几种蔬菜的干制技术
12种蔬菜干制技术
Ｎ ｔ ｃ ｎ ｎｉ ～ ８ ｏ ｇ ｕ ｈ ２ ． ？ ０ ２ ～ ０
１ 白 菜 干 。 选 择 叶 色 深 绿 、质 地 ．
４ 干马铃 薯 片 。将马 铃薯 洗 净去 ．
皮 ，浸 入 ０１ ．％食 盐 水 中 。 取 出 ， 切 成
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皇． Ｅ ￣ ｎ ！ ｉ ｕ Ｎ ｇ ｕ ． ｓ ｐ Ｘ ｊｈ
５ ０～６ ％ 。 烘 干 时 间 越 短 ，瓜 干 质 量 ０ 越 好 ，烘 干 时 间 不 宜超 过 ２ 。 天 ７ 番 茄 干 。选 用 成 熟 度 较 低 、 果 ． 肉厚密、汁水较少的新鲜番茄 ，除去病 虫 果 。 将 番 茄 用 清 水 洗 净 ，横 切 成 １ 厘 米 厚 的 圆 片 ，洗 去 浆 汁 和 籽 ，进 行 干 制 。 自然 干 制 ：将 番茄 片 单 层排 放 在 苇 席 上晾 晒 ，定 期翻 动 ，晒 干 即 成 。人 工 干 制 ：将 番 茄 片单 层 摆 在 烘 盘 上烘 烤 ， 温 － － ８ 干豇 豆 。 选 用 鲜 嫩 、豆 荚 长 直 、 ． 整 齐一 致 、 肉质肥 厚 、无 病 虫 害 、颜 色 淡 绿 的 豇 豆 。 第 ２ 上 午投 进 沸 水 锅 中 天 烫 漂 ，水 淹 没 豇豆 。加 大火 力 ，锅 水 再 次 煮开时 ，翻动 １ 。捞 出 ，沥水 ，冷 次 却 。把 豇 豆摊 薄摊 匀 铺 放 在苇 席 上 ，晒 蕾 向里 凹 陷不 软 不 硬 ，颜色 变淡 黄 时 出 锅 为 宜 。 散 热 后 将 黄 花 摊 在 晒 席 上 暴 晒 ， 隔 ２～３ Ｊ时 翻 １ ，晚 问 收 入 室 ／ ＼ 次 内 。晒 制 ２～３ 。也 可 采 用 烘 房 干 制 ， 天 将 烘房温 度升 到８ ５～９ ℃ 后 放 入 黄 花 ０ 菜 ，大 量 吸 热 后 将 烘 房 温 度 降 至 ６ ０～ ６ ℃ ，维 持 １ ５ Ｏ～１ ／ 时 ， 自 然 降 温 到 ２Ｊ ＼ ５ ℃ ， 烘 干 为 止 。 干 燥 期 间 注 意 通 风 ０
烘干蔬菜技术
烘干蔬菜技术烘干蔬菜是将新鲜蔬菜通过热风烘干或太阳能烘干等方法，使蔬菜中的水分大部分蒸发，保持较低的水分含量，从而延长其保存时间，并保留蔬菜的营养成分和口感。
烘干蔬菜的技术有多种，下面将介绍其中几种常见的烘干蔬菜技术。
首先，一种常见的烘干蔬菜技术是热风烘干。
该技术通过加热空气，使其成为热风，将蔬菜放置在热风中进行烘干。
在热风烘干过程中，热风中的水分分子会蒸发，并通过排气系统排出。
这种技术多用于工业生产中，因为它能够快速将蔬菜中的水分蒸发，节约时间和人力成本。
其次，太阳能烘干是一种环保且成本较低的烘干方法。
该方法利用太阳能对蔬菜进行加热和脱水，通常是在晴天将蔬菜摆放在太阳下晾晒。
太阳能烘干的优点是能够减少能源消耗，保留蔬菜的色泽和味道，但需要具备适宜的气候条件和足够的晒干时间。
还有一种常见的烘干蔬菜技术是真空冷冻烘干。
该技术通过将蔬菜放入真空冷冻室中，在很低的温度下进行烘干。
这种方法可以保留蔬菜更多的营养物质和风味，但需要耗费较高的能源。
无论采用哪种烘干蔬菜技术，前期的处理工作十分重要。
首先，蔬菜要进行清洗，去除土壤和杂质。
然后，根据不同的技术选择，可以对蔬菜进行切片、块状或者研磨成粉末等处理方式。
处理后的蔬菜要适当地分开放置，以便加速热风或太阳能的烘干效果。
同时，在烘干过程中需要定期检查蔬菜的干燥程度，一旦蔬菜达到所需的水分含量，就要及时将其取出。
此外，为了保证烘干蔬菜的质量，还需要注意以下几点。
首先，烘干蔬菜要储存在干燥、阴凉的环境中，以避免湿气和阳光的破坏。
其次，储存容器要尽量选择密封性好的，以防止蔬菜受潮变质。
最后，要定期检查烘干蔬菜的保存状态，一旦出现变质或异味，就要及时丢弃。
总之，烘干蔬菜技术可以延长蔬菜的保存时间，同时保留其营养成分和口感。
选择适合的烘干技术，并在烘干过程中注意前期处理和后期储存，可以确保烘干蔬菜的质量和安全。
