食品防腐剂
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如新鲜果蔬(表面喷涂防霉剂消毒剂)、瓶装碳酸饮料(苯甲酸钠和二氧化 碳防腐,可以不杀菌直接灌装封口)、腌菜、泡菜
②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度,同时 使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
如很多罐头食品、腌菜、泡菜、冷藏果蔬食品
③一些食品打开后不能及时食用完或使用完的。 如酱油、醋、豆瓣酱、蚝油等调味品,泡菜、腌菜、果酱
20
东湖老陈醋── 添加苯甲酸钠
21
苯甲酸及其钠盐使用范围及其使用量
22
(五)使用注意事项
1.由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低,实际生产过程 中多使用盐型防腐剂。
2.如果必须用苯甲酸(没有盐型的防腐剂),可加适量的 碳酸钠或碳酸氢钠,用90℃以上热水溶解,使其转化成苯甲酸钠后 才添加到食品中;或者,可先用适量乙醇溶解后再应用。
利用自身的双键破坏酶的立体结构,使酶失去活力, 干扰了微生物的新陈代谢。
抑菌范围
抑菌pH 范围
抑菌效力=3 ~ 5× 苯甲酸类
对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用;细菌,弱 对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。
属于酸型防腐剂,防腐效 果随pH值的升高而降低;
但山梨酸适宜的pH值范围 比苯甲酸为广。
16
苯甲酸(钠)的溶解度
17
(二)毒性及解毒机制
1.苯甲酸 *
LD50 大鼠口服 2530 mg/kg(bw)。 ADI:0-5 mg/kg(苯甲酸及其盐的总量,以苯甲酸计)。
2 苯甲酸钠
LD50 大鼠口服 4070 mg/kg(bw)。 ADI:0-5 mg/kg(苯甲酸及其盐的总量,以苯甲酸计)。 限量的苯甲酸类的物质进入机体后,大部分在9~15小时内与甘氨 酸化合成马尿酸而从尿中排除,剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解 毒,所以苯甲酸不在机体内积蓄。 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行,故婴幼儿(周岁以内)、
苯甲酸及其钠盐之间的换算: 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠; 1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。
(一)性状
苯甲酸
苯甲酸钠
两者溶解度
白色颗粒或结晶粉未,微溶于水,易 溶于乙醇中,可溶解于乙醚等脂溶剂中; 沸点 249.2℃。
其水溶液具有酸性,对225nm紫外光有 强烈的吸收作用;
白色颗粒或结晶粉未,无臭或微带安 息香的气味,味微甜,易溶于水;
1g山梨酸相当于1.34g山梨酸钾; 1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。
26
(一)性状
山梨酸:
为无色单斜晶体或结晶性粉末,无臭或稍带刺激性臭 味。对光、热是稳定的,但在空气中长期放置易被氧化着 色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点 134.5℃,沸点228℃(分解)。饱和水溶液pH值3.6。山梨 酸微溶于水,而溶于有机溶剂。
与物理因素防腐不同,防腐剂保藏食物好处:
1. 食品的口感、质地得到很大的提高; 2. 营养物质破坏少; 3. 产品的品种急剧扩展(如低盐、糖系列); 4. 产品的贮存成本极大地降低(比之如冷藏、冷冻等); 5. 实现厨房工作社会化。
食品的防腐方法概览
在下列情况下考虑采用防腐剂: ①当一些食品不 采用(或不能采用)冷、热处理方法加工时。
9
一、防腐剂分类
功能分类代码,17;CNS:17.001~034 共34种
(一)、按照防腐剂对微生物作用程度分:
1.杀菌剂:杀死微生物,防止食品腐败变质
2.抑菌剂:抑制微生物增殖,延缓食品腐败变质
(两者之间无严格界限,因其浓度、作用时间长短、微生物种类等不同而
异)
(二)、按照防腐剂来源、抗菌机理和用途不同分:
老年人或肝功能衰弱的成人,不宜食用含有苯甲酸类防腐剂的食品。
18
来自百度文库
(三)作用机制及抑菌效果
作用机制:苯甲酸型防腐剂,之所以可以抑制微生物的生长、繁殖, 是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性(尤其是具有 很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用,从而使糖有氧代谢中断); 同时,对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
可用于含酸食物的防腐:饮料、调味品、糖果、果酱、酸菜等。
最小投放剂量(起作用剂量) 2/10000 生产时加入 最大投放剂量(直接食用) 1/1000 生产时加入
