食品化学 淀粉老化和糊化
食品化学名词解释
一、名词解释１、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。
水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。
２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。
大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。
３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。
稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。
４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。
这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
５、维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。
６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。
７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
８、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。
11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。
12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。
12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。
食品化学
（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；
（2）αW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；
（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；
（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；
9 自由水
又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。
10自由流动水
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。
12 水分吸着等温线
在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
10、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。
11水分吸附等温线；在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。
12油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。
9、 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
答：糖的种类及含量； 氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分； pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。
7 状态图
就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
食品化学考试名词解释
食品化学考试名词解释1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。
2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。
3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。
4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。
5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。
水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。
1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。
2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。
3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。
4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。
以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。
5、ppm：表百万分含量。
每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。
3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。
亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。
4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。
人体一般不能合成它们，必须从事物中摄取。
维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。
5、糖酵解：糖酵解是将葡萄糖转变成酮酸并同时生成ATP的一系列反应，糖酵解是一切有机体中普遍存在的葡萄糖降解的途径。
6、发酵：由葡萄糖形成乙醇及乳酸称为发酵。
7、氨基转移作用：氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它α-酮酸上，以形成另一种氨基酸。
1、食用合成色素：合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，牢固度大，性质稳定，着色力强，并可任意调色，成本也较低。
但合成色素本身无营养价值，大多数对人体有直接危害或在代谢过程中产生有害物质。
我国《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》规定，我国允许使用的食用合成色素共有8种，即：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。
食品化学名词解释、简答题
第一章水分一、名词解释1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。
5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。
6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。
7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。
9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。
10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。
12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。
13、糊化温度：指双折射消失的温度。
14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。
六、简答题17、什么是糊化影响淀粉糊化的因素有那些淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。
影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值20、何谓高甲氧基果胶阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
淀粉的糊化和老化详解
双折射现象完全
消失。
糊化的本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。
amylum
淀粉 糊化与老化 淀粉的糊化 影响因素
gelatinization
支链淀粉的 含量越多， 糊化液的粘 度越大
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
支链淀粉比直链 淀粉易于糊化
糊化的淀粉液冷 却后易形成凝胶
加热才能打断结 晶区的氢键
不易老化、不胶凝
直 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
直链淀粉由
多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键 连接而成，由于分 子内的氢键作用使 链卷曲盘旋成螺旋 状，每一圈包含6 个糖基。
支 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
支链淀粉由
-1,4 -糖苷键结合 生成主链（C链）； 支链（B链和A链） 以 -1,6 -糖苷键 与主链相连。支链 淀粉整体呈树枝状， 其分子内含大量的 分支，但支链都不 长，一般为20-30 个糖基。
课堂小结
（一）淀粉的结构与特性
直链淀粉、支链淀粉；双折射现象（晶体独有）；
（二）淀粉的糊化及其影响因素
适当加热、吸收水分，有序到无序； 淀粉类型、温度、AW、pH、共存成分等； 自然冷却、缓慢脱水，无序到有序； 淀粉类型、水分含量、温度、脂肪等；
（三）淀粉的老化及其影响因素
食品化学
淀粉的糊化和老化
主讲人：赵燕燕
目录
1 2 3 4
淀粉的结构及特性 淀粉的糊化及其影响因素 淀粉的老化及其影响因素
糊化和老化在食品加工中的应用
一、淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的 碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯 、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质 及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。
4、间苯二酚反应：5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。
（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
《食品化学》试题及详解
《食品化学》试题及详解2023一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体消灭〔B 〕。
A.骨质疏松B.脚气病C.口舌炎症D.坏血病2、经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为：〔A〕A.老化B.结晶C.氧化D.改性3、高于冰点时，影响水分活度Aw 的最主要因素是〔C 〕。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？BA.5-10B.2-10C.10-15D.10-205、属于碱性食品的是：〔C 〕。
