超市生鲜商品管理
超市生鲜蔬菜区管理规章制度
超市生鲜蔬菜区管理规章制度第一条遵守卫生规定1. 生鲜蔬菜区的员工在工作期间必须穿着干净整洁的工作服，保持个人卫生，保持手部卫生。
2. 每日清晨开店前，必须对生鲜蔬菜区进行彻底清洁，清洁过程中需使用清洁剂对台面、货架等进行彻底清洁消毒。
3. 每日晚间关店后，对所有生鲜蔬菜进行清理，将过期、变质的蔬菜进行清点，及时清除并报告主管。
第二条安全管理1. 对于易腐烂或易坏的生鲜蔬菜避免叠放，确保通风。
2. 禁止在生鲜蔬菜区内吸烟、吃东西，保持通道畅通，避免堆放杂物。
3. 保证冷链设备的正常运行，确保生鲜蔬菜的温度在合适范围内。
第三条商品陈列1. 保证生鲜蔬菜的陈列整齐有序，分类明确，标识清晰，便于顾客浏览和购买。
2. 定期检查蔬菜的保质期，将即将过期的商品标注清楚，定时特价促销或下架处理。
第四条售后服务1. 顾客有任何关于生鲜蔬菜的质量、价格、来源等问题，在第一时间向服务人员反映，及时解决问题。
2. 售后服务中，需保持礼貌，耐心解答顾客疑问，确保顾客满意和信任度。
第五条库存管理1. 生鲜蔬菜区需进行严格的库存管理，确保货物清晰明了，随时可以清点。
2. 定期盘点库存，根据销售状况预估下一批商品的采购数量，减少库存积压和失效损耗。
第六条售后处理1. 对于生鲜蔬菜区内的滞销商品，需要及时降价促销或进行处理，避免货物积压影响正常销售。
2. 对于滞销商品，有必要进行记录分析，了解导致滞销的原因，对商品的采购进行调整。
第七条紧急处理1. 遇到蔬菜大量变质情况，需要及时向上级报告，避免影响其他商品的销售。
2. 在遇到紧急情况时，需采取有效措施，保障生鲜蔬菜的品质和安全。
第八条管理考核1. 对生鲜蔬菜区的工作人员进行定期培训，提高员工对于产品知识、卫生、安全的认知水平。
2. 对生鲜蔬菜区进行定期检查和考核，根据绩效对员工进行奖惩，激励员工提高工作积极性。
第九条合作协调1. 生鲜蔬菜区的工作人员之间要进行有效的合作协调，减少误操作和冲突。
(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册
（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
超市生鲜商品供应链管理策略研究
超市生鲜商品供应链管理策略研究近年来，随着人们对健康和食品安全的关注度不断提高，超市生鲜商品的需求也日益增加。
然而，由于鲜活商品的特殊性，供应链管理对超市来说是一个巨大的挑战。
为了满足消费者对高品质生鲜商品的需求，超市需要采取一系列有效的供应链管理策略。
本文将探讨超市生鲜商品供应链管理的挑战，并提出相应的策略以应对这些挑战。
首先，超市生鲜商品供应链管理面临的主要挑战之一是保持商品的新鲜度和品质。
生鲜商品易腐败，需要在最短的时间内从生产地运送到超市，并在超市内保持新鲜，以确保消费者购买高品质的商品。
为了解决这一挑战，超市应采取以下策略：1. 建立稳定的供应合作伙伴关系：超市应与可靠的供应商建立紧密的合作伙伴关系，以确保及时供应和新鲜度。
这样可以减少运输时间和损耗，并保证商品的品质。
2. 优化仓储和物流系统：超市应优化仓储和物流系统，确保商品的存储和分发过程能够最大限度地减少损耗和保持新鲜度。
采用先进的保鲜技术、合理规划运输路线以及控制温度和湿度等环境条件，都是有效的策略。
3. 实施有效的库存管理：超市应根据需求和供应情况，合理规划和管理库存，以避免商品积压和过期。
通过数据分析和信息共享，超市可以准确预测需求并调整采购计划，实现库存的有效控制。
除了保持商品的新鲜度和品质外，超市生鲜商品供应链管理还需要解决价格波动的挑战。
鲜活商品价格易受季节、天气和市场供需变化等因素影响，经常发生波动。
为了应对价格波动，超市应考虑以下策略：1. 多元化供应渠道：超市应寻找多个供应渠道，以降低因单一供应商对价格的影响。
通过与多个供应商合作，超市可以更灵活地调整采购计划，并根据市场供需变化调整商品定价。
2. 建立长期合作伙伴关系：超市应与供应商建立长期合作伙伴关系，通过共同发展和合作，双方可以互相理解和支持。
这样可以在价格谈判中取得更好的结果，并共同应对价格波动的挑战。
3. 实施灵活的定价策略：超市应根据市场需求和竞争状况，制定灵活的定价策略。
生鲜管理细节
一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高,从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失,这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下,才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法①“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
②冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法.如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
③冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品。
④强风预冷设备—-利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类。
⑤冷藏苏生（回生技术）—-将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95%湿度条件下，方可执行。
⑥保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
⑦冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜。
⑧冷冻库冷冻—-将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻.⑨清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净。
