高盐稀态发酵酱油操作要点
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程
高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程1范围本文件规定了高盐稀态发酵酱油酿造工艺技术要求。
本文件适用于高盐稀态发酵工艺生产的酱油。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1351小麦GB1352大豆GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB/T13382食用大豆粕GB/T18186酿造酱油GB/T21494低温食用豆粕NY/T3218食用小麦麸皮3原料要求3.1水：应符合相应标准和有关规定。
3.2大豆：应符合GB1352的规定。
3.3脱脂大豆：应符合GB/T13382或GB/T21494的规定。
3.4小麦：应符合GB1351的规定。
3.5小麦粉：应符合GB/T1355的规定。
3.6食用小麦麸皮：应符合NY/T3218的规定。
3.7食用盐：应符合GB/T5461的规定。
3.8其它辅料：应符合相关标准和法规的规定。
3.9酱油不得添加酸水解蛋白制品、味精母液及以谷氨酸发酵菌生产的非晶体产品。
3.10食品添加剂：品种和使用限量、质量应符合相关的标准和有关规定，添加的食品添加剂不得影响酱油质量等级。
4工艺流程溶解盐水制曲发酵成熟酱醪加热澄清配兑成品成曲放油（或压榨）前处理头滤渣灌装头油种曲杀菌原料食用盐二滤油二滤渣三滤油四滤油溶盐三滤渣工艺水加热四滤油（下批备用）5制作方法5.1菌种生产5.1.1菌种应选用米曲霉、酱油曲霉等酱油生产用霉菌，还可添加传统可用于酱油生产的其它菌种。
菌种应具有酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等特点，并定期纯化、复壮，以保持活力。
5.1.2种曲生产5.1.2.1总体要求凡用于菌种培养的皿具应经彻底清洗和灭菌。
试管种→锥形瓶种→种曲，逐级扩大培养。
5.1.2.2试管种培养试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
酱油的酿造工艺.
制在40-43℃。
⑦倒池
目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的 浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；
增加酱醅的含氧量。
时间：一般发酵周期20 d左右时只需在第9-10 d
倒池一次。如发酵周期在25-30 d可倒池二次。
3、酱油的浸出（淋油）
中国传统调味品 ——酱油
主要内容
◆
◆ ◆
概述
酱油生产的主要原料 酿造酱油的主要微生物
◆
酱油的生产工艺
一、酱油生产是我国劳动人 民创造的
★ 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至 今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。
★ 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、
豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名
成品酱油的防霉
在气温较高的地区和季节，成品酱油表面往往会
产生白色的斑点，随着时间的延长，逐渐形成白
色的皮膜，继而加厚，变皱，颜色也又嫩逐渐变
成黄褐色，这种现象称为酱油生白花或生白。
防腐剂有苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸和山梨酸钾 等，添加量为0.1%。
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
四、乳酸菌
适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以
和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵
母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共
同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
五、有害微生物
毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
五、食盐
高盐稀态发酵酱油工艺流程
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高盐稀态酱油车间作业指导书
一、高盐稀态工艺流程图：二、高盐稀态酱油生产工艺流程说明1.原料标准：1.1 工艺标准1.1.1 车间所用原料为非转基因原料1.1.2 脱脂大豆：粗蛋白含量≥47.50%，水分≤13.00%炒小麦：见炒小麦采购标准（达标）。
1.2感官标准：1.2.1 脱脂大豆：有脱脂大豆正常的形态，有正常的香气、色泽，无异味、霉变，无明显杂质，无大颗粒，无过多豆皮或过多粉状物。
