第八章食品安全标准体系
最新食品安全管理制度标准
最新食品安全管理制度标准第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事食品生产、流通、餐饮服务的企业、个体工商户和事业单位。
第三条食品安全管理应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家实行食品安全全程监管，建立健全食品安全风险监测、风险评估、风险防控和应急处理制度。
第五条食品生产经营者应当依法承担食品安全主体责任，加强食品安全管理，保证食品安全。
第二章食品安全管理组织第六条食品生产经营企业应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。
第七条食品安全管理组织负责组织制定食品安全管理制度，开展食品安全风险评估和控制，实施食品安全监测，确保食品安全。
第八条食品生产经营企业应当加强对食品安全管理人员的培训和考核，确保其具备相应的专业知识和技能。
第三章食品安全风险管理第九条食品生产经营者应当建立健全食品安全风险管理制度，开展食品安全风险识别、评估和控制。
第十条食品安全风险评估应当依据科学数据和信息，采取风险分析、风险评价、风险预测等方法，确定食品安全风险程度。
第十一条食品生产经营者应当根据食品安全风险评估结果，采取有效措施，防范和控制食品安全风险。
第四章食品安全监测第十二条食品生产经营者应当建立健全食品安全监测制度，对食品安全状况进行定期监测。
第十三条食品安全监测内容包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品、食品加工生产过程、食品储存运输、食品销售、餐饮服务等环节。
第十四条食品生产经营者应当对监测中发现的问题及时进行整改，并报告相关部门。
第五章食品安全事故应急处理第十五条食品生产经营者应当建立健全食品安全事故应急处理制度，制定食品安全事故应急预案。
第十六条食品安全事故应急预案应当包括事故报告、应急响应、事故处理、善后处理等内容。
第十七条食品生产经营者发生食品安全事故时，应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时报告相关部门。
食品安全与质量控制 第八章 卫生标准操作程序（SSOP）
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
（七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池
地点应远离生产车间。 ② 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为
1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）； 清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。
⑤ 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌 （包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最 大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性 水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪 大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生
的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。 食品加工，首要的一点就是保证水的安全。 与食品接触或与食品接触物表面接触用水 （冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非 生产用水及污水处理的交叉污染问题。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应 保证四个“必须”：
必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。
食品安全与质量控制
④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标， 细菌总数的37℃培养48h为<10个/ml; 细菌 总数在22℃培养72h为<100个/ml；总大肠 菌群MPN<1个/100ml；粪大肠菌群MPN<1 个/100ml；粪链球菌MPN<1个/100ml；致 病菌不得检出。
ding第八章 食品安全控制8.1
3、按内容分类 （1）产品标准 （2）食品卫生标准 （3）食品工业基础及相关标准 （4）食品包装材料及容器标准 （5）食品添加剂标准 （6）食品检验方法标准 （7）各类食品卫生管理办法
（三）食品标准必须规定的内容 1、食品卫生标准 （1）感官指标 （2）理化指标 （3）微生物指标
感官指标 色泽：近似原料色泽，绿色或略带浅黄 色，汁液清晰透明，允许轻微沉淀或原 料碎屑。 香气：具有榨菜叶原料的清香和酸菜特 有的发酵香气。 滋味：咸酸适度，风味鲜美，纯正爽口， 稍有甜味和鲜味，无异味。 质地：组织致密，质地细嫩，略脆，厚 薄均匀，形态完整或适当切分，大小基 本一致。 杂质：不允许杂质存在。
6、各种食品中的允许限量标准 以上述各种食品最高允许含量为基 础，根据实际情况，可作适当调整，制 订成标准。如果食品中实际含量低于最 高允许量时，应将实际含量作为允许标 准，如果实际含量高于最高允许量时， 则应找出原因并设法降低，原则上，标 准不能超过最高允许含量。
