厨房小窍门

适当这个词挺讨厌 就像有关部门一样讨厌，看不见摸不着。
一般来说，就调成 老酸奶那个粘稠度，粘上之后微微可以流淌。
但不同的食材加水的程度也不相同。
水量的不同，炸出来的口感是不一样的。
要适量的加一点一点油，让糊更润滑，要不会有小疙瘩。
糊里可以加胡椒粉、辣椒粉、芝麻、等 自己总结。
三、师傅，我说的回流水造成的那个馒头，不对么？
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我觉得是形成的温度差使膨胀系数不一样的皮儿和瓤形成脱离 造成的。
你想想，皮儿和里面的韧度是不一样的，大家应该一起膨胀一起回落，这样才统一。如果一起膨胀的期间受到温度的骤变忽然上升或者忽然下降，那皮和里面由于膨胀系数不同的原因自然会分离。
6、倒出炸油，留一点做味底油。
如果锅里有炸过的渣滓 就用勺子或毛巾弄出，千万不要刷锅，用炸油做底油和不刷锅都是一个目的——快！
不然那炸好的糊憋了 即不能烹进去汁儿 又不能酥脆了。
把锅和底油烧的冒烟了，在家里做这个一定要温度高，除非你家的炉具火力超旺。
迅速放葱姜蒜，马上到入肉片儿，翻一两下就把碗汁迅速的和匀一手翻勺一手倒入碗汁，最好溅出的碗汁儿的，能翻出火苗。如果不会翻勺 你就迅速的转圈一倒 然后扒拉一两下就放香菜出锅。
为啥建筑物用钢筋混凝土啊 而不用铁的 铝的，一个重要的原因是钢筋和混凝土的膨胀系数一样，这样温度变化后，相互不会分离形成间隙。
这样分析下来，就是这样的。
第一要把馒头揉好是前提，不然里面的膨胀系数不一样那无论如何馒头蒸出来都不会圆润
第二慢慢上汽，最好。不然一下子放到开水锅里外受热不匀就会出现皱皮。
第一遍过油的目的是成熟
第二遍目的是：
一 上色
二 保证酥脆
三 把第一遍炸制沁入的油 逼出来。
下入肉片之后，不要动它，等淀粉表面“糊化”了 也就是崩皮儿了 能定住型了 再翻动，有相互粘在一起的就用漏勺搭出来，用勺子或筷子弄开后放回油锅。实在有分不开的也不要理他，第一遍出锅后用手想办法 扯开。
第三水滴掉到某个部分当然温度骤变 膨胀不同步。
第四慢慢放气儿 也就是所谓关火虚蒸。
这些都考虑到了就是无敌大馒头。
知其然不知其所以然 奈之若何、
四、我最不乐意说特么汁芡儿 和糊。
种类多 功能繁琐 不好区分。
喇嘛糊。
淀粉 面粉 鸡蛋
鸡蛋打碎 加三分之一的淀粉 三分之二的面粉 加适当的水。
一般来说勾芡的过程都是菜品出锅前进行操作，不然淀粉会焦糊、粘稠、颜色发暗。
根据菜品要求的效果 芡汁的浓稠度也不尽相同，浓度越大芡汁越“紧”，包裹的程度也就越大。
不是很急火的菜一般就是最后加单纯的水淀粉，烧 爆 等急火的菜一般在芡汁里加调味料或者说是在调味料里加水淀粉，有的调料、配料、芡汁放到一起加入、
成下面的颜色就第一遍可以
5、注意 不要担心不熟而在油锅里时间过长，这肉用开水都能烫熟 炸就肯定ห้องสมุดไป่ตู้问题的，好多吃起来硬 就是炸制的时间过长。
复炸 7成油温 也就是说 油温高点 把撕开的肉 放里变色就马上捞出来。
