食品防腐剂
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如新鲜果蔬（表面喷涂防霉剂消毒剂）、瓶装碳酸饮料（苯甲酸钠和二氧化 碳防腐，可以不杀菌直接灌装封口）、腌菜、泡菜
②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时 使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
如很多罐头食品、腌菜、泡菜、冷藏果蔬食品
③一些食品打开后不能及时食用完或使用完的。 如酱油、醋、豆瓣酱、蚝油等调味品，泡菜、腌菜、果酱
20
东湖老陈醋── 添加苯甲酸钠
21
苯甲酸及其钠盐使用范围及其使用量
22
（五）使用注意事项
1.由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程 中多使用盐型防腐剂。
2.如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的 碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后 才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。
利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力， 干扰了微生物的新陈代谢。
抑菌范围
抑菌pH 范围
抑菌效力＝3 ～ 5× 苯甲酸类
对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱 对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。
属于酸型防腐剂，防腐效 果随pH值的升高而降低；
但山梨酸适宜的pH值范围 比苯甲酸为广。
16
苯甲酸（钠）的溶解度
17
（二）毒性及解毒机制
1．苯甲酸 *
LD50 大鼠口服 2530 mg/kg(bw)。 ADI：0-5 mg/kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
2 苯甲酸钠
LD50 大鼠口服 4070 mg/kg(bw)。 ADI：0-5 mg/kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨 酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解 毒，所以苯甲酸不在机体内积蓄。 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、
苯甲酸及其钠盐之间的换算： 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。
（一）性状
苯甲酸
苯甲酸钠
两者溶解度
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易 溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中； 沸点 249.2℃。
其水溶液具有酸性，对225nm紫外光有 强烈的吸收作用；
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安 息香的气味，味微甜，易溶于水；
1g山梨酸相当于1.34g山梨酸钾； 1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。
26
（一）性状
山梨酸：
为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭 味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着 色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点 134.5℃，沸点228℃（分解）。饱和水溶液pH值3.6。山梨 酸微溶于水，而溶于有机溶剂。
与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物好处：
1. 食品的口感、质地得到很大的提高； 2. 营养物质破坏少； 3. 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）； 4. 产品的贮存成本极大地降低（比之如冷藏、冷冻等）； 5. 实现厨房工作社会化。
食品的防腐方法概览
在下列情况下考虑采用防腐剂： ①当一些食品不 采用(或不能采用)冷、热处理方法加工时。
9
一、防腐剂分类
功能分类代码，17；CNS：17.001～034 共34种
(一)、按照防腐剂对微生物作用程度分：
1.杀菌剂：杀死微生物，防止食品腐败变质
2.抑菌剂：抑制微生物增殖，延缓食品腐败变质
（两者之间无严格界限，因其浓度、作用时间长短、微生物种类等不同而
异）
(二)、按照防腐剂来源、抗菌机理和用途不同分：
老年人或肝功能衰弱的成人，不宜食用含有苯甲酸类防腐剂的食品。
18
来自百度文库
（三）作用机制及抑菌效果
作用机制：苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖， 是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有 很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断）； 同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
可用于含酸食物的防腐：饮料、调味品、糖果、果酱、酸菜等。
最小投放剂量（起作用剂量） 2/10000 生产时加入 最大投放剂量（直接食用） 1/1000 生产时加入
最大投放剂量（浓缩型） 2/1000 生产时加入
胶姆糖配料
1.5/1000 生产时加入
酸渍的蔬菜（泡菜）
1/1000 渍1周后加入
不同食品，其具体最大使用量不同，详见GB2760
6
防腐剂保护下存放于室温的食品
7
Chapter 1: 防腐剂（Food Preservatives）
第1节 食品防腐剂总论 第2节 (常用）食品防腐剂个论 第3节 其它防腐剂 第4节 防腐剂的使用注意事项 第5节 常用防腐剂优缺点比较 第6节 禁用的“食品防腐剂”
思考题
8
第1节 食品防腐剂总论 一、防腐剂分类 二、 防腐剂应具备的条件 三、 防腐剂的正确使用
（三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂 的特种食品。
2
食品的腐败变质
食品腐败变质——是指在某些因素（内在、外在） 的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。
属强碱弱酸盐，酸性条件下容易析出 苯甲酸沉淀（所以投料时应先加苯甲酸 钠液，混匀后再加酸液和果汁）
15
