食品感官检测技术
浅谈食品感官检验技术
浅谈食品感官检验技术浅谈食品感官检验技术我们每天都要接触形形色色的食品，那么，怎样通过感官鉴别食品质量的好坏呢？食品感官检验的定义食品感官检验，就是通过看、嗅、尝、摸、听等不同感官体验对食品质量初步作出是否可供人类食用以及是否具备食用价值的评价方法。
它不仅与人们的生活密不可分，还是食品工业检测中最基本的一项重要检测。
在食品的质量标准和卫生标准中，一般都把感官指标放在检测项目的首位，通过该指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，还能据此提出必要的理化和微生物检验项目以便进一步证实感观鉴别的判断。
食品感官检验技术的分类（1）视觉检验技术视觉检验技术就是用眼睛检验食品质量。
检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光阴暗发生错觉。
检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（2）嗅觉检验技术食品的气味是由一些具有挥发性的物质形成的。
在进行嗅觉检验时常常需要稍稍加热食品。
在检验液态食品时，可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发。
识别畜肉等大块食品时，可将一把干净的尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
（3）味觉检验技术感官检验中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。
人体的味觉器官不但能品尝出食品的滋味如何，对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味检验时，最好使食品处于20-45℃，以免温度的变化增强或减低对味觉器官的刺激。
在对几种不同味道的食品进行感官评价时，应按照刺激性由弱到强的顺序进行，最后检验味道强烈的食品。
在进行大量样品检验时，中间必须休息，每检验1种食品之后应用温水漱口。
（4）触觉检验技术凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。
食品感官检验技术
食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
食品中的感官检验技术分析
食品中的感官检验技术分析食品检验是保证食品质量安全的关键, 是保证人们身体健康的重点, 受到人们的高度重视。
食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一, 其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。
本文就食品感官检验技术进行分析, 以供参考。
标签: 食品安全；食品检验；感官检验技术食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验, 例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等, 然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来, 再以概率统计原理对食品其数据进行分析, 最终得出结论, 对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。
食品钢管检验方法具有较强的实验性特点, 它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段, 其是食品检验中最基本的检验方法, 本文就该技术作浅要分析。
一、食品感官检验技术的概述食品的感官性状是食品质量的基本体现, 在实际工作中, 我们通过感官指标对于食品进行检验, 了解食品的优劣与真伪, 这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。
相对于微生物检验、理化检验而言, 这种检验技术具有明显的优越性, 是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。
该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。
作为一名优秀的食品检验人员, 就需要具备该项能力, 可以通过自己的感官对食品进行检验。
而食品消费者也可以掌握这一技能, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别, 从而购买到安全的食品, 保证人们的身体健康, 避免各种食品安全事故的发生。
在食品感官检验工作中, 我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系, 还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。
即人们在感官检验工作中, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”, 了解食品质量的相关常识, 这样才能够保证食品鉴别的正确性, 保证食品检验的质量。
食品通用检测技术：食品感官检验的基本要求
食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感 官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获 得客观的检测结果的一种检验方法。
因此，外部环境条件、参与检验的评价员和样 品制备是感官评价得以顺利进行并获得理想结果的 三个必备要素。
1、实验室要求
三个独立的区域：
办 公 区
样 品 准 备 区
检 验 区
温 湿 度 适 宜 ， 一 般 要 求 ： 隔 音 、 整 洁 ， 不 受 外 界 干 扰 ， 无 异 味 ，
具有令人心情愉快的自然色
调
分析研究型实验室
教学研究型实验室
• 试验区的环境要求
• （1）试验区内的微气候
• 温度：室温保持在21℃左右；
• 湿度：相对湿度保持在65%左右；
• 分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这类检验 人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。
（1）检验员的基本条件和要求
▪ 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 ▪ 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的
敏感性。 ▪ 具有从事感官分析的兴趣。 ▪ 个人卫生条件较好，无明显个人气味。 ▪ 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无
• 换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟 左右置换一次室内空气为宜；
• 空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部 设施均应无味，不吸附和不散发气味。
❖（ 2 ） 光 线 和 照 明 ： 照 明 应 是 可 调 控 的 、 无 影 的 和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光 与消费者家中的照明相似。
粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调 味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或 与化学组分确定的某一物质进行混合。 一般用中性载体进行稀释； 常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品的感官检测技术
3. 食品的感官评价
3.1.1视觉与视觉的评价 3.1.2 听觉与听觉 3.1.3 嗅觉与嗅觉 3.1.4 味觉与味觉 3.1.5 触觉与触觉 3.1.6 口感的评价 3.1.7 感官评价的基本要求
3.2
感官评价的基本要求
3.2.1感官检验实验室要求 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 3.2.2 检验人员的选择 3.2.2.1 分析型感官检验人员必须条件 3.2.2.2 检验人员的测试 3.3 样品的准备 （1） 样品数量 （2） 样品温度（3） 盛样品的器皿 （4） 样品的编号和提供顺序 （5） 其他 4、实验时间的选择： 饭后2～3小时内进行