1.2.2 炒小麦：标准袋包装,按采购标准验收。
1.3操作规程1.3.1. 蒸料前一天，将原料豆粕、炒小麦，提前按规定量运至车间上料间（缓冲间）。
车间空间消毒灭菌后，不允许再打开车间进料大门。
避免蒸料期间的杂菌污染。
2.工艺标准：2. 1 原料配比豆粕（粗蛋白以48%计）：炒小麦=5.5：4.52. 2 接种量种曲：0.3-0.5%或曲精：0.03-0.05%2. 3 接种温度 30±2℃严禁高于40℃。
3.润水工序：3.1 工艺标准：3.1.1 所用水应符合国家饮用水标准。
3.1.2 润水量：脱脂大豆重量的(120±10)%，润水温度：≥85℃。
3.2 感官标准：3.2.1 豆粕润水均匀，不结块，无干料。
3.2.2 生产用水不得有异味，体态澄清。
3.3 操作规程：3.3.1上料前，检查蒸锅密封性能，排放蒸汽阀水，保证蒸锅洁净。
润水罐长期不用时，使用前应先重新清洗。
3.3.2 将蒸锅口旋转到正上位置，安装好润水绞龙和接料斗，开启润水绞龙，然后开启提升机开始上料，边上豆粕边润水，润水水温按标准要求。
润水总量按规定量，前期用水适当少些，后期适当多一些，避免润水干料。
3.3.3 上料完毕，关闭罐盖，在蒸锅内旋转润水20分，以保证豆粕颗粒中心润水润透，无夹心。
4.种曲4.1菌种名称：上海沪酿3.0424.2 种曲标准：孢子数≥2.0*1010个/g；发芽率≥85%；杂菌数≤1*106个/g 种曲的制作过程另订（需要用种曲机制作）。
高盐稀态
本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。
1 原料要求1.1 大豆应符合GB 1352-86《大豆》及GB 2715-81《粮食卫生标准》规定。
1.2 面粉、麸皮应符合GB 2715-81 规定。
1.3 食盐应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》及GB 5461-85《食用盐》规定。
1.4 水应符合GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》规定。
1.5 添加剂应符合GB 2760-86《食品添加剂使用卫生标准》规定。
2 工艺流程┏━━━┓┃大豆┃┗━┳━┛┃┏━━━┓┃┃菌种┃浸渍除杂┗━┳━┛┃┃┃┃┏━━━┓┃┏━┻━┓┃面粉┃┃┃种曲┃┗━┳━┛蒸煮┗━┳━┛┃┃┃┗━━━━━━╋━━━━━━┛┃制曲┏━━━━┓┃┃食盐溶液┣━━━━┫┗━━━━┛┃发酵┃抽油┃配兑┃┏━━┓加热澄清━━━━灭菌━━━┫成品┃┗━━┛3 制作方法3.1 种曲制造3.1.1 菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。
3.1.2 米曲霉试管种的培养3.1.2.1 凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。
试管灭菌前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。
3.1.2.2 试管菌种用豆汁培养基〔配制方法见附录A（参考件）〕。
3.1.2.3 新配制并经灭菌的斜面培养基，应置25～30℃条件下培养3～4天，检查确无污染方可使用。
3.1.2.4 在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于28～30℃条件下培养72h，待菌株发育成熟才可采用。
3.1.2.5 为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产性能好的菌株。
3.1.3 锥形瓶种培养3.1.3.1 原料配比及培养管理：锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。
经混合后,拌入1.0～1.1倍清水,充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。
装瓶量以料厚1cm为度。
高盐稀态酱油工艺流程
高盐稀态发酵酱油是我国传统发酵工艺，广式酱油采用此法酿造。
主要以大豆或脱脂大豆（豆粕）、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水（氯化钠含量18%-20%）混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
一般发酵期在3-6个月。
由此法酿制的酱油即为高盐稀态酱油。
该种酱油具有产品品质高、香气成分多以及营养丰富等特点。
以下无正文
仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。
толькодля людей, которые используются для обучения, исследований и не должны использоваться в коммерческих целях.
For personal use only in study and research; not for commercial use.
Nur für den persönlichen für Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwec ken verwendet werden.
