食品感官检验技术-说课

合集下载

食品分析的常用方法—感官检验法(食品分析课件)

均应无味，不吸附和不散发气味。
（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。
（3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。
（4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。
感官检验准备室
感官检验室
3、检验员的基本条件验又称“官能检验”，是以人的感觉为基础，用科学试验和统计方法来评价食品质量的一种检验方法。
一、感觉的概念
客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传到反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
适应现象
掩蔽现象
感觉的基本规律
对比现象
（2）查表 n = 24时，A = 17 =17（5%）
（3）结论在5%的显著水平，两个样品之间有显著性差异。
2.类别检验法
例：24名检验员对四种不同工艺加工的饼干进行评价分级,结果记录如右表,试将四种饼干准确分级。
苏打饼干分类检验统计表（Qij）
编号一级二级三级合计
353 8
12
4
24
162 16 6
2
24
239 18 4
2
24
278 2
10
9
24
合计 47 32 17 96
解：（1）计算期待值Eij Eij =该级别的实际测定值/样品数一级：Eij = 47/4 =11.75 二级：Eij = 32/4 = 8 三级：Eij = 17/4 = 4.25
（2）计算Qij与Eij的差值，得到测定值与期待值差值表。
味觉响应强度
7 6 5 4 3 2 1 0

食品的感官检验课件

感官分析与理化分析的关系
以前只能够使用语言描述的色彩现在可以使用色差计把色彩分成明度、彩度和色度，使用数据表示出来。
食品质量的评价原来只能够感官评价，现在还包括微量营养素（以及有害成分）的测定到致病菌的检查等多方面的检测，使评价结果更趋科学、合理和公正。
尽管理化分析方法发展迅猛，但是感官分析自有其存在的意义和使用价值。
是依赖人们生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用；分析结果受到社会环境、生活习惯、审美观点等多方面影响，其结果往往是因人、因时、因地而异。所以偏爱型感官分析完全是一种主观的行为。在食品的研制、生产、管理和流通等环节应该根据不同的要求选择不同的感官分析类型。
对比效应提高了对两个同时或者连续刺激的差别反应。所以在进行感官分析时，要尽可能避免对比效应发生，品评几种食品时，品评每一种食品前必须要彻底漱口以避免对比效应带来的影响。
感觉的基本规律
3、协同效应：是指两种或者多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应又称为相乘效应。

强烈刺激的持续作用使敏感性降低，而微弱刺激的持续作用使敏感性提高。评价员培训就是利用这一现象。
感觉的基本规律
2、对比现象：各种感觉都存在对比现象。当两个刺激物同时或者连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激的感觉存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，产生的反应称为对比效应。
同时给予两个刺激的称为同时对比，而先后连续给予两个刺激的称为相继性对比即先后对比。

评酒师长期从事评酒工作而对于酒香变化非常敏感，但是对其它气味还不一定敏感。
人的身体状况严重影响嗅觉器官，如感冒、疲倦和营养不良时都引起嗅觉功能降低。

食品的感官检验法ppt课件

二、常用的几种感官检验方法
（一）、差别检验
1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。
2、常见方法：成对比较检验、三点检验、 “A”-“非A”检验、五中取二检验法等。
（二）、标度和类别检验
• 1、用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。
• 2、常见的方法：排序法、评分法、多项特性评析法等。
三、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。
1、感官检验实验室要求食品感官检验室：检验区和样品制备区。检验区通常设有单独检验区和集体工作区。

2、对食品质量感官检验人员的要求
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
3、检验人员的选择与培训
按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员两大类。
（二）、F 检验法
此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！
• 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。如果原假设是P=P0 ，那么备择假设可以是双边的（ P≠P0 ），也可以是单边的（如P＞P0 ）。
• 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。（5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非常显著”表示）

“食品感官检验技术”课程标准

“食品感官检验技术”课程标准“食品感官检验技术”课程标准课程名称:食品感官检验技术课程类型:专业主干课程适用专业:食品营养与检测课程学分:1 总学时:2811.1 课程定位食品感官检验技术课程是食品营养与检测专业的一门专业必修课程～是一门实践性的课程～“食品感官检验技术”和“食品理化检验技术”、“食品微生物检验技术”等课程一起构成了食品分析技术的完整体系。

该课程以“培养学生掌握食品感官评价及感官分析的基本方法～通过进行感官技能训练～学会鉴别并评价食品的品质～并具备良好职业素养”为教学目标。

学生在完成了食品理化检验技术、食品微生物检验技术、食品加工技术等课程学习后进行该课程学习～并通过后续食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化～达到课程教学目标。