A.猪肉B.牛肉C.大豆D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于：〔B 〕A 40%B 50%C 55%D 60%7、以下哪一种食品作为原料时，加工品最不简洁发生淀粉老化现象〔D 〕A 支链淀粉83%的大米淀粉B 支链淀粉76%的小麦淀粉C 支链淀粉40%的高直链玉米淀粉D 支链淀粉100%的糯米淀粉8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质，其中最重要的是〔C 〕A 杂环胺B 苯并苾C 亚硝酸盐D 脱氢丙氨酸9、牛含量最高的蛋白质是〔D 〕A.脂肪球蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于哪一种化学物质〔D 〕A 醌类B 羧酸类C 脂类D 酚类11、食品中的水大体可分为除〔B〕外的三种形式A 束缚水B 蒸馏水C 毛细管水D 截留水12、以下维生素中不属于脂溶性维生素的是〔A 〕A 叶酸B VAC VED VD13、以下不属于风味增加剂的是〔D )A 2′—核糖核苷酸B L —谷氨酸钠C 5′—核苷酸D 5′—肌苷—磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是-----〔B 〕A 玉米油B 红花油C 大豆油D 花生油15、从豆副产品中提取 ---- 可作为自然食品乳化剂〔A〕A 大豆卵磷脂B 大豆糖脂C 大豆硫脂D 大豆磷脂16、邻近水是指：〔A 〕A.非水组分亲水团四周的第一层B.自由水的一种C.结合最结实的、构成非水物质的水分D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质，它是由--------聚合而成的〔B 〕A 甲基B 亚基C 羰基D 巯基18、维生素B6 在生物体内可以充当----酶的辅酶〔C 〕A 作为羧化反响B 作为脱氢酶C 转氨、脱羧作用D 转一碳基团酶系19、高于冰点时，打算食品水分活度的最主要因素是-------〔B 〕A 温度B 食品的组成C 食品的PHD 食品的形态20、使维生素C 具有良好的抗氧化功能的功能性基团是--------〔B 〕A 羰基B 羟基C 烯二醇构造D 醛基21、晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性〔D 〕A γ型B α型C β型D β′型22、属于水解酶类的酶是------〔A 〕A 蛋白酶B 脂氧合酶C 水化酶D 乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于-------的色素〔D 〕A 叶绿素B 类黄酮C 儿茶素D 叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的---作用〔 A 〕A 胶凝B 黏度C 乳化D 织构化12 、蛋白质的双缩脲反响是涉及分子构造中---反响〔D 〕A 氨基的反响B 羧基的反响C 氨基与羧基D 肽键25、组成蛋白质的根本单位是----〔 A 〕A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸26、植物油中常见的自然抗氧化剂有〔AB 〕A 生育酚B 芝麻酚C 棉酚D 谷维素27、---是最不稳定的维生素〔A 〕A 抗坏血酸B 视黄醇C 维生素KD 生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用〔A 〕A 冷冻B 热处理C 适度酶解D 添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是( B )A N—乙酰—氨基半乳糖胺B N—乙酰—氨基葡萄糖C α—D—甘露糖胺D β—D—胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是〔C 〕A 小分子外表活性剂B 增大蛋白质溶解度C 等电点PHD 高盐溶液31、改性淀粉转变的是它们的 ------ 〔BDA 生物活性B 构造与化学性质C 〕组成 D 物理性质与构造32、可作为自然乳化剂的是------〔A 〕A 磷脂类B 甘油三脂C 脂溶性维生素D 脂33、玉米油和花生油属于什么酯？〔D 〕A.亚麻酸B.月桂酸C.植物奶油D.油酸-亚油酸34、食品中的----对食品的风味有着重要的作用〔D 〕。
淀粉的糊化、老化要点
淀粉的糊化、老化对烹饪科学化发展的重要性一、概述1、淀粉的一般特性:众所周知,淀粉属于天然高分子碳水化合物,根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉在水中加热糊化后,是不稳定的,会迅速老化而逐步形成凝胶体,这种胶体较硬,在115-120度的温度下才能向反方向转化。
支链淀粉在水溶液中稳定,发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多,且凝胶柔软。
2、淀粉的糊化:淀粉在常温下不溶于水,但当水温升至53℃以上时,发生溶胀,崩溃,形成均匀的粘稠糊状溶液。
本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开,分散在水中形成胶体溶液。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。
3、淀粉的老化:淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀。
老化是糊化的逆过程,实质是在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。
二、淀粉的糊化、老化的影响因素(一、糊化1、淀粉自身:支链淀粉因分支多,水易渗透,所以易糊化,但它们抗热性能差,加热过度后会产生脱浆现象。
而直链淀粉较难糊化,具有较好“耐煮性”,具有一定的凝胶性,可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。
2、温度:淀粉的糊化必须达到其溶点,即糊化温度,各种淀粉的糊化温度不同,一般在水温升至53度时,淀粉的物理性质发生明显的变化。