1.2 感官检验的类型
1.2.1 分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪 器 1.2.2 偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性
2. 感觉基础
2.1 感觉的概念
2.2 感觉的基本规律
2定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织 结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官， 引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感 觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对 这一食品的认识及评价。
第一篇 食品的感官检验技术
1感官检验概论 2.感觉基础 3.食品的感官评价 4.食品感官检验常用的方法 5. 感官检验的应用及方法选择 6. 食品感官检验实验
模块一 感官检验概论
1.食品感官检验概念 2. 感官检验的类型 3. 感官检验的发展过程
1.食品感官检验概念 1.1 感官检验概念： 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品 的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
食品通用检测技术：食品感官检验方法选择和数据处理
5
六、感官检验的方法选择的原则
❖1.检验目的 首先要从检验目的出发选择合适的方法。
❖2.精度要求 要检出差异时，选择精度高的方法。如检验两个样品间差异时， 对于同样的试验次数、同样的差异水平，三点试验法比两点试验 法好。
❖3.经济角度 要考虑样品用量、检验员人数、试验时间、数据处理的难易等经 济因素。
❖ 感官检验方法不同，数据的处理方法也有所不同。差别检验的数据可进行如下处理 ： ❖
七、感官检验数据的统计分析
❖例1：5位检验员用配对检验法和对比检验法对两个样品重复 检验4次，结果如表1-2-2。
4、5选2检验法
每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3 个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产 品挑出来。
❖4.影响因素 即使是专门培训过的检验人员，对于那些复杂的方法，也会有一 定程度的不安和压力。若把这样的方法运用于普通消费者，即使 方法的精确度很高，也不会得到好的结果。
七、感官检验数据的统计分析
❖ 感官检验是靠检验者的主观感觉来判断的，容易受主观感觉上的 个体差异的影响，因而对同一个样品不同的检验人员常会得出不 同的结果。为了使评判结果尽可能接近于样品的真实情况，除了 要严格控制检验条件以外，还需要对所得的感官检验数据进行统 计分析。
应用 当仅可找到少量的（例如10个）优选评价员时可 选用五中取二检验方法。 容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视 觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该是随机地提供一个或多个样品，由评价员在一个或多个指标的基础上进行分类、排序， 以评价样品的一个或多个指标的强度，或对产品的偏爱程度。也可进一步根据各项指标对产品质量的重
9.食品的感官检测技术
1. 概述
（1）食品感官检验特点： 概念： 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的 感觉” 对食品的各种质量特征的“ 概念：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味 嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录 进行记录， 觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录， 再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、 统计学的方法进行统计分析 再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、 质地、口感等各项指标做出评价的方法。 香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 感官的主要特征：对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； 感官的主要特征：对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； 一种感官只能接受和识别一种刺激； 一种感官只能接受和识别一种刺激；只有刺激量在一定范围内才会 对感官产生作用；某种刺激连续施加到感官上一段时间后， 对感官产生作用；某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会 产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降； 产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；心理作用对感 官识别刺激有影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。 官识别刺激有影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。
c. 分析或描述性检验：要求评价员对产品的一个或多个感官 分析或描述性检验：
指标进行定性、定量的分析或描述评价。如外观、颜色、 指标进行定性、定量的分析或描述评价。如外观、颜色、 风味、组织及几何性等各个感官特性方面进行分析或描述。 风味、组织及几何性等各个感官特性方面进行分析或描述。 简单描述检验： 简单描述检验：要求评价员对构成产品特性的各个指标进行 定性描述，尽量完整的描述出样品的品质。 定性描述，尽量完整的描述出样品的品质。 定量描述和感官剖面检验： 定量描述和感官剖面检验：要求评价员尽量完整的对形成样 品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。 品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。 感官剖面检验依据的原理： 感官剖面检验依据的原理：产品的风味是由可识别的味觉和 嗅觉特性，以及不能单独识别的特性的复合体所组成。 嗅觉特性，以及不能单独识别的特性的复合体所组成。 这两种检验方法对质量控制、质量分析、鉴定产品之间的差异、 这两种检验方法对质量控制、质量分析、鉴定产品之间的差异、 新产品研制、提供产品特征的永久记录、 新产品研制、提供产品特征的永久记录、检测产品在贮藏 期间的变化， 期间的变化，以及提供与仪器检验数据对比的感官数据等 方面最为有效，也可用于优选评价员的培训。 方面最为有效，也可用于优选评价员的培训。
食品质量的感官检验
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
项目食品的感官检验基本技术
感觉识别刺激受心理作用的影响
04
不同感官在接受信息时，会相互影响
05
感官会产生疲劳（适应）现象
03
只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用
02
一种特征和属性只产生一种感觉。
01
感觉五个基本特征：
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。 嗅觉检验的意义： 正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。 发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。
听觉检验技术 听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素 振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（dB） 频率（Hz）：音调高低。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