在实际制订标准时，还应考虑到以下因素： 1、考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢 特点，不易排泄或解毒者从严。 2、考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后 果者从严。 3、考虑含有该物质食品的食用情况，长时间 大量食用者从严。 4、考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。 5、考虑该化学物质在烹调加工中的稳定性， 稳定性强者从严。
4、全部摄取食品中的总允许量 每日允许摄入量中不是全部来源于 食物，还可能来自于空气和饮水等。 因此必须首先确定该物质来源于食品 的量占总量的比例，才能据此来确定 由ADI值计算该物质在食品中的最高允 许量。一般情况下，80-85%来源于食 物。
5、各种食品中最高允许量 要确定一种化学物质在人体内所摄 取的各种食品中的最高允许量，则需要 了解含该物质的食品种类，并了解各种 食品的每日摄入量。对多种食品，必要 时还要了解各种食品中的最高允许含量 是否相同，然后根据以上情况计算。
食品安全标准体系PPT课件
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1
▪ 标准简介（标准 标准化） ▪ 食品安全标准的制定与执行
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2
标准
▪ 定义： 为在一定范围内获得最佳秩序，经 协商一致制定并由公认机构批准，共同使 用和重复使用的一种规范性文件。
▪ 目的：获得最佳秩序、促进最大社会效益
▪ 对象：重复性概念和重复性事物。
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▪ 征求经意：见收阶集段、（整≤理5回个函月意完见成，标提出准征送求审意稿见）
止：汇总处理表 至完成标准送审稿
▪ 审查阶段（ ≤ 5个月 完成标准报批稿）
▪ 批准阶段（ ≤ 6个月 批准发布国家标准、提 供标准出版稿）
▪ 出版阶起段：（国家≤ 3标个准月出版提单供位标收准到出国版家标物准）出版稿
止：国家标准正式出版
三、标准编写的规范性—编写应符合
GB/T1,1的要求以及按照GB/T1,1细化的不
同类别标准编写规定的要求。
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六 标准的实施
▪ 原则：
▪ 国家标准、行业标准、地方标准中的强制性标准， 企业必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止 生产、销售和进口；
▪ 推荐性标准鼓励企业采用，企业一旦采用，对企 业而言必须严格执行；
▪ 3年复审，以决定是否继续有效，转化为国 家标准或撤销。
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▪ 制定标准原则 ▪ 标准制定程序 ▪ 快速制定程序 ▪ 标准的质量评价要素 ▪ 标准的实施 ▪ 标准实施的监督
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▪ 食品安全标准
▪ 指为了对食品生产、加工、流通和消费食 品链全过程中影响食品安全和质量的各种 要素以及各关键环节进行控制和管理，经 协商一致制定并由公认机构批准，共同使 用和重复使用的一种规范性文件。
食品安全监督管理条例
食品安全监督管理条例第一章总则第一条为了保障食品安全，预防食物中毒，保护消费者身体健康和生命安全，维护社会稳定，促进经济发展，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）及有关法律法规，制定本条例。
第二条本条例适用于我国境内从事食品生产、流通、餐饮服务、食品安全监督管理等相关活动。
第三条食品安全监督管理应当遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条国家建立严格的食品安全监督管理制度，完善食品安全标准体系，加强食品安全风险监测和风险评估，保障食品安全。
第五条县级以上地方人民政府对本行政区域内的食品安全工作负总责，统一领导、组织、协调本行政区域内的食品安全监督管理和食品安全事故应对工作。
第二章食品生产流通第六条食品生产者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产活动，建立健全并严格执行食品安全管理制度，保证食品安全。
第七条食品生产者应当对生产过程中的原料、辅料、包装材料等进行检验，不得使用不符合食品安全标准的原料、辅料、包装材料。
第八条食品经营者应当建立并执行进货查验制度，查验供货者的许可证、产品合格证明文件等，不得经营无证、无标志、不符合食品安全标准的食品。
第九条食品经营者应当建立并执行食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。
第十条食品经营者应当对销售的食品进行定期检查，发现不符合食品安全标准的食品应当立即停止销售，通知供货者或者生产者，并及时向相关部门报告。
第三章餐饮服务第十一条餐饮服务提供者应当具备与经营规模相适应的场所、设施、设备、人员等条件，依法取得食品经营许可证。
第十二条餐饮服务提供者应当建立并执行食品安全管理制度，保证食品安全。
第十三条餐饮服务提供者应当对食品原料、食品添加剂、食品相关产品等进行查验，不得使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
第十四条餐饮服务提供者应当对食品加工制作过程进行严格控制，防止交叉污染，保证食品卫生。
第八章食品安全法
