超市生鲜商品的信息
超市生鲜蔬菜商品分类
超市生鲜蔬菜商品分类茎菜类是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的。
其各类也比较多。
茎菜中除嫩茎菜以外，一般比较容易贮藏，尤其是地下茎菜。
(1)莴笋。
莴笋属于莴苣中的茎用莴苣。
莴笋可以凉拌着吃、熟食和腌制，全国各地均有栽培。
莴笋茎并不是营养很丰富的蔬菜。
但是，莴笋叶要比莴笋茎的营养丰富得多。
莴笋中所含的脂肪、胡萝卜素、B1、B2和钙、磷、铁等，在蔬菜中都属于比较高的。
莴笋按叶片形状和颜色可分为圆叶笋、尖叶笋及紫叶笋等三种。
(2)菜苔。
菜苔是以嫩苔为食用部分，多和肉类一同炒食。
北方是冬末春初上市，南方一般一年四季都可以栽培。
主要有紫菜苔、油菜苔及广东菜苔等。
(3)茭白。
茭白又叫茭笋和茭瓜，是我国特有的水生蔬菜。
食用的是肥大的茎部。
其颜色为乳白色，组织柔嫩，纤维少味清香，多与肉共炒，或用来做汤。
茭白依孕茭期的不同，可以分为两熟茭和一熟茭两类。
两熟茭，即种一次可采收二熟，多在南方栽培。
一熟茭，即在春季或夏季栽培后，每年秋季采收一次。
但可以连续采收2~3年。
(4)苤蓝。
苤蓝又叫球茎甘蓝，以肥大的茎供食用。
其肉质紧密，脆嫩，可供鲜食、炒及腌渍，北方和云南栽培较多。
(5)竹笋。
竹笋是竹子的嫩芽，在我国江南各省产量都很多，是当地普通的一种蔬菜。
竹笋多为尖圆形，外边被黄褐色的皮重重包裹着。
竹笋一般分为毛笋、春笋及冬笋等。
(6)香椿。
香椿又叫红椿、香椿芽。
供食用的部分为嫩芽和嫩叶。
其质地脆嫩，无纤维，可以炒食、凉拌或腌制，味道清香可口。
有紫椿和绿椿两种。
(7)蒜苗。
蒜苗、青蒜和蒜黄都是以大蒜的蒜种子，采取不同的栽培方式，或在不同生长时期中所收获的产品。
(8)马铃薯。
马铃薯又叫土豆、洋山芋。
它属于块茎类蔬菜。
以东北和华北的产量最多。
一般有白皮、红皮、黄皮及紫皮等四种。
马铃薯含的碳水化合物(主要是淀粉)相当高，一般都在15%~25%。
所以它所提供的也比较多。
它所含高钾蔬菜"之一。
的磷和维生素B1的含量也不少。
特别是钾的含量高，是少有的"但马铃薯含钙和其他维生素较少。
春节各阶段超市生鲜商品主推
春节各阶段超市生鲜商品主推一、腊月生鲜主推商品2月2日，腊月二十三1、各种水饺、饺子馅料：白菜、韭菜、茴香、芹菜、萝卜、冬瓜、蒜黄、西葫芦、香菇、粉丝、鸡蛋、虾仁、葱姜蒜、精肉馅（包括混合馅、瘦肉馅）羊肉馅熟食。
馄沌、汤圆、炸带鱼、炸黄花鱼、梅菜扣肉、小鸡炖蘑菇、肉丝蒜苗、炖吊子。
2、前、后臀尖、五花肉、冻腔排骨、猪头、瘦肉馅、肥肉馅、鸡系列、羊肉片、黄花鱼、带鱼、虾、各种水产礼品盒。
3、鲜鸡蛋、松花蛋、礼品菜、西兰花、荷兰豆、红提、红富士苹果、关东糖、糖瓜、芝麻糖、开心果、带壳杏仁、榛子。
鲍鱼果、夏果、开心果、松子、带壳杏仁、开口榛子、散装德芙巧克力。
4、松仁肚、排骨肠、牛踺子、肘子、猪头肉、道口烧鸡。
2月3日，腊月二十四：1、精肉（五花肉、前臀尖、后臀尖、通脊、肉馅、牛羊肉）2、炖肉调料（花椒、大料、桂皮、葱姜蒜、辣椒）2月4日，腊月二十六：1、面条（切面）：炸酱面（包括菜码：黄瓜、芹菜、豆芽、水发青黄豆、肉丁、黄酱）2、打卤面（包括肉丝、黄花、木耳、蘑菇、鸡蛋）、馒头、花卷、大饼，熟食。
2月5日，腊月二十七：1、水产、禽类、河蟹、大闸蟹、海蟹、对虾（4个头、6个头、8个头、12头）2、冻鸡（整鸡、整鸭、鸭翅、鸭脖、鸡翅、鸡胸、鸡胗、鸡腿、凤爪）。
2月6日，腊月二十八：主食（馒头、枣饼、枣糕、年糕、豆包）。
2月7、8日，腊月二十九、大年三十：1、馒头、花卷、豆包、年糕、烙饼、烧饼、鱼香肉丝、砂锅白肉、梅菜扣肉、水饺、汤圆。
2、配菜组合配菜：如八一汤、十菜一汤。
红烧红鳟、德州扒鸡、澳洲龙虾、红烧狮子头、酱制品拼盘、松仁玉米、鸡丝豆苗汤，秋葵、蒜蓉荷兰豆。
3、精肉：肉馅（瘦肉馅、混合馅、羊肉馅），后臀尖、里脊、通脊、五花肉、冻腔排骨、猪头、瘦肉馅、肥肉馅、羊肉片、鸡系鸡大小胸、三皇鸡、乌鸡半成品整鱼4、散水饺、散汤圆、年糕（白年糕、黄米面年糕、枣年糕）5、松花蛋、咸鸭蛋、黄瓜、西红柿、扁豆、富士苹果、西瓜、6、干果（瓜子、花生、开心果、核桃仁、巴旦木、杏仁、脆皮核桃等）7、火鸡腿、童子鸡、猪头肉、五香牛肉2月24日正月十五：1、各种汤圆2、瘦肉馅、肥肉馅、羊肉馅、羊肉片3、香菇、豆角、生菜、蒜苗、菜花、4、扒鸡、猪蹄、羊头肉3月11日二月初二：1、肉龙、烙合子、菜团子、肉末火烧、饺子2、皮皮虾、鲜梭鱼、羊肉片、鱼丸、猪头3、火龙果、核桃仁、梨、苹果、奶油豆、鱼皮豆、葡萄干4、猪头肉、火腿、肘子、牛腱子二、生鲜商品重点提示1、要求门店将每日的宣传主题统一规整的贴在超市门口及生鲜区域中。
生鲜超市营业执照经营范围明细
生鲜超市营业执照经营范围明细
生鲜超市作为一个供应新鲜食材的重要场所，其经营范围及相关规定在营业执照上有着明确的标注。
以下是生鲜超市营业执照经营范围的详细说明：
一、食品销售
生鲜超市所售食品种类繁多，包括蔬菜、水果、肉类、海鲜等。
经营者需保证所销售食品符合卫生标准，确保食品安全。
二、生鲜食材配送
生鲜超市可提供生鲜食材的配送服务，保证配送食材的新鲜和品质。
配送范围涵盖市区及周边地区。
三、食品包装
生鲜超市提供食品包装服务，确保食品在保鲜的同时符合卫生标准，并提供适当的包装材料选择。
四、零食及饮料销售
除了生鲜食材外，生鲜超市还可以销售各类零食和饮料，丰富顾客购物选择。
五、餐饮服务
部分生鲜超市还可提供简单的餐饮服务，一般为冷餐或熟食，满足顾客简单的用餐需求。
六、熟食加工
有些生鲜超市可以提供简单的食物加工服务，如蔬菜切片、肉类处理等，以方便顾客准备食物。
