烧鹅高级配方
粤菜制作：广式烧鹅的制作秘籍与技巧!
粤菜制作：广式烧鹅的制作秘籍与技巧！在粤菜的众多美味佳肴中，广式烧鹅无疑是一颗璀璨的明珠。
那色泽红亮、皮脆肉嫩、汁多味美的烧鹅，总是让人垂涎欲滴。
今天，就让我们一同来揭开广式烧鹅的制作秘籍与技巧，探寻这道美食背后的奥秘。
首先，要制作出美味的广式烧鹅，选材是至关重要的一步。
优质的鹅是成功的基础，一般会选用广东本地的黑棕鹅，这种鹅体型适中，肉质鲜嫩，皮脂丰厚，能够为烧鹅带来绝佳的口感。
鹅的重量通常在6-8 斤左右为宜，太轻的鹅肉质不够肥美，太重的鹅则可能会影响烧制的效果。
选好了鹅，接下来就是处理环节。
将鹅宰杀后，去除内脏，洗净血水，注意一定要将鹅肚子里的油脂清理干净，以免影响口感。
然后用清水浸泡一段时间，去除血水和腥味。
接着，在鹅的腹部开一个小口，用钩子将鹅吊起，沥干水分。
接下来是腌制，这是赋予烧鹅独特风味的关键步骤。
准备好腌制的调料，通常包括盐、糖、五香粉、沙姜粉、蒜蓉、姜末、生抽、老抽、料酒等。
将这些调料均匀地涂抹在鹅的内外侧，尤其是鹅的腹部和腿部，要确保调料能够充分渗透到肉里。
腌制的时间一般在 2-3 小时左右，这样可以让鹅充分吸收调料的味道。
腌制完成后，就到了打气环节。
用打气泵将空气从鹅的颈部打入鹅的皮下，使鹅的皮肉分离，这样在烧制的时候鹅皮才能更加酥脆。
打气的时候要注意力度，不能打得太足，以免鹅皮破裂，也不能打得太少，影响效果。
打完气后，用开水烫一下鹅皮，这可以使鹅皮收紧，更加光滑，然后再用冷水冲洗，让鹅皮迅速冷却，增加酥脆感。
烫皮完成后，就可以给鹅上脆皮水了。
脆皮水的配方通常是白醋、麦芽糖、红醋、白酒按照一定的比例调制而成。
将脆皮水均匀地涂抹在鹅的全身，然后挂在通风处晾干，晾干的时间一般在 5-6 小时左右，直到鹅皮表面干爽，没有水分。
晾干后的鹅就可以准备入炉烧制了。
烧鹅一般使用特制的烤炉，以果木炭为燃料，这样可以赋予烧鹅独特的香味。
将鹅挂在烤炉内，先以高温烤制 20-30 分钟，使鹅皮迅速上色，然后再转为中低温烤制 40-50 分钟，让鹅肉熟透。
经典广式烧鹅在广东地区一直经久不衰在于三种酱
经典广式烧鹅在广东地区一直经久不衰在于三种酱广式烧鹅是一款经典菜，它的做法分为三个步骤步骤1 调制自制料。
制作烧鹅，一定要先调制三种自制料，一种是混合粉，一种是鹅酱，还有一种是上皮水。
混合粉的做法：取白砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，八角粉、沙姜粉、桂皮粉、甘草粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克混合均匀即可。
鹅酱的做法：取面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、广东米酒各100克，放入锅中，加入清水500克大火烧开，改小火熬至酱料冒泡，取出放凉。
上皮水的做法：取白醋500克，大红浙醋、玫瑰露酒各50克，麦芽糖250克混合均匀。
步骤2 初加工。
1.取光黑棕鹅1只（净重约2.5千克）从屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，取宰杀制净的黑棕鹅洗净，用清水浸泡1小时，祛除多余的血水，捞出吊干水分。
2.把调好的混合粉和鹅酱各100克放入鹅腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟，将打气机的管子插入鹅的气管处，给鹅打气。
3.用清水冲洗鹅身；锅内注入大量清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后将鹅身浸泡在上皮水中裹匀。
4.用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。
这里需要注意一点：用风扇吹制黑棕鹅时要根据气候的潮湿状况而定。
一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天都吹2小时即可。
步骤3 烤制。
1.鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。
2.烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。
3.将炉温降低至200℃-220℃，继续烤25分钟就可以了。
烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜火，导致鹅肉发黑。
广式烧鹅的做法与配方
广式烧鹅的做法与配方
广式烧鹅是一道非常受欢迎的烧鹅菜，其特点是肉质多汁，香滑鲜美。
下面就广式烧鹅的做法和配方介绍如下：
（一）做法
1. 将烧鹅先洗净，再用斩酱——米醋——人参——糠油以及其它调味料腌制30分钟；
2. 将蒜头拍碎，大蒜、生姜切片；
3. 将烧鹅加入郫县豆瓣酱、花椒、胡椒、糖、生抽、老抽、酒、粘米粉、淀粉均匀的腌制20分钟；
4. 锅里加油烧至六成热，倒入腌制好的烧鹅，用高温迅速焖炖1分钟；
5. 转中小火缓慢烧炖2分钟，把烧鹅转移到沸水中快速浸泡3分钟；
6. 用筷子夹鹅肉，看其颜色变白即可；
7. 把步骤5浸泡过的鹅肉捞起、倒入一碗水中浸泡；
8. 锅里放入油烧热放入切好的蒜头、大蒜、生姜爆香；
9. 将沸水中的烧鹅捞出，准备好草苣碎（也可以用干静山芹代替）；
10. 将烧鹅倒入早先爆香的蒜头和大蒜中，用小火迅速翻炒，加入韭黄末翻炒；
11. 加入斩酱和草苣（也可以用干静山芹代替），然后加入糠油、鹌鹑精调味撒入耗油，最后加入少许葱绿翻炒，关火，即可。
（二）配方
1. 烧鹅一只；
2. 斩酱、米醋、人参、糠油适量；
3. 郫县豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉、红糖和酱油少许；
4. 粘米粉、淀粉各一勺；
5. 蒜头、大蒜、生姜适量；
6. 韭黄末、草苣碎、鹌鹑精、葱绿适量；
7. 耗油适量。
港式烧鹅-粤菜做法详解
港式烧鹅-粤菜做法详解
材料：
- 鹅整只：1只（约2-3公斤）
- 生姜：适量
- 大蒜：适量
- 酱油：适量
- 老抽：适量
- 生抽：适量
- 糖：适量
- 盐：适量
- 料酒：适量
- 五香粉：适量
- 白胡椒粉：适量
- 植物油：适量
步骤：
1. 将鹅清洗干净，去除内脏和毛。
然后用开水烫一下鹅皮，这样可以去除残留的油脂和杂质。
2. 拿一把大蒜瓣和生姜切成薄片，撒在鹅身上。
3. 在锅中加入足够的开水，放入鹅身烫一下，这样可以提鲜。
4. 烫过之后，用清水冲洗干净鹅身，晾干备用。
5. 准备一个小碗，放入适量的酱油、老抽、生抽、糖、盐、料酒、五香粉和白胡椒粉，调成腌料。
6. 将腌料抹在鹅身上，确保鹅均匀裹上腌料。
然后放入冰箱冷藏腌制2小时，使其入味。
7. 预热烤箱至200摄氏度。
将腌制好的鹅放入烤盘中，皮朝上。
8. 将烤盘放入烤箱中层，烤约30分钟。
9. 取出烤盘，将鹅身翻面，再放回烤箱中烤约30分钟，直到鹅皮变得金黄脆脆的。
10. 取出烤好的鹅，用厨房纸巾沾一些植物油擦在鹅皮上，增加光泽。
11. 将烤好的鹅放在切盘板上，稍微放置片刻让鹅肉稍微定型。
12. 将鹅肉切成薄片，摆盘装饰，配以调味料和蔬菜。