• 国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国 家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安 全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门 通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息 核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。 • 国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品 添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险 评估。 国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估 工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的 专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食 品安全风险评估。 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料 添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评 估专家委员会的专家参加。
• 县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告 后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工 商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处 理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害： （一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导 致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织 救治； （二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原 料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品 及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十 三条的规定予以召回、停止经营并销毁；
四、食品生产经营
• 禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添 加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物 质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重 金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含 量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼 儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品；
• （三）封存被污染的食品用工具及用具， 并责令进行清洗消毒； （四）做好信息发布工作，依法对食品安 全事故及其处理情况进行发布，并对可能 产生的危害加以解释、说明。 发生重大食品安全事故的，县级以上人民 政府应当立即成立食品安全事故处臵指挥 机构，启动应急预案，依照前款规定进行 处臵。
新食品安全法每章节主要内容
新食品安全法每章节主要内容第一章：总则1.本章主要介绍了新食品安全法的立法目的和适用范围。
2.强调了政府的责任和监管机构的职责，以确保食品安全。
3.规定了相关术语的定义，为后续章节的实施提供了明确的解释。
第二章：食品生产经营许可1.本章规定了食品生产经营者的许可制度，包括许可的申请、审批和管理。
2.强调了食品生产经营者的责任和义务，包括对食品安全的保证和监管。
3.规定了许可证的种类和管理要求，以及吊销和注销许可证的程序和条件。
第三章：食品生产经营过程管理1.本章重点关注食品生产经营过程中的卫生管理和质量控制。
2.规定了食品生产经营者的责任和义务，包括建立和实施食品安全管理制度。
3.强调了食品生产经营者对原材料、生产设备和生产环境的控制和监管。
4.规定了食品生产经营者的检验、检测和记录要求，以确保食品的安全和质量。
第四章：食品标识、广告和宣传1.本章规定了食品标识的基本要求，包括食品名称、成分表和营养信息。
2.强调了食品标识的真实、准确和明确，禁止虚假宣传和误导消费者。
3.规定了食品广告的管理要求，包括广告的真实性和合规性。
4.强调了对食品广告的监管和违法行为的处罚。
第五章：食品安全监督管理1.本章规定了食品安全监督管理的基本原则和机构设置。
2.规定了食品安全监督管理的职责和权力，包括对食品生产经营者的监督和检查。
3.强调了食品安全监督管理的信息公开和社会参与，加强监督力度。
4.规定了食品安全事件的应急处置和调查处理程序，及时控制和消除风险。
第六章：食品安全风险评估和风险监控1.本章重点关注食品安全风险的评估和监控。
2.规定了食品安全风险评估的基本原则和方法，以及评估结果的应用。
3.强调了食品安全风险监控的必要性和重要性，包括食品抽检和食品召回。
4.规定了食品安全风险监控的程序和要求，及时发现和处理食品安全问题。
第七章：食品安全信息公开和食品安全风险提示1.本章规定了食品安全信息公开的原则和方式，包括食品安全标准和监测结果。
10 iso22000第八章
8.1总则
8.2控制措施组合的确认
8.3监视和测量的控制
8.4食品安全管理体系验证
8.4.1内部审核
8.4.2单项验证结果的评价