七、大型设备租赁
部分生鲜超市可以提供大型设备租赁服务，如冰柜、保鲜柜等，以满足商户或顾客的需求。
通过生鲜超市的营业执照经营范围明细，可以清晰地了解到其所涵盖的服务项目和经营范围，为生鲜超市的顺利经营提供了明确的指导。
超市里的生鲜指什么？
超市里的生鲜指什么？
发布时间:2011-2-22
生鲜食品的概念源于外资零售企业，经过几年的发展，虽然生鲜食品经营普遍为国内消费者所认同。
生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。
在超市里，也常把其他一些食品项目，如日配乳制品(DAIRY)、冷冻和冷藏食品(FROZEN)，散装杂粮、蜜饯糖果(BULKFOOD)等与生鲜食品作为同一部类经营。
它们与生鲜食品具有一些共同的特点：保存条件基本相同属于散装五条码商品并需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时在消费习惯上也有很大的关联性。
严格说来，这些经营项目不属于生鲜范畴，但由于以上特点和归类管理的需要，通常会与生鲜品并类陈列和统一管理。
以上各项食品组合在一起基本上覆盖了目前生鲜食品的主要分类。
与超市中经营的其他商品相比，生鲜食品具有与其他商品不同的特殊属性：保鲜和加工。
保鲜即保鲜处理，新鲜的食品送到商业企业中来，必须运用保鲜设备对它进行保鲜处理。
很显然，生鲜食品如果失去了生鲜的特性，就会变得没有价值。
所以，保鲜就是保商品的价值，即通过管理来实现保值。
保鲜加工处理是利用各种加工设备，使加工食品通过加工达到增值的目的。
如一捆芹菜在市场上卖0．8元一斤，但经过洗、切、包等加工过程，会变成2元一斤，也就达到了增值的目的。
生鲜销售数据分析报告(3篇)
第1篇一、报告概述随着消费者对健康、营养食品需求的不断增长，生鲜市场逐渐成为零售行业的新风口。
本报告通过对某大型连锁超市生鲜销售数据的深入分析，旨在揭示生鲜市场的销售趋势、消费者行为以及潜在的市场机会，为超市运营管理和市场营销提供数据支持。
二、数据来源与处理1. 数据来源：本报告所使用的数据来源于某大型连锁超市2019年1月至2021年12月的生鲜销售数据，包括各类生鲜产品的销售数量、销售额、销售渠道、促销活动等信息。
2. 数据处理：数据经过清洗、整理和统计分析，采用Excel、Python等工具进行数据处理，以确保数据的准确性和可靠性。
三、市场概况1. 市场规模：根据国家统计局数据，2019年我国生鲜市场规模达到1.5万亿元，预计2021年将达到2万亿元。
随着消费升级和居民收入水平的提高，生鲜市场仍有较大的发展空间。
2. 竞争格局：生鲜市场竞争激烈，主要竞争对手包括大型连锁超市、社区生鲜店、电商平台等。
其中，大型连锁超市凭借其品牌、渠道和供应链优势，在生鲜市场占据主导地位。
四、销售数据分析1. 销售趋势：（1）总体趋势：2019年至2021年，生鲜销售总额呈逐年上升趋势，年复合增长率约为15%。
其中，2020年受疫情影响，生鲜市场增速有所放缓，但整体仍保持增长态势。
（2）产品类别：蔬菜、水果、肉类、水产等主要生鲜产品销售额占比逐年上升，其中蔬菜和水果销售额占比最高，分别达到30%和25%。
2. 销售渠道：（1）线上渠道：随着移动互联网的普及，线上生鲜销售渠道逐渐成为主流。
2019年至2021年，线上生鲜销售额占比逐年上升，从5%增长至15%。
（2）线下渠道：线下生鲜销售渠道仍占据主导地位，其中门店销售额占比约为85%。
3. 促销活动：（1）促销效果：通过数据分析，发现促销活动对生鲜销售具有显著的促进作用。
在促销期间，生鲜销售额同比增长约20%。
（2）促销类型：优惠折扣、满减活动、限时抢购等促销方式效果较好。
超市生鲜年节囤货及销售方案
超市生鲜年节囤货及销售方案一、水果春节期间百姓对水果的消费会发生很大变化，顾客购买的水果除了自己食用外，还要招待客人，需求高品质、高档次的商品。
特优水晶红富士、水晶红富士、红玫瑰苹果、秦冠苹果、新疆香梨、鸭梨、皇冠梨、沙糖桔、奉节脐橙、赣南脐橙、纽荷尔、长红、皇帝柑、皇帝蕉、香蕉、盒装草莓、青枣、国产物猴桃、台农芒果、火龙果、特级龙眼、特级红提、特级青提、特级咖喔果、特级红蛇果、特级青蛇果、车厘子等高档商品以及如黑美人西瓜、哈蜜瓜等反季节水果。
由于平时购买频率较高的普通水果，像冰糖柑、脐橙、广柑、碰柑、血橙、马蹄、甘蔗、红富士、国产物;猴桃、雪莲果、毛椰等在春节期间的需求会急剧下降，所以越是春节临近，门店越要控制低端水果的下单量及缩小陈列面。
同时，春节期间要提前做好高档水果原件陈列及水果花篮、礼盒的陈列布置，让顾客感受节日氛围。
由于顾客在购买礼盒或礼篮时注重是整个礼篮的单价和品质是否合理，水果是否丰富，而不再注重篮中每个水果单品的价格及数量，所以为了获得更大利润，应自己灵活搭配水果种类和数量，进行组合销售，扩大礼盒或礼篮中新、奇、特水果的比例。
礼盒种类：皇帝贡柑礼盒、巴西贵妃礼盒、台湾风味礼盒、名果礼盒、纽柯尔礼盒、富士王礼盒、狒猴桃礼盒、苹果皇后礼盒、台湾青枣礼盒、美国橙礼盒、奉节脐橙礼盒、沙糖桔礼盒、高档水果礼盒、洛川红富士礼盒、年年红礼盒、法国巴黎红礼盒、日本红富士礼盒、富贵红礼盒、天山玉梨礼盒、福寿富士礼盒、日本贡梨礼盒、方形塑料筐、圆筒形塑料筐、胡柚礼盒（圆）、胡柚礼盒（方）。
礼盒小件装:礼盒冰糖橙、礼盒纽柯尔、礼盒泰国龙眼、礼盒青枣、礼盒新疆香梨。
花篮种类：金属铁蓝、工艺花篮、普通花篮（大、中、小）。
由于水果的保鲜比较困难，但顾客对水果的鲜度要求又非常高，所以水果的囤货周期为腊月二十四到正月初五。
水果在进入保鲜库前，一定要先拆开包装散热，注意打开包装时不要用小刀划纸箱，以免对商品造成损害。
生鲜类目分类