最大投放剂量(浓缩型) 2/1000 生产时加入
胶姆糖配料
1.5/1000 生产时加入
酸渍的蔬菜(泡菜)
1/1000 渍1周后加入
不同食品,其具体最大使用量不同,详见GB2760
6
防腐剂保护下存放于室温的食品
7
Chapter 1: 防腐剂(Food Preservatives)
第1节 食品防腐剂总论 第2节 (常用)食品防腐剂个论 第3节 其它防腐剂 第4节 防腐剂的使用注意事项 第5节 常用防腐剂优缺点比较 第6节 禁用的“食品防腐剂”
思考题
8
第1节 食品防腐剂总论 一、防腐剂分类 二、 防腐剂应具备的条件 三、 防腐剂的正确使用
(三)保持或提高食品的营养价值; (四)提高运输、携带和摄食的方便性; (五)有利于食品的加工处理,适应生产的机械化和自动化; (六)满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群,即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂 的特种食品。
2
食品的腐败变质
食品腐败变质——是指在某些因素(内在、外在) 的影响下,食品质量(理化性质)发生变化的过程。
属强碱弱酸盐,酸性条件下容易析出 苯甲酸沉淀(所以投料时应先加苯甲酸 钠液,混匀后再加酸液和果汁)
15
苯甲酸钠加入酸性溶液中时会析出苯甲酸
H ++ =
+ Na+
苯甲酸钠加入酸性溶液中时会析出不溶于水的苯甲酸, 使苯甲酸钠起不到防腐作用。所以生产碳酸饮料和果汁饮料
中,投料时应先加苯甲酸钠液,混匀后再加酸液和果汁(糖精钠 与苯甲酸钠一样)
以上两者属于“物理保藏法” 传统法:品质差,适用范围窄;
缺 陷 : 后者:投资、能耗高,品质风格受影响
3.防腐剂保藏法
4
食品的防腐对策概览
防腐剂保藏法:采用防腐剂保藏食品的方法。
防腐剂:防止或延缓食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 从防腐原理看,防腐剂是在常温常压下通过其对微生物细胞 活性的抑制,达到杀死微生物或抑制微生物增殖目的来防止或延 缓食品腐败变质的。
最小投放剂量(起作用剂量) 2/10000 最大投放剂量(直接食用) 1/1000 最大投放剂量(浓缩型) 2 / 1000
生产时加入 生产时加入 生产时加入
使用注意事项
30
山 梨 酸 及 其 钾 盐 使 用 范 围
全 部
31
(五)使用非盐型防腐剂注意事项
山梨酸对水的溶解度低,使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳 酸氢钠或碳酸钠的溶液里,随后再加入食品中.溶解时注意不要使 用铜、铁容器。详见下表:
防腐剂仅对未变质的食物起作用,故在未变质前加入。防患 于未然!***── 且不能一劳永逸(与后述的抗氧化剂的 使用相同)
第2节(常用)食品防腐剂个论
一、苯甲酸及其钠盐
二、山梨酸及其钾盐
三、对羟基苯甲酸酯(系列)
四、丙酸钙
防腐剂
概述
性状
毒性
使用
13
一、苯甲酸(Benzoic Acid)及其钠盐
CNS:17.001(17.002) 又名安息香酸, 分子式C7H6O2,,相对分子质量122.12。 其钠盐又名安息香酸钠,有的商品试剂用此名。 分子式C7H5O2Na, 相对分子质量144.11。
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
对策
传 工现 加 代入 高防 科腐
统 业技 剂
3
食品的防腐对策概览
1.传统的食品保藏方法 2.工业化和高科技的方法
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、 冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无 菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照 杀菌、电子束杀菌等。
3.忌钠盐的酱油,则可考虑用乙醇为溶剂。或,采用对羟 基苯甲酰酯类的防腐剂(后述)。
23
(六)使用实例
配 制 原 液 这是使用大多数添加剂时,应严格遵循的操作。
时
汽水、果汁饮料——应在配制糖浆时添加: 苯甲酸钠 充分溶解
机
先将糖溶化、煮沸、过滤后,边搅拌 后,分别
边将苯甲酸钠投入糖浆中
先后加悬
与
浊剂及酸
原因及结果:
①因微生物的污染、生长繁殖引起的腐败变质
微生物利用食品中营养素生长繁殖,结果食品中蛋白质、 碳水化合或脂肪被微生物分解。最终,食品形体崩解。
②因食品内部所含固有酶作用
发生酶促反应,使食品分解,并产生热能,使食品逐渐变 质。最终,食品形体崩解。
③因空气的氧化与干燥作用
氧化变质,使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变; 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感;
冷却
汽水混合
装瓶
原始污染,是老式
压盖
饮料设备的致命伤 成 品 检 查
成品
辅料
空瓶
洗瓶工序 空瓶检查
25
二、山梨酸及其钾盐
