和血管紧缩 。 断面不流出小血珠 ． 放血 Ｎ￣ ＇ Ｉ － 翻， 血液浸染 区深达 ０ ． ５ ～ １ ｃ ｍ 。 市民如有疑问还可根据视检 、 嗅检 、 触检
等感官检验方法辨别猪肉是否健康合格
毁 处 理
般不可食用 ． 若变黑轻微且 限于局部 时 ． 可将变黑部分
割 除后 食用
１ ０ 肉色变 绿
１ ０ ． １ 发 生 原 因
一
种是氧化性变绿。 鲜肉因具有氧化能力或能产生硫
（ 收 稿 日期 ： ２ ０ １ ２ — １ ０ — １ １ ）
胡 伟峰
（ 内黄 县畜 牧局 ， 河南 内黄
１ ０ ． ２ 鉴 别特征
黑色素沉着变黑 ． 可见黑色素沉着的组织和器官呈黑 色或褐色 。 常见于牛羊 。 猪偶有全身性黑色素沉着者。 成年 屠畜 的黑色素沉着多见于皮肤 、乳腺及其周 围的脂肪组 织、 淋巴结和肝脏等。厌气性腐败变黑的肌 肉组织暗淡无 光呈褐红色、 灰红色或灰绿色 ． 常见于未经冷却的成对或 堆叠的半 肉尸或完整的肉尸中 ． 特别是大而肥的猪 肉尸和 含组织酶丰富的内脏器官， 因其冷却较慢 ， 容易变黑。
９ ． ３ 卫 生评 价
肉色变绿的组织和肌肉多呈灰色 、 灰绿色。较常见于 野味的尸体 因常不剥皮或不拔毛 ．体温不易放散而致腐 败。 又因常不取出内脏 ． 肠道内腐败细菌产生硫化氢 ． 易与 肠壁及腹壁肌肉中的血红蛋 白内的铁质发生反应 ． 致使肠
猪肉
畜禽肉质量感官指标标准鲜猪肉依据标准：GB2722-81《鲜猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复。
(4)气味一级鲜度——具有鲜猪肉正常气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。
冻猪肉依据标准：GB?2707-81《冻猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点。
二级鲜度——肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点。
(2)组织状态一级鲜度——肉质紧密，有坚实感。
二级鲜度—肉质软化或松驰。
(3)粘度一级鲜度——外表及切面微湿润，不粘手。
二级鲜度——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，不粘手。
(4)气味一级鲜度——无异味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉依据标准：GB?2723-81《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
二级鲜度——肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)粘度一级鲜度——外表微干或有风干膜，不粘后。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。
(4)气味一级鲜度——具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。
冻牛肉依据标准：GB?2708-81《冻牛肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。
二级鲜度——肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程通常包括以下几个步骤：
1. 外观检查：检查猪肉的外观是否正常，包括颜色、气味、表面是否有血迹、瘀斑、伤痕等。
2. 感官检查：通过观察、触摸、嗅觉等方式，检查猪肉的质地、弹性、气味等。
3. 化学检验：使用化学试剂对猪肉进行检验，例如检测猪肉中的瘦肉精、抗生素等有害物质。
4. 微生物检验：对猪肉进行微生物检验，例如检测猪肉中的细菌、病毒等。
5. 质量评定：根据检验结果，对猪肉的质量进行评定，确定是否符合国家标准或企业标准。
需要注意的是，生猪肉品质检验需要由专业的检验人员进行，以确保检验结果的准确性和可靠性。
同时，检验过程需要严格遵守国家相关法律法规和标准，确保猪肉的质量和安全。
生猪肉品流通感官检疫技术
公、母猪肉和肥猪肉的感官鉴别
公、母猪肉和肥猪肉的感官鉴别作者：杨立军来源：《农民致富之友》2018年第12期随着肉类消费的多样化发展，猪肉占肉类消费的比重逐步下降。
但到目前为止，猪肉消费仍占肉类消费的60%以上。
猪肉仍然是老百姓餐桌上消耗量最大的副食品，是老百姓生活中主要的日常消费品。
但是随着人民消费观念的更新、生活质量的提高，人们对猪肉的卫生质量要求也越来越高。
如何提高老百姓对劣质猪肉的认识水平和鉴别能力，是当今老百姓非常关心的话题。
但在集贸市场常常有公、母猪肉假充肥猪肉出售，以次充好；让消费者很难分辨，损害了消费者的利益。
现在就笔者多年来的工作经验，为消费者提供一些科学的感官鉴别方法。