通过该课程学习与实训～使学生对食品感官检验有一个较全面的了解～逐步掌握食品感官评价的基本方法和基本技能～同时培养学生实事求是、客观严谨等综合素质。

11.2 课程目标通过本课程的学习～学生要达到以下目标:11.2.1 能力目标?能完成阈值的测定? 能完成差别检验法评定两种品牌食品的风味及口感 ?能完成排序检验法评定三种不同品牌食品的喜欢顺序 ?能完成两种不同品牌食品的描述性检验? 能完成不同杀菌工艺对食品风味影响的综合性实验 ?能正确制定试验方案,能正确处理感官理检验数据,能根据检验结果进行统计分析～正确评价检验结果的可靠性。

11.2.2知识目标?了解食品感官检验的任务、基本原理、基本概念, ?掌握感官检验的类型、方法及基本要求,?掌握感官检验的基本方法～能正确地进行食品的感官评价, ?掌握常用的感官检验法。

11.2.3 素质目标?培养学生热爱专业工作～具备食品检验人员必备的职业道德, ?具有严谨求实、自律、刻苦、向上等良好职业素质, ?培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力,?培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。

11.3 课程设计理念和思路11.3.1课程设计理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下～依据食品营养与检测工作岗位对职业能力的需求～以“典型食品”为载体、以“食品感官检验技术”为核心～选取具有实用性、代表性的感官检验项目作为课程内容～以食品感官检验真实工作任务及工作过程为依据组织教学～教学做相结合～学生在完成相应工作任务的同时掌握相关理论知识。

食品的感官检测技术

3. 食品的感官评价
3.1.1视觉与视觉的评价 3.1.2 听觉与听觉 3.1.3 嗅觉与嗅觉 3.1.4 味觉与味觉 3.1.5 触觉与触觉 3.1.6 口感的评价 3.1.7 感官评价的基本要求
3.2

感官评价的基本要求

3.2.1感官检验实验室要求三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 3.2.2 检验人员的选择 3.2.2.1 分析型感官检验人员必须条件 3.2.2.2 检验人员的测试 3.3 样品的准备（1）样品数量（2）样品温度（3）盛样品的器皿（4）样品的编号和提供顺序（5）其他 4、实验时间的选择：饭后2～3小时内进行
1.2 感官检验的类型
1.2.1 分析型感官检验将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 1.2.2 偏爱型感官检验以食品为工具，来测定人的感官特性

2. 感觉基础

2.1 感觉的概念
2.2 感觉的基本规律
2定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
第一篇食品的感官检验技术
1感官检验概论 2.感觉基础 3.食品的感官评价 4.食品感官检验常用的方法 5. 感官检验的应用及方法选择 6. 食品感官检验实验
模块一感官检验概论

1.食品感官检验概念 2. 感官检验的类型 3. 感官检验的发展过程
1.食品感官检验概念 1.1 感官检验概念：食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

《食品感官检测技术》PPT课件

4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点检验法,二～三点检验法,A－非A检验法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于：确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右；湿度：相对湿度保持在65%左右；换气速度：试验区内应有足够的换气,换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3

食品的感官检验—感官检验的种类(食品检测技术课件)

通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。
你知道吗？
人的味觉感知区域
4、触觉检验
❖触觉的产生及其特征 ▪ 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 ▪ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
❖触觉检验：
▪ 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验
5、听觉检验
三、感官检验的种类
视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验听觉检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。 ❖食品视觉检验 ❖ 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对
食品进行评价的方法称为视觉检验。 ❖ 即用肉眼观察食品的形态特征。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
2、嗅觉检验
❖听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
❖特征
▪ 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播
❖进行感官检验时： ❖通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
❖食品的嗅觉检验
❖
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食
品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉的产生：
气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ❖味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→
大脑 → 味觉 ❖基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的
味觉。 ❖食品的味觉检验