3、水:淀粉的糊化需要一定量的水,否则糊化不完全。
常压下,水分30%以下难完全糊化。
4、酸碱值:当PH值大于10时,降低酸度会加速糊化,添加酸可降低淀粉粘度,碱有利于淀粉糊化,例如,熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。
5、共存物:高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。
(二、老化1、淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉易于老化,例如,糯米、粘玉米中的支链多,不易老化。
2、水:含水量在30%-60%之间,易发生老化现象,含水量低于10%或高于60%的食品,不易老化。
87食品化学历年真题名词解释
历年名词解释2004年食品化学真题一、名词解释（每小题3分，共42分）1、回吸等温线：对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。
2、蛋白质变性：外界因素的作用使构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二级，三级和四级结构的变化，天然蛋白质的空间构型则解体，有秩序的螺旋型，球状构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。
3、食品添加剂我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
4、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。
5、多糖复合物:多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。
6、糖苷单糖半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基缩合形成的含糖衍生物。
也称配糖体。
是单糖或寡糖的半缩醛羟基与另一分子中的羟基、氨基或硫羟基等失水而产生水合物。
因此一个糖苷可分为两部分。
一部分是糖的残基（糖去掉半缩醛羟基），另一个部分是配基（非糖部分），其键称为糖苷键。
7、结合蛋白质（或杂蛋白质）：指经过酶催化改性的或与非蛋白质组分复合的蛋白质。
含有氨基酸和其它非蛋白质化合物。
主要包括核蛋白、磷蛋白、糖蛋白、脂蛋白、金属蛋白。
结合蛋白中的非蛋白质组分称为辅基。
8、果胶天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。
淀粉的老化
淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化，实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的，结晶化的，不溶解性分子微束。
美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食物的褐变。
油脂的氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的酯，这个过程叫做氢化。
同质多相：化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化时可产生相同的液相。
食品风味化学：研究食品风味成分的风味，分析方法，生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。
夏伦贝格尔的AH/B理论：该理论认为，风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3A的电负性轨道产生的结合，化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件，其中一个原子还必须具有氢键键合的质子，氧，氮，氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液的过程，其本质是微观结构从有序转化为无序。
同质多晶：具有相同的化学组成，具有相同的晶体形态，融化时具有相同液相的现象。
风味：是人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
滞后现象：采用回吸的方法描制的MSI和采用解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象。
脂肪的同质多晶：指化学组成，相同的脂肪具有相同的晶型，主要是∂β和βγ型，但熔化时具有相同的液相。
食品化学：从化学角度和分子水平研究食品组成特性及其在加工贮藏中的变化的科学。
AW：同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比。
阈值：是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中，将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半评审员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。
食品化学整理名词解释
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。
11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。
】12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。
13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。
15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。
17脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪酸替代品，有脂肪替代物和脂肪模拟品两大类型脂肪代替品（oil and substitue）：其物理化学性质与油脂类似，可部分或完全代替食品中的脂肪，以脂质、合成脂肪酸酯为基质，在冷却、高温条件下稳定。
脂肪模拟品（oil and fat mimics）在感官和物理特性上模拟油脂，但不能完全代替油脂，常以蛋白质和碳水化合物为基质，高温时易引起变性和焦糖化，所以不宜在高温下使用。
28酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
酶促褐变和非酶褐变：由于多酚氧化酶等酶的参与而造成的食品色泽的变化。
食品化学名词解释总结
食品化学总结名词解释一、水分结合水 :通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水。
体相水 :就是指没有被非水物质化合结合的水离子型缺陷：水分子形成HO+和OH-而引起质子发生错位3疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
水分吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。
滞后效应 :采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。
水过冷：构成水；二、碳水化合物还原糖：还原糖是指具有还原性的糖类。
在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。
葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的醛基，故它们都是还原糖。
脱氧糖：功能性低聚糖：糖苷:生氰糖苷 :是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氢氰酸，从而对人体造成危害生氰糖苷（水解）→D-葡萄糖+苯甲醛+氢氰酸α-淀粉：β-淀粉：未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序。
淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
其本质是微观结构从无序转变成有序。
改性淀粉:天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。
变性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性淀粉。
淀粉的糊化和老化详解
脂肪
分子能量低，阻 碍淀粉分子靠近
形成氢键
剧烈的热运动 阻止形成氢键
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
再结晶过程
淀粉的老化 影响因素
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
脂肪
早期阶段，脂 肪与呈螺旋构 象的直链淀粉
形成包合物 阻止其他直链淀 整理课粉件 分子间缔合
淀粉粒的显微结构
整理课件
A：绿豆淀粉 （平均粒径：0.016nm）；
B： 马铃薯淀粉 （平均粒径：0.049nm）；
C：普通玉米淀粉 （平均粒径：0.013nm）；
D：甘薯淀粉 （平均粒径：0.017nm）。
不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不 同。普通淀粉中一般含20～30％的直链淀粉，70～80％ 的支链淀粉。
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
淀粉的糊化
影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
AW低不易糊化 正常糊化的pH
◙ 范围为4～7
pH10时，淀 超出食品 粉粒的溶胀 的范围整理课件 速度增加
低pH时，淀粉 无增稠 会发生水解 作用 而产生糊精
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
1、方便糊面化和老化在食品加工中的应用
蒸面工序使淀粉成为糊化淀粉，并添加一定量水溶性乳化油 脂或单甘油酯等表面活性剂，再经油炸或真空干燥快速脱水。
2、预糊化淀粉
将淀粉加水调成浆乳后加热糊化，并快速干燥固定其高糊化 度，在食品工业中可用于改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组 织结构等，常用于制作软布丁、肉汁馅、脱水汤料以及果汁软糖 等。
食品化学要点总结
一、名词解释水分活度:食品中水的蒸汽压（P）与同温度下纯水的蒸汽压（P0）的比值。
水分活度反映了食品中的水分存在形式和被微生物利用的程度。
水分活度是食品的内在性质，它决定于食品的内部结构和组成。
食品的含水量:指在一定温度、湿度等外界条件下，处于平衡状态时食品的水分含量。
滞后现象:采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线不互相重叠的现象。
（1）食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分；（2）食品不规则形状而产生的毛细管现象，使得欲填满或抽空水分需不同的蒸气压；（3）解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致较高的水分活度。
等电点:在某一PH的溶液中，氨基酸或蛋白质解离成阳离子和阴离子的趋势或程度相等，成为兼性离子，呈电中性，此时溶液的pH成为该氨基酸或蛋白质的等电点蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变。
变性后的蛋白质某些性质发生变化，主要包括：①疏水性基团暴露，水中溶解性降低；②某些蛋白质的生物活性丧失；③肽键暴露出，易被酶攻击而水解；④蛋白质结合水的能力发生了变化；⑤溶液粘度发生了变化；⑥蛋白质结晶能力丧失。