生鲜类目分类随着生活水平的提高和人们对健康的重视，生鲜类商品的需求量越来越大。
为了方便消费者购买和卖家销售，生鲜类商品也被细分为多个类目。
本文将介绍几种常见的生鲜类目分类。
一、水果类水果类是生鲜商品中最为常见的一种。
水果类商品可根据颜色、口感、产地等多种方式进行分类。
按颜色可分为红果、黄果、绿果等；按口感可分为甜果、酸果、软果、硬果等；按产地可分为国内水果和进口水果。
此外，还有一些特殊的水果类别，如热带水果、浆果等。
二、蔬菜类蔬菜类商品也是生鲜商品中非常重要的一种。
蔬菜类商品可按照形状、颜色、品种等多种方式分类。
按形状可分为根菜类、叶菜类、果菜类等；按颜色可分为红菜、黄菜、绿菜等；按品种可分为普通蔬菜和有机蔬菜等。
三、海鲜类海鲜类商品是指从海洋或淡水中捕捞或养殖的生物类商品。
海鲜类商品可按其生长环境、外形、营养价值等多种方式进行分类。
按生长环境可分为淡水鱼类、海水鱼类、虾类、贝壳类等；按外形可分为整尾类、切片类、鲜活类等；按营养价值可分为高蛋白类、高钙类、高铁类等。
四、肉类肉类是指各种动物的肌肉组织，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
肉类商品可按动物种类、部位、加工方式等多种方式进行分类。
按动物种类可分为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等；按部位可分为前肢、后肢、腹部、背部等；按加工方式可分为鲜肉、冷冻肉、腌制肉、熟食等。
五、豆制品类豆制品是指以豆类为主要原料制成的食品，如豆腐、豆浆、豆皮等。
豆制品可按主要原料、加工方式、口感等多种方式进行分类。
按主要原料可分为黄豆制品、黑豆制品、绿豆制品等；按加工方式可分为硬豆腐、嫩豆腐、豆腐干等；按口感可分为软嫩类、口感鲜美类等。
六、熟食类熟食是指在食品加工过程中通过烹调、腌制、烘烤等方式加工成的即食食品。
熟食类商品可按主要原料、口味、加工方式等多种方式进行分类。
按主要原料可分为猪肉熟食、鸡肉熟食、牛肉熟食等；按口味可分为咸味、甜味、辣味等；按加工方式可分为腌制、烘烤、炸制等。
生鲜超市四项公示板
生鲜超市四项公示板一、引言生鲜超市是指以销售新鲜食品为主要业务的零售商店。
为了保证消费者的权益和提供更好的购物体验，生鲜超市通常会在店内设置四项公示板，用于展示相关信息和规定。
本文将深入探讨生鲜超市四项公示板的内容和意义。
二、公示板一：商品价格公示2.1 价格公示的重要性商品价格公示是生鲜超市的基本要求之一，它对消费者具有重要意义。
通过明确的价格公示，消费者可以清楚了解商品的价格，避免被不合理的定价欺诈。
同时，价格公示也有助于提高市场竞争，让消费者能够进行价格比较，从而促进市场的公平竞争。
2.2 价格公示的内容价格公示板应包括以下内容： 1. 商品名称：清晰明了地展示商品的名称，以便消费者辨识。
2. 商品价格：显示商品的实际价格，可以根据需要标注原价和促销价。
3. 商品规格：对于同一种类的商品，不同规格的价格可能不同，需要明确标注。
4. 有效期：针对促销活动的商品，需要标注其有效期，以免消费者错过优惠。
2.3 价格公示的规范为了保证价格公示的准确性和规范性，生鲜超市应遵守以下规定： 1. 价格标示清晰可见：价格标签应放置在商品旁边，字体大小适中，以便消费者辨识。
2. 定期更新价格：生鲜超市应定期检查和更新商品价格，避免因为价格变动而导致误导消费者。
3. 价格标示一致性：同一种商品在不同位置应有统一的价格标示，避免造成混淆和误解。
三、公示板二：商品来源公示3.1 商品来源公示的意义商品来源公示是生鲜超市为了保证商品质量和食品安全而设置的公示板之一。
通过公示商品的来源，消费者可以了解商品的生产地和供应链信息，选择放心的商品。
3.2 商品来源公示的内容商品来源公示板应包括以下内容： 1. 生产地信息：清晰标示商品的生产地，包括国家、地区等信息。
2. 供应商信息：公示商品的供应商名称和联系方式，方便消费者了解商品的供应链。
为了保证商品来源公示的准确性和规范性，生鲜超市应遵守以下规定： 1. 提供真实信息：商品来源公示应提供真实、准确的信息，避免虚假宣传和误导消费者。
超市售卖生鲜商品明细
香菇 土豆 胡萝卜 蘑菇 大葱 紫薯 花菜 青梗散花菜 芋头 金针菇 温县铁棍山药 大白菜 天然精选豆芽 世通老豆腐 黄瓜 蛋黄薯 芹菜 青萝卜 世通千张 冬瓜 莲藕 青茄子 泡椒 L荆缘满口香（W） 西葫芦 山东大姜 小香葱 湿人造肉 杏鲍菇 青甘蓝 生菜 螺丝椒 烟薯 娃娃菜（袋） 蒜苗 天然绿豆芽 豆角 菠菜 韭菜 小白菜 大蒜 红洋葱 玉米棒 小芹菜 尖椒 邵店姜 老南瓜 华英鸭血 面筋 世通薄豆腐
袋装金针菇（小） 14.8元荆缘酱菜系列
包头生菜 青南瓜 泡海带丝 世通大油方 海带丝 世通内酯豆腐 L白玉蒜（W） L圆形榨菜（W） 世通绢豆腐 芥蓝苗 虫草花 水发木耳 海带头 L香辣金针菇（W） 水菱角 盒装千禧圣女果
西芹 包装圆椒 世通真空精品千张 山老大青豆
黄秋葵 蟹味菇 L荆缘黄豆ห้องสมุดไป่ตู้（W）
黄心菜 茼蒿
新品圆新Q面400g 蒜苔
世通水豆腐 大青菜 香菜 大山药
糯玉米棒 丝瓜
油麦菜 千禧圣女果
紫茄子 L全形芥菜（W）
山东苦瓜 豆串 青莴笋
9.8元荆缘酱菜系列 菜心 蒜黄
青线椒 白萝卜 圣女果 世通散装素肠 包装玉米棒 世通五香豆干
圆椒 华英预蒸火锅鸭血300g
世通小油方 水果萝卜 黄洋葱
仔姜 包装大葱 L荆缘群英汇脆（W） 精选千禧果 盒装香菇 世通麻婆豆腐
双鲍菇 世通真空五香豆腐干
泡腐竹 白玉菇 包装彩椒 L西瓜酱（W） 包装尖椒 L荆缘泡椒木耳（W） 包装红椒 L酸辣萝卜条（W） L水晶原味丝（W）