烘干蔬菜技术的不断改进和发展，将进一步提高蔬菜的烘干效果和质量，促进蔬菜产业的发展。
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜加工技术脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。
人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。
目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。
现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。
以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
２、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。
预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。
叶菜类最好不烫漂处理。
３、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。
冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。
４、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。
烘干一般在烘房内进行。
烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。
采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。
５、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
果蔬干燥方法常压干制
二、人工干制
（四）传送带式干燥设备
二、人工干制
（五）喷雾干燥机 喷雾干燥的对象一般是依靠特殊方法形成的液态 食品。 1、喷雾干燥的特点：
干燥速度快，一般只需要几秒到十几秒； 物料温度不太高，并且由于加热时间短， 优 产品营养、色泽、风味损失少； 点 干制品的溶解性能、分散性能好； 生产过程相对简单，操作控制方便，适应 连续化生产。
二、人工干制
（五）喷雾干燥机
在喷雾干燥机中，干燥介质的温度可以达到 200℃以上，这时液滴状的物料与干燥介质接 触就会使其水分被快速蒸发，当被喷出的液滴 状物料在完全干燥之前（含有水分时），其液 滴自身的温度则一般不会超过82 ℃。干燥后的 粉末状颗粒就会在干燥室内下沉，在下沉过程 中，干燥完全的颗粒与未完全干燥的颗粒就会 聚合，形成相对较大的颗粒被收集。
二、人工干制
（五）喷雾干燥机 3、喷雾干燥的基本过程： 液体食品
新鲜空气
喷雾系统
空气加热系统
干燥室
废气
粉末回收系统
粉末状干制品
二、人工干制
（五）喷雾干燥机 4、喷雾干燥的基本原理 在 喷 雾 干 燥 时 ， 首 先 要 将 物 料 雾 化 成 φ20 ～ 60μm大小的雾滴，这种雾滴的比表面积（单位 重量物质所具有的表面积）很大。因此，这样 巨大的表面积与高温介质接触时，其传热速度 非常迅速，水分蒸发速度也相当快，干燥时液 滴的温度一般不会超过干燥介质（热空气）的 湿球温度。
二、人工干制
人工干制的特点 人工干制是指人为地创造一个适宜的干燥环境， 基本摆脱了自然气候条件的影响的干制方法。 人工干制的优点是：干燥速度快、生产效率高， 干制品质量好，产品干净卫生。 缺点是：根据干燥方法和设备的不同需要一定的 投资，需要消耗能源，技术性较强，生产成本相 对高。
果蔬干制加工技术
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
几种蔬菜的干制工艺
捞 出，沥干水分。 ５ 将乳瓜 装入纱布 袋ห้องสมุดไป่ตู้内，投 入酱缸 ．
１ 选 择 以梅 雨 季 节 每 天 清 晨 采摘 ．