苯甲酸钠加入酸性溶液中时会析出苯甲酸
H ++ =
+ Na+
苯甲酸钠加入酸性溶液中时会析出不溶于水的苯甲酸， 使苯甲酸钠起不到防腐作用。所以生产碳酸饮料和果汁饮料
中，投料时应先加苯甲酸钠液，混匀后再加酸液和果汁（糖精钠 与苯甲酸钠一样）
以上两者属于“物理保藏法” 传统法：品质差，适用范围窄；
缺 陷 ： 后者：投资、能耗高，品质风格受影响
3.防腐剂保藏法
4
食品的防腐对策概览
防腐剂保藏法：采用防腐剂保藏食品的方法。
防腐剂：防止或延缓食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 从防腐原理看，防腐剂是在常温常压下通过其对微生物细胞 活性的抑制，达到杀死微生物或抑制微生物增殖目的来防止或延 缓食品腐败变质的。
最小投放剂量（起作用剂量） 2/10000 最大投放剂量（直接食用） 1/1000 最大投放剂量（浓缩型） 2 / 1000
生产时加入 生产时加入 生产时加入
使用注意事项
30
山 梨 酸 及 其 钾 盐 使 用 范 围
全 部
31
（五）使用非盐型防腐剂注意事项
山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳 酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中．溶解时注意不要使 用铜、铁容器。详见下表：
防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在未变质前加入。防患 于未然！＊＊＊── 且不能一劳永逸（与后述的抗氧化剂的 使用相同）
第2节（常用）食品防腐剂个论
一、苯甲酸及其钠盐
二、山梨酸及其钾盐
三、对羟基苯甲酸酯(系列)
四、丙酸钙
防腐剂
概述
性状
毒性
使用
13
一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐
CNS：17.001（17.002） 又名安息香酸， 分子式C7H6O2,，相对分子质量122.12。 其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。 分子式C7H5O2Na, 相对分子质量144．11。
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
对策
传 工现 加 代入 高防 科腐
统 业技 剂
3
食品的防腐对策概览
1.传统的食品保藏方法 2.工业化和高科技的方法
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、 冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无 菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照 杀菌、电子束杀菌等。
3.忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟 基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。
23
（六）使用实例
配 制 原 液 这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。
时
汽水、果汁饮料——应在配制糖浆时添加： 苯甲酸钠 充分溶解
机
先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌 后，分别
边将苯甲酸钠投入糖浆中
先后加悬
与
浊剂及酸
原因及结果：
①因微生物的污染、生长繁殖引起的腐败变质
微生物利用食品中营养素生长繁殖，结果食品中蛋白质、 碳水化合或脂肪被微生物分解。最终，食品形体崩解。
②因食品内部所含固有酶作用
发生酶促反应，使食品分解，并产生热能，使食品逐渐变 质。最终，食品形体崩解。
③因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
冷却
汽水混合
装瓶
原始污染，是老式
压盖
饮料设备的致命伤 成 品 检 查
成品
辅料
空瓶
洗瓶工序 空瓶检查
25
二、山梨酸及其钾盐
山梨酸，别名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子 量112.13。山梨酸钾别名2，4—己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相 对分子质量150.22。
山梨酸及其钾盐之间的换算：
食品防腐剂
食品添加剂
——指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
（一）改善食品及其原料的感官性状
增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；
防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、 变质问题和资源的地域性问题。
pH＜4，抑菌活性强 pH＞6，抑菌活性降低
29
（四）山梨酸（钾）的使用范围、投放量
比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。 可用于可用于含酸食物的防腐：饮料、调味品、果蔬、果酱、酸菜、肉、鱼、 蛋、禽类等制品。
详细的使用范围及最大使用量，参见《食品添加剂使用标准》（GB2760)
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基 本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨 酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的．可用于 婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。
28
（三）抑菌效果、范围
穿透力 机制
结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗 透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；
1.酸型防腐剂： 11种(GB2760)
2.非酸型酯类防腐剂： 6种
3.生物防腐剂(抗生素)：微生物天然产生、经过安全评价。2种
4.果蔬保鲜剂 9种
5.消毒剂：可分为灭菌剂，高效、中效、低效消毒剂。
6.其它防腐剂
10
二、防腐剂应具备的条件
1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢及正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。
如：苯甲酸钠 山梨酸钾
10
30
尼泊金酯 100
乳酸链菌素（肽） 1700
￥ / kg
11
三、防腐剂的正确使用
