超市生鲜商品的信息
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
不新鲜
蟹壳纹理不清楚，蟹脚 下垂，并易脱落，体轻 发腐臭
新鲜
外壳有光泽，半透明 肉质紧密，有弹性
甲壳紧密附着虾体，色泽气 味正常
不新鲜
外壳失去光泽，浑浊
肉质松，无弹性，甲壳与虾 体分离
从头部起逐渐发红，头脚易 脱落，发臭味
虾类
熟食篇
一、配菜
（一）什么叫配菜
根据菜肴的质量，把各种成形的原料加工及 适当配合，使其成为一个完整菜肴的原料
果实的外观 果实的硬度 风味 耐贮性
成熟度
二、鲜果的感官指标
病虫害 机械伤 果型与大小
二、鲜果的感官指标
果实的分级 按果实形状大小，以横段面为主
• 如苹果、梨、柑桔等
按果实的重量分级
• 如菠萝、甜瓜等
三、干果的品质鉴别（以核桃为例）
听
掂
看
掰
四、鲜果的保鲜、贮藏和加工
保鲜
冷冻保鲜 气体调节 药袋包装 辐射处理
有弹性
骨髓不完 全，质较 软，色灰 暗无光泽
颜色发灰 无光泽， 粘手，偶 有酸败味
汤汁浑浊， 无芳香味， 液面油滴 少而小
骨腔有较 颜色灰暗
大空隙， 有明显污
骨髓质软， 秽，有黏
色黯淡
液，味难
闻
汤汁极为 浑浊无油 滴，悬浮 烂肉屑， 恶臭味
冷藏肉品质鉴定
类别
新鲜肉 次鲜肉 变质肉
外观 颜色 硬度 弹性
色泽搭配
主料与副料的色泽基本一致，给人以清爽感 异色搭配，主料与副料的颜色差异大，要突 出主料，层次分明。这样色彩分明，美观， 给人以食欲感
形状搭配
主料、配料的形状、大小应力求一致，丁 配丁，块配块，片配片 主料与配料形状不同、大小不一的异形搭 配，突出主料的形状
口味搭配
浓淡配合
主料应味浓，配料应清淡，以配料之清淡，突 出主料的风味
速冻保鲜法
主要用于豆类蔬菜 将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时， 所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环 境中贮放
极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短 时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微 生物活动
化学保鲜法
气调保鲜法
辐射保鲜法
肉类篇
一、预冷肉、热鲜肉和冻肉的区别
预冷肉
经过–4℃低温处理，并在加工、分割、储运、 销售等环节上始终保持在0—4℃
腌
将原料投入调好的卤汁
卤
把主原料投入兑好的卤汁 中煮熟，晾凉后即可食用
三、凉菜的风味及制作
生鲜熟食
水果篇
一、水果的分类（按结构分类）
仁果类，如：苹果、梨、沙果、山楂、 海棠等 核果类，如：樱桃、枣、杨梅、橄榄等 浆果类，如：香蕉、杨桃、龙眼、荔枝等
坚果类，如：核桃等 柑桔类，如：柑、桔、橙、柚、柠檬等 复果类，如：菠罗、菠萝蜜等 瓜类，如：西瓜、哈密瓜、白兰瓜等
二、鲜果的感官指标
减少果胶物质（原果胶）的转 变，保持机体硬度 减少营养损耗，保持养分含量 正常 抑制微生物生长，减少腐烂、 病变
氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而 导致生理失调
二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起 一系列有害的病变
几种主要保鲜方法
低温保鲜法
（1）绿叶菜
这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼 吸旺盛，易发热黄化腐烂 表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫
（二）什么叫刀工
把原料加工成一定的形状的持刀技术。刀工 的好坏直接影响菜肴的外形。
刀法
企刀法 平刀法 斜刀法
（三）刀工的意义和作用
便于入味 便于烹调 整齐美观
（四）刀工的基本要求
整齐划一 清爽利落，不可相互粘连 密切配合烹调的要求 注意同一菜肴中，几种原料形状的调和 注意物尽其用，不要使原料浪费
淡淡相配
主料与配料都应以淡味相配，使整个菜肴清淡 适口
口味搭配
异香味
以香味配合，主料、配料都有一定的异香味 主料有较浓的醇香，配料具有异常的清香， 二味融合，别有风味
习惯口味