⑩冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理.运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止。
三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
超市生鲜商品采购管理方案
商场生鲜商品采买管理一、生鲜食品采买的特点及采买模式1．生鲜食品的特点与一般商场对比，生鲜食品拥有以下特点：(1) 生鲜食品价钱变化很大，批零差价大，好多商品价钱改动幅度整年能达到 1 0％以上，大多商品价钱是一天一个价。
(2) 除了面包和熟食外，生鲜食品的品种季节性很强，这些商品均在短短的一个期间集中上市，在生产、销售和价钱上都表现出显然的季节性的改动趋向。
(3) 生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官判定，缺少一致的质量标准，造成生鲜食品在质量分级订价上标准拟订困难。
(4) 生鲜食品保质期短，易变质、易腐败，其商品消耗大大高于其余商品。
2．生鲜食品采买管理的特点正是因为生鲜食品与一般商品对比存在以上特点，相应地生鲜食品的采买也拥有自己一些特点：(1) 采买的复杂性。
因为生鲜食品价钱改动较大，这就造成了采买人员市场采价困难，同时也增添了对采买人员吃拿回扣的控制的难度；因为生鲜食质量量难以标准化，这使得采买部门对厂家的质量比对和控制困难，相同也给采买人员降低质量以牟取个人私益留下了空间。
因为季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确立性，这使得对生鲜食品的采买的品种和数目的预测困难。
正是因为以上三个问题，造成生鲜食品采买的不确立性、复杂性加大。
(2) 风险性。
因为生鲜食品，特别是生鲜三果，经营成本、消耗大，操作复杂，假如采买管理不慎，就有可能使商场因经营生鲜食品而出现损失或加大亏损，难认为继，这也是很多商场想经营生鲜食品，却又不敢冒然进人的一个原因。
(3) 规模性降低。
因为生鲜食品保质期短，有的仅 1+2 天，再加上很多商场未形成规模经营，这使得生鲜食品的采买半径缩短，使得很多商场，特别是跨地域经营的商场门店自行采买商品，降低了连锁经营在一致集中采买上所能获得的规模效益。
这也是在洋商场的进逼下，很多商场仍有生计空间的原由。
因为洋商场在全国有一二十家，但在某一地域还只有一两家商场，这些商场在生鲜食品的规模效益还不是很显然，而当地商场只需规模达到必定程度，一致集中采买，在价钱上仍是有必定优势的。
超市生鲜商品出清管理制度
超市生鲜商品出清管理制度一、目的为了规范门店生鲜商品出清流程，在商品还具有售卖价值的时候，以合理的价格进行降价打折销售，实现商品最大价值，避免出现异常损耗，同时还要帮顾客把好质量关。
二、生鲜商品特点及出清的重要性1、生鲜商品特点1.1 超市生鲜商具有流量大、损耗高的特点，从采购到售卖，期间漫长的流转过程，难免出现品质变差、陈列面质量变差商品。
1.2生鲜商品以高质量、低价位吸引客流，带动整个超市销售。
围绕这一目标，生鲜营运遵循“短、平、快”原则：“短”：即周转周期短，周转越快，商品越新鲜；“平”：即天天有平价商品，实惠，物美价廉；“快”：即反应迅速，订货随季节、天气、质量、进价而变化。
2、出清的重要性2.1商品在流通当中质量发生变化，出清要快速、不能等，商品的生命周期短，等待的结局只能是报损。
2.2让商品在最有价值的时候销售出去，在商品的流转过程中，难免出现质量差、卖相较差（可正常食用）商品，此时出清尤其重要，让小部分低收入人群买到实惠，实现商品价值最大化，对已经不能出清的腐烂、变质商品，及时做报损处理。
2.3出清区设置主要针对蔬菜、水果，其他柜组品质差商品、底货随时出清，不建议设置专门的出清区。
注意：严谨将腐烂、变质的商品出售给顾客，欺骗顾客。
三、系统支持1、A/B/C码关系逻辑2、A码为精品销售码，门店自行管理/变价3、B码为门店正价销售码，由门店自行管理/变价4、C码为门店出清销售使用，由门店自行管理变价。
四、出清处理1、出清类型1.1营业中出清（从开店开始）a)门店补货过程中需挑拣可以正常售卖的商品进行陈列，对于不能正常售卖的商品随时出清、对于腐烂变质的商品进行报损；b)整理过程中挑拣的符合出清标准的商品，在营业中随时出清；c)由门店管理人员发群内确认出清价格合理后，员工按照制定的出清价格，包装后陈列在出清区进行专人售卖（红色捆扎带封口用来区别出清商品与正常商品）；1.2晚间集中出清（晚高峰后期）a)门店员工将营业期间品质下降符合出清售卖标准的商品，做晚间集中出清；b)由门店管理人员发群内确认出清价格合理后，员工按照制定的出清价格，安排专人现场售卖。
超市生鲜管理要点
超市生鲜管理要点随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，生鲜食品在超市销售中扮演着越来越重要的角色。
为了确保超市生鲜商品的质量和安全，超市生鲜管理成为一个至关重要的环节。
本文将就超市生鲜管理的要点进行分析和论述。
一、生鲜货源选择超市作为生鲜食品的销售渠道，货源的选择至关重要。
首先要确保与正规的供应商建立合作关系，严格控制供应商的质量标准。
其次要保证货源的新鲜度，及时更新货品，避免滞销和积压货物。
此外，超市还应该注重地域特色商品的引进，提供多样化的选择给消费者。
二、仓储环境管理超市生鲜商品的质量和新鲜度受仓储环境的影响较大。
因此，超市应该建立合理的仓储环境管理制度。
首先要注意实施适当的温湿度控制，确保货物保持在适宜的环境中。
其次，要加强货物的分类存放，避免不同种类的食品产生交叉感染。
另外，要定期检查和清理仓库，确保货物的卫生和整洁。
三、陈列和摆放超市的生鲜区是吸引消费者的重要地方，因此正确的陈列和摆放方式至关重要。
首先要根据商品的特点进行分类陈列，保持整齐有序。
其次，要根据商品的保质期进行合理的摆放，确保消费者优先购买较快到期的商品。
此外，要定期检查商品的陈列情况，补充和调整货物，保持货架的充实和新鲜感。
四、售后服务超市生鲜区的售后服务是影响消费者购买决策的重要因素之一。
超市应该建立完善的售后服务机制，方便消费者进行退换货操作。