1．了解食品所带的腐败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以及防腐 剂的抗菌谱、最低抑菌浓度，以便正确使用和确定使用量。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏 条件和它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机。
投
也可在溶糖时添加
和果汁
料
酱油——苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加。通常是
顺
将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般
序
65～75℃，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。
先用适量的热水或近80℃的酱油溶解后加入。
24
碳酸饮料一次灌装法工艺
二氧化碳 饮用水
砂糖
净化
水处理
溶化
冷却
过滤
配料
定量混合
配制1000ml 山梨酸溶液加碳酸氢钠的量
山梨酸钾：
为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍 具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对 密度1.363，约270℃熔化并分解。易溶于水：1g约溶于 1.7mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。
27
（二）毒性
* 山梨酸
LD50 大鼠口服 7360 mg/kg(bw)。 ADI：0-25 mg/kg(bw)． 山梨酸钾 LADD5I0：大0-鼠25口m服g/k4g9(2b0wm) g/kg(bw)。
抑菌效果：苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时， 抑菌活性高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸 性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pH为2.5～4.0，此pH条件下， 抑菌范围广（乳酸菌除外）。
**当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。
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（四）苯甲酸类防腐剂的使用范围、投放量
②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时 使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
如很多罐头食品、腌菜、泡菜、冷藏果蔬食品
③一些食品打开后不能及时食用完或使用完的。 如酱油、醋、豆瓣酱、蚝油等调味品，泡菜、腌菜、果酱
20
东湖老陈醋── 添加苯甲酸钠
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苯甲酸及其钠盐使用范围及其使用量
22
（五）使用注意事项
1.由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程 中多使用盐型防腐剂。
2.如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的 碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后 才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。
利用自身的双键破坏酶的立体结构，使酶失去活力， 干扰了微生物的新陈代谢。
抑菌范围
抑菌pH 范围
抑菌效力＝3 ～ 5× 苯甲酸类
对霉菌、酵母等好气性菌均有抑制作用；细菌，弱 对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。
属于酸型防腐剂，防腐效 果随pH值的升高而降低；
但山梨酸适宜的pH值范围 比苯甲酸为广。
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苯甲酸（钠）的溶解度
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（二）毒性及解毒机制
1．苯甲酸 *
LD50 大鼠口服 2530 mg/kg(bw)。 ADI：0-5 mg/kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
2 苯甲酸钠
LD50 大鼠口服 4070 mg/kg(bw)。 ADI：0-5 mg/kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨 酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解 毒，所以苯甲酸不在机体内积蓄。 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、
苯甲酸及其钠盐之间的换算： 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。
（一）性状
苯甲酸
苯甲酸钠
两者溶解度
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易 溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中； 沸点 249.2℃。
其水溶液具有酸性，对225nm紫外光有 强烈的吸收作用；
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安 息香的气味，味微甜，易溶于水；
1g山梨酸相当于1.34g山梨酸钾； 1g山梨酸钾相当于0.746g山梨酸。
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（一）性状
山梨酸：
为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭 味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着 色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点 134.5℃，沸点228℃（分解）。饱和水溶液pH值3.6。山梨 酸微溶于水，而溶于有机溶剂。
与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物好处：
1. 食品的口感、质地得到很大的提高； 2. 营养物质破坏少； 3. 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）； 4. 产品的贮存成本极大地降低（比之如冷藏、冷冻等）； 5. 实现厨房工作社会化。