盒装西红柿 番顺无公害西红柿
世通精品老豆腐 L荆缘麻辣豆豉（W） 7.8元荆缘酱菜系列
小农丫板栗香薯 L鲜香辣香菇酱（W）
生鲜蔬菜必售品项表
A
B
瓜菜 一级黄瓜 二级黄瓜 老黄瓜 小乳瓜 丝瓜 水瓜 生瓜 菜瓜 苦瓜 冬瓜 长南瓜 青南瓜 黄南瓜 蛇瓜 笋瓜 瓠瓜 佛手瓜 果实类 圆茄子 长茄子 西红柿 圣女果 紫茄子 青茄子 花玉米 白玉米 根茎类 根茎菜 土豆 白萝卜 胡萝卜 红萝卜 小红萝卜头 山芋 芋头 紫山芋 地瓜 荸荠 菱角 莲藕 鲜花生 竹笋 毛笋 芦笋 16∕支 10∕支 6∕支 8∕支 5∕支 8∕支 4∕支 3∕支 4∕支 3∕支 17∕支 10∕支 8∕支 9∕支 7∕支
苹果类 梨类 柑桔柚类 坚果类 浆果类 软果类 瓜类 热带水果类 其他水果 水果礼盒（篮）
加工水果制品 水果拼盘 水果沙拉 进口水果
苹果类 梨类 柑桔柚类 坚果类 浆果类 软果类 瓜类 热带水果类 其他水果 水果礼盒（篮）
进口水果加工制品 水果拼盘
水果沙拉 现榨果汁 加工制品 豆制品 豆腐类 豆干类 豆结类 其他类 酱菜制品 酱菜类 泡菜类 咸菜类 其他加工制品
蔬果
课别 蔬果 大分类 中分类 小分类 蔬菜类 叶菜 绿叶菜 金花菜 豌豆苗 油麦菜 紫角叶 菊花菜 大青菜 小青菜 生菜 荠菜 菠菜 五月曼 毛白菜 茼蒿 上海青 乌塔菜 韭菜 韭黄 蒜黄 马兰 茎叶菜 空心菜 长茼蒿 菜苔 排芹 水芹 药芹 红苋菜 青苋菜 白梗菜 结球叶菜 大白菜 紫甘蓝 包菜 娃娃菜 团生菜 花菜 花菜 西蓝花 瓜果 2∕支 2∕支 2∕支 2∕支 2∕支 5∕支 3∕支 2∕支 2∕支 2∕支 9∕支 6∕支 3∕支 6∕支 3∕支 19∕支 12∕支 6∕支 10∕支 4∕支 商品名称 市场 标准店 社区店 下午4点前必售品项数 下午4点前必售品项数 必售品项数 必售品项数
香菇 平菇 鲜药膳类 鲜药膳菜 山药 牛蒡 百合 山野菜类 山野菜 加工蔬菜 净菜类 配菜类 共计 3∕支 1∕支 1∕支 1∕支 1∕支
超市四季生鲜食品配置明细
超市四季生鲜食品配置明细超市四季生鲜食品配置要根据各季节、各时期生鲜食品的产量，根据不同季节人们的喜好和生活特点来调整。
下面我们就来看看各月份城市应配置什么生鲜食品：一月份1月份节日比较多,户外的活动时间增多,行动半径加大。
生活特性：喜事(如节日、结婚、就业、调工作)很多。
主要品种：海产品：海螺、鲜贝、甲鱼、鲢鱼。
农产品：大白菜、油菜、黄瓜、茼蒿、豆芽、胡萝卜。
水果：橘子、苹果、柠檬、草莓。
商品配置：果蔬类：应季的水果、蔬菜很多。
菜花、油菜等应占2至3排。
鱼类：以生鱼片和煮炖用鱼为主流。
肉禽类：露天烧烤用肉增加。
切片涮肉改成了露天烧烤肉。
二月份由于天气寒冷，主妇们外出只限于买些日用品和食品，待在家里的时间明显增多。
这段时间应围绕人们的健康做文章。
生活特性：由于天气寒冷人们懒于外出，室内活动时间长，最需要关心家人生活。
温暖是生活的基本要求。
主要品种：海产品：鳟鱼、鲤鱼、金枪鱼、章鱼、海参、甲鱼、牡蛎、草鱼、文蛤、龙虾。
农产品：大白菜、胡萝卜、葱、油菜、藕、萝卜、芋头、圆白菜、芥菜、山药、蘑菇、韭菜、菜花。
水果：橘子、草莓、苹果、香蕉、柿饼、芦柑。
商品配置：果蔬类：以配菜用叶、百合根、柑橘、柠檬为主。
沙拉柜台中心通常放生菜、水芹菜、胡萝卜等。
三叶芹是卷寿司用的，将根洗净用薄膜包装。
鱼类：以沙丁鱼、鲳鱼为特写和扇贝形成对照，涮锅系列也将结束，将最近季节的3种至5种鲜鱼为一组，可采用相应的托盘包装以引人注目。
肉禽类：重新调整固定商品的配置，特别是菜谱和分量相对应，鸡素烧、涮锅柜台的中心，可摆放通脊切片，小包装，以7片至10片为宜，牛肉切片宜为3片至5片。
三月份饮食生活随着春天的到来而丰富起来,应提前在生鲜食品方面做好准备。
生活特性：天气渐暖，去户外活动、外出游览的活动半径增大了。
主要品种：海产品：草鱼、黄鱼、青鱼、方头鱼、带鱼。
农产品：洋白菜、芹菜、韭菜、扁豆、藕、蘑菇、蚕豆。
水果：哈密瓜、香蕉、菠萝、草莓。
超市生鲜商品各大品类经营重点分析
超市生鲜商品各大品类经营重点分析Tips生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点，更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。
生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。
如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。
生鲜各大品类经营重点也不尽相同。
01生鲜商品管理1生鲜商品的档案管理连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入，再通过计算机网络下载到各相关部位（门店和配送中心等）。
销售条码采用自制条码，符合ean标准，目前一般采用13位。
其中第1－3位为标志位，使用ean保留码200－299，可以根据实际情况调整为2位或1位，4－7位为电子秤plu号，8－12位为商品的金额或者是重量，第13位为校验码。
生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料，加工中的半成品以及加工后的成品。
他们的流转相对是独立的，可是他们总的来说只是一个商品的不同形态，是通过配料参数表相关联的。
2生鲜商品的进货管理生鲜商品的采购可以采取由总部的采购部统一采购和由连锁门店自行采购两种模式。
统一采购可以采取供应商直接送货到门店和配送中心配送两种方式为各门店补货。