味觉敏感性试验
味觉识别是味觉的定性认识， 阈值试验是味觉的定量试验。 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 阈值分类及定义 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。 该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
5、不能直接感官分析的样品的制备 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
项目二： 食品感官检验技术
第三节 感官评价
二、感官评价的基本要求 1、实验室 三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 2、检验人员的选择 （1）分析型感官检验人员必须条件 （2）偏爱性感官检验人员选择
第三节 感官评价
3、样品的准备 （1）样品数量 （2）样品温度 （3）盛样品的器皿 （4）样品的编号和提供顺序 （5）其他 4、实验时间的选择： 饭后2～3小时内进行
先淡后浓；刺激强度应从弱到强。
第二节 感觉基础
3、感觉的协同效应及掩蔽现象 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水
平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协
同效应或相乘效应。 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官 时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称 为掩蔽现象。
第三节 感官评价
第三节 感官评价
味觉的浓度： 当浓度增加时，味觉会起变化。如糖 液的相对甜度会因浓度的增加而降低。 味觉的适应性： 味觉的适应情况与回味程度因种类 而不同，当比较两种试料时，味觉通常还会因尝味 先后而评价有误。据实验得知，当品尝间隔时间较 短时，往往“先入为主”，对先尝的试料评价偏高， 而当间隔时间为1~10小时，则对后尝的试料评价偏 高。 味觉受主观、客观因素的影响较大。一个饱汉与一 个饿汉对同一食物的味觉可以是完全不同的；先喝 盐水再喝淡水与仅喝淡水有显著的差异感。
第一节 感官检验概述
三、感官检验的意义 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官 检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越 性，居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品， 即是不合格的食品。
第二节 感觉基础
一、感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、 口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过 刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映 到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。
第三章食品感官检验方法
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
食品通用检测技术：感官检验的种类
三、感官检验的种类
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
食品视觉检验 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。 即用肉眼观察食品的形态特征。
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3、味觉检验
你觉检验
触觉：皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
触觉的产生及其特征
通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验
触觉检验：
听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播
2、嗅觉检验
嗅觉的产生： 气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
食品的嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。 食品的味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。
进行感官检验时：
通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
食品感官检验常用的方法课件
当t0≥2.23时，为1%显著水平；当t0≥1.64感官检验常用的方法
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁：
B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。
因为n=150＞40,nij＞5,则
•食品感官检验常用的方法
检验试样：A——鱼汤； B——用天然调味料制的仿鱼汤。
结果：见表2-6。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
按α的最大值为12时计算：
故A、B二者无显著差别
•食品感官检验常用的方法
(二)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相 等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、 BAB、BBA。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为 5%）。
•食品感官检验常用的方法
2. 两点嗜好检验法
该法是对A、B两种试样进行比较，判 断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表 2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平 的数比较，若此数大于或等于表中某显著 水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程 度有差异，否则说明两样品间无显著差异。
食品感官检验的方法很多。在选择适宜 的检验方法之前，首先要明确检验的目的、 要求等。根据检验的目的、要求及统计方法 的不同，常用的感官检验方法可以分为三类： 差别检验法、类别检验法、描述检验法。
•食品感官检验常用的方法
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个 或两个以上的样品，做出是否存在感官差 别的结论。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础， 进行概率统计分析。常用方法有：两点检 验法、三点检验法、“A"非"A"检验法、五 中取二检验法、选择检验法等。
食品感官检验技术
人的嗅觉，还可在大脑里留下记忆，当再次 闻到这种气味时，即使没有看见发出气味的嗅源， 也可推断出来。由于气体分子可先后进入双侧鼻 腔，依此可判定气味的来源、方向。比如当我们 闻到焦糊气味时，能判断出附近有火源;闻到煤气 味时，可知管道漏气并可依气源及时关闭开关阀 门，以防出现灾情;有时误人有害气体分布场所， 嗅觉可使我们立即回避，以免造成对身体的迸一 步伤害。人的嗅觉还有一种适应能力，即初闻一 种气味，会感到气味浓郁、强烈，过一会功夫， 感受就不那么明显了，所谓“入芝兰之室，久而 不闻其香”，说1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对 食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现 象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生 物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食 等。