食品的防腐方法概览
在下列情况下考虑采用防腐剂： ①当一些食品不 采用(或不能采用)冷、热处理方法加工时。
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一、防腐剂分类
功能分类代码，17；CNS：17.001～034 共34种
(一)、按照防腐剂对微生物作用程度分：
1.杀菌剂：杀死微生物，防止食品腐败变质
2.抑菌剂：抑制微生物增殖，延缓食品腐败变质
（两者之间无严格界限，因其浓度、作用时间长短、微生物种类等不同而
异）
(二)、按照防腐剂来源、抗菌机理和用途不同分：
老年人或肝功能衰弱的成人，不宜食用含有苯甲酸类防腐剂的食品。
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来自百度文库
（三）作用机制及抑菌效果
作用机制：苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖， 是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有 很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断）； 同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
可用于含酸食物的防腐：饮料、调味品、糖果、果酱、酸菜等。
最小投放剂量（起作用剂量） 2/10000 生产时加入 最大投放剂量（直接食用） 1/1000 生产时加入
最大投放剂量（浓缩型） 2/1000 生产时加入
胶姆糖配料
1.5/1000 生产时加入
酸渍的蔬菜（泡菜）
1/1000 渍1周后加入
不同食品，其具体最大使用量不同，详见GB2760
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防腐剂保护下存放于室温的食品
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Chapter 1: 防腐剂（Food Preservatives）
第1节 食品防腐剂总论 第2节 (常用）食品防腐剂个论 第3节 其它防腐剂 第4节 防腐剂的使用注意事项 第5节 常用防腐剂优缺点比较 第6节 禁用的“食品防腐剂”
思考题
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第1节 食品防腐剂总论 一、防腐剂分类 二、 防腐剂应具备的条件 三、 防腐剂的正确使用
（三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂 的特种食品。
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食品的腐败变质
食品腐败变质——是指在某些因素（内在、外在） 的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。
属强碱弱酸盐，酸性条件下容易析出 苯甲酸沉淀（所以投料时应先加苯甲酸 钠液，混匀后再加酸液和果汁）
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苯甲酸钠加入酸性溶液中时会析出苯甲酸
H ++ =
+ Na+
苯甲酸钠加入酸性溶液中时会析出不溶于水的苯甲酸， 使苯甲酸钠起不到防腐作用。所以生产碳酸饮料和果汁饮料
中，投料时应先加苯甲酸钠液，混匀后再加酸液和果汁（糖精钠 与苯甲酸钠一样）
以上两者属于“物理保藏法” 传统法：品质差，适用范围窄；
缺 陷 ： 后者：投资、能耗高，品质风格受影响
3.防腐剂保藏法
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食品的防腐对策概览
防腐剂保藏法：采用防腐剂保藏食品的方法。
防腐剂：防止或延缓食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 从防腐原理看，防腐剂是在常温常压下通过其对微生物细胞 活性的抑制，达到杀死微生物或抑制微生物增殖目的来防止或延 缓食品腐败变质的。
最小投放剂量（起作用剂量） 2/10000 最大投放剂量（直接食用） 1/1000 最大投放剂量（浓缩型） 2 / 1000
生产时加入 生产时加入 生产时加入
使用注意事项
30
山 梨 酸 及 其 钾 盐 使 用 范 围
全 部
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（五）使用非盐型防腐剂注意事项
山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳 酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中．溶解时注意不要使 用铜、铁容器。详见下表：
防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在未变质前加入。防患 于未然！＊＊＊── 且不能一劳永逸（与后述的抗氧化剂的 使用相同）
第2节（常用）食品防腐剂个论
一、苯甲酸及其钠盐
二、山梨酸及其钾盐
三、对羟基苯甲酸酯(系列)
四、丙酸钙
防腐剂
概述
性状
毒性
使用
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一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐
CNS：17.001（17.002） 又名安息香酸， 分子式C7H6O2,，相对分子质量122.12。 其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。 分子式C7H5O2Na, 相对分子质量144．11。
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
对策
传 工现 加 代入 高防 科腐
统 业技 剂
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食品的防腐对策概览
1.传统的食品保藏方法 2.工业化和高科技的方法
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、 冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无 菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照 杀菌、电子束杀菌等。
3.忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟 基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。