现在您可以品尝美味的港式烧鹅了！鹅肉香嫩多汁，皮脆肉嫩，香气扑鼻，绝对让您回味无穷！请注意，以上做法仅作参考，您可以根据个人口味和喜好进行调整。
港式烧鹅的配方解密
港式烧鹅的配方解密一、准备鹅盐、鹅酱、味料、玫瑰露酒、备用。
二、准备香菜、葱条、姜片、蒜米拍扁、干葱拍扁、八角拍扁、香叶、洋葱切丝，待用。
味料、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。
鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克三、将8到10斤重的鹅宰杀干净。
（一般去市场杀。
）准备鹅尾针1支，烧鹅勾一只。
四、将鹅盐、味料倒入鹅腔内，均匀插内腔。
厚部位居多。
再放入鹅酱。
放入其他料头和料酒。
五、用鹅尾针将鹅屁股入料口封住。
以免酱汁外流。
六、从鹅颈放血处插入充气管。
将鹅体充气。
至鹅身表皮发张，鹅表皮变白色即可。
（充气，不要充太满以免造成破裂）七、烧锅下水煮开，放入胀气的鹅，稍烫皮，鹅表皮收缩即可。
（切勿让皮出油，否则你会后悔的（出油不上色的，作用是利用热水所毛孔收缩不给气流出去。
）八、取出烫皮的鹅体，投入冷水中，稍过冷河。
取出用烧腊勾挂起待沥干水分。
九、用烧腊勾从鹅体亦下处部位勾入鹅腔，将鹅头转过来夹在烧腊勾中。
夹住鹅颈以免漏气。
十、取糖皮水（脆皮水）由鹅头淋下，淋全身。
取一张白纸垫在鹅颈处，避免污血流下影响表皮。
十一、将鹅挂于通风透凉处或空调房，用牛角扇风干表皮。
热天的时候一定要注意通风，否则会臭掉的，最好放空调房）皮越干烧制出来就越脆。
十二、点火预温。
当炉温温度达到内内温250的时候就可以下炉烧了。
先烧被部，一定要把鹅放置中线，否则表皮颜色不一致（温度要看鹅的只数，天气而定）十三、将风干的鹅挂入预温的烧炉中。
十四、盖上盖子烧鹅十五、烧至鹅身红色，鹅眼突出，鹅体中间起缝。
变轻即可。
烧鸡烧鹅配方
广东烧鸭、鹅烧鹅填料配方糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克;蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀;可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭生长期在40天、鹅：肉鹅、生长期90---100天;以广东清远的黑棕鹅最好;二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离;三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大;把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可;去爪与亦,清洗干净内脏;四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉;五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成;六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟;七、上皮：也称上糖水;糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身;九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右;十、烧：中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度;酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可;常温下保存;烧鸡一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛;三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克四、缝针：如烧鸭五、烫皮：如烧鸭,不超过一分钟;六、上色：如烧鸭七、风干：如烧鸭八、烧：大火烧25分钟九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色;想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐鸭鹅的毛非常难处理加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样;目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, 填肚料里适当加些酒火侯温度大约220度左右.烧鸭,烧鹅要体现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,容易上色.我现在对我的产品还不满意,肉滑没达到,还在四处求学,艰苦摸索叉烧：广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷; 蜜汁叉烧一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉;瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉去皮二、造型：把枚肉片切成左右的长条;五花肉直接片切成如上的长条即可;三、腌制：肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克可用玫瑰露酒代;蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克;把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上;冰冻腌制四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可;共烧3次,淋3次糖水;五、糖水做法：麦牙糖：水 1：体质比把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化;然后加少许琼脂浸泡后中和;烧排骨一、选料：冰冻胁排二、造型：在起面用刀划成井字型的图型;三、腌制：直接放入叉烧下面;不另加料;四、烧：如叉烧;据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” 