蛋糕加工工艺概述

蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。

蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。

蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。

在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。

在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。

这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。

有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。

(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。

1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。

这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。

但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。

根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。

①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。

产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。

例如天使蛋糕。

②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。

产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。

例如海绵蛋糕。

2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。

其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。

产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。

3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。

由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。

戚风蛋糕调制面糊时是将蛋黄和蛋白分开搅拌，最后混在一起搅匀。

产品特点:蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

各类蛋糕都是在这3大基本类型的基础上演变而来的，由此变化而来的还有各种巧克力蛋糕、水果蛋糕、果仁蛋糕、装饰蛋糕和花色蛋糕等。

(2)饼的特点饼的主要特点是组织柔软，有弹性，毛孔细密均匀，入口松软，易于消化吸收，营养丰富。

但蛋糕含水量高，保存期短，含糖量高。

(3)蛋糕制作的基本原理1)蛋糕膨松的基本原理蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。

它是经过机械搅拌，空气充分进入坯料中，经过加热，使空气膨胀，坯料体积疏松膨大。

蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和黄油(又称奶油)。

①蛋白质的膨松鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。

蛋白是一种黏稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气进入蛋液内形成细小的气泡，被均匀地包在蛋白膜内，受热空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不至于破裂。

蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。

蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前产生的。

因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。

蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。

但在制作清蛋时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成黏稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。

②黄油的膨松原理制作奶油蛋糕时，糖、黄油在进行搅拌过程中，黄油里拌入大量空气并产生气泡。

加入蛋液继续搅拌，油蛋料中的气泡就随之增多。

这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。

为了使油蛋糕糊在搅拌过程中能拌入大量的空气，在选用油脂要注意油脂的以下特性。

可塑性:可塑性好的油脂，触摸时有粘连感，把油脂放在手掌上可塑成各种形态。

这种油脂与其他原料一起搅拌，可以提高坯料保存空气的能力，使面糊内有充足的空气，促使蛋糕膨胀。

融合性:融合性好的油脂，搅拌时面糊的充气性高，能产生更多的气泡，油的融合性和可塑性是相互作用的，前者易于拌入空气，后者易于保存空气。

如果任何一方品种不良，要么面糊充气不足，要么充入的空气保留不佳，易于泄漏，都会影响制品的质量。

油性:油脂所具有的良好的油性，也是蛋糕松软的重要因素。

在坯料中，油脂的用量也应恰到好处，否则会影响制品的质量。

此外，在制作蛋糕制品时，加入乳化剂能起油脂同样的作用，有时也加入一些化学膨松剂，如泡打粉等。

它们在制品成熟过程中，能产生二氧化碳气体，从而使成品更加松软，更加膨胀。

2)蛋糕熟制的基本原理熟制是蛋糕制作中最关键的环节之一。

常见的熟制方法是烘烤、蒸制。

蛋糕内部所含的水分受热蒸发，空气受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋蛋白质受热变性凝固，蛋糕体积不断增大，最后形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕组织松软而且具有一定弹性。

蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下，糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。

蛋糕具有的特点主要是炉内高温作用，而发生一系列的物理化学变化的结果，因此在制作蛋糕时，一定要选用性能良好的烘烤设备。

只有这些条件都配合得当，才能烤出品质优良的蛋糕制品。

制品在整个熟制过程中所发生的一系列物理、化学变化，都是通过加热而产生的，这种加热是通过热传导、热对流、热辐射三种方式形成。

热交换的基本形式不是孤立存在和单独进行的，而是由基本过程组合而成的复合过程。

在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或一种方式为主，其他两种方式为辅或三种传热方式同时发生，促使制品成熟。