食品感官检验教案

食品感官检验教案教案标题：食品感官检验教学目标：1. 了解食品感官检验的概念和重要性。

2. 掌握食品感官检验的基本步骤和方法。

3. 培养学生的感官观察和评价能力。

4. 培养学生的团队合作和沟通能力。

教学内容：1. 食品感官检验的概念和重要性。

2. 食品感官检验的基本步骤和方法。

3. 食品感官检验的实践操作。

教学步骤：引入活动：1. 引导学生思考食品的味觉、嗅觉、视觉等感官对食品品质的影响。

2. 提出问题，激发学生对食品感官检验的兴趣。

知识讲解：1. 介绍食品感官检验的概念和重要性，强调食品感官检验在食品研发和品质控制中的作用。

2. 详细讲解食品感官检验的基本步骤和方法，包括选择样品、准备样品、进行感官评价、记录评价结果等。

实践操作：1. 分组进行食品感官检验实验。

2. 学生根据老师提供的食品样品，按照学到的方法进行感官评价，包括外观、色泽、气味、口感等方面。

3. 学生记录评价结果，并进行讨论和总结。

讨论与总结：1. 学生就实验结果进行讨论，交流各自的感受和观察结果。

2. 教师引导学生总结食品感官检验的重要性和应用价值。

3. 结合实际案例，让学生思考食品感官检验在食品行业中的应用。

作业布置：1. 要求学生根据所学知识，选择一种食品进行感官评价，并撰写一份评价报告。

2. 鼓励学生积极参与家庭食品的感官检验，记录并与同学分享。

教学评价：1. 观察学生在实验中的参与程度和操作技能。

2. 评估学生对食品感官检验的理解程度，包括对概念、步骤和方法的掌握情况。

3. 评价学生在讨论和总结环节的表现，包括能否运用所学知识进行思考和分析。

教学资源：1. 食品样品（可准备不同种类的食品样品，如水果、零食等）。

2. 实验器材（如盘子、刀叉、纸巾等）。

3. 教学PPT或课件。

教学扩展：1. 邀请食品行业专业人士或相关企业的代表进行讲座或实地参观，让学生了解食品感官检验的实际应用。

2. 组织学生参加食品感官检验比赛，提高学生的实践能力和竞争意识。

《食品感官检测技术》课程标准

《食品感官检测技术》课程标准课程代码：适用专业：食品营养与检测学时/学分：64/4 编制人：1．课程概述1.1课程性质本课程是食品营养与检测专业的专业课程。

通过本课程的学习，使学生了解各类食品感官检测的方法，掌握食品感官检测的方法和技能，学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。

其主要任务是使学生掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉的识别），食品感官鉴评对人员、环境等的要求、鉴评方法在实际生产中应用等知识，本课程以食品国家标准与法律法规、高等数学、食品理化检测等课程的学习为基础，其主要目标是为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。

也为学生进一步顶岗实习、就业实习的奠定基础。

1.2设计思路本课程的设计思路是以学生“工学结合”“就业岗位”为原则。

根据食品感官检测在食品加工生产企业岗位能力的要求，积极与行业、企业合作，全面理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工等职业资格标准，选择教学内容；以真实、典型的工作任务为载体，结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境；以配合食品生产工作过程为主线，遵循“教、学、做合一”的行动导向教学观，以学生为主体，专任教师与兼职教师共同组织、实施教学。

本课程适用于培养学生在企业生产第一线进行品质控制与产品检测；了解研究食品感官检测在食品加工业的地位和实际应用。

学会解决在食品生产中产生的各种质量问题，为学生顶岗实习奠定良好的基础知识，为顺利通过国家劳动部组织的食品检验工考试提供必备的条件。

2.课程目标通过工学结合、校企合作的任务驱动型的项目活动培养学生具有良好职业道德、专业技能水平、可持续发展能力，使学生掌握食品感官检测的基础知识和基本技能；初步形成一定的学习能力和课程实践能力，培养学生诚实、守信、善于沟通和合作的团队意识。

并通过理论、实训、实习相结合的教学方式，边讲边学、边学边做、学做合一，把学生培养成为具有良好职业道德的、具有食品感官检测理论和实践能力，具有发展潜能的技能性食品检验人才，以适应市场对食品安全的检验人才需求。

《食品的感官检验》课件

消费者对食品品质的要求不断提高，感官检验能够从消费者的角度出发，对食品的外观、气味、口感等方面进行全面的评价，为消费者提供更加准确的产品信息。
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异，通过本课程的学习，可以了解国内外感官检验技术的优缺点，为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验设计，包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释，如计算平均值、标准差、相关性等，并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意的事项，如保持清洁、避免干扰、控制温度和湿度等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的准确度，如采用盲测、重复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息，包括种类、生产日期等。接着，通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检验，对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后，根据检验结果，给出了该巧克力的质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展，感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准，提高检验结果的准确性和可靠性，将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展，未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和分析，能够提高检验效率，减少人为误差。

