食品感官检测技术

小、几何形状等。
➢表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或
平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。
➢透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及 肉眼可见的颗粒存在情况。
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
第18页/共92页
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
第11页/共92页
2、食品感官检验的意义
●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 ●是食品市场调查、新产品研发的重要手段 ●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 ●是理化检验、微生物检验的补充手段 ●食品贮藏保鲜
第12页/共92页
3、感觉的定义
感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各 种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激 人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到 大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。 感觉受体可分为三类： ➢ 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 ➢ 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 ➢ 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括 皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉
第3页/共92页
思考题：一、填空题 5 ．差别检验常用方法有三点检验法 、两点试 验法、五中取二试验 、成对比较检验 和A— 非A试验 。 6．感官检验方法的分类：差别检验、标度和类 别检验 、描述分析 和情感试验 。 7．人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、 听觉 、触觉、嗅觉 和 味觉 。 8．食品感官检验实验室由检验区 和样品制备 区 2个基本部分组成。
第13页/共92页
4、感觉的五个基本特征
●一种感官只能接受和识别一种刺激； ●只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 ●感官会产生疲劳（适应）现象； ●感觉识别刺激受心理作用的影响； ●不同感官在接受信息时，会相互影响。
第14页/共92页
5、感觉的敏感性
◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的 感受、识别和分辨能力。
结合你自己的生活及研究实践,你现在能理解 食品感官科学是一门真实意义上的科学吗？
茶叶
白酒
金华火腿
第10页/共92页
1、食品感官检验的范畴
◆食品的安全性 ➢食品腐败变质后会产生不愉快的气味 ➢苦味也常与毒素有关
◆食品的营养品质 ➢香的食品多数是富含营养素的 ➢甜的食品多数是富含热能的
◆食品的可接受性 ➢食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 ➢饮食文化、风俗习惯、审美观念
第4页/共92页
思考题：二、名词解释
1．食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、 嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号 或数据进行记录，再运用概率统计原理进行 统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、 味、形、质地、口感等各项指标做出评价的 方法。
2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送 给品评人员，并告知参评人员其中２个样品 是一样的，要求评价员区别出有差别的那个 样品。
第5页/共92页
思考题：二、名词解释 3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉， 到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个 范围。
4．2—3点检验：首先向评价员提供已被 识别的对照样品，接着提供两个已编码 的样品，其中一个与对照样品相同或相 似，要求评价员在熟悉对照样品后，从 两个样品中挑选出于对照样品相同的样 品。
主要内容
1
概述
2
食品wenku.baidu.com感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
第1页/共92页
作业P108，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
法的特点和适用范围是什么？
第2页/共92页
思考题：一、填空题 1．对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”， 苯硫脲（PTC） 是最典型的苦味盲物质。 2．对食品进行视觉检验，是通过 明度 、 色调 和 饱和度 来评价食品的色泽的。 3．感官评价包括以下四种活动唤起 、测量 、 分析 和对结果的解释 。 4．食品的外观包括以下几项：颜色 、大小和 形状 、 表面质地、透明度 和充气情况 。
◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过 训练或强化可以获得特别的发展，即敏感 性增强。而当某些感觉器它发生障碍时， 其敏感性会降低，甚至消失。
第15页/共92页
第16页/共92页
第17页/共92页
二、食品的感官因素
1、外观
➢颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 ➢大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大
第19页/共92页
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
第8页/共92页
学科历史演变
食品感官鉴别（50年代前）
缺少实验设计
缺少统计设计
食品感官鉴评（60年代前） 食品感官分析（80年代前）
实验设计＋统计分析
心理物理学与测量理论
食品感官测量（90年代后）
统计学、心理学、生理学、物 理学、计算机等多学科交叉
食品感官科学（本世纪初）
第9页/共92页
食品感官科学是研究食品感官品质属性结构、 演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具 特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品 产业发展最迫切需要拓展的领域。
第6页/共92页
引子: 食品的基本属性
营养
？
安全 感官
交际
货架
文化
感官货架期与安全货架期？ 感官是我们探测外界 的技术工具和手段！
第7页/共92页
第一节 概述
一、什么叫食品感官检验？
食品的感官检验：是根据人的感觉器官对 食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、 嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或 数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计 分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、 形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。