如南甜、北咸、东辣、西酸等地方口味
（六）配菜人员应该具备的几项要求
必须熟悉和了解原料情况 了解市场供应情况 了解企业贮备货的情况 熟悉菜肴笔名名称及制作特点 既精通刀工，又了解烹调 掌握定质定量的标准及起货成率 注意主原料及辅原料应分别放置 注意色和形的配合
鲜肉品质鉴定
类别 外观 鲜度与 气味 骨髓 脂肪 肉汤
弹性
状况
新鲜肉 次鲜肉 变质肉
干外膜， 切面质密 色泽光润， 有弹性 不粘
有清香味
暗色干皮， 断面较软， 表层有酸
色泽发暗， 弹性小
臭味，深
汁液有些
层无臭味
浑浊
表皮干燥， 质软，无 颜色发黑， 弹性 汁液严重 浑浊
表层及深 层均有酸 臭味
骨髓多， 分布均匀， 透明芳香， 质硬发黄， 不油腻， 汤面有大 断面有光 无异味， 片油滴
表面有干 皮
浅红色或 肉质密有 浅粉红色， 弹性 断面湿而 不粘
胴体有被 暗色，断 较松软 风干的皮 面发湿 及黏液
表皮明显 发干或发 粘，有霉
表面灰色 肉松弛 或为绿色， 断面明显 发湿发粘
气味 腱、 脂肪 肉汤 关节 状况
较好的气 味
外部有微 酸与陈腐 气味，深 层没有
表层及深 层均有显 著的腐败 气味
侵润
有酸臭味
松软无弹 黏液污秽， 不完整， 鱼汤浑浊，
性，易与 鳞片无光 膨胀破裂 脂肪乳化，
骨刺分离， 泽易脱落， 变软凹下， 气味口味
有霉酸味 腐败
异味较重 不正常
三、虾、蟹、贝类感官鉴定
新鲜
贝类
受刺激时贝壳紧闭
不新鲜
贝壳易张开，贝壳相 碰时发出空响或破缺
蟹类
新鲜
蟹壳纹理清楚，用手指 夹持背腹，而面平置， 脚爪伸直不下垂，肉质 坚实，体重、气味
（五）配菜的基本制作方法
数量搭配
应注意主料与副料的比例是否恰当 菜肴的数量与器皿的大小、形态是否协调 菜肴由一种原料构成，无任何配料的，要求 主料选样精细、新鲜、细嫩 菜肴由两种或多种原料构成的，要突出主料 的比例
质量搭配
软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩 便于烹调、操作和应用 注意菜肴的营养成分，使食者更合理摄 取营养
角膜起皱， 暗红色或 稍浑浊， 紫红，黏 偶有溢血 液有酸味 变红
较松软， 稍有酸腥 味，断面 无光泽
黏液多不 透明，有 酸腥味， 鱼鳞光泽 差易脱落
完整，稍 膨胀不明 显，内脏 清晰，稍 有酸腥味
鱼汤稍浑 浊，脂肪 稍乳化， 气味口味 正常
眼球塌陷， 褐色至灰
角膜浑浊， 白色，黏
眼腔被血 液浑浊，
但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害
高湿可降低蒸腾作用， 减少水分散失，保持 原有颜色、光泽与鲜 嫩
但高湿有利于病原菌 活动，容易发生霉烂
湿度
气体
如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度 调控在2—5%的范围内，可出现几种效果：
明显降低呼吸作用，延缓成熟过程
有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙 烯的敏感度 减少叶绿素损失，保绿效果明显
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
低温保鲜法
（4）果菜类
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与 蒸散作用较强烈，机体不耐寒
在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％ 的情况下可保鲜贮放15天左右
低温保鲜法
（5）根茎菜类
这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏
在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围 内，可保鲜2—4个月
水果陈列的原则
美观好看——考虑水果的色泽，形体 与灯光的搭配 方便顾客——归类明显，体现单品的 广度和深度，便于挑选购买
水果陈列的原则
降低损耗
• 规范上货，轻拿轻放，不要整箱倾倒 • 控制好库存，合理订货，先进先出，保证台面
果品的鲜度 • 做好货架卫生，调整台面和堆头，防止水果病
菌传染
降低损耗
肉汤污秽， 有毛屑， 严重变味， 无脂肪滴