同时，要对退换货的商品进行及时处理，避免交叉感染和影响其他商品的销售。
此外，超市还应该积极听取消费者的意见和建议，改进和完善售后服务。
五、卫生和安全管理超市生鲜区的卫生和安全管理是保证商品质量的重要一环。
超市应该严格遵守相关的卫生法规和标准，保持区域的清洁和整洁。
超市员工应该定期进行卫生培训，加强个人卫生和消毒意识。
同时，超市还应该加强食品安全监测，定期检测商品的质量指标，确保消费者购买到安全可靠的商品。
六、价格合理和透明超市生鲜商品的价格合理和透明是保证消费者权益的重要一环。
关于超市生鲜部的规章制度
关于超市生鲜部的规章制度一、总则为规范超市生鲜部的经营管理，保障商品质量和消费者权益，制定本规章制度。
二、经营范围1、超市生鲜部的经营范围包括水果、蔬菜、肉类、海鲜等生鲜食品的销售。
2、超市生鲜部必须严格按照国家相关法律法规的要求经营，不得销售过期、变质、伪劣食品。
三、管理人员1、生鲜部经理负责全面管理和协调生鲜部的运营工作。
2、生鲜部员工应具备相关食品安全知识和技能，经过专业培训后方可上岗。
3、生鲜部员工应严格遵守超市的各项规章制度，服从管理人员的指挥和安排。
四、商品管理1、生鲜部应定期检查库存，及时清理过期、变质商品。
2、生鲜部应保持商品陈列整齐有序，保持商品的新鲜度和卫生。
3、生鲜部应定期检测水果、蔬菜等食品的农药残留和重金属含量，确保食品安全。
五、新鲜程度1、生鲜部应每日进行水果、蔬菜等食品的检查，并及时将变质品下架。
2、生鲜部应妥善保存肉类、海鲜等易腐食品，确保商品的新鲜度和品质。
3、生鲜部应根据商品销售情况进行定期补货，保证货品的供应充足。
六、售后服务1、生鲜部员工应友善接待顾客，解答顾客关于商品的疑问。
2、生鲜部应提供完善的退换货政策，确保消费者的权益。
3、生鲜部应对产品质量问题及时处置，确保顾客满意度。
七、经营规范1、生鲜部员工应穿戴整洁，严禁在生产操作时吃东西、抽烟。
2、生鲜部应定期组织食品安全培训，保证员工的专业水平。
3、生鲜部应配备必要的防护用品和设施，确保员工和消费者的安全。
八、违规处理1、生鲜部发现员工有违规行为应当立即制止，并做出相应的处理。
2、生鲜部若发现经营商品为过期、变质、伪劣等食品，应当立即下架并报告上级领导。
3、对于恶意违规经营的生鲜部，可给予停业整顿或取消经营资格的处罚。
九、附则1、生鲜部应配备医药箱、灭火器等日常急救和安全设备。
2、生鲜部应加强食品安全监控，定期对经营环境和设备进行检查。
以上为超市生鲜部规章制度，生鲜部员工和管理人员应认真遵守，确保超市生鲜部的经营安全和消费者权益。
超市生鲜商品采购管理
超市生鲜商品采购管理一、生鲜食品采购的特点及采购模式1．生鲜食品的特点与一般超市相比，生鲜食品具有以下特点：(1)生鲜食品价格变化很大，批零差价大，很多商品价格变动幅度全年能达到10％以上，大多商品价格是一天一个价。
(2)除了面包和熟食外，生鲜食品的品种季节性很强，这些商品均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。
(3)生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。
(4)生鲜食品保质期短，易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。
2．生鲜食品采购管理的特点正是由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点，相应地生鲜食品的采购也具有自己一些特点：(1)采购的复杂性。
由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使得采购部门对厂家的质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。
由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。
正是由于以上三个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。
(2)风险性。
由于生鲜食品，特别是生鲜三果，经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个原因。
(3)规模性降低。
由于生鲜食品保质期短，有的仅1+2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短，使得许多超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。
这也是在洋超市的进逼下，许多超市仍有生存空间的原因。
因为洋超市在全国有一二十家，但在某一地区还只有一两家超市，这些超市在生鲜食品的规模效益还不是很明显，而当地超市只要规模达到一定程度，统一集中采购，在价格上还是有一定优势的。
生鲜果蔬商品管理规范
生鲜果蔬商品管理规范一、生鲜部果蔬商品收货、验收及规范：一生鲜的收货原则1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行.2、商品：品名符合订单上品名,数量符合订单或符合每日订货的数量,质量必须符合质检标准、订单标准.质量严重不符者,拒绝收货.3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责.二生鲜收验货原则1、生鲜果蔬因有其产品的特性,允许有1%左右的数量误差.2、当果蔬商品的质量难以判断时,应由该部门主管确定是否收货.三收货程序1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准3、数量确定：对收货的品种进行数量确认,或称重或点数4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；四收货过磅1、如果商品装在容器、筐子里,过磅时要将其重量扣除,以净重为准.2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准.3、全数过磅后,双方签名确认无误,方可由收货录入员做电脑录入.二、门店蔬菜加工销售规范：目的：追求陈列美感、商品鲜度,以减少不必要损耗.