食品防腐剂
防腐剂有哪些
防腐剂有哪些苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢我国批准使用的食品防腐剂有十几种，不同的防腐剂使用范围也各不相同。
苯甲酸、苯甲酸钠用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果味（汁）饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁。
下转中缝山梨酸、山梨酸钾除与上述苯甲酸的使用范围相同外，山梨酸还主要用于鱼、肉、蛋、禽类食品和果蔬类产品保鲜。
此外，也可用于果冻、即食豆制品、糕点、即食海蜇、乳酸菌饮料等。
丙酸钙、丙酸钠用于生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制品、杨梅罐头等。
对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果味（汁）饮料、果酱、酱油、糕点馅等。
脱氢乙酸用于腐乳、酱菜、原汁桔浆。
双乙酸钠用于谷物、即食豆制品。
二氧化碳用于碳酸饮料、汽酒类。
乳酸链球菌素用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。
过氧化氢用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。
答案补充苯丙氨酸是生产新型保健型甜味剂阿斯巴甜的主要原料。
阿斯巴甜是经世界卫生组织（WHO）、粮农组织（FAO）专家联席委员会认定的A（1）级安全性食品添加剂，目前有120多个国家、地区政府批准使用，具有甜味纯正、高甜度、营养丰富矫味增鲜等特点，其甜度是蔗糖的200倍，热值不到其二百分之一，是高血压、心脏病、糖尿病人最理想的甜味剂。
食品添加剂关于食品添加剂的定义，《中华人民共和国食品卫生法》规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或天然物质。
”同时明确，“为增强营养成分而假如食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。
食品添加剂有三方面的重要的作用：①它能够改善食品的品质，提高食品的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；②它能够使食品加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化；③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。
防腐剂用量的国标
防腐剂用量的国标
在国家食品安全标准中，对于防腐剂的使用标准有明确规定。
例如，苯甲酸及其钠盐、钾盐、钙盐、铵盐等食品防腐剂的使用量不得超过1g/kg;山梨酸及其钠盐、钾盐、钙盐、铵盐等食品防腐剂的使用量不得超过3g/kg;硝酸盐及亚硝酸盐等食品防腐剂的使用量不得超过0.05g/kg。
这些规定是基于对食品安全性和有效性的综合考虑。
此外，对于某些特定类型的食品，如肉制品、水产品、乳制品等，也有相应的防腐剂使用规定。
例如，高锰酸钾仅可用于茶饮料和水果饮料，最大使用量为50毫克/千克;乙酰Z酸酯类常用于糕点等面制品，最大使用量为3.0克/千克。
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需要注意的是，这些标准是针对合法合规的食品生产企业的，对于家庭日常饮食中的防腐剂使用，并不完全适用。
在家庭使用防腐剂时，建议按照产品说明书或专业人士的建议进行使用，并注意控制用量。
食品中的防腐剂
食品中的防腐剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而在食品生产加工中，由于环境、温度等因素的影响，食品在储存和运输过程中容易变质、腐败。
为了确保食品的安全性和延长其保质期，食品中添加了一些防腐剂。
本文将就食品中的防腐剂的种类、作用与安全性进行详细讨论。
一、食品中常见的防腐剂种类为了抑制食品腐败，食品生产加工中常用的防腐剂主要有以下几种：1. 硫酸盐类防腐剂：如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠等，可以抑制食品中的微生物滋生，延长其保鲜期。
2. 有机酸类防腐剂：如山梨酸、柠檬酸等，可以通过改变食品的PH值，抑制细菌和酵母菌的生长。
3. 抗氧化剂：如维生素C、维生素E等，可以抑制食品氧化反应，延缓食品变质。
二、食品中防腐剂的作用1. 延长食品的保质期：防腐剂的添加可以抑制食品的微生物滋生，防止食品变质。
2. 提高食品的观感：防腐剂可以阻止食品的色泽变化，保持食品的原有颜色。
3. 保持食品的营养价值：防腐剂可以延缓食品中营养成分的流失。
4. 促进食品的加工和运输：防腐剂可以让食品更加方便的加工和运输，提高食品的经济效益。
三、食品中防腐剂的安全性问题1. 合理使用无害：食品中使用的防腐剂需要符合国家规定的使用标准，且使用量应该控制在允许范围内。
2. 个别人群需谨慎食用：一些人群对防腐剂过敏或者存在一定的健康问题，需谨慎选择食用含有防腐剂的食品。
3. 多样化的食品选择：对于担心防腐剂的人群，可以选择不含防腐剂的食品，如新鲜食材等。
四、合理选择食品与防腐剂在购买食品时，我们可以根据自身的需求和健康状况，合理选择含有防腐剂的食品。
对于一些易变质的食品，如肉制品、乳制品等，适量的防腐剂会有助于延长其保质期。
但同时，我们也要保持多样化的饮食，尽量选择天然、新鲜的食材，减少防腐剂的摄入量。
结语食品中的防腐剂在保证食品安全和延长保质期方面发挥了重要的作用。