味道不错,食后嘴中余味有苦味他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟面包不要奶油的或甜的,我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟;;;;;;;;我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶糖胶要够稠东江白切鸡：一样的鸡,不一样的做法,味道当然不一;东江白切鸡一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡二、清洗：清洗内脏,去黄皮,杂毛去掉肺;三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里;四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手,把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起,稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起;后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水;然后松手把全部鸡放入浸开水中,加盖,熄火浸泡15—25分钟视鸡大小靓鸡秋十分钟,然后熄火加盖十至十五分钟注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡以后每一步骤都要注意卫生五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面,浸泡时间为十分钟;六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手戴一次性手套捞起放入冰水中,浸泡时间为10---30钟即可上市;七、浸鸡水与冰水做法每星期换一次水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克;烧开即可;如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏;如果调色可多入香叶与陈皮;沾料：姜去皮1斤,葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克美极鲜酱油20克把上料拌均匀油750克左右,烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可;东江手撕鸡：以香浓滑而霸称,食之让你食欲大增广东名吃之一;东江盐局鸡：这个不作介绍,相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人,闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例广东经典名吃;广东咸鸡：骨也香酥,更加别说其它了客家咸香鸡一、选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项;如选用做盐局鸡选和老母鸡;二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克;烧开后开火烧25分钟后,加入30克麦酚;三、清洗与造型如白切鸡;四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡;如果老母鸡在浸泡水中浸泡慢中火40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火慢火5分钟,熄火15分钟;东江手撕鸡手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精 4：2：1拌搅均匀一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡二、造型：用手撕成条状带一次性手套三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油熟、芝麻油;拌搅均匀即可; 咸香鸡与盐局鸡沾料手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下,盐焗鸡不能和专卖店的比;盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟,捞出用风扇吹凉才能体现皮脆,肉紧,有咬劲;朋友给的配方,未征求意见,所以不好公开,望见谅;正宗潮州卤水一、药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个无论多少水终只放一个二、加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克三、味料：冰糖斤,盐250—300克味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克,油100克;四、鸡油半斤做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋;武火烧开,然后十配方4慢火二小时后,使药材与猪骨头出味;然后捞出配方2与配方4与猪骨头,在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可;卤水保管1．每天烧开1次,开盖不搅动不要碰到有生水;2．试做3次后换配方1开始营业,以后每15-20天换次配方3．每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右,以后每卤20天增加鱼露40g4．水少加水;加盐5．休业情况下;每天烧开一次;冬天两三天烧开一次;冷藏保管15天烧开一次这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样听说他也要出书看来纸张便宜了,建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语,摇头;卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,容易坏卤水我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅白云凤爪制作方法一、凤爪解冻,将脚趾尖斩去沥干二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克;把以上料放入斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克;注意：玫瑰露酒要在水冷却后放备用;三、用凉水放入凤爪,煮沸后熄火浸25分钟也可慢火15分钟,熄火15分钟取出碑水,开边一开为二,用盘白装好,用白醋浸泡30分钟;取出后再碑水二小时,沥干水份;后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可;伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀沾料：白醋25克糖20克盐克大红折克美极鲜克蒜茸克红辣椒切末克卤水：提前三天做好,第四天开业;货源,提前三天找好;味道不错琵琶鸭味1花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25做法：以上药材包好,加姜150g葱50g,清水10斤;煮开后慢火45分钟加冰糖1;5斤,盐7两,味精4两,生抽王7两,邵酒10g;煮溶待用;蛤蚧一对腌制一个小时左右配2乳香姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王斤、美极酱油60克24小时后用配方可重复使用,用三次后要加南乳20—30克,腐乳5—10克腌制30—40分钟;生酱配方：糖30、柱候酱30 