1 皮肤：1.1 公猪肉的皮肤厚硬，粗糙，尤其是肩胛部皮肤最厚。
1.2 母猪肉的皮肤也厚硬、粗糙发黄，多有皱纹，组织结构松弛，无弹性，毛孔粗大而深，臀部皮肤有大如米粒，小如芝麻的凹陷（俗称沙眼），皮肉层次分离。
1.3 肥猪肉皮肤表面细腻，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。
2 脂肪2.1 公猪肉脂肪色淡、皮下脂肪少，肌间脂肪几乎没有。
2.2 母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时粘附的脂肪少，有的母猪肉，在皮与皮下脂肪之间的一层脂肪呈粉红色（俗称红线）。
2.3 肥猪肉皮下脂肪细腻，呈白色，质硬粘稠，触摸时粘附的脂肪多。
肌间有薄脂肪。
3 肌肉：3.1 公、母猪肌肉呈深紅色或暗红色，肌纤维较粗，纹路明显，弹性差，肉质硬实水分较少，断面颗粒大。
3.2 肥猪肌肉呈浅红色，纤维细，断面颗粒小含水量较多。
4 乳头4.1 母猪肉乳头长而硬，乳头基部大而松软，呈圆锥形，乳腺特别明显，呈淡粉红色，横切乳头，两乳池明显可见；纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺，且偶有乳汁渗出。
有些出售的老母猪肉已切去乳房，在肉尸上有时见不到乳头。
4.2 肥猪肉乳头短而软，紧贴皮肤，乳腺孔小，不明显。
5 腹围：母猪腹部较肥猪宽阔6 肋骨：6.1 公、母猪肉肋骨扁而宽，隆起显著，附着肌肉少，骨膜中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显。
猪肉感官异常 食品安全法
猪肉感官异常食品安全法食品安全是关系到人民群众生命健康的重要问题。
猪肉是人们日常生活中的主要肉类食品之一，然而，近年来猪肉感官异常的问题时有发生，引发了社会对食品安全的关注。
为了保障人们的饮食安全，食品安全法对猪肉感官异常问题作出了明确的规定和要求。
食品安全法是我国对食品安全进行管理和监督的重要法律法规。
关于猪肉感官异常问题，食品安全法明确规定了以下内容：第一，食品安全法规定了食品生产者的责任。
根据法律规定，食品生产者应当合法经营，符合生产许可要求，并确保生产的猪肉安全、卫生，不得使用非法添加物或者使用含有有毒有害物质的饲料。
如果生产的猪肉感官异常，食品生产者应当立即停止生产、销售，并主动报告相关部门，采取有效措施进行处置和追溯。
第二，食品安全法规定了食品经营者的责任。
食品经营者是指销售猪肉的商家，根据法律规定，食品经营者应当确保销售的猪肉符合食品安全、卫生的要求，不得销售感官异常的猪肉。
食品经营者应当对猪肉进行必要的检验、检疫，并保留相关的检验、检疫记录。
如果发现猪肉感官异常，食品经营者应当及时停止销售，并报告相关部门，配合相关部门进行调查和处理。
第三，食品安全法规定了监督管理部门的责任。
监督管理部门是指食品药品监管部门等相关部门，根据法律规定，监管部门应当加强对猪肉生产、销售环节的监督检查，及时发现和处理猪肉感官异常的问题。
监管部门应当对生产企业和销售商家进行定期、不定期的检查，对于发现问题的企业和商家，应当及时采取相应的措施进行处罚，并公布处理结果。
第四，食品安全法规定了消费者的权益保护。
根据法律规定，消费者有权购买安全、卫生的猪肉，对于发现购买的猪肉存在感官异常的问题，消费者有权要求退货、赔偿，并报告相关部门。
监督管理部门应当加强对消费者权益的保护，及时处理消费者的投诉和举报，保障消费者的合法权益。
总之，食品安全法在猪肉感官异常问题上作出了明确的规定，并分别责任人进行了明确的规定。
通过法律的规范和监管部门的加强监督，可以保障猪肉产品的安全性和质量，在一定程度上减少和避免猪肉感官异常问题的发生。
猪肉品质检验流程
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猪肉感官异常 食品安全法
猪肉感官异常食品安全法（实用版）目录1.猪肉感官异常的原因2.食品安全法的作用3.猪肉感官异常对消费者的影响4.食品安全法如何保障猪肉安全5.消费者的权益保障正文食品安全问题一直是人们关注的焦点，其中猪肉感官异常问题更是引人关注。
所谓猪肉感官异常，是指猪肉在色泽、气味、口感等方面存在与正常猪肉明显不同的现象。
造成猪肉感官异常的原因有很多，比如养殖环境不卫生、饲料添加违禁药物、屠宰前后处理不当等。
在我国，食品安全法对于保障食品安全起着重要的作用。
食品安全法规定了食品生产、经营、消费的基本要求，明确了食品生产经营者的法律责任，为食品安全监管提供了法律依据。
食品安全法的实施，有力地维护了食品市场秩序，保障了消费者的食品安全。
猪肉感官异常对消费者的影响是显而易见的。
消费者在购买猪肉时，如果购买了感官异常的猪肉，可能会影响身体健康，严重的话，可能会引发食物中毒等食品安全问题。
因此，对于消费者来说，了解猪肉感官异常的识别方法，提高食品安全意识，是非常必要的。