《食品感官检验》课件

案例
通过实际案例，我们将展示食品感官检验在实际应用中的效果和益处。这些案例将帮助我们更好地了解食品感官检验的实际应用价值。
《食品感官检验》PPT课件
这份PPT课件将介绍食品感官检验的重要性和应用。通过感官评价方法，我们可以了解人们对食品的感官反应，并在食品研发和品质管理中发挥作用。
食品感官检验概述
食品感官检验是什么？感官检验的意义和目的是什么？我们将探讨食品感官检验的定义以及它在食品领域中的重要性。
感官评价的重要性
人类对食品的感官反应是什么？感官评价在食品研发和品质管理中扮演了什么角色？我们将探讨感官评价的作用和价值。
感官检验的方法
感官检验包括哪些基本步骤？我们将介绍常用的感官评价方法以及在感官检验过程中需要注意的事项。
食品感官检验的应用
食品感官检验在食品产品研发中发挥什么作用？它如何帮助质量控制和品质管理？我们将探讨感官评价在市场竞争中的重要性。

食品感官检验课程设计

食品感官检验课程设计一、教学目标本课程旨在通过食品感官检验的学习，让学生掌握食品感官检验的基本概念、方法和技巧，能够运用感官评价方法对食品的品质进行评价，从而提高学生对食品质量的认识和判断能力。

具体目标如下：1.理解食品感官检验的基本原理和方法。

2.熟悉食品感官评价的基本程序和技巧。

3.掌握食品品质评价的标准和指标。

4.能够运用感官评价方法对食品的品质进行评价。

5.能够分析食品品质评价结果，提出改进意见。

情感态度价值观目标：1.培养学生的实验操作能力和团队合作精神。

2.培养学生对食品质量的重视和保护消费者权益的意识。

二、教学内容本课程的教学内容主要包括食品感官检验的基本原理、方法、程序和技巧，以及食品品质评价的标准和指标。

具体内容包括：1.食品感官检验的基本原理和方法：感官评价的基本概念、感官评价的方法（如嗅觉、味觉、视觉等）。

2.食品感官评价的程序和技巧：评价程序的步骤、评价技巧的运用。

3.食品品质评价的标准和指标：食品品质评价的标准、食品品质评价的指标（如色泽、口感、气味等）。

三、教学方法为了提高教学效果，本课程将采用多种教学方法，包括讲授法、讨论法、案例分析法和实验法等。

1.讲授法：通过教师的讲解，使学生掌握食品感官检验的基本原理和方法。

2.讨论法：通过小组讨论，培养学生的思考和分析能力，加深对食品感官检验的理解。

3.案例分析法：通过分析具体的案例，使学生了解食品感官检验在实际中的应用。

4.实验法：通过实验操作，培养学生的实验操作能力和团队合作精神，提高学生的实践能力。

四、教学资源为了支持本课程的教学，我们将准备以下教学资源：1.教材：选用权威、实用的教材，为学生提供系统的学习资料。

2.参考书：提供相关的参考书籍，丰富学生的知识体系。

3.多媒体资料：制作精美的多媒体课件，生动展示食品感官检验的相关内容。

4.实验设备：准备必要的实验设备，为学生提供实践操作的机会。

以上是本课程的教学设计，希望能够帮助学生更好地学习和掌握食品感官检验的知识和技能。

《食品感官检验技术》课程标准(2021)

《食品感官检验技术》课程标准课程编号：SP3303课程名称：食品感官检验技术适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：36一、课程性质《食品感官检验技术》一直是国外食品类专业一门重要的专业基础课程，是现代食品类专业教学中最具特色的课程之一。

食品感官检验技术作为一门新兴学科，是近半个世纪随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展而逐步发展、成熟起来的，是一门交叉的边缘学科。

包括概论、食品感官鉴定的生理和心理基础、食品感官鉴定良好的实践原则、感官鉴定的内容和技术、感官鉴定的分析方法及几种常见食品的鉴别方法等。

二、课程目标通过任务引领项目教学，学生能掌握食品质量检测技术和相关管理体系，具备能将质量安全控制关键技术应用于各类食品加工中。

并熟悉食品生产操作相关的规范、检测程序之间的联系，具有必要的创新思维能力、科学的工作方法和良好的职业道德意识，为专业化方向发展奠定良好的基础。

（一）知识目标1. 熟悉食品感官检验内容2. 熟悉食品感官检验技术（二）能力目标1. 熟悉食品质量安全控制相关知识2. 会阅读相关的技术文件3. 熟悉质量控制的工具与常用方法4. 能对加工过程中的各个程序进行食品质量控制（三）素质目标1. 会执行与职业相关的保证工作安全和防止意外的规章制度2. 能将食品质量控制技术应用于各类食品加工中3. 诚实、守信、爱岗、敬业。

三、课程设计（一）教学内容的针对性《食品感官检验技术》课程是食品检验技术专业的主干课，要求学生既要掌握适度的理论知识，学会分析问题解决问题的能力，为就业后的进一步发展打好基础；又要熟练掌握设备操作技能和工艺操作技能，保证学生就业后尽快适应社会需要。