五、肉的保鲜、贮藏要求及方法
预冷肉的保鲜要求
陈列柜、冰箱及运输环节车辆的温度必须是0— 4℃
陈列要求
不能过于堆积，拥挤，对商品位置必须经常调 换，必须经常观察温度的变化，确保0—4℃ 库内不得同时堆放肉以外的其他商品
水产篇
一、 分类
活水产品
淡水鱼、元鱼、河蟹及贝类
蒜心、金针花、芥兰花等
一、蔬菜的分类
果菜类
瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、
木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、 冬瓜、南瓜等
茄果类：红茄、白茄、番茄、
红尖椒、指天椒、泡椒等
豆类：四季豆、豆角、荷兰
豆、甜豆、黄豆、花生等
一、蔬菜的分类
芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等 野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等 清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等 洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等
原理：通过抑制细菌浸染，减少果体细胞营
养过早消耗，使水果处于“休眠状态”，达到 防腐、防烂、防虫、防湿、提高产品质量的目 的
四、鲜果的保鲜、贮藏和加工
贮藏
将进口水果和一些价 值稍高的水果放入保 鲜库，在5℃的温度下 进行保鲜贮藏 或采用一些碎冰对一 些进口水果进行保鲜 销售，如青提、红提
四、鲜果的保鲜、贮藏和加工
茎菜类
地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等 地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等
Fra Baidu bibliotek、蔬菜的分类
叶菜类
结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等 普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、
芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等
花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、菜心、
热鲜肉
不经过任何低温处理
冻肉
在–18℃以下冷藏
二、预冷肉的好处
预冷肉
始终处于冷却温度控制之下，经过24小时的排酸、杀菌， 大多数微生物球菌等病原菌不分泌毒素 感官好，营养价值高，滋味鲜甜，卫生，保质时间长
热鲜肉
含有肉毒梭菌、黄色葡萄球菌，这些病原菌在常温下易 繁殖，并会分泌毒素 这些毒细菌发展到一定数量后，更会导致肉腐败、变质
二、主要凉菜特点
凉菜的特点
清凉爽口，食用方便，咸中有味，淡中鲜
凉拌菜
将生料、晾凉后的熟料，经刀工处理成丁、条、丝、 块等形状，然后用调味汁拌的方法
凉菜的调味品
酱油、醋、香油、姜末、蒜米、辣椒油、花椒油、 豆瓣等
配
把原料先进行处理成块、 条、丝、片等的形状，然 后在沸水中煮热，最后用 花椒油等调料配制
鲜水产品
冷冰品、海水鱼、淡水鱼、虾和海蟹
水产品加工品
水产腌制品，水产干制品
鱼类感官鉴定
类别 眼部 鳃 肌肉 体表 腹部 鱼汤
新鲜 较新鲜 不新鲜
眼球饱满， 色泽鲜红， 结实有弹
角膜透明， 鳃丝清晰， 性，断面
清亮
黏液透明， 有光泽，
无异味 无异味
有透明黏 液，鳞片 鲜明有光 泽，不易 脱落
完整不膨 鱼汤透明， 胀，内脏 有明显发 清晰可辨， 亮的油珠， 无异味 气味良好
• 做好水果自身的卫生 • 软硬分开，避免水果的互相压伤、扎伤；带刺
的与不带刺的分开；体积大的与体积小的分开 • 做好台面维护，及时清理烂果、伤果
蔬菜篇
一、蔬菜的分类
按食用器官分类法，可将蔬菜分为以下几类：
根菜类
肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等 块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等