食品安全法如何保障猪肉安全呢？食品安全法规定了严格的食品安全标准，对于猪肉的生产、加工、销售等环节都有明确的规定。
同时，食品安全法还规定了食品安全监管部门的职责和权限，对食品生产经营者的违法行为进行严厉打击。
通过这些规定，食品安全法有效地保障了猪肉的安全。
最后，食品安全法也保障了消费者的权益。
食品安全法规定，消费者在购买食品时，有权要求生产经营者提供真实的食品信息，有权对食品的质量、安全等方面提出质疑。
如果消费者的权益受到了侵害，可以通过法律途径进行维权。
总的来说，食品安全法在保障猪肉安全、维护消费者权益等方面发挥了重要作用。
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生猪散养模式的缺点：
（1）饲养条件相对较差，畜禽疫病防治、科学养殖方面的知识相对欠缺，不 利于疫病的防治； （2）不利于工业饲料的推广，猪只的生产性能难易最大程度发挥，饲料转化 率低； （3）从饲料安全的角度出发，在养猪业发展到一定时期后，其负面影响更大： 虽然散养对饲料产品的使用量较少，但部分养殖户受利益驱使，违禁添加 “瘦肉精”等药物，从而导致食品安全事件发生； （4）千家万户分散饲养加大了技术服务和监督管理的难度，其中存在的安全 隐患难以及时发现，一旦发生问题，特别是传染性疫病，很容易扩散，造成 大范围的影响。 。
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我国生猪产业及居民消费结构 ——居民消费结构
随着居民家庭肉类消费量的增加，我国城乡居民人均肉类消费的 内部结构也发生了很大变化。根据统计结果，1980年全国肉类消费结 构是猪肉占87.6%，牛羊肉占6.4%，禽肉占6%，到2008年则是猪肉 占65.4%，牛羊肉占9.5%，禽肉占25.1%，1980-2008年，猪肉比重 下降了22.2个百分点，牛羊肉比重上涨了3.1个百分点，禽肉比重增 长19.1个百分点。由此可看出，虽然猪肉的消费比重在逐渐下降，但 我国年人均肉类消费中猪肉所占的比重较大，占肉类消费总量的60% 以上；虽然我国牛羊肉消费量还不到肉类消费总量的20%，但牛羊肉 的消费比重在逐年上升，说明还有较大的发展潜力和调整空间；禽肉 的消费比重增长很快，禽肉消费量的增长也最快。因此，对于我国居 民消费者而言，猪肉始终是肉类消费的主体，其次是禽肉消费。
7
生猪养殖现状
根据USDA2013年5月推出的预测报告，2013年中国的猪肉消费量预计将达到5261.5万吨，占全 球猪肉消费总量50.2%，远高于第二大的消费地区欧盟27国和第三大的美国。 我国生猪养殖主要包括散养和规模养殖， 生猪散养模式的优缺点：长期以来，我国生猪模式以 散养为主。这一模式符合我国的基本国情，其优点有以下几点： （1）可以及时充分利用农作物副产品等非常规饲料，减少饲料用粮，节约资源； （2）可以提供大量的农家肥，改善土壤团粒结构，提高土壤肥力和农作物产量，降低种植业生产 成本，降低畜禽粪便对环境产生的污染，促进农业生产的良性循环； （3）可以充分利用农村廉价劳动力，解缓就业压力，有效促进农民增收，特别是现金收入的增长； （4）因其投入较少，所以与大型养殖场相比，更能抵御畜产品的市场波动； （5）从对饲料安全的影响来看，其积极的一面是：饲料产品使用量少，生产出来的畜产品流通面 小，多自产自销、自给自足，因此，发生饲料安全事件的几率相对较低。
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生猪规模化养殖模式的优缺点
生猪规模化养殖模式的优点： （1）在疫病防治、科学饲养管理、养殖技术方面优势明显，生产效率高，有 利于疫病的防、控、治；
（2）综合养殖效益相对较好且稳定；
（3）能够长期、较稳定地为社会提供安全的畜禽产品，有利于食品安全的监 控； （4）较大程度发挥猪只生长性能，提高我国畜禽产品的质量，有利于扩大我 国的畜禽产品出口； （5）有利于工业饲料产品的推广，带动相关产业的发展
看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚 至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。 看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈 红色、黄色或绿色等异常色泽。 看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流 出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。 看弹性，好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹 陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出 现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把 肉刺穿。 看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉 为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。 可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气 味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