8.4.3验证活动结果的分析
8.5改进
8.5.1持续改进
8.5.2食品安全管理体系的更新
第八章 结构
7.8验证 策划
安全小组 分析
8.1总则 8.4.1内审 8.4.2评价 8.4.3分析
8.2 控制措施组合的确认：理解
不仅包括控制措施组合的确认（8.2）， 也包括食品安全管理体系的确认（A7.3.3)
体系确认的时机 初始确认 有计划的周期性确认 由特殊事件引发的确认
8.2 控制措施组合的确认：理解
体系初始体系确认的内容 所有潜在危害得到确定； HACCP计划从技术和科学角度都是可靠的； 前提方案从技术和科学角度都是可靠的。 进行初始确认，应运用：
第八章 食品安全管理体系的 验证、确认和改进
本章涉及的术语
1、确认； 获取证据以证实由HACCP计划和操作 性前提方案（PRPs）安排的控制措施 有效 。
2、验证： 通提供客观证据对规定要求已得到满 足的认定。
3、更新：为确保最新信息而进行的即时 和（或）有计划的活动。
第八章 食品安全管理体系的验证、确 认和改进 内容
控制措施组合确认时机： 初始确认 有计划的周期性确认 由特殊事件
当确认结果表明不能认定达到确认目的时，应 对控制措施系统进行修改和重新评价
修改可能包括控制措施（即加工参数、严格程 度、强度和（或）其组合）的变更和（或）原 料、生产技术、终产品特性、分销方式、和 （或）终产品预期用途的变更。
8.3 监视和测量的控制 ：理解
监视是为评价控制措施是否有效，对控 制参数实施的一系列策划的观察或测量 活动。
《食品质量管理》教学内容
《食品质量管理》教学内容序号名称主要内容技能要求课时分配1 第一章绪论1、食品质量管理基础知识2、全面质量管理1、掌握基本的诗篇质量管理的基础知识2、了解质量管理的发展历史3、掌握食品质量管理的研究内容4、掌握全面质量管理的内容42 第二章质量管理的基础工作1、质量教育工作2、质量责任制3、标准与标准化4、计量5、质量信息工作1、掌握质量教育工作的内容和要求2、学会如何建立质量责任制和制定标准3、学会计量工作的管理4、掌握质量信息的分类83 第三章食品质量检验1、检验概述2、质量检验计划3、检验工作的强化4、抽样检验5、不合格的分级与不合格品的控制1、掌握食品质量检验的定义和要点2、了解食品检验的主要功能3、学会食品质量检验的步骤4、掌握质量检验的监视与验证5、学会抽样的方案6、掌握不合格的分类和不合格的控制104 第四章食品质量保持1、食品包装与质量保持2、食品保藏与质量保持3、食品运销与质量保持4、食品卫生与质量保持1、知道食品包装的要求2、掌握食品变质的影响因素3、学会如何进行保质期的延长4、了解食品储运过程中存在的质量危险25 第五章质量管理七种工具1、质量数据类型2、质量管理老七种工具3、质量管理新七种工具1、理解质量数据的性质和特征值2、掌握样本与总体的特征3、掌握质量波动的原因及控制方法4、学会调查表、排列图、因果图、散布图、分层图、直方图和控制图的制作和应用范围5、掌握关联图、KJ法、系统图、矩阵图、决策程序图、矩阵数据分析和箭线图的概念、实用范围和应用66 第六章食品现场质量管理1、现场质量管理的目标、任务和体系2、现场质量管理工作的具体内容3、5s现场管理对企业的重要意义4、5s 活动的内容、要求和实施过程1、理解现场质量管理的目标2、了解现场质量管理的具体内容和任务3、掌握5s的实施4、学会现场管理的过程与内容47 第七章食品质量1、HACCP的概念、起源和发展1、掌握HACCP、GMP和SSOP的概念4管理体系2、HACCP基本术语3、HACCP的特点和实施4、良好操作规范（GMP）5、卫生标准操作规范SSOP 2、了解HACCP、GMP和SSOP的发展过程3、掌握HACCP相关术语4、了解HACCP、GMP和SSOP之间的联系5、学会如何制定HACCP、GMP和SSOP8 第八章ISO 标准质量体系1、ISO 9000系列标准产生和发展2、2000版ISO9000系列标准的结构及特点3、ISO9000质量管理体系的建立和设施4、ISO 14000环境管理体系5、食品安全管理体系的基础术语6、食品安全管理体系：要求1、了解ISO系列标准的产生和发展2、了解ISO系列标准的结构、特点、作用3、掌握ISO9000系列标准质量管理的原则4、熟悉食品企业环境管理体系的建立与实施5、了解质量管理体系的相关术语6、掌握质量管理的要求69 第九章食品安全质量管理1、我国食品安全的现状与管理法规2、食品污染及其控制3、食品安全性评价4、食品中有害物质容许量标准的制订方法1、掌握食品污染的一些途径2、了解食品安全质量管理的内容3、了解我国目前食品质量管理的一些措施410 第十章食品质量管理的发展趋势1、食品质量的动态发展2、食品质量管理的主要发展趋势1、了解我国食品质量管理的发展方向2、了解各国食品质量管理发展的趋势211 选修内容1、品管部门的建立2、检测实验室的建立3、食品毒理风险的控制4、食品安全的基础知识1、学会组建品管部门2、学会如何建立检测实验室3、了解毒理风险的控制方法4、了解食品安全的基础术语和基本概念12 机动复合和习题课 6 合计56。
第八章 乳制品生产企业HACCP体系的建立及运行
内包装材料应是在正常储运、销售中能适当保护食品， 不使有害物质移人食品，使用 过的不得再用，但玻 璃瓶、不锈钢容器不在此限，使用前应彻底清洗消毒。 患乳腺炎的乳牛、挤乳者的手和工具、盛器及挤乳环 境和条件，都可引起乳的微生物 污染。牛羊等畜群 在发生结核病、布氏杆菌病、炭疽病、狂犬病、口蹄 疫等人畜共患传染病 及乳房炎等病时，其致病菌能通 过乳腺排出或污染到乳中，常见的有牛结核病、牛羊 布氏杆菌病乳和乳腺炎乳等将会危害人类健康。乳中 残留的抗生素会影响发酵乳制品的生 产，对人体健 康也会产生影响。病畜乳不仅会带来微生物污染，也 会带来外来杂质。挤乳 的方法、卫生条件都会造成物 理性污染，人为掺假也是化学性、物理性污染的常见 来源。