一般调控相对湿度在90—95%，温度在1— 3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味
低温保鲜法
（2）结球叶菜
这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互 抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不 强，较耐寒
温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月
低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结 球叶菜之间
二、蔬菜保鲜
采后蔬菜的生理变化
呼吸作用
• 产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降
蒸散作用
• 体内水分散失，机体萎蔫、变软
后熟代谢
• 原物质转化，组织松软，发糠变色
继续生长
• 发根发芽，异常生长
环境条件对采后蔬菜的影响
温度
低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活 性，明显减少有机物分解 低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂
加工
对水果体型大小、 色泽、口感作一定 的描述性的规定， 从而制定一个大致 的标准
五、水果的陈列
使用专门的货架，货架可以调节高度， 有一定幅度及倾斜，体现出水果陈列的 立体感 借助专门的灯光渲染水果自身的色泽， 从而体现果色，增强顾客的购买欲
水果陈列的方法
按水果产地陈列 按水果类别陈列 既按产地，又按 类别，两者兼顾
腱有弹性 且质密， 关节表面 光滑，滑 液透明
无异味， 有弹性
腱稍软， 微灰色， 白色无光， 无光泽， 关节有黏 有轻微油 液，滑液 污味 浑浊
腱发粘， 泥灰色， 关节多量 黏液，滑 液脓稠
灰色，表 面有霉， 发粘，异 味较重
透明芳香， 表面有大 量脂肪， 口味正常
肉汤浑浊， 无芳香味， 表面脂肪 滴较小， 有微异味
蟹壳纹理不清楚，蟹脚 下垂，并易脱落，体轻 发腐臭
新鲜
外壳有光泽，半透明 肉质紧密，有弹性
甲壳紧密附着虾体，色泽气 味正常
不新鲜
外壳失去光泽，浑浊
肉质松，无弹性，甲壳与虾 体分离
从头部起逐渐发红，头脚易 脱落，发臭味
虾类
熟食篇
一、配菜
（一）什么叫配菜
根据菜肴的质量，把各种成形的原料加工及 适当配合，使其成为一个完整菜肴的原料
果实的外观 果实的硬度 风味 耐贮性
成熟度
二、鲜果的感官指标
病虫害 机械伤 果型与大小
二、鲜果的感官指标
果实的分级 按果实形状大小，以横段面为主
• 如苹果、梨、柑桔等
按果实的重量分级
• 如菠萝、甜瓜等
三、干果的品质鉴别（以核桃为例）
听
掂
看
掰
四、鲜果的保鲜、贮藏和加工
保鲜
冷冻保鲜 气体调节 药袋包装 辐射处理
有弹性
骨髓不完 全，质较 软，色灰 暗无光泽
颜色发灰 无光泽， 粘手，偶 有酸败味
汤汁浑浊， 无芳香味， 液面油滴 少而小
骨腔有较 颜色灰暗
大空隙， 有明显污
骨髓质软， 秽，有黏
色黯淡
液，味难
闻
汤汁极为 浑浊无油 滴，悬浮 烂肉屑， 恶臭味
冷藏肉品质鉴定
类别
新鲜肉 次鲜肉 变质肉
外观 颜色 硬度 弹性
色泽搭配
主料与副料的色泽基本一致，给人以清爽感 异色搭配，主料与副料的颜色差异大，要突 出主料，层次分明。这样色彩分明，美观， 给人以食欲感
形状搭配
主料、配料的形状、大小应力求一致，丁 配丁，块配块，片配片 主料与配料形状不同、大小不一的异形搭 配，突出主料的形状
口味搭配
浓淡配合
主料应味浓，配料应清淡，以配料之清淡，突 出主料的风味
速冻保鲜法
主要用于豆类蔬菜 将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时， 所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环 境中贮放
极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短 时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微 生物活动