Pour l 'étude et la recherche uniquement à des fins personnelles; pas à des fins commerciales.。
高盐稀态发酵酱油工艺
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文 献标识 ： Ｂ
ｔｘｔ ｔＭａｅ ｒｆｎｒ ｕｔｎｔ ｅｃ ｒ ｅｓｏ ｈ ｓｔｉ ｉ ｒｅｔ ｏ ｃｎｌ ｙＰｔｈ ｔｓ Ｃ￣ａ ： ｋ ｂｉ ／ ｏ ｃｏ ａｈｐｏ ｓ ｆ ｉ ａ ｑ ｄｆｍ ｎ ｔｎｔ ｈｏ ｇ．ｕ ｔ ｓｅｓ ：ｔ ｃ ａ ｅ ｔｄ ｉ ｏ ｃ 曲 ｌｌｕ ｅ ａ ｉ ｅ ｏ ｅ ｒ
不同，它采用 机械通风 制 曲，温度易控制 ，
学证明酱 油 中含 有 ｌ 种 氨基 酸 （ 中有 ８ ８ 其 种是人体必需氨基酸 ） ，酱 油 中含谷 氨酸较
多，具有味精的鲜味，因而酿造酱油氨基酸 含量的高低 是判断其质量优 劣 的重要 指标 。
而且 酱 油 含 有 ｖ 、 等 维 生 素 及 磷 、 Ｂ、 ｒ Ｂ 钙 、铁 、钠等 １ 种 微 量元 素 ，美 国 、日本 Ｏ 的专家 最近研究证 明酱油具有抗癌作用 ，其 主要 作 用 物 质 是 酱 油 中 的 一 种 呋 喃 酮 （匹Ｍ ） ｝ Ｆ ，另 外又 发现其 中的异 类 黄酮 ，有 预防前列腺癌的功能。随着这些发现 ，消费
随着科 技 知 识 的普 及 ，生活 水 平 的提 高 ，人们对 传统 调 味 品酱 油 的认 识 逐 渐增 多，酱油不单用于增加菜肴色泽 ，它的保健
营养作用也被越来 越多的消费者所重视 ：科
杂， 投资 巨大等特 点 ，一般 厂家很少 采用 。 它与低 盐固态发酵工艺有 以下 区别 ：原料配 制不同 ，它采用 豆粕和焙炒粉碎小麦 ，采用 １ 或６ ：１ ：４的 比例来蒸料制 曲 ；制 曲方式
我 国目前酱油 的工 艺主要为 ：低盐固态 发酵工艺 、高盐稀态发酵工艺 以及两者相结
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究日式高盐稀态酿造酱油研究一、工艺流程图：小麦球拟酵母、鲁氏酵母↓炒熟↓原料→润水→预蒸→蒸料→冷却→炒麦混合→接种→制曲→盐水制醪→发酵罐发酵→压榨→粗滤→灭菌→调配→精滤→包装二、工艺详解：1、原料：选用脱皮、片状、高蛋白质含量豆粕。
选用脱皮片状豆粕是为了使蒸出的料疏松有弹性，避免料层僵硬，有利于后面的通风制曲；小麦选用优质小麦，禁止出现发霉变质现象，以免影响酱油风味。
2、炒麦：炒麦炒的程度主要通过色泽来确定，要求色泽红润鲜亮、不发乌，无夹生、有炒麦特有的香气。
采用辊式粉碎机进行粉碎，要求粉碎程度为4—6瓣为宜。
3、润水：润水比例为豆粕的1.2—1.3倍为宜，润水水温为70—80摄氏度。
4、预蒸：预蒸温度在95摄氏度以上，时间为7分钟。
5、蒸料：蒸料压力1.8—2.0KG 时间4—5分钟。
6、冷却：熟料经过风冷机把温度降至35摄氏度左右，用片式粉碎机把结块豆粕粉碎，要求结块不大于1cm。
7、炒麦混合：调节好调节好定量机按照豆粕与炒麦6:4的比例均匀混合。
8、接种：把种曲或曲精按比例与炒麦混合均匀，种曲的接种量为原料总量的3‰，曲精的接种量为原料总量的万分之四。
根据输送流量通过调节接种机均匀接种。
9、制曲：曲料入池后要求水分在45﹪左右，以手握曲料松开之后自散开为宜，料层厚度为25~30cm，厚度均匀一致。
开始静止培养，品温维持30~35摄氏度，室温控制在25~30摄氏度。
6~8小时之后米曲霉开始发芽生长当温度达到38摄氏度时，进行第一次通风，由于菌丝生长脆需通循环风，当温度降到32摄氏度时停止通风，维持品温30~35摄氏度间歇通风。
随着菌丝生长速度的加快，需要连续通风，同时调节风机风门进行降温。
静止培养12~16小时之后曲料长到发白结块，曲料上下温差太大时进行第一次翻曲。
翻曲前先把品温降到30摄氏度。
通过翻曲达到调温调氧排除二氧化碳的目的。
翻曲后维持品温35摄氏度左右。
酱油的高盐稀态发酵工艺
酱油的高盐稀态发酵工艺
“高盐稀态”和“低盐固态”这两个词主要是对于酱油工艺的定义，对质量并没有什么特别的影响。
差别在使用原料的不同，“高盐稀态”采用大豆和小麦发酵，“低盐固态”使用大豆和麸皮发酵，发酵物料的不同导致“低盐固态”生产的酱油颜色较深，但是“高盐稀态”生产的酱油酱香更加的浓郁。
消费者可以根据自己的喜好进行选择。
酱油是很早就有的。
很早以前是把黄豆煮烂后做成酱坯，在自然环境中发酵，有曲霉菌枯草杆菌等各种微生物生长，其中曲霉菌分泌的蛋白酶分解蛋白为氨基酸是最主要的。
氨基酸是鲜味物质是酱油的主要呈味物质。
现在，把曲霉菌人工分离驯化变异筛选得到了蛋白酶活性很高的菌株—米曲霉。
米曲霉所分泌的蛋白酶有活性最适合的温度。
55℃左右为最适活性温度。
在酱油生产中通过制曲得到的酱油曲料加一定的水和最适宜的温度，蛋白质的酶解用72小时就可以淋酱油，但这样做的酱油风味很差。
还有加一些低度盐水，低盐发酵法酱油，发酵20天左右，酱油的风味有些改善。
高盐稀态发酵是用高盐度盐水制酱醅，发酵6个月以上，期间酵母乳酸菌等的作用下产生各种香气香味物质赋予酱油各种风味。