对于生鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等因素影响，订货一般取模糊订货和永续订货的方式。
对于有加工的商品而言，进货仅仅是原材料的进货。
3生鲜商品的销售管理生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签，标签内容包括：商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日期、食用日期和销售用条形码等项目。
销售操作也是在门店的pos收款机上进行，通过扫描方式输入，操作方法与其它干货类商品类似。
4生鲜商品的调拨管理生鲜商品的调拨分为门店之间的调拨和同一门店内部不同分类、柜组之间的调拨，平时使用较多的为内部调拨。
超市生鲜食品经营与供应链管理
超市生鲜食品经营与供应链管理生鲜食品是超市中最重要同时也是经营难度最大的一类商品，它主要是指人们日常生活中所消费的农副产品，主要包括蔬菜、水果、水产、肉类等。
我国超市生鲜食品经营中存在三个主要问题：损耗多、保鲜难、成本高。
新鲜度下降，某种程度上也是一种无形的损耗，因为同样商品其销售价格要下降。
现在超市已进入了微利时代，许多超市纯利润率不到1％，而多数超市生鲜食品损耗占销售额的比重达10-15％，有的甚至更高，超市经营得不好，有可能仅生鲜食品损耗这一项就有可能把所有的利润陪进去。
我们知道商品损耗与库存量成正比，与配送时间成反比。
要减少损耗，就必须减少库存量，缩短配送时间。
因此，由于生鲜食品易腐易烂性，与工业品相比，生鲜食品对供应链的即时和高效性要求更高。
如何通过供应链管理，整合外部资源，降低经营成本，为消费者提供更多更新鲜的商品，是一个亟待解决的问题。
一、超市生鲜食品开展供应链管理面临的困难和障碍当前我国超市开展供应链管理还处于导入阶段，仅有很少的企业进行了探索，它们组建的供应链也不够稳定和规范，主要有以下几个问题：超市和供货商之间没有建立起相互信任和协作关系，在信息管理系统的建设上水平不高，大多局限于总部与门店以及配送中心的沟通和交流，对供应商开放性不够，在物流和信息资源上缺乏共享，对配送中心的投资和建设滞后，超市对供应商的控制力不够，供应链不够稳定。
我国超市在生鲜食品开展供应链管理上，不仅与其他工业品一样面临以上问题，而且由于其产品的特性还面临着以下几个特殊问题，这使得当前超市开展生鲜食品供应链管理更加艰巨和困难。
1.产品特性问题。
目前超市经营的生鲜食品主要的特性有：一是易腐性，这一特性导致了对采购与配送的周期要求比工业品更短，这样就限制了采购半径。
二是季节性，这一特性源于水产蔬菜水果水产等产品的生物生产周期，一旦到了成熟季节，就会形成大批量的供应，无法控制上市的节奏，因此很难配合超市的均衡经营采购计划。
超市生鲜经营的基本概念
2面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类
以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
二、生鲜经营在超市中重要作用
超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营差异化。
2、盈利
超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%－20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。
3、经营差异化
在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。
1、生鲜区的集客力
生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品
生鲜商品的集合性和多样性；
超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
四、超市生鲜区吸引顾客的关键
生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。
1、卫生干净
提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。
超市进货商品大全
超市进货商品大全在日常生活中，超市成为人们购买生活用品的重要场所。
为方便人们的购物，超市一般会提供各种商品种类的选择，覆盖从食品到日用品的各个领域。
在本文中，我们将为您介绍一些常见超市进货商品的分类和概述。
食品类饮料超市的饮料区域是一大特色，这里提供了许多饮料的选择，除了矿泉水、果汁、碳酸饮料等基本饮料以外，也有一些益生菌饮料、茶饮料、功能饮料、咖啡、酒类等对于不同人群口味的选择。
餐厨食材超市为家庭提供了各种各样的食材，包括米、面、油、盐、酱、醋、调味料等日常餐厨必备品。
此外，超市也提供了新鲜蔬菜、肉类、海鲜、水果等生鲜商品，方便人们采购新鲜食材进行烹饪。
零食零食是超市中最受欢迎的商品之一。
这里提供了各种口味的零食，从甜味到辣味、从糖果到坚果，覆盖了各个品类。
此外，超市还提供了各式糕点，如饼干、蛋糕、糯米糍、蒸饺等。
日用品类个人洗护用品这里提供了各种个人洗护用品，大多分为面部洗护、身体洗护、口腔护理、女性用品、保健用品等类型。
其中最常见的有洗发水、护发素、沐浴露、牙膏、卫生巾、场香水等。
家居清洁用品家居清洁用品主要包括家庭清洁剂、洗涤剂、卫生纸、厨房用品等。
其中最常见的有洗衣液、洗洁精、洗碗精、玻璃清洁剂等。
对于家庭保洁来说，这些商品是必不可少的。
家电数码超市也有家电数码区，这里提供了家庭电器、手机、电脑配件、数码产品等商品。