虽然防腐剂的合理使用对人体无害，但为了保障自身的健康，我们应该注重食品的多样性，减少加工食品的摄入，更加注重天然、新鲜食材的选择。
食品防腐剂名词解释
食品防腐剂名词解释食品防腐剂是用来抑制霉菌、细菌、酵母菌和其他微生物的生长复制，使其不能够把食物中的蛋白质、脂肪和糖转化为酸性物质的物质。
食品防腐剂具有长效、安全、高效能的特点，是食品工业厂家在食品加工加工过程中，克服食品变质的有效措施之一，减少食物的腐败和变质，延长食物的贮藏期，从而更有效地保护人们健康。
一般来说，食品防腐剂可分为有机和无机两大类。
有机防腐剂，如苯并唑类，四环酮类，八烷基醇，硝基苯和苯酚类，是抑制食品中微生物生长复制的主要物质，以及一些多糖类防腐剂，如蜂蜜提取物、琼脂、番茄提取物、大豆提取物等。
另外，无机防腐剂主要来源于重金属元素，如钠、钙、铝、汞、铅、锌和亚硝酸钠等，具有抗菌作用。
为了确保食品安全，食品添加剂在食品安全控制中起着重要作用。
基于它们的功能，食品添加剂可以分为改良剂、保质剂、调味剂、颜色剂、防腐剂和抗氧剂等六大类。
在改良剂中，有助于食物发酵的添加剂，如乳酸、乳酸钙和乳酸钾；保质剂主要有抗氧化剂，可以防止食品中脂肪、蛋白质和糖的氧化变化；调味剂，指的是用于调整食物的味道的添加剂；颜色剂，指的是用于调节食物的颜色的添加剂；防腐剂，指的是用于防止食物腐烂变质的添加剂；抗氧剂，指的是用于维护食物新鲜度和有机化合物的稳定性的添加剂。
目前，食品防腐剂的使用，以合理性使用、安全性使用还有毒理安全性高为原则。
根据有关法规，针对食品防腐剂，将其定性为安全添加剂，以确保食物的安全性。
凡是使用食品添加剂的食品厂家在生产过程中，都需要根据国家相关技术规范，采用合理的添加量和添加方法，确保使用的添加剂是合格的，不会对人体健康造成损害。
随着我国食品安全意识的提高，食品防腐剂的使用已成为食品安全的关键。
因此，食品防腐剂的生产与应用必须坚持质量优先，不断改进其生产工艺和实现更好的产品性能，确保食品的安全和卫生。
同时，监管部门应加强对食品添加剂的监督，以确保食品行业的可持续发展。
总之，食品防腐剂是一个重要的食品安全控制手段，实施的目的是保护食物安全和防止食品变质腐败，以保障人们的身体健康。
食品防腐剂
第二章防腐剂（Preservatives）与速冻、冷藏、罐藏、干制、糖制、腌制等食品保藏方法相比，正确使用食品防腐剂具有简捷、无需特殊设备、经济等优点。
是一种化学的保藏方法。
一、概念：对微生物具有杀灭、抑止或阻止生长作用的食品添加剂称为防腐剂二、分类：有机化学防腐剂和无机化学防腐剂有机化学防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸用其钾盐、对羟基苯甲酸酯类等。
无机化学防腐剂：亚硫酯及其盐类、二氧化碳、硝酸盐及亚硝酸盐等。
三、防腐剂使用中就注意的问题：1、食品的pH值2、原料的新鲜度3、在食品中的分散度4、同类防腐剂的混合使用5、严格遵循《标准》中的使用量和使用范围糖、醋、盐、乙醇均具有防腐作用，国家未将其列入《标准》加以控制，故与防腐剂并用，亦能收到协同作用的效果。
四、《食品卫生法》禁止使用的防腐剂：硼酸、硼砂、甲醛、氟化氢、氟化物、氯化汞、间苯二酚、水杨酸等。
这些物质虽然防腐效果很好，但因毒性大，故已禁止作为食品防腐剂。
五、防腐剂各论（一）、苯甲酸（Benzoic Acid）别名：香息安酸【分子式】C7H6O2【分子量】122.12【性状】白色，有荧光片状或针状结晶；质轻、微有安息香或苯甲酸醛的气味。
微溶于水（0.34mg/100mL,25℃）溶于热水（4.55mg/100mL,90℃），水溶液呈酸性（25%饱和溶液pH为2.8）【抗菌作用】在低pH值时，苯甲酸对广泛范围的微生物有效；唯对产酸菌作用弱。
其最佳pH 值为：2.2～4.0，pH值大于5.5时，对霉菌与酵母没有什么效果。
【用途】GB2760—96规定其使用标准为：碳酸饮料：0.2g/kg酱菜、蜜饯等：0.5g/kg葡萄酒、果酒软糖：0.8g/kg,酱油、果酱1g/kg,食品工业用塑料桶装浓缩果汁：2g/kg ，罐头食品不加防腐剂。
【毒性】ADI：0～5mg/kg(FAO/WHO.1985); LD50狗经口：2000mg/kg;LD50:大鼠经口2.7～4.44mg/kg【应用】在果汁加工、蔬菜小包装加工等添加的方法。
食品防腐剂国家标准
食品防腐剂国家标准
食品防腐剂是一种能够延长食品保质期、防止食品变质、发霉、变质的化学物质。
在食品加工和储藏过程中，防腐剂的使用可以有效地保护食品的质量和安全。
然而，过量或不当使用防腐剂可能会对人体健康造成危害，因此，为了规范食品防腐剂的使用，国家相继颁布了一系列的食品防腐剂国家标准。
首先，食品防腐剂的种类和使用范围是国家标准中的重点内容之一。
国家标准对食品防腐剂的种类进行了明确的规定，例如硫酸盐类、硝酸盐类、酚类、有机酸类等。
同时，国家标准还规定了不同种类食品防腐剂的使用范围和限量要求，以确保食品防腐剂的安全使用。
其次，国家标准对食品防腐剂的添加量和残留限量进行了详细规定。
食品生产过程中添加的防腐剂应当符合国家标准规定的最大使用量，超过规定添加量的食品将被认定为违法产品。
此外，国家标准还规定了食品中防腐剂的残留限量，以保护消费者的健康权益。
此外，国家标准还对食品防腐剂的生产、储存、运输和使用等环节提出了具体要求。
食品防腐剂生产企业应当具备相应的生产条件和设备，并严格按照国家标准进行生产。
对于食品生产企业来说，应当加强对食品防腐剂的储存和使用管理，确保食品防腐剂的安全使用。
总的来说，食品防腐剂国家标准的出台对于保障食品安全、保护消费者健康具有重要意义。
食品生产企业应当严格遵守国家标准的相关规定，确保食品防腐剂的安全使用。