山梨酸,别名2,4—己二烯酸、花楸酸,分子式C6H8O2,分子 量112.13。山梨酸钾别名2,4—己二烯酸钾,分子式C6H7KO2,相 对分子质量150.22。
山梨酸及其钾盐之间的换算:
食品防腐剂
食品添加剂
——指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
(一)改善食品及其原料的感官性状
增进色、香、味,改变质地──花色品种急剧增加。
(二)有利于食品的保藏,防止食品腐败、变质;
防腐剂、抗氧化剂等,解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、 变质问题和资源的地域性问题。
pH<4,抑菌活性强 pH>6,抑菌活性降低
29
(四)山梨酸(钾)的使用范围、投放量
比之苯甲酸钠,山梨酸类防腐剂因低毒,使用范围扩大了近三倍之多。 可用于可用于含酸食物的防腐:饮料、调味品、果蔬、果酱、酸菜、肉、鱼、 蛋、禽类等制品。
详细的使用范围及最大使用量,参见《食品添加剂使用标准》(GB2760)
山梨酸是一种不饱和脂肪酸,在机体内可正常地参加新陈代谢,它基 本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨 酸可看成是食品的成分,按照目前的资料可以认为对人体是无害的.可用于 婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。
28
(三)抑菌效果、范围
穿透力 机制
结构与微生物喜嗜的葡糖类似,故山梨酸可以立即渗 透过其细胞壁进入微生物体内,抑制其中的各种酶;
1.酸型防腐剂: 11种(GB2760)
2.非酸型酯类防腐剂: 6种
3.生物防腐剂(抗生素):微生物天然产生、经过安全评价。2种
4.果蔬保鲜剂 9种
5.消毒剂:可分为灭菌剂,高效、中效、低效消毒剂。
6.其它防腐剂
10
二、防腐剂应具备的条件
1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒。 2.在低浓度下仍有抑菌作用。 3.本身无刺激性气味和异味。 4.不应影响人的机体代谢及正常的肠道菌群活动。 5.价格合理,使用方便。
如:苯甲酸钠 山梨酸钾
10
30
尼泊金酯 100
乳酸链菌素(肽) 1700
¥ / kg
11
三、防腐剂的正确使用
1.了解食品所带的腐败菌的大致种类。 2.了解所用防腐剂的物理化学性质,如pH等条件,以及防腐 剂的抗菌谱、最低抑菌浓度,以便正确使用和确定使用量。 3.了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏 条件和它们对防腐剂效果的影响,确定防腐剂的投放时机。
投
也可在溶糖时添加
和果汁
料
酱油——苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加。通常是
顺
将生酱油放入杀菌装置中,加热至杀菌温度时(一般
序
65~75℃,根据季节与品质具体掌握),添加苯甲酸钠。
先用适量的热水或近80℃的酱油溶解后加入。
24
碳酸饮料一次灌装法工艺
二氧化碳 饮用水
砂糖
净化
水处理
溶化
冷却
过滤
配料
定量混合
配制1000ml 山梨酸溶液加碳酸氢钠的量
山梨酸钾:
为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末,无臭或稍 具臭味,在空气中露置能被氧化而着色,有吸湿性,相对 密度1.363,约270℃熔化并分解。易溶于水:1g约溶于 1.7mL水(20℃)、16.1mL95%乙醇和1000mL乙醚。
27
(二)毒性
* 山梨酸
LD50 大鼠口服 7360 mg/kg(bw)。 ADI:0-25 mg/kg(bw). 山梨酸钾 LADD5I0:大0-鼠25口m服g/k4g9(2b0wm) g/kg(bw)。
抑菌效果:苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高,故在pH小于4时, 抑菌活性高,但在酸性溶液中其溶解度降低,故不能单靠提高溶液的酸 性来提高其抑菌活性。故,苯甲酸最适抑菌pH为2.5~4.0,此pH条件下, 抑菌范围广(乳酸菌除外)。
**当pH5.5以上时,对霉菌、酵母没有抑制作用。
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(四)苯甲酸类防腐剂的使用范围、投放量
②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度,同时 使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
如很多罐头食品、腌菜、泡菜、冷藏果蔬食品
③一些食品打开后不能及时食用完或使用完的。 如酱油、醋、豆瓣酱、蚝油等调味品,泡菜、腌菜、果酱
20
东湖老陈醋── 添加苯甲酸钠
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苯甲酸及其钠盐使用范围及其使用量
22
(五)使用注意事项
1.由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低,实际生产过程 中多使用盐型防腐剂。