仔细看 这糊 是不是时隐时现的，如果完全包裹了 那就是失败的糊，如果水分过多，炸的时候会表现的 糊 滴的油锅里到处都是，不能完全依附在肉的表面 这也是吃起来硬的的原因之一。
将锅刷干净 烧热 加多点的油加热后倒出，劲量倒干净儿 这个过程叫润锅，如果你的是不粘锅就不用了，就用控干油的锅倒入蛋液后抬起锅，转圈（不用关火）用锅和炉火的距离来掌控锅的温度，一边慢慢转锅 一边调整锅离火的高低。
锅烧热 刷一层油即可。油多了蛋皮会起泡。倒蛋液关火，估计你用平底锅，那就关火倒蛋液然后轻轻的转动锅，让蛋液慢慢扩散成圆形，觉得温度不够了就开小火。
上面没有凝固的蛋液会自然流淌到凝固的四周，很简单的。
一会你试试，又薄又圆。
更正！！！
刚才靠平时经验的回忆说的 刚才我正好没吃饭 弄了一张蛋皮 我觉得自己说的不对。
趁热吃 汁一落下就不好吃了。
这个菜最后的过程就是锅温要超高，动作要迅速、快。
要点很多，糊的水不能多、糊要匀称要时隐时现的状态、炸制的时间不宜过常、温度要掌控好、炸油要“宽”、不刷锅、用炸油做底油、最后一步更要迅速 肉在锅里不要超过30秒。但过程都不能落下。
爆 就是 温度 时间
搅匀了手指蘸下 尝尝，明显的甜 但酸度更大就对了。一般这个菜第一次都是酸甜度不够，也就是说 不敢放糖和醋，怕放的多。
4、理论上是4——5成油温， 用手放到油锅上面能够明显感觉到温度，下入肉片会浮起，肉的表面有大量的气泡泛起。
就对了。
一片片的下肉，把肉片打开，劲量让淀粉匀称，不要往锅里扔 这样很危险，要用手在离油面很近的高度从容不迫的“下”肉。感觉温度高了就关火，继续下两片，等油温回落了再开火。
分次挑出先入锅颜色已经变暗的丸子沥油放置一个容器里、
2、将丸子第一遍炸好后，将油锅加温。复炸的油温要比第一遍高。
复炸的目的有
1 上色
2 酥脆 外表迅速焦脆
3 出油 油质会从低温向高温溢出，也就是说 丸子里憋住的油质会在复炸的过程出来，防止“闷油”所以除非油温过高，不然的话直到最后的油炸物捞出来才关火，有些人为了节省火力，会在复炸后没有开始捞出油炸物的时候就关火了，这是不对滴，理论指导实践，实践检验理论。呈螺旋状相互支撑发展~
真是不小心会溅出油可以盖盖 但最好关火，重来。
或者，留出一个缝隙 让水汽串出去，就不会了。
以上每个字都十分重要。
厨房有风险 大意失荆州 、
炸丸子有荤素
肉丸子如果肥的过多 炸了后肥肉会流失脂肪 丸子会收缩变形。
炸丸子的颗粒不宜太小 不然会没有口感 尤其是鱿鱼、虾仁、肉粒、根茎。
4 主材不要选择绿叶菜，一般都是萝卜、胡萝卜、面、饭、蛋等、口感要跳跃，有细有粗
4、继续昨天丸子的话题
中国人喜欢把做成圆形的副食食物叫丸子也有叫圆子的，谁知道还叫上“狮子头”了。听说话的发生方式也不算中国人，多亏这菜大家都知道不然就是个懵了。
金银丝——土豆丝炒胡萝卜丝
小鸡穿树林——鸡蛋韭菜
整个过程不要有水和油接触 不然会让你 破相、
用勺子 漏勺 筷子的时候都要用干毛巾或吸油纸擦拭，攥丸子的手都是要洗洗后再去拿工具翻动丸子，好多人洗洗手后甩水就去锅边了，手上的水滴掉到油锅里“砰”。
一定擦拭干净，还有的怕崩 就用锅盖盖住了油锅 由于温度的关系 锅盖上会有蒸馏水，你开盖的同时锅盖上的水会顺着锅盖流入油锅 “砰砰”