工艺流程：小麦筛原料验收生产用的发酵成曲人罐后，第一个月要求维持品温15℃，不超过加℃，一个月后，热器80℃灭菌，灭菌后的酱油泵人。
“高稀”技术是目前国内外比较先进的酱油酿造技术，成品酱油
风味好，产成品附加值高，市场准入达标。
此工艺是日式最新酱油酿造技术，是目前国际酱油酿造造领先技术。
主要采取低温发酵，发酵期间原料为粥状，周期长4—6个月，成品原油一次压榨出油。
稀态酱油发酵工艺
作业指导书酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸。
高盐稀态发酵酱油工艺
高盐稀态发酵酱油工艺一、工艺操作流程面粉泡豆湿蒸风冷水种曲制曲种曲机出曲三角瓶种曲拌盐水菌种发酵抽油二、岗位操作法1、三角瓶种曲培养1.1 三角瓶种曲培养基采用100%麸皮1.2 将麸皮加入适量清水润湿，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞的250ml的三角瓶中。
装瓶厚度为1cm。
1.2 灭菌 0.1MPa 30分钟1.4 待冷至30℃，在无菌环境下接种，培养温度为28—32℃，培养过程摇瓶两次，首次在曲料发白结块时进行，相隔4-6小时曲料再次结块时则进行第二次摇瓶。
1.5 培养72小时，曲霉发育成熟即可使用，或存放在冰箱待用。
1.6 瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大, 孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达90亿个／克曲（干基）以上。
2、种曲制造2.1 采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作，用铝盘内装约2厘米厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。
2.2 制曲品温控制：热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。
制曲时间为72小时。
2.3 种曲质量标准：孢子数：60亿个/克曲（千基）：发芽率：90%以上；杂菌数：小于50个/克3、原料处理3.1 大豆经筛选除去其中的杂质、铁、粉尘。
3.2 大豆浸泡：准确称取已除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:2.5-3加水常温浸泡，浸至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。
浸泡时间为4-7小时。
出罐后的大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中。
4、蒸料4.1 入料：将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。
启动蒸料罐，使其旋转。
4.2 润料：将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水40分钟。
4.3 蒸料：4.3.1 开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。
国内外酱油生产现状与发展趋势及高盐稀态工艺酱油生产技术要点
国内外酱油生产现状与发展趋势及高盐稀态工艺酱油生产技术要点目前，酱油作为一种传统调味品，在国内外都有着广泛的应用。
酱油的生产现状和发展趋势受到了市场需求、生产工艺、技术创新等多方面因素的影响。
国内酱油生产现状主要以传统的手工制作和工业化生产两种方式为主。
传统的手工制作方式主要以大豆和小麦为原料，经过长时间的发酵和熟化来制作酱油。
这种方式生产出来的酱油口感独特，但由于生产周期长、产量低以及产品质量难以保证等问题，逐渐被工业化生产所替代。
工业化生产方式主要以科学化的配方和自动化的生产流程为基础，通过微生物发酵和化学反应来制作酱油。
这种方式生产效率高、成本低，可以大规模生产，但由于添加剂使用较多，酱油的口感和营养价值相对传统制作方式有所降低。
国际酱油市场上，日本、中国和韩国是三大主要酱油生产国家。
日本的酱油在国际市场上具有很高的知名度和影响力，以浓郁的口感和独特的风味而受到消费者的喜爱。
中国的酱油市场规模庞大，品种繁多，但在国际市场上知名度相对较低。
韩国的酱油以清爽的口感和较低的盐分含量而备受关注。
随着消费者对健康生活方式的追求，低盐酱油和有机酱油等健康酱油产品的需求逐渐增加。
同时，高盐稀态工艺酱油生产技术是酱油行业中的一个重要发展方向。
这种技术通过酱油的脱盐处理，降低酱油中的盐分含量，提高产品的健康性。
高盐稀态工艺酱油生产技术的要点包括以下几个方面：1.选择合适的脱盐方法：目前常用的脱盐方法包括逆渗透脱盐、电渗析脱盐等。
选择合适的脱盐方法可以有效地降低酱油中的盐分含量，确保产品的健康性。
2.控制发酵条件：在酱油的发酵过程中，适当调整发酵的温度、湿度和PH值等因素，可以促进微生物的活动，缩短生产周期，提高产品质量。
3.使用合适的发酵菌种：选择适合生产高盐稀态工艺酱油的菌种，可以提高产品的发酵效率和口感。
4.加强产品质量控制：加强对酱油生产全过程的质量控制，包括原料的选择、生产工艺的控制和产品的检测等，可以确保产品的质量。
酱油生产工艺之酱油发酵.