2.如果必须用苯甲酸(没有盐型的防腐剂),可加适量的 碳酸钠或碳酸氢钠,用90℃以上热水溶解,使其转化成苯甲酸钠后 才添加到食品中;或者,可先用适量乙醇溶解后再应用。
利用自身的双键破坏酶的立体结构,使酶失去活力, 干扰了微生物的新陈代谢。
抑菌范围
抑菌pH 范围
抑菌效力=3 ~ 5× 苯甲酸类
对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用;细菌,弱 对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。
属于酸型防腐剂,防腐效 果随pH值的升高而降低;
但山梨酸适宜的pH值范围 比苯甲酸为广。
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苯甲酸(钠)的溶解度
17
(二)毒性及解毒机制
1.苯甲酸 *
LD50 大鼠口服 2530 mg/kg(bw)。 ADI:0-5 mg/kg(苯甲酸及其盐的总量,以苯甲酸计)。
2 苯甲酸钠
LD50 大鼠口服 4070 mg/kg(bw)。 ADI:0-5 mg/kg(苯甲酸及其盐的总量,以苯甲酸计)。 限量的苯甲酸类的物质进入机体后,大部分在9~15小时内与甘氨 酸化合成马尿酸而从尿中排除,剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解 毒,所以苯甲酸不在机体内积蓄。 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行,故婴幼儿(周岁以内)、
苯甲酸及其钠盐之间的换算: 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠; 1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。
(一)性状
苯甲酸
苯甲酸钠
两者溶解度
白色颗粒或结晶粉未,微溶于水,易 溶于乙醇中,可溶解于乙醚等脂溶剂中; 沸点 249.2℃。
其水溶液具有酸性,对225nm紫外光有 强烈的吸收作用;
白色颗粒或结晶粉未,无臭或微带安 息香的气味,味微甜,易溶于水;
1g山梨酸相当于1.34g山梨酸钾; 1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。
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(一)性状
山梨酸:
为无色单斜晶体或结晶性粉末,无臭或稍带刺激性臭 味。对光、热是稳定的,但在空气中长期放置易被氧化着 色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点 134.5℃,沸点228℃(分解)。饱和水溶液pH值3.6。山梨 酸微溶于水,而溶于有机溶剂。
与物理因素防腐不同,防腐剂保藏食物好处:
1. 食品的口感、质地得到很大的提高; 2. 营养物质破坏少; 3. 产品的品种急剧扩展(如低盐、糖系列); 4. 产品的贮存成本极大地降低(比之如冷藏、冷冻等); 5. 实现厨房工作社会化。
食品的防腐方法概览
在下列情况下考虑采用防腐剂: ①当一些食品不 采用(或不能采用)冷、热处理方法加工时。
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一、防腐剂分类
功能分类代码,17;CNS:17.001~034 共34种
(一)、按照防腐剂对微生物作用程度分:
1.杀菌剂:杀死微生物,防止食品腐败变质
2.抑菌剂:抑制微生物增殖,延缓食品腐败变质
(两者之间无严格界限,因其浓度、作用时间长短、微生物种类等不同而
异)
(二)、按照防腐剂来源、抗菌机理和用途不同分:
老年人或肝功能衰弱的成人,不宜食用含有苯甲酸类防腐剂的食品。
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来自百度文库
(三)作用机制及抑菌效果
作用机制:苯甲酸型防腐剂,之所以可以抑制微生物的生长、繁殖, 是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性(尤其是具有 很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用,从而使糖有氧代谢中断); 同时,对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
可用于含酸食物的防腐:饮料、调味品、糖果、果酱、酸菜等。
最小投放剂量(起作用剂量) 2/10000 生产时加入 最大投放剂量(直接食用) 1/1000 生产时加入
最大投放剂量(浓缩型) 2/1000 生产时加入
胶姆糖配料
1.5/1000 生产时加入
酸渍的蔬菜(泡菜)
1/1000 渍1周后加入
不同食品,其具体最大使用量不同,详见GB2760
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防腐剂保护下存放于室温的食品
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Chapter 1: 防腐剂(Food Preservatives)