一陈列原则1、商品陈列按分类陈列.2、商品陈列须饱满,有量感.3、结合关联性陈列与垂直陈列.4、依商品的日均销量及时调整排面大小,销量大之商品可做集中大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率.5、每半小时必须翻堆整理.每小时必须喷雾状式喷水喷根部,不喷叶面保持蔬菜之湿润.喷水后地板潮湿,必须随时整理,避免卖场脏乱.6、裸卖之蔬菜必须先进先出,以维持排面上蔬菜的鲜度.7、分时段补货,客流量多之前大量补货及翻堆整理,高峰时必须有饱满的排面量.8、库内的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布,以保持蔬菜的湿润.9、随时清理损耗的商品,填写损耗单并做登记.10、量感可用假排面衬出,如丝瓜、苦瓜、黄灯笼椒、西兰花、白花菜等.11、分类陈列、色感陈列.12、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上.13、定时清理排面上的叶菜及根类商品.二品质控制:1、补货前必须先将排面上品质差之商品挑出,补货时必须确实翻堆,坚持批进批出、先进先出的原则.2、排面商品会因顾客挑选而变质、破包,必须及时整理.3、排面上商品应无明显品质差异,品质差的商品应视客流安排出清.4、及时回收处理孤儿,以减少商品损耗.5、叶菜需要喷水的蔬菜每小时必须用喷壶喷雾,以保持蔬菜之湿润.6、在来客高峰之前大量补货及翻堆整理,高峰时必须有基本之排面量.1先进先出原则:补货时无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度.每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不可积压.2批进批出原则：容易产生明显品质差异之商品如叶菜、被顾客挑剩的促销品必须批进批出可出清或收下统一出清,以保证整个排面商品品质良好一致.三生鲜商品定价指导：1、晚上18：30分至闭店前为出清时间.出清定价要依品质分步降价如先八折后五折再三折不可图省事一步到位.2、严禁把正常品用出清价销售.3、叶菜类,当天营业结束前,必须出清完毕.四掌握出清时机:蔬菜出清的时间,应该视品质的好坏而定,如品质不好可随时出清,不必一定要在晚上.1、即时出清:商品品质有异而顾客多时,即时出清,出清后可以再补新货,增加销量；随时整理排面,过滤品质,及时利用面销出清少量不良品.2、晚间出清:利用傍晚来客数的高峰集中出清白天挑出的不良品.3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差.4、最差出清方式是放在磅秤机旁或排面上,无人管理,只贴降价标签.5、出清要配合叫卖,不可无人管理.三、门店生鲜每日例行工作1、全体员工晨会结束后,生鲜部门开会.2、检讨昨天发现的问题,分配今日人员安排.3、检查展示框中的蔬菜质量和数量,查看是否缺货4、用昨日准备好的蔬果补货5、未补满货的水果展示框严禁推入售卖区6、全部展示框推入售卖区后,由安排打秤的人员负责上排面7、上排面严格按照果蔬陈列布局进行摆放,严禁乱摆8、展示框上的果蔬品名要与商品一至,标签要外露.9、展示框摆放完毕后,进行排面果蔬的整理.10、水果排面要求整齐美观,严禁将水果原有包装袋取出.11、补货人员,优先将特价果蔬,上满促销区12、补货人员,严禁将碰撞易损伤果蔬,进行倾倒上货13、当天的安排的打秤人员,及补货人员负责排面的整洁、美观,发现杂物立即清扫.14、加工区人员,精包装的果蔬数量严格按照优先顺序进行包装.15、空闲时间优先整理最耗时的蔬菜,比如说韭菜.16、蔬菜从冷藏库房取出时,按照需求量适量取出,严禁将多余的蔬菜长期放置冷藏室外17、摘好,捆扎好的多余蔬菜进行装箱后放冷藏室备用.18、加工区人员中午下班前,要将中午排面所需蔬菜准备充足,并且将卫生打扫干净.19、补货人员负责上货蔬菜的质量检查,不合格的包装及蔬菜严禁摆上排面.20、补货人员要随时整理排面,并将不合格品清出21、蔬菜上货前要先进行打价签,位置必须正确,价签和菜名一致四、生鲜每日例行工作流程：附：贩售方式:1、裸卖:用塑胶带扎捆销售可以直接在商品上贴标签的:南瓜、芹菜、莲藕、菜心、油白菜、长生菜、豇豆、大葱、西芹、笋子、金瓜、韭黄、韭菜、紫甘蓝.注:不可以直接在商品上贴标签的:米苋、香菜、毛芋艿、洋葱、圆萝卜、红薯、白薯、土豆、香芋、茨菇、板栗、小红萝卜、橄榄菜、菱角、空心菜、娃娃菜.2、托盘或连卷袋包装:大约包装量1菇菌类除香菇为300克左右/盒外,其余菇菌全部为150克左右/盒.2青菜心、豆苗、黄豆芽、绿豆芽:每袋盒500克左右.3马兰头、菠菜、银芽:每袋盒250克左右.4椒类例:青尖椒、青圆椒等、番茄类:每袋盒300克左右.5加工菜类例:毛豆仁:每盒100克左右..3、保鲜膜包装:约1黄瓜、丝瓜、胡萝卜:3条/包.2冬瓜:一片/包.3苦瓜、玉米、佛手瓜:2个/包.4茄子:3条或4条/包.5卷心菜、大白菜、紫椰菜、花菜、西兰花、冬笋肉、茭白肉也可用保鲜膜包.。
生鲜果蔬商品管理规范标准
生鲜果蔬商品管理规一、生鲜部果蔬商品收货、验收及规：（一）生鲜的收货原则1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。
2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。
质量严重不符者，拒绝收货。
3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责。
（二）生鲜收验货原则1、生鲜果蔬因有其产品的特性，允许有1%左右的数量误差。
2、当果蔬商品的质量难以判断时，应由该部门主管确定是否收货。
（三）收货程序1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准3、数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；（四）收货过磅1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。
