食品中的真菌毒素
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曲霉毒素B1，另一为黄绿色荧光， 命名为黄曲霉毒素G
黄曲霉毒素Bl、 B2、G1、G2
（二）黄曲霉毒素的种类与结构
• 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物 • 目前已知黄曲霉毒素除了常见的AFBl、AFB2、AFG1、
AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、 AFGM2a外，尚有多种黄曲霉毒素的代谢产物、异构物和 相似物 • 通常所说的AFT是指AFB1
引起肝脏组织 的损伤
易诱发肿瘤
导致肝癌
有• 性次和级无代性谢繁产殖物 • 本身含有毒素的真菌
•真菌毒素污染的食物
判断下列中毒是否属于真菌毒素中毒
1）外表类似食用菌子实体的有毒真菌，如毒蘑菇。 2）在粮食作物的生长过程中、病原真菌感染这些作物， 并形成毒素残留在其中如麦角中毒。 3）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒有害物质，并 导致食品感官性状的明显受化，如腐烂的柑橘。
•辐射去毒
•微生物去毒
第二节 曲霉及其毒素
曲霉及其毒素主要有：
黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 黄曲霉赭毒曲素霉是毒研素究最早
也是目前研究最为清…楚…的…一…类…曲…霉毒素
一、黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT）
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中所 产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。
• 4.霉菌
• 是指菌丝体比较发达而又无子实体的真菌的俗称。凡 是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的 真菌称为霉菌。是一些丝状真菌的通称。
• 5.霉菌毒素
• 是由霉菌产生的二级代谢产物。
有些霉菌广泛应用于食品工业， 如酿造业（酒，醋、酱油）
二、真菌及真菌毒素对食品的污染
• 粮食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、发酵食 品和动物饲料等
（三）黄曲霉毒素的理化性质
• 在紫外光照射下，B族毒素发出蓝紫色荧光，而G族毒素发 出黄绿色荧光
• 热稳定性非常好，分解温度高达280℃ • 难溶于水、己烷、乙醚、石油醚 • 可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮、二甲基甲酰胺（DMF）
（四）黄曲霉毒素产生的条件
• 由黄曲霉和寄生曲霉菌生长繁殖产生 • 这两种霉菌在自然界中普遍存在，易污染食品，尤其是花
生和玉米 • 黄曲霉毒素对食品的污染及其程度受地区和季节因素以及
作物生长、收获、贮存的不同条件影响
（四）黄曲霉毒素产生的条件☆
• 1．温度 • 2．pH • 3．湿度 • 4．基质 • 5．盐 • 6．空气 • 7．微量元素 • 8．其它霉菌
（五）黄曲霉毒素的毒性 • 主要作用于动物的肝脏
• 诱发肿瘤的敏感性
黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉 曲霉菌属 和寄生曲霉等
青霉属
岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青 霉、圆弧青霉、纯绿青霉、斜卧青霉等
禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、玉米赤霉菌、梨孢镰 孢菌、尖孢镰孢菌、雪腐镰孢菌、串珠镰孢菌、 镰孢菌属 拟枝孢镰孢菌、木贼镰孢菌、茄病镰孢菌、粉红 镰孢菌等多种
如麦角菌属、鹅膏菌属、马鞍菌属和链格孢菌属 其它真菌 等
四、真菌毒素的种类与检测
• 种检类测方法
•1）霉理菌化毒检素测法：包括层析法、气相色谱法、液相色谱 • 蕈法类等毒素 2）生物学检测法：包括皮肤毒性试验、致呕吐实验、
种子发芽实验等 3）免疫化学检测法：即利用抗原抗体反应的原理进行
真菌毒素检测
食品中的真菌毒素
一、真菌、真菌毒素及真菌毒素中毒
• 1.真菌
真核微生物
• 2.真菌毒素 不真含菌真叶在菌绿其毒素所素，污引无染起根的的茎食对叶品人，中体以产健寄生康生的的或各种损害 • 3.真菌毒素中毒腐有•（生毒•宜粮方代产条食式谢毒件、生产真下饲存物菌产料寄生等生有）在毒粮代食谢或产饲物料上、在适
五、真菌毒素的毒性作用及中毒特点
• 21.真真菌菌毒毒素素的的中毒毒性特作点用
• 1真）菌与毒食素物有有几联百系种，，从主可要疑作食用物于中实可质检器出官真，菌据或此毒可素将，真从菌 患毒者素排分泄为物7种中：可检出毒素；