第1节 食品防腐剂总论 第2节 (常用)食品防腐剂个论 第3节 其它防腐剂 第4节 防腐剂的使用注意事项 第5节 常用防腐剂优缺点比较 第6节 禁用的“食品防腐剂”
思考题
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第1节 食品防腐剂总论 一、防腐剂分类 二、 防腐剂应具备的条件 三、 防腐剂的正确使用
(三)保持或提高食品的营养价值; (四)提高运输、携带和摄食的方便性; (五)有利于食品的加工处理,适应生产的机械化和自动化; (六)满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群,即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂 的特种食品。
2
食品的腐败变质
食品腐败变质——是指在某些因素(内在、外在) 的影响下,食品质量(理化性质)发生变化的过程。
属强碱弱酸盐,酸性条件下容易析出 苯甲酸沉淀(所以投料时应先加苯甲酸 钠液,混匀后再加酸液和果汁)
15
苯甲酸钠加入酸性溶液中时会析出苯甲酸
H ++ =
+ Na+
苯甲酸钠加入酸性溶液中时会析出不溶于水的苯甲酸, 使苯甲酸钠起不到防腐作用。所以生产碳酸饮料和果汁饮料
中,投料时应先加苯甲酸钠液,混匀后再加酸液和果汁(糖精钠 与苯甲酸钠一样)
以上两者属于“物理保藏法” 传统法:品质差,适用范围窄;
缺 陷 : 后者:投资、能耗高,品质风格受影响
3.防腐剂保藏法
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食品的防腐对策概览
防腐剂保藏法:采用防腐剂保藏食品的方法。
防腐剂:防止或延缓食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 从防腐原理看,防腐剂是在常温常压下通过其对微生物细胞 活性的抑制,达到杀死微生物或抑制微生物增殖目的来防止或延 缓食品腐败变质的。
最小投放剂量(起作用剂量) 2/10000 最大投放剂量(直接食用) 1/1000 最大投放剂量(浓缩型) 2 / 1000
生产时加入 生产时加入 生产时加入
使用注意事项
30
山 梨 酸 及 其 钾 盐 使 用 范 围
全 部
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(五)使用非盐型防腐剂注意事项
山梨酸对水的溶解度低,使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳 酸氢钠或碳酸钠的溶液里,随后再加入食品中.溶解时注意不要使 用铜、铁容器。详见下表:
防腐剂仅对未变质的食物起作用,故在未变质前加入。防患 于未然!***── 且不能一劳永逸(与后述的抗氧化剂的 使用相同)
第2节(常用)食品防腐剂个论
一、苯甲酸及其钠盐
二、山梨酸及其钾盐
三、对羟基苯甲酸酯(系列)
四、丙酸钙
防腐剂
概述
性状
毒性
使用
13
一、苯甲酸(Benzoic Acid)及其钠盐
CNS:17.001(17.002) 又名安息香酸, 分子式C7H6O2,,相对分子质量122.12。 其钠盐又名安息香酸钠,有的商品试剂用此名。 分子式C7H5O2Na, 相对分子质量144.11。
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
对策
传 工现 加 代入 高防 科腐
统 业技 剂
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食品的防腐对策概览
1.传统的食品保藏方法 2.工业化和高科技的方法
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、 冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无 菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照 杀菌、电子束杀菌等。
3.忌钠盐的酱油,则可考虑用乙醇为溶剂。或,采用对羟 基苯甲酰酯类的防腐剂(后述)。
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(六)使用实例
配 制 原 液 这是使用大多数添加剂时,应严格遵循的操作。
时
汽水、果汁饮料——应在配制糖浆时添加: 苯甲酸钠 充分溶解
机
先将糖溶化、煮沸、过滤后,边搅拌 后,分别
边将苯甲酸钠投入糖浆中
先后加悬
与
浊剂及酸
原因及结果:
①因微生物的污染、生长繁殖引起的腐败变质
微生物利用食品中营养素生长繁殖,结果食品中蛋白质、 碳水化合或脂肪被微生物分解。最终,食品形体崩解。
②因食品内部所含固有酶作用
发生酶促反应,使食品分解,并产生热能,使食品逐渐变 质。最终,食品形体崩解。
③因空气的氧化与干燥作用
氧化变质,使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变; 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感;