海鲜酱芝淋酱10 南乳5 腐乳5琵琶鸭做法：一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好,一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端,另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端,直接挂钩;二、烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮,所有的皮都要淋上,皮肤变转淡黄色即可;三、上皮：也叫上糖水1：9四、风干或焙干：在风口处风干;五、烧：大火烧30分钟;第三种琵琶罗鸭,炭烧;在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧;生酱料不能沾皮味道不错颜色好卖相足但我店没做,场地,时间,人工都不具备条件卤水：提前三天做好,第四天开业;货源,提前三天找好;前一天准备：腌制叉烧、排骨;做好冰冻水白切鸡,要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货,冰冻的货源全部放入冰柜,如果有先煮的东西要先做成半成品猪大肠等扒鸡要做成半成品在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用;这就是所说的开店指导澳门烧肉一、选料：带皮五花肉;二、1把带皮五花肉清洗干净,去掉杂毛;2煮,把带皮五花肉放入开水中煮20分钟,慢火,使五花肉达到七成熟左右;3碑水：把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水;4松针：用烧肉插把猪皮一方松针,孔越密越好;5腌制：用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍,十分钟后用水洗干净,然后把肉的地方用烧料均匀擦上料,肉多的地方要用刀划开;6风干或凉干：在风口处把皮吹干;7烧：大猛火烧至皮爆点,直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方,扫上清油,再入炉大猛火烧至其皮固化;三第二种做法：取出用盐十食粉50克：5克擦其皮10分钟;把五花肉入炉中小火烧培25分钟;焙炉的时候肉向火;这个还真不错,皮脆肉香,卖相好;但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.广式腊肠做法：一、肠衣选料：干肠衣干货市场有买小肠去皮,油,清洗内脏;二、腌制料选料：枚肉瘦肥比2：1如1斤瘦肉要加半斤肥肉;三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片状;四、腌制：肉共3斤；玫瑰露酒2汤匙,美极鲜酱油好酱油4汤匙,白糖2汤匙,盐汤匙;拌搅均匀腌半小时以上;五、灌肠：用漏斗把肉的一端灌入,在需要断开的地方用绳子扎好;风干或晒干,三天;。
烧鹅汁配方
烧鹅汁配方关于《烧鹅汁配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
我国是一个物产丰富的國家，在不一样的地域，因为风俗习惯民意的差别和地形地貌的不一样等要素，都拥有不一样的美食特色，我国的特色菜也被分成八大菜系，粤菜馆占有了在其中十分关键的一部分，而烧鹅就是粤菜馆中十分知名的一种，遭受了世界各国人员的钟爱，实际上制做烧鹅十分的简易，要是掌握清晰烧鹅汁的秘方，在家里便可以制做出最纯正的烧鹅了。
烧鹅甜酸汁原材料醋150㏄，水50㏄，盐1小勺，糖100克是作法1、将全部原材料一起煮;2、至糖彻底溶化后放凉就可以。
深井烧鹅原材料光黑棕鹅1只(净重量约2500克)。
调味品A、白砂糖500克，盐350克，鸡精50克，黑胡椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香莱粉、蒜末粉各20克。
B、鹅酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、香油、酒酿各100克，放进锅中放水500克文火烧开，晾凉。
C、上皮细胞水：白米醋500克，红醋50克，麦芽糖浆250克，玫瑰露酒50克。
D、酸梅酱50克(1分量)。
(备注名称：每只鹅仅用A料、B料各100克，别的征用)作法1、A料调均匀;B料下锅中，加500克水文火烧开后放凉;C料入碗中，搅至麦芽糖浆和别的料调均匀就可以。
2、从光鹅的臀部处挖去鹅腹腔的植物油脂、肺、喉，清洗控干水份，把调准的A料100克、B料100克放进鹅内壁内并且用手抹匀，随后用鹅尾针把尾端穿好，腌制30分钟。
3、用冷水清洗鹅身，锅内清水烧滚，把握住鹅的头部用力勺将开水淋在鹅的身上，直到鹅身外皮缩紧、颜色由白变黄，随后再将C料刷在鹅的身上。
4、用铁锥把鹅脱机，用散热风扇吹4钟头至干。
5、将烘干的鹅放进涮羊肉明炉中先用温火烤背部20分钟，待其颜色泛红，改用中火烧胸部15分鐘，取下就可以。
6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出来，这时鹅内壁的料汁当然排出，将料汁收拢征用;鹅切割成重15克块摆盘，浇上料汁，跟酸梅酱一起上菜，顾客可依据自身的爱好加上酸梅酱蘸食。
广东烧鹅做法
广东烧鹅做法烧鹅是广东传统的美食之一，以其鲜嫩多汁的肉质和独特的香味而闻名遐迩。
下面，我将为大家介绍一种简单易学的广东烧鹅做法。
让我们一起来学习如何制作一道美味的广东烧鹅吧！材料准备：1.鹅一只（约2.5公斤）2.生姜适量3.葱适量4.盐适量5.白胡椒粉适量6.糖适量7.米酒适量8.酱油适量步骤一：鹅的处理1.将鹅洗净，并用厨房纸巾擦干表面水分。
2.在鹅背上划上几刀，以利于入味。
步骤二：腌制鹅肉1.取一个容器，将生姜切成薄片，葱切成段。
2.将鹅的腹腔内外均匀地撒上盐、白胡椒粉和糖，然后再均匀地倒入一些米酒和酱油。
3.加入葱段和姜片，将鹅肉反复按摩数分钟，使调料均匀渗透到鹅肉中。
4.将处理好的鹅放入冰箱腌制，时间为24小时。
步骤三：烧制鹅肉1.将鹅从冰箱中取出，放在晾网上悬挂半小时，让其表面的水分挥发掉，这样可以使得鹅皮更加酥脆。
2.烤箱预热至180摄氏度。
3.将鹅放入烤盘，并用牙签固定鹅翅和腿部。
4.将烤盘放入烤箱中，烤制40分钟左右，期间可以用刷子蘸取鹅肉表面的汁液均匀刷在鹅身上，使其更加入味。
5.烧烤过程中，可以根据鹅的大小和个人口味来调整时间和火力。
步骤四：上色1.将鹅从烤箱中取出，把酱汁均匀地刷在鹅皮上。
2.将鹅再次放入烤箱中，以200摄氏度的高温烤制10分钟，直至鹅皮变得金黄酥脆。
步骤五：切片享用1.将烤好的鹅取出，放在切菜板上稍微晾凉。
2.将鹅切成薄片，装盘并搭配蔬菜作为装饰。
3.烧鹅片可以搭配米饭或馒头享用，或制作成美味的鹅肉烧卖等多种传统广东菜品。
通过以上简单的步骤，大家可以在家中制作出一道美味可口的广东烧鹅。
这道独具特色的广东传统美食不仅能让你在家中享受到正宗的广东口味，还可以带给你与亲朋好友一起品尝的愉悦时刻。
希望大家快快动手试一试，亲自制作一道地道的广东烧鹅，让味蕾也来一次美妙的味觉之旅吧！。
粤菜制作：广式烧鹅的制作秘籍与技巧!