对于需要购买家庭电器和数码产品的人们，这里是不错的选择。
办公文具在超市中，也提供了办公文具供人们使用。
对于在日常生活中需要使用文具的人们来说，这里提供了各种笔、本子、纸张、胶水、文件夹等用品。
总结以上是一些常见的超市进货商品分类及其概述，这些商品无疑对人们的生活起到了重要的作用。
当然，商品种类不止于此，超市还提供了其他品种的商品，方便人们的购物。
超市生鲜商品采购管理
超市生鲜商品采购管理一、生鲜食品采购的特点及采购模式1．生鲜食品的特点与一般超市相比，生鲜食品具有以下特点：(1)生鲜食品价格变化很大，批零差价大，很多商品价格变动幅度全年能达到10％以上，大多商品价格是一天一个价。
(2)除了面包和熟食外，生鲜食品的品种季节性很强，这些商品均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。
(3)生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。
(4)生鲜食品保质期短，易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。
2．生鲜食品采购管理的特点正是由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点，相应地生鲜食品的采购也具有自己一些特点：(1)采购的复杂性。
由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使得采购部门对厂家的质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。
由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。
正是由于以上三个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。
(2)风险性。
由于生鲜食品，特别是生鲜三果，经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个原因。
(3)规模性降低。
由于生鲜食品保质期短，有的仅1+2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短，使得许多超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。
这也是在洋超市的进逼下，许多超市仍有生存空间的原因。
因为洋超市在全国有一二十家，但在某一地区还只有一两家超市，这些超市在生鲜食品的规模效益还不是很明显，而当地超市只要规模达到一定程度，统一集中采购，在价格上还是有一定优势的。
生鲜超市水果要货单
1239 1485 河北蟠桃 2321 套袋早酥梨 3347 1259 1258 1255 1257 3227 2581 2582 716 1190 1195 1193 1194 3288 一面红香蕉梨 进口香蕉梨 青酥梨 绿宝石梨 皇冠梨 鸭梨 青皮香蕉梨 特级香梨 红皮香蕉梨 小台农芒果 凯特芒果 新世纪芒果 象牙芒 热龙芒果 2280 1397 3260 1264 1236 2538 3525 1197 1185 01010184 2597 利胡桃 北京7号桃 秦安毛桃 云南石榴 凤梨 西柚 澳柑 鲜橙 珍珠野柠檬 青柠 青桔
金丝柚
冬枣 1187 粉柿子 1222 灵武长枣
1220 鲜核桃 1221 葵花头 1244 奇异果
ห้องสมุดไป่ตู้
2335 香蕉 3237 帝王蕉 1202 树上熟木瓜
1205 红梅杏 2604 黄梅杏
1216 硒砂瓜 1238 3109 1237 1248 3683 榴莲 车厘子 山竹 红肉火龙果 小件火龙果 1211 1206 1212 1209 磨砂李子 红李子 玉皇李子 黑宝石李子 3280 超甜王西瓜 1217 京欣吊瓜
生鲜商品分类
生鲜商品分类一、蔬菜类蔬菜类是生鲜商品中的重要一类，主要指植物的可食用部分，包括叶菜类、根茎类、瓜果类等。
叶菜类包括菠菜、生菜、油菜等；根茎类包括土豆、红薯、胡萝卜等；瓜果类包括西瓜、黄瓜、番茄等。
在购买蔬菜类商品时，消费者可以根据自己的口味和需求选择适合的品种和规格。
二、水果类水果类是生鲜商品中另一重要的分类，主要指植物的果实部分，包括浆果类、核果类、柑橘类等。
浆果类包括草莓、蓝莓、覆盆子等；核果类包括苹果、梨、桃等；柑橘类包括橙子、柠檬、柚子等。
水果类商品具有丰富的口味和营养，是人们日常饮食中必不可少的一部分。
三、肉类肉类是生鲜商品中的重要分类之一，主要指动物的肌肉组织，包括猪肉、牛肉、羊肉等。
肉类商品有多种加工方式，如鲜肉、冷冻肉、腌制肉等，消费者可以根据自己的需求选择适合的肉类商品。
购买肉类商品时，消费者应该注意商品的新鲜度和卫生状况，选择正规渠道购买。
四、禽类禽类是生鲜商品中的另一重要分类，主要指鸡、鸭、鹅等家禽。
禽类商品具有丰富的蛋白质和营养，是人们日常饮食中的重要来源之一。
购买禽类商品时，消费者应注意商品的新鲜度和安全性，选择健康、无污染的禽类产品。
五、海鲜类海鲜类是生鲜商品中的特殊分类，主要指海洋生物的可食用部分，包括鱼类、虾类、贝类等。
海鲜类商品具有特殊的风味和营养价值，是人们餐桌上的美味佳肴。
购买海鲜类商品时，消费者应注意商品的新鲜度和来源，选择无公害、有保障的海鲜产品。
六、乳品类乳品类是生鲜商品中的一类，主要指由牛奶或其他乳制品制成的商品，包括牛奶、酸奶、奶酪等。
乳品类商品具有丰富的蛋白质和钙质，是人们日常饮食中的重要补充。