的黄瓜 ，要求 线形好 ，瓜条直 ，大小 均 中，用 酱过乳 瓜的甜面 酱再进行 酱渍 ， ． ． 匀 ，每千克约３ ～５条为 好。 ０ ０ 每 １０ ０ 千克 乳瓜用酱 １ ０ ０ 千克 。每 天早晚 ２ 将选好 的黄瓜 （ ０千 克计 ）清 各 搅拌１ ，搅拌 时应 由上往 下，用力要 ． 以ｌ０ 次 洗 干净 ，沥干水分 后倒入 缸内 ，进 行初 均 匀 ，不 能过猛 。同时每 天早晨要 摁袋
℃ 瓤 一 鹾一 ．
由于 黄 瓜 具 有 润 肤 美 容 、 降 低 血 头贮藏 。腌制１ 左右即可。 ５ｌ ａ
脂 、减肥 等功效 ，市场上 的黄瓜制 品供
４ 将腌 制的咸 乳瓜放入 清水 中浸 泡 ．
不应 求。如果 抓住夏秋 黄瓜上 市高峰 时 漂洗 ，脱去盐分 ，一般每２ ４， １ ４＂ 时换 次清 ～２ 期 ，进行贮 藏和深 加工 ，可提 高几倍 的 水 。脱 盐时 间 ，夏季为 １ 天 ，约脱 至 经济 效益 。现介绍苏北 清脆乳 黄瓜 的加 盐分含量５ ％～６ ％，就可 以把浸泡 的乳瓜
各种蔬菜干的制作方法
各种蔬菜干的制作方法蔬菜干是将新鲜蔬菜经过处理后晾干制成的干燥食品。
它具有保存时间长、便于携带和食用、营养丰富等特点，因此备受人们喜爱。
下面将介绍几种常见的蔬菜干的制作方法。
第一种方法是太阳晒干法。
这是最传统的制作蔬菜干的方法之一。
首先，选择新鲜的蔬菜，如胡萝卜、芹菜、青椒等。
然后，将蔬菜洗净，削皮，切成适当大小的块状。
接着，将蔬菜块均匀地摆放在晒干架上，放在阳光充足的地方晾晒。
在晾晒的过程中，需要不断翻动蔬菜块，确保其能够均匀地受到阳光晒照。
晒干的时间一般为一周左右，具体时间因温度和湿度而异。
最后，将晾干的蔬菜块密封保存，以防潮湿。
第二种方法是烘箱干燥法。
这种方法相对太阳晒干法更为常用。
首先，将蔬菜洗净，削皮，切成适当大小的块状。
然后，将蔬菜块均匀地摆放在烤盘上，放入预热至70-80摄氏度的烘箱中。
在干燥的过程中，需要不断开启烤箱门，放出蒸汽，保证蔬菜的干燥效果。
干燥时间一般为6-8小时，具体时间也取决于蔬菜的种类和大小。
最后，将干燥的蔬菜块放凉，并保存在密封容器中。
第三种方法是脱水机烘干法。
这是一种较为快速和简便的制作蔬菜干的方法。
首先，将蔬菜洗净，削皮，切成适当大小的块状。
然后，将蔬菜块均匀地摆放在脱水机的托盘上。
接着，将脱水机设置为适当的温度和时间，一般为50-60摄氏度，8-10小时。
在蔬菜干燥的过程中，需要不断观察，确保蔬菜干净干燥。
最后，将脱水机中烘干的蔬菜块取出，放凉并存放在密封容器中。
除了以上三种方法，还有其它一些制作蔬菜干的方法，如微波炉烘干法、蒸烘法等。
这些方法相对简单，但需要具备一定的实践经验和掌握技巧。
无论选择哪种方法制作蔬菜干，都需要注意以下几点：首先，选择新鲜、无污染的蔬菜是制作蔬菜干的关键。
新鲜的蔬菜不仅保证含有丰富的营养物质，还可以提高蔬菜干的质量和口感。
其次，制作蔬菜干的过程中需要注意卫生和洁净。
使用洁净的切菜板和刀具，防止杂质污染。
最后，制作蔬菜干需要耐心和细心，做好各项操作，确保蔬菜的干燥效果和食用安全性。
蔬菜干制罐藏加工技术
一般情况下，由于滞销、腐烂等原因，蔬菜从生产到销售过程中的损失在 30%以上。
现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高 30%十分困难，而通过蔬菜的加工就能够降低损失，从而相对地提高蔬菜数量。
从蔬菜加工的品种来看，我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。
在这些加工品种中，以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。
干制蔬菜一、原料要求绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。
那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜，最适合进行干制。
例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。