蛋白质的一级结构:是氨基酸通过肽键（酰胺键）组成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺序为Aa的一级结构。
蛋白质的二级结构:指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系。
Pr的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用。
蛋白质的三级结构:是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构。
蛋白质的四级结构:蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。
食品化学 第四章 食品中的碳水化合物 第五节淀粉
酸改性淀粉
22-55℃条件下用盐酸或硫酸作用于 玉米淀粉，中和干燥得到改性淀粉
用于制造胶姆糖和糖果
淀粉改性 醚化淀粉 50℃下，用环氧乙烷等醚化剂作用于 用作食品增稠剂或添加剂
潮湿淀粉制得
磷酸化或乙酰化淀粉 在一定温度下分别用磷酸或乙 主要应用于冷冻食品
酸酐处理淀粉
交联淀粉
淀粉(干或溶液)与磷酰氯或三偏磷酸钠 或乙二酸作用，使淀粉链相互交联所得
-淀 粉胶 束 彻 底 崩 溃 ， 形 成 被 水 包 围 的 淀 粉 分 子 ， 成 胶 体 溶 液 状 态
淀粉糊化可分为三个阶段：a.可逆吸水阶段：水分浸入淀粉颗粒的 非晶质部分，体积略有膨胀；此时如冷却干燥可以复原，双折射显现不 变。b.不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆 大量吸水，结晶“溶解”。c.淀粉粒解体阶段：淀粉分子完全进入溶液。
糖、有机酸可阻止淀粉的老化，脂类、乳化剂也可防止淀粉老化，变性 淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化，但果胶则可促使淀粉老化。
四、多糖的改性
多糖的改性指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结பைடு நூலகம்构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。
目前已经开发的多糖改性方法及类型以淀粉改性说明如下图。
预糊化淀粉在 干8燥0℃ 技以 术上 制将 成淀 含粉 水糊 量化 小液 于利 10用 %的滚干筒粉 用于布丁、馅料及糖霜的生产
淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆过程，其本质是糊化后的淀粉分子在 低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、晶化的 淀粉胶束。但这个过程是不完全的，并不能恢复到天然淀粉的状态。老化 的直接结果是溶解性能变差，加工能力降低。
影响淀粉老化的因素
*内部因素：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小；直链淀 粉比例高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。
食品化学(问题答案不是很完整)
1、水的三种结构模型，这种结构与氢键的关系？水与蛋白质的疏水基团的作用及影响？答：A：水的三种模型：混合，填隙式和连续（也称为均一）。
混合模型体现了分子间氢键的概念，它们短暂地浓集于成簇的水分子间，后者与其他更密集的水分子处于动态平衡。
连续模型：分子间氢键均匀地分布于整个水样，当冰熔化时冰中的许多氢键与其说断裂还不如说扭曲。
按此模型，水分子的连续网状结构能存在，然而具有动态本质。
填隙式模型：水保留在似冰状或笼状结构中，个别的水分子填充在笼状结构缝隙中。
以上三种结构模型中，主要的结构特征是在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氢键而缔合。
在所有这些模型中，各个水分子通过快速地终止一个氢键代之以形成一个新的氢键的方式频繁地变更它们的结合排列，而在温度恒定的条件下，整个体系的氢键和结构程度保持不变。
B：2、D—葡萄糖的氧化反应和还原反应在工业中的作用及意义？答：D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下易氧化成D-葡萄糖酸，商品D-葡萄糖酸及其内酯的制造3、什么是凝胶？什么是凝胶的二重性？凝胶有什么作用及工业应用？4、乳化剂的稳定功能？油脂的化学性质？什么是油脂水解及其性质对食品工业有什么意义？影响水解的因素？5、静水压对蛋白质的影响？影响蛋白质起泡性的主要因素及环境因素？6、食品化学反应在食品加工，粗藏过程中的正面影响和反面影响，举例说明？（1）水的活度与食品安全的关联性答：同一类的食品由于组成、新鲜度和其他因素而使水分活度有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与水分活度有很大的关系当水分活度小于0.2时，除了氧化反应外，其他反应处于最小值（区域I）当水分活度为0.2～0.3时，为最小的反应速度（一般在等温线吸附区域I和II的边界）当水分活度为0.7～0.9时，中等水分时麦拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率，但对中等水分和高水分食品一般随着水活性的增加，反应速度反而降低，如蔗糖水解后的褐变反应。
食品化学-名词解释