• 2肝）毒发、病肾有毒季、节神性经和毒地、区造性血，组但织无毒传、染光性过；敏性皮肤毒、胃 • 3肠）道有毒时、并呼发吸维道生毒素、缺以乏及，类但性用激维素生样素物治质疗。无效； • 4）小分子有机化合物，不能刺激机体产生抗体； • 5）化学药物和抗生素的疗效很差或无效。
检测研究进展：
气相色谱法及气-质联用法 酶免疫检测法 化学发光酶免疫检测 蛋白质芯片
➢ “十五”国家重大科技专项— —食品安全关键技术研究进展： 研制出具有自主知识产权的快 速、高ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ免疫检测试剂盒：赭 曲霉毒素A、T2-毒素、黄曲霉 毒素B1、总黄曲霉毒素、玉米 赤霉酮、伏马菌素B1、脱氧雪 腐镰刀菌烯醇 免疫胶体金试纸条：黄曲霉毒 素B1、赭曲霉毒素A、玉米赤 霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、 桔青霉素
六、真菌性食物中毒的预防与控制
• 21..预去防毒措施 ☆
• 1）合理耕作、灌溉和施肥、适时收获
• 2）减少粮•挑食选及去饲毒料的含水量 •放置去毒
• 3）降贮藏•加温工度去预毒防
• 4）改进贮藏方式
• 5）抗性育•搓种洗去毒
•去加碱毒去毒
•食盐去毒
• 6）加入防•吸霉附药去剂毒
•氨熏蒸去毒
•
7）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准
• 玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多 • 危害：真菌引起的食品变质；真菌毒素引起的中毒
据不完全统计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用
三、产毒真菌的种类和产毒特点
• 能产生毒素的真菌被称之为产毒真菌
• 产毒真菌只是真菌中的一少部分 • 产毒菌种中也可能只有一部分菌株产毒 • 同一菌株的产毒能力也会表现出可变性与差异性 • 同一菌种或菌株往往可以产生几种不同的毒素 • 而同一毒素也可由几种真菌产生 • 产毒真菌产生毒素需要一定的条件
（一）黄曲霉毒素的发现
1960年英国伦敦 郊区发生“火鸡X 病
1961年首先从霉 变花生粉中提取
黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素G
很多学者对纸层析法提取的黄曲霉毒
素进行了进一步分析，用氯化铝薄层 衍和层生相析物似、物后异经构紫物外线照射黄 M，l曲和可霉M观2毒察素M到两种 光亮点，一为蓝紫色荧光，称之为黄
黄曲霉毒素Bl、 B2、G1、G2
（二）黄曲霉毒素的种类与结构
• 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物 • 目前已知黄曲霉毒素除了常见的AFBl、AFB2、AFG1、
AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、 AFGM2a外，尚有多种黄曲霉毒素的代谢产物、异构物和 相似物 • 通常所说的AFT是指AFB1
引起肝脏组织 的损伤
易诱发肿瘤
导致肝癌
有• 性次和级无代性谢繁产殖物 • 本身含有毒素的真菌
•真菌毒素污染的食物
判断下列中毒是否属于真菌毒素中毒
1）外表类似食用菌子实体的有毒真菌，如毒蘑菇。 2）在粮食作物的生长过程中、病原真菌感染这些作物， 并形成毒素残留在其中如麦角中毒。 3）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒有害物质，并 导致食品感官性状的明显受化，如腐烂的柑橘。
•辐射去毒
•微生物去毒
第二节 曲霉及其毒素
曲霉及其毒素主要有：
黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 黄曲霉赭毒曲素霉是毒研素究最早
也是目前研究最为清…楚…的…一…类…曲…霉毒素
一、黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT）
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中所 产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。
• 4.霉菌
• 是指菌丝体比较发达而又无子实体的真菌的俗称。凡 是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的 真菌称为霉菌。是一些丝状真菌的通称。
• 5.霉菌毒素
• 是由霉菌产生的二级代谢产物。
有些霉菌广泛应用于食品工业， 如酿造业（酒，醋、酱油）
二、真菌及真菌毒素对食品的污染
• 粮食及其加工制成品、水果、干果、乳及乳制品、发酵食 品和动物饲料等
（三）黄曲霉毒素的理化性质
• 在紫外光照射下，B族毒素发出蓝紫色荧光，而G族毒素发 出黄绿色荧光