食品感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具 有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁 止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油 脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他 感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里 所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性 状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官 方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染 的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定 食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内 容和要求而严肃地提出来的。
2、偏爱型感官检验
偏爱型感官检验与分析型感 官检验正好相反，它是以样 品为工具，来了解人的感官 反应及倾向。在新产品开发 的过程中，对试制品的评价； 在市场调查中使用的感官检 查都属于此类型的感官检验。
感官检验
统计试验方法
差异标度
识别试验
描述分析
识别试验
此试验要求鉴评员评定2个或2个以上的样品中是否存在感官差异。差异试验结果主要运用统计学的二项分布 参数检验。常用的方法：两点试验法、1-2点试验法、三点试验法、A非A试验法、五中取二试验法、选择试验法 和配偶试验法。
1两点试验法
以随机顺序同时出示2个样品给鉴评员，要求鉴评员对2个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序 的一种鉴评方法。它可用于2个样品之间是否存在某种差异，及其差异方向如何。
感官检验
评价食品质量的检验方法
目录
01 基本方法
02 统计试验方法
基本信息
感官检验又称“官能检验”，是以人的感觉为基础，用科学试验和统计方法来评价食品质量的一种检验方法， 有以下优点：
①通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地检测出食品质量有无异常，便于提早发现问题并进 行处理，避免对人造成危害。
2 1-2点检验法
先提供给鉴评员1个对照样品，接着提供两个样品。其中一个样品与对照样品相同。要求鉴评员在后面提供 的2个样品中挑出与对照品相同的样品的方法。它一般用于区别两个同类样品之间是否存在差异。常用于风味较强、 刺激较强烈和产生余味持久的产品检验。
3三点试验法
同时提供3个编码样品，其中有2个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其他2个产品的检验方法。它适 用于鉴别两个样品间的细微差异，也可以用于挑选和评价鉴评员或考核鉴评员的能力。其准确率为1/3。
鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。
谢谢观看
视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光昏暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形 的完整程度，表面有无光泽、颜色深浅色调等。在检验液态食品时，要将其注入无色的玻璃器皿中，透过光线来 观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
《食品感官检测技术》
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2.感官检验的方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜 好型感官检验两种。
分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器， 测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂 味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们 才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、 香味食感等特性都属于分析型感官检验。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
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2、嗅觉检验
嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
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3、味觉检验 味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ➢味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾 （味细胞）→ 大脑 → 味觉
➢基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种， 其余都是混合的味觉。
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你知道吗？
营养
？
安全 感官
交际
货架
文化
感官货架期与安全货架期？ 感官是我们探测外界 的技术工具和手段！8
第一节 概述
一、什么叫食品感官检验？
食品的感官检验：是根据人的感觉器官对 食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、 嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或 数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计 分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、 形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
121食品感官检验的范畴食品的安全性食品腐败变质后会产生不愉快的气味苦味也常与毒素有关食品的营养品质香的食品多数是富含营养素的甜的食品多数是富含热能的食品的可接受性食品的外观气味滋味组织形态价格饮食文化风俗习惯审美观念132食品感官检验的意义食品工业原辅料半成品和成品质量的检测与控制是食品市场调查新产品研发的重要手段可及时准确地鉴别出异常食品便于及早处理是理化检验微生物检验的补充手段食品贮藏保鲜143感觉的定义感觉
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结合你自己的生活及研究实践,你现在能理解 食品感官科学是一门真实意义上的科学吗？
茶叶
白酒
金华火腿
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1、食品感官检验的范畴
◆食品的安全性 ➢食品腐败变质后会产生不愉快的气味 ➢苦味也常与毒素有关
◆食品的营养品质 ➢香的食品多数是富含营养素的 ➢甜的食品多数是富含热能的
◆食品的可接受性 ➢食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 ➢饮食文化、风俗习惯、审美观念
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4、感觉的五个基本特征
●一种感官只能接受和识别一种刺激； ●只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 ●感官会产生疲劳（适应）现象； ●感觉识别刺激受心理作用的影响； ●不同感官在接受信息时，会相互影响。
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5、感觉的敏感性
◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的 感受、识别和分辨能力。
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思考题：一、填空题 5 ．差别检验常用方法有三点检验法 、两点试 验法、五中取二试验 、成对比较检验 和A— 非A试验 。 6．感官检验方法的分类：差别检验、标度和类 别检验 、描述分析 和情感试验 。 7．人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、 听觉 、触觉、嗅觉 和 味觉 。 8．食品感官检验实验室由检验区 和样品制备 区 2个基本部分组成。
◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过 训练或强化可以获得特别的发展，即敏感 性增强。而当某些感觉器它发生障碍时， 其敏感性会降低，甚至消失。
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二、食品的感官因素
1、外观
➢颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 ➢大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大
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引子: 食品的基本属性
营养
？
安全 感官
交际
货架
文化
感官货架期与安全货架期？ 感官是我们探测外界 的技术工具和手段！
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第一节 概述
一、什么叫食品感官检验？
食品的感官检验：是根据人的感觉器官对 食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、 嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或 数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计 分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、 形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
思考题：二、名词解释
1．食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、 嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号 或数据进行记录，再运用概率统计原理进行 统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、 味、形、质地、口感等各项指标做出评价的 方法。
2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送 给品评人员，并告知参评人员其中２个样品 是一样的，要求评价员区别出有差别的那个 样品。
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
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作业P108，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
法的特点和适用范围是什么？
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思考题：一、填空题 1．对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”， 苯硫脲（PTC） 是最典型的苦味盲物质。 2．对食品进行视觉检验，是通过 明度 、 色调 和 饱和度 来评价食品的色泽的。 3．感官评价包括以下四种活动唤起 、测量 、 分析 和对结果的解释 。 4．食品的外观包括以下几项：颜色 、大小和 形状 、 表面质地、透明度 和充气情况 。
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4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
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思考题：二、名词解释 3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉， 到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个 范围。
4．2—3点检验：首先向评价员提供已被 识别的对照样品，接着提供两个已编码 的样品，其中一个与对照样品相同或相 似，要求评价员在熟悉对照样品后，从 两个样品中挑选出于对照样品相同的样 品。
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2、食品感官检验的意义
●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 ●是食品市场调查、新产品研发的重要手段 ●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 ●是理化检验、微生物检验的补充手段 ●食品贮藏保鲜
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3、感觉的定义
感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各 种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激 人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到 大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。 感觉受体可分为三类： ➢ 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 ➢ 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 ➢ 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括 皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉
小、几何形状等。
➢表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或
平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。
➢透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及 肉眼可见的颗粒存在情况。
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
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2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
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学科历史演变
食品感官鉴别（50年代前）
缺少实验设计
缺少统计设计
食品感官鉴评（60年代前） 食品感官分析（80年代前）
实验设计＋统计分析
心理物理学与测量理论
食品感官测量（90年代后）
统计学、心理学、生理学、物 理学、计算机等多学科交叉
食品感官科学（本世纪初）
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食品感官科学是研究食品感官品质属性结构、 演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具 特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品 产业发展最迫切需要拓展的领域。