消费者在购买食品时，应当选择合格的产品，避免食品中食品防腐剂超标使用对健康造成的潜在危害。
希望通过国家标准的严格执行，能够有效保障食品安全，让消费者放心食用食品。
食品中防腐剂检测报告
食品中防腐剂检测报告一、引言食品安全一直备受人们关注，而防腐剂作为食品添加剂之一，在食品加工中起着重要作用。
然而，过量使用防腐剂可能对人体健康造成危害，因此对食品中防腐剂的检测显得尤为重要。
二、常见防腐剂及其危害1. 防腐剂的种类常见的食品防腐剂包括亚硝酸盐、硫代硫酸钠、山梨酸钾等。
2. 防腐剂的危害过量摄入防腐剂可能导致食物中毒、过敏反应、免疫系统紊乱等健康问题，长期食用还可能增加患癌症的风险。
三、食品中防腐剂检测方法1. 生物传感技术生物传感技术是一种快速、灵敏的检测方法，通过生物传感器可以实现对食品中防腐剂的快速检测。
2. 色谱-质谱联用技术色谱-质谱联用技术结合了色谱和质谱两种分析方法的优势，能够准确地鉴定食品中的各种防腐剂成分。
3. 光谱分析技术光谱分析技术包括紫外-可见吸收光谱、红外光谱等，可以对食品样品进行快速、无损的检测。
四、食品中防腐剂检测报告范例报告编号：2022001检测对象：某某食品有限公司生产的某某产品检测项目：亚硝酸盐、硫代硫酸钠、山梨酸钾含量检测检测标准：GB2760-2014《食品添加剂使用标准》检测结果如下：亚硝酸盐含量：未检出硫代硫酸钠含量：符合国家标准山梨酸钾含量：低于允许标准五、结论与建议经检测，本次样品中亚硝酸盐未被检出，硫代硫酸钠和山梨酸钾含量均符合国家标准，属于合格产品。
建议生产企业在生产过程中严格控制防腐剂的使用量，确保产品质量和安全。
通过本次食品中防腐剂检测报告范例，我们可以看到对于食品安全的重视以及对防腐剂使用的监管是非常必要的。
希望未来在食品安全领域能够有更多科学技术的应用，保障人民群众的身体健康。
食品中的添加剂和防腐剂
食品中的添加剂和防腐剂食品添加剂是指在食品生产、加工、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，增加食品的营养价值，提高食品的加工工艺水平而加入的化学物质。
食品添加剂可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。
1.天然食品添加剂：指从天然资源中提取或生产的食品添加剂，如植物提取物、动物制品、微生物发酵产物等。
例如：维生素C、维生素E、茶多酚、黄酮类化合物等。
2.人工合成食品添加剂：指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。
例如：味精、阿斯巴甜、糖精、苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、延长食品保质期而在食品中加入的化学物质。
防腐剂可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品发生化学变化。
常见的防腐剂有：1.化学防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。
2.天然防腐剂：如茶多酚、辛夷提取物、樾橘素等。
3.防腐剂的作用机理：抑制微生物生长、杀死微生物、阻止食品氧化、提高食品的酸度等。
4.食品添加剂和防腐剂的安全性：食品添加剂和防腐剂在进入人体后，大部分会被代谢、排出体外。
但过量摄入食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，我国对食品添加剂和防腐剂的使用有严格的法规和标准，确保食品安全。
5.正确看待食品添加剂和防腐剂：合理使用食品添加剂和防腐剂，可以提高食品的品质、口感、保质期，满足人们对食品的需求。
但过量使用或使用非法添加剂会导致食品安全问题。
因此，消费者在选择食品时，要注意查看食品标签，了解食品中添加剂的种类和含量，合理搭配饮食，保证身体健康。
6.食品添加剂和防腐剂的监管：我国对食品添加剂和防腐剂的监管非常严格，要求所有食品添加剂和防腐剂都必须经过安全评价和审批，才能在食品中使用。
同时，我国还定期对食品进行监督抽检，确保食品中的添加剂和防腐剂含量符合国家标准。
习题及方法：1.习题：食品添加剂和防腐剂的定义分别是什么？解题方法：通过回忆课本中关于食品添加剂和防腐剂的定义，结合题目中的描述，给出准确的答案。
食品防腐剂小知识
食品防腐剂小知识食品防腐剂小知识食品防腐剂(antimicrobial)又称为抗微生物剂(antimicrobial)，是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。
只挑选商品上注明有“本产品决不含任何防腐剂”字样的食品购买，因为防腐剂是化学合成品，对人体肯定有害。
据一些媒体报道，防腐剂多数有致癌的成分，多吃肯定无益。
我还听说买吃的千万不能买带防腐剂的，吃多了会成木乃伊。
王大妈：我经常在超市里买些酱腌菜，觉得这里的东西放心。
春节期间听孩子们说，酱腌菜不卫生也不安全，尤其袋装酱腌菜的防腐剂含量偏高，对我这高血压身体不好，所以不敢再买了。
如今，老百姓的生活水平提高了，不仅要求吃饱吃好，更要吃出健康。
可以说，健康已成了全社会备受关注的话题。
正如越来越多的人喜欢购买食品包装上标明“不含防腐剂”的食品，那么，注明“不含防腐剂”的食品就一定安全吗?标注含有防腐剂的食品一定有害健康吗?下面让我们对食品防腐剂来个全面的认识。
食品中为什么要使用食品防腐剂?食品在一般的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。
食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。
它能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。