3、酱油的配制
每批生产的头油和二油或质量不等的原油，按 统一的质量标准进行调配，使成品达到感官特 性、理化指标要求。 助鲜剂(谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸） 甜味剂（砂糖、饴糖、甘草等） 香辛料（花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大小茴香 等）
4、成品酱油的防霉
①生霉原因 a.与酱油的质量有关，低质量酱油容易生霉。 b.与工艺有关，如发酵不成熟；灭菌不彻底或防 腐剂添加不当。 c.与包装容器不洁有关。 d.与环境气候、地区、温度有关。 e.空气中杂菌的污染。
第一次滤油 头油
二油
2、酱油加热
（1）加热的目的 ①起灭菌作用； ②调和香气和风味； ③增加色泽； ④除去悬浮物，使蛋白质发生絮状沉淀物及其他杂质一起下沉； ⑤破坏酶使酱油质量稳定。 （2）加热方法 ①大锅熬煮(土法)；②列管加热器间接加热；③夹层锅加热。 （3）加热温度 间歇式为65～70℃维持30min，连续式以出口温度控制在80℃ 为宜。
加热
调配
澄清
检验
成品
3、工艺操作要点
（1）盐水调制 盐水调制是用食盐加水或低级酱油溶解调制 成所需要浓度。一般以淀粉原料为全部制曲 者，其盐水浓度要求在12～13 oBe＇。以淀 粉质原料采用液化、糖化工艺者，则按照下 述的“稀糖浆盐水”的配制来掌握。
（2）稀糖浆盐水配制 • 若制曲中将大部分淀粉原料制成糖浆直接参与发酵 时，则需要配制稀糖浆盐水。稀糖浆中含有糖分及 糖渣，不能从浓度折算盐度，需要通过化验方能确 切了解糖浆中含盐量，本工艺要求食盐浓度为 14～ 15g／100mL，用量与常用盐水相等。 （3）酵母菌和乳酸菌菌液的制备 • 酵母菌和乳酸菌经选定后，必须分别经过逐级扩大 培养，一般每次扩大10倍，使之得到大量繁殖和纯 粹的菌体，再经混合培养，最后接种于酱醅中。 （4）制醅 （5）前期保温发酵 （6）后期降温发酵
_酿造酱油_高盐稀态发酵工艺综述
文章编号:1000-9973(2006)01-0028-04“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述鲁肇元,魏克强(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北石家庄 050051)摘要:文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料,利用高盐稀态发酵工艺酿造酱油的工艺。
关键词:酱油;工艺;高盐稀态发酵中图分类号:TS26412 文献标识码:AAbstract:This paper int roduced t he process of p roduce soy sauce t hrough high salt liquid state fer2 mentatio n combined.Key words:soy sauce;technology;high salt liquid state fermentation 在G B18186-2000标准中,我国酿造酱油产品按其生产工艺的不同,划分为两个大类:一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含固稀发酵工艺酱油),另一类是低盐固态发酵工艺酱油。
第一类酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的。
第二类酱油产品基本上是由速酿工艺生产的。
目前我国是世界上酱油产销量最多的国家,世界第一。
但我国如今依然是一个发展中国家。
受到人民消费水平低及酱油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制,目前只能是一个生产低质酱油的“制造大国”。
我国年产酱油总量高达500多万吨,但是占总量90%的酱油是由发酵期不足一个月的速酿工艺(低盐固态工艺)生产的,而且占酱油总量中的70%～80%是三级酱油,即国家标准G B18186-2000中最低一级标准的酱油。
由高盐稀态发酵工艺生产的高品质酱油(一般发酵期在4～6个月)仅占酱油总产量约10%。