一、用蛋黄做桂花类 说白了就是把鸡蛋或蛋黄炒的细碎，而且均匀。
我就把这窗户纸捅破。
打鸡蛋的时候可以加以下 1 白酒 2 白醋 2白水
都可以提高鸡蛋的香气 而且炒出来的鸡蛋很嫩，要是想把鸡蛋炒碎 如做馅料，就加点水。炒的时候用力搅 中小火热锅凉油。细细的桂花装就是这么出来的。
芙蓉 把蛋清打碎，热锅凉油 中火倒入蛋清，油稍多。慢慢的把凝固的蛋清用勺子拢到一边，让还是液体的蛋清一层层的凝固 再炒就是所谓的芙蓉。
这煮的方法就是烫，水不能打开，慢慢的介于半开水间，开锅就碎了。鱼丸也是这样汤熟的
江浙人都会、
七、勾芡，就是用凉水加适当的淀粉搅拌后淋入加热的菜品中。目的是让菜品的汤汁裹在食材上或者使汤汁更浓稠，来提高菜品的味道口感和感官的效果的过程、
淀粉的种类很多，木薯粉、土豆粉、红薯粉等。效果不尽相同。我说不太明白。
九、制作鸡蛋皮
对了，放两个鸡蛋煎的话，该放多少水淀粉？
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两个啤酒瓶盖那么多的干淀粉调成的水淀粉就差不多，没有严格的规定，多一点会更有弹性，最好把气泡打出去，也可以打鸡蛋加水淀粉搅匀后过箩，这样没有蛋饼没有气泡，没有疙瘩。
淀粉和肉的比例大约1:1
加了点水和油抓匀了之后 如果是这样就完全可以炸制了。
肉看起来隐约可见，但不是完全包裹的很严。
3、这时候我们就要勾兑一个碗汁儿。
糖（稍多）、醋（稍多，不然挥发后味道减小），料酒、一点点盐、一点酱油。
一般吃饭的小碗容量的三分之一多一点就够了，颜色应该是这样，或者稍浅些。
面粉是为了增加粘性、淀粉是为了增加酥脆的口感。
可以根据功能调整比例。
粘糊前一般要先拍面粉，用来做相互连接的介质，不然会脱糊。糊 是千变万化的。
就一个喇嘛糊 就有十种八种用法。
粤菜里的咕咾肉好像就是喇嘛糊在裹上一层干面粉。
如果要喇嘛糊更酥脆 就加些小苏打——脆皮喇嘛糊、
做蛋皮的时候在蛋液里加适当的水淀粉，会增加蛋皮的韧度。
说了就是窗户纸 不说就是一座山~
二、这种淀粉类 面粉类的 在家里不好炒，油少了相互粘连，油多了腻歪。
我的办法是“温拌”
炒面、炒粉、炒糕 先把主材焯烫八分熟，投凉目的是利落。
炒料头 按成熟度顺序炒配菜，然后放主材，主材加温受热后就关火，加调味，加调色，然后用筷子拌开，撒香葱、香菜类。要是炒 那可坏了，胶粘滴，稀能滴、粘锅滴、味道颜色不匀滴
2、把泡好的淀粉上面的水倒掉，只留下一点点水就可以了，然后用手抠出淀粉，加入装肉的容器。
肉要用一点盐和料酒入底味儿。
一边加淀粉 一边用手将淀粉和肉充分接触，用抓的办法起到搅拌的作用。
如果觉得淀粉太干可以小加一点点水，抓匀之后可以稍加一点油，这样淀粉表面更光滑 炸后看起来更 润泽。
水量少 糊挂的厚，但外观不光润。入口软，反之则糊挂的薄，入口脆，表面光润，但会留下一个由于糊下锅的时候流淌时的尾巴也被炸出来了。
锅包肉的糊：提前泡好淀粉大概和肉的体积是一比一
把泡好的淀粉上面的水倒掉，用手抓出浓稠近乎干的部分放到装肉的容器
五、锅包肉的做法：