[1]自由水: 溶解溶质的能力强,干燥时易被除去[2]水分活度: 指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值[3]吸着等湿线: 水分含量与水分活度之间的关系曲线[4]结合水: Aw为0-0.2, 含水量为1-6.5 %,不能作为溶剂,无冷冻能力的水分[5]滞后现象: 采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象[6]淀粉糊化: 淀粉粒在适当温度范围内,在水中溶胀,溶液粘度增加,淀粉颗粒破裂,双折射消失,形成均匀的糊状溶液的过程[7]淀粉老化: 糊化的淀粉溶液经冷却,淀粉溶解度减少,一些淀粉分子重新缔合形成沉淀或凝胶的过程[8]改性淀粉: 天然淀粉经适当的化学,物理或酶处理,使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要[9]麦拉德褐变: 羰基化合物和氨基化合物在少量水的存在下的反应,产物为褐色色素和风味物质[10]焦糖化反应: 在无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆,用酸或铵盐作为催化剂,生成焦糖的过程[11]β-环状糊精: 由环状α-D-呋喃葡萄糖苷构成,聚合度为7非酶褐变反应(并举2例): 食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气,其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象.例如:美拉德反应,焦糖化反应[12]果胶物质: 果胶及其伴随物的混合物[13]等电点: 蛋白质分子净电荷为0时的pH[14]胶凝作用: 变形蛋白质分子的聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程[15]蛋白质变性: 当蛋白质用物理,化学方法处理后,构象发生变化的现象[16]盐析: 向蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质从溶液中析出的现象[17]盐溶: 蛋白质液体加入少量中性盐时, 蛋白质在水溶液中的溶解度增大的现象[18]POV: 1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数[19]酸价: 中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的KOH的mg数[20]碘值: 100g油脂吸收碘的克数,用IV表示[21]抗氧化剂(并举1例): 小剂量的使用就可以减缓油脂氧化的物质,例如:生育酚,茶多酚,抗坏血酸等[22]同质多晶: 化学组成相同,结晶晶型不同,但融化后生成相同的液相的物质[23]维生素: 支配动物营养,调节正常生理功能,促进完成代谢的微量有机化合物[24]维生素元: 原本没有维生素活性,在体内转变为维生素的物质[25]水溶性维生素: 能溶于水的维生素,如: Vc Vb[26]脂溶性维生素: 能溶于脂类物质的维生素,如: Va Vd Ve Vk[27]矿物质: 在机体中无法合成,必须从食物中摄入,不足会导致疾病,过量会导致中毒[28]常量元素: Na K Ca Mg Cl P S 等[29]必须微量元素: Fe Cu I Mn Zn Co 等[30]发色团: 紫外或可见光区具有吸收峰的基团[31]助色团: 分子中本身不吸收辐射而能使分子中生色基团的吸收峰向长波长移动并增强其强度的基团[32]氧化作用: 血红素中的亚铁与氧发生还原反应,生成高铁血红素的作用[33]氧合作用: 血红素中Fe2+与一分子氧以配位键结合[34]风味: 食品摄入后所产生的一种感觉,是口腔中各种感觉的综合反映[35]香味前体物: 能直接合成香气成分的生物体或化学物质[36]嗅感: 食物中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用[37]AH/B生甜团学说: 甜味物质中的AH-B单位和味蕾上的AH-B单位相作用形成氢键,从而产生甜味。
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H H HO OH H
O Br H
H
+
CH2OH
Br-
OH
CH2OH
OH HO
H O H
（D-葡萄糖）
H H HO OH H
H
OH
O +
H HO H H
Br-
OH H
H OH
O
(葡萄糖酸δ-内酯)
葡萄糖氧化历程
COOH C OH C H C OH C OH CH2OH
(葡萄糖酸γ-内酯)
（D-葡糖酸）
CH2OH O OH O HO OH HO
CH2 O OH OH
H O C CN
＋ H2 O
苦杏仁酶 H＋
(苦杏仁苷)
CH2OH O OH O HO OH HO
CH2 O OH OH OH
OH
＋
CH
C
N
(龙胆二糖)
苦杏仁苷在体内水解产物
CH2OH O OH O HO OH HO
CH2 O OH OH
酯化程度（%）
>70 50~70
形成凝胶条件
pH 糖（%） 二价离子 65 65 无 无 无 有
凝胶形成 速度
快 慢 快
2.8~3.4 2.8~3.4
<50（低甲氧基） 2.5~6.5
☆ 酯化度＝(酯化的D-半乳糖醛酸残基数/D-半乳糖醛酸残基总数)×100
纤维素的无定形与结晶区
CHO HCOH HOCH HCHO HCHO CH2OH
H O C CN
＋ H2 O
苦杏仁酶 H＋
(苦杏仁苷)
CH2OH O OH O HO OH HO CHO CH2 O OH OH OH
OH
(苯甲酸) C N
＋
CH
＋
HCN
(氢氰酸)
(龙胆二糖)
苦杏仁苷在体内水解产物
CH2OH
H OH H OH H
6
CH2OH
H H
1 2
CH2OH H O H OH
amylum
食品中的多糖
淀粉
淀粉的结构与特性
amylose
amylopectin
直链淀粉和支链淀粉 用途 直链淀粉
水果等涂膜 保鲜、防粘结 用作包装材料
增稠剂 稳定剂 粘合剂
支链淀粉
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate) 第六节
amylum
食品中的多糖
淀粉
糊化与老化 淀粉的糊化
gelatinization
淀粉
淀粉的结构与特性
amylose
amylopectin
直链淀粉和支链淀粉 结构
20～30%
聚合度 350～1000
70～80%
直链淀粉
由葡萄糖以1→4 糖苷键连接而成
支链淀粉 ◙
由葡萄糖聚合而成 的树枝状交叉结构
聚合度 1000～3万
形成包合物
◙
螺旋结构
◙
球形大分子