购买乳品类商品时，消费者应注意商品的保质期和储存条件，选择新鲜、无添加剂的乳制品。
七、蛋类蛋类是生鲜商品中的另一类，主要指鸡、鸭等鸟类的卵。
蛋类商品是人们日常饮食中的重要食材之一，具有丰富的营养价值。
购买蛋类商品时，消费者应注意商品的新鲜度和安全性，选择无异味、无损伤的蛋类产品。
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二、主要凉菜特点
凉菜的特点
清凉爽口，食用方便，咸中有味，淡中鲜
凉拌菜
将生料、晾凉后的熟料，经刀工处理成丁、条、丝、 块等形状，然后用调味汁拌的方法
凉菜的调味品
酱油、醋、香油、姜末、蒜米、辣椒油、花椒油、 豆瓣等
配
把原料先进行处理成块、 条、丝、片等的形状，然 后在沸水中煮热，最后用 花椒油等调料配制
侵润
有酸臭味
松软无弹 黏液污秽， 不完整， 鱼汤浑浊，
性，易与 鳞片无光 膨胀破裂 脂肪乳化，
骨刺分离， 泽易脱落， 变软凹下， 气味口味
有霉酸味 腐败
异味较重 不正常
Hale Waihona Puke 三、虾、蟹、贝类感官鉴定新鲜
贝类
受刺激时贝壳紧闭
不新鲜
贝壳易张开，贝壳相 碰时发出空响或破缺
蟹类
新鲜
蟹壳纹理清楚，用手指 夹持背腹，而面平置， 脚爪伸直不下垂，肉质 坚实，体重、气味
果实的外观 果实的硬度 风味 耐贮性
成熟度
二、鲜果的感官指标
病虫害 机械伤 果型与大小
二、鲜果的感官指标
果实的分级 按果实形状大小，以横段面为主
• 如苹果、梨、柑桔等
按果实的重量分级
• 如菠萝、甜瓜等
三、干果的品质鉴别（以核桃为例）
听
掂
看
掰
四、鲜果的保鲜、贮藏和加工
保鲜
冷冻保鲜 气体调节 药袋包装 辐射处理
不新鲜
蟹壳纹理不清楚，蟹脚 下垂，并易脱落，体轻 发腐臭
新鲜
外壳有光泽，半透明 肉质紧密，有弹性
甲壳紧密附着虾体，色泽气 味正常
不新鲜
外壳失去光泽，浑浊
肉质松，无弹性，甲壳与虾 体分离
从头部起逐渐发红，头脚易 脱落，发臭味
虾类
熟食篇
一、配菜
（一）什么叫配菜
根据菜肴的质量，把各种成形的原料加工及 适当配合，使其成为一个完整菜肴的原料
（五）配菜的基本制作方法
数量搭配
应注意主料与副料的比例是否恰当 菜肴的数量与器皿的大小、形态是否协调 菜肴由一种原料构成，无任何配料的，要求 主料选样精细、新鲜、细嫩 菜肴由两种或多种原料构成的，要突出主料 的比例
质量搭配
软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩 便于烹调、操作和应用 注意菜肴的营养成分，使食者更合理摄 取营养
蒜心、金针花、芥兰花等
一、蔬菜的分类
果菜类
瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、
木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、 冬瓜、南瓜等
茄果类：红茄、白茄、番茄、
红尖椒、指天椒、泡椒等
豆类：四季豆、豆角、荷兰
豆、甜豆、黄豆、花生等
一、蔬菜的分类
芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等 野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等 清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等 洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等
有弹性
骨髓不完 全，质较 软，色灰 暗无光泽
颜色发灰 无光泽， 粘手，偶 有酸败味
汤汁浑浊， 无芳香味， 液面油滴 少而小
骨腔有较 颜色灰暗
大空隙， 有明显污
骨髓质软， 秽，有黏
色黯淡
液，味难
闻
汤汁极为 浑浊无油 滴，悬浮 烂肉屑， 恶臭味
冷藏肉品质鉴定
类别
新鲜肉 次鲜肉 变质肉
外观 颜色 硬度 弹性
腌
将原料投入调好的卤汁
卤
把主原料投入兑好的卤汁 中煮熟，晾凉后即可食用
三、凉菜的风味及制作
但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害
高湿可降低蒸腾作用， 减少水分散失，保持 原有颜色、光泽与鲜 嫩
但高湿有利于病原菌 活动，容易发生霉烂
湿度
气体
如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度 调控在2—5%的范围内，可出现几种效果：
明显降低呼吸作用，延缓成熟过程
有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙 烯的敏感度 减少叶绿素损失，保绿效果明显
表面有干 皮
浅红色或 肉质密有 浅粉红色， 弹性 断面湿而 不粘
胴体有被 暗色，断 较松软 风干的皮 面发湿 及黏液
表皮明显 发干或发 粘，有霉
表面灰色 肉松弛 或为绿色， 断面明显 发湿发粘
气味 腱、 脂肪 肉汤 关节 状况
较好的气 味
外部有微 酸与陈腐 气味，深 层没有
表层及深 层均有显 著的腐败 气味
一般调控相对湿度在90—95%，温度在1— 3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味
低温保鲜法
（2）结球叶菜
这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互 抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不 强，较耐寒