食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。
狭义地说，就是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。
食品防腐剂有哪些?食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个品种。
防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。
前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等。
我国对防腐剂使用有明确规定由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的化学防腐剂，超标准使用会对人体造成一定损害。
食品防腐剂有哪些
食品防腐剂有哪些
国家允许的常见食品防腐剂有以下10种：
1.苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。
2.山梨酸钾：除同上外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。
3.脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆。
4.对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱，糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。
5.丙酸钙：生湿面制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。
6.双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。
7.乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
8.乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。
9.纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
10.过氧化氢：生牛乳保鲜，袋装豆腐干。
食品防腐剂介绍
防腐剂：又称抗微生物剂（antimicrobails）。
目前常用的食品防腐剂按作用可分为杀菌剂和抑菌剂两类。
具有杀死微生物作用的食品添加剂称为杀菌剂，能抑制微生物生长繁殖的添加剂称为抑菌剂。
但是二者常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等不同而很难区分，所以多数情况下通称防腐剂。
防腐剂按组分和来源主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂。
化学类食品防腐剂化学类食品防腐剂一般可分为三大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂。
2.1.1 酸性防腐剂及其作用机理酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类。
这类防腐剂的特点是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下几乎无效。
（1）苯甲酸苯甲酸又名安息香酸，其抑菌机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用[1]。
由于其有效成分是未解离的苯甲酸分子，所以在酸性食品中使用效果好，对酵母、霉菌都有效。
但因有叠加中毒现象的报道，在使用上有争议，虽各国都允许使用，但应用范围越来越窄。
在我国，因其价格低廉，仍广泛使用于汽水、果汁类、酱类、罐头和酒类的防腐[2]。
（2）山梨酸山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是透过细胞壁，进入微生物细胞壁内，利用自身的双键与微生物细胞中酶的巯基形成共价键，使其丧失活性，破坏含有硫氢基的酶类，从而抑制微生物的生长。
山梨酸是目前国际上公认最安全的化学防腐剂之一，主要抑制霉菌和酵母。
但是在微生物过多的情况下发挥不了作用，因此它适用于有良好卫生条件和微生物数量较少的食品中[3]，目前主要用于高端食品中。
（3）丙酸盐丙酸盐的有效成分是丙酸，它必须在酸性环境中才能产生抑菌作用。
单体丙酸分子可以在霉菌细胞外形成高渗透压，使霉菌细胞内脱水，失去繁殖力，且还可以穿透霉菌细胞壁,抑制细胞内的活性。
目前主要用于面包、糕点类食品的防腐保鲜。
2.1.2 酯型防腐剂及其作用机理酯型防腐剂主要包括对羟基苯甲酸酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。
食品防腐剂
新型食品防腐剂食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。
其防腐机制主要是降低食品的水分活度和pH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。
目前使用的防腐剂品种很多，美国有50 多种，日本有43 种，我国允许使用的超过18 种，我国香港特区有27 种。
食品防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂2大类。
化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。