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鉴别注水猪肉的方法
1. 注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。 2. 用手触摸 里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未注水的，如果 水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。 3. 贴纸法 卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的，说明纸 上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸 上没有明显浸润或稍有浸润，说明没注水
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商品猪产业链看问题
生猪屠宰到销售过程中，猪肉的销售渠道控制 不严加重了猪肉安全问题的表现。猪肉销售渠道 在城市主要在超市，农贸市场，早市摊点，在农 村地区则是以个体户销售为主。只有规范城市与 农村的正轨销售渠道，严厉打击与取缔难以控制 的小微型销售方式，如临时摊点，早市摊点。规 范与整合政府认可的正规的销售渠道，才能使老 百姓一定程度上吃上相对安全的放心肉。也只有 规范销售渠道，才能使私人屠宰场与病死猪收购 这些问题才能得以缓解或规范。
2014年5月7日晚，央视报道了兴化市注水猪肉事件。 报道称，兴化市一家屠宰场每晚给近两百头活猪注水，并 且检验过程造假。昨天，现代快报记者了解到，这家屠宰 场名叫兴化市屯军畜禽有限公司，被曝光后，屠宰场已被 关闭，3人被刑事拘留。
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变质猪肉事件
广州花都警方近日捣毁了一个藏匿在鱼塘山边，用变质 猪肉加工制作成烟熏肉的黑窝点，抓获犯罪嫌疑人5名， 现场查扣变质猪肉4000斤，烟熏肉成品、半成品1060斤， 以及亚硝酸钠、工业用盐、日落红、日落黄等添加物质一 批。
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猪肉常用感官检验方法
猪肉的感官指标
项目
色泽
鲜猪肉
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白 色
冻猪肉
肌肉有光泽，红色或稍暗
白色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性，指压 后凹陷立即恢复肉质紧密， 切湿润不黏手 外表湿润，切面有渗出液， 不黏手 解冻后具有鲜猪肉固有的气 味，无异味 澄清透明或稍有浑浊，脂肪 团聚于表面
黏度
外表湿润，不黏手
气味
具有鲜猪肉固有的气味，无异味
煮沸后肉汤
澄清透明，脂肪团聚于表面
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感官鉴别方法的种类
视觉鉴别法
嗅 觉 鉴 别 法
味觉鉴别法
触 觉 鉴 别 法
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鉴别瘦肉精猪肉方法 一看：看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异 常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄， 通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于 案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有 “瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧 腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。 二察：观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深， 肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗 水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性 好，肉上没有“出汗”现象。