目前的产量虽然少,但发展势头很好,国内不少的知名酱油生产企业,都在相继投入大量资金,扩大采用传统发酵工艺的酱油产量。
随着人民生活水平的不断提高,对酿造酱油的产品质量也提出了更高的要求,广大的消费者更加重视酱油的风味发展、安全质量,因此可以预料,在进入21世纪的今天,酱油生产高盐稀态发酵工艺的更快发展时期,必将会提前到来。
高盐稀态发酵酱油操作要点
高盐稀态发酵酱油操作要点原料处理大豆除杂使用普通大豆原料，要进行机械筛分去除沙石、残粒、荚壳、秸梗等杂质。
使用精选大豆可直接漂洗浸渍。
大豆浸渍先以清水漂洗大豆，从罐底注水，使泥污由溢出口随水溢出，直至溢水清澈。
浸渍期间，应换水 1～2 次，避免大豆变质。
浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀，有弹性，皮无皱，皮肉易分开，豆粒切开无干心为适度。
浸渍充分的大豆，沥干浮水。
蒸煮工艺旋转蒸罐蒸料：蒸煮压力：～（蒸汽压），保压时间：5～10min。
采用其他蒸料设备，可适当调整蒸料工艺条件。
熟豆质量感官指标：熟豆呈淡黄褐色，有熟豆香气，组织柔软,有弹性，无硬心，无异味。
理化指标：水分 52～56%。
小麦处理①小麦焙炒质量：外观淡茶色，具有独特的炒麦香气，水分≤10％,沉降度≤18％；②小麦破碎：小麦或焙炒小麦使用对辊机破碎，粒度为2～4瓣。
亦可直接选用小麦粉。
混合熟料质量感官指标：呈淡黄褐色，有熟豆香气和小麦香，疏松柔软,有弹性，不粘，无异味。
理化指标：水分 44～46%。
制曲接种：熟料冷却到 45℃以下，接入种曲 1～3‰，混合均匀。
入箱：熟料接种后，移入曲箱，入箱品温30～32℃，水分 44～46%，料层厚度 25～30cm。
应保持曲料松散均匀，厚度一致。
制曲管理：曲室温度 25℃～30℃，相对湿度在≥ 90%；曲料品温 28℃～32℃，翻曲时不超过 35℃；制曲过程中应进行 1次翻曲，和1～2次铲曲（或压缝）；制曲时间 40～68h（2日曲或3日曲）。
成曲质量感官指标：曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味；理化指标：水分22～28%（2日曲），或水分18～24%（3日曲），成曲蛋白酶活力≥1000u/g（以干基计，福林法）。
发酵盐水制备食盐加水溶解，澄清后使用，盐水浓度 18°Bé/20℃。
高温制醪，盐水温度40～45℃；常温制醪，盐水温度20～30℃；低温制醪，盐水温度10～12℃。
高盐稀态发酵酱油工艺技术的研究
高盐稀态 发酵酱 油工艺 技术 的研究
王丽杰
（ 佛山市海天（ 高明） 调味食 品有限公司 ，广州 佛山 ５ ８ ０ ２ ５ ０）
摘 要 ： －盐稀发酵 ．－各工序 简要介绍 。重点讨论酱醪发酵过程 中的 变化规律及微 生物生命活动对酱油品质 ． ＇ － ｒｇ ＿
油成为众 多厂家的首选 。
８ ％的酱油厂采用后者进行生产 。虽然低盐固态 （ 】
法酿造酱油投资少 ，生产周期短 ，但其最大的缺
点是风味单薄 ，醇香味和酯香味不浓郁…。随 着 １
人民生活水平 的提 高 ，我 国加入ＷＴ Ｏ，市场 经
济全球 化 ，外资调 味品 企业通 过并 购和 独 资投 资 ，纷纷进入我 国的调味品市场 ，使我 国调味品
者喜爱 。
艺的特点是盐分高 、水分大 、温度低 、发酵周期 长 、投 资大 等特 点 ，但 能生 产 出品质 优 良的酱
油 ，因此是现今大 型酱油企业较为常用的发酵工
目前 国内高 盐稀态 发酵 法生 产工艺 日趋 成
收稿 日期 ：２ １ — ８ ２ ０２ ０— ６
作 者简 介 ：王丽杰 （ ９９ １ ７ 一），女 ，工程师 ，主要从事食品生产技 术研 究。
２操 作 要 点
２ １原 料 处 理 ．
一
快速下降 。约３ ｄ ，使醪温升 至２— ０２ Ｈ ０后 ５ ３￣ ，ｐ （
为５ 时加入２ １６ ｇ（ ． ０ × ０个／ 酱醪 ） 的混合酵母液 。
般掌握豆粕 ：小麦 ： ：３ ７ ，小麦经高温焙
稀 发酵期间 ，要按工艺要求 ，定期进行搅拌 ，发 酵期约３ 月便可成熟 ，冬季需４ ５ 月方可抽取 个 —个 酱油。在常温发酵期间 ，会有野生的乳酸菌 、酵
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究首先，日式高盐稀态酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