我国目前生产和使用的主要是有机酸及其盐类，如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯甲类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、焦亚硫酸钾等。
近年随着人们生活和消费水平的提高，对食品加工的要求向“绿色”、“天然”、“安全”的方向转变，因此，研制开发天然、安全的食品防腐剂已成为食品添加剂领域研究的热点。
1 天然植物型食品防腐剂近年的研究表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用。
这一发现引起了食品防腐剂研究者的兴趣和重视。
目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是研发天然植物型防腐剂的热点之一。
Gocho 研究了来源于植物的26种芳香族化合物的抗菌效果，发现桂醛、茴香脑等有效抗菌成分是通过作用于微生物的孢子发挥作用的。
Nikaido等报道，毛桃和杏核油是通过抑制磷酸二酯酶活性而发挥对微生物的抑制作用[1]。
近年发现大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等许多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。
丁香油树脂对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母菌、黑曲霉菌、青霉菌等有很强的抑制作用，可作为天然食品防腐剂开发利用[2]。
陈雄[3]等研究发现，大蒜油对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门菌、变形杆菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、黄曲霉、黑曲霉、产朊假丝酵母、啤酒酵母菌等有很好的抑制与杀灭作用。
我国中草药资源丰富，一些药食同源的中草药及其提取物不仅有一定的药用价值，而且有较强的防腐功能，其安全性已得到充分证实。
食品添加剂02防腐剂
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四、食品防腐剂的合理使用
影响防腐效果的因素：
①防腐剂的抑菌范围 需要注意的问题： a、一般防腐剂如对食品是必须的，应早加入，效 果好，用量也少 b、没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出 现的所有腐败性微生物 ② pH 如酸性防腐剂，主要靠未解离的酸对微生物起作 用，所以效力随pH而定，酸性越强防腐效果越好， 在碱性中则几乎无效
第二章 食品防腐剂
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3、其他化学防腐剂
例：脱氢醋酸(DHA)和脱氢醋酸钠 （1）优点 ① 是一种安全性极高的食品 ④ 耐光耐热性好，水溶液 防腐、防霉保鲜剂 稳定，不会在加工过程 ② 抗菌范围广，在酸性、中 中热分解，或随水蒸气 性、碱性环境下均有效； 挥发 使用环境的PH值小于9防 ⑤ 脱氢醋酸或其钠盐与过 腐效果不受影响 氧化氢水溶液混合使用， ③ 用量少，使用浓度仅为苯 抗微生物活性显著增强 甲酸钠的1/5至1/10
第二章 食品防腐剂
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（2）作用机理 ①苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体 内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细 胞膜对氨基酸的吸收 ②进入细胞体内的苯甲酸分子抑制呼吸酶系的活性， 对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用 （3）使用 我国规定，苯甲酸及其钠盐可用于酱油、醋、果 汁、果酱、果酒、汽水等多种食品申，其最大使 用量为0.2~1g/kg（浓缩果汁最大使用量为2g/kg） 因价格低廉，是我国主要使用的防腐剂
不要刻意追捧不含防腐剂的产 品，按照国家标准来使用防腐 剂是对食品安全的一种保证
第二章 食品防腐剂ຫໍສະໝຸດ 21第二章 食品防腐剂
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第二章 食品防腐剂
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⑥食品原料和食品各种成分对防腐剂作用的影响
a、食品中的成分与防腐剂 b、防腐剂会被食品中的微生 起化学反应可能导致防腐剂 物分解而失效，尤其是有 部分或全部失效，或产生副 机防腐剂，甚至可能成为 作用 微生物的C源 如：SO2和亚硫酸盐与食 如：山梨酸能被乳酸菌 品中的醛、酮、糖类反应， 还原成山梨糖醇 可将降低其防腐效果，并能 产生毒性较大的亚硝胺
食品防腐剂名词解释
食品防腐剂名词解释
食品防腐剂是指一类能够抑制食品腐败的化学物质，常用于食品加工和储存中，以延长食品的保质期和防止食品变质。
下面是对常见食品防腐剂的解释：
1. 硫酸盐：硫酸盐是一种常用的防腐剂，能够抑制微生物的生长。
常见的硫酸盐有硫酸钠、硫酸钾等。
2. 食品酸：食品酸也是一种常见的防腐剂，可以降低食品的
pH值，从而抑制微生物的繁殖。
常见的食品酸有柠檬酸、醋酸、苹果酸等。
3. 嗜酸乳杆菌：嗜酸乳杆菌是一种利用乳酸发酵的乳酸菌，常用于制作发酵食品。