化学保鲜法
气调保鲜法
辐射保鲜法
肉类篇
一、预冷肉、热鲜肉和冻肉的区别
预冷肉
经过–4℃低温处理，并在加工、分割、储运、 销售等环节上始终保持在0—4℃
腌
将原料投入调好的卤汁
卤
把主原料投入兑好的卤汁 中煮熟，晾凉后即可食用
三、凉菜的风味及制作
生鲜熟食
水果篇
一、水果的分类（按结构分类）
仁果类，如：苹果、梨、沙果、山楂、 海棠等 核果类，如：樱桃、枣、杨梅、橄榄等 浆果类，如：香蕉、杨桃、龙眼、荔枝等
坚果类，如：核桃等 柑桔类，如：柑、桔、橙、柚、柠檬等 复果类，如：菠罗、菠萝蜜等 瓜类，如：西瓜、哈密瓜、白兰瓜等
二、鲜果的感官指标
减少果胶物质（原果胶）的转 变，保持机体硬度 减少营养损耗，保持养分含量 正常 抑制微生物生长，减少腐烂、 病变
氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而 导致生理失调
二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起 一系列有害的病变
几种主要保鲜方法
低温保鲜法
（1）绿叶菜
这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼 吸旺盛，易发热黄化腐烂 表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫
（二）什么叫刀工
把原料加工成一定的形状的持刀技术。刀工 的好坏直接影响菜肴的外形。
刀法
企刀法 平刀法 斜刀法
（三）刀工的意义和作用
便于入味 便于烹调 整齐美观
（四）刀工的基本要求
整齐划一 清爽利落，不可相互粘连 密切配合烹调的要求 注意同一菜肴中，几种原料形状的调和 注意物尽其用，不要使原料浪费
淡淡相配
主料与配料都应以淡味相配，使整个菜肴清淡 适口
口味搭配
异香味
以香味配合，主料、配料都有一定的异香味 主料有较浓的醇香，配料具有异常的清香， 二味融合，别有风味
习惯口味
如南甜、北咸、东辣、西酸等地方口味
（六）配菜人员应该具备的几项要求
必须熟悉和了解原料情况 了解市场供应情况 了解企业贮备货的情况 熟悉菜肴笔名名称及制作特点 既精通刀工，又了解烹调 掌握定质定量的标准及起货成率 注意主原料及辅原料应分别放置 注意色和形的配合
鲜肉品质鉴定
类别 外观 鲜度与 气味 骨髓 脂肪 肉汤
弹性
状况
新鲜肉 次鲜肉 变质肉
干外膜， 切面质密 色泽光润， 有弹性 不粘
有清香味
暗色干皮， 断面较软， 表层有酸
色泽发暗， 弹性小
臭味，深
汁液有些
层无臭味
浑浊
表皮干燥， 质软，无 颜色发黑， 弹性 汁液严重 浑浊
表层及深 层均有酸 臭味
骨髓多， 分布均匀， 透明芳香， 质硬发黄， 不油腻， 汤面有大 断面有光 无异味， 片油滴
表面有干 皮
浅红色或 肉质密有 浅粉红色， 弹性 断面湿而 不粘
胴体有被 暗色，断 较松软 风干的皮 面发湿 及黏液
表皮明显 发干或发 粘，有霉
表面灰色 肉松弛 或为绿色， 断面明显 发湿发粘
气味 腱、 脂肪 肉汤 关节 状况
较好的气 味
外部有微 酸与陈腐 气味，深 层没有
表层及深 层均有显 著的腐败 气味
侵润
有酸臭味
松软无弹 黏液污秽， 不完整， 鱼汤浑浊，
性，易与 鳞片无光 膨胀破裂 脂肪乳化，
骨刺分离， 泽易脱落， 变软凹下， 气味口味
有霉酸味 腐败
异味较重 不正常
三、虾、蟹、贝类感官鉴定
新鲜
贝类
受刺激时贝壳紧闭
不新鲜
贝壳易张开，贝壳相 碰时发出空响或破缺
蟹类
新鲜
蟹壳纹理清楚，用手指 夹持背腹，而面平置， 脚爪伸直不下垂，肉质 坚实，体重、气味
（五）配菜的基本制作方法
数量搭配
应注意主料与副料的比例是否恰当 菜肴的数量与器皿的大小、形态是否协调 菜肴由一种原料构成，无任何配料的，要求 主料选样精细、新鲜、细嫩 菜肴由两种或多种原料构成的，要突出主料 的比例
质量搭配
软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩 便于烹调、操作和应用 注意菜肴的营养成分，使食者更合理摄 取营养
角膜起皱， 暗红色或 稍浑浊， 紫红，黏 偶有溢血 液有酸味 变红
较松软， 稍有酸腥 味，断面 无光泽
黏液多不 透明，有 酸腥味， 鱼鳞光泽 差易脱落
完整，稍 膨胀不明 显，内脏 清晰，稍 有酸腥味