其中，大豆被称为「酿造原料」，它是制作酱油的主要成分。
在酿造过程中，大豆需要经过浸泡、蒸煮、压榨等步骤，使其得到充分的发酵和溶解。
小麦则被称为「增量剂」，它可以增加酱油的浓度和颜色。
盐则是调节酱油的咸味和腐败的关键，同时还可以抑制微生物的生长。
水则是稀释酱油的作用，使其口感更加丰富。
其次，日式高盐稀态酱油的酿造过程主要包括发酵、沉澱和过滤等步骤。
首先是发酵过程，将大豆和小麦混合后加入盐水，然后将其发酵。
发酵的时间一般在6个月至1年，这个时间足够让酱油中的酵母菌和大肠杆菌等微生物进行充分的发酵和溶解。
在发酵过程中，盐的作用不仅仅是为了调节味道，还可以保护酱油不被微生物污染。
接下来是沉澱过程，将发酵后的液体酱油倒入大型容器中，然后等待酱油中的悬浮物沉澱。
沉澱的时间一般在数天至数周，这个过程可以使酱油中的杂质沉淀到底部，从而得到清澈的液体。
最后是过滤过程，将发酵和沉澱后的液体酱油通过滤网进行过滤，以去除残余的杂质和固体颗粒。
过滤的方式一般有压滤、吸滤和离心过滤等多种方法，这样可以使酱油的质量更加纯净。
酿造完成后的日式高盐稀态酱油，具有色泽深沉、味道浓郁和风味独特的特点。
它不仅可以作为调味料使用，还可以用于烹饪、蘸料和腌制食品等多种用途。
总结起来，日式高盐稀态酱油是一种以高盐浓度和长时间发酵为特点的传统酱油制作工艺。
通过合理的原料选择和科学的酿造过程，可以制作出口感丰富、味道独特的酱油。
对于了解和研究日本酱油酿造工艺有着重要的参考价值。
酿造酱油的发酵方法
酿造酱油的发酵方法酱油是一种液体调味品，它是由大豆和/或脱脂大豆，小麦和麸皮为原料，经过微生物发酵制成的，具有特殊的色、香、味。
酱油的酿造方法主要有4种，分别是天然晒露法、高盐稀态发酵法、固稀发酵法和低盐固态发酵法。
1.天然晒露法：这是传统老法酱油的生产方法，主要利用空气中天然存在的米曲霉等霉菌，受季节限制较大。
2.高盐稀态发酵法：这种方法是在面曲中加入较多盐水，使用酱醪呈流动状态而进行发酵的一种方法。
3.固稀发酵法：它是利用不同的温度、盐度及固稀发酵的条件，同时控制糖分对蛋白酶的影响，使各种酶充分发挥作用。
在工艺上，它采用的是豆麦分开制曲，水解完成后混合一起发酵。
4.低盐固态发酵法：它是在固稀发酵法的基础上改进发展而成的。
由于食盐的使用往往会抑制蛋白酶的活力，所以采用低盐固态发酵的方法之后，对酶的活性抑制小，发酵周期也大大提升。
下面详细介绍一种古老传统的酱油发酵工艺供参考：材料准备：1.大豆：优质的大豆作为主要原料，要进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理。
2.小麦：少量小麦作为辅助原料，进行糊化处理。
3.酱曲：富含发酵菌的酱曲，用于发酵。
4.盐：用于调味和抑制有害细菌的生长。
发酵步骤：1.蒸煮大豆：将预处理过的大豆蒸煮熟透，使其更易于发酵。
蒸煮后，待其稍凉。
2.糊化小麦：将小麦糊化，即加水煮至小麦混浊，使其淀粉糊化。
3.混合大豆和小麦糊：将糊化小麦和蒸煮大豆混合搅拌，形成酱料混合物。
4.添加酱曲：将酱曲均匀撒在酱料混合物上，将酱料覆盖好，然后盖上盖子，放置在发酵室中。
5.发酵过程：在适宜的温度下（一般为20-30°C），酱料将逐渐发酵。
这个过程中，酱曲中的发酵菌将分解大豆蛋白质和淀粉，产生氨基酸和糖类，进一步调味。
6.搅拌：每隔一段时间，要对发酵的酱料进行搅拌，以促进均匀的发酵过程。
7.发酵完毕：一般发酵需要几个月的时间，待酱料呈现出特有的颜色和香味时，发酵即告完成。
8.提取酱油：将发酵完毕的酱料通过压榨或滤液等方法，将酱油液分离出来。
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高盐稀态发酵酱油操作要点
B.1 原料处理
B.1.1 大豆除杂
使用普通大豆原料，要进行机械筛分去除沙石、残粒、荚壳、秸梗等杂质。
使用精选大豆可直接漂洗浸渍。
B.1.2 大豆浸渍
先以清水漂洗大豆，从罐底注水，使泥污由溢出口随水溢出，直至溢水清澈。
浸渍期间，应换水 1～2 次，避免大豆变质。
浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀，有弹性，皮无皱，皮肉易分开，豆粒切开无干心为适度。