2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准。
3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。
二、门店蔬菜加工销售规：目的：追求列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。
（一）列原则1、商品列按分类列。
2、商品列须饱满，有量感。
3、结合关联性列与垂直列。
4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集堆头列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。
5、每半小时必须翻堆整理。
每小时必须喷雾状式喷水（喷根部，不喷叶面）保持蔬菜之湿润。
喷水后地板潮湿，必须随时整理，避免卖场脏乱。
6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜的鲜度。
7、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有饱满的排面量。
8、库的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布，以保持蔬菜的湿润。
9、随时清理损耗的商品，填写损耗单并做登记。
10、量感可用假排面衬出，如丝瓜、苦瓜、黄灯笼椒、西兰花、白花菜等。
11、分类列、色感列。
12、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上。
13、定时清理排面上的叶菜及根类商品。
（二）品质控制:1、补货前必须先将排面上品质差之商品挑出，补货时必须确实翻堆，坚持批进批出、先进先出的原则。
超市管理生鲜商品陈列规范
超市管理生鲜商品陈列规范1.O目的为明确门店生鲜区商品陈列标准，特制定本管理规范。
2.1 适用范围本规范适用于总部采购部、店铺工作人员。
2.2 程序内容3.1生鲜商品陈列基本方式3.1.1常规陈列3.1.1.1经过商品配置与陈列图确定之后，商品的位置和陈列相对固定,一般不做经常性调整。
3.1.1.2以日常性陈列状态，表现整齐规范的形象，使顾客有一个明确的方位确认。
3.1.1.3常规陈列是整体陈列的主体，常规陈列形态：温度柜陈列、柜台陈列、堆头陈列、挂架式陈列、网篮陈列。
3.1.2变化陈列为了维持卖场的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列的气氛，就形成了不同的变化陈列。
3.1.3原位变化陈列以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量，原位变化配合POP等。
3.1.4大量陈列常用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等，如几十、上百箱起堆头集中陈列，根据销售量预计，突出新鲜和量感，要有活力和生气，目的是在短时间内将某个品种或品类的销量抬到上限。
大量陈列堆头陈列的两大忌：3.1.4.1一个堆头陈列若干品；3.1.4.2长时间不变。
3.1.5特别促销陈列随季节和节假日的变化、或有创意的促销主题产生，商品陈列作为重要的辅助手段，将对促销结果产生很大影响，如：新产品促销展示陈列、“口T果园、圣诞小屋、特卖区等。
3.1.6特色陈列特色商品的概念，每个超市都应该有反映自己特色的商品，有些城市中好卖的肉馅、豆制品，有些超市中的蛋糕等。
对特色陈列的要求，位置稳定，货位丰满,在常规陈列中装饰鲜明，容易被顾客所捕捉到。
3.1.7陈列技巧3.1.7.1商品陈列环境装饰:图片、样品（面包、蛋糕、水果、海鲜等）、灯光、服装等3.1.7.2商品组合：关联性较强的商品配合陈列，同时强调变化，商品组合方式：D季节组合法：煲汤料、腊肠2）节庆组合法：情人节蛋糕和卡片3）消费便利组合法：调味品4）商品用途组合法：牛奶和面包5）主题促销组合法：烧烤节（调味肉、料、用具）3.1.8重视商品的推介顾客不买商品的主要原因之一是不了解，特别是新商品，需要通过PoP或其他方式做些商品要点介绍，帮助顾客做新的消费尝试，关键是要以各种不同的方式，让顾客了解和知道商品及商品的用法。
超市生鲜食品经营要求
超市生鲜食品经营要求(一)熟食类1．进货质量要求(1)制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。
(2)来货必须使用食品袋密封包装，生熟食必须分开。
2．加工、制作要求(1)加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止烫伤。
(2)制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。
(3)视各品种的销售情况及时加工补充台面。
3．保存、保鲜要求(1)易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。
(2)气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水浸泡5分钟。
(3)对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较大的空气中长期存放。
4．人员卫生要求(1)加工人员必须保持双手卫生，以下情况必须用消毒水洗手：①上岗前；②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品；③洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。
(2)直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。
不得涂指甲油、喷洒香水。
(3)工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。
不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。
