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製程所需的時間 較長，有層次， 是一種高級的麵 包。以發酵的麵 糰裹入油脂經多 次折疊而成，含 油量較高。
法國麵包、義大利
紅豆甜麵包、布丁
評論： 這不是亞硝酸 鹽的原故，應 是甲醛或亞硫
酸鹽。
一碗即食湯 竟含鈉1266毫克 2013-08-19 【聯合晚報╱記者
陳麗婷／台北報導】
•而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」，指的是以檸 檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母，而常Fra Baidu bibliotek的商 用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種，麥可．溫 德說，溼酵母又稱新鮮酵母，只有2至3周的保存
麵包柔軟的祕密，是天然酵母？ 錯！酵母無此特性烤不熟才會軟
•有幾種方法讓麵體Q又軟，一是使用老麵，第二 是添加湯種(熱水燙麵粉)，或是加入麻糬粉，甚 至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉，可以吸 附十倍重的水分，只要一點點，就可以讓麵包的 保水度大增，吃起來柔軟到黏牙。
所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」，有多款麵
不 會 溶 解 的 巧 克 力 豆
天然酵母麵包
酵母
複合酵母
風味 風味多元，不需添加人工香料
商業酵母麵包
單一酵母
風味單調，需添加人工香料
消化吸收
發酵後產生較多益菌，有助腸胃 蠕動。碳水化合物分解較完全，
不易引起脹氣。
發酵過程無其他益菌產生。澱粉水解 作用不完全，易引起脹氣。
牛肉湯頭真功夫
選牛關節大骨 筋肉較多 碎肉較多 膠質較多
熬煮半小時 除去雜質
燉四小時後 因為高溫會產生 過氧化物
每 日 飲 食 指 南(舊)
•五穀根莖類3～6碗 •奶類1～2杯 •蛋、豆、魚、肉類4份 •蔬菜類3碟
每日飲食金字塔
少 糖、鹽、油
(低脂)奶類1-2杯 魚肉蛋豆類3─8份
蔬菜類3-5碟 水果類2-4份
國 民 飲 食 指 標(舊)
• 均衡攝食各類食物 • 三餐以五穀為主食 • 儘量選用高纖維的食物 • 少油、少鹽、少糖的飲食原則 • 多攝取鈣質豐富的食物 • 多喝白開水
速食飲食型態影響
• 漢堡 • 薯條 • 玉米濃湯、奶油烤玉米 • 炸雞
多元飲料影響
• 可樂 • 奶茶 • 咖啡
1 醣（碳水化合物） 『糖』與『醣』之差別。
• 蔬菜：涼拌、煮、及一天三
•
份以上蔬菜
• 水果： 新鮮、一天二份以上
• 油：油炸、反式脂肪的影響
• 豆製品：涼拌、滷、煮湯、
健康飲食概念
• 味精及高鮮味精 • 豆漿 • 鐵蛋 • 烤肉
謝謝聆聽
血糖代謝
升糖指數較低
升糖指數較高
辨識重點
麵包密度高、表皮色澤淡、內部 則較深，不規則的孔洞多，呈微
酸性或酸性。
麵包密度低，表皮色澤深、內部顏色 淡，不規則的孔洞少，風味少而溫和
。 容易一壓就扁掉。
麵包種類與油量、糖類一欄表
麵包 種類
油脂 量
糖量
硬式麵包、 餐包
4%以下
4%以下
軟式麵包、 餐包
4~10%
何謂寡塘？ 2 蛋白質
攝食過多對人體的影響。 3 油質
植物油與動物油之差異
5 礦物質 高鈣、鐵牛奶之省思
6 奶類 優酪乳、牛奶之益處
7 纖維質之妙用 水溶性纖維與非水溶性纖維之
如何健康吃
• 五榖類：糙米、雜糧、少精緻 • 雞肉：煮湯、 白斬雞、少油炸 • 豬肉：燉、煮 、滷、少加工品 • 魚： 蒸、烤 、煮湯
4~10%
甜麵包 10%以上 10%以上
丹麥麵包 、 裹油麵包
20%以上
20%以上
表皮十分鬆脆，內
部組織卻很細緻。
特徵
有大孔洞而少顆粒 ，微帶韌性但不太
強，很容易用手折
成兩段。
用土司模型烤出來 的麵包。此類麵包 式樣美觀、組織細 膩、質地柔軟。
麵糰性質十分柔軟 ，傳統台式甜麵包 為主要代表，具有 鮮麗外觀，香甜可 口。
如何做個健康聰 明的外食者
如何吃出健康
• 每日飲食金字塔
•國民 飲 食指 標
健康飲食新觀念
• 健康飲食三原則—衛生、均衡、 適量
• 四少一多．健康多多—少油炸、 少肥肉、少油湯、少醬料、多蔬
何謂天然酵母？ 不管乾或溼 全是天然的
•乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的，不 同在於菌種，前兩者為單株，後者為多株，後者 風味勝於前者。