由于其产生的乳酸可以降低食品的pH值，从而阻止其他微生物的生长，嗜酸乳杆菌也被用作食品发酵和防腐的菌种。
4. 抗氧化剂：抗氧化剂可以延缓食品中的氧化反应，从而保护食品中的营养成分和风味。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
5. 硝酸盐：硝酸盐也是一种常用的防腐剂，常用于肉制品和腌制食品中。
硝酸盐可以抑制细菌和寄生虫的生长，同时也可以提升食品的颜色和风味。
6. 甲酸类防腐剂：甲酸类防腐剂包括甲酸、甲酸钠等，常用于维护食品的微生物安全性和稳定性。
需要注意的是，食品防腐剂的使用应符合合理、适量的原则，过量或错误使用可能对人体健康造成不良影响。
在购买食品时，应选择不添加或添加量较少的防腐剂食品，同时注意保持食品的适宜储存条件和食用时限。
常见的食品防腐剂
常见的食品防腐剂
常见的食品防腐剂包括以下几种：
1.苯甲酸及其钠盐：常用于面包、蛋糕、果酱、饮料等食品中，对细菌、
酵母、霉菌等微生物有较好的杀菌作用。
2.山梨酸及其钾盐、钠盐：常用于果汁、饮料、沙拉酱、酱料等食品中，
对霉菌、酵母等微生物有较好的抑制作用。
3.丙二醇：常用于蛋糕、糕点、糖果等食品中，能够保持食品的湿润度，
延长食品的保质期。
4.抗坏血酸：常用于果汁、果酱、蜜饯等食品中，对维生素C的氧化有良
好的防护作用。
5.硫酸盐：常用于干果、蜜饯、糖果等食品中，能够保持食品的色泽，防
止食品变黑、变色。
以上是常见的食品防腐剂，但要注意，长期过量摄入这些防腐剂会对人体产生不良影响。
因此，在选择食品时，应尽量选择不含或添加量较低的食品防腐剂，同时合理搭配膳食，增强身体免疫力，保持身体健康。
食品添加剂的生产技术—典型防腐剂的生产
二、食品防腐剂作用机理
食
使微生物的蛋白质凝固或变性
品
防 腐
破坏微生物细胞壁、细胞膜的完整性
剂 作
降低微生物的代谢酶活力
用
机 理
干扰微生物细胞的遗传机制
三、食品防腐剂的分类
1. 酸性防腐剂 代表：苯甲酸，山梨酸，丙酸及其盐类。 特点：体系酸性越大，其防腐剂效果越好。
在碱性条件下几乎无效。 2. 酯型防腐剂
化学的
第2节 防腐剂
物理的
最主要的
食品败坏的原因 微生物
酶
延
辐照杀菌
长 食
腌制
品
干制
保
藏
高压杀菌
期
冷藏
的
方
法 化学保藏
条 件 限 制 使用防腐剂
一、食品防腐剂（Food Antiseptic ）的定义
食品防腐剂，是指利用化学方法来杀死或抑制 有害微生物的增殖，从而抑制延缓食品腐败变质的 食品添加剂。
H3C
OO
• 安全性极高
COCH3 ONa H2O
• 抗菌范围广，耐光耐热性好，在酸性、中性、碱性
环境下均有效；
• PH值小于9防腐效果不受影响；
• 有效使用浓度仅为苯甲酸钠的1/5至1/10； • 与山梨酸钾相比，其水溶液稳定，不会在加工过程 中热分解，或随水蒸气挥发； • 用于蛋黄派、豆沙、莲蓉、月饼、酱菜、酱料、腐 乳、果汁、果蔬制品、奶饮料等。
聚合反应设备
（2）抗菌作用： 1）山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制作
用，但对嫌气性细菌与嗜酸杆菌几乎无效。 2）其防腐效果随pH升高而降低。pH为8时丧失防腐
作用，适用于pH在5.5以下的食品防腐。 3）山梨酸能与微生物酶系统中巯基结合，从而破
食品中的防腐剂危害
食品中的防腐剂危害食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而防腐剂在食品加工中被广泛使用，以延长食品的保质期。
然而，随着人们对食品安全的关注不断增加，越来越多的研究表明，过量或长期摄入防腐剂可能对人体健康产生危害。
本文将深入探讨食品中的防腐剂危害，并提供一些建议来减少对防腐剂的摄入。
一、常见的食品防腐剂和其危害1. 硫酸盐类防腐剂：硫酸盐类防腐剂如亚硫酸盐、亚硫酸加工淀粉等，被广泛用于饮料、果脯、蜜饯等食品中。
然而，过量的硫酸盐类防腐剂会导致人体出现胃肠道不适、皮肤过敏等问题。
2. 苯甲酸类防腐剂：苯甲酸及其盐类如苯甲酸钠广泛存在于果汁、饮料、罐头食品等中。
研究发现，长期摄入苯甲酸类防腐剂可能增加患癌症的风险，并对免疫系统和内分泌系统产生不良影响。
3. 二氧化硫：二氧化硫常用于干果、葡萄酒等食物中。
然而，二氧化硫的摄入可能导致人体呼吸道过敏，对哮喘患者尤其危险。
4. 亚硝酸盐类：亚硝酸盐是一种常用的防腐剂，存在于肉类制品（如熟肉制品）中。
高温烹饪或保存过程中，亚硝酸盐可以转化为致癌物质亚硝胺。
过量地摄入亚硝酸盐可能导致癌症、糖尿病等疾病。
二、食品中防腐剂的潜在风险1. 过敏反应：某些人对食品防腐剂过敏，在摄入过量的防腐剂后可能引发呼吸困难、皮肤发红、恶心等过敏反应。
2. 致癌风险：一些研究表明，防腐剂中的化学物质可能与癌症发生相关联。
如前述的苯甲酸类防腐剂，长期摄入可能增加患白血病、淋巴瘤等癌症的风险。
3. 高温加工产生的毒性物质：一些防腐剂在高温条件下会产生毒性物质，如焦磷酸盐类。
这些物质可能对人体的神经系统和消化系统造成损害。
三、减少对食品防腐剂的摄入1. 选择新鲜食材：尽量购买新鲜食材来避免过量摄入防腐剂。
新鲜水果、蔬菜和无添加剂的肉类等是更健康的选择。
2. 食用有机食品：有机食品通常不使用合成防腐剂，而是采用天然防腐剂，如醋、蜂蜜等。
选择有机食品可以减少对防腐剂的摄入。
3. 加强食品安全意识：定期了解食品安全相关知识，关注食品包装标签上的成分表，了解是否含有防腐剂。
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如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂 的特种食品。
2
食品的腐败变质