加工人员手部有伤，不得接触食品或原料。
经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。
工作间不得存放个人用品。
(4)员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。
工作服应干净整洁。
头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。
5．工具卫生要求(1)在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其他物品接触。
(2)切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。
(3)使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。
6．包装要求(1)熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜内。
(2)需包装展示的，应用保鲜膜包好。
(二)水产类1．进货质量要求(1)水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。
超市生鲜部门的规章制度
超市生鲜部门的规章制度第一章总则第一条为规范超市生鲜部门的管理，保障商品质量和服务质量，制定本规章制度。
第二条超市生鲜部门是指超市中负责销售肉类、海鲜、蔬果以及其他生鲜商品的部门。
第三条本规章制度适用于超市生鲜部门的全体员工。
第四条超市生鲜部门对所有进货商品的质量负责，禁止在销售过期或者质量有问题的商品。
第五条超市生鲜部门每天都要进行清洁卫生工作，保持整洁干净的工作环境。
第二章职责第六条超市生鲜部门主管负责生鲜部门的整体管理工作，包括商品采购、员工培训和销售工作。
第七条生鲜部门的员工要按照部门主管的要求，认真履行自己的岗位职责，保证销售和服务质量。
第八条负责采购的员工要及时更新商品的库存，并确保商品的质量和数量满足销售需求。
第九条收银员要准确无误地结账，对生鲜商品进行标价，按照规定的价格出售。
第十条保洁人员要定时清理生鲜部门的卫生间、地面和货架，保持整洁。
第三章商品管理第十一条超市生鲜部门对所有进货商品进行严格把关，杜绝销售过期或者质量有问题的商品。
第十二条所有生鲜商品必须按照规定的温度储存，防止商品腐烂变质。
第十三条生鲜商品的陈列必须整齐有序，便于顾客选购。
第十四条生鲜商品的售卖要遵守相关法律法规，不得擅自提高价格或者销售过期商品。
第十五条超市生鲜部门对于有关商品的处理要进行记录，避免纠纷。
第四章服务质量第十六条生鲜部门的员工要热情周到地服务顾客，解答他们的疑问，帮助他们选购商品。
第十七条生鲜部门要保证顾客的投诉能够及时得到处理，确保每一位顾客都能够得到满意的解决方案。
第十八条生鲜部门要定期进行员工培训，提高员工的产品知识和服务意识。
第五章紧急处理第十九条生鲜部门在发现质量问题或者其他紧急情况时，要立即上报主管领导，进行紧急处理。
第二十条对于发生的质量问题，要及时通知相关部门，对涉及的商品进行处理。
第二十一条如果有人员受伤或其他紧急情况，要第一时间呼叫急救人员进行处理。
第六章处罚第二十二条生鲜部门对于违反规章制度的员工，将给予相应处罚，包括警告、记过、记大过等。
生鲜商品的管理
生鲜商品管理一生鲜商品的鲜度管理1.生鲜商品鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场或加工间都处于最佳卫生状态，使商品寿命更长，价值更高，从而提供顾客最新鲜的农副产品。
2.生鲜商品鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的限度，以确保商品品质不受损失，只是顾客放心购买的关键，只有又具备良好的现场作业管理与良好的保险专业技术，才能确保生鲜商品鲜度和质量。
二生鲜商品鲜度管理的方法1.卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品品质下降原因之一，因此有效抑制细菌活动是达到符合鲜度第一步，而抑制细菌生长最有效的方法是将生鲜商品在低温状态下，才能确保质量。
2.生鲜商品鲜度管理的基本方法（1）低温与湿度管理——防止蔬菜散热作用及抑制呼吸量是最有效的方法（2）冰冷水处理——利用并冷水及碎冰覆盖于生鲜商品上面的方法。
如冰鲜鱼。
（3）冰盐水处理——提供盐浓度3.5％加碎冰，使水温降至0℃以下，此方法可抱起养分不易流失保持鲜度。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未到高度时迅速下降因而保持叶面翠绿。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减弱的生鲜品再次提高鲜度方法，其苏生库房的环境在3—5℃，低温及90—95℃湿度条件下可行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分蒸发防止失水皱缩以达到保鲜目的，抑制呼吸作用。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0——5℃（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18——-40℃（9）清洁卫生条件——作业场地设备处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好，服装干净。
（10）冷藏冷冻运输设备——纺织常时间运送而产生商品鲜度减退使生鲜品重要的鲜度管理，运送过程中温度过高风吹无冷藏冷库退温均需防止。
三超市肉类鲜度管理超市肉类鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度才能获得消费者肯定，满足顾客需要，促进肉类销售，提高营业额，否则增加损耗。
鲜度管理方法分析如下：1.肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般选择有规模有制度的正规厂商，其肉类质量运送效率和屠体货源都有保障，故牛羊肉冷冻原料应选择规模较大的贸易上，猪肉家禽等冷藏原料肉则选择具有优良肉类制品厂商，这样才能使商品鲜度保证。