然而，一些腐生菌对环境条件不如致病菌敏感，特别 是霉菌和酵母，低pH对它们几乎没有影响，只要有蔗 糖或乳糖作为能源存在，他们就可以迅速生长，使产 品腐败变质。 酸奶的生物性危害主要来源于原料乳、蔗糖等的微 生物，如微球菌、链球菌、不形成芽孢的革兰氏阳性 和阴性菌(包括大肠杆菌)、芽孢杆菌及少量的酵母和 霉菌、病原菌等；酸奶生产车间卫生条件差、通风不 良造成的空气污染；搅拌机、发酵罐、包装机等清洗 杀菌不 彻底，因残留乳垢积聚大量微生物成为酸奶生 产的主要污染源。此外，包装材料由厂家购进，如未 经严格消毒，其表面可检出一定数量的微生物。 酸奶 的化学性危害主要来源于原料乳的抗生素残留、蛋白 变性、重金属、农药、硝酸盐、亚硝酸盐等残留，以 及清洗剂残留污染。 酸奶的物理性危害主要来源于外源性乳垢、灰尘、 草棍、金属碎片、机油等污染。
UHT杀菌主要是杀死肉毒梭菌，不能保证将嗜热脂肪芽 孢杆菌杀死，为了杀死该芽孢杆菌也可对牛乳采用高温 长时间灭菌。 UHT乳的生物性危害，主要来自乳房炎和抗生素乳。 乳房炎不仅导致牛乳细菌含量高。母乳声乳量下降，还 产生大量的蛋白酶，其中有些是相当耐热的，使产品在 储存期内变苦、形成凝块等：加强乳牛的卫生管理，采 取合理的挤乳技术、饲养技术才能有效地避免乳房炎的 发生：此外，注射了抗生素的乳牛所产的牛乳的盐平衡 系统遭到了破坏，使蛋白质耐热性差．因此也不适于 UHT乳的加工，而且抗生素对人体还有一定的副作用。
食品安全卫生法律法规
我国颁布的食品卫生管理条例和法律？ 我国颁布的食品卫生管理条例和法律？
1979年，国务院颁发了《中华人民共和国食 年 国务院颁发了《 品卫生管理条例》 品卫生管理条例》。 1983年7月1日，五届人大常委会第二十五次 年 月 日 会议通过的《 会议通过的《中华人民共和国食品卫生法 试行） 开始实施以后， （试行）》开始实施以后，国家又陆续制订 和颁布单项法规和相应的检验方法。 和颁布单项法规和相应的检验方法。
2 确立了食品安全监管体制 一是对国务院有关食品安全监管部门的职责进行明 确界定。 确界定。 国务院质量监督、 国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监 督管理部门依照食品安全法和国务院规定的职责， 督管理部门依照食品安全法和国务院规定的职责， 分别对食品生产、食品流通、 分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监 督管理。 督管理。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协 调职责，负责食品安全风险评估、 调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制 食品安全信息公布、 定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定 条件和检验规范的制定， 条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事 。（第 故。（第4条）
三是为防止各食品安全监管部门各行其是、 三是为防止各食品安全监管部门各行其是、 工作不衔接， 工作不衔接，食品安全法规定县级以上卫生 行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、 行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、 食品药品监督管理部门应当加强沟通、 食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切 配合，按照各自的职责分工，依法行使职权， 配合，按照各自的职责分工，依法行使职权， 承担责任。（ 。（第 承担责任。（第6条）
食品安全卫生法律法规 第一节 概述
为了保证食品安全与卫生，防止食品污染， 为了保证食品安全与卫生，防止食品污染， 预防食物中毒和其它食源性疾病以及对人体 的慢性危害，确保人民身体健康， 的慢性危害，确保人民身体健康，就必须加 强食品安全卫生管理。 强食品安全卫生管理。
食品安全管理规定全文(3篇)
第1篇第一章总则第一条为加强食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规定。
第二条本规定适用于中华人民共和国境内所有食品生产经营单位，包括食品生产、食品流通、餐饮服务等各个环节。
第三条食品生产经营单位应当依法承担食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，确保食品质量安全。
第四条国家、省、市、县各级人民政府应当加强对食品安全的监督管理，建立健全食品安全监管体系，保障食品安全。
第二章食品安全管理制度第五条食品生产经营单位应当建立健全以下食品安全管理制度：（一）食品安全责任制度：明确食品安全责任人，落实食品安全主体责任。
（二）食品安全管理人员制度：配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
（三）食品安全教育培训制度：对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。
（四）食品原料采购管理制度：建立食品原料采购档案，确保食品原料来源合法、安全。
（五）食品生产加工管理制度：规范食品生产加工过程，确保食品质量安全。
（六）食品流通管理制度：规范食品流通环节，确保食品在运输、储存、销售等环节的安全。
（七）餐饮服务食品安全管理制度：规范餐饮服务操作，确保餐饮服务食品安全。
（八）食品安全自查制度：定期开展食品安全自查，及时发现和纠正食品安全隐患。
（九）食品安全事故报告和处理制度：发生食品安全事故时，及时报告并采取措施进行处理。
第六条食品生产经营单位应当对以下环节进行重点管理：（一）食品原料采购：确保食品原料来源合法、安全，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。