冷却
汽水混合
装瓶
原始污染,是老式
压盖
饮料设备的致命伤 成 品 检 查
成品
辅料
空瓶
洗瓶工序 空瓶检查
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二、山梨酸及其钾盐
山梨酸,别名2,4—己二烯酸、花楸酸,分子式C6H8O2,分子 量112.13。山梨酸钾别名2,4—己二烯酸钾,分子式C6H7KO2,相 对分子质量150.22。
山梨酸及其钾盐之间的换算:
食品防腐剂
食品添加剂
——指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
(一)改善食品及其原料的感官性状
增进色、香、味,改变质地──花色品种急剧增加。
(二)有利于食品的保藏,防止食品腐败、变质;
防腐剂、抗氧化剂等,解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、 变质问题和资源的地域性问题。
pH<4,抑菌活性强 pH>6,抑菌活性降低
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(四)山梨酸(钾)的使用范围、投放量
比之苯甲酸钠,山梨酸类防腐剂因低毒,使用范围扩大了近三倍之多。 可用于可用于含酸食物的防腐:饮料、调味品、果蔬、果酱、酸菜、肉、鱼、 蛋、禽类等制品。
详细的使用范围及最大使用量,参见《食品添加剂使用标准》(GB2760)
山梨酸是一种不饱和脂肪酸,在机体内可正常地参加新陈代谢,它基 本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨 酸可看成是食品的成分,按照目前的资料可以认为对人体是无害的.可用于 婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。
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(三)抑菌效果、范围
穿透力 机制
结构与微生物喜嗜的葡糖类似,故山梨酸可以立即渗 透过其细胞壁进入微生物体内,抑制其中的各种酶;
1.酸型防腐剂: 11种(GB2760)
2.非酸型酯类防腐剂: 6种
3.生物防腐剂(抗生素):微生物天然产生、经过安全评价。2种
4.果蔬保鲜剂 9种
5.消毒剂:可分为灭菌剂,高效、中效、低效消毒剂。
6.其它防腐剂
10
二、防腐剂应具备的条件
1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒。 2.在低浓度下仍有抑菌作用。 3.本身无刺激性气味和异味。 4.不应影响人的机体代谢及正常的肠道菌群活动。 5.价格合理,使用方便。
如:苯甲酸钠 山梨酸钾
10
30
尼泊金酯 100
乳酸链菌素(肽) 1700
¥ / kg
11
三、防腐剂的正确使用
1.了解食品所带的腐败菌的大致种类。 2.了解所用防腐剂的物理化学性质,如pH等条件,以及防腐 剂的抗菌谱、最低抑菌浓度,以便正确使用和确定使用量。 3.了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏 条件和它们对防腐剂效果的影响,确定防腐剂的投放时机。
投
也可在溶糖时添加
和果汁
料
酱油——苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加。通常是
顺
将生酱油放入杀菌装置中,加热至杀菌温度时(一般
序
65~75℃,根据季节与品质具体掌握),添加苯甲酸钠。
先用适量的热水或近80℃的酱油溶解后加入。
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碳酸饮料一次灌装法工艺
二氧化碳 饮用水
砂糖
净化
水处理
溶化
冷却
过滤
配料
定量混合
配制1000ml 山梨酸溶液加碳酸氢钠的量
山梨酸钾:
为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末,无臭或稍 具臭味,在空气中露置能被氧化而着色,有吸湿性,相对 密度1.363,约270℃熔化并分解。易溶于水:1g约溶于 1.7mL水(20℃)、16.1mL95%乙醇和1000mL乙醚。
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(二)毒性
* 山梨酸
LD50 大鼠口服 7360 mg/kg(bw)。 ADI:0-25 mg/kg(bw). 山梨酸钾 LADD5I0:大0-鼠25口m服g/k4g9(2b0wm) g/kg(bw)。
抑菌效果:苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高,故在pH小于4时, 抑菌活性高,但在酸性溶液中其溶解度降低,故不能单靠提高溶液的酸 性来提高其抑菌活性。故,苯甲酸最适抑菌pH为2.5~4.0,此pH条件下, 抑菌范围广(乳酸菌除外)。
**当pH5.5以上时,对霉菌、酵母没有抑制作用。
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(四)苯甲酸类防腐剂的使用范围、投放量