(4)蛋糕制作常用的工具和设备1)工具①打蛋器用来搅拌材料、打出泡沫。

②平底盘可将材料分成小部分备用或把热的物品置其上放凉。

③滤网过滤粉末中的硬物或流体中的杂质。

宜选细目、单手可握、不锈钢制成的滤网。

④铁片刮刀可将奶油等半固态物质切细，尤其在分割面团时特别好用。

⑤杆面棍以表面平整、质地扎实为佳。

⑥网架可把烤好的产品放在网架上使水分蒸发、产品冷却。

⑦秤在作糕饼类时材料一定要称量正确，做出的口味才不会差太多，秤宜选精密度高、刻度细较好。

⑧量杯用来称量面粉或水的杯子，在杯的侧面有刻度。

⑨量匙有大小匙之分，操作时量取少量材料用，使用时要刮平才准确。

⑩刮刀有木制与塑料制两种，可用来搅拌东西或刮净搅拌壁。

①①毛刷用来蘸汁刷产品的表面，以不掉毛者为佳。

①②西点刀长形薄片单口的刀片，切蛋糕或配料时用。

①③锯齿刀切派或吐司类用。

①④调色刀刮平材料与涂抹奶油用。

①⑤挤花袋可挤出奶油或果酱在产品上作出花纹;挤花嘴常用有星形、圆形、方形三种，与挤花袋合用可画出许多图案。

①⑧模型当面团要进炉前，或流质要凝结成体时，为求外形的美观，需要使用模型来固定产品。

2)设备①打蛋机(搅拌机) 打蛋机是搅打蛋液，搅拌面团、混合原料的机器。

蛋糕生产常用的搅打设备是多功能搅拌机，另可用于其他的馅料打制。

拌打器为多功能搅拌机的附属配件，依形状可区分为如下3类。

a.钩状拌打器搅拌面包面团用。

b.桨状拌打器搅拌面糊类蛋糕与小西饼类。

c.钢丝拌打器搅拌乳沫类蛋糕与霜饰材料用。

②烤炉烘烤炉是所有经处理过的面团要变成香酥甜美可口的烘焙食品必需的设备。

依产量的多少与放置地点的大小，烤炉大致有如下3种类型。

a.旋转式烤炉烤炉高度较高，烤炉内部有一直立的旋转轴，烤盘架则对称的旋挂在轴上。

优点:烘焙产品可均匀受热。

缺点:能源的耗费较大。

b.箱式烤炉由钢板所制成的箱型外壁，内部则置电热管加热(如果燃气的则是燃气装置)，是最常见到的种类。

优点:占空间小，操作容易。

缺点:烘焙数量较少。

c.隧道式烤炉由许多的自动化设备所组成，能进行连贯作业。

优点:任意形式的烤盘都能接受、保温效果好、温度的控制精确且容易。

缺点:占地面积大、整体操作复杂。

4.1.2 蛋糕生产工艺各种蛋糕除了所用材料不同外，加工工艺也有较大区别。

用于各种庆祝场合的蛋糕体积较大，以制作蛋糕坯料为基础，然后用挤糊、裱花等方法加入装饰。

作为甜点、小食品的蛋糕体积小，通常是制作各种形状，熟化后简单装饰或者不装饰。

但是无论哪一种蛋糕，其基本加工过程都是相似的。

蛋糕生产主要包括下列过程:img96(1)原料的要求及准备原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松碎团等。

面粉、淀粉一定要过筛(孔径0.25 mm以下)轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。

1)蛋及蛋制品鸡蛋是蛋糕加工中不可缺少的原料，蛋品有着多种特性，如膨松、营养、增加蛋糕的风味和色泽以及改善制品组织结构的作用，对蛋糕的品质起着多方面的作用。

由于鸭蛋、鹅蛋有异味，蛋糕加工中所用的蛋品主要是新鲜鸡蛋及其加工品。

2)小麦粉蛋糕体积与小麦粉细度显著相关，小麦粉越细，蛋糕体积越大。

蛋糕加工要求小麦粉面筋含量和面筋的筋力都比较低。

一般湿面筋含量宜低于24%，面团形成时间小于2 min。

但是筋力过弱的小麦粉可能影响蛋糕的成型，不利于蛋糕加工。

因为小麦粉是蛋糕重要的原料之一，其中的蛋白质吸水后会形成面筋，与蛋白质在蛋糕结构中形成骨架，如果筋力过弱将难以保证足够的筋力来承受蛋糕烘烤时的膨胀力，同时也不宜于蛋糕的运输。

蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

3)糖糖在蛋糕生产中的作用主要包括:增加甜度，产生颜色及风味，增加产品柔软性。

制作蛋糕用糖，当使用白砂糖时，粒度以细为佳。

制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用细砂糖。

糖粉味道与蔗糖相同，在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

转化糖浆可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

4)油脂油脂在蛋糕中的作用主要包括:拌和空气，膨大蛋糕，润滑面筋，柔软蛋糕，改善组织与口感。

人造奶油适宜制作蛋糕，融合性较好，制出的蛋糕组织细腻。

在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。

在高糖量的油脂蛋糕中，通常也采用高比例的起酥油，一般多用液体起酥油，这种起酥油具有良好的结合水功能，并且能改善所形成的乳状液的起酥性，增加单位体积，提高蛋糕质量，使新鲜蛋糕获得更均匀的组织结构。

液体起酥油以植物油为主体，尤以添加微量水的豆油具有更好的稳定性。

它的配料中添加高熔点油脂、高熔点油脂和乳化剂或单加乳化剂三种，高熔点油脂有菜子硬化油和大豆硬化油。

5)乳化剂乳化剂是蛋糕生产中很重要的添加剂，它对蛋糕的质地结构、感官性能和食用质量分别起重要作用。

近十年来，蛋糕的制作工艺发生了很大的变化，这种变化的取得是以乳化剂为基础的搅打起泡剂的发展为基础的。

搅打起泡剂通过形成膜使空气稳定，空气泡和配料分布均匀，从而使得蜂窝均匀和蜂窝壁薄的蛋糕。