同种蔬菜，有的品种更适宜干制，如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。
少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。
如石刁柏干制后会失去脆嫩品质，组织变得坚韧而不堪食用；黄瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；莴笋干制后口感风味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工过程中汁液损失很大，即使用喷雾干燥法制造番茄粉，成品也会因吸湿性强而影响质量。
因此，要使干制品品质优良，必须选用适宜的蔬菜种类和品种。
干制蔬菜对原料有一定的要求。
现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下：1、黄花菜。
原料要求橙黄色，长约 10 厘米，花蕾充分发育，花朵未开放时采收，糖分达 10%以上。
适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。
2、胡萝卜。
原料要求表面光滑，须根少，心髓部不明显，干物质大于 11%，糖分不低于 4%，胡萝卜素含量高。
适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。
3、洋葱。
原料要求鳞茎大，结构紧密，颈部细小，鳞片全白或淡黄色，辛辣味要浓，外皮充分干燥时采收。
适宜的品种有南京黄皮。
4、甘蓝。
原料要求结球大而紧密，心部小，皱叶、干物质和糖分高。
适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。
5、蘑菇。
原料要求菇体色白、肉厚，带韧性，菇盖直径3 厘米以内，菇盖边缘内卷，略见菌褶或不见菌褶时采收。
数种果蔬干制及复水实验
数种果蔬干制实验一、实验目的通过实验，掌握果蔬实验室十制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对于制品品质的影响，加深对食品十制原理的理解。
二、实验材料1、2组：芥菜；3、4组：胡萝卜；5、6组：苦瓜三、实验步骤与方法1、原料处理热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分，2、十制将待干燥物料平铺在竹筛上，放入干燥箱内。
开始干燥时的温度为65°C，每隔约2h翻动一次物料，并调换竹筛在干燥箱内的上下位置。
待物料干燥至呈半十状态时，可将干燥温度降低至60C。
干燥时间根据物料感观状态而定。
干燥结束后，取出物料冷却全室温、称重，用保鲜袋装好。
3、十制品复水称取一定重量（10〜15g）的蔬菜干制品放入1匚烧杯中，加入500mL50°C 的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5〜止称取1次重量，直至重量基本无变化。
四、项目测定1、原料及干制品的颜色测定用色差计测定原料及干制品的L、a、b值，计算各样品相对于新鲜原料的况值，以该值表示褐变度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。
2、十制品感观检验观察和描述干制品的色泽、软硬程度、形态变化（如体积收缩程度）等；3、干燥比、复水比的计算根据新鲜原料重量及十制品重量，计算出干燥比；根据复水用十制品重量及复水后重量，计算出复水比。
比较不同预处理对干燥比、复水比的影响。
4、复水曲线的绘制根据复水期间样品重量变化与时间的关系，绘制出复水曲线。
五、实验要求1、态度认真，操作规范；详细记录实验过程的现象和数据；2、遵守实验室规程，爱护仪器设备；实验结束后，自觉打扫台面和地面，洗净器皿。
3、实验结束后认真整理数据、分析结果，按时提交实验报告；六、思考题1、不同果蔬的十制特性有何差异？2、不同预处理对蔬菜干制品品质的影响情况如何？。
果蔬干制技术.