粤菜制作：广式烧鹅的制作秘籍与技巧！说起粤菜，那广式烧鹅绝对是其中的经典代表之一。
色泽红亮、皮脆肉嫩、汁多味美的广式烧鹅，无论是在高档餐厅还是街头小店，都备受食客们的喜爱。
今天，咱们就来揭开广式烧鹅制作的神秘面纱，分享一下这道美味背后的秘籍与技巧。
要制作出美味的广式烧鹅，首先得选好食材。
鹅的选择至关重要，一般会选用乌鬃鹅或者黑棕鹅，体重在 5 7 斤左右为宜。
这样的鹅肉质鲜嫩，肥瘦适中，能够保证烧鹅的口感。
选好鹅之后，接下来就是处理环节。
将鹅宰杀洗净，去除内脏和多余的油脂。
特别要注意的是，要把鹅肚子里的血水彻底清洗干净，否则会影响烧鹅的味道。
然后，用盐、糖、五香粉、生抽、老抽、料酒等调料均匀地涂抹在鹅的内外，进行腌制。
腌制的时间一般在 2 3 个小时，这样才能让调料充分渗透到鹅肉中。
腌制完成后，就到了给鹅打气的环节。
这一步可是让烧鹅皮脆的关键。
用打气筒从鹅的脖子处插入，给鹅的皮肉之间打气，让皮肉分离。
这样在烧制的过程中，鹅皮才能受热均匀，变得酥脆。
打完气后，用开水给鹅烫皮，烫皮的时间不宜过长，大约 10 15 秒即可。
烫皮的目的是让鹅皮收紧，锁住水分，同时也能去除鹅皮表面的油脂，让烧鹅的皮更加酥脆。
烫完皮后，给鹅的表面均匀地淋上脆皮水。
脆皮水的配方通常包括麦芽糖、白醋、红醋、料酒和清水等。
淋完脆皮水后，将鹅挂在通风处晾干，晾干的时间根据天气情况而定，一般需要 5 8 个小时，直到鹅皮表面干燥，没有水分。
准备工作完成后，就可以开始烧制了。
烧制广式烧鹅一般使用的是传统的烧炉，用荔枝木作为燃料，这样烧出来的烧鹅会带有独特的果木香气。
将晾干的鹅放入烧炉中，先用大火烧制 15 20 分钟，让鹅皮上色，然后转为中火继续烧制 30 40 分钟，直到鹅肉熟透。
在烧制的过程中，要不断地转动鹅身，确保鹅受热均匀，颜色一致。
烧制完成后，将烧鹅取出，稍微放置一会儿，让鹅肉内部的汁水回流，这样切出来的烧鹅口感会更好。
然后，就可以将烧鹅斩件装盘了。
广东烧鹅的做法与配方
广东烧鹅的做法与配方
广东烧鹅是一道传统的粤菜名肴，以其皮脆肉嫩、香气四溢和色香味俱佳的特点而闻名。
下面是广东烧鹅的做法与配方：
材料：
1.5公斤鹅
3汤匙绍兴酒
2汤匙盐
适量的五香粉
葱姜
适量白芝麻
烧鹅酱：
2瓣大蒜
80克红糖
3汤匙豆瓣酱
2汤匙生抽
1汤匙老抽
1汤匙醋
适量水
做法：
1.清洗鹅，去掉内脏，如果还有羽毛可以用火烤焦去除，将鹅腹注满绍兴酒和盐，外面撒上五香粉，将葱姜放入鹅腹内，然后用竹签固定好鹅肚以防鹅皮裂开。
鹅颈处套上麦秆或者根绳子，这样方便挂起来烤。
2.将烤箱预热到200°C，将鹅挂在烤架上，放入烤箱中烤1小时，烤的过程中每10分钟左右喷上一次水，这样可以使鹅皮更加脆。
3.将大蒜去皮，剁碎。
把糖放入锅中加入少量的水煮化，放入豆瓣酱、生抽、老
抽、醋，翻炒均匀。
再放入大蒜块，继续翻炒。
4.加入适量的水，小火煮20分钟左右，然后过筛,剩下的酱放凉备用。
5.将鹅平放在切菜板上，均匀的切成薄片，鹅皮朝下，上面撒上适量白芝麻。
6.加入适量的煮好的烧鹅酱，拌匀。
7.烧热锅，放入少量油，倒入拌好的鹅肉，翻炒均匀即可。
小贴士：
1.烤鹅的时候每逢10分钟左右喷一次水，以避免鹅皮烤焦。
2.挂鹅的时候用根绳子或者麦秆，这样方便挂起来烤。
3.鹅肉太硬可以通过加入绍兴酒来解决。
4.鹅烤焦的地方可以用小刀削掉，不用丢掉整只鹅。
这样一道美味的广东烧鹅就做好了！。
脆皮烧鹅的做法与配方
脆皮烧鹅的做法与配方关于《脆皮烧鹅的做法与配方》，是我们特意为大家整理的希望对大家有所帮助。
脆皮烧鹅是一种土生土长的特色小吃这类特色小吃吃起來外边的口味非常的脆香，他也是有一定的制作技巧的，我们在制做烧鹅以前需要先将鸭肉腌渍一遍，那样才可以使鸭肉里边进到味道，以后将鹅放进电烤箱里的情况下也需要控制住溫度，要不然很可能便会将表皮烤糊，那麼脆皮烧鹅的作法与秘方是什么呢?1.烧鹅盐（盐2600克，白糖4000克，鸡精粉680克，五香粉200克，沙姜粉150克，甘草粉150克）将以上全部原材料放到容器肉翻拌备用.2.烧鹅皮水（麦芽糖浆600克，白米醋3000克，大红浙醋600克，九江双蒸洒250克。
用白米醋和大红浙醋添加麦芽糖浆，隔水加热至麦芽糖浆融解，待制冷后添加九江双蒸酒拌和匀便成原材料黑棕鹅一个5-6斤，蒜肉3粒，干葱肉2粒，八角2粒，烧鹅皮水（600克）。
腌味料烧鹅盐50克，活猪酱75克，味川神厨烧腊香膏20克，玖瑰露酒10克。
酸梅酱75克。
刚开始制做1.将光鹅去油、肺、喉，清洗，控干水分。
把（烧鹅盐）放进鹅肚内手搽匀，再添加活猪酱搽匀，最终添加玖瑰露酒、蒜肉、剁碎的干葱肉、八角最终鹅尾针把伤口处缝上。
2.从鹅颈处打气，吹至鹅身表层肿胀，起乳白色皮就可以。
烧开水放进己吹气检查的鹅烫皮，使外皮缩紧，随后取下低温水1.烧鹅盐（盐2600克，白糖4000克，鸡精粉680克，五香粉200克，沙姜粉150克，甘草粉150克）将以上全部原材料放到容器肉翻拌备用.2.烧鹅皮水（麦芽糖浆600克，白米醋3000克，大红浙醋600克，九江双蒸洒250克。
用白米醋和大红浙醋添加麦芽糖浆，隔水加热至麦芽糖浆融解，待制冷后添加九江双蒸酒拌和匀便成原材料黑棕鹅一个5-6斤，蒜肉3粒，干葱肉2粒，八角2粒，烧鹅皮水（600克）。
腌味料烧鹅盐50克，活猪酱75克，味川神厨烧腊香膏20克，玖瑰露酒10克。
酸梅酱75克。
刚开始制做1.将光鹅去油、肺、喉，清洗，控干水分。
苏北熏烧鹅方法及配料
苏北熏烧鹅方法及配料
原料：家鹅1只(约2.5千克)。