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（六）使用实例
配 制 原 液 这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。
时
汽水、果汁饮料——应在配制糖浆时添加： 苯甲酸钠 充分溶解
机
先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌 后，分别
边将苯甲酸钠投入糖浆中
先后加悬
与
浊剂及酸
原因及结果：
①因微生物的污染、生长繁殖引起的腐败变质
微生物利用食品中营养素生长繁殖，结果食品中蛋白质、 碳水化合或脂肪被微生物分解。最终，食品形体崩解。
②因食品内部所含固有酶作用
发生酶促反应，使食品分解，并产生热能，使食品逐渐变 质。最终，食品形体崩解。
③因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
冷却
汽水混合
装瓶
原始污染，是老式
压盖
饮料设备的致命伤 成 品 检 查
成品
辅料
空瓶
洗瓶工序 空瓶检查
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二、山梨酸及其钾盐
山梨酸，别名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子 量112.13。山梨酸钾别名2，4—己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相 对分子质量150.22。
山梨酸及其钾盐之间的换算：
食品防腐剂
食品添加剂
——指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
（一）改善食品及其原料的感官性状
增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；
防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、 变质问题和资源的地域性问题。
pH＜4，抑菌活性强 pH＞6，抑菌活性降低
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（四）山梨酸（钾）的使用范围、投放量
比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。 可用于可用于含酸食物的防腐：饮料、调味品、果蔬、果酱、酸菜、肉、鱼、 蛋、禽类等制品。
详细的使用范围及最大使用量，参见《食品添加剂使用标准》（GB2760)
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基 本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨 酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的．可用于 婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。
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（三）抑菌效果、范围
穿透力 机制
结构与微生物喜嗜的葡糖类似，故山梨酸可以立即渗 透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶；
1.酸型防腐剂： 11种(GB2760)
2.非酸型酯类防腐剂： 6种
3.生物防腐剂(抗生素)：微生物天然产生、经过安全评价。2种
4.果蔬保鲜剂 9种
5.消毒剂：可分为灭菌剂，高效、中效、低效消毒剂。
6.其它防腐剂
10
二、防腐剂应具备的条件
1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢及正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。
如：苯甲酸钠 山梨酸钾
10
30
尼泊金酯 100
乳酸链菌素（肽） 1700
￥ / kg
11
三、防腐剂的正确使用
1．了解食品所带的腐败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以及防腐 剂的抗菌谱、最低抑菌浓度，以便正确使用和确定使用量。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏 条件和它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机。
投
也可在溶糖时添加
和果汁
料
酱油——苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加。通常是
顺
将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般
序
65～75℃，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。
先用适量的热水或近80℃的酱油溶解后加入。
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碳酸饮料一次灌装法工艺
二氧化碳 饮用水
砂糖
净化
水处理
溶化
冷却
过滤
配料
定量混合
配制1000ml 山梨酸溶液加碳酸氢钠的量
山梨酸钾：
为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍 具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对 密度1.363，约270℃熔化并分解。易溶于水：1g约溶于 1.7mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。
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（二）毒性
* 山梨酸
LD50 大鼠口服 7360 mg/kg(bw)。 ADI：0-25 mg/kg(bw)． 山梨酸钾 LADD5I0：大0-鼠25口m服g/k4g9(2b0wm) g/kg(bw)。
抑菌效果：苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时， 抑菌活性高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸 性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pH为2.5～4.0，此pH条件下， 抑菌范围广（乳酸菌除外）。
**当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。
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（四）苯甲酸类防腐剂的使用范围、投放量