2、蔬菜原料要求：干物质含量高，风味好， 菜心及粗叶等废弃部分少，皮薄肉厚，组织致密， 粗纤维少。
原料选择
苹果
要求果实充分成熟而 不发绵。 以果皮薄，单宁含量 少，干物质含量高的 品种为宜。 如国光、红玉、金冠、 胜利、红星、红等为 干制的好品种
原料选择
杏
宜选用果形大，果皮 薄，色泽深黄，果肉 厚，香气浓郁，固形 物含量高，含水量低， 粗纤维少的品种。 如新疆克孜尔若曼提， 河南荥阳大梅，河北 老爷脸等都是干制的 好品种。
二、干制品加工
• 3、硫处理 分为熏硫处理和浸硫处理两种。 熏硫处理：
是在密封室中燃烧硫黄,硫黄粉用量2~3kg/t,
时间约30分钟，可杀死部分微生物和昆虫，使细
胞膜透性增强，促进水分蒸发，加速干燥过程，
缩短干燥时间。
二、干制品加工
• 3、硫处理 分为熏硫处理和浸硫处理两种。 浸硫处理：
将原料装入缸、盆等容器中，加入浓度为原
项目一果蔬制品加工技术
任务二 干制品加工技术 子任务三
果蔬干制技术
学习目标
掌握果蔬干制的工艺流程
掌握干制品加工
ห้องสมุดไป่ตู้ 一、果蔬干制工艺流程
原料选择 清洗、挑选 整理、去皮
浸碱脱蜡
硫处理
烫漂
切分
干制
回软
分级
压块
成品
包装
灭虫处理
二、干制品加工
• 1、原料选择
原料要求： 1、果品原料要求：干物质含量高，风味色泽 好，肉质致密，核小皮薄，肉质厚，粗纤维素少， 成熟度适中；
是干制品常见的包装容器。常在箱
内铺一层防潮材料 , 如涂蜡纸、羊皮机、聚乙烯等 , 箱外用 蜡纸、玻璃纸、纤维膜入彩印包装。
第五章 果蔬干制
（一）原料的选择 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新
鲜、完整、饱满的状态。
不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种
果蔬 苹果 梨 杏 葡萄 马铃薯 原料要求 大小中等，肉质致密，皮薄心小，单宁含量小，干 物质含量高，充分成熟。 肉质细致，含糖量高，香气浓郁，石细胞少，果心 小。 果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟， 有香气。 皮薄，肉质柔软，含糖量20%以上，无核，充分成熟。 块茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅 而少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物质含量 高，干制后复水率不低于3倍。 适宜干制品种 国光、金帅、金 冠、红星等 巴梨、荏梨、茄 梨等 河北老爷脸、铁 叭哒、新疆克孜 尔苦曼提等 无核白、秋马奶 子等 白玫瑰、青山、 卵圆等 黄皮、白球等 白蘑菇等
第五章
果蔬干制
典型的果蔬干制品
香菇
辣椒干
木耳
脱水大蒜片
脱水大蒜粉
脱水辣椒
脱水辣椒圈
教学目标
1、掌握果蔬干制保藏的原理 2、了解干燥过程的特性 3、掌握影响果蔬干制速度的因素 4、了解各种干燥方法及设备的优点
干制食品的特点：
干制后便于运输、食用方便; 易于长期保藏，周年供应; 干制技术和设备可简可繁。
食 品 干 燥 速 率 ） （ 食 品 温 度 （ 分 ）
食 品 绝 对 水 分 （ ）
A
B B2
C2 C1
D1
E1 D
A1
A2
B1
C
D2
E
时间（小时）
初期食品温度上 升，直到最高 值——湿球温度， 整个恒率干燥阶 段温度不变，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的潜 热（热量全部用 于水分蒸发） 在降率干燥阶段， 温度上升直到干 球温度，说明水 分的转移来不及 2 供水分蒸发，则 食品温度逐渐上 升。
蔬菜干制技术