（二）食品生产加工：严格执行食品安全标准，加强生产过程控制，确保食品质量安全。
（三）食品储存：按照食品储存要求进行存放，确保食品在储存过程中不发生变质、污染等质量问题。
（四）食品销售：规范食品销售行为，确保食品在销售过程中不发生变质、污染等质量问题。
第三章食品安全管理人员第七条食品生产经营单位应当配备专职或兼职食品安全管理人员，负责以下工作：（一）组织实施食品安全管理制度，确保食品安全制度落实到位。
第八章：HACCP体系
食品的安全性
食品对消费者的健康无害或对健康
危害的风险最低。
影响食品安全的因素：
物理、化学 、生物。
生物因素的影响：
食源性疾病、食物中毒
自然界许多生物可自然产生有毒物质 食品中的营养成分
有效的食品安全性控制手段
良好操作规范（ GMP ） 危害分析与关键控制点体系（HACCP） 国家标准（GB） 中华人民共和国食品卫生法
适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店 购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程 中，有多个保障食品安全的步骤。
复习题
1、食品的安全性
2、 HACCP、GMP、SSOP的定义，三者之间的关系
3、 HACCP的7个基本原理
4、 HACCP的基本术语
5、 HACCP的六个特点 6、你作为食品消费的最终承受者，如何应用HACCP 体系保证你的身体不受到危害？
验证(Verfication)
九、HACCP的7个基本原理
1.危害分析（Hazard Anaylsis-HA） 2.确定关键控制点 (Critical Control Point-CCP)
3.确定与各CCP相关的关键限值（Critical Limit，LM）
4.确立CCP的监控程序（Monitoring Procedures）
危害分析(Hazard Analysis,HA)
指收集和评估有关的危害以及导致这
些危害存在的资料，以确定哪些危害对食 品安全有重要影响因而需要在HACCP计划 中予以解决的过程。
引起食源性疾病的危害可分为三类：
威胁生命致害因子 引起严重后果或慢性病的因子 造成中度或轻微疾病的因子
严重性（Severeness）:指某个危害的大 小或存在某种危害时所致后果的严重程度。 危险性(Risk):对危害发生可能性的估计。 高(H)、中(M)、低(L)和忽略不计(N)
食品安全管理制度条例
食品安全管理制度条例第一章总则1.1 为保障食品安全，防止食品污染和预防食物中毒，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本条例。
1.2 本条例适用于所有食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的企业和个体工商户。
1.3 食品生产经营者应当遵守本条例，建立健全食品安全管理制度，确保食品卫生安全。
第二章组织管理2.1 食品生产经营者应当设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。
2.2 食品安全管理人员应具备相应的专业知识和实践经验，负责食品安全管理制度的制定、实施和监督。
第三章食品安全标准3.1 食品生产经营者应当严格执行国家食品安全标准，不得生产、销售不符合食品安全标准的食品。
3.2 对于尚无国家标准的食品，企业应当制定并执行企业标准，并报当地食品安全监督管理部门备案。
第四章食品原料及添加剂管理4.1 食品原料应当符合食品安全标准，不得使用有毒、有害或者不符合卫生要求的原料。
4.2 使用的食品添加剂应当符合国家规定的种类、使用范围和用量，严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。
第五章生产加工过程控制5.1 生产加工环境应当保持清洁卫生，防止食品受到污染。
5.2 生产加工人员应当持有健康证明，定期进行健康检查。
5.3 生产加工过程中应当实施危害分析和关键控制点（HACCP）管理。
第六章食品储存与运输6.1 食品储存场所应当干燥、清洁、无污染，食品与非食品应当分开存放。
6.2 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
第七章食品销售管理7.1 销售食品应当在清洁卫生的环境中进行，直接入口食品应当采取防尘、防蝇等措施。
7.2 食品销售人员应当保持个人卫生，定期进行健康检查。
第八章食品安全事故处理8.1 食品生产经营者应当制定食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大。
8.2 事故发生后，应当及时向当地食品安全监督管理部门报告，并配合进行事故调查处理。
食品安全法课件第八章 食品安全标准制度
（五）食品安全标准其他主体
2003中国标准化研究院正式成立。 国家质检总局党组书记李传卿代表总局党组 和李长江局长，参加了揭牌仪式并发表讲话
中国消费者的餐桌上又出现 了引发新一轮争议的食品， 其中包括用老鼠肉冒充的羊
标准,应当以保障公众身体健康为宗旨,做到科 学合理、安全可靠”。
《食品安全国家标准管理办法》
张家口因为严重污染，长出的苹果也变成了 黑色的
面包新语等使用过期面粉：能筛出大量白虫
二、食品安全标准的内容
1.食品安全限量标准 2.食品安全添加剂标准 3.婴幼儿食品安全标准 4.对与食品安全、营养有关的标签、标识、说 明书的要求 5.食品生产经营过程中的卫生要求 6.与食品安全有关的质量要求 7.食品检验方法与规程
第八章 食品安全 标准制度
硝 —— 已成了另一种「味精」，餐厅“基本上”都在用。用硝來炒菜， 只要放一点点，肉又紅又嫩，青菜又脆又绿，味道鮮又好。硝的价格只有 味精的一半。很多餐厅“特色”菜都不放味精，放的就是硝。爱吃鲁肉饭 的人要注意了！猪肉加上硝，好吃得“五体投地”.