超市生鲜管理手册
超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2—4二、操作流程及相关规定 5—9三、鲜度管理 9—17四、商品管理 17-18五、成本核算、定价和变价管理 18—24六、核算管理 24-26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35—43九、收货、验货管理 43—56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划与POP 89-95十四、生鲜耗材管理 95—96十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104—106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类.·初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品.2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯,生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场,而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
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浅谈超市的生鲜商品管理Post By：2008-1-26 13:15:00浅谈超市的生鲜商品管理一．前言生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20%），更是塑造店铺个性化和实施差异化竞争的重要途径。
生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。
如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。
生鲜管理的要点在于控制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。
其次要注意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特殊的处理方法。
二．生鲜商品的品类结构及其特点1．生鲜商品的品类目前生鲜一般分为三类：一是初级产品类，包含蔬果（VE GE TABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。
对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程；二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）；另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相似的产品，如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。
2．生鲜商品的特点 时令性和新鲜感； 贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大； 生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩； 促销题材丰富，创意变化多端； 损耗风险大，管理不善会有较大损失； 流转环节中不能以计件方式进行，不能使用同一个编码； 流转过程中会出现损失，而且具有不可逆性； 只有经过盘点才能计算出毛利率状况。
3．生鲜商品的构成和毛利结构下表数据为建议参考值。
序号部门类别构成比例初始毛利目标损耗最终毛利 销售成品毛利率计算：2001 瘦肉40 / 200 X 100% = 20%2002 五花肉20 / 100 X 100% = 20%2003 排骨20 / 80 X 100% = 25%2004 肉馅10 / 70 X 100% = 14%2005 下水10 / 50 X 100% = 20%损耗率：无法计算七．生鲜商品的损耗控制生鲜商品损耗控制的目的在于提高管理水平，而分析销售规律、准确订货、控制好加工商品的产量、提高保鲜标准等是损耗控制的关键手段。
但是千万不可因为控制损耗而影响到商品的正常销售，这不仅不能解决问题，还会使得生鲜的管理进入恶性循环，降低整个超市的竞争能力。
只有提高管理水平和提高销售额，合理分析顾客需求才能找到生鲜商品经营的出路。
八．生鲜商品经营的发展趋势生鲜商品的经营现在虽然可以说是十分火爆，但是由于整个中国农业的标准化程度不高，加工环节的可变性较大，导致生鲜管理水平也是参差不齐。
但是由于社会对于生鲜商品的要求不断随着生活水平的提高而提高，传统的农贸市场被生鲜超市取代是必然，而各种大型超市也必将增加生鲜商品经营的面积。
社会的重视必将促进整个生鲜商品的发展，甚至会促进整个农业的发展。
超市生鲜管理实效分析Post By：2008-1-26 13:08:00超市生鲜管理实效分析2007-11-08 19:10一、生鲜管理问题的提出生鲜经营是大多数超市首选的内容之一，不仅是为了避免干货商品日趋明显的低毛利竞争而追求生鲜商品的高毛利，更是为了寄希望于生鲜的引客作用而提升整个卖场的销售业绩，生鲜经营能否带来这种效果，就国内当前超市发展状况而言，还有许多工作要做。
很多超市生鲜经营发展变化与开设生鲜卖场的初衷日渐背离，探索这其中的原由，大体上可以归纳为经营和管理两方面的问题，事实上，这两方面的问题也是相辅相成的关系。
就国内超市生鲜的实际经营绩效而言，主要是因为过于落后的生鲜管理方法对生鲜经营造成了过多的限制。
经营重在策略创新，主要体现在生鲜商品结构调整及其生鲜经营设备投资和生鲜卖场规划方面的合理配套，由于生鲜管理技术实施难度较大，使得生鲜经营创新和生鲜规划处处受到制约。