调料：自制味粉(鸡精、五香粉、味粉各5克，盐10克拌匀)，自制酱汁2千克，白糖100克，茉莉花茶10克。
制作：1.将家鹅制净，用自制味粉内外搓匀，冷藏腌制48小时，使用开水烫皮。
2.锅中放入自制酱汁，烧开后放入家鹅，再次烧开后转小火煮3小时，捞出家鹅。
3.锅内铺锡纸，放上白糖和茉莉花茶，待锅内升起黄烟时，将酱好的家鹅放在篦子上，盖锅盖熏制1分钟，取出熏鹅，装盘即可。
自制酱汁：不锈钢桶内放入骨汤10千克，放入料包(小茴香、八角、香叶各5克，桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克)，糖色30克，东古一-品鲜酱油、盐、味精各250克，鸡精300克，红曲米100克(装入煲鱼袋中)，大火烧开，改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。
烧鹅怎么做
烧鹅怎么做人们可以吃的食物可以说是非常多的.人们除了吃新鲜的蔬菜之外还可以吃猪牛羊肉.除了这些人们还会适当的吃些鱼海鲜等等.当然大家不要忘记了家禽类.人们平常常吃的家禽类有鸡鸭鹅这三种.其中要属鸡是比较常见的而鸭鹅一种比一种的价钱要贵.要说哪种最好吃自然还是要属鹅肉了.鹅肉的做法有很多,一般人家都是直接买回来炖.很多时候人们更爱买外面熟食店做好的烧鹅.烧鹅吃起来味道鲜美肉质香嫩,很受人们喜欢那么烧鹅的做法是什么样的?今天就跟大家说一下烧鹅的做法.主料宰净肥鹅1只(2000克),桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精盐50克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉50克,生油1500克(耗100克).做法1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包,扎口后放入瓦盆,加清水(3000克)和酱油、精盐、白糖、绍酒,用中火煮滚后,放入肥鹅,转用慢火滚约10分钟,然后倒出鹅腔内的汤水,再放入盆中,边煮边转动,约30分钟至熟(用筷子插入胸肉无血水滚出即熟).取出晾凉后,片下两边鹅肉,脱出四柱骨,把鹅骨剁成方块,用湿淀粉20克拌匀,另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮,待用.2、用中火烧热炒鼎,下生油,候油烧至五成热时(约160摄氏度),先放进鹅骨,后放进鹅肉炸(皮要向上),约3分钟后端离火位炸浸,边炸,边翻动,约炸7分钟后再端回炉上;继续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色时捞起,把油倒回油盆.将鹅骨放入盘中,鹅肉用斜刀切成长6厘米,宽4厘米的块片盖在骨上面,用酸甜菜和芫荽叶拌边,将胡椒油淋在上面,以潮汕甜酱或梅膏酱佐食.以上就是为大家介绍的烧鹅的做法了,大家在看过之后也可以自己在家里动手试一下,不过初次做可能会失败,反复尝试几次熟练之后再去做相信味道都会不错的,而且多吃鹅肉与人们的身体也是很好的.。
餐饮实用鹅多种配方大揭秘
餐饮实用鹅多种配方大揭秘御膳堂麻辣香鹅绝密原料：仔鹅1只（约2千克），老卤水1千克，香料（草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克），A料（盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克），B料（红油30克，酱油、盐各10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克），香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。
油泼辣子制作：1、将干辣椒剪成节，去掉籽，放入锅中加少许油用小火炒香，炒酥，待色呈棕红色时出锅，打成辣椒面，不可太粗也不可太细，细了油一烫就糊了，香味也出不来；太粗的话，颜色出不来。
2、将绞好的辣椒面放入不锈钢桶中，加入少量冷油将辣椒面拌匀，再加少许酱油，目的是增香，最后加入炼熟后再晾至六成热的菜子油，边倒边搅动，放两天即可使用。
注意刚炼好的红油不可马上使用，要放一两天，这样油的香辣味才足，浓度才够。
制作方法：（1）先将各种香料用温水浸泡10分钟，沥干水，包入纱布袋子中。
再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中，加入老卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬2小时，至香味浓郁时，加入糖色调成浅黄色，加入A料调好口味，即成卤水。
（2）将鹅治净后放入冷水锅中用中火烧开，打尽浮沫，汆尽血水后用冷水冲冷，放入烧开的卤水锅中，加入香菜、葱段、芹菜和拍破的青椒、甜椒，烧开后打尽浮沫，转小火卤2个小时后离火，浸泡30分钟出锅晾冷。
（3）将鹅斩成约3厘米见方的块，放入盆中，加人B料拌匀，加香油和花椒油拌匀，最后加入油酥花生拌匀即可。
操作要领：1．卤水一定要保管好，每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品，这样才能保证菜品口味的一致性。
2．卤菜时火不能太大，要用小火，火大了容易将卤水烧干，卤水容易发黑变乌。
3．拌制时盐不可多放，因为卤制时就有盐味了，但又必须要放少许盐，这样拌菜的滋汁中才有盐味，否则拌菜的调料少了盐味，就会很难吃。
4．油酥花生要最后加入，放早了会变软，口感不脆。
广式烧鹅