◙
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate) 第六节
同聚三糖和杂聚三糖
(蜜三糖) (D-半乳糖、 D-葡糖和D-果糖聚合物 )
6 5
CH2OH
CH2OH H H OH H H H O
H H 4 HO OH H
3
H
H
2
1
OH
OH
OH
海藻糖(α-D-吡喃葡萄糖残基〔1→1〕α-D-吡喃葡糖)
CH2OH
H H HO OH H OH H
CH2OH H
溴水 OH-
amylum
食品中的多糖
淀粉
糊化与老化 淀粉的老化 影响因素
再结晶过程
retrogradation
脂类或表面活 性剂既抑制糊 化，也抑制老化
淀粉类型
水分
温度
最适温度 2～4℃ ＜–20℃或 ＞60℃
不发生老化
脂肪
食品中脂肪或 表面活性剂
30～60% 最易老化 支链＞直链 直链＞支链 ＜10%或 大量水 直链越多老化越快 不易老化 支链不发生老化
淀粉粒在受热条件下吸 水膨胀而成为胶体状态 的变化，叫作糊化
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate) 第六节
amylum
食品中的多糖
淀粉
糊化与老化 淀粉的糊化
淀粉糊化的结果 产生了α-淀粉
gelatinization
具有结晶胶束 结构的生淀粉
淀粉颗粒
糊化过程
β淀粉
破坏了结晶结构 而糊化的淀粉
H
O
C C=O HOCH2 CH H CH HCOH CH2OH
O
CHO -H2O OH
O
HOCH2
CHO
糠醛（HMF）
3－脱氧葡萄糖醛酮 （烯醇式中间体）
碳水化合物脱水生成糠醛的反应
溶胀前后淀粉分子形态示意图
直链淀粉的螺旋形结构
直 链 淀 粉 的 螺 旋 结 构
环状糊精的结构
（右：上底结构； 左：环状结构）
β－淀粉
溶胀现象
α－淀粉 淀粉粒胀破
继续 加热
◙
分子排列紧密 呈结晶结构
水中加热，结晶 胶束逐渐溶解
淀粉粒吸水而体积膨胀 结晶胶束消失
不溶于冷水, 吸水产生肿胀
双折射消失的温 度为糊化温度
◙
◙
直链 淀粉 与水形成糊状液 多时 冷却后易形成凝胶
单淀粉分子
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate) 第六节
在毗邻的两个淀粉 链间形成化学桥键
阻止胶凝 和老化
用于婴儿食品、水果 馅饼、色拉调味汁等
增稠剂和 稳定剂
☜
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate) 第六节
amylum
食品中的多糖
淀粉
玉米糖浆 玉米淀粉 糊化
淀粉酶
葡萄糖异构酶
高果糖玉米糖浆
0
10
20
30
40
50
60
70
马铃薯-35g
Bu 黏
可溶性淀粉 酯化淀粉
预糊化淀粉
酸变性淀粉
淀粉磷酸酯 淀粉
50～60℃
淀粉悬浮液
加热
喷雾 干燥
玉米淀粉
酸水解
磷酸盐 加热 低于糊化温度 三聚磷酸盐 产品 高于糊化 糊化温度升高 淀粉单磷酸酯 不溶于冷水 温度 产品 不易老化 易溶于沸水 糊化温度 冷冻-解冻 溶于冷水 生成凝胶 更低,不 稳定性 用于增稠和制膜 易老化 用于方便食品 加工冷冻食品 冷却变成硬凝胶 和焙烤食品 增稠剂和稳定剂 胶囊的壁材 用于生产糖果
螺旋直链淀粉
· · · · ·
脂肪酸
脂肪酸和直链淀粉形成配合物示意图
210 180 150 粘 120 度 90 60 30 0
pH＝7.0
pH＝2.5 3 6 9 12 15
时间(min)
pH对热淀粉浆黏度的影响（5％浓度，90℃）
一些淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
淀粉来源 高直链玉米 玉米 蜡质玉米 小麦 稻米 马铃薯 木薯 直链淀粉（％） 50～85 26 1 25 17 21 17 支链淀粉（％） 15～50 74 99 75 83 79 83
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate) 第六节
amylum
食品中的多糖
淀粉
糊化与老化 淀粉的老化
再结晶过程
retrogradation
0℃
在常温和低温下，糊化了的α–淀粉 又自动排列成序，重新形成致密的 高度结晶化的不溶性β–淀粉分子， 这一过程称为淀粉的老化 ◙
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate) 第六节
H
H OH
O
H H 4 OH H
3
5
α或β
H ～OH
OH
OH
H
麦芽三糖(D-葡萄糖聚合物)
CH2OH HO O OH OH CH2 O O OH OH OH CH2 O OH ～OH HO CH2OH O OH OH
O
O HO
CH2 O OH
OH
CH2OH O O
HO
HO
CH2OH
OH
OH
甘露三糖 (D-半乳糖和D-葡萄糖聚合物 )
糊化
老化
具抗老化作用
第二章 碳水化合物
(Carbohydrate) 第六节
amylum
食品中的多糖
淀粉
糊化与老化 淀粉的老化
再结晶过程
retrogradation
防止方法
去除水分 使用预糊化淀粉 加入糖类
单糖、二糖和糖醇
冷水中快速再水 化成糊化淀粉 糊化的 α ‒淀粉 ＞80℃ 制备方便食品 ＜0℃ 固定 迅速脱水 α淀粉
支链淀粉的结构
支 链 淀 粉 的 结 构 示 意 图
C链是主链（每 个分子只有一 个），由1→4 糖苷键连接；
B链为支链，由 1→6糖苷键与C 链相连；
A链是外链，由 1→6糖苷键与B 链连接
糖的相对甜度
糖类名称
蔗糖 果糖 葡萄糖 半乳糖 麦芽糖 乳糖 麦芽糖醇 山梨醇 木糖醇 果葡糖浆（转化率16%） 淀粉糖浆（葡萄糖值42） 淀粉糖浆（葡萄糖值20）
度 木薯-35g
玉米-35g
燧石种玉米-35g
小麦-35g
6.5 7.5 8.5 9.5 9.5 8.5 7.5 6.5 5.5
各种不同淀粉的粘度曲线
淀粉糊浓度为g/150ml水
COOH O OH OH O OH COOH
OH O
COOCH3
OH O
OH OH COOCH3 O
OH
果胶分子结构