今后中国足疗、洗浴、按摩都将执行统一标准
▪ 有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与 食品安全国家标准相一致。
《食品安全法》第二十二条：
国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、 食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执 行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
德国，每个鸡蛋都有身份证
盒中每一个鸡蛋都标有 号码，如下图的“3NL4329801”。
四、食品安全标准的作用
1.是保障食品安全的基石 2.是保障食品贸易的基础 3.是企业生产经营的基准 4.是国家科学监管的依据
《中华人民共和国食品安全法》知识问答100题
《中华人民共和国食品安全法》知识问答100题《中华人民共和国食品安全法》知识问答100题1、《中华人民共和国食品安全法》何时通过、何时开始施行?答：《中华人民共和国食品安全法》(以下简称食品安全法)由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，并予公布，自2009年6月1日起施行。
2、《食品安全法》共有多少章多少条?答：《食品安全法》共有10章104条。
第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则3、《食品安全法》的立法目的是什么?答：《食品安全法》第一条规定立法目的是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。
4、《食品安全法》的调整范围是什么?答：《食品安全法》第二条规定在中华人民共和国境内从事与食品有关的下列活动都必须遵守本法。
(1)食品生产和加工(以下称食品生产)，食品流通和餐饮服务(以下称食品经营);(2)食品添加剂的生产经营;(3)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产经营;(4)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品;(5)对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
(6)制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息。
5、食品生产经营者的义务和责任是怎样规定的?答：《食品安全法》第三条规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
6、国务院各部门食品安全职责是怎样划分的?答：《食品安全法》第四条规定国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。
国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
精选食品安全法概论
2009-5
4
食品及其相关产品
食品 原料
食营 用养 农强 产化 品剂
食品
普通食品
乳肉粮调… 与与油味… 乳肉类品 制制 品品
特殊管理的食品
婴声新转传
幼称食基统
儿保品因加
食健原食药
品功料品食
能
品
食
品
食品 添加剂
食食香 品品精 添用香 加加料 剂工
2009-5
12
第三章食品安全标准
2009-3-15
13
食品安全标准
• 食品安全的准则 • 制定标准的原则
– 科学——制定标准的基础 – 合理——可操作性 – 安全——目的 – 可靠——技术稳定 • 食品唯一强制性标准 • 食品安全标准分类 • -基础标准 • -产品标准 • -企业规范 • -检验方法标准
• 审查
– 资料 – 现场 – 结论
2009-5
20
许可类别
• 食品
生产、流通、餐饮服务许可+新品种许可
• 食品添加剂 生产、流通、餐饮服务许可+新品种许可
• 食品相关产品 新品种许可
食品生产经营管理
• 建立管理制度 • 配备专兼职管理人员 • 对职工进行培训 • 从业人员健康管理 • 食品检验 • 鼓励良好生产规范、HACCP
助 剂
食品 相关产品
食 食食 食 品 品品 品 用 用容 用 洗 消器 工 涤 毒包 具 剂 剂装 设
材备 料
从农田到餐桌的全过程安全保障
2009-5
5
食品安全监管体制
• 国务院食品安全委员会领导
– 卫生部承担办公室工作，主要领导任办公室主任
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第八章食品安全标准体系
一、填空
⒈标准是为在一定范围内获得，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。
⒉标准化是为在一定范围内获得最佳秩序，对问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
⒊标准化的表现形式有：简化，组合化，，通用化，统一化。
⒋国外标准可分为国际标准，。
⒌贯穿于食品质量管理的始终。
⒍是标准的核心部分。
⒎我国的国家标准是由编制计划和组织草拟，并统一审批、编号、发布，并在全国范围内实施的标准。
⒏推荐性国家标准代号为。