广式烧鹅烧鹅是烧味的一种，是把填满调味料的鹅，挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式，以皮脆有光泽，皮汁多而不带腥味为上品，通常配以甜酸酱汁食用。
原料：鹅1只、姜末、蒜蓉和葱末各适量。
调料：盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙（10ml）。
做法：1、将鹅处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制30分钟；2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子，并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出；3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10到15分钟）。
烧鹅的做法原料：仔鹅1只、姜末10克、蒜茸20克、葱末30克、精盐10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、五香粉5克、二汤（一般是上汤或高汤的部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤）、蜂蜜、白醋、枧水各适量、酸梅酱味碟4个。
内腔酱：芝麻酱200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯酱400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，鸡精30克，蒜茸35克，干葱茸35克，广东米酒80克，水适量。
油爆香蒜茸，干葱茸，下其他最后下玫瑰露。
上皮水：A方：白醋250克，大红浙醋50克，米酒25克，麦芽糖75克，蜜糖25克。
B方：麦芽糖50克，米酒100克，浙醋200克，水100克。
加热融化。
（A或B口味不一样，都可以）制法：1.仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2.用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤油爆调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
3.将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
4.将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
正宗广式烧鹅做法和配方
正宗广式烧鹅做法和配方主料：光黑棕鹅1只净重约2500克。
A调料：桂皮、八角各15克，沙姜粉35克，五香粉30克，砂糖500克，黑椒粉10克，味精30克，盐350克，蒜蓉粉、香菜籽粉各20克。
B鹅酱料：芝麻酱200克，柱侯酱150克，花生酱400克，海鲜酱200克，米酒、蚝油、南乳各100克，蒜蓉200克，姜末50克，干葱头100克。
首先将蒜蓉用油炸至金黄色，依次下入姜末、干葱头炒香加水500克，放入上述酱料，小火烧开晾凉。
C皮水：麦芽糖250克，白醋500克，玫瑰露酒50克，大红浙醋50克，米酒100克，放入盆中中搅拌均匀即可。
D料：酸梅酱50克加白糖、白醋、西宁汁适量调匀（一份的量）。
注：每只烧鹅只用A、B料各100克，其它留用。
制作方法：1、从鹅的尾部处取出内脏，油脂洗净沥干水分，将调好的A，B 料各100克放入鹅内腔涂抹均匀，然后用鹅尾针把开口处封好，腌制30分钟。
2、用清水洗净鹅身，用气筒从喉部开口处打气至鹅全身表皮鼓起，锅内清水烧开，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，至鹅身表皮收紧，提出用C料刷在鹅身上。
3、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干。
4、将吹干的鹅放入烤鸭炉中先用慢火烤背部20分钟，待其颜色发红，转用中火烤胸部15分钟，即可取出。
5、将烤好鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁用碗装好备用。
鹅切成块装入盘中摆好造型，浇上鹅汤汁，跟酸梅酱一起上桌即可。
特点：色泽油亮，红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。
02烧鹅盐配方：盐1500克、糖1000克、蒜茸250克、五香粉25克、甘草粉25克、沙姜粉20克、八角粉20克混合拌匀，放到不锈钢桶里，加盖自然发酵24小时。
皮水配方：白醋1瓶、大红浙醋300克、蜂蜜50克混合调匀。
制作流程：1、选料。
选鹅龄90天、净重3.5斤、表面无伤痕及淤血的黑鬃鹅，这种鹅的颈、身、脚均较短，肉质细嫩，而且皮下油脂厚。
2、宰杀。
用锋利的尖刀从鹅腹部轻轻划破，刀口竖直，长约8厘米，然后将手插入鹅腹腔和胸腔，轻轻掏出所有内脏（包括鹅肺、食管、喉管），用剪刀剪斷（注意鹅屁股处有一小截淋巴，务必除去），接着斩掉鹅掌和鹅翅，冲水30分钟，洗净鹅内腔。
怎么做黄豆烧鹅肉
怎么做黄豆烧鹅肉
1、用料：鹅肉500g、黄豆300g、泡椒少许、老姜少许、蒜少许?、嫩姜少许、花椒大料八角小茴香少许、糖半茶勺、生抽一茶勺、料酒一茶勺、小米辣3个、小葱少许、盐鸡精少许、郫县豆瓣一勺。
2、提前半天用清水泡黄豆。
3、鹅肉切块，泡入清水，期间多换几次水，以便去除血水。