因此在教学内容的选取方面就应该充分考虑学生就业和发展的关系，以学生就业为导向组织教学内容。

1. 针对职业岗位。

根据对食品企业的调研分析，食品检验技术专业岗位群主要包括食品加工、食品质量检验、食品企业管理等岗位，每一个学习任务的教学内容都有很强的针对性和适用性，包括了食品感官检验岗位所需要掌握的适度够用的知识点、技巧、方法、工具以及社会能力、职业素质等。

项目二：食品感官检验技术

第三节感官评价
二、感官评价的基本要求 1、实验室三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 2、检验人员的选择（1）分析型感官检验人员必须条件（2）偏爱性感官检验人员选择
第三节感官评价
3、样品的准备（1）样品数量（2）样品温度（3）盛样品的器皿（4）样品的编号和提供顺序（5）其他 4、实验时间的选择：饭后2～3小时内进行
先淡后浓；刺激强度应从弱到强。
第二节感觉基础
3、感觉的协同效应及掩蔽现象当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水
平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协
同效应或相乘效应。当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称为掩蔽现象。
第三节感官评价
第三节感官评价
味觉的浓度：当浓度增加时，味觉会起变化。如糖液的相对甜度会因浓度的增加而降低。味觉的适应性：味觉的适应情况与回味程度因种类而不同，当比较两种试料时，味觉通常还会因尝味先后而评价有误。据实验得知，当品尝间隔时间较短时，往往“先入为主”，对先尝的试料评价偏高，而当间隔时间为1~10小时，则对后尝的试料评价偏高。味觉受主观、客观因素的影响较大。一个饱汉与一个饿汉对同一食物的味觉可以是完全不同的；先喝盐水再喝淡水与仅喝淡水有显著的差异感。
第一节感官检验概述
三、感官检验的意义通过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性，居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品，即是不合格的食品。
第二节感觉基础
一、感觉的概念任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。

食品分析与检验技术食品质量的感官检验课件

食品分析与检验技术食品质量的感
21
第三章食品质量的感官检验
表3-5 两点试验和对比试验结果
两点试验
对比试验
试验人员不相同相同样品1与标样不同样品2与标样不同
1
2
2
4
4
2
3
1
3
2
3
3
1
3
2
4
3
1
3
1
5
4
0
3
2
总数
15
5
16
11
两点检验：查统计概率表 ( 附表 2 ) ： n=20，x=15 时，
其原理是对样品进行选择和比较，判断是否存在差别。其结果是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为依据，进行概率统计分析。
• 1.两点检验法
将样品A、B进行比较，判断两者之间是否存在差别。样品提出形式为AB、BA、AA或BB。每次试验中，每个样品猜测性(有差别或无差别)的概率为1/2。如果增加试验次数至 n次，那么猜测性的概率将降低至1/2n。因此，应该尽可能增加试验次数。
人类的基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
食品分析与检验技术食品质量的感
4
第三章食品质量的感官检验
• 3.感觉阈值感觉阈是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的
刺激强度范围。感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
② 嗅觉鉴别能力的测试。要求能准确辨认出丁酸、醋酸、香草香精、草莓香精、柠檬香精的气味。评分标准见表3-3。

感官教学大纲

《食品感官检验技术》教学大纲课程编号：课程类别：专业课选修课总课时：30英文译名：Sensory Evaluation Of Food开课对象：食品工艺与检测、食品贮运与营销专业二年级学生一、课程性质和任务《食品感官检验技术》是食品类专业的一门专业选修课，是一门涉及心理学、生理学、统计学的综合学科，有着其它检测方法无法比拟的特点，它在新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等方面已获得广泛应用。

通过本门课程的学习使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。

通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。

实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。

二、课程教学目标学生成功的完成这门课程，能够深入理解食品感官与食品检验的关系，比较全面系统地掌握食品感官检验的基本理论和基本技能，通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，科学的进行食品的感官评定。

在教学中，采用以培养能力为主的多种教学方法（讲授式、学导式、讨论式、启发式、诱导式）进行教学。

以教师讲授与课堂讨论相结合，理论课与实验课相结合，学生自学与辅导答疑相结合，课后练习与习题课相结合的教学模式，达到提高学生综合素质之目的。

理论课采用多媒体课件和传统教学手段上课。

三、教学内容、要求和学时分配四、实验内容和要求五、考核方式六、有关说明1．任课教师资格：食品科学与工程类专业本科毕业及以上或讲师及以上职称。

2．学生资格：高职学生。

3．设施、设备条件：有相应的实验室及其实验仪器设备。