• 热稳定性非常好，分解温度高达280℃ • 难溶于水、己烷、乙醚、石油醚 • 可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮、二甲基甲酰胺（DMF）
（四）黄曲霉毒素产生的条件
• 由黄曲霉和寄生曲霉菌生长繁殖产生 • 这两种霉菌在自然界中普遍存在，易污染食品，尤其是花
生和玉米 • 黄曲霉毒素对食品的污染及其程度受地区和季节因素以及
作物生长、收获、贮存的不同条件影响
（四）黄曲霉毒素产生的条件☆
• 1．温度 • 2．pH • 3．湿度 • 4．基质 • 5．盐 • 6．空气 • 7．微量元素 • 8．其它霉菌
（五）黄曲霉毒素的毒性 • 主要作用于动物的肝脏
• 诱发肿瘤的敏感性
黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉 曲霉菌属 和寄生曲霉等
青霉属
岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青 霉、圆弧青霉、纯绿青霉、斜卧青霉等
禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、玉米赤霉菌、梨孢镰 孢菌、尖孢镰孢菌、雪腐镰孢菌、串珠镰孢菌、 镰孢菌属 拟枝孢镰孢菌、木贼镰孢菌、茄病镰孢菌、粉红 镰孢菌等多种
如麦角菌属、鹅膏菌属、马鞍菌属和链格孢菌属 其它真菌 等
四、真菌毒素的种类与检测
• 种检类测方法
•1）霉理菌化毒检素测法：包括层析法、气相色谱法、液相色谱 • 蕈法类等毒素 2）生物学检测法：包括皮肤毒性试验、致呕吐实验、
种子发芽实验等 3）免疫化学检测法：即利用抗原抗体反应的原理进行
真菌毒素检测
食品中的真菌毒素
一、真菌、真菌毒素及真菌毒素中毒
• 1.真菌
真核微生物
• 2.真菌毒素 不真含菌真叶在菌绿其毒素所素，污引无染起根的的茎食对叶品人，中体以产健寄生康生的的或各种损害 • 3.真菌毒素中毒腐有•（生毒•宜粮方代产条食式谢毒件、生产真下饲存物菌产料寄生等生有）在毒粮代食谢或产饲物料上、在适
五、真菌毒素的毒性作用及中毒特点
• 21.真真菌菌毒毒素素的的中毒毒性特作点用
• 1真）菌与毒食素物有有几联百系种，，从主可要疑作食用物于中实可质检器出官真，菌据或此毒可素将，真从菌 患毒者素排分泄为物7种中：可检出毒素；
• 2肝）毒发、病肾有毒季、节神性经和毒地、区造性血，组但织无毒传、染光性过；敏性皮肤毒、胃 • 3肠）道有毒时、并呼发吸维道生毒素、缺以乏及，类但性用激维素生样素物治质疗。无效； • 4）小分子有机化合物，不能刺激机体产生抗体； • 5）化学药物和抗生素的疗效很差或无效。
检测研究进展：
气相色谱法及气-质联用法 酶免疫检测法 化学发光酶免疫检测 蛋白质芯片
➢ “十五”国家重大科技专项— —食品安全关键技术研究进展： 研制出具有自主知识产权的快 速、高ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ免疫检测试剂盒：赭 曲霉毒素A、T2-毒素、黄曲霉 毒素B1、总黄曲霉毒素、玉米 赤霉酮、伏马菌素B1、脱氧雪 腐镰刀菌烯醇 免疫胶体金试纸条：黄曲霉毒 素B1、赭曲霉毒素A、玉米赤 霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、 桔青霉素
六、真菌性食物中毒的预防与控制
• 21..预去防毒措施 ☆
• 1）合理耕作、灌溉和施肥、适时收获
• 2）减少粮•挑食选及去饲毒料的含水量 •放置去毒
• 3）降贮藏•加温工度去预毒防
• 4）改进贮藏方式
• 5）抗性育•搓种洗去毒
•去加碱毒去毒
•食盐去毒
• 6）加入防•吸霉附药去剂毒
•氨熏蒸去毒
•
7）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准
• 玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多 • 危害：真菌引起的食品变质；真菌毒素引起的中毒
据不完全统计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用
三、产毒真菌的种类和产毒特点
• 能产生毒素的真菌被称之为产毒真菌
• 产毒真菌只是真菌中的一少部分 • 产毒菌种中也可能只有一部分菌株产毒 • 同一菌株的产毒能力也会表现出可变性与差异性 • 同一菌种或菌株往往可以产生几种不同的毒素 • 而同一毒素也可由几种真菌产生 • 产毒真菌产生毒素需要一定的条件
（一）黄曲霉毒素的发现
1960年英国伦敦 郊区发生“火鸡X 病
1961年首先从霉 变花生粉中提取
黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素G
很多学者对纸层析法提取的黄曲霉毒
素进行了进一步分析，用氯化铝薄层 衍和层生相析物似、物后异经构紫物外线照射黄 M，l曲和可霉M观2毒察素M到两种 光亮点，一为蓝紫色荧光，称之为黄