几种蔬菜的干制技术

几种蔬菜的干制技术

蔬菜易腐烂，能够保存的时间有限，为进一步延长其保存和供应期限，增加经济效益，需进行加工处理。下面介绍几种干菜的制作技术。

一、金针菜（黄花菜）。选用充分发育而未开放的大花蕾黄花菜，清晨采摘后用汽蒸法进行热烫处理，蒸房温度达到80 ~ 85℃维持20 ~ 25分钟，蒸至手握花柄花蕾能直立时最为适宜，然后在自然温度下摊开散热。也可摊在水泥地面上进行自然暴晒，地面平均温度为35℃时，每2 ~ 3小时翻动一次，3天后，菜由黄绿色逐渐变成黄色或黄褐色，当含水量达到15% ~ 16%时即可收积储存。储存时需维持相对湿度在60%以下。

二、马铃薯干制技术。选择发育成熟，无发芽、黑斑、坏烂的块茎，洗净后快速去皮，切成条、薄片或方块状，在80 ~ 100℃水中烫15 ~ 20分钟，然后用0.3% ~ 1.0%的亚硫酸钠溶液浸泡2 ~ 3分钟，再置于60℃左右的烘箱中干燥。经过5 ~ 8小时，使其含水量不超过7%即可收积储存。

三、玉兰片（笋片）干制技术。一般的毛竹笋均可干制。毛竹笋分春笋和冬笋两大类。冬笋为每年11月到次年2月所产的笋，笋肉鲜嫩，制成玉兰片，称冬片，质量好；3

月后出土的笋称春笋，制成的笋片称春片，滋味较冬片差。其制作工艺是：先削去竹笋粗老的基部节，将笋放在甑或锅内,装满盖严,用均匀而强劲的明火蒸2 ~ 2.5小时即可。蒸熟的笋带香气，表皮无水汁。蒸后摊开散热。成品玉兰片呈椭圆形，边缘齐整，质地脆嫩，呈淡黄色而有光泽，无杂色斑点。

四、银耳干制技术。选择直径8 ~ 12厘米、鲜重100 ~ 200克的银耳，挖去耳基上的木屑等杂质，然后一朵一朵排列在烘筛上，不可重叠，以免粘连，干制初期温度应控制在35 ~ 45℃之间，同时加强排气，6 ~ 8小时后，温度提高到50 ~ 60℃，保持6 ~ 10小时，然后再将温度降至35 ~ 45℃。干燥后即可收积储存。（江苏陈益胜邮编：224124）