千。 此时萝 卜 丝由白色变成淡黄 色， 放 进 沸水 中煮 １ 钟 ，经 ３次滚 ５分
实。 装满后盖严 ， 密封 ２ ３天。待萝 部 煮透时 锅摊凉 。把 茄子 切成两
将 横 表皮无水分 ，柔 软。再放进瓷坛压 沸 ，煮到茄子变软变成 深色但木伞 病虫果 ， 番茄用清水洗净 ， 切成 卜 丝呈现金黄 色 、表 皮上生出一层 瓣 ， 每瓣． 面划成 ３ ４个小瓣 ， 个 和籽 ，然后进行千 制 一是 自然干 ． ｔ － 不 带 黏性糖液 、 有甜香气味 、 十湿一致 切开 ， 阳光 下暴 晒 ， 官 翻动 ， 存 不 傍 制 ： 番茄 片单层排 放在 苇席 卜， 将 在 时取 出， 薄且均匀地 摊于晒席上 ， 在 晚收回室 内。 以每 ５ 克晒过的茄 阳光 下晾晒 ， 期翮 动 ， 十即成 。 ０千 定 晒 阳光下再次晾晒 ３ ４小 时 ，将 表面 子下盐 ２ 千克 的 比例存茄 子的剖 二是人］ 十制 ：将 番茄片单层摆在 － ． ５ 的糖液晒十即可。
水置烤筛』 摊平 ， 入烘箱烤 十 ， 期 后
５ 去１及须根 ， １ ｆ 清水洗净后晾十。 用刨 温 度 注 意 不 超 过 ６ ℃ 。经 ７小 时 左
十时 越短 ， 十的速度越快 ， 瓜干 质 量越 好 ，烘 ” 时间最 多不宦超过 ２ ｆ ：
７番茄干 。选Ｊ 成熟度较低 、 － ｝ ｝ ＝ ｊ 果
（０厘米 口径 牛 ： ）锅 置 彤 ８ ｔ锅 ， Ｉ ４
级香料和香精 的原 料 ，义足常Ｊ Ｉ ｝ ｝ ｛ Ｊ ｊ
药 片 价 值 ｊ
ｆ 树１ 每年入秋 以＾ 八 角树枘 ／ 桶 （ 角 叶装 入小桶 内 ）桶上 倒 ７ ． 卜 八 ，
捡 同加 ｒ 油 ． 变 废 为宝 ， 加 经 制 能 增
菜干的晒制方法
菜干的晒制方法
一、菜干的晒制方法如下：
1、选择合适的蔬菜：晒干的蔬菜通常选择那些含水量较低，且口感和营养价值丰富的蔬菜，如胡萝卜、萝卜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。
2、清洗和处理：将蔬菜清洗干净，去除根部和不可食用的部分。
根据不同的蔬菜种类，可能需要切成条状或片状。
3、晾晒：将处理好的蔬菜放在干净的席子或盘子上，放在阳光充足且通风的地方晾晒。
根据不同的蔬菜和气候条件，晾晒的时间会有所不同，一般需要数天到数周。
4、储存：将晒干的蔬菜装入密封袋或容器中，放在阴凉干燥的地方储存。
如果需要长期保存，可以放在冰箱或冷冻室内。
二、在晒制过程中，需要注意以下几点：
1、确保蔬菜在晾晒前已经清洗干净，避免杂质和灰尘的污染。
2、晾晒时要避免阳光直射，以免影响蔬菜的色泽和质量。
3、储存时要放在阴凉干燥的地方，避免受潮和阳光直射。
果蔬干制
果蔬干制1. 果蔬干制干制，也称干燥(Drying)、脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。
一般而言，干制包括自然干制和人工干制。
包括自然干制如晒干、风干等和人工干制如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、远红外干燥、微波干燥等。
果蔬干制的目的是减少新鲜果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活动，从而使果蔬干制品得以保存。
果蔬干燥过程可分为初期加热阶段、恒速干燥阶段和减速干燥阶段三个阶段，其动力为水分梯度和温度梯度。
干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。
2. 自然干制是利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。
将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。