鱼汤稍浑 浊，脂肪 稍乳化， 气味口味 正常
眼球塌陷， 褐色至灰
角膜浑浊， 白色，黏
眼腔被血 液浑浊，
但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起 有机体代谢不正常，出现生理病害
高湿可降低蒸腾作用， 减少水分散失，保持 原有颜色、光泽与鲜 嫩
但高湿有利于病原菌 活动，容易发生霉烂
湿度
气体
如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度 调控在2—5%的范围内，可出现几种效果：
明显降低呼吸作用，延缓成熟过程
有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙 烯的敏感度 减少叶绿素损失，保绿效果明显
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
低温保鲜法
（4）果菜类
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与 蒸散作用较强烈，机体不耐寒
在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％ 的情况下可保鲜贮放15天左右
低温保鲜法
（5）根茎菜类
这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏
在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围 内，可保鲜2—4个月
水果陈列的原则
美观好看——考虑水果的色泽，形体 与灯光的搭配 方便顾客——归类明显，体现单品的 广度和深度，便于挑选购买
水果陈列的原则
降低损耗
• 规范上货，轻拿轻放，不要整箱倾倒 • 控制好库存，合理订货，先进先出，保证台面
果品的鲜度 • 做好货架卫生，调整台面和堆头，防止水果病
菌传染
降低损耗
肉汤污秽， 有毛屑， 严重变味， 无脂肪滴
五、肉的保鲜、贮藏要求及方法
预冷肉的保鲜要求
陈列柜、冰箱及运输环节车辆的温度必须是0— 4℃
陈列要求
不能过于堆积，拥挤，对商品位置必须经常调 换，必须经常观察温度的变化，确保0—4℃ 库内不得同时堆放肉以外的其他商品
水产篇
一、 分类
活水产品
淡水鱼、元鱼、河蟹及贝类
蒜心、金针花、芥兰花等
一、蔬菜的分类
果菜类
瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、
木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、 冬瓜、南瓜等
茄果类：红茄、白茄、番茄、
红尖椒、指天椒、泡椒等
豆类：四季豆、豆角、荷兰
豆、甜豆、黄豆、花生等
一、蔬菜的分类
芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等 海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等 野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等 清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等 洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等
原理：通过抑制细菌浸染，减少果体细胞营
养过早消耗，使水果处于“休眠状态”，达到 防腐、防烂、防虫、防湿、提高产品质量的目 的
四、鲜果的保鲜、贮藏和加工
贮藏
将进口水果和一些价 值稍高的水果放入保 鲜库，在5℃的温度下 进行保鲜贮藏 或采用一些碎冰对一 些进口水果进行保鲜 销售，如青提、红提
四、鲜果的保鲜、贮藏和加工
茎菜类
地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等 地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等
Fra Baidu bibliotek、蔬菜的分类
叶菜类
结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等 普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、
芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等
花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、菜心、
热鲜肉
不经过任何低温处理
冻肉
在–18℃以下冷藏
二、预冷肉的好处
预冷肉
始终处于冷却温度控制之下，经过24小时的排酸、杀菌， 大多数微生物球菌等病原菌不分泌毒素 感官好，营养价值高，滋味鲜甜，卫生，保质时间长
热鲜肉
含有肉毒梭菌、黄色葡萄球菌，这些病原菌在常温下易 繁殖，并会分泌毒素 这些毒细菌发展到一定数量后，更会导致肉腐败、变质
二、主要凉菜特点
凉菜的特点
清凉爽口，食用方便，咸中有味，淡中鲜
凉拌菜
将生料、晾凉后的熟料，经刀工处理成丁、条、丝、 块等形状，然后用调味汁拌的方法
凉菜的调味品
酱油、醋、香油、姜末、蒜米、辣椒油、花椒油、 豆瓣等
配
把原料先进行处理成块、 条、丝、片等的形状，然 后在沸水中煮热，最后用 花椒油等调料配制
鲜水产品
冷冰品、海水鱼、淡水鱼、虾和海蟹
水产品加工品
水产腌制品，水产干制品
鱼类感官鉴定
类别 眼部 鳃 肌肉 体表 腹部 鱼汤
新鲜 较新鲜 不新鲜
眼球饱满， 色泽鲜红， 结实有弹
角膜透明， 鳃丝清晰， 性，断面
清亮
黏液透明， 有光泽，
无异味 无异味
有透明黏 液，鳞片 鲜明有光 泽，不易 脱落
完整不膨 鱼汤透明， 胀，内脏 有明显发 清晰可辨， 亮的油珠， 无异味 气味良好
• 做好水果自身的卫生 • 软硬分开，避免水果的互相压伤、扎伤；带刺
的与不带刺的分开；体积大的与体积小的分开 • 做好台面维护，及时清理烂果、伤果
蔬菜篇
一、蔬菜的分类
按食用器官分类法，可将蔬菜分为以下几类：
根菜类
肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等 块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等
一般调控相对湿度在90—95%，温度在1— 3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味
低温保鲜法
（2）结球叶菜
这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互 抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不 强，较耐寒
温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月
低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结 球叶菜之间
二、蔬菜保鲜
采后蔬菜的生理变化
呼吸作用
• 产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降
蒸散作用
• 体内水分散失，机体萎蔫、变软
后熟代谢
• 原物质转化，组织松软，发糠变色
继续生长
• 发根发芽，异常生长
环境条件对采后蔬菜的影响
温度
低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活 性，明显减少有机物分解 低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂
加工
对水果体型大小、 色泽、口感作一定 的描述性的规定， 从而制定一个大致 的标准
五、水果的陈列
使用专门的货架，货架可以调节高度， 有一定幅度及倾斜，体现出水果陈列的 立体感 借助专门的灯光渲染水果自身的色泽， 从而体现果色，增强顾客的购买欲
水果陈列的方法
按水果产地陈列 按水果类别陈列 既按产地，又按 类别，两者兼顾
腱有弹性 且质密， 关节表面 光滑，滑 液透明
无异味， 有弹性
腱稍软， 微灰色， 白色无光， 无光泽， 关节有黏 有轻微油 液，滑液 污味 浑浊
腱发粘， 泥灰色， 关节多量 黏液，滑 液脓稠
灰色，表 面有霉， 发粘，异 味较重
透明芳香， 表面有大 量脂肪， 口味正常
肉汤浑浊， 无芳香味， 表面脂肪 滴较小， 有微异味