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猪肉安全问题
瘦肉精事件 自2011年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日 18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6 万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头，涉 及60多个养殖场；排查50头以下散养户7万多个， 确认“瘦肉精”呈阳性生猪8头；同时还查获含 “瘦肉精”饲料若干批次
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注水猪肉事件
中国医学认为，猪肉有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效；但也不 主张多吃，称多食用“令人虚肥，大动风痰（即指冠心病和脑中风）”。中 医的这一认识与现代医学基本相同。
另外就烹调来说，因猪肉属酸性食物，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜 等性食物，如土豆、萝蔔、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。
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我国生猪产业及居民消费结构 ——我国生猪产业 根据美国农业部（USDA）统计，2001年猪肉 总消耗量以中国最多。而若以平均每人食用的猪 肉，则以捷克第一，其次为台湾、波兰。此外， 生产猪肉最多的地方亦为中国，占全世界猪肉肉 品46%以上，接下来则是美国的7%。
（4）若生猪规模养殖企业配套除污设施不够完善，将给生态环境造成相当程 度的污产过程中，药品与饲料使用安全问题值得关注： 瘦肉精事件让生猪养殖过程中，饲料问题暴露于大众的视 线之中，引起广泛关注。其实，瘦肉精是一类动物用药， 在中国，通常所说的“瘦肉精”是指克伦特罗。它曾经作 为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁 用。它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点 就会导致心脏病。这仅仅是药品与饲料问题中的一小部分， 药品中抗生素的滥用，饲料中抗生素的广泛使用，在短时 间内提升了养殖户的经济利益，但从长远来看对猪肉食品 安全问题与国人健康问题都提出了巨大的挑战。规模化养 殖兴起的大背景下，生猪养殖的生长周期越来越短，精饲 料中各种添加剂的滥用，对于猪肉食品安全问题也提出了 更多的挑战。
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生猪规模化养殖模式的缺点： （1）一次性固定投资过大，成本回收较慢，风险相对较大； （2）因其规模化程度高，生产过程要求严格，同时，目前我国生猪养殖过程 中，多参照美国NRC营养标准，推广“玉米-豆粕”型饲料配方，因此需要长 期大量消耗玉米、大豆等资源。若按此配方推算，我国的蛋白饲料资源严重 短缺，需从美国、巴西等国大量进口大豆。玉米等能量饲料虽然短期内不会 出现此问题，但我国是人口大国，“人畜争粮”的矛盾必将在不远的将来进 一步加深，我国从玉米出口国转变为进口国只是时间问题。同时，因我国没 有统一的适应本国国情的饲料营养标准，在玉米、豆粕等饲料粮大量消耗的 同时，短期内还导致农村大量的农作物副产品等非常规饲料积压、无法处理， 导致大量的营养物质未被充分利用，给生态环境带来了一定的压力； （3）需大量消耗水、电等社会资源；
猪肉的感官检验
农检
1
猪肉的营养价值 猪肉
我国生猪产业及居民消费结构
生猪的养殖现状
生猪养殖发展 现状及问题
商品猪产业链看问题 猪肉安全问题
猪肉的感官检 验
猪肉常用感官检验方法
2
3
猪肉的营养价值（一）
猪肉是我国重要的肉食来源，人们平时所说的“吃肉”，指的主要是吃猪 肉。除穆斯林（伊斯兰教即回教徒）不食猪肉外，其他凡是能食荤者都经常 吃些猪肉，以保证营养。 肉类食品是现代人食物源中一个极为重要的类别。从营养学的角度看，肉 类食品是人体必须蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的一个很好来源，动物蛋 白所含的八种必须氨基酸含量和比例接近人体需要，是一种优质蛋白；除钙 质外，肉是所有矿物质的最好来源；另外肉类也是B族维生素特别是B12的极 好来源。