3. 人工干制是指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。
4. 游离水存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。
游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面蒸发，而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动，因此在干燥时容易被排除。
5. 胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。
由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。
结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰，甚至在-40°C以下也不结冰。
几种蔬菜的干制工艺
几种蔬菜的干制工艺
王迪轩;皮登高
【期刊名称】《农业知识（瓜果菜）》
【年(卷),期】2011(000)006
【摘要】一、干豇豆选用鲜嫩，豆荚长直，整齐一致，肉质肥厚，无病虫害，颜色淡绿的豇豆。
豇豆摘取后第2天即投进沸水锅中烫漂，水要全部淹没豇豆，加大火力，锅水再次煮时，翻动1次，然后捞出豇豆，沥水，并使其冷却。
把豇豆摊薄摊匀铺放在苇席上，置阳光下晒至向阳面由绿色转为青白色，（一般3～4小时），然后翻晒另一面，
【总页数】2页(P52-53)
【作者】王迪轩;皮登高
【作者单位】湖南省益阳市赫山区蔬菜局,413002;湖南省益阳市赫山区蔬菜局,413002
【正文语种】中文
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几种蔬菜的干制技术
蔬菜易腐烂，能够保存的时间有限，为进一步延长其保存和供应期限，增加经济效益，需进行加工处理。
下面介绍几种干菜的制作技术。
一、金针菜（黄花菜）。
选用充分发育而未开放的大花蕾黄花菜，清晨采摘后用汽蒸法进行热烫处理，蒸房温度达到80 ~ 85℃维持20 ~ 25分钟，蒸至手握花柄花蕾能直立时最为适宜，然后在自然温度下摊开散热。
也可摊在水泥地面上进行自然暴晒，地面平均温度为35℃时，每2 ~ 3小时翻动一次，3天后，菜由黄绿色逐渐变成黄色或黄褐色，当含水量达到15% ~ 16%时即可收积储存。
储存时需维持相对湿度在60%以下。
二、马铃薯干制技术。
选择发育成熟，无发芽、黑斑、坏烂的块茎，洗净后快速去皮，切成条、薄片或方块状，在80 ~ 100℃水中烫15 ~ 20分钟，然后用0.3% ~ 1.0%的亚硫酸钠溶液浸泡2 ~ 3分钟，再置于60℃左右的烘箱中干燥。
经过5 ~ 8小时，使其含水量不超过7%即可收积储存。
三、玉兰片（笋片）干制技术。
一般的毛竹笋均可干制。
毛竹笋分春笋和冬笋两大类。
冬笋为每年11月到次年2月所产的笋，笋肉鲜嫩，制成玉兰片，称冬片，质量好；3
月后出土的笋称春笋，制成的笋片称春片，滋味较冬片差。
其制作工艺是：先削去竹笋粗老的基部节，将笋放在甑或锅内,装满盖严,用均匀而强劲的明火蒸2 ~ 2.5小时即可。
蒸熟的笋带香气，表皮无水汁。
蒸后摊开散热。
成品玉兰片呈椭圆形，边缘齐整，质地脆嫩，呈淡黄色而有光泽，无杂色斑点。
四、银耳干制技术。
选择直径8 ~ 12厘米、鲜重100 ~ 200克的银耳，挖去耳基上的木屑等杂质，然后一朵一朵排列在烘筛上，不可重叠，以免粘连，干制初期温度应控制在35 ~ 45℃之间，同时加强排气，6 ~ 8小时后，温度提高到50 ~ 60℃，保持6 ~ 10小时，然后再将温度降至35 ~ 45℃。
干燥后即可收积储存。
（江苏陈益胜邮编：224124）。