4、老姜，泡椒，蒜切碎末备用。
小米辣，二荆条，切圈备用。
嫩姜切丝。
小葱切末。
5、热锅冷油，八成热时，倒入鹅肉翻炒。
6、加入料酒翻炒，直到水炒干。
7、放入郫县豆瓣，生抽，白糖，泡椒，八角小茴香大料，继续翻炒。
上色后，加入适量清水，大火煮开后，小火继续煮40分钟。
8、加入黄豆，继续煮。
直到黄豆煮软。
9、加入二荆条，嫩姜丝，翻炒，五分钟后起锅，起锅前根据个人口味加入盐，鸡精。
10、起锅，撒上小葱末和小米辣圈，即可。
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蜜汁烧鹅（附带蜜汁鸡翅，烧鹅配方，蜜汁酱汁制作）
蜜汁烧鹅（附带蜜汁鸡翅，烧鹅配方，蜜汁酱汁制作）
材料：
嫩鸡翼12只，蜜汁糖酱汁适量。
味料：
白糖120克，烧鹅料30克，味精30克，鸡精30克，柱侯酱21克，生抽王45克，玫瑰露酒5克，柠檬汁10克，姜片30克，蒜茸30克。
工具：
带环叉烧针1个，腌制用盆1个。
烧鹅料配方：
材料：
白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
蜜汁糖酱汁配方：
材料：
蜂蜜、麦芽糖、水比例为235
制法：
把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂蜜，煮搅至均匀即成糖酱汁。
适用：
适用于给蜜汁烧味淋汁。
制作方法：
（1）按味料配方调好烧鸡翼腌料，把腌料放入已清洗干净的鸡翼里。
（2）把鸡翼与腌料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。
（3）把鸡翼用叉烧环串好，放入烤炉里以中火烧15分钟，取出淋上糖酱汁后再入炉烧5分钟，然后取出淋上糖酱汁，再烧5分钟出炉即可。
备注要点：
1、鸡翼在腌制过程中要每小时搅拌一次，以便入味。
2、在烧鸡翼的3次入炉中，第一次用中火，其余2次用小火。
开一家，火一家，独步天下的广式烧鹅全套秘制配方解密
开一家，火一家，独步天下的广式烧鹅全套秘制配方解密这家烧鹅店开了四十年，传承祖孙三代经营，算上最早那一辈名副其实的百年老店，一直只是一家店，没有发展出去实在可惜，餐饮素有北烤鸭，南烧鹅，烧鹅也霸于大品牌，但目前知名品牌还不多，烧鹅的菜品属于那种很地道的口味，烧鹅的肉质紧致度刚刚好，接下来学习广式烧鹅全套秘制配方第一、广式烧鸭、烧鹅北京烤鸭和广东烧鸭的几个区别1.开口方式不同:北京烤鸭从腋下开口，弯向背部约5cm左右，从开口处取出内脏；广东烧鸭开尾口取出内脏。
2.挂钩方式不同:北京烤鸭用S型钩子从脖子处穿过肌肉挂住；广东烧鸭用烧鸭双钩钩住两翼。
3.吃法不同:北京烤鸭是把烤好的鸭子用片刀片成108片，配以葱花、黄瓜条等蔬菜、猪肉酱或者甜面酱用空心面皮包起来吃，骨架可以做汤；广东烧鸭是把烧好的鸭子斩成块熏酸梅酱吃。
一、烤炉介绍关键点1.新炉子第一次使用，先烧半炉炭，烘一下炉胆。
2.底座注水，注水至出油孔。
(不燃油积存在底座，木炭掉落里面容易着火；且油可以回收利用。
)二、烧鸭、鹅填料配方(简称烧鹅盐)配方1:盐25克白糖45克味精6克鸡粉7克十三香2克五香粉2克海鲜酱20克乙基麦芽粉1克(鸭115克鹅135克以上配料是一个净重6斤左右的鸭、鹅的份量如果鸭子大点可以适当增加份量，配料最好是即配即用，以免变质影响到鸭、鹅的口感，如果要多配备用就要放冰箱保存。
三、选料及宰杀一：选料白鸭、填鸭(生长周期在39-42天)不能选用麻鸭;鹅选用肉鹅、黑棕鹅(生长周期90-100天)。
二:宰杀:脱毛的水温在60~75度、用白蜡脱鸭、鹅的小毛。
(10斤食用白蜡+1斤食用油放入锅中烧至完全融化)把鸭、鹅在白蜡中完全浸没后放入凉水中(过蜡的时候不能超过6秒钟以免烫伤表皮)，然后扎开表皮的白蜡就可以去掉鸭、鹅的小毛。
三:充气及取内脏充气:用气泵给鸭、鹅充气、使其皮肉充分分离。
开肚与清洗:开尾口取出所有的内脏、包括肺、食管、喉管等(切记切记:要取出鸭、鹅屁股处的两根管子，里面有粪便)，去掉多余的杂毛、去掉脚、去掉中翅、清洗干净。
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烧鹅高级配方
在生活中，很多人都喜欢吃烧鹅，因为烧鹅的味道鲜美，做法独特，还具有特别高的营养价值，而且烧鹅好吃一般都在于它外面的皮，烧鹅的外皮是经过秘制烧法的，很多人想要在家自己做烧鹅吃，但是却不会做法做出来的烧鹅总不如外面的好吃，下面小编要给大家介绍烧鹅的高级配方。
其实，皮水调制时醋的量少，显示不出红醋的本色来，且烧鹅上色主要是靠皮水里的糖分来上色的。
所以，师傅强调，烧鹅脆皮水配方是否有颜色根本无所谓，论坛很多学员作品烧鸭烧鹅十分油亮，色泽红润，皮水不用放浙醋，颜色也不红。
师傅只是教做了一盘皮水，然后淋鸭子，风干就烧，屁解释都没有，搞得最后原理一点都不懂。
很多人在店里看师傅做工一次两次，似懂非懂，回去自己做的时候却一头雾水，做出的效果更是糟糕，不忍直视。
检验一只好的烧鹅是上色是否均匀，颜色枣红诱人;如果在店里不能跟师傅学好如何调制烧鹅脆皮水配方，基本上是做不出好作品的。
也有些人做出来了，但是烧鹅皮水很薄，其实薄的皮水会让烧鹅脆皮度受损，成品烧鹅存放时间不会很长，时间一长就会韧口咬不断;而一般的食客都喜欢新鲜的脆皮烧鹅，如果脆皮效果没做好，口感不佳，吃过一次的顾客大概不会来第二次了吧。
如此不由得将烧鹅皮水提一个档次，把皮水成分加重一些，然后将鹅烧得通透些，卖相是很惹人的;在这里分享这些烧鹅脆皮
水配方技巧给大家，希望对烧腊朋友们有所帮助。