浸渍充分的大豆，沥干浮水。
B.1.3 蒸煮工艺
旋转蒸罐蒸料：蒸煮压力：0.15～0.20MPa （蒸汽压），保压时间：5～10min。
采用其他蒸料设备，可适当调整蒸料工艺条件。
B.1.4 熟豆质量
感官指标：熟豆呈淡黄褐色，有熟豆香气，组织柔软,有弹性，无硬心，无异味。
理化指标：水分 52～56%。
B.1.5 小麦处理
①小麦焙炒质量：外观淡茶色，具有独特的炒麦香气，水分≤10％,沉降度≤18％；
②小麦破碎：小麦或焙炒小麦使用对辊机破碎，粒度为2～4瓣。
亦可直接选用小麦粉。
B.1.6 混合熟料质量
感官指标：呈淡黄褐色，有熟豆香气和小麦香，疏松柔软,有弹性，不粘，无异味。
理化指标：水分 44～46%。
B.2 制曲
B.2.1 接种：熟料冷却到 45℃以下，接入种曲 1～3‰，混合均匀。
B.2.2 入箱：熟料接种后，移入曲箱，入箱品温30～32℃，水分 44～46%，料层厚度 25～30cm。
应保持曲料松散均匀，厚度一致。
B.2.3 制曲管理：
曲室温度 25℃～30℃，相对湿度在≥ 90%；曲料品温 28℃～32℃，翻曲时不超过 35℃；制曲过程中应进行 1次翻曲，和1～2次铲曲（或压缝）；制曲时间 40～68h（2日曲或3日曲）。
B.2.4 成曲质量
感官指标：曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味；
理化指标：水分22～28%（2日曲），或水分18～24%（3日曲），成曲蛋白酶活力≥1000u/g（以干基计，福林法）。
B.3 发酵
B.3.1 盐水制备
食盐加水溶解，澄清后使用，盐水浓度 18°Bé/20℃。
高温制醪，盐水温度40～45℃；常温制醪，盐水温度20～30℃；低温制醪，盐水温度10～12℃。
B.3.2 制醪
盐水用量：为原料量的2～2.5倍。
制醪操作：成曲应适当破碎，以利迅速和均匀吸收盐水。
成曲拌水制醪后入池(罐)发酵。
B.3.3 发酵管理
①低温制醪，适温发酵
制醪温度15℃；前期发酵温度 15℃，发酵时间 20～30 天；中期发酵温度 28～30℃，发酵时间 90～120 天；后期常温发酵，发酵时间 30～60 天。
②常温制醪，晒露发酵
常温制醪；常温发酵，发酵时间 180～240 天。
③高温制醪，温酿发酵
制醪温度40～42℃；前期发酵温度 40～42℃，发酵时间 20～30 天；后期发酵温度 33～38℃，发酵时间 40～60 天。
④搅拌
可使用压缩空气进行搅拌。
开始每天搅拌一次，每次3～4min。
发酵数天后，酱醪表面有醪盖形成，改为 3～5 天搅拌一次,搅拌至醪盖消失。
发酵旺盛时,增加搅拌次数。
常温发酵阶段每周搅拌 1次。
⑤浇淋
提取采用浸取时可用浇淋代替搅拌。
制醪后第三天起抽油淋浇，淋油量约为原料量的10%，其后每一周淋浇一次。
淋油时注意控制流速，并均匀淋浇在酱醅表面，避免破坏酱醅的多孔性状。
B.3.4 成熟酱醪
感官检查：酱醪滤液呈红褐色、澄清透明，具特有之酱香、酯香,滋味鲜美、浓厚，余味绵长,无异味。
理化检验：酱醪滤液盐分16～18g/dl，无盐固形物≥18g/dl，氨基酸态氮≥0.8g/dl，pH ≥4.8。
B.4 提取
B.4.1 榨取
成熟酱醪用泵输送至压榨机进行压榨，或输送到板框过滤机进行压滤。
压榨或压滤分离出生酱油。
B.4.2 浸取
首先抽取或自然淋出酱醪中的发酵汁液，称之为原油；提取原油后头滤渣用溶盐的四滤液浸泡，7天后抽取（淋取）二油；二滤渣用18°Bé/20℃盐水浸泡，5天后抽取（淋取）三油；三滤酱渣改用 90℃热水浸泡，浸泡过夜即抽取（淋取）四滤液。
抽取的四滤液应即加盐，使浓度达18°Bé/20℃，供下批浸泡头滤酱渣使用。
四滤渣应达到食盐含量≤ 2g/100g，氨基酸态氮≤0.05g/100g。
B.5 酱油批兑
不同批次的榨取生酱油或同批次的各滤生酱油通过批兑达到标准等级，并保持规格一致性。
根据需要，准确计量使用必要的食品添加剂，并保证混合均匀。
B.6 酱油灭菌
根据设备条件确定灭菌温度和时间。
B.7 澄清
酱油加热灭菌后，静置澄清5～7天或过滤。
B.8 检验
经过加热灭菌的酱油，按产品标准检验，并作出合格判定。
B.9 包装
检验合格的酱油包装后，再次抽样检验，凭检验合格证放行。