观察生鲜卖场从规划投资到经营销售的全过程，良好的生鲜绩效需要较强的管理技术，总体上说来，生鲜经营所需要的管理技术发展方向是推行单品管理技术，单品管理技术的应用程度和应用范围对生鲜经营绩效产生不同程度的影响。
将单品管理技术细分来看，可以分为单品销售和单品核算，其中单品销售对生鲜经营提供最为基础的支持，生鲜经理藉此可以清晰地掌握每一种生鲜单品受顾客欢迎的程度，所谓销售是起源，不管从来客数方面来看，还是论及客单价，销售都是第一位的。
一般认为，生鲜商品是最能体现差异化竞争的一个方面，其差异化即体现在生鲜商品结构的差异方面，因应季节变化和需求变化动态维护生鲜商品结构，由于生鲜商品存在自加工方面的特征，因而生鲜商品开发除了新货源的开发以外，还存在生鲜加工方法的开发。
良好的生鲜业绩除了需要良好的销售结构以外，还需要一个优良的毛利结构。
生鲜毛利受生鲜进货成本、生鲜加工成本和生鲜损耗成本的影响，销售方面的作用无需赘言，但是在很多超市里，往往销售都非常好，但是生鲜总是无法实现盈利，这种“重销售轻毛利”的现象除了过于追求生鲜商品的引客能力的主观因素之外，主要原因还是在于无法及时准确地掌握生鲜经营情况，在进行品类结构调整以及销售策略调整的时候难以获取及时有效的数据支持。
经营方面的需求对生鲜管理技术的发展产生了驱动力，这就要求能够对生鲜进行精细化核算，以便于对生鲜商品结构的调整提供合理的决策支持，最为精细化的核算就是生鲜单品核算，但是由于生鲜商品本身的特点和生鲜商品核算难度等方面的因素，在国内大多数生鲜超市来看，全面的单品核算总是成为理想化而不现实的管理目标，因为如果没有有效的管理技术提供支持，全面的单品核算就会造成管理成本的大幅增长，反而有可能贻误销售时机和难于准确核算出成本，那么怎样才能实现合理有效的生鲜核算管理方法呢？二、生鲜核算的范围生鲜核算的目标包括两种类型，一是对经营过程核算，二是对商品核算。
对于生鲜经营过程方面的范围而言，主要包括销售核算、采购核算、加工核算、损耗核算、成本毛利核算，每一个核算范围均涉及到核算精细化的程度，精细化程度越高，则对生鲜经营的支持越强，虽然最为理想的生鲜管理是生鲜经营全过程的单品核算，但是需要考虑管理的实效性，因而可以有选择地在局部范围逐步推进单品核算。
对于商品方面的范围而言，主要包括加工类生鲜和非加工类生鲜。
非加工类生鲜是指采购的商品不做任何加工处理即直接用于销售，例如冷冻食品、部分蔬果生鲜，事实上，很多蔬果生鲜还是存在分拣加工的问题，例如苹果采购进来后，需要按超市内部制订的质量标准对苹果进行分拣，形成一等品、二等品，等等，每一个等级的苹果实际上是完全不同的单品；加工类生鲜是指需要对采购的商品进行加工后才能销售，加工方包括拆分加工、组合加工、分拣加工和复合加工等各种加工方式。
不同类型的生鲜，其管理难度不一样，例如非加工类生鲜可以按散装干货的管理方法进行统一管理，可以达到同样的管理目的，而对于加工类生鲜，则需要视管理精细化要求的程度的不同而需要各种不同的管理技术。
三、生鲜核算方法根据生鲜经营规模和投资规模及其管理标准化程度的不同，从而可以采用各种不同的生鲜核算方法，按核算的精细化程度来划分，生鲜核算基本上可以分为大类核算方法、品类核算方法和单品核算方法，各种核算方法在可以在各个不同的生鲜范围局部的或者全面的采用。
1、大类核算方法大类核算方法实际上就是将难以按干货管理方法予以核算的生鲜商品作为一个单一的生鲜大类进行核算管理，库存成本核算原理采用进价金额核算法，销售核算原理采用金额核算法。
在这种核算方法下，所有生鲜商品的采购进货按进价金额计入整个生鲜大类的库存成本，生鲜销售时由生鲜销售人员人工掌握销售价格，销售核算时按销售金额予以核算，也就是不予考虑生鲜销售数量方面的问题。
对于生鲜销售成本的核算采用盘存计销的原理予以处理，通过对生鲜库存盘点的方法倒挤成本的方法计算销售成本和生鲜销售毛利。
在这种核算方法下，整个生鲜核算容易造成一本糊涂帐的结果，首先，全部生鲜商品混合在一起核算，无法辨别每种生鲜商品的销售情况和盈利情况，难以找到各个生鲜品类和生鲜单品对整个生鲜业绩的影响程度，并且对于正常损耗和非正常损耗笼统归入销售成本的做法造成事实上的“损耗无管理”的结果，对于生鲜商品结构的维护决策几乎没有任何帮助，这基本上就是一种粗放式的手工管理方式。
2、品类核算方法品类核算方法是将整个生鲜商品按照商品性质分为各个品类，例如：蔬果类、肉类、水产类、厨房面点类、盘菜类，等等，将每一个品类作为一个管理单元，仍旧采用进价金额核算法，库存成本核算方法和销售核算方法与大类核算方法相同。
在品类核算方法下，由于划小了管理单元，因而能够得到各个品类的成本毛利的准确数据，这就为品类的调整提供了依据，由于超市生鲜实务中，大的生鲜品类都是在生鲜投资之初即已确定，难以在后续经营中作大的调整，所以这种核算方法也难以为生鲜经营决策提供有效的帮助，只是为生鲜经理的考核提供了有限的技术支持。
3、单品核算方法单品核算方法是将每一个生鲜单品作为最小管理单元，核算每一个单品的库存成本和销售成本毛利，由于生鲜商品本身固有的加工转换的特性，因而需要预先定义一个准确的加工配方表，便于能够对每一个生鲜单品的进销调存业务进行准确的核算。
很显然，由于生鲜加工过程中的标准化程度就决定了配方表的有效性，如果实际过程中的生鲜加工与配方表偏离过大，就会造成整个单品核算体系完全失效。
为了实现准确的单品核算，另一个可能的办法就是采用制造业的管理方法，完全采用严格的生鲜加工工序管理进行核算，超市生鲜经营的朝夕万变不可能接受这种繁琐的严格管理，另外，巨额的管理成本也难以为零售业低毛利经营现状所忍受。
所以，全面的单品核算必须要求生鲜加工的自动化程度非常高，能够确保整个加工过程基本上符合配方表的要求，这样才能实现低管理成本的生鲜单品核算。
四、最优化的生鲜管理解决方案作为这些可能的生鲜核算方法在我们所定义的生鲜核算范围内如果采用灵活的应用策略，就会产生完全不同的效果，这在广州宏城连锁超市所采用的北京长益公司的商友BF ERP系统中已经得到了充分的验证，整体上的核算方法的应用可图示如下：采购核算加工核算库存核算销售核算成本毛利核算加工类生鲜拆分类生鲜单品核算—单品核算单品核算单品核算组合类生鲜单品核算—品类核算单品核算品类核算复合类生鲜单品核算—品类核算单品核算品类核算非加工类生鲜单品核算—单品核算单品核算单品核算此处限于篇幅，仅以拆分类生鲜管理予以阐释。