温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月
低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结 球叶菜之间
速冻保鲜法
主要用于豆类蔬菜 将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时， 所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环 境中贮放
极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短 时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微 生物活动
化学保鲜法
气调保鲜法
辐射保鲜法
肉类篇
一、预冷肉、热鲜肉和冻肉的区别
预冷肉
经过–4℃低温处理，并在加工、分割、储运、 销售等环节上始终保持在0—4℃
加工
对水果体型大小、 色泽、口感作一定 的描述性的规定， 从而制定一个大致 的标准
五、水果的陈列
使用专门的货架，货架可以调节高度， 有一定幅度及倾斜，体现出水果陈列的 立体感 借助专门的灯光渲染水果自身的色泽， 从而体现果色，增强顾客的购买欲
水果陈列的方法
按水果产地陈列 按水果类别陈列 既按产地，又按 类别，两者兼顾
茎菜类
地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等 地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等
一、蔬菜的分类
叶菜类
结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等 普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、
芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等
花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、菜心、
水果陈列的原则
美观好看——考虑水果的色泽，形体 与灯光的搭配 方便顾客——归类明显，体现单品的 广度和深度，便于挑选购买
水果陈列的原则
降低损耗
• 规范上货，轻拿轻放，不要整箱倾倒 • 控制好库存，合理订货，先进先出，保证台面
果品的鲜度 • 做好货架卫生，调整台面和堆头，防止水果病
菌传染
降低损耗
生鲜熟食
水果篇
一、水果的分类（按结构分类）
仁果类，如：苹果、梨、沙果、山楂、 海棠等 核果类，如：樱桃、枣、杨梅、橄榄等 浆果类，如：香蕉、杨桃、龙眼、荔枝等
坚果类，如：核桃等 柑桔类，如：柑、桔、橙、柚、柠檬等 复果类，如：菠罗、菠萝蜜等 瓜类，如：西瓜、哈密瓜、白兰瓜等
二、鲜果的感官指标
肉汤污秽， 有毛屑， 严重变味， 无脂肪滴
五、肉的保鲜、贮藏要求及方法
预冷肉的保鲜要求
陈列柜、冰箱及运输环节车辆的温度必须是0— 4℃
陈列要求
不能过于堆积，拥挤，对商品位置必须经常调 换，必须经常观察温度的变化，确保0—4℃ 库内不得同时堆放肉以外的其他商品
水产篇
一、 分类
活水产品
淡水鱼、元鱼、河蟹及贝类
热鲜肉
不经过任何低温处理
冻肉
在–18℃以下冷藏
二、预冷肉的好处
预冷肉
始终处于冷却温度控制之下，经过24小时的排酸、杀菌， 大多数微生物球菌等病原菌不分泌毒素 感官好，营养价值高，滋味鲜甜，卫生，保质时间长
热鲜肉
含有肉毒梭菌、黄色葡萄球菌，这些病原菌在常温下易 繁殖，并会分泌毒素 这些毒细菌发展到一定数量后，更会导致肉腐败、变质
淡淡相配
主料与配料都应以淡味相配，使整个菜肴清淡 适口
口味搭配
异香味
以香味配合，主料、配料都有一定的异香味 主料有较浓的醇香，配料具有异常的清香， 二味融合，别有风味
习惯口味
如南甜、北咸、东辣、西酸等地方口味
（六）配菜人员应该具备的几项要求
必须熟悉和了解原料情况 了解市场供应情况 了解企业贮备货的情况 熟悉菜肴笔名名称及制作特点 既精通刀工，又了解烹调 掌握定质定量的标准及起货成率 注意主原料及辅原料应分别放置 注意色和形的配合
二、蔬菜保鲜
采后蔬菜的生理变化
呼吸作用
• 产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降
蒸散作用
• 体内水分散失，机体萎蔫、变软
后熟代谢
• 原物质转化，组织松软，发糠变色
继续生长
• 发根发芽，异常生长
环境条件对采后蔬菜的影响
温度
低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活 性，明显减少有机物分解 低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂
• 做好水果自身的卫生 • 软硬分开，避免水果的互相压伤、扎伤；带刺
的与不带刺的分开；体积大的与体积小的分开 • 做好台面维护，及时清理烂果、伤果
蔬菜篇
一、蔬菜的分类
按食用器官分类法，可将蔬菜分为以下几类：
根菜类
肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等 块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等
腱有弹性 且质密， 关节表面 光滑，滑 液透明
无异味， 有弹性
腱稍软， 微灰色， 白色无光， 无光泽， 关节有黏 有轻微油 液，滑液 污味 浑浊
腱发粘， 泥灰色， 关节多量 黏液，滑 液脓稠
灰色，表 面有霉， 发粘，异 味较重