⒐企业标准是由企业制定并由批准、发布的标准。
⒑标准编写应符合的要求。
答案：1.最佳秩序。
2.实际的或潜在的。
3.系列化。
4.国际区域性标准。
5.标准化活动。
6.技术要求。
7.国务院标准化行政主管部门。
8.GB/T。
9.企业法人代表或其授权人。
10.GB/T 1.1
二、单项选择
⒈标准的本质在于（）。
A、统一
B、扩大
C、要求
D、管理
⒉下列哪项不属于食品质量标准制定的依据？（）
A、法律依据
B、科学技术依据
C、有关国际组织的规定
D、质量依据
⒊标准按照标准约束性可为强制性标准和（）。
A、基础标准
B、管理标准
C、推荐性标准
D、技术标准
⒋下列各项，（）不属于标准的概述性要素。
A、封面
B、要求
C、目次
D、前言
⒌下列各项，（）属于标准的补充要素。
A、符号和缩略语
B、引用标准
C、引言
D、脚注
⒍标准体系表不包括（）。
A、民间标准体系表
B、各行业标准体系表
C、地方标准体系表
D、企业标准体系表
⒎下列哪一项不属于微生物指标（）？
A、细菌总数
B、大肠菌群
C、细菌种类
D、致病菌
⒏中国食品安全标准体系存在的一些问题，主要体现在（）。
A、标准总体水平偏低
B、标准之间相协调
C、标准的实施状况较好
D、有良好的操作规范
⒐出口产品的技术要求，依照（）执行。
A、国际标准
B、国家标准
C、欧盟标准
D、合同的约定
⒑标准质量的评价要素不包括下列哪项？（）
A、标准的适用性
B、标准的实用性
C、标准的先进性和合理性
D、标准编写的规范性
答案：1.A 2.D 3.C 4.B 5.D 6.A 7.C 8.A 9.D 10.B
三、判断
⒈标准化是进行质量管理的依据和基础。
（）
⒉标准与质量在循环中相互推动共同提高。
（）
⒊标准按级别分为国际标准，国家标准，行业标准，地方标准，企业标准。
（）
⒋标准按性质分为技术标准，工作标准，管理标准。
（）
⒌标准编写的规范性是评价标准质量的首要因素。
（）
⒍目前，所制定的标准的水平仍以“国际先进”、“国际一般”和“国内先进”来评价。
（）
⒎食品安全标准体系是实现食品产业结构调整的重要手段。
（）
⒏国家标准、行业标准、地方标准中强制性标准，企业必须执行，不符合强制性标准的产品，可以生产、销售和进口。
（）
⒐标准化与食品质量管理都是现代科学技术与现代科学管理的交汇点。
（）
⒑中国食品安全标准体系与国际标准体系基本协调一致，形成了非常完整的标准体系。
（）答案：1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×
四、简答
⒈标准有哪些特点？
答案：⑴科学、技术和实践经验的结晶是标准产生的基础；
⑵标准需要经过有关方面的协商一致；
⑶标准文件有一套制定、颁发程序和固定的书写格式；
⑷标准的本质是对重复性事物的统一；
⑸标准可分为不同的等级；
⑹标准按不同的标志分为不同的种类。
⒉标准化的概念的内涵包括什么？
答案：⑴标准化对象是需要进行标准化的实体；
⑵标准化领域是一类相关标准化对象的群体；
⑶标准化的内容是使标准化对象达到标准化状态的全部活动及其过程；
⑷标准化的本质是统一；
⑸标准化的目的是获得最佳秩序。
⒊什么是食品安全标准体系？
答案：食品安全标准体系是指以系统科学和标准化原理为指导，按照风险分析（包括风险评估、风险管理、风险交流）的原则和方法，对食品生产、加工和流通（即“从农田到餐桌”）整个食品链中的食品生产全过程各个环节影响食品安全和质量的关键要素及其控制所涉及的全部标准，按其内在联系形成的系统、科学、合理且可行的有机整体。
⒋食品质量标准的作用是什么？
答案：⑴保证食品的食用安全性；⑵国家管理食品行业的依据；⑶食品企业科学管理的基础；
⑷促进生产，推动贸易。
⒌食品安全标准体系建立的目的及意义是什么？
答案：⑴食品安全标准体系是全面提升食品安全水平、保障消费者健康的关键；⑵食品安全标准体系是提高国家食品产业竞争力的重要技术支撑；⑶食品安全标准体系是实现食品产业结构调整的重要手段；⑷食品安全保证体系是国家食品安全监督管理部门规范市场秩序的重要依据。
五、论述
⒈试述标准制定的要素。
答案：所有的标准均应具备以下要素：①标准须由专家组成的技术委员会起草或审定。
②标准须经过一定的程序产生，这些程序一定要体现出充分协商的一致性。
③标准的内容涉及的是技术。
④标准要有一定的科学性。
⑤制定标准的目的是为了促进生产、加强管理、发展贸易、扩大交流。
⑥制定、使用标准的动力室谋求利益的共同性。
⑦标准的最终效果体现为自愿执行，通过社会和企业自愿实施，体现为促进社会和经济发展。
⑧标准要具备统一的格式。
⑨标准须经权威部门审批发布。
⑩标准要实施一系列的动态管理。
⒉试述标准的贯彻实施。
答案：标准的贯彻实施大致上可以分为计划、准备、实施、检查验收、总结5个程序。
①计划：在标准实施之前，企业、单位应制定出“实施标准的工作计划”或“方案”。
②准备：贯彻标准的准备工作一般有四个方面，即建立组织机构，明确专人负责，宣传讲解，提高认识；认真做好技术准备工作；充分做好物资供应。
③实施：就是把包装应用于生产时间中去，实施标准有完全实施，引用，选用，补充，配套提高等方式。
④检查验收：应包括实施阶段的全过程，通过检查验收，找出标准实施中存在的问题，采取相应措施，继续贯彻实施标准，如此反复，可以促进标准的全面贯彻。
⑤总结：包括技术上和贯彻方法上的总结及各种文件、资料的归类、整理、立卷归档工作。