食品腐败变质——是指在某些因素（内在、外在） 的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。
苯甲酸及其钠盐之间的换算： 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。
（一）性状
苯甲酸
苯甲酸钠
两者溶解度
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易 溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中； 沸点 249.2℃。
其水溶液具有酸性，对225nm紫外光有 强烈的吸收作用；
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安 息香的气味，味微甜，易溶于水；
属强碱弱酸盐，酸性条件下容易析出 苯甲酸沉淀（所以投料时应先加苯甲酸 钠液，混匀后再加酸液和果汁）
15
苯甲酸钠加入酸性溶液中时会析出苯甲酸
H ++ =
+ Na+
苯甲酸钠加入酸性溶液中时会析出不溶于水的苯甲酸， 使苯甲酸钠起不到防腐作用。所以生产碳酸饮料和果汁饮料
中，投料时应先加苯甲酸钠液，混匀后再加酸液和果汁（糖精钠 与苯甲酸钠一样）
冷却
汽水混合
装瓶
原始污染，是老式
压盖
饮料设备的致命伤 成 品 检 查
成品
辅料
空瓶
洗瓶工序 空瓶检查
25
二、山梨酸及其钾盐
山梨酸，别名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子 量112.13。山梨酸钾别名2，4—己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相 对分子质量150.22。
山梨酸及其钾盐之间的换算：
防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在未变质前加入。防患 于未然！＊＊＊── 且不能一劳永逸（与后述的抗氧化剂的 使用相同）
第2节（常用）食品防腐剂个论
一、苯甲酸及其钠盐
二、山梨酸及其钾盐
三、对羟基苯甲酸酯(系列)
四、丙酸钙
防腐剂
概述
性状
毒性
使用
13
一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐
CNS：17.001（17.002） 又名安息香酸， 分子式C7H6O2,，相对分子质量122.12。 其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。 分子式C7H5O2Na, 相对分子质量144．11。
原因及结果：
①因微生物的污染、生长繁殖引起的腐败变质
微生物利用食品中营养素生长繁殖，结果食品中蛋白质、 碳水化合或脂肪被微生物分解。最终，食品形体崩解。
②因食品内部所含固有酶作用
发生酶促反应，使食品分解，并产生热能，使食品逐渐变 质。最终，食品形体崩解。
③因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
3.忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用对羟 基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。
23
（六）使用实例
配 制 原 液 这是使用大多数添加剂时，应严格遵循的操作。
时
汽水、果汁饮料——应在配制糖浆时添加： 苯甲酸钠 充分溶解
机
先将糖溶化、煮沸、过滤后，边搅拌 后，分别
边将苯甲酸钠投入糖浆中
先后加悬
与
浊剂及酸
最小投放剂量（起作用剂量） 2/10000 最大投放剂量（直接食用） 1/1000 最大投放剂量（浓缩型） 2 / 1000
生产时加入 生产时加入 生产时加入
使用注意事项
30
山 梨 酸 及 其 钾 盐 使 用 范 围
全 部
31
（五）使用非盐型防腐剂注意事项
山梨酸对水的溶解度低，使用前要先将山梨酸溶解在乙醇、碳 酸氢钠或碳酸钠的溶液里，随后再加入食品中．溶解时注意不要使 用铜、铁容器。详见下表：
6
防腐剂保护下存放于室温的食品
7
Chapter 1: 防腐剂（Food Preservatives）
第1节 食品防腐剂总论 第2节 (常用）食品防腐剂个论 第3节 其它防腐剂 第4节 防腐剂的使用注意事项 第5节 常用防腐剂优缺点比较 第6节 禁用的“食品防腐剂”
思考题
8
第1节 食品防腐剂总论 一、防腐剂分类 二、 防腐剂应具备的条件 三、 防腐剂的正确使用
如：苯甲酸钠 山梨酸钾
10
30
尼泊金酯 100
乳酸链菌素（肽） 1700
￥ / kg
11
三、防腐剂的正确使用
1．了解食品所带的腐败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以及防腐 剂的抗菌谱、最低抑菌浓度，以便正确使用和确定使用量。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏 条件和它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机。
16
苯甲酸（钠）的溶解度
17
（二）毒性及解毒机制
1．苯甲酸 *
LD50 大鼠口服 2530 mg/kg(bw)。 ADI：0-5 mg/kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
2 苯甲酸钠
LD50 大鼠口服 4070 mg/kg(bw)。 ADI：0-5 mg/kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨 酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解 毒，所以苯甲酸不在机体内积蓄。 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、
与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物好处：
1. 食品的口感、质地得到很大的提高； 2. 营养物质破坏少； 3. 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）； 4. 产品的贮存成本极大地降低（比之如冷藏、冷冻等）； 5. 实现厨房工作社会化。
食品的防腐方法概览
在下列情况下考虑采用防腐剂： ①当一些食品不 采用(或不能采用)冷、热处理方法加工时。
pH＜4，抑菌活性强 pH＞6，抑菌活性降低
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（四）山梨酸（钾）的使用范围、投放量
比之苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂因低毒，使用范围扩大了近三倍之多。 可用于可用于含酸食物的防腐：饮料、调味品、果蔬、果酱、酸菜、肉、鱼、 蛋、禽类等制品。
详细的使用范围及最大使用量，参见《食品添加剂使用标准》（GB2760)
抑菌效果：苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时， 抑菌活性高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸 性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pH为2.5～4.0，此pH条件下， 抑菌范围广（乳酸菌除外）。
**当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。
19
（四）苯甲酸类防腐剂的使用范围、投放量
1.酸型防腐剂： 11种(GB2760)
2.非酸型酯类防腐剂： 6种
3.生物防腐剂(抗生素)：微生物天然产生、经过安全评价。2种
4.果蔬保鲜剂 9种
5.消毒剂：可分为灭菌剂，高效、中效、低效消毒剂。
6.其它防腐剂
10
二、防腐剂应具备的条件
1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢及正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。
老年人或肝功能衰弱的成人，不宜食用含有苯甲酸类防腐剂的食品。
18
（三）作用机制及抑菌效果
作用机制：苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖， 是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有 很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断）； 同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
20
东湖老陈醋── 添加苯甲酸钠
21
苯甲酸及其钠盐使用范围及其使用量
22
（五）使用注意事项
1.由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程 中多使用盐型防腐剂。
2.如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的 碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后 才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再应用。
投
也可在溶糖时添加
和果汁
料
酱油——苯甲酸钠要在加热杀菌工序中添加。通常是
顺
将生酱油放入杀菌装置中，加热至杀菌温度时（一般
序
65～75℃，根据季节与品质具体掌握），添加苯甲酸钠。
先用适量的热水或近80℃的酱油溶解后加入。
24
碳酸饮料一次灌装法工艺
二氧化碳 饮用水
砂糖
净化
水处理
溶化
冷却
过滤
配料
定量混合
9
一、防腐剂分类
功能分类代码，17；CNS：17.001～034 共34种
(一)、按照防腐剂对微生物作用程度分：
1.杀菌剂：杀死微生物，防止食品腐败变质
2.抑菌剂：抑制微生物增殖，延缓食品腐败变质
（两者之间无严格界限，因其浓度、作用时间长短、微生物种类等不同而
异）
(二)、按照防腐剂来源、抗菌机理和用途不同分：
可用于含酸食物的防腐：饮料、调味品、糖果、果酱、酸菜等。
最小投放剂量（起作用剂量） 2/10000 生产时加入 最大投放剂量（直接食用） 1/1000 生产时加入
最大投放剂量（浓缩型） 2/1000 生产时加入
胶姆糖配料
1.5/1000 生产时加入
酸渍的蔬菜（泡菜）
1/1000 渍1周后加入
不同食品，其具体最大使用量不同，详见GB2760
如新鲜果蔬（表面喷涂防霉剂消毒剂）、瓶装碳酸饮料（苯甲酸钠和二氧化 碳防腐，可以不杀菌直接灌装封口）、腌菜、泡菜
②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时 使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
如很多罐头食品、腌菜、泡菜、冷藏果蔬食品
③一些食品打开后不能及时食用完或使用完的。 如酱油、醋、豆瓣酱、蚝